ACOPIO DE LECHE

PRESENTADO POR:
MIGUEL ARNAS TOLEDO
FILIMON OLARTE ARDILA

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
TÉCNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
BARBOSA
2019
 ACOPIO DE LECHE

PROFESORA:
PAOLA VARGAS CUBIDES

UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER

PROCESO DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES
TÉCNOLOGIA AGROINDUSTRIAL
BARBOSA
2019
 CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
3. MARCO REFERNCIAL
4. PROBLEMA
5. ARBOL DE PROBLEMAS
6. ARBOL DE OBJETIVOS
7. NORMAS
8. RECURSOS NECESARIOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL PROYECTO
9. CONSTRUCCION DEL ACOPIO LECHERO
10. MAQUETA
11. EQUIPOS
12. FLUJO DE PROCESOS
13. DESCRICCION DE PROCESOS
14. BIBLIOGRAFIAS
 INTRODUCCIÓN

Los Centros de Acopio de Leche (CAL), pueden definirse como empresas legalmente
constituidas, en general bajo la estructura de Sociedades Anónimas Cerradas o de
Responsabilidad Limitada, conformadas por productores, siendo su principal función la de
asegurar una participación activa en la oferta de leche en volúmenes y estacionalidad
atrayentes, con una alta calidad y previamente enfriada para lograr su mejor conservación
(Heimlich y Carrillo, 1995).

Según (Carrillo y Molina, 1997), los beneficios económicos obtenidos deben ser tanto para
el grupo de productores como para la empresa lechera, lo que se logra con una mejor
calidad de leche y entrega durante todo el año.

El Centro de Acopio contribuirá al cumplimiento de los estándares de calidad para la

comercialización de la leche principalmente por dos razones:
(1) Proporcionara la infraestructura y equipamiento necesarios para una adecuada
conservación de la leche
(2) tomará en cuenta, dentro de los costos de operación y mantenimiento, todas aquellas
actividades necesarias para garantizar el aprovechamiento total de la vida útil de la
infraestructura y el equipo.
Por último, se debe tener presente que la presente alternativa (construcción del Centro de
Acopio de Leche) es un proyecto estandarizado cuyo principal objetivo es la simplificación
del proceso de formulación y ejecución de proyectos. De lo anterior se sigue que la
utilización del prototipo debe justificarse a partir de las necesidades propias de cada
entidad territorial. En este sentido, los formuladores de proyectos no están exentos de
llevar a cabo un proceso comprehensivo y serio de planeación que permita demostrar que
la solución estándar aquí planteada es la idónea para atender su problemática y situación
actual específica.
 OBJETIVOS

General:
Desarrollar un proyecto que sirva a las entidades territoriales que hayan identificado altos
niveles de informalidad en la comercialización de la leche cruda apta para el consumo
humano. Además, que hayan establecido que el problema puede solucionarse con la
construcción y dotación de un Centro de Acopio y Conservación de Leche.

Específicos:
1. Dar una alternativa de solución, agilizando las tareas de formulación y diseño,
generando ahorro en costos y tiempo.
2. Mejorar los procesos de diseño, mediante la definición y desarrollo de los aspectos
técnicos esenciales necesarios para la ejecución de este tipo de proyectos.
3. Facilitar la estructuración del proyecto para contribuir al proceso de gestión de
recursos públicos

