Saberes Ancestrales y Soberanía Alimentaria en Sus Diversas Formas Afrodescendientes y Palenqueras

Saberes
ancestrales y
soberanía
alimentaria en sus
diversas formas
afrodescendientes
y palenqueras
Saberes ancestrales y
soberanía alimentaria en sus
diversas formas
afrodescendientes y
palenqueras
Cartagena, Colombia.
2019
Evento apoyado por el Ministerio de Cultura.

Programa Nacional de Concertación Cultural.
Saberes ancestrales y soberanía alimentaria en sus diversas formas afrodescendientes
y palenqueras
Editores
Jesús Natividad Pérez Palomino
Rubén Hernández Cassiani
Autores
Rubén Hernández Cassiani
Luis Manuel Marrugo Fruto
Amber M. Henry
Ramiro Delgado Salazar
Diana Vanegas Julio
Enrique Morales Bedoya
Silvio Fernando Daza Rosales
Enrique Luis Muñoz Vélez
Gil María Gavalo Meléndez
Fotografías
Archivo Corporación Festival de Tambores
Diana Vanegas Julio
Editorial Instituto de Educación e Investigación Manuel Zapata Olivella – FUIMZO
ISBN: 978-958-56272-5-3
Primera edición: septiembre de 2019 – Cartagena, Colombia.
2019
Corporación Festival de Tambores y Expresiones Culturales de Palenque

Junta Directiva
Josefa Hernández Cabarcas
Estela Cassiani Padilla
Manuel del Cristo Pérez Salinas
Regina Miranda Reyes
Gabriel Marimon Cañate
Solbay Caceres Cabarcas
Moraima Simarra Hernández
Ministerio de Cultura
Carmen Inés Vásquez Camacho
Programa Nacional de Concertación Cultural

Nidia Piedad Neira
Instituto de Turismo y Cultura de Bolívar ICULTUR

Lucy Espinoza
Autoridades regionales
Dumek Turbay Paz

Gobernador de Bolívar
Víctor Guerra O.
Alcalde de Mahates
Keinel Simarra Cassiani

Consejo Comunitario Ma Kankamaná de Palenque
Los artículos aquí publicados son responsabilidad de los autores, las entidades patrocinadoras y
organizadoras no asumen posición en el escrito de los artículos.
Agradecimiento sincero
A todas las mujeres y hombres que han dedicado tiempo a la cocina de este
majestuoso evento durante sus años de realización, sabemos que son las per-
sonas que debemos mencionar en este apartado. Haremos la excepción por-
que no podemos dejar en el anonimato a las siguientes personas.
Teresa Cassiani Herrera, quien en la ausencia de recursos por parte de la or-

ganización y la negación de las entidades públicas y privadas para apoyar la
organización del festival de tambores y expresiones culturales en la década
de 90, tomó la decisión de poner a disposición todo su salario del mes de
octubre para garantizar la alimentación de ese año. Un acto heroico que
siempre tenemos en la retina quienes vivimos esos momentos de dificultad.
Aún continúa dando su aporte en la preocupación del festival año tras año,
en sus sugerencias para que cada día sea mucho mejor.
Lorenza Palomino Herrera (+9 de agosto de 1937 -11 de mayo de 2018),

quien en muchas ocasiones facilitó los recursos para la realización del festi-
val, particularmente en garantizar la alimentación, dado que los organizado-
res se reunían su casa, y al ver la angustia asumía la responsabilidad. Aun hoy,
se han hecho chistes de esos actos de manera de prejuicios y estereotipadas,
aludiendo que se era “tonta”, por hacer este sacrificio. Estamos seguros que
desde el cielo está poniendo todo su apoyo para que la organización siga por
el camino correcto y las entidades públicas y privadas entiendan lo importan-
te de este hervidero cultural.
Emerson de Arco Aguilar, persona proba que se empeñó por muchos años en
la organización de la alimentación de los invitados y organizadores, para que
no se continuara con ese impase de la mala distribución de los alimentos.
Cabe resaltar que dejando de lado todos sus quehaceres se adentró en la
mayor plaza de mercado para regatear los precios de los productos y rendir
los pocos recursos que se contaba. Aun pregunta por el desarrollo de la ali-
mentación en el marco del Festival de Tambores, y si necesita de su apoyo,
con gusto está presto a seguir estando al frente de la alimentación de las de-
legaciones y organizadores.
Otras personas, entre ellas Benita Herrera Estrada, Espiritu Casseres Obeso,
María del Rosario Estrada Obeso entre otras mujeres.
Índice
Introducción 7
Saberes ancestrales afrocolombianos, raizales, palenqueros, 11

políticas públicas y soberanía alimentaria
Rubén Hernández C.

Prácticas tradicionales agrícolas, soberanía alimentaria, 54
etnoeducación y educación propia
Luis Manuel Marrugo Fruto
Kandúmbe: Las prácticas gastroeconómicas de la mujer 76

palenquera como estrategia de libertad
Amber M. Henry

Comer en San Basilio de Palenque: Memorias, sabores, 93
saberes en tierras africano-colombianas
Ramiro Delgado Salazar
Cachirra, plato endógeno: aroma, sazón y sabor de la 114

gastronomía del pueblo negro ancestral del corregimiento de
camarones, distrito de Riohacha departamento de La Guajira
Diana Vanegas Julio

Legado africano en la cocina del Caribe colombiano 130
Enrique Morales Bedoya
Las complejas tramas gastronómicas que se cantan 145

y se bailan: un relato en dos tiempos en contextos
socioculturales de las africanias del Caribe colombiano
Silvio Fernando Daza Rosales
Enrique Luis Muñoz Vélez

