Limpieza de Instalaciones y Equipos

[AFO005778] MF0311_2 Elaboración de Malta
[MOD005906] MF0311_2 Elaboración de Malta

[UDI031512] Limpieza de Instalaciones y Equipos
INTRODUCCIÓN
La limpieza es la eliminación mecánica de residuos, polvo, grasa o cualquier otra materia
indeseable de un objeto, superficie, o cualquier otro lugar.
Dentro de las tareas relativas a la higiene en general, la base es el proceso de limpieza. Resulta
necesario establecer un sistema de limpieza para eliminar al máximo suciedades y bacterias
contaminantes.
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En la presente Unidad Didáctica profundizaremos sobre todo lo necesario para la correcta limpieza
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de Instalaciones y Equipos dentro del proceso de elaboración de malta.
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campus.euroinnova.edu.es
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OBJETIVOS
Conocer y describir el concepto y los niveles de limpieza.
Profundizar en los procesos y productos utilizados en la higienización y limpieza de
instalaciones.
Conocer y describir el concepto de desinfección, esterilización, desinsectación y
desrodentización.
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MAPA CONCEPTUAL
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1. Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química y

microbiológica
Hay varios grados en los que se puede clasificar, dependiendo de la exhaustividad de la limpieza en
la instalación:
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Limpieza física
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Es la que elimina todas las impurezas.
Limpieza química
va
Elimina o destruye incluso las impurezas no visibles y los olores.
no
Limpieza microbiológica
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Aquí se destruyen todos los microorganismos patógenos.

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Dentro de las tareas relativas a la higiene en general, la base es el proceso de limpieza. Resulta
necesario establecer un sistema de limpieza para eliminar al máximo suciedades y bacterias

s.
contaminantes.
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La higiene de los alimentos depende de la limpieza corporal de los manipuladores, de los utensilios
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que utilizan, equipo de trabajo, de la ropa, del propio local de trabajo y del medio ambiente en la
ca
zona de producción de los alimentos.
Existen diferentes fases desde que una solución empieza a actuar sobre una superficie sucia hasta
que ésta aparece limpia:
Disolución de la suciedad acumulada sobre la superficie.
Dispersión de esa suciedad en la solución de limpieza.
Evacuación de la misma para evitar que se vuelvan a depositar en el sitio en el que estaba.
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Para lograr el efecto deseado las soluciones de limpieza deben tener las siguientes propiedades:
Poder de extraer las partículas orgánicas adheridas a la superficie.
Poder dispersante capaz de mantener en suspensión las impurezas rotas y separadas.
Poder penetrante para entrar en las impurezas.
Capacidad de emulsión para romper las impurezas.
Eliminación fácil de los productos de limpieza, para que con un simple enjuague desaparezca
tanto el producto como las impurezas.
es
Capacidad de disolución de adherencias formadas por sales.
u.
Poder bacteriológico para la destrucción de microorganismos.
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No producir corrosión.
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No existe un producto que reúna todas estas propiedades, por lo que existe la opción de mezclar
varios de ellos, como por ejemplo álcalis, fosfatos, productos humectantes y productos
no
desinfectantes.
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A. Requisitos generales de instalaciones

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Es imprescindible que los locales por donde circulen los productos alimenticios estén limpios y en
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buen estado. Por esta razón, se ha de prestar especial atención a:

s.
La construcción, las dimensiones y el diseño de los locales por donde se mueven los alimentos
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deben cumplir los siguientes requisitos:

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Posibilitarán una limpieza y una desinfección adecuadas.
Evitarán el contacto con materiales tóxicos, la acumulación de partículas en los productos
alimenticios y la condensación o aparición de moho indeseables en las superficies.
Permitirán las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluida la prevención de la
contaminación cruzada provocada por las condiciones de los alimentos, el equipo, los
materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de contaminación,
tales como los insectos y demás animales indeseables (roedores, pájaros, etc.).
Cuando sea necesario dispondrán de unas circunstancias térmicas adecuadas para el
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tratamiento y almacenamiento higiénico de los productos.
La provisión en los lavabos de agua corriente fría y caliente para la limpieza de las manos, así
como de material de limpieza y secado higiénico de las manos. Si es preciso, las instalaciones
para lavar los productos alimenticios permanecerán apartadas de las instalaciones destinadas a
lavarse las manos.
El número de lavabos debe ser suficiente, y estar debidamente localizados y señalizados para la
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limpieza de manos. Los inodoros de cisterna estarán conectados a un sistema de desagüe eficaz
y, además, estos no comunicarán directamente con los locales en los que se manipulen
u.
alimentos.
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Todos los servicios sanitarios instalados en los locales por donde circulen los productos
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alimenticios dispondrán de una ventilación adecuada, natural o mecánica.
va
El local deberá estar provisto de medios apropiados y suficientes de ventilación mecánica o
no
natural y se evitará toda corriente de aire mecánica desde una zona contaminada a otra limpia.
Los sistemas de ventilación estarán construidos de forma que se pueda acceder fácilmente a
in
los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.