Marco referencial

GENERALIDADES DE LA LECHE
Definición de la leche:
El decreto 616 de 2006 del Ministerio de protección social, contempla la leche como el
producto íntegro y fresco de la ordeña completa de una o varias vacas sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumple con las características
fisicoquímicas y bacteriológicas que se establecen, sin ningún tipo de adición, destinada al
consumo en forma de leche líquida o a elaboración posterior.
Dietéticamente se le considera como el alimento más completo que entrega la naturaleza.
Contiene todos los aminoácidos esenciales, es fuente de calcio, fósforo, vitaminas A, B1
(tiamina) y B12 (riboflavina). 2.1.2 Composición de la Leche. El carácter biológico de la leche
determina, que la misma posea una amplia variabilidad en su composición y quien emplee
la leche como materia prima, debe tener muy en cuenta esta característica, ya que no toda
las leches tienen las mismas aptitudes para su transformación ni tampoco el mismo valor
nutritivo.
Los principales factores de variación son:
• Factores fisiológicos: Evolución durante el ciclo de lactación, segregando al comienzo
calostros que se diferencian de la leche fundamentalmente en sus fracciones proteica y
salina.
Durante el primer mes del ciclo la producción de leche aumenta generando mayor
producción de lactosa; por el contrario, las concentraciones de materia nitrogenada y grasas
descienden pero muy lentamente en comparación al descenso de la producción que se
origina a mediados del ciclo. Por lo tanto, la leche se enriquece al final de la lactación.
• Factores climáticos: Dependen de las estaciones y temperatura. En Colombia las regiones
ganaderas se encuentran en dos clases de climas: en climas medios y cálidos, y en climas
fríos, presentándose entre estas dos variabilidades en su composición2 .

Problema a resolver

Para el caso del proyecto del Centro de Acopio Leche, se ha identificado de manera general
que el problema central consiste en los altos niveles de informalidad en la comercialización
de leche cruda apta para el consumo humano. Las principales causas de esto son (1) el
incumplimiento de los estándares de calidad para la comercialización de la leche; (2) la
carencia de capacidad logística para la comercialización de leche; y (3) Alta demanda de
leche y productos lácteos no higienizados.

NORMAS
 LO QUE DICEN LAS NORMAS

En el Plan Nacional de Desarrollo 2014 - 2018 “Todos por un Nuevo País”, se establece
dentro de una de sus cinco estrategias transversales, la “Infraestructura y competitividad
estratégicas”, y señala que la verdadera transformación del campo requiere entre, otras
cosas, que la Política Nacional Logística además de atender las cadenas de comercio
exterior, promueva la eficiencia y crecimiento de cadenas locales. En este sentido, la
adopción de medidas como el acopio y enfriamiento de la leche cruda contribuirá a agregar
valor a este producto y mejorar con ellos la situación actual que prevalece en las zonas
productoras más apartadas. La Ley 1122 de 2007, otorga al Instituto Nacional de Alimentos
y bebidas, Invima la competencia exclusiva de la inspección, vigilancia y control de la
producción y procesamiento de alimentos, de las plantas de beneficio de animales, de los
centros de acopio de leche y de las plantas de procesamiento de leche y sus derivados, así
como del transporte asociado a estas actividades. Dentro del ámbito de la reglamentación
técnica sobre los requisitos que debe cumplir la leche destinada para el consumo humano.

así como los requisitos sanitarios de los establecimientos y personas que manipulen este
producto, se encuentra el Decreto 616 de 2006, en el cual se establecen los requisitos que
deben cumplir los hatos productores de leche, las buenas prácticas en el uso de los
medicamentos veterinarios y de la alimentación animal, las condiciones que se deben
cumplir en el proceso de ordeño y sobre la salud e higiene del personal que realiza esta
actividad. Asimismo, en la Resolución 2674 de 2013 se establecen los requisitos sanitarios
que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen actividades de
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución
y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permiso o registro sanitario de los alimentos, según el riesgo en salud pública.
Adicionalmente existe regulación como el Decreto 1880 de 2011 y en la Resolución 017 de
2012, mediante los cuales se determinan los requisitos mínimos para la comercialización de
la leche en el territorio nacional y se establece el sistema de pago que regirá a este mercado
y que recibirá el proveedor, respectivamente.
ÁRBOL DE PROBLEMA
ÁRBOL DE OBJETIVOS
Es importante destacar que tanto el árbol de problemas como el de objetivos aquí
representados, constituyen un ejemplo que describe una situación hipotética; de este
modo, cada entidad deberá realizar un ejercicio similar para identificar la problemática
(objetivo) central de su situación particular, así como sus causas (medios) y efectos (fines)
asociados.
Siguiendo con el ejemplo, si bien es necesario realizar actividades encaminadas a desarrollar
los tres medios para la consecución del objetivo central, el presente proyecto tipo se
enfocará en desarrollar una alternativa de solución (el Centro de Acopio y enfriamiento de
leche) para atender únicamente el cumplimiento de los estándares de calidad en el acopio
y conservación, para la posterior comercialización de la leche cruda