Ensalada porteña 173
Gil María Gavalo Meléndez
Saberes ancestrales y soberanía alimentaria en sus diversas
formas afrodescendientes y palenqueras
Introducción
La comida para los palenqueros tiene un significado mágico, espiri-

tual y ante todo protector. Partir de la persona que la prepara, la que
está alrededor y quien la consume. Para los mayores todo debe entrar
por la comida, su aspecto físico es fundamental, que quiere decir,
los ojos tienen un papel único en ese momento; su olor debe estar a
tono con la realidad, es decir, la nariz transmite tranquilidad para ese
instante colectivo; la sazón al momento de saborear es oportuno y de-
finitivo, porque muchas veces se puede tener un buen aspecto físico,
un olor para todo su contexto, pero si todo lo anterior no se conjuga
con el paladar, no permite un disfrute del momento.
7
La comida en Palenque y los pueblos afrodescendientes, tiene un ca-

rácter mágico, porque no se debe comer de toda persona. Tal es la
magnitud, que la persona antes de fallecer, es decir, en su agonía para
llegar al mundo de los muertos, lo que le traen sus difuntos, puede ser
la abuela, madre o una persona de confianza es la comida. Cuando,
una persona que está en su agonía expresa que no quiere más comi-
da, porque un pariente le ha traído alimento, los familiares y amista-
des cercano se “preparan” para su fallecimiento. Asimismo, la casa es
transformada para que el ánima de esa persona pueda salir tranquila.
Igualmente, como puede comer la persona para fallecer, pueden traer

comida, que se convierte en medicamento queda fuerza a la perso-
na. La relación de comida muerte/vida está presente en los pueblos
afrodescendientes. Son dos binomios que no se pueden separar, en
la cosmovisión de los mundos: mundo de la mojana, mundo de los
vivos, y mundo de los muertos. Todo está atado por la comida. Para
no hacer parte del mundo de la mojana, en la tradición palenquera,
no se debe comer nada que esta ofrezca, lo que impide quedarse en
ese Palenque inverso. En ese Palenque, donde los niños y niñas no
son un bien colectivo, se le hace maldad. También, para fallecer en
la concepción palenquera la última acción es recibir la comida del
pariente fallecido. Todo lo anterior, es igual para estar en este mundo
de los vivos, hay que comer, saborear, olfatear, observar la diversidad
de colores y organización de los platos.
Con la comida, debemos decir que la cocina en la comunidad de Pa-

lenque, tenía un control fundamental, porque era uno de los espacios
de mayor concentración de las familias, era allí donde los mayores,
particularmente las abuelas configuraban sus pedagogías para orientar
a las nuevas generaciones. La transformación de ese escenario con las
nuevas tecnologías ha llevado al traste espacios de transmisión saberes,
que a luz de la realidad de hoy no ha encontrado uno que lo pueda re-
emplazar. Además, del control social, a las mujeres y hombres jóvenes,
se fortalecía los lazos consanguíneos entre los parientes más lejanos,
compadres y vecinos de toda la vida. Definitivamente, la humanidad ha
compartido sus mejores momentos alrededor de la comida.
8
No es fácil dialogar de la dimensión comida, porque los pueblos afro-

descendientes son especialista en preparar los manjares que llene su
apetito. Por eso, en esta edición del XXXIV Festival de Tambores y Ex-
presiones Culturales de Palenque, se ha elegido conversar, escribir, y
saborear lo relacionado con la comida. Además, porque está orques-
tada con los utensilios que le dan un ambiente exótico, para otros lo
interpretan de afrodisiaco. Este debate se ciñe en cómo estos saberes
ancestrales han logrado cohesionar un colectivo a través de los siglos.
El dialogar de saberes ancestrales en el marco de la culinaria palen-

quera y afrodescendiente, en este caso Hernández en su artículo nos
conecta en debate de la soberanía alimentaria de los pueblos y los
impactos de las políticas públicas que generan dependencia de ca-
pitales ajenos a las realidades de los pueblos. En la que evidencia la
perdida de la identidad de estos y sus transformaciones.
Por su parte Marrugo, se centra en las prácticas tradicionales agrícolas

de la comunidad de Palenque, en la que la etnoeducación es el pilar
fundamental para avanzar en la educación de la comunidad, y así for-
talecer las manifestaciones culturales que son suyas. Además, plantea
que se debe buscar construir un enfoque propio de educación, dado
que desde la etnoeducación no se ha respondido a la exigencia de la
comunidad.
En este mismo orden, la investigadora Henry, desarrolla su artículo

“Kandúmbe: Las practicas gastroeconomicas de la mujer palenquera
como estrategia de libertad”, en la que demuestra la resilencia de la
mujer palenquera se evidencia por medio de su herramienta funda-
mental, la ponchera, que garantiza la seguridad alimentaria de las
nuevas generaciones, desde el cuerpo de la mujer.
Seguido, está el trabajo etnográfico de Delgado con su texto “Comer

en San Basilio de Palenque: Memorias, sabores, saberes en tierras afri-
cano-colombianas”, que nos muestra sus distintos momentos en los
que disfrutó los diálogos con muchos nativos de la comunidad, quie-
nes le dejaron un mensaje alrededor de comer en Palenque, y el papel
de las tiendas en la preparación de la misma.
9
Desde La Guajira, nos encontramos Vanegas en su artículo “Cachirra,

plato endógeno: aroma, sazón y sabor de la gastronomía del pueblo
negro ancestral del corregimiento de camarones, distrito de Riohacha
departamento de La Guajira.” En el que muestra la tradición de la
comida de la Cachirra en el plato de los nativos de Camarón, y sus
diversos ingredientes para su preparación. Además, de hacer una des-
cripción general del territorio y su ubicación en la costa Caribe.
Por otro lado, el investigador Morales, nos conecta con su texto “Legado
africano en la cocina del Caribe colombiano”, nos muestra los diversos
alimentos del continente africano que se introdujeron a estas tierras con
la trata trasatlántico que vivieron los hombres y mujeres esclavizados.
Además de mencionarlos, los ubica en sus regiones de origen.
Por último, está Daza y Muñoz, con su investigación “Las comple-

jas tramas gastronómicas que se cantan y se bailan: un relato en dos
tiempos en contextos socioculturales de las africanias del Caribe co-
lombiano”, nos muestra la diversidad cultural de esta región que han
denominado Caribe, en la que están presente los diferentes sabores,
olores y colores de un país que la música varia.
Graciela Salgado en sus momentos de inspiración lo expresaba, “que

el tambor, es un quita hambre”, música y comida van de la mano
siempre para los afrodescendientes, es más fácil disipar el hambre al
ritmo del baile, si es un tambor mucho mejor. La culinaria afrodes-
cendiente varía en los ríos, el mar y los criaderos de peces que se han
generado. Igualmente los diversos tipos de climas de los contextos
donde hay presencia de los afrocolombianos. Todo lo anterior, lo de-
muestra Gavalo, quien cierra este texto con un poema de su autoría
de 1948 denominada “la ensalada porteña”.
Jesús N. Pérez Palomino