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La iluminación, por medios naturales o artificiales, de los lugares por donde circulen los
productos.
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Los sistemas de desagüe serán los adecuados para los objetivos previstos y en su construcción
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y diseño se evitará cualquier riesgo de contaminación de los productos alimenticios.

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Donde sea necesario, habrá vestuarios suficientes para el personal de la empresa.

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B. Condiciones generales del equipo

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Los aparatos, instalaciones y equipos que entren en contacto con los productos alimenticios deben
estar limpios y ceñirse a los siguientes criterios:
Su instalación permitirá la limpieza, tanto del propio aparato, como de la zona adyacente.
Su construcción, composición y estado de conservación reducirán al mínimo el riesgo de
contaminación de los productos alimenticios.
Su construcción, composición y estado de conservación permitirán que se limpien
perfectamente y, cuando sea necesario, que se desinfecten lo suficiente como para alcanzar los
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fines perseguidos, a excepción de recipientes y envases no recuperables.
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2. Procesos y productos utilizados en la higienización y

limpieza de instalaciones
Durante el proceso de elaboración de la cerveza se producen precipitados, tanto de sales
inorgánicas como de productos orgánicos, y adherencias de los mismos a las superficies de los
depósitos, las tuberías y otras piezas del equipo con las que se contactan el mosto y la cerveza,
especialmente en las superficies de transferencia de calor.
es
Estas deposiciones están constituidas fundamentalmente por sales de calcio y magnesio, proteína
u.
desnaturalizada y levaduras.
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Por tanto, es necesario realizar limpiezas periódicas de dichos equipos, para evitar que la formación
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de dicha costra proporcione nutrientes y protección a los microorganismos contaminantes.
va
La limpieza de instalaciones es igualmente importante debido al tipo de producto elaborado.
no
La limpieza de instalaciones y equipos debe ser minuciosa y frecuente, debiendo asegurar los niveles
in
de higiene mínimos exigibles. Las operaciones de limpieza poseen una tecnología propia y cuentan
ro
con una gestión independiente.

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Una buena programación de la limpieza es fundamental para conseguir que sean efectivas.
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3. Concepto de desinfección, esterilización, desinsectación y

desrodentización
A. Limpieza y desinfección
La limpieza consiste en la eliminación de los residuos y suciedad adheridos a las superficies. La
limpieza es un proceso por el cual no se destruyen los gérmenes y bacterias, sino que lo que se hace
realmente es traspasarlos a una zona diferente.
es
Aunque es verdad que se reduce su número, el proceso de desinfección es el que realmente
u.
eliminará los gérmenes y bacterias, o por lo menos reducirá a un número admisible las bacterias.
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La limpieza puede realizarse utilizando métodos físicos, por ejemplo fregando, utilizando calor o
va
una corriente turbulenta, aspiradoras u otros métodos que evitan el uso del agua, y métodos
químicos en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.

no
Los procedimientos de limpieza consistirán, cuando proceda, en lo siguiente:
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Eliminar los residuos más grandes de las superficies.
Aplicar una solución de detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias.

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Enjuagar con agua para eliminar los residuos de detergentes.

s.
Lavar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desechos.
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La limpieza y desinfección de espacios, aparatos y utensilios utilizados en el almacenamiento,

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preparación y manipulación de los alimentos, es una parte esencial en la aplicación y funcionamiento

ca
del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos. Una falta de control en la limpieza de
estos elementos supondrá, irremediablemente, una falta de control de todo el sistema y el esfuerzo
anterior resultará inútil.
Por otro lado, la desinfección es la destrucción o reducción de microorganismos, mediante
procedimientos o agentes físicos o químicos, de forma que se reduzca el número de
microorganismos a un nivel tal, que no dé lugar a contaminación de los alimentos que contacten con
las superficies desinfectadas. Algunos esporos y ciertas formas vegetativas pueden sobrevivir al
tratamiento, pero todos los demás microorganismos se reducen a niveles insignificantes o se
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eliminan por completo.
La llamada desinfección de las superficies “duras” es un objetivo fundamental si se desea mantener
unas buenas condiciones higiénicas, tanto a nivel industrial como doméstico. Como se ha comentado
anteriormente, para que se produzca una desinfección efectiva, es necesario el empleo de sistemas
que permitan la eliminación y actuación del producto contra la formación de la llamada biopelícula
(biofilm).
es
Hay que valorar cada cuánto se limpia y desinfecta, los productos utilizados para cada caso;
temperaturas a las que se limpia, tiempo de desinfección y quién se ha encargado de hacerlo.
d u.
B. Esterilización
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Esterilización:
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no
Es un sistema de conservación muy efectivo que destruye en los alimentos todas las formas de vida
de los microorganismos, sometiendo el alimento a temperaturas por encima de los 100 °C durante
in
tiempos que dependerán del tipo de equipo que se utilice.

