Higiene em enologia

Hugo Rosa
Ecolab Hispano-Portuguesa – F&B Division

Porque é importante a higiene na indústria enológica?

Esta questão ainda é colocada por alguns produtores, pois subsiste a ideia de que o vinho
devido ao seu baixo pH, teor alcoólico e presença de dióxido de enxofre está protegido contra
problemas associados à falta de higiene. Existem, no entanto, diversos microrganismos, que
não sendo patogénicos afectam as características organolépticas do vinho. Boas práticas de
higiene ao longo de todo o processo produtivo limitam o desenvolvimento de microrganismos
no vinho, e consequentemente limitam alterações organolépticas, garantindo a qualidade do
produto, satisfação do consumidor e salvaguarda da marca.
Para além das características organolépticas do vinho, os cadernos de encargos à exportação
e as Boas Práticas de Fabrico (BPF), implicam para o produtor o respeito pela regulamentação
legal em matéria de higiene. A Directiva 93/43 de 14 de Junho de 1993, o Regulamento
852/2004 de 29 de Abril e o Decreto Lei nº 67/98 relativos à higiene dos géneros alimentares
estabelecem as regras de higiene, responsabilizam os produtores quanto à segurança
alimentar e estabelecem a implementação de sistemas de autocontrolo – HACCP.

Planos de higiene
A higiene deve ser preventiva em detrimento de uma abordagem correctiva, desta forma
consegue-se controlar o processo sem sobressaltos, que exijam procedimentos agressivos
para os materiais e com custos económicos elevados. A higiene, como tudo, deverá ser
racionalizada para que não se torne inútil!
As instalações da adega e os equipamentos devem ser limpos regularmente de acordo com os
procedimentos estabelecidos nos planos de higiene. Estes planos definem os procedimentos a
executar, a sua periodicidade, os produtos e os respectivos parâmetros de utilização. Por sua
vez, inserem-se no sistema de autocontrolo e responsabilizam os responsáveis pelas tarefas
de higiene na adega.
Concluído o procedimento estabelecido no plano de higiene, importa proceder ao seu controlo
e validação final. Importa garantir da inexistência de resíduos de produtos químicos, utilizados
para a higienização, assim como comprovar que a mesma foi efectiva. Para o efeito são cada
vez mais utilizados sistemas de controlo por bioluminescência que monitorizam a presença de
ATP ou colorimétricos que indicam a presença de NAD(H)/NADP(H).
Materiais
É importante que os equipamentos sejam constituídos por materiais higiénicos, de forma a
minimizar os riscos de contaminação. Os mecanismos de adesão da sujidade são complexos e
fortemente influenciados pelas características das superfícies. A “prisão” mecânica em
irregularidades e fissuras contribui para a acumulação de sujidades e é um obstáculo ao
procedimento de limpeza. O material conhecido mais higiénico é o aço inoxidável, é no entanto
importante escolher os tipos de aço que apresentam a mais baixa rugosidade, visto que esta
característica influencia fortemente a eficácia da higienização. Por exemplo, o tempo
necessário para a limpeza de uma superfície com um valor de Ra de 1 µm é o dobro do tempo
necessário para limpar uma superfície com um valor de Ra de 0,5 µm.
Embora o uso do aço inoxidável seja generalizado, é ainda comum encontrar o cimento como
material de revestimento. Sendo um material rugoso a sua higienização é difícil; importa ter em
consideração que este material é rico em Ferro e Cálcio. Torna-se pois fundamental proceder
ao seu revestimento, preferencialmente com resinas epoxídicas, pois para além de facilitar as
operações de higiene, evita possíveis casses férricas assim como formação de cristais neutros
de tartarato de cálcio.
Outro material que ainda se encontra em certos tipos de equipamentos é o Ferro, importa neste
caso evitar a utilização de produtos ácidos ou oxidantes, pois tem efeitos importantes sobre o
material.

Tipo de sujidade
Sujidade orgânica é composta por resíduos de vinho, leveduras, bactérias e fungos,
pigmentos e tartaratos. Durante a fermentação do mosto algumas substâncias, formadas por
processos bioquímicos e físicos precipitam. Estas substâncias aderem às paredes interiores
dos tanques, particularmente na interface gás/líquido. Quimicamente são resíduos de
fermentação, proteínas, produtos de decomposição de proteínas precipitadas, normalmente
combinados com taninos.
Sujidade inorgânica é composta por resíduos de dureza devido aos sais que compõem a
dureza temporária da água, especialmente combinados com Cálcio e Magnésio, que como
carbonatos, reagem com os componentes do mosto originados pela fermentação e formam
oxalatos insolúveis de cálcio e magnésio. Estes contaminantes combinam-se frequentemente
com a sujidade orgânica.