28 de agosto de 2019, Palenque.
10
Saberes ancestrales afrocolombianos,

raizales, palenqueros, políticas públicas y
soberanía alimentaria1
Rubén Hernández C2
En el barrio de Nariño este caso sucedió:

Palenque vendió su casa pa’ comérsela en arroz [...]
Palenque vendió su casa pa’ comérsela en arroz [...]
(Canción maestranza N 1, Joe Arroyo, 1982)
Resumen
El propósito del artículo es develar que los saberes alimentarios de

la población afrocolombiana, responden a toda una racionalidad sus-
tentada por la cosmovisión o concepción de mundo inmersa en rela-
ciones de poder y por lo tanto, impactadas por políticas públicas pro-
pias del capitalismo globalizado. Estos impactos afectan íntegramente
los referentes identitarios afrocolombianos, raizales y palenqueros,
generando específicamente situaciones de inseguridad que socaban
la soberanía alimentaria de los pueblos y en el caso de Palenque, en
su condición de patrimonio intangible e inmaterial de la humanidad,
adquiere connotaciones dramáticas. El artículo está sustentado por
fuentes bibliográficas, documentos del movimiento social, institucio-
nales y virtuales, entrevistas a miembros de las comunidades.
Palabras clave: Saberes ancestrales, identidad, afrocolombiano, pa-

lenquero, prácticas alimentarias, políticas.
1 Este artículo es producto de la tesis doctoral: saberes ancestrales, epistemologías propias e interculturalidad epistemológi-
ca del Doctorado en Ciencias Humanas de la Facultad de Humanidades y Educación de la Universidad de los Andes-Méri-
da-Venezuela. Primera cohorte de la política de Internacionalización, año 2019. Tutoreada por la Dra. Yanett Segovia.
2 Historiador, Magister en Filosofía latinoamericana, Doctorado en Ciencias Sociales y Humanas(en convalidación),

Director del Instituto Manuel Zapata Olivella e integrante del Proceso de Comunidades Negras. Integrante del grupo de
investigación Frantz Fanon y el grupo territorio, desplazamiento y conflicto.
11
Introducción
Los saberes ancestrales de la población afrocolombiana, negra, rai-
zal y palenquera tienen como sustento la concepción de mundo o
cosmovisión construida milenariamente a partir del legado de las pri-
migenias sociedades africanas y su expresión afrodiasporica en suelo
latinoamericano, caribeño y colombiano.
Estos saberes están presentes en las distintas expresiones culturales

que configuran desde el punto de vista espiritual y material el rico
mosaico que define desde un sentido colectivo, la personalidad his-
tórico-cultural de esta colectividad étnica.
De modo que, los saberes alimentarios están inscrito también en este

sabio mundo ancestral y constituyen una expresión importante de los
aspectos cognitivos y gustativos construidos a lo largo y ancho de la
existencia de la población afrocolombiana, negra, raizal y palenquera
como colectividad étnica diferenciada en el país.
Todos los saberes ancestrales y en particular los saberes alimentarios

que lo integran, están impactados por políticas públicas que ame-
nazan su existencia y su prolongación en el tiempo como herencia
de las futuras generaciones de hombres y mujeres de la colectividad.
En ese sentido, se genera un clima de inseguridad alimentaria, que
muchos en ejercicio de la autonomía y autodeterminación que ca-
racteriza estos pueblos de raigambre africano, lo interpretan como un
atentado a la soberanía alimentaria, concebida como la capacidad de
un pueblo para decidir sus prácticas y políticas alimentarias en co-
rrespondencia con su identidad autonómica y la voluntad de generar
un clima de seguridad alimentaria.
Estas políticas públicas adquieren singular importancia para el caso

de Palenque como referente obligado de la presencia africana en sue-
lo latinoamericano y caribeño y en específico como patrimonio in-
material de la humanidad, a partir del reconocimiento de la UNESCO
en el año 2005.
12
Por consiguiente, el propósito del trabajo es develar que los saberes

alimentarios de la población afrocolombiana, responden a toda una
racionalidad sustentada por la cosmovisión o concepción de mundo
inmersa en relaciones de poder y por lo tanto, impactadas por políti-
cas públicas propias del capitalismo globalizado. Estos impactos afec-
tan íntegramente los referentes identitarios afrocolombianos, raizales
y palenqueros, generando específicamente situaciones de inseguridad
que socaban la soberanía alimentaria de los pueblos y en el caso de
Palenque, en su condición de patrimonio intangible e inmaterial de la
humanidad, adquiere connotaciones dramáticas.
En ese orden de ideas, el trabajo comprende, en primer lugar, un aná-

lisis contextual general referido a la población afrocolombiana, su
cosmovisión y saberes ancestrales y sus manifestaciones alimentarias
como parte de la cartografía étnica afrodescendiente, impactada por las
políticas públicas agenciadas por actores internacionales y nacionales.
En segundo lugar, se analiza la cosmovisión y saberes palenqueros,

sus saberes ancestrales y su expresión en el ámbito alimentario con
sus rasgos y singularidades que lo diferencian, lo mismo que su situa-
cionalidad en el contexto de los problemas territoriales, ambientales,
político-organizativos y educativos.
13
Finalmente, se exponen alternativas a recorrer como movimiento so-

cial y círculos académicos e investigativos, con el ánimo de fortalecer
estos saberes, salvaguardar el mundo cultural palenquero, afrocolom-
biano y raizal en general como parte de la diáspora africana y colec-
tividad étnica fundamental de la nación colombiana.
De esta manera, el Festival de tambores y expresiones culturales de