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Entre las ventajas de este proceso destaca que permite liberar a los alimentos de todo tipo de
s.
microorganismos, incluso de sus esporas, pero tiene como desventaja que, aparte de destruir
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vitaminas hidrosolubles, produce, si el alimento al que se aplica el tratamiento contiene algún
azúcar reductor y proteínas, una interrelación en una parte más o menos importante de estos dos
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nutrientes, impidiendo su utilización.

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C. Desinsectación y desratización
Según la Real Academia Española (RAE) Desinsectar se trata de limpiar insectos, especialmente de
los parásitos del hombre y de los que son nocivos a la salud o a la economía.
Según la Real Academia Española (RAE) Desratizar se trata de exterminar las ratas y ratones en
barcos, almacenes, viviendas, etc.
Es muy necesario mantener un control de plagas a través de la desinsectación y desratización
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debido al grave peligro de alteración y contaminación de los alimentos que estos organismos pueden
producir, siendo necesario adoptar medidas encaminadas a la prevención y eliminación de su
presencia en los establecimientos alimenticios.
Una de las medidas consiste en dificultar el anidamiento en los locales y edificios o establecer
alrededor de las ratas un bloqueo alimenticio, ya que no pueden permanecer en ayunas más de 48
horas, dado este caso, emigrarán para buscar alimento y disminuye su fecundidad y fertilidad.
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Otro de los mejores medios es impedir su acceso a alimentos, este punto es común con insectos
(cucarachas). Las despensas y los cajones con pan, legumbres secas o harinas deben estar
u.
herméticamente cerrados y en los comedores los restos deben ser apartados, barridos, recogidos y
d
tirados a contenedores herméticos. Las ratas requieren agua para beber, las cisternas y lugares
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donde puedan acceder al agua deben ser cerrados y los charcos desecados.
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Con respecto a los locales, deben construirse "a prueba de ratas o ratones", para ello se deben
no
seguir las siguientes pautas:
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Los muros deben tener un espesor de 8 cm de hormigón con armadura metálica de hierro
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galvanizado.
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Su mejor refugio son los sótanos o los almacenes, por tanto, hay que taponar las ventanas con
telas metálicas sólidas, de mallas inferiores a 6 mm (si son más pequeñas puede evitarse a su
s.
vez la entrada de insectos) y no tener objetos y muebles que puedan servir de guarida.
pu
Los suelos deben ser alquitranados.
Los orificios y fisuras cerrados con cemento.

m
Las puertas en su parte inferior revestidas de una placa de cinc o metálica de unos 20 cm de
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altura, para que no puedan roerlas.
Los retretes deben ser de sifón para impedir el paso de las ratas.
Los sumideros de los patios que comunican con las alcantarillas deben estar obturados con
tapa pesada y se cortarán las ramas de los árboles próximas a los edificios ya que pueden saltar
a los tejados y ventanas.
El suelo de los edificios debe mantenerse en buen estado, ya que puede servir de entrada o de
sitio de anidamiento.
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es
u.
Para la eliminación se usan técnicas muy agresivas. Es lo se conoce como plan de control de plagas
y, por tanto, habrá que realizar un diagnóstico de situación por una empresa autorizada, y para
d
.e
realizarla se utilizará la lucha química. Para realizar la desinsectación y desratización química es
necesario anotar: espacios a tratar, con qué (siempre con productos autorizados) y cómo se trata,
va
indicando: forma de aplicación, posibles riesgos de contaminación de alimentos para las personas y
no
qué medidas de seguridad se adoptan durante su aplicación.
in
Además, se deberán anotar todos los detalles relacionados con los productos: su nombre, para qué
sirven, la composición, el fabricante, dosis, plaza de seguridad, fecha y, finalmente, datos de la

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persona que la realiza (tanto si es el empresario como si es el externo, en cuyo caso deberá
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proporcionar un certificado de garantía sobre la eficacia de los productos e inocuidad para personas
s.
y alimentos).
pu
3.1 Fases de la higienización, secuencias básicas y sus

