CINETICA DE SECADO EN HOJA DE GUANÁBANA (Annona muricata)

Alania Bravo Clenen, Correa Perez Yajaira, Lozano Ramirez Alonso, Poma
Julca Victor, Torres Linares Jose.

Universidad Nacional Agraria de la Selva. Facultad de

Ingeniería en Industrias Alimentaria. Huánuco -Tingo María,
Perú.

RESUMEN

Actualmente los consumidores están en busca de productos alimentarios

que brinden beneficios a la salud como complementos a dietas

desequilibradas como consecuencia del estilo de vida actual, entre estos

productos se encuentran las bebidas como el café, té, e infusiones herbales

ya que contienen antioxidantes que ayudan a prevenir enfermedades. Entre

estas bebidas las infusiones herbales se elaboran a partir de cualquier planta

como son las hojas de guanábana que son obtenidas mediante cinéticas de

secado que nos permiten realizar de manera óptima (Salinas, 2011)

La cinética del secado de las hojas de guanábana (Annona muricata), se

estudió a diferentes temperaturas (45 y 55°C) con velocidad constante del aire

(45 y 55 m/s) en un secador de lecho fijo. A partir de modelos matemáticos

que se ajustaron a los datos experimentales. De acuerdo a los resultados

obtenidos, se comprobó que el aumento de la temperatura del aire de secado,

aumentó la velocidad de secado de la hoja.

 I. INTRODUCCION

La guanábana (Annona muricata L.) pertenece a la familia Anonaceae, cuyas

especies se caracterizan por ser plantas leñosas de hojas enteras, sin

estípulas; del árbol maduro brotan hojas perennes. La zona de mayor

producción incluye el Caribe, Centro y Sudamérica. En los últimos años, la

hoja de guanábana ha llegado a ser popular debido a sus propiedades contra

el cáncer. Se ha reportado que las acetogeninas pueden inhibir

selectivamente el crecimiento de células cancerígenas resistentes a la

adriamicina, precursor del antineoplásico doxorubicina. (Salinas, 2011)

La guanábana en nuestro país es aprovechada solo en la cosecha del grano

dejando de lado la inflorescencia y las hojas, que son de alto valor biológico,

durante el desarrollo fisiológico debido básicamente a la carencia de

estrategia para el desarrollo que integre los diversos agentes de la cadena

productiva, por la falta de información sobre las características nutricionales

y por la falta de parámetros en los procesos de conservación como el secado

para los productos con alto contenido de humedad por ende muy

susceptibles al deterioro. Para mejorar el control en los procesos de secado

es bastante importante disponer de modelos exactos para simular las curvas

de secado bajo diferentes condiciones de proceso. (Paquita, 2015)

La investigación se desarrolló en los laboratorios de Ingeniería de Alimentos

de Alimentos de la Universidad Nacional Agraria de la Selva. Los objetivos

fueron: determinar los parámetros óptimos para el secado por convección de

las hojas de guanábana (Annona muricata L.) y determinar las curvas de

secado.

II. CONCLUSIONES

Considerando las condiciones experimentales de la investigación, se

concluye:

 El parámetro óptimo para el secado de la hoja de la guanábana (Annona

muricata L.) es de 87 minutos con aire caliente a 55° C con 3 cm de

espesor de cama y velocidad del aire de 55 m/s.

 Dichas condiciones nos permiten mantener las propiedades medicinales

que se aprovechan generalmente para problemas como dolores de

cabeza, insomnio, diabetes, artritis, reumatismo, antiinflamatorio y el valor

biológico de la hoja como quimiopreventivo del cáncer a partir de extractos

etanólicos de dichas hojas.

III. REVISIÓN LITERARIA

3. Generalidades de la guanábana (Annona muricata L)

3.1.1 Origen y distribución geográfica de la guanábana
La annona muricata conocida comúnmente como guanábana,
pertenece a la familia Annonaceae. Es un árbol tropical que llega a medir
de 5 a 8 m de altura, se puede encontrar en las Indias Occidentales,
 América del Norte y del Sur, las tierras bajas de África, islas del pacífico y
el Sudeste Asiático (Moncada et al., 2012; Ragasa et al., 2012).

