FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE
FARMACIA Y BIOQUÍMICA

TEMA: PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LAS

PROTEÍNAS: DETERMINACIÓN DEL PUNTO
ISOELÉCTRICO
INTEGRANTES:

CHAPA NARRO MARCIAL

CURSO: BIOQUÍMICA I

DOCENTE: MG. Q.F LUISA OLIVA AMAYA LAU

CICLO: V

GRUPO 01

(MESA): AA 01

TRUJILLO- PERÚ

2019
RECONOCIMIENTO DE BIOMOLÉCULAS: CARBOHIDRATOS, LÍPIDOS PROTEÍNAS.

INTRODUCCIÓN:

Los compuestos químicos del protoplasma se dividen en dos grandes grupos :sustancias
orgánica y sustancias inorgánicas, don de las sustancias orgánicas se van caracterizar por la
ausencia de uniones de carbono_ carbono en su estructura química ;por tal motivo se
menciona entre este grupo a los compuestos ,agua ,gases y sales disueltas ,y en las
sustancias inorgánicas se caracterizan por la presencia de iones carbono _ carbono y
carbono _hidrogeno y átomos de oxígeno en se estructura química , además de los
elementos ya antes mencionados también pueden existir la presencia de
nitrógeno,fosoforo,azufre y algunos metales .

Las principales sustancias sustancias orgánicas responsables de las características

estructurales y funcionales del protoplasma son las que a continuación se describe:
carbohidratos, lípidos proteínas y ácidos nucleicos, estas sustancias pueden ser
determinadas e identificadas por una gran variedad de pruebas químicas y físicas. En estas
prácticas efectuaran algunas de estas pruebas químicas para identificar carbohidratos y
proteínas, en forma cualitativa.

DISCUSIÓN:

Según la practica la reacción de la glucosa más Fehling (fehling A y fehling B), se obtuvo un
precipitado de color rojo ladrillo la cual nos indica que la glucosa es un azúcar reductor esto
se debe a que reaccionó el cobre principalmente con los aldehídos porque tienen un grupo
carbonilo más expuesto, que le da el carácter reductor, y existe la presencia del precipitado
rojo ladrillo (óxido cuproso). Según Pratt CW, Cornely K. “Los azúcares reductores, en medio
alcalino, son capaces de reducir el ión Cu2+ de color azul a Cu+ de color rojo. Para ello el
grupo carbonilo del azúcar se oxida a grupo carboxilo. En medio fuertemente básico como
en nuestro caso el NaOH el ión Cu2+ formaría Cu (OH)2 insoluble por eso añadimos tartrato
sódico potásico que actúa como estabilizador al formar un complejo con el Cu2+, formando
un precipitado de color rojo ladrillo”.1

Con respecto a la sacarosa se obtuvo un resultado negativo la cual nos indica que como
compuesto no es un agente reductor, pero se logró obtener un precipitado de color rojo
ladrillo, pero en mínima cantidad esto se debe a que se produjo una hidrólisis por sobre
exposición al calor, en la cual la sacarosa se formó en dos compuestos en glucosa y fructosa
según Teijón Rivera JM, Blanco Gaitán MD Habla de que “no hay reacción con la sacarosa,
esto se da porque es un azúcar constituido por una molécula de glucosa y de fructosa, tiene
un enlace entre el primer carbono de la glucosa y el segundo carbono de la fructosa, y no
queda grupos reductores disponibles. Al no ser reductor, la prueba de Fehling es negativa,
y por lo que se intuye, no posee el grupo carbonilo apto y libre, necesario como para
reaccionar con el reactivo Fehling”.3

Con respecto al almidón más el reactivo de Lugol se logró un resultado positivo eso se debe
a que el yodo se une a las élises de la amilosa formándome un color violeta purpura, y al
momento de calentar no hay ruptura, las élises de la milosa se estira y el yodo se libera
según Teijón Rivera JM, Blanco Gaitán MD. “Una solución de yodo - diyodo disuelto en una
solución acuosa de yoduro de potasio - donde los iones I3- se sitúan dentro de la
macromolécula de almidón cocido (estrictamente de la amilosa) produciendo un efecto
óptico de color azul (con solución de Lugol diluída) pasando por púrpura profundo hasta
llegar al negro en soluciones concentradas, al romperse o hidrolizarse el almidón en
unidades más pequeñas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En consecuencia,
esta prueba puede determinar el final de una hidrólisis, cuando ya no hay cambio de color”.2