m
funciones
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3.1.1 Limpieza de Equipos
Las operaciones de limpieza poseen una tecnología propia y cuentan con una gestión independiente.
La determinación de los puntos críticos de contaminación dentro del proceso y una buena
programación son fundamentales desde el punto de vista medioambiental, no solo debido a que en
esta operación se producen unos consumos de agua, energía y productos de limpieza muy
importantes, sino porque una limpieza inadecuada puede acarrear que cantidades importantes de
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materia prima se contaminen y se conviertan automáticamente en residuo.
Existen dos grandes sistemas de limpieza: la manual y la limpieza CIP
Limpieza Manual
Este sistema es cada vez menos utilizado, la mano de obra es cara y la limpieza manual no siempre
es fiable.
Por otra parte el uso manual de los productos de limpieza generalmente supone un consumo
es
excesivo de los mismos.
u.
Limpieza CIP
d
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El sistema CIP (Clearing in place) consiste en hacer circular secuencialmente por el interior de
tuberías y equipos las diferentes soluciones de limpieza desde sus correspondientes depósitos de
va
almacenamiento. Este sistema puede ser parcial o totalmente automatizado. Se consigue así
no
optimizar los consumos de agua, energía y productos de limpieza necesarios para realizar la
operación.
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La limpieza de los tanques se realiza también con sistemas CIP, equipados con cabezas aspersoras
(alcachofas) y chorros rotatorios de alta presión. Estos sistemas permiten programar la apertura y
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cierre de válvulas y bombas del sistema, así como la recirculación de las diferentes soluciones de
limpieza.
3.1.2 Limpieza y mantenimiento de instalaciones
La limpieza de instalaciones es una garantía del mantenimiento de la higiene dentro de la industria
cerveza.
Actualmente se dispone de sistemas de aplicación para la limpieza integral de superficies abiertas.
es
Las operaciones de enjuague, se realizar con equipos de proyección a baja presión. A partir de una
u.
estación principal de bombeo, se suministra la presión necesaria a una serie de estaciones satélite a
d
partir de las cuales se realizan las operaciones de limpieza por toda la zona de producción.
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Estos equipos permiten una minimización del consumo de productos y energía. Aumenta la calidad
va
del lavado ya que la concentración del producto es siempre la adecuada, y se minimiza el consumo
no
de productos químicos frente a las aplicaciones manuales.
in
Además de la limpieza se debe realizar el mantenimiento de las instalaciones para asegurar el
correcto funcionamiento de los equipos. En las operaciones de mantenimiento se genera una gran
ro
cantidad de residuos, principalmente residuos de envases, chatarras, residuos peligrosos. Estos

eu
residuos deberán gestionarse de forma adecuada.

s.
pu
3.2 Soluciones de limpieza: propiedades, utilidad,

incompatibilidades, medidas de seguridad
m
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Hay muchos detergentes que se pueden utilizar y hay productos comerciales diseñados
expresamente para esta limpieza.
Agentes Concentración Ventajas Desventajas

Alcalinos recomendada
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Sosa 2% • Es considerada la mejor • Hay que utilizarlo con agua caliente

cáustica opción. (70-80ºC), ya que con aguas duras
(Na OH) • Funciona bien con la mayor puede formas precipitados de
parte de la suciedad. carbonato. Para evitar los carbonatos
• No tiene olor y es fácil de hay que utilizar productos
enjuagar. comerciales que incorporan
• Se puede utilizar sobre secuestrantes.
acero inoxidable, goma y la • No se puede utilizar con cobre ni
mayoría de polietilenos y con latón, ya que es corrosiva.
PVC. • No se aconseja usarlo sobre
• Es altamente efectiva, aluminio, galvanizados y resinas
sobre todo en proteínas y epóxicas.
grasas. • Hay que utilizar guantes de goma y
es
• Tiene propiedades biocidas. protección para los ojos.
• Hay preparaciones que
incorporan cloro y sirven
u.
como detergentes y
desinfectantes a la vez
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Fosfato 5% • Es muy bueno para todo • Si está más de una hora en contacto
.e
sódico tipo de materiales con e material, deja una película que
(PO4Na3) luego hay que eliminar con ácido.
Bicarbonato -----
Sódico va
• Es muy útil para la
suciedad ligera, utilizándolo
• Es muy inofensivo
no
(NaHCO3) en pasta mezclada con agua
Agentes Concentración Ventajas Desventajas

in
Ácidos recomendada
Ácido 2% • Es muy eficaz para quitar las • Es algo corrosivo con el acero
ro
fosfórico incrustaciones calcáreas (beer inoxidable, hay que evitar los

(H3PO4) stones). periodos de remojo largos.
eu
• Es muy buen para ser • Hay que utilizar guantes y gafas

utilizado en cobre y latón de protección.
• Hay que verter el ácido en el
s.
agua, al revés es muy peligroso.