Dentro de la medicina tradicional las hojas se utilizan en forma de

infusión como antidiarreicas y como digestivas, aplicadas localmente
como cataplasma y antiinflamatorias. Las flores se utilizan en forma de
tisana en casos de gripe y catarro bronquial. Poseen propiedades
astringentes, digestivas y vermífugas. Se recomienda a los hipertensos,
cardíacos, obesos y diabéticos (Oviedo et al., 2009)

1.2. Clasificación botánica

De acuerdo a Mishra et al. (2013), la clasificación botánica de la

guanábana es la siguiente:

CLASIFICACION
reino plantae
división angiosperma
clase magnoliosida
orden magnoliales
familia annonaceae
genero annona
especie annona muricata L

1.3. Uso de la hoja de guanábana.

Todas las partes de la planta de guanábana incluyendo la corteza,
hojas, las raíces y las semillas del fruto, son utilizadas dentro de la
medicina tradicional. las hojas y semillas han sido muy empleadas por las
personas para diversas dolencias, abarcando desde parásitos hasta
hipertensión y cáncer. Tradicionalmente las hojas de guanábana se
emplean en problemas como dolores de cabeza, insomnio, diabetes,
artritis, reumatismo y como antiinflamatorio. Según MUÑOZ, C. (2002).
1.4. Fundamento de secado
SINGH Y HELDMAN (2014), menciona que en un proceso de secado
involucra aporte de calor y transferencia de masa. El calor debe
transferirse al material a secar para suministrar el calor latente requerido
para la vaporización de la humedad. Luego la masa de agua se vuelve
vapor que pasa a la corriente de aire. El secado es la eliminación total o
parcial de agua de los materiales de proceso y de otras sustancias. El
secado es un fenómeno complejo que involucra la transferencia de calor
y materia (el transporte de calor hacia dentro del material y el transporte
de agua hacia el exterior).

1.5. Aplicación de la psicrometría de secado.

En cualquier proceso de secado, suponiendo un suministro

adecuado de calor, la temperatura y la velocidad a las cuales se produce
la vaporización del líquido dependen de la concentración de vapor en la
atmósfera circundante. Es un diagrama de humedad que muestra las
características de humedad del aire. Estas curvas son representaciones
gráficas de la relación entre temperatura y humedad del vapor de agua en
el aire en un sistema a presión constante. Las temperaturas y volúmenes
específicos se muestran en el eje horizontal, y en el eje vertical la
humedad absoluta y la presión de vapor (SINGH Y HELDMAN, 2014).

1.6. Clasificación del secado.

Debido a que la humedad es uno de los factores que contribuyen

seriamente a la descomposición de alimentos, se han diseñado secadores
orientados al secado de cierto tipo de alimentos. La clasificación para los
secadores es muy amplia, sin embargo, la más general está dada por el
método con el que se lleva a cabo la transferencia de calor, que puede
ser:
Conducción
Convección
Radiación
 Secadores por convección. Los secadores cuya transferencia de
calor es por convección son utilizados para secar partículas y alimentos
en forma laminar o en pasta. El calor se suministra a través de aire caliente
o gas, el cual fluye sobre la superficie del sólido. El aire, los gases inertes,
el vapor sobrecalentado, o gases de combustión directa pueden ser
utilizados en sistemas de secado convectivos. Ejemplo de secadores
convectivos o directos: Secadores en bandejas o charolas: funciona
mediante un ventilador que recircula aire calentado con vapor
paralelamente sobre la superficie de las charolas, también puede usar
calor eléctrico MUÑOZ, C. (2002)

1.7. Factores que regulan el secado

ZEKI (2013), menciona que el estudio de la adecuada regulación del

secado incluye los siguientes factores.
 Temperatura empleada, que varía con el alimento y método
de secado.
 Humedad relativa del aire, que varía también con el alimento,
método de secado y fase de secado, generalmente es mayor
al comenzar el secado.
 Velocidad del aire.
 Duración del secado

El control inadecuado de estos factores determina la aparición de

endurecimiento externo debido a la rapidez de evaporación de la
humedad superficial, dando por resultado una película superficial dura, de
aspecto queratinoso e impermeable que impide que el alimento se siga
secando.
 IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materia prima

Se utilizó hoja de guanábana (Annona muricata) la cual fue extraída

de los alrededores de la Av. Universitaria – frente a la puerta de ingreso
N° 2 de la UNAS- Tingo María.

