Analisis de puntos críticos para postcosecha de Papaya (Carica papaya)

Fabián Mass Fuentes

Heyner Montalvo Lambraño

Trabajo de Postcosecha, entregado al ingeniero Guillermo Segundo Arrazola

Paternina
Doctor En Ciencias De Los Alimentos

Universidad De Córdoba
Facultad de ingeniería
Programa Ingeniería de Alimentos
Berástegui – Colombia
2019
 Papaya (Carica papaya)
La Papaya es una fruta muy delicada y requiere ciertas condiciones especiales para
poder ser exportada a mercados tan exigentes con los EEUU, siendo las principales:
 Tamaño medio y homogéneo para estandarizar los embalajes.
 Grado de maduración antes de llegar al inicio de la coloración externa.
 Perfecto llenado con buen peso y maduración posterior.
 El grado Brix mínimo para que la papaya tenga un sabor dulce y aromático.
 La textura y dureza necesaria que soporte los transportes sin dañarse.
Las papayas son seleccionadas por tamaños uniformes, calidad, maduración,
coloración, etc. Luego se procede al lavado y tratamientos de esterilización, y se
procede a enfundarlas con una malla que las protegerá durante el transporte para
que lleguen a destino en adecuadas condiciones.
El fruto se envía en cajas de cartón autoportantes de alta resistencia sobre palets
de madera tratada, y viajan en contenedores con sistemas de refrigeración hasta su
destino .
El cultivo de papaya en Colombia ha sido uno de los más representativos en los
municipios costeros de Colombia, esto debido a su gran desarrollo fisiológico y la
composición en sus grados brix. Es por esto que en el mercado internacional cada
día esta fruta es apetecida por públicos que buscan en sus platos, productos ricos
en vitaminas y minerales que garanticen un rico sabor y un aporte a la salud.

Imagen 1: Papaya
Fuente: Mercola.com
 Flujograma de papaya minimamente procesada

Recepción y selección

Clasificación

Limpieza y desinfección

Empacado

Etiquetado

Almacenamiento en frío

Distribución

RECEPCION Y SELECCIÓN: Recepción de los frutos, con una respectiva

observación del estado de madurez y de sus características organolépticas.
Seguido de la selección en función de dichas características.
CLASIFICACION: Consiste en clasificar los frutos, en función de su tamaño para
obtener tamaños casi homogéneos, evitando la variación de los mismos.
LIMPIEZA Y DESINFECCION: La limpieza se llevará a cabo por inmersión en 2ml
NaClO X LT de H20, por un tiempo de 8 minutos , procediendo luego con su
respectivo enjuague y escurrido de los mismos, para evitar daños mecánicos, por
excesivo manipuleo.
EMPACADO: Esta etapa del proceso implica revestir a un grupo de frutos frescos
en mallas.
PESADO: Pesar un conjunto de frutos.
ETIQUETADO: Esta etapa se 'debe tener en cuenta los· parámetros de
conservación del producto, código de lote de proceso y fecha de vencimiento.
ALMACENAMIENTO: El almacenamiento en planta, se hará a una temperatura de
Humedad relativa de 85%.
DISTRIBUCION EN TRANSPORTEVREFRIGERADO: La etapa de distribución
requiere de muchos cuidados en especial físicos y microbiológicos, para minimizar
estos riesgos distribuirlo en ambientes de equipos refrigerados de 7 – 13°C.
Tabla 1: análisis de peligros de las etapas de postcosecha de la papaya.
Etapa Identifique el Justificar Medida Este es Porqué?
peligro peligro preventiva un
punto
crítico
de
control?

Recepción y Biológico: *Contaminación *Selección y No La

selección Bacterias, microbiana control de contaminación
hongos. proveniente de proveedores para microbiana o por
la cosecha y abastecimiento residuos sólidos
Físico: Barro, transporte puede ser
metales. *Cumplimiento de controlada
*Presencia de los mediante la
reciduos solidos procedimientos limpieza y
provenientes de de los requisitos desinfección.
la cosecha y de BPM
transporte

Clasificación Biológicos: Contaminación Evitar tener Si El estado de

Microorganismos cruzada contacto con madurez puede
patógenos. recipientes con ser un foco de
usos distintos. contaminación
Físico: Estado de para los demás
madurez y Frutos Cumplir con frutos o puede
tamaño. pequeñoa, muy especificaciones ayudar a
verdes o muy técnicas del madurar a los
maduros. proceso del demás con la
producto. producción d
etileno.
Limpieza y Biológico: Elevada carga Cumplir con el Si El proceso de
desinfección Presencia de microbiana plan de limpieza y limpieza y
patógenos. desinfección desinfección es
uno de los mas
Físico: Ninguno. Cumplir con la importante
Inadecuada adecuada debido a que
Químico: preparación de concentración de aquí se eliminan
Residuos de la solución la solución microorganismos
desinfectante. desinfectante. desinfectante. que pueden
alterar el la
papaya.
Empacado Biológico: Incumlimiento Utilizar Si No existe otra
Microorganismos de normas de ventimenta etapa enla cual
patógenos. higiene adecuada se pueda
Contaminación Evitar caídas de corregir este
por personal frutos al piso riesgo.
manipulador
Etapa Identifique el Justifique el Medida Este es Porqué?
peligro peligro preventiva un
punto
crítico
de
control?
Pesado Fisico: Lecturas Balanzas no Implementar No No existe riesgo
erróneas calibradas programas de por
correctamente calibración de contaminación
equipos
Etiquetado Ninguno NN NN No No existe riezgo
Almacenamiento Biológico: Incumplimiento *Mantenimiento Si La
en frío Presencia de de parámetros de higiene del contaminación
patógenos. de tempertaura equipo o en el
y humedad ambiente almacenamiento
relativa refrigerado puede causar
*Correcto control deterioro en el
de temperatura y producto y no
humedad relativa mantiene inocuo
*Almacenamiento el producto final.
ordenado y
equitativo
Distribución Biológico: Inadecuado Mantenimiento Si Un inadecuado
presencia de transporte adecuado de la transporte puede
patógenos. temperatura dañar todas las
durante el medidas
transporte anteriormente
mencionadas.