Ácido 5% • Es muy bueno para el cobre, • No se debe utilizar vinagre
pu
acético especialmente para los tubos. normal ya que puede contener

(CH3COOH) bacterias.
m
Hay una serie de factores a tener en cuenta antes de elegir el detergente:

ca
Naturaleza de la suciedad: Sea carbohidratos, proteínas o incrustaciones.
Naturaleza del material a limpiar: Según que agentes pueden afectar el material al limpiar.
Dureza del agua: Si el agua de limpieza es muy dura se debe ablandar o utilizar
secuestrantes.
Temperatura del agente utilizado: No exceder los 80ºC.
Método de limpieza: Si se aplican manualmente hay que tener en cuenta las medidas de
seguridad necesarias y los riesgos al aplicarlos. Si se utilizan por método automáticos hay que
tener en cuenta la formación de espuma.
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Peligro del agente limpiador sobre el mosto o cerveza: Pueden afectar el sabor, aroma,
estabilidad de la espuma o estabilidad coloidal. Además se debe tener en cuenta el grado de
toxicidad del producto, por remanentes que pueden quedar de un mal enjuague.
Degradabilidad biológica: Teniendo en cuenta el cuidado del medio ambiente y posibles
trastornos en las plantas de tratamiento de efluentes.
Solubilidad: Los agentes utilizados, deben ser totalmente solubles en agua
Costo: Se debe analizar la relación coste/efectividad, no en precio por Kg.
es
u.
3.3 Desinfección y esterilización. Desinfectantes químicos,
d
tratamientos térmicos
.e
va
Los microorganismos no son visibles. Es posible que las superficies luzcan limpias a simple vista
pero estén altamente infectadas.

no
Toda limpieza debe ser seguida de una desinfección a excepción si se realizó con soda cáustica al
in
1-2%, 70-80ºC con circulación y exposición mayor a los 20 minutos. En estos casos usualmente se
ro
puede evitar la posterior desinfección.

eu
La desinfección es el tratamiento necesario para destruir todos los microorganismos sobre objetos y
superficies.
s.
pu
La desinfección debe ser seguida por enjuague con agua. Es importante que el agua de enjuague sea
de calidad microbiológica adecuada.

m
En la acción bactericida influyen algunos factores:

ca
Concentración y tiempo de exposición.
Temperatura.
Materia orgánica existente en las superficies a limpiar.
Antes de la desinfección las superficies tendrán que estar limpias.
Desinfectante Concentración Ventajas Desventajas

recomendada
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Lejía 10% • Eficaz y barata. Con buen • Hay que enjuagarla bien con
remojo también limpia. agua caliente, porque en
pequeñas cantidades mata la
levadura y puede causar
reacciones que produzcan
clorofenoles.
• Es ligeramente corrosiva con
el acero inoxidable y el cobre,
por lo que hay que evitar el
contacto con estos materiales
durante más de 2 horas.
• No se puede utilizar
mezclado con otros
es
detergentes.
Yodóforos 12,5 ppm de yodo • Suele ser el más utilizado • Si la etiqueta del producto no
u.
por los cerveceros. incorpora instrucciones de uso
• Se compone de yodo para la dilución, habrá que
d
mezclado con polímeros para trabajar con el porcentaje de
facilitar su uso y efectividad. yodo disponible, que sí que
.e
• Con sólo 10 minutos consta, para calcular la
teniendo el material en cantidad necesaria con el fin
desinfectar. va
remojo es suficiente para
• Si la concentración es
de conseguir la concentración
debida.
• No se debe guardar una vez
no
correcta y se drena bien el diluido
equipo, no harán falta ni el • A la concentración
enjuague ni la desinfección recomendada tiene una
in
terminal. coloración marrón. Si pierde el

color, ya no será efectivo.
ro
• Si permanece en remojo
mucho tiempo puede producir
eu
manchas.
Etanol ----- • Se puede utilizar etanol • No es el más desinfectante
puro.
s.
• Es útil para superficies de

trabajo.
pu
• Con un vaporizador se
puede utilizar como
desinfectante terminal. No
m
hace falta diluirlo.

ca
Peróxido de ----- • Se utiliza directamente de -----

Hidrógeno la botella, sin diluir.
• Se puede utilizar como
alcohol.
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Ácido paracético ----- • Es considerado el • Hay riesgo de infección por

(Ácido desinfectante terminal por el aire, especialmente en
perociacético, excelencia. verano.
CH3-COOOH) • Puede utilizarse con un
vaporizador para todo el
equipo, siendo especialmente
útil para el interior de
botellas y barriles.
• Es perfecto para
desinfectar tapones y piezas
pequeñas de barriles.
es
3.4 Desinsectación, insecticidas. Desrodentización,
u.
rodenticidas
d
Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas, puesto en práctica por
.e
un equipo interno o externo con autorización legal para este fin. Las empresas que realicen planes
va
de desratización y desinsectación deberán estar inscritas en el Registro de Establecimientos y
no
Servicios de Plaguicidas de la Comunidad Autónoma correspondiente.
El plan especificará la identificación del equipo de trabajo, tareas, frecuencia de aplicación, material
in
y productos que van a ser empleados, método de aplicación y precauciones de seguridad.