Palenque como iniciativa del movimiento social afrocolombiano y en
particular el Proceso de Comunidades Negras, constituye un escenario
comprometido con el proyecto histórico palenquero y afrocolombiano.
Cosmovisión afrocolombiana y saberes ancestrales
La cosmovisión o concepción del mundo de los pueblos afrocolom-

bianos, negros, raizales y palenqueros tiene raigambre africano, es
heredera de las tradiciones yoruba y muntú, y sigue presente en dis-
tintas manifestaciones de su mundo cultural. Para Hernández (2015),
citando a Tempels (1945): “El mundo yoruba tiene una concepción
de mundo tripartita, cuya composición es: Ara o cuerpo físico, Emi o
mente-alma, y Ori” o la cabeza interna.
En el Atrato chocoano, según palabras del Consejo mayor (2002:39-47)

esta concepción tripartita está presente con la familia extensa y poliginia
ejemplificada a través de los troncos familiares como células fundamen-
tales del tejido social chocoano. La familia, el mundo de los santos y el
mundo de los muertos, constituyen la trilogía de la cual se desprende el
manejo de las energías humanas y divinas que estimulan o desestimulan
diversas actividades cotidianas, expresada tradicionalmente en la creen-
cia de mano fuerte o humor bravo para aquellos que portan energías
negativas que afectan los procesos productivos o de otra naturaleza.
También sostiene los rituales, en particular el ritual mortuorio que com-

prende la muerte, el velorio que conjuga la preparación, realización y
finalización, las cuales incluyen el entierro, novenario y los gastos mor-
tuorios como expresión de solidaridad y aplicación del derecho propio,
expresándose de esta manera, según Ibíd. (2002:54-59):
14
Desde el inicio del ritual mortuorio, continúa diciendo los do-

lientes eligen un “jefe de mortuoria”, él se ha de encargar de
llevar el cuaderno de las cuentas, para registrar los gastos y la
asignación de “puestos” en la novena.
Los “puestos” son las inscripciones voluntarias que hace cada

miembro de la comunidad, para comprometerse con los gastos
de la novena en la división que se hace, por partes iguales, al
final del ritual. La liquidación se realiza al finalizar la novena,
cuando se trata de un adulto, o al llegar del cementerio, cuando
el muerto fue un niño, pues a ellos no se les hace novena. Esta
consiste en la suma total de los gastos económicos del ritual
mortuorio, para dividir, por partes iguales el aporte de quienes
se inscribieron en “los puestos”, que debe ser entregado de for-
ma inmediata. Este aporte se realiza porque se considera que
el muerto no es para enterrarlo una sola persona, sino para que
lo entierren todos los de la comunidad. La colaboración se va
colocando en la mesa donde estuvo el difunto, en presencia de
todas y todos. El lugar en el que la comunidad se para a escu-
char los gastos, a pagar y ver pagar a los otros, se llama mesa
redonda, porque la gente se pone en círculo.
De modo que, la profunda sensibilidad que rodea estos rituales y las

emociones solidarias que manifiestan, constituyen escenarios claves
para conocer las connotaciones epistemológicas de estas prácticas
culturales en todas las esferas de su ser y estar, es decir, tanto en la
vida material como espiritual de esta población, tal como lo expresa
Mosquera (2005: 271) al decir:
Por otro lado, la actitud de avanzar hacia el conocimiento de

la alteridad, tan necesaria en la construcción de saberes inter-
culturales se da, entre otras, cuando la emoción hace irrupción
en el curso del proceso de intervención…La emoción que abre
la puerta hacia el conocimiento del otro, aparece también al
descubrir la forma como la cultura afrocolombiana asume la
muerte y el morir.
15
En el Pacifico sur, sobre todo en Buenaventura y Tumaco, esta cosmo-

visión tripartita también está presente como fuente de conocimiento
ancestral representada por las tradiciones, la experiencia y el pen-
samiento, transversalizado por la espiritualidad de estas poblaciones
(García, Sánchez, 2006).
En el Patía, según Cataño, et al (2006: 40-46) las ceremonias fúnebres

adquieren una característica singular que tiene su mayor expresión
en una concepción tripartita manifiesta en el trisagio como cumbre
ceremonial parecida al Lumbalú palenquero porque se canta y ento-
nan rezanderos y rezanderas a partir de las 12 de la noche. Alrededor
de esta espiritualidad existen los empautos como el de sinforozo, los
espantos como el de Fermín Guevara y otros que enriquecen la me-
moria cosmológica del pueblo. Los médicos tradicionales, a través
del secreto, el cruzado, llamado, guachapeado y sahumerio, libran a
la gente de males y la rodean de mucha energía en su vida cotidiana.
Los espíritus de la naturaleza actúan como anunciadores, mediante
presagios, sueños, lectura del chocolate, lectura de la vela, lectura del
huevo y lectura del tabaco, cartomancia o cartas.
En el territorio afroguajiro rochero, caribeño continental, consideran

los líderes del consejo comunitario Ramírez, Ustate, Arregocés, et al
(2015: 56-57) que además transitaban espantos, que hoy son prota-
gonistas en las anécdotas que se conservan en la tradición oral. “La
silbita”, que con su pitido asustaba en El cesquion, es recordada junto
al cerdo padrote llamado “El berraco” que aparecía en la laguna de
Roche. Así mismo, en el paso de la Chercha, salía otro ser sobrenatu-
ral, una mujer que caminaba peinando su cabello rubio con una pei-
neta de oro para encantar a los hombres jóvenes y solteros. Mientras
tanto, La Gallina con Pollo se paseaba entre el paraje conocido como
El Mamoncito y el rio Ranchería. De esta manera, se expresa todo un
entretejimiento entre los cosmogónico y lo mítico como un todo que
define la historia del pueblo, su ser y estar.
Esta cosmovisión tiene manifestaciones concretas en prácticas religio-

sas como el chigualo y el arrullo para el caso del pacifico y el Norte del
Cauca y otras regiones del país y los anteriormente mencionadas para
16
el Patía y Palenque. Manifestaciones que se comunican mediante la rica

tradición oral que encierra décimas, cuentos, leyendas, relatos, dichos
y proverbios como parte de la oralitura y la rica literatura con diversos
exponentes entre hombres y mujeres que han sobresalido en la poesía
y la prosa literaria, donde testimonian la sabiduría ancestral africana
de los griots (narradores de historias) como sus principales portadores.
Para Akomo Zoghe (2008: 37) esta cosmovisión, sostiene y encierra
una visión de mundo, también heredera de la universalidad bantú, ya
que estos clasifican el universo, según la importancia y el papel que
desempeña cada ser, así:
1. Dios, la fuente de la sustancia del hombre y de todas las