RECURSOS NECESARIOS PARA LA IMPLEMENTACION DEL PROYECTO

•.Ejecución:
Se estima que el valor total para la construcción del Centro de Acopio asciende a alrededor
de $590 millones, mientras que el equipamiento corresponde a un monto aproximado de
$120 millones. Considerando los montos anteriores, la suma total de inversión asciende
aproximadamente a $710 millones.
•.Mantenimiento:
El costo de mantenimiento se estima en $3.400.000 anuales. Lo anterior considera rubros
por pintura, reparaciones menores en instalaciones, impermeabilización de losas de
concreto, incluyendo materiales, mano de obra, equipo menor y mayor.
• Operación:
Los costos de operación están integrados por pago de sueldos, servicios (agua, luz, etc.) y
revisiones periódicas de los equipos. Dicho costo deberá ser asumido por los propietarios y
personas que se beneficiarán del Centro de Acopio y estará en función de la utilización de
infraestructura instalada.
CONTRUCCION DEL CENTRO DE ACOPIO
 REALIZACIÓN DE MAQUETA

Con base a los anteriores planos se realizara la respectiva maqueta del acopio con unas
dimensiones de 1 metro cuadrado, de 15 a 20 cm de altura.
Materiales:

 Cartón paja
 Cartulina
 Triplex
 Vinilos
 Papel aluminio
 Carros de carga
 pegamento
 cable

EQUIPOS
1. Equipamiento para el Laboratorio Centro de Acopio
2. Dosificador tipo Neurex o similar
3. Agitador para cantinas de leche
4. Refractómetro de Bertuzzi con soporte y lámpara
5. Centrifuga adecuada para butirómetro Gerber
6. Termo lactodensímetro de Quevenne a 15/15°C con graduaciones en la escala
de un grado lactodensimétrico, debidamente calibrado con picnómetro provisto
de termómetro
7. Baño María con control termostático a temperatura de 65 °C,
8. Lactoescan o un analizador de leche
9. Crioscopio
10. Analizador test de antibióticos
11. Probeta de vidrio que permita el libre movimiento del termo lactodensímetro y
la total inmersión del vástago graduado
12. Bureta de 10 ml de capacidad graduada en divisiones de 0,05 ml 0 0,1 ml
13. Pipeta volumétrica de 9 ml de leche
14. Recipiente para realizar la titulación
15. Butirómetros Gerber original para la determinación de grasa en leche con
graduación de 0 a 7% ó a 8%
16. Soporte para butirómetros
17. Pipetas aforadas de 11 ml de capacidad
18. Dosificador para ácido sulfúrico que entregue 10 ml
19. Dosificador para alcohol isoamílico que entregue 1 ml
20. Tapones adecuados para butirómetros
21. Llave para butirómetro
22. Tubos de ensayo de vidrio refractario, de 16 x 150 mm
23. Mechero -Recipiente con agua- hielo
24. Probeta graduada de 10 ml
25. Tubo de ensayo de 16 x 150 mm
26. Pipeta volumétrica de 5 ml Pipeta volumétrica de 1 ml
27. Frascos gotero
PROCESO DEL ACOPIO LECHERO
 Muestreo:
Antes de que la leche sea recolectada por el camión, es necesario tomar muestras de la
leche de cada proveedor. En un recipiente de plástico, esterilizado y con tapa, se debe
marcar con el nombre del proveedor, fecha, hora y número de muestra. Se toma
aproximadamente 100 ml de muestra previamente agitada. Inmediatamente después el
recipiente se debe colocar en una nevera portátil donde se conserva la leche hasta el
momento de su análisis en el laboratorio.