ro
Se propone aplicar las siguientes medidas para el manejo y el control de plagas, en orden de
eu
preferencia:
s.
pu
Un sistema primario para combatir las plagas que consistirá en métodos preventivos, como la
perturbación y eliminación de los hábitats de los organismos causantes de plagas y del acceso
m
de éstos a las instalaciones.

ca
Usar sustancias plaguicidas permitidas por el Reglamento 2092/91, de 24 de junio, para el
aseguramiento de la eliminación de las plagas que a pesar de los métodos preventivos pudieran
acceder a la unidad.
Métodos preventivos
Los métodos preventivos tienen como objetivo impedir la penetración, la propagación y la
proliferación de insectos y roedores.
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Limpieza
Las instrucciones para la correcta limpieza son las siguientes:
Se realizará la limpieza y desinfección de forma eficiente.
No se dejarán restos de alimentos o residuos en los alrededores de la unidad.
El almacenaje de residuos se realizará de forma higiénica.
es
Para el cumplimiento de estas tres premisas se aplicará el plan de limpieza y desinfección y su
control, descritos anteriormente.
u.
Orden
d
.e
La unidad debe mantener un orden dentro de sus instalaciones, lo cual implica cumplir las
siguientes consideraciones:
va
no
No se deberán mantener equipos ni maquinaria fuera de uso dentro del área de elaboración o
de transformación.
in
Se eliminará el hábitat y las zonas de desarrollo o anidamiento de plagas en las áreas internas
ro
y externas a la de elaboración.
eu
Se respetarán los métodos de almacenaje recomendados.

s.
Barreras físicas
pu
Se cerrarán todas las posibles aperturas que permitan la entrada de insectos o roedores a las
instalaciones.
m
ca
Para impedir el acceso de moscas y mosquitos, la empresa ya dispone de mallas enrejadas en todas
las ventanas y cortinas de láminas plásticas transparentes.
El método es efectivo y no es requerida la aplicación de ningún método adicional para impedir su
acceso. No obstante, la incorporación del nuevo sistema de ventilación aumentará la seguridad en
este aspecto.
Para impedir el acceso de cucarachas y roedores se instalarán mallas metálicas en las rejillas en
todos los desagües de la industria.
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En la planta piso se sustituirán los cebaderos raticidas por un sistema de ultrasonido.
Métodos químicos
Se propone eliminar las pulverizaciones que se realizan contra insectos, ya que se considera que es
mayor el riesgo que supone cometer algún error en las medidas de seguridad que se tienen que
adoptar con su aplicación, que la posible contaminación debido a la no aplicación del tratamiento.
Las fumigaciones se sustituirán por la colocación en zonas estratégicas de trampas adhesivas de
colores llamativos.
es
Se continuará con la aplicación del gel cucarachicida, pues al ser un tratamiento estático supone un
u.
menor riesgo de contaminación para los productos certificados como ecológicos.
d
.e
Los cebaderos con raticida de la planta piso serán sustituidos por un sistema de ultrasonidos. Los de
va
la planta sótano serán estáticos, se clavarán al suelo para evitar que puedan ser cambiados de
ubicación durante los trasiegos de las materias primas y se numerarán para identificarlos.
no
Productos empleados en la desinsectación y desratización
in
El uso de insecticidas y/o raticidas se realizará de modo que no transmita contaminantes a los
ro
productos; estos agentes deberán cumplir las normas vigentes y estar autorizados para su empleo en
eu
la industria alimentaría por el correspondiente registro sanitario.
Vigilancia del plan

s.
pu
Se inspeccionarán periódicamente los almacenes de manipulación y envasado y zonas circundantes
para asegurarse que no existe infestación, con especial atención a las zonas de almacenamiento de
m
cartones y embalajes, zonas donde se depositen los desechos, etc., y se tendrá constancia por escrito
ca
de dichas inspecciones.
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4. Sistemas y equipos utilizados en la higienización
El sistema de higienización más empleado en las plantas cerveceras es el conocido con el término
inglés “Cleaning In Place” o abreviadamente CIP. Se emplea específicamente en procesos y
depósitos cerrados, tanto estacionarios como móviles (pequeñas unidades). El programa de limpieza
opera normalmente en modo automático.
Los siguientes pasos se pueden distinguir: preenjuagado con agua, circulación con un agente de
es
limpieza, enjuagado intermedio, desinfección y enjuagado final con agua.
u.
Una etapa adicional de prelimpieza asociado a los sistemas CIP (con el doble objetivo económico y
d
ambiental de recuperar producto de las tuberías antes de bombear agua) consiste en hacer circular
.e
un objeto inerte y flexible por los conductos que transportan cerveza. Este sistema se llama, según la
terminología inglesa, pigging.

va
no
Dependiendo del tamaño de la instalación, los sistemas CIP pueden ser:
in
Localizados: Cuando el tamaño de la instalación es muy grande y se necesita una unidad

ro
independiente cercana a cada circuito a limpiar.
Centralizadas: Cuando el tamaño de la instalación permite que una sola central abastezca a
eu
todos los circuitos.