En la identificación de los lípidos y grasas usamos aceite, agua, sudan III para identificar a
los lípidos, por la cual se obtuvo en suspensión formándose dos fases acuosa y oleosa, en la
oleosa se identificó presencia de lípidos y en la fase acuosa fue negativo esto se debe por la
diferencia de polaridad de las sustancias. Con respecto a la bencina se pudo obtener una
solución homogénea debido a que todas las sustancias utilizadas son solubles en solventes
no polares y solventes orgánicos obteniendo gran cantidad de lípidos. Simes LE, Brich T “Los
ácidos grasos tienen la particularidad de tener carácter anfipático, es decir tienen una parte
polar y otra apolar (o no polar). La parte apolar sería la cadena carbonada, por tanto,
insoluble en agua; la parte polar y por tanto soluble en agua sería el extremo donde se
encuentra el grupo carboxilo (-COOH). La pequeña parte soluble (Hidrófila) se denomina
cabeza y la porción larga insoluble (hidrófoba), se llama cola”.2

Para el reconocimiento de la proteína se utilizó hidróxido de sodio más Fehling A,

obteniendo como resultado un precipitado de violeta purpura por lo que la ovoalbúmina se
desnaturalizó. El sulfato cúprico reacciona con la proteína presente en la en la solución de
albúmina de huevo, y esta se torna de color violeta Simes LE, Brich T afirma que “esta
reacción la producen los péptidos y las proteínas, pero no los aminoácidos ya que se debe
a la presencia del enlace peptídico CO-NH que se destruye al liberarse los aminoácidos. El
reactivo del Biuret lleva sulfato de Cobre (II) y sosa, y el Cu, en un medio fuertemente
alcalino, se coordina con los enlaces peptídicos formando un complejo de color violeta
(Biuret) cuya intensidad de color depende de la concentración de proteínas”.2
PRACTICA 02:

PROPIEDADES FISICOQUIMICAS DE LAS PROTEINAS DETERMINACION DEL PUNTO

ESOELECTRICO.

INTRODUCCION:

Las proteínas son múltiples químicos muy complejos que se hallan en todas las células vivas:
en la sangre, en la cuajada, en los huevos y en toda variedad de semillas y polvillos. Hay
ciertos manuales químicos que todas ellas poseen, pero los diferentes ejemplos de
proteínas los contienen en desigualdad de cantidades. En todas se hallan un alto porcentaje
de nitrógeno, así como de hidrogeno, oxígeno y carbono. En la mayor parte de ellas existe
azufre, y en algunas fósforo y hierro. (1)

El importe químico de una proteína no posee en cuenta otros elementos, como la

digestibilidad de la proteína o el hecho de que unos aminoácidos pueden realizar estar en
cualidades químicas no útiles. Sin embargo, es el único fácilmente impagable. Las otras
medidas empleadas para calcular la eficacia de una proteína (factor de digestibilidad, valor
biológico o el uso neto de proteína) se adquieren a partir de ensayos dietéticos con animales
o con seres humanos. (2)
En el punto isoeléctrico (PI), se localizan en el equilibrio las cargas positivas y negativas por
lo que la proteína muestra su máxima oportunidad para ser precipitada al reducir su
solubilidad y facilitar su agregación.
Si sabemos una proteína formada únicamente por aminoácidos sin conjuntos adyacentes
ionizables la carga neta de la proteína serviría únicamente de la protonación /
desprotonación de los grupos amino y carboxilo terminal. En la realidad las proteínas están
formadas por multitud de aminoácidos unidos mediante enlaces peptídicos y la carga va a
depender de los grupos ionizables que poseen los aminoácidos que la componen (anexo I)
y del pH del medio. (2)
I. OBJETIVO:
Determinar el punto isoeléctrico de una proteína