demás cosas es identificado con denominaciones. 2. Los espí-
ritus, entre los cuales distinguimos seres sobre humanos y los
espíritus de los hombres muertos desde los tiempos remotos.
3. El hombre, comprendiendo los seres humanos que viven y
que están a punto de nacer. 4. Los animales y las plantas, o el
resto de la vida botánica 5. Los fenómenos y los objetos que no
participan en la vida botánica.
Para muchas sociedades africanas, la concepción de vida debe evi-

denciar la articulación entre los seres y la naturaleza, los cuales man-
tienen una horizontalidad relacional consigo mismo y con la madre
naturaleza, definiendo de esta manera un carácter biocéntrico de la
vida, pero también ecocéntrico en la medida que esa interacción in-
cluye a los ecosistemas y su función a favor del equilibrio ambiental
que regula la vida en sus aspectos bióticos y abióticos, tal como lo ex-
presa el muntú como filosofía de vida de muchos pueblos africanos.
El pensamiento de Manuel Zapata Olivella (1997: 53-54) ilustra de la
siguiente manera la importancia del muntú:
La experiencia milenaria del bantú conforma un corpus mági-

co-religioso que codifica el comportamiento espiritual y social
del africano: La filosofía del muntú. Lo fundamental de esta
concepción es ver el universo como una gran familia integra-
da por los ancestros y sus descendientes vivos, hermanados a
los astros, los animales, los árboles, los minerales y las herra-
17
mientas. Insuperable lección para la humanidad, cuando he-

mos perdido los lazos umbilicales que nos unen a la naturaleza.
Los principios básicos de la filosofía mágico-religiosa del mun-
tú fueron rescatados a partir de la tradición oral: respeto a la
voluntad y costumbre de los antepasados; culto a la vida y la
familia; persistencia de las costumbres africanas, en especial las
relacionadas con el carácter religioso(nacimiento, matrimonio,
entierro, velorio y cantos funerales para adultos, bailes y can-
tos para niños difuntos); música sagrada y profana, tambores,
marimbas y guasaes; cantos tradicionales de lenguas olvidadas;
orgullo étnico, particularmente en la defensa de la dignidad y
libertad de la persona o el grupo; sentido de organización y
convivencia comunitarias; conservación familiar de la propie-
dad y defensa de la tierra; retención de hábitos alimenticios,
agrícolas y de vivienda, apego a las artesanías tradicionales. Y
en forma afirmativa, orgullo por su etnia.
El muntú entonces, trasciende de lo metafísico y actúa como una

filosofía de vida en la que se entreteje como un todo complejo, los
distintos aspectos espirituales y materiales que requiere la vida de las
personas como sujetos socio comunitarios que requieren del conjunto
del organismo social para moldear y definir su personalidad históri-
co-cultural.
Para la sociedad surafricana, el ubuntu es la expresión del muntú en

las relaciones múltiples y diversas entre los seres y la naturaleza. Así,
por ejemplo, según Bosco (2012: 47) en zulú se dice:
umuntu ngumuntu. ngabantu”; en mashi (lengua hablada en el

este de la República Democrática del Congo) se dice: “O’mun-
tu ajirwa n’owabo” (la persona se hace con el otro” o “la perso-
na es hecha por la otra”); en swahili (la primera lengua negro-
africana y bantú que tiene más hablantes) se dice: “Mtu ni mtu
kati ya watu” (la persona es persona en medio de [o en relación
con] las personas). “La persona es [se hace] humano a través de
otras personas”, “yo soy porque nosotros somos.
18
Se trata entonces de un saber social-comunitario profundamente de-

mocrático que, tiene como rasgo predominante la convivencia entre
todos los seres que confluyen en la naturaleza y se articulan social-
mente teniendo como eje cohesionador prácticas culturales unidas
por el cordón umbilical la cosmovisión.
El territorio como hábitat y sustento de las prácticas

tradicionales de producción y saberes ancestrales
El territorio como hábitat, es el espacio donde se ejerce todo el mun-

do cultural afrocolombiano, negro, raizal y palenquero, constituyen-
do el escenario natural donde expresa toda su racionalidad de vida
y desarrollo acorde con los mandatos de la cultura. El territorio está
integrado por la comunidad como productora de cultura, la tierra y
el suelo con todos sus recursos eco sistémicos, la órbita geoestacio-
naria-planetaria como garante también de la conservación de la vida.
Estas prácticas responden a toda una lógica de vida de la cual se des-
prenden según Hernández (2015) los saberes ancestrales y viceversa
estos instituyen estas prácticas.
Desde las lecturas de Marrugo (2017: 3) la importancia del territorio

se dimensiona en su condición de soporte de la dinámica social, po-
lítica , cultural y económica de los pueblos y su relación con princi-
pios de vida enarbolados por la organización Proceso de Comunida-
des Negras(PCN) , tales como:
el espacio para ser, derecho al ser o identidad, ejercicio del ser,

participación, autonomía, opción propia de futuro guiado por
los planes de vida, el ejercicio de la solidaridad, la reparación
colectiva y la complementariedad que tiene como eje central
la familia extendida como unidad social.
Por consiguiente, para Ibíd (2017) debe primar el arraigo simbólico

y cultural al articularse con el territorio, aceptándolo como lugar de
inscripción de una historia o de una tradición, como la tierra de los
antepasados, como recinto sagrado, como repertorio de geo símbolos,
19
como reserva ecológica, como bien ambiental, como patrimonio valo-

rizado, como solar nativo, como paisaje natural, como símbolo meto-
nímico de la comunidad o como referente de la identidad del pueblo.
Estos territorios tienen espacios multifuncionales que cumplen un pa-

pel especifico que amplían el espectro de sus usos y aprovechamien-
to, por ejemplo, las playas y playones se aprovechan para: Lavar y
secar ropa, pescar con la técnica o práctica de la galandra o la técnica
del encandilado, arrear el ganado a caballo, seleccionar y juntar are-
na, bañarse y danzar, clases y otras actividades educativas.
En el Plan de Ciencias y Tecnología (2016-2019: 8-9) del Instituto Ma-

nuel zapata Olivella, se registra para Marialabaja referentes identitarios
territoriales que descansa sobre la trilogía: Agua, Suelo y la Biodiver-
sidad. En ese sentido, Marialabaja cuenta con dos grandes embalses:
Arroyo Grande (Playón) y Matuya, además tienen varios arroyos entre
estos: Matuya, Arrollo el Medio, Cañas, Santa Fe de Icotea, Arroyo Co-
rral, Munguía, Hiquito, Flamenco, Carabalí, Arrollo Abajo, Majagua y
Limón; que separan el Municipio de María La Baja con Mahates.
La mayoría de estos arroyos desembocan en la Ciénaga de María La