s.
Satélite: Es una combinación de las anteriores, en las que los tanques de carga ubicados cerca
pu
de los respectivos circuitos, reciben las soluciones sin calentar desde una central común a
través de una conducción circular. Desde aquí se bombea al circuito, a través de un calentador,
m
sólo el volumen exacto que precise cada instalación.

ca
Otra clasificación de los sistemas CIP se puede hacer basándose en la posibilidad de reutilización de
las soluciones de limpieza:
CIP de empleo no recuperable.
CIP de empleo repetido.
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5. Señalización y aislamiento de áreas o equipos en operaciones

de riesgo
La señalización es el conjunto de medios que se utiliza para mostrar o resaltar una indicación, una
obligación, una prohibición,…. Esto se puede realizar mediante una señal en forma de panel, un
color, una señal luminosa o acústica, una comunicación verbal o una señal gestual, según proceda.
La Directiva 92/58/CEE del Consejo, de 24 de junio de 1992, establece las disposiciones mínimas
es
para la señalización de seguridad y de salud en el trabajo. Mediante el RD 485/1997 se procede a la
u.
transposición al Derecho español del contenido de la Directiva antes mencionada.
d
Los avisos, rótulos y etiquetas son la primera fuente de información que los trabajadores tienen en
.e
relación a los riesgos existentes y potenciales. En algunos casos es la única información que el
va
operario utiliza o tiene disponible en el momento de manejar una sustancia u orientarse en caso de
derrames o escapes. Esta condición requiere el uso apropiado de etiquetas y rotulación adecuada,
no
señalando los peligros, localización de equipos de seguridad, señales de salida…
in
Es necesario que toda persona contratada sea orientada sobre los riesgos presentes.
ro
Las salidas estarán rotuladas, así como la localización de equipos de seguridad (botiquín, ducha,
eu
lavado de ojos, extintores…)

s.
Los rótulos y avisos sobre riesgos no deben ser usados indiscriminadamente, ni para mantener al
pu
personal fuera de ciertas áreas por razones personales.

m
ca
22 / 25
Recuerda
Hay varios grados en los que se puede clasificar, dependiendo de la exhaustividad de la
limpieza en la instalación: limpieza física, limpieza química y limpieza microbiológica.
Durante el proceso de elaboración de la cerveza se producen precipitados, tanto de sales
es
inorgánicas como de productos orgánicos, y adherencias de los mismos a las superficies de los
depósitos, las tuberías y otras piezas del equipo con las que se contactan el mosto y la cerveza,
u.
especialmente en las superficies de transferencia de calor.
d
La limpieza y desinfección de espacios, aparatos y utensilios utilizados en el almacenamiento,
.e
preparación y manipulación de los alimentos, es una parte esencial en la aplicación y
va
funcionamiento del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
La esterilización es un sistema de conservación muy efectivo que destruye en los alimentos

no
todas las formas de vida de los microorganismos, sometiendo el alimento a temperaturas por
in
encima de los 100° C durante tiempos que dependerán del tipo de equipo que se utilice.
ro
Deberá aplicarse un programa eficaz y continuo de lucha contra las plagas, puesto en práctica
por un equipo interno o externo con autorización legal para este fin. Las empresas que realicen
eu
planes de desratización y desinsectación deberán estar inscritas en el Registro de

s.
Establecimientos y Servicios de Plaguicidas de la Comunidad Autónoma correspondiente.
El sistema automático más empleado en las plantas cerveceras es el conocido con el término
pu
inglés “Cleaning In Place ” o abreviadamente CIP. Se emplea específicamente en procesos y

m
depósitos cerrados, tanto estacionarios como móviles (pequeñas unidades).

ca
23 / 25
Autoevaluación
1. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “La limpieza es la

eliminación mecánica de residuos, polvo, grasa o cualquier otra materia indeseable de un
objeto, superficie, o cualquier otro lugar.”
Verdadero.
es
Falso.
du.
.e
2. Completa el espacio en blanco del siguiente enunciado: La _____________ es un
sistema de conservación muy efectivo que destruye en los alimentos todas las
va
formas de vida de los microorganismos, sometiendo el alimento a temperaturas
por encima de los 100 °C durante tiempos que dependerán del tipo de equipo
no
que se utilice.
in
Limpieza.
ro
eu
Desinfección
s.
pu
Esterilización
m
3. Completa el espacio en blanco del siguiente enunciado: El sistema de limpieza

ca
_______________ consiste en hacer circular secuencialmente por el interior de

tuberías y equipos las diferentes soluciones de limpieza desde sus
correspondientes depósitos de almacenamiento.
Manual
Automático
24 / 25
CIP (Clearing in place)
4. Indica si es verdadero o falso el siguiente enunciado: “Toda limpieza debe ser

seguida de una desinfección a excepción si se realizó con soda cáustica al 1-2%, 70-80ºC
con circulación y exposición mayor a los 20 minutos. En estos casos usualmente se puede
evitar la posterior desinfección.”
es
Verdadero.
u.
Falso.
d
.e
va
5. Dependiendo del tamaño de la instalación los sistemas CIP pueden ser de
diferentes formas. Cuando el tamaña de la instalación permite que una sola
no
centra abastezca a los circuitos se denomina:
in
Localizado.
ro
eu
Centralizado.
s.
Satélite.
pu
m
ca
25 / 25