II. DISCUSIÓN

La caseína es un sólido de color blanco-amarillento, no tiene sabor ni tampoco olor, es

insoluble en agua y se dispersa en cualquier medio alcalino, como una solución acuosa de
hidróxido de sodio: NaOH, forma caseinatos de sodio. (4)

La caseína es una proteína de la leche del tipo fosfoproteína, se separa de la leche por
acidificación y forma una masa de color blanco. Las fosfoproteínas son proteínas que están
unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico, contiene en su molécula fosforo. La
caseína representa entre el 77% al 82% de proteínas que están presentes en la leche y el
2.7% en la composición de la leche líquida (4).

Una vez alcanzado el PI de la caseína se neutralizan sus cargas, lo cual impide que esta
proteína interactúe con las demás moléculas presentes en la solución. Al no interactuar con
alguna otra molécula, la proteína se precipita, lo que ocasiona un fácil aislamiento del resto
de la solución que la compone. Es importante considerar que la caseína es la única proteína
de la leche que alcanza su PI a un pH de 4.8, lo que garantiza que es la única proteína que
se está aislando. (5)

A este pH (4,8), la caseína precipita, debido a la reducción de repulsiones intermoleculares.

A comparación de muchas otras proteínas, la caseína no precipita al calor, precipita bajo la
acción de la renina para formar la paracaseína. Al precipitar por acción de ácidos se le llama
caseína ácida. Este precipitado blanco forma la base para la elaboración de todo tipo de
quesos. La secuencia peptídica de la caseína contiene un número inusual de residuos de
prolina (Ca. 15%). Como resultado, es relativamente hidrofóbica (poco soluble en agua) y
carece de estructura secundaria o terciaria definidas. En la leche se encuentra como
suspensión de partículas que asemeja a las micelas de surfactantes (pequeñas esferas
hidrofílicas en el exterior e hidrofóbicas en el interior). Estas micelas de caseína se
estabilizan por iones de calcio e interacciones hidrofóbicas. (5)
Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan en
agua. Una característica de las proteínas y otros biopolímeros es que la carga total que
adquieren depende del pH del medio.

Todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que están y
de los aminoácidos que la componen, así como de las cargas de cualquier ligando que se
encuentre unido a la proteína de forma covalente (irreversible). (5,6)

A consecuencia de la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres existen

en tres formas dependiendo del pH del medio en el que estan: catiónicos, neutros y
aniónicos. Cualquier proteína tendría una carga neta positiva si estan en un medio
suficientemente ácido debido a que los grupos COOH de los aminoácidos aspártico y
glutámico estarían en su forma neutra pero los grupos amino de Arginina y lisina están
protonados (-NH3+). De igual forma si la proteína se encuentra en un medio con un pH muy
alto estaría cargada negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estarían
desprotonados (COO-) y los grupos amino estarían en su forma neutra (NH2).

De lo anterior se deduce que las proteínas tienen un pH característico al cual su carga neta
es cero. A este pH se le denomina punto isoeléctrico (pI). (5,6)
 PRÁCTICA Nª 03:
FACTORES QUE MODIFICAN LA VELOCIDAD DE REACCIONESENZIMÁTICAS:
CONCENTRACIÓN DEL SUSTRATO, CONCENTRACIÓN DE LA ENZIMA, COFACTORES, PH,
TEMPERATURA, TIEMPO.