Limpeza
As operações de limpeza devem ser feitas logo após a utilização dos equipamentos utilizando
químicos adequados, com uma eficácia elevada e boa compatibilidade com os materiais.
Sempre que se implementa um procedimento de higiene há que considerar 4 factores:
Temperatura, o incremento deste parâmetro melhora a limpeza, há no entanto que ter em
consideração que temperaturas demasiado elevadas podem diminuir a eficácia da limpeza.
Importa ainda ter em consideração o tipo de resíduo(s) assim como a resistência dos materiais
a este parâmetro.
Tempo, um maior tempo de contacto melhora a limpeza, existindo no entanto restrições
operacionais. Há que ter sempre em consideração as necessidades da produção, que
normalmente exigem higienizações o mais curtas possível, que garantam a mais rápida
disponibilização do equipamento para produção.
Acção mecânica, quanto maior a acção mecânica exercida, maior a eficácia da limpeza. Há
no entanto que ter em consideração a resistência e estabilidade dos materiais às forças
exercidas. Em operações CIP a circuitos deve-se dimensionar a bomba de forma a garantir um
fluxo turbulento da solução de limpeza, devendo-se assegurar um número de Reynolds (Re)
>2300. Caso este regime de escoamento não seja atingido, o fluxo torna-se laminar sendo que
neste caso, a velocidade de escoamento da solução de limpeza é máxima no centro da
tubagem diminuindo progressivamente até à periferia, nas zonas de interface tubagem/fluído
em que as velocidades são quase nulas.
Quando se procede à limpeza de tanques, deve-se garantir um caudal da solução de limpeza e
uma pressão na pinha/torniquete mínima que garanta as condições de limpeza, sendo que
estas variam com as dimensões do tanque.
Concentração de químico, o aumento da concentração leva ao aumento da eficácia de
limpeza, embora a partir de certa concentração os ganhos de eficiência não sejam
compensados pelo aumento dos custos de operação. Deve ainda ter-se em consideração o
tipo de sujidade e a resistência dos materiais.

Na indústria alimentar a soda cáustica (NaOH) é largamente utilizada nas operações de

limpeza, mas apresenta diversos inconvenientes:
- elevada tensão superficial que a impede de penetrar completamente nos resíduos;
- não consegue dispersar as partículas de sujidade, formando depósitos;
- formação de espuma;
- dificuldade de enxaguamento;
- corrosiva para os metais leves;
- potencia a formação de depósitos inorgânicos;

De forma a optimizar a sua eficácia de limpeza, utilizam-se detergentes alcalinos ou em

alternativa são adicionados aditivos específicos que eliminam todos os inconvenientes
descritos.
Desinfecção
Esta operação deve ser feita após a limpeza dos equipamentos. A maioria dos microrganismos
são eliminados durante o processo de limpeza, assim como os resíduos que lhes servem de
suporte, deve no entanto considerar-se que os microrganismos que restam representam a
quase totalidade dos riscos, pelo que com a desinfecção pretende-se eliminar estes riscos.
Esta operação é no entanto limitada no tempo, pelo que não deverão existir períodos de tempo
longos entre a desinfecção e o início do processo produtivo.
Existem diversos princípios activos, com espectros de acção variados sobre os diferentes
microrganismos. Os produtos à base de ácido peracético são os mais utilizados pela indústria
alimentar, dado o seu largo espectro de acção, facilidade de utilização, facilidade de
enxaguamento, baixa concentração de uso e inocuidade ambiental. Hoje em dia os produtos à
base de ácido peracético evoluíram, para uma nova molécula – o ácido peroxiacético, que
dadas as suas características é mais eficaz, a concentrações de utilização mais baixas.
Na indústria enológica é comum a utilização de produtos com acção combinada detergente e
desinfectante, pois tornam as operações de higiene menos morosas. Embora permitam ganhos
de tempo, a sua eficácia de limpeza e desinfecção é sempre inferior quando comparada com
os procedimentos de higiene em que os passos de limpeza e desinfecção são executados em
separado e com produtos específicos a cada operação. Dentro deste grupo de produtos, os
mais utilizados são os alcalino-clorados, embora a tendência dos últimos anos passe pelo
abandono progressivo desta solução, assim como de todos os produtos clorados por se ter
comprovado serem estes compostos potenciadores de problemas organolépticos no vinho.