Limpieza de Instalaciones y Equipos

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[AFO005778] MF0311_2 Elaboración de Malta

[MOD005906] MF0311_2 Elaboración de Malta

La limpieza es la eliminación mecánica de residuos, polvo, grasa o cualquier otra materia

indeseable de un objeto, superficie, o cualquier otro lugar.

necesario establecer un sistema de limpieza para eliminar al máximo suciedades y bacterias

Conocer y describir el concepto y los niveles de limpieza.

Profundizar en los procesos y productos utilizados en la higienización y limpieza de

Conocer y describir el concepto de desinfección, esterilización, desinsectación y

1. Concepto y niveles de limpieza. Limpieza física, química y

La limpieza es la eliminación mecánica de residuos, polvo, grasa o cualquier otra materia

indeseable de un objeto, superficie, o cualquier otro lugar.

Aquí se destruyen todos los microorganismos patógenos.

necesario establecer un sistema de limpieza para eliminar al máximo suciedades y bacterias

zona de producción de los alimentos.

que ésta aparece limpia:

Disolución de la suciedad acumulada sobre la superficie.

Dispersión de esa suciedad en la solución de limpieza.

Poder de extraer las partículas orgánicas adheridas a la superficie.

Poder dispersante capaz de mantener en suspensión las impurezas rotas y separadas.

Poder penetrante para entrar en las impurezas.

Capacidad de emulsión para romper las impurezas.

tanto el producto como las impurezas.

A. Requisitos generales de instalaciones

buen estado. Por esta razón, se ha de prestar especial atención a:

deben cumplir los siguientes requisitos:

Posibilitarán una limpieza y una desinfección adecuadas.

Evitarán el contacto con materiales tóxicos, la acumulación de partículas en los productos

alimenticios y la condensación o aparición de moho indeseables en las superficies.

Permitirán las prácticas correctas de higiene de los alimentos, incluida la prevención de la

materiales, el agua, el suministro de aire, el personal o fuentes externas de contaminación,

Cuando sea necesario dispondrán de unas circunstancias térmicas adecuadas para el

tratamiento y almacenamiento higiénico de los productos.

lavarse las manos.

los filtros y a otras partes que deban limpiarse o sustituirse.

y diseño se evitará cualquier riesgo de contaminación de los productos alimenticios.

Donde sea necesario, habrá vestuarios suficientes para el personal de la empresa.

B. Condiciones generales del equipo

estar limpios y ceñirse a los siguientes criterios:

Su construcción, composición y estado de conservación reducirán al mínimo el riesgo de

contaminación de los productos alimenticios.

Su construcción, composición y estado de conservación permitirán que se limpien

fines perseguidos, a excepción de recipientes y envases no recuperables.

2. Procesos y productos utilizados en la higienización y

Durante el proceso de elaboración de la cerveza se producen precipitados, tanto de sales

especialmente en las superficies de transferencia de calor.

con una gestión independiente.

3. Concepto de desinfección, esterilización, desinsectación y

La limpieza consiste en la eliminación de los residuos y suciedad adheridos a las superficies. La

realmente es traspasarlos a una zona diferente.

químicos en los que se empleen detergentes, álcalis o ácidos.

Eliminar los residuos más grandes de las superficies.

Aplicar una solución de detergente para desprender la capa de suciedad y de bacterias.

Enjuagar con agua para eliminar los residuos de detergentes.

La limpieza y desinfección de espacios, aparatos y utensilios utilizados en el almacenamiento,

preparación y manipulación de los alimentos, es una parte esencial en la aplicación y funcionamiento

anterior resultará inútil.

Por otro lado, la desinfección es la destrucción o reducción de microorganismos, mediante

procedimientos o agentes físicos o químicos, de forma que se reduzca el número de

tratamiento, pero todos los demás microorganismos se reducen a niveles insignificantes o se

eliminan por completo.

La llamada desinfección de las superficies “duras” es un objetivo fundamental si se desea mantener

temperaturas a las que se limpia, tiempo de desinfección y quién se ha encargado de hacerlo.

tiempos que dependerán del tipo de equipo que se utilice.

vitaminas hidrosolubles, produce, si el alimento al que se aplica el tratamiento contiene algún