Baja, que es otro de los recursos hídricos de riqueza natural. Adicio-
nalmente tiene el volcán totumo y el canal como expresión importan-
te en la vida de la población. Desde el punto de vista de la biodiversi-
dad, existe rica flora y fauna representada por toda una diversidad de
vegetación y animales silvestres y domésticos.
Todas las expresiones del mundo cultural afrocolombiano, encierran

saberes ancestrales como capacidad para relacionarse consigo mis-
mo, transformar la naturaleza con sentido armónico y afectuoso, pero
también relacionarse con otros mundos de vida con espíritu toleran-
te y de convivencia. En otras palabras, constituyen saberes ancestra-
les porque están articulados a unas prácticas socio-culturales ricas
semióticamente y construidas milenariamente en todo un discurrir
histórico que evidencia conexión y desconexión con lo más repre-
sentativo de las sociedades africanas. Estos saberes ancestrales están
presentes en todas las esferas en que transcurre la existencia humana
20
relacionalmente asociadas con el ser y estar de otros seres animados

e inanimados, tangibles e intangibles con los que interactúa.
Por consiguiente, el territorio actúa como hábitat y suelo cultural don-

de las comunidades ejercen sus prácticas tradicionales de producción
y todo su mundo cultural fundamentado en sus saberes ancestrales
y milenarios.
Las prácticas tradicionales de producción constituyen el dispositivo
técnico tecnológico para la objetivación desde el punto de vista de la
aplicación de los conocimientos, y de esta forma garantizar el apro-
vechamiento y uso de los recursos presentes en el territorio. Los pue-
blos ribereños de Buenaventura, dice García, Sánchez (2006: 33) lo
definen así:
La ancestralidad es entendida como el conjunto de conocimien-

tos, saberes, sentires y formas propias de los pueblos que ha
sido trasmitido de generación en generación y que, a su vez,
es el resultado de un proceso constante y permanente de cons-
trucción y reconstrucción cultural y de enriquecimiento y adap-
tación, que tuvo como punto de partida los conocimientos y
experiencias de nuestros ancestros traídos de África y que con-
juntamente con los elementos adquiridos con el contacto con
los europeos e indígenas, logró desarrollarse en cada uno de los
espacios en los que se establecieron las comunidades negras.
La ancestralidad está determinada por la posibilidad de tener

clara la importancia de nuestros ancestros, de nuestros abuelos,
bisabuelos y tatarabuelos que, a partir de sus posibilidades y
condiciones, construyeron nuestras sociedades, dejándonos un
rico legado social, económico, cultural y religioso que hoy nos
permite identificarnos como comunidades negras.
En ese sentido, es diáfano que los saberes ancestrales constituyen una

dimensión mayor e incluyente del conocimiento, el cual está integra-
do, es parte y se puede decir es una categoría subordinada al saber
que, se puede apropiar socialmente o mediante un proceso de ense-
ñanza aprendizaje arraigado culturalmente.
21
Para Hernández (2015ª:134) el concepto de saberes ancestrales de las

comunidades afrocolombianas e indígenas, tiene la siguiente conno-
tación:
forma de interactuar con la naturaleza, es la aplicación de ex-

periencias y saberes acumulados de generación en generación,
bajo un carácter colectivo, que se utiliza espontáneamente en
la solución de problemas y en la satisfacción de necesidades,
vivencias, manifestaciones culturales de toda la comunidad me-
diante el uso de los recursos biológicos. Su adecuado manejo
posibilita garantizar la continuidad de las especies, de las etnias
y del mismo conocimiento.
Los saberes ancestrales se patentizan en las prácticas tradicionales de

producción que se desarrollan en todas las esferas del quehacer so-
cio-económico de las colectividades étnicas y sociales, garantizando
el sustento cotidiano de la población y según García, Sánchez (2006:
30) definidas por las comunidades como:
Lo que los pueblos y las personas hacen a partir de su conoci-

miento. Para hacer el ungüento o pomada, la persona o comuni-
dad tuvo que recolectar las plantas en determinados lugares del
monte o del cultivo, secarlas, prepararlas y mezclarlas con un
aceite natural. Todos estos procedimientos y pasos que se siguen
para obtener un producto de la naturaleza, son las prácticas.
También Marrugo y Hernández (2000: 5), invocando un concepto in-

tegral de cultura asociado al territorio como hábitat que integra los as-
pectos espirituales y materiales y en los cuales se visibiliza el concepto
de prácticas tradicionales de producción, asociándolo con todo el an-
damiaje científico propio de las comunidades, en ese sentido, afirman:
las prácticas tradicionales de producción como plataforma tec-

nológica que utilizan los afro descendientes para relacionarse
con la naturaleza en particular, no está aislada del desarrollo
de los diferentes sistemas o dimensiones de la realidad social,
por el contrario, permite entender las distintas formas de uso
22
del territorio, siendo también parte de las diferentes formas de

aprovechamiento, en ese sentido, al analizar las distintas for-
mas de uso en el territorio, las actividades agrícolas, las acti-
vidades pecuarias, las actividades pesqueras, la dinámica de
poblamiento y las actividades de urbanización, obtenemos un
espectro amplio de la forma como está manejando el territorio
y los procesos tecnológicos que utilizan para ellos.
Las prácticas tradicionales o ancestrales de producción como con-

junto de conocimientos que tienen los pueblos para convivir y trans-
formar la naturaleza, constituyen la plataforma tecnológica garante
del desarrollo de actividades como la agricultura, ganadería, pesca,
artesanía, minería y comercio como principales formas de uso y apro-
vechamiento de los recursos existentes en el territorio.
Estas prácticas tradicionales y sus saberes, tienen expresiones cultura-

les en la pesca, la siembra., rocería- maíz, la vaquería, la cerámica del
barro, la caza con técnicas comunitarias, ganadería, cría de animales
domésticos. En el ámbito agrícola, predomina la producción para el
consumo diario de maíz, yuca, ñame, plátano, que siembran median-
te la técnica de rocería en dos momentos del año. Complementa estas
actividades la caza de conejos, ñeque, armadillos, monos, iguanas,
venao y la producción alimenticia de estos y otros productos como
los bollos, queso, almojábana, arepas entre otros.
También la artesanía de sillones, mochilas, esculturas de santos, totu-