 Recolección:
El proveedor debe transportar la leche desde su hato hasta el lugar establecido según la
ruta del camión, en recipientes cerrados, preferiblemente cantinas en buen estado, allí
el encargado de la recolección debe hacer un análisis organoléptico y fisicoquímico
básico. Físicamente se observa el color, olor y apariencia, sin probar el sabor a razón de
no conocer su posible contaminación con microorganismos patógenos. El color debe ser
blanco amarillento, los colores blanco azuloso podrían indicar descremado o aguado,
color rojizo posible presencia de calostro o problemas patológicos del animal. El olor
debe ser característico de la leche fresca. La leche es un alimento que absorbe fácilmente
los olores del medio en que se encuentra.
La apariencia muestra si hay presencia de sustancias extrañas o posible acidificación
cuando se encuentra espesa o cortada. Después de hacer este análisis, es indispensable
hacer una prueba de termoestabilidad para determinar si la leche esta ácida o no, es la
más importante para el centro de acopio, por lo tanto es de estricto cumplimiento, pues
tan solo con una leche de un proveedor que este ácida, es suficiente para dañar todo el
bache de producción. 88 La prueba consiste en mezclar volúmenes iguales de leche y
alcohol al 68 % en un tubo de ensayo o en un dosificador tipo neurex y agitar por
inversión dos o tres veces. Si la prueba es POSITIVA hay una observación de partículas
coaguladas de caseína (cuajada) en la pared del tubo o dosificador. Entonces la leche
debe ser rechazada y por lo tanto no será recogida.
Una concentración mayor de alcohol da mayor confiabilidad en esta prueba. Al
comprobar que la leche se encuentra en buen estado, se procede a la medición de la
leche, para ello es indispensable llenar las cantinas hasta la marca superior que existe en
el cuello de ellas, indicando así que hay un contenido de 40 litros por cada cantina, si
existen sobrantes, la leche debe ser medida con una varilla en una cantina aparte.
Posteriormente se diligenciará la planilla de recolección, y se cargará la leche al carro
tanque, por medio de la bomba de vacío ubicada en la parte posterior de la cabina. El
camión recolector deberá seguir una ruta según el número y ubicación de los
proveedores, tan pronto termine esta ruta, deberá dirigirse lo más pronto posible a la
planta de enfriamiento, evitando la agitación y las lesiones mecánicas de los glóbulos
grasos, ya que la rotura de la membrana permite que la grasa libre quede expuesta a la
acción de las lipasas. Es indispensable tener una muy buena provisión de cantinas,
porque en el caso que el carro tanque se vare, la recolección de la leche, se deberá hacer
en cantinas transportadas por un camión a estacas.

 Descargue:
Una vez llegue el carro tanque a la planta, se deberá lavar para evitar la contaminación
de la leche en este proceso, de acuerdo con la secuencia del procedimiento se tendrá
que abrir los registros de salida de la leche ubicados en la parte posterior del tanque, y
la leche será transportada por gravedad al tanque de recibo, aquí se debe hacer una
medición de la leche que llega para confrontarla con la leche reportada en la planilla, y
así llevar un control estricto de la leche. Después de la medición se abrirán los registros
del tanque de recibo, para que por tubería, la leche sea conducida al filtro.

 Laboratorio:
Las muestras de la leche recolectadas, se llevarán en la nevera hasta la zona de
laboratorio, donde se realizan las pruebas necesarias para el control de calidad. Más
adelante se explican las pruebas a realizar.

 Filtración:
La leche cruda trae innumerables macro y micro partículas o cuerposextraños, por lo
tanto es indispensable que en el momento de recibo se eliminen el mayor número de
impurezas para ello la leche proveniente del tanque de recibo, por lo tanto pasará por
un filtro en acero inoxidable, que se compone por una cavidad, una malla de acero
inoxidable y un recubrimiento en tela sintética, esto con el fin de retirar las impurezas
macroscópicas.