4.1 MATERIALES
4.1.1 Balanza gramera:
Se utiliza la balanza para la medición para la medición que queda
tras un proceso de secado.

 Marca: Tscale
 Modelo: Thb- 6000
 Capacidad: 6000 G
 Densidad:0.1 G
 Serie: 2724014005
 Rating: 9v 800ma
 Fabricado en: Taiwan Scale Mfg.Co Lte

4.1.2 Selladora:
Las selladoras de bolsa manuales actúan por calor, el cual pueden
ser regulados dependiendo del plástico de la bolsa y su resistencia.

 Marca: Stander 5d-054

 Modelo: Sealing Machine
 Rated Voltaje: 220v/50v-60hz
 Rater Power: 400w
 Sealing Length: 300 Mm
 Sealing Width: 2 Mm

4.1.3 Maya:
Es la encargada de repartir la temperatura de manera uniforme
cuando esta se calienta.
  Dimensiones: 20x20
 190.25 g

4.1.4 Bolsa:
Se utilizaron bolsas de polipropileno para el envase de la muestra de
las hojas de Guanábana (Annona muricata).

 Marca: Brillomas
 Dimensiones: 6x10

Métodos de secado

Flujograma de secado

ACOPIO DE
MATERIA SELECCIÓN LAMINADO
PRIMA

ENFRIAMIEN
EMPACADO SECADO
-TO

ALMACENA-
DO

Figura1: Flujograma de secado de la hoja de Guanábana

Descripción del proceso

Acopio de materia prima:

Se extrajeron 100 g de hoja de guanábana “Annona Muricata” la cual

fue extraída de los alrededores de la Av. Universitaria – frente a la puerta
de ingreso N° 2 de la UNAS- Tingo María.

Clasificación:

Se seleccionó las hojas de buen tamaño, libre de contaminantes y

un buen estado.
Limpieza:

La limpieza de la materia prima se realizó con una franela, de forma

manual para así eliminar las partículas extrañas que estuvieron presentes.

Laminado:

La muestra (Hojas de Guanábana) se colocó sobre una maya

cuadriculada de acero inoxidable de dimensiones de 20 cm de ancho y 20
cm de largo.

Secado:

Se llevó a cabo el secado de bandeja la cual fue solo la parte superior

y medio para el proceso.

El secado de bandeja funciona por tres variables las cuales son la

temperatura (35°c, 55°c), amperaje () y tiempo.

Enfriado:

Sé retira la bandeja y se deja enfriar la muestra a una temperatura

ambiente que oscila entre 26°C a 29°C.

Empacado:

Obteniendo ya la muestra seca se colocó en las bolsas las cuales fueron selladas
herméticamente.

Almacenado:

El producto terminado se almacena a temperatura óptimas.

 4. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 PAQUITA, R. 2015. “Efecto del escaldado y temperatura en la cinético de

secado de las hojas de quinua (Chenopodium quinoa Willd), variedad

salcedo Inia”. Tesis Ing. Ingenieria Agroindustrial. Puno, Perú. Universidad

Nacional del Altiplano. 46 p.

 SALINAS, A. 2011. “Inhibición del tránsito intestinal por el extracto

metanólico de las hojas de Annona muricata L. (guanábana) en ratones”.

Facultad de Farmacia y Bioquímica. Universidad San Pedro, Chimbote,

Perú.

Mishra, S., Ahmad, S., Kumar, N., and Kumar, B. 2013. Annona muricata

(The cancer killer): A review. The Global Journal of Pharmaceutical

Research. 2: 1613-1618.