mos, fruteros, lámparas y la construcción de canos, tambores e instru-
mentos musicales, juegan un papel importante, transversalizado por
una concepción mitológica y legendaria de la vida, alegrada con la
música de percusión (bullerengue, cumbia, mapalé, currulao, bunde)
chirimía, la salsa, el son, la champeta, el soca, calipso y reggae insu-
lar caribeño.
La medicina tradicional o más bien natural y sus expresiones en el ám-

bito de la partería como verdadera mayéutica, toda la rica flora y fauna
con sus aplicaciones médicas para fines alimenticios, reproductivos,
potenciadores y sanadores desde una concepción mágico-religiosa.
23
Estas prácticas constatan las continuidades lógicas y los legados de

los ancestros recepcionados en el tiempo como parte de la resistencia
cultural, ya que no es posible olvidar lo dicho por Manuel Zapata
Olivella (1997: 74) al expresar:
La invención del canto y la danza constituyó un acto de libe-

ración del africano contra la barbarie. El dominio del fuego,
las herramientas, la siembra y el pastoreo son saltos hacia la
civilización, siempre huyendo del hambre, la enfermedad y la
muerte. Tampoco se concibe su filosofía sin el culto a los ances-
tros protectores de la vida.
Esto significa que resistencia, inteligencia, creatividad y adaptación,

constituyeron y constituyen la clave para compenetrarse y compren-
der el ethos y toda la lógica presente en el mundo cultural afroco-
lombiano, negro, raizal y palenquero, con su rasgo amplio y flexible
como consecuencia de su africanía.
Prácticas culturales y saberes ancestrales alimentarios
La población afrocolombiana tiene una amplia experiencia en el tra-

tamiento de alimentos como fuente de conservación y mantenimiento
diario. Es bien reconocida en estas comunidades las técnicas para
guardar y procesar alimentos orgánicos como carnes, quesos, vinos
con fines alimenticios y el uso de una variedad de vegetales y plantas
con fines alimenticios.
Existen para Hernández (2012:27) citando a Da Silva (2004):
Evidencias arqueológicas y botánicas a partir de restos de se-

millas, prácticas y herramientas agrícolas que revelan habilida-
des rudimentarias en el arte de la fermentación microbiana en
la Mesopotamia, alrededor del año 6000 a.C. La preparación
de unas 38 comidas y bebidas alcohólicas tradicionales de los
indígenas de Asia, África y América Latina involucraban la uti-
lización de un sustrato rico en almidón para la producción de
24
azúcares fermentables por levaduras y bacterias. Incluso, en

tumbas de miembros de la corte del rey egipcio Nyuserre Ini
(2453-2422 a.C.) se encontraron fórmulas para la producción
de cerveza, descriptas por el alquimista Zosimus en el siglo III
d.C. Desde entonces hasta la actualidad, gran parte de la ali-
mentación humana está relacionada con el proceso de fermen-
tación microbiana.
Los saberes de la población afroguajira recogen una diversidad de

alimentos que evidencian la riqueza alimenticia existente en los terri-
torios ancestrales. Así lo describen Mosquera et al (2019: 121) invo-
cando los testimonios de las mujeres afroguajira:
Arroz subido con manteca colorada
Esta receta se hace con un tipo específico de arroz, denominado crio-

llo o cachuzo, se reconoce porque en el cultivo crece hasta más de
un metro y cuando ha madurado tiene una tonalidad verdosa, para
cosecharlo se raspa con una cuchara de totumo.
Modo de preparación:
1. El arroz se pone a cocinar con poca agua en un caldero grande.
2. Cuando el grano ha abierto, se retira del fuego.
3. Se esparce el arroz en una estera y se deja secar.
4. El grano se pila y se obtiene un arroz precocido
5. Al preparar este arroz con manteca colorada, se obtiene un sabor
particular
Chicharro
(Receta para 6 personas)
Ingredientes:
· 3 litros de leche de Tamaca.
· 1 cebolla.
· 1 tallo de cebollín.
· 2 dientes de ajo.
· 5 ajíes.
25
· Comino al gusto.
· Sal al gusto.
Procedimiento:
Se pican los condimentos, se vierte la leche de Tamaca y los demás
ingredientes sobre el caldero. Se pone a fuego medio revolviendo fre-
cuentemente hasta que quede con el aspecto de carne molida, se deja
enfriar y está listo para servir.
Toda la alimentaria del Pacífico con el sufle y carpacho de cangrejo,

los guisos de piangua, bagre sudado, arroz clavado, pescado con
lulo, pusandao de pargo, y la variedad de arroces con frutos de mar,
las bebidas de borojó y chontaduro. Al igual que el Norte del Cauca
con sus champús y bebidas, refrescos a base de caña, aborrajados,
tamales, sancochos, fritangas, pero también el rondón san andresano
y la variedad de platos de los territorios insulares, constituyen evi-
dencias perennes de los saberes alimentarios, recogidos en algunas
canciones afrocaribe, como Patacon pisao de Juan Carlos Coronel
(1984) que dice:
El marido de Josefa oh oh solo come pecado oh oh

Si le dan otra cosa oh oh lo rechaza abravado oh oh
Que ya no quiero mondongo ni platanito asado
Que yo no quiero cuajito, ni platanito asado
Yo quiero que me den mi pescado guisado
Y patacón pisao Pisao
Patacón pisao Pisao
Patacón pisao
Josefina le pone oh oh plato sofisticados oh oh
Pero no se lo come oh oh el reclama oh oh pescado
Si me dan otra cosa quieren verme enojado
Si saben que me gusta mi pescado guisado
26
El otro día en la casa oh oh huvieron invitados oh oh

Hubo comida…
La variedad de quesos que se producen en los pueblos afrocaribeños

y chocoano, la diversidad de vinos del Pacifico y las múltiples raíces,
vegetales y plantas como el bledo, el adobe del bijao en el Caribe que
hacen parte de la dieta sana y saludable son testimonios de esto.
El queso, es uno de los alimentos necesarios en la dieta diaria de las

poblaciones afrodescendientes y prácticamente de todas las colec-
tividades sociales con las que se relaciona en el Caribe continental
colombiano y en toda la región pacífica y de los valles interandinos,
los cuales tienen el reto de fortalecer las practicas higiénicas y manu-
facturera.
Todavía retumba en los oídos de los pobladores de barrios como lo