I. INTRODUCCION:

Las enzimas son macromoléculas de proteínas que tiene como función de catalizar reacciones
químicas, efectuando un cambio químico específico actuando en el sustrato. La acción catalítica
de una enzima es afectada por varios factores, como por ejemplo el PH, temperatura, cofactores,
concentración de sustrato, concentración de la enzima 1.
La variación del PH incide en la forma y la estructura de la enzima, mediante el PH las enzimas
alcanzan máxima actividad, pero es diferente para cada enzima dependiendo de la secuencia de
aminoácidos que lo forman, si se perjudica su conformación se afecta la actividad catalítica de
la enzima. El PH extremos ocasiona la desnaturalización de las enzimas.2
La velocidad de las reacciones enzimáticas aumenta la temperatura, la velocidad se duplica por
cada 10°c de crecimiento térmico con una temperatura optima se alcanza la máxima actividad
enzimática luego la actividad disminuye y se detiene a causa de que la enzima se desnaturaliza
por el efecto de la temperatura
La reacción o catálisis cambia de acuerdo a la concentración del sustrato. Al aumentar el
sustrato, la actividad enzimática aumenta hasta lograr su máxima velocidad, es en donde la
enzima sufre saturación porque tienen sus sitios activos ocupados.
En una reacción enzimática la concentración de la velocidad varia, esto ocurre si existe un
exceso de sustrato. El objetivo de esta práctica es estudiar algunos de los factores que determina
en la velocidad de una reacción enzimática, utilizando como enzima, la amilasa salival y
controlando la actividad enzimática por medio del sustrato no transformado.3
DISCUSIÓN

En el tubo 7 producto del efecto de la temperatura que fue sometida a 0°c la acción
enzimática no se llevó a cabo en este caso según Plou FJ “Las condiciones para que una
enzima reaccione no son las óptimas debido a que fue sometida a temperatura muy baja
en este caso a 0°c, lo que va afectar a la acción enzimática es la temperatura, este caso a
temperatura 0°c. Nos da la condición de conservar las sustancias por lo tanto la enzima ha
sido conservada, no ha sufrido ningún cambio y por tal motivo mantiene su activad
enzimática, la enzima destruye al almidón convirtiéndole en azúcares simples de color rojo
ladrillo”.(9)

Tubo 8 se trabajó a temperatura a 100°c y pH de 6,6, en la práctica se pudo observar la

coloración marrón oscuro, este cambio de coloración se debe a que la proteína ha sufrido
un cambio de conformación debido a la elevada temperatura la enzima se va a
desnaturalizar y por lo tanto pierde su actividad enzimática y se concluye que la enzima no
degrado al almidón.

Esto afirma Lozano Teruel JA, Galindo Cascales JD, García Borrrón Martínez JC que “a una
temperatura de 100 º C la alfaα-amilasa se desnaturaliza al ser expuesta a una temperatura
tan elevada, ya que se produce un exceso de choques entre las moléculas presentes en la
saliva como consecuencia del aumento de la energía cinética, produciendo la ruptura de las
uniones débiles (como puentes de hidrogeno, fuerzas de van der waals, interacciones
iónicas), que afecta la estructura terciaria de la enzima y a su vez la conformación de su sitio
activo, perdiendo la capacidad de romper las uniones C1-C4 de las glucosas. Y es por esto
que el color azul no desaparece en los tubos de ensayo”. (8)
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:

1. Smith A, et al. Oxford dictionary of biochemistry and molecular biology. Oxford

[Oxfordshire]: Oxford University Press; 1997.

2. Grisham, M., Reginald H . Biochemistry. Philadelphia: Saunders College Pub. pp. 426-7;
1999.

3. Groves J.Artificial enzymes. The importance of being selective. Nature 389 (6649): 329-
30; 1997. 4. Avilés M.. Enzimas, El Cid Editor | apuntes, 2009.

5. Barret A. Chávez C. Biología. Editorial Prentice Hall. New Jersey.1992

6. Battaner A. Compendio de enzimología [Internet]. Salamanca: Ediciones Universidad de

Salamanca; 2013.

7. Pratt CW, Cornely K. Bioquímica. México, D.F.: Editorial El Manual Moderno; 2012.

8. Lozano Teruel JA, Galindo Cascales JD, García Borrrón Martínez JC. Bioquímica y biología
molecular: para ciencias de la salud (3a. ed.). Madrid: McGraw-Hill España; 2005.

9. Plou FJ. Las enzimas. Madrid: Editorial CSIC Consejo Superior de Investigaciones
Científicas; 2016.