A problemática do cloro
Diversos estudos demonstraram o efeito nefasto de compostos clorados, como o 2,4,6-
tricloroanisol (TCA) e o 2,3,4,6-tetracloroanisole (TeCA) sobre as qualidades organolépticas do
vinho. Estes compostos são formados por fungos na presença de cloro. Estes fungos podem
estar presentes na cortiça, na madeira, noutros equipamentos ou instalações da adega ou
podem contaminar a cortiça e a madeira durante a armazenagem. O cloro tem a sua origem
nos produtos clorados utilizados na higiene de instalações e equipamentos.
A Ecolab oferece uma alternativa às soluções cloradas, o conceito Vinoguard, criado
especificamente para a indústria enológica, com uma gama de produtos totalmente isentos de
cloro e odor, assim como equipamentos de doseamento e controlo que garantem a sua
aplicação de forma eficaz e segura. As soluções propostas utilizam produtos específicos para
limpeza e desinfecção em fases separadas, existindo ainda produtos que substituem os
detergentes alcalino-clorados por soluções com acção detergente e desinfectante combinada,
isentas de cloro e com uma performance superior.
Aplicação
A adega pode ser dividida relativamente a procedimentos de higiene em quatro zonas:

Material de vindima e Recepção de uvas, esta zona opera durante a vindima sendo a
solução de higiene mais adequada a estas condições de trabalho e à maioria dos
equipamentos desta área, a utilização de produtos de higiene aplicados sobre a forma de
espuma. Este suporte permite uma fácil visualização das zonas tratadas pelo operador, é de
fácil e rápida aplicação (30 a 50 m2/min), permite acessibilidade a zonas difíceis com consumos
controlados. Dadas as características da sujidade devem ser utilizadas espumas alcalinas.
Vinificação e armazenagem, a maioria dos equipamentos a higienizar nesta área requerem
procedimentos CIP, nos quais são utilizados detergentes alcalinos fortes e desinfectantes.
Especial atenção deve ser dada a pontos críticos das cubas como torneiras de amostra,
escalas, sondas, juntas e válvulas. A limpeza das superfícies exteriores dos equipamentos
desta área é simplificada pela utilização de espumas alcalinas que removem sujidades diversas
e fungos, assim como sempre que necessário, espumas ácidas que removem incrustações
originadas por deposições de dureza de água.
Enchimento, nesta área onde o produto está terminado os cuidados de higiene são muito
importantes, quer a nível de circuitos quer de exteriores de equipamentos. Importa ter especial
atenção com a higiene de filtros, embora exista normalmente o cuidado de proceder à
desinfecção após o enchimento, é importante que sejam periodicamente utilizados detergentes
específicos para membranas, de forma a remover sujidades que fiquem retidas pelos filtros.
A enchedora é outro ponto crítico, infelizmente no nosso país e ao contrário da restante
indústria de bebidas a maioria das enchedoras de vinho não está equipada com sistemas de
limpeza CIP em que seja possível a circulação das soluções de limpeza e desinfecção. Estes
dispositivos comuns a toda a indústria de bebidas são ainda um item opcional aquando da
aquisição das enchedoras na indústria enológica. Esta solução é muito importante para uma
correcta higienização, pois permite a circulação das soluções por todos os circuitos da
enchedora garantindo uma acção mecânica efectiva, em detrimento do procedimento habitual
em que há apenas um contacto por estágio das soluções de limpeza e desinfecção. O exterior
deste equipamento é facilmente limpo e desinfectando utilizando espumas detergentes
alcalinas e espumas desinfectantes à base de ácido peracético.
Outro ponto crítico nesta fase é a rolhadora, cuidados de limpeza de acordo com as
recomendações do fabricante nas quais são utilizadas soluções detergentes neutras, e
desinfectantes específicos de base alcoólica que garantem tempos de contacto elevados
quando comparados com o álcool etílico são a solução ideal.
Instalações e pessoal, importa manter as instalações da adega com níveis elevados de
higiene, não só por questões de imagem mas também porque resíduos de mosto e vinho são
potenciais focos de contaminação de toda a adega. Especial atenção há que tomar às
populações de Drosophila sp. pois são importantes vectores de dispersão de microrganismos
contaminantes, tais como leveduras do género Brettanomyces/Dekkera. Manter condições de
higiene adequadas e específicas evita este problema, assim como a formação de bolores na
adega e formação de maus cheiros com origem nas caleiras.
A higiene do pessoal é também fundamental, importa sensibilizar toda a equipa da adega não
só para a higiene de instalações e equipamentos assim como os cuidados a ter durante a
laboração. Por exemplo, da necessidade de desinfecção das mãos utilizando desinfectantes de
base alcoólica antes de efectuar qualquer intervenção em equipamentos sensíveis como a
enchedora.

Conclusão
A higiene é um factor incontornável ligado à qualidade organoléptica do vinho e à imagem de
marca do produtor, deve no entanto ter uma abordagem preventiva e racionalizada.
Na condição de líder mundial em higiene a Ecolab propõe para a área da enologia, à
semelhança de outras indústrias alimentares, uma oferta global de produtos e equipamentos
específicos, assim como apoio técnico e consultoria para que os melhores e mais eficazes
resultados sejam atingidos.

Para esclarecimentos adicionais:

Ecolab Hispano-Portuguesa S.A. – Divisão Food & Beverage
Estrada Outeiro de Polima, lote 11 - 3º A/B/C
Abóboda
2785-518 S. Domingos de Rana
Tel. 214 480 750 – Fax 214 480 788