 Bombeo:
Una vez filtrada la leche, esta pasará a una bomba sanitaria, la cual la impulsa y da presión
al líquido para que pase por el enfriador de placas y los silos. Es necesario tener
precaución para que la bomba no impulse aire por las tuberías y así ocasionar retrasos
en la ejecución del proceso.

 Enfriamiento:
En esta etapa la leche a presión entra al enfriador de placas (EP). Este equipo cuenta con
43 placas en acero inoxidable con supresiones por medio de las cuales transita la leche
desde la válvula de entrada hasta la válvula de salida. El agua helada transita por medio
de las placas, actuando como refrigerante. El EP demanda un flujo de 2000 litros de agua
helada / hora, para disminuir la temperatura de la leche. El éxito del enfriamiento
manifestado como grados de temperatura disminuidos en la leche, y la prontitud de este
dependen de varios factores tales como diseño del equipo, cantidad de agua helada
suministrada, temperatura del agua y temperatura de la leche. El EP tiene una capacidad
de flujo de leche de 5000 litros/hora, y al ser abastecido con más de 2000 litros/hora de
agua helada a temperatura de 2 grados centígrados, es capaz de disminuir la temperatura
de la leche de 30 a 4 grados centígrados a razón de los 5000 litros/hora.

 Almacenamiento:
Aprovechando el impulso de la leche que sale del EP, la leche será conducida por tubería
en acero inoxidable a los silos. Se debe guiar el destino de la leche por medio de válvulas
o registros, es decir, el operario decide el silo de destino de almacenamiento de la leche.
91 Como existen dos silos, es preferible almacenar la leche permanentemente en el silo
Nº 1, y ya una vez ocupada la totalidad de este silo, si se verte la leche sobrante en el silo
Nº 2. Se debe verificar el correcto cierre de las ventanas del silo, y la apertura de una
ventana de aireación, pues la leche produce gases y se debe garantizar el escape de estos
gases. En el tiempo de almacenamiento, la leche deberá mantenerse con una agitación
muy suave, con el fin de evitar que se produzca la separación de la crema.

 Cargue:
La leche será conducida por tuberías desde los silos, hasta una bomba sanitaria, la cual
impulsa la leche hasta los carrotanques, utilizando en este punto mangueras sanitarias
de 1 ½”, y 2” hasta la compuerta de entrada de leche en el carro tanque.

 Transporte:
En el transporte se debe evitar la agitación y las lesiones mecánicas de los glóbulos
grasos, ya que la rotura de la membrana permite que la grasa libre quede expuesta a la
acción de las lipasas. Los camiones que transportan la leche, deben tener un aislamiento
térmico, que garantice una constancia en la temperatura de la leche.

 Entrega:
Una vez llega a la planta de entrega, la leche es descargada en tanques de recibo donde
es medida la leche y se diligencian y firman los debidos formatos para la entrega de la
leche.
 BIBLIOGRAFIA

 https://proyectostipo.dnp.gov.co/images/pdf/leche/PTleche.pdf
 http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6722/T13.10%20A68e.pdf?sequ
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 https://www.invima.gov.co/documents/20143/441425/DECRETO+NO.+1673+13+MAY+DE
+2010.pdf/28bbd373-0f76-4c12-f93f-65aea792fc8d
 http://www.corantioquia.gov.co/SiteAssets/PDF/Gesti%C3%B3n%20ambiental/Producci%
C3%B3n%20y%20Consumo%20Sostenible/Manuales_GIRH/Lacteos.pdf
 BIBLIOGRAFIAS

 http://www.fao.org/3/x6909s/x6909s08.htm
 https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/transporte-de-la-carne-en-
frio.html
 https://proyectostipo.dnp.gov.co/images/pdf/animal/ptanimal.pdf
 https://docs.supersalud.gov.co/PortalWeb/Juridica/OtraNormativa/R_MSPS_02
40_2013.pdf