Amador, Nariño, Torices, San francisco, la Quinta y la Esperanza el
canto pregonero del loco Tactá, promocionando dulces como eñu-
caos y picaros hechos con yuca, aní tostado y azúcar a fuego lento de
la cocina callejera cartagenera.
Son muchos los testimonios que existen y evidencian la resistencia

cultural de la población afroguajira como alternativa de protección
y conservación de su mundo cultural en medio de un conjunto de
situaciones adversas como las analizadas en este trabajo.
Palenque en el concierto de la realidad de la pobla-

ción afrocolombiana
El pueblo palenquero se auto reconoce en su mundo cultural espiritual

y material, así como en sus expresiones mágico religiosas, musicales
y lingüísticas, soportes de un ser fundamentado en una cosmovisión
tripartida que se patentiza en la existencia del mundo de los vivos, los
muertos y el mohán mitológico. Éstos se recrean en la religiosidad ma-
nifiesta en el ritual de Lumbalú, su música y lengua propia como trilo-
gía que, desde los saberes que agencian, ordena su cotidianidad en el
27
conjunto de relaciones sociales y naturales establecidas por su existir.
En estos tres mundos, como mundo de la vida de las comunidades

Habermas ( 1999), se expresa, vive y se desarrolla la etnicidad y cul-
tura de la comunidad palenquera que tiene una connotación desde
el punto de vista del conjunto de relaciones que establecen los seres
humanos entre sí, con la naturaleza, el mundo y el universo y, por
tanto, comprende el sistema organizacional que soporta los proce-
sos de producción y reproducción de la sociedad, cuánto y cómo se
produce y reproduce esa sociedad en sí misma. También incluye el
sistema de conocimiento, constituido por el saber con el que actúa y
que representa su capacidad de transformación de la materia, el sis-
tema simbólico que expresa la forma como se representa el mundo,
es decir, la cosmovisión y prácticas consuetudinarias y tradicionales.
Finalmente, el sistema de pautas manifiestas en el orden jurídico y los
elementos axiológicos vinculados a la conducta y eticidad.
El análisis de la genealogía de la identidad cultural palenquera, se

enmarca en estas perspectivas al identificar la emergencia de la sub-
jetividad del ser palenquero en distintos momentos de su discurrir
histórico-cultural como colectividad étnica diferenciada, integrada al
gran mosaico cultural afrocolombiano.
Por lo tanto, todo el complejo étnico cultural del pueblo palenquero,

se configuró a través de todo un proceso histórico que tiene momen-
tos cruciales como los referentes legados de las primigenias socie-
dades africana; la gesta libertaria palenquera en los tiempos de la
esclavización colonial y su emergencia como primera sociedad libre
de América pactada en 1713.
Las dinámicas propias de las gestas independentistas y el rompimien-

to de los yugos neocoloniales y los procesos económicos agroindus-
triales (azúcar, tabaco) que se desarrollan a partir de la segunda mitad
del siglo XIX en América latina que conducen a la puesta en marcha
de ingenios azucareros y plantaciones que, en su disposición espa-
cial, contaban con una especie de centro donde confluían los actores
de la producción. Los procesos migratorios hacia las ciudades más
28
importantes del Caribe colombiano e insular y países latinoamerica-

nos y caribeños; los acontecimientos propios del capitalismo global y
su maquinaria tecnológica, conectado esto último con los reclamos y
reivindicación de derechos en su expresión ley 70 de 1993 y el reco-
nocimiento en el 2005 como patrimonio inmaterial de la humanidad,
al igual que la titulación colectiva de su territorio en correspondencia
con el decreto 1745 de 1995, constituyen acontecimientos históricos
que moldearos la etnicidad palenquera.
La cosmovisión palenquera descansa sobre una concepción de mundo

y del universo tripartito, en la que cada uno de estos mundos cumple
una función determinada, pero igualmente articulada alrededor de un
todo en el que se entreteje un ideario de dios, unas relaciones con la
naturaleza, el mismo hombre y con los antepasados o ancestros.
Esta cosmovisión hunde sus raíces en la matriz cultural africana re-

presentada por el mundo bantú y los referentes de la religión Yoruba,
todos ubicados en el África Occidental y tienen unos rasgos caracte-
rísticos que en el contexto de la diáspora africana y todo lo ocurrido
con la esclavización, experimentaron una serie de transformaciones
sin perder sus raigambres africanos, tal como fue sustentado en el
apartado anterior.
Para el caso bantú, según Akomo Zoghe (2008: 31-33), es necesario

tener presente que:
La concepción bantú del universo era antropocéntrica, todo

giraba torno a él, era el esqueleto y la matriz. El universo ban-
tú se componía también de otros seres como los espíritus, los
animales, las plantas y todas las cosas que existían en el me-
dio natural de muntú. No se puede hablar del universo Bantú
sin analizar primero el lugar en que vive. Es por consiguiente
necesario precisar que, entre los ecosistemas y la población,
existían interrelaciones estrechas y dinámicas que favorecieron
numerosas culturas.
La sociedad tradicional bantú constaba de varios elementos naturales

29
que contribuían al bienestar social y espiritual de este pueblo. Entre

estos elementos, según Akomo Zoghe (2008: 34-35) se destacan:
La selva que constituía para el muntú un lugar sagrado, porque

ahí encontraba los árboles necesarios para curarse, para nutrir-
se y para comunicarse con los difuntos. El otro elemento es el
clima intertropical con sus datos de pluviosidad y temperatura.
El clima ecuatorial se caracteriza por las constantes lluvias y la
abundante vegetación que se desprende de ésta. Los ecosiste-
mas se fundamentan particularmente en la agricultura, caza,
pesca y recolección. La medicina tradicional, a partir de la sel-
va, usaba las plantas, los poderes religiosos y el poder mágico.
Para el caso específico de Palenque, su comportamiento imbrica sim-

bólicamente el sentimiento colectivo guiado por mandatos naturales,
dinamizados por una concepción circular del tiempo y una lógica for-
jada al calor de la familia extensa, lo cual tiene evidencias concretas
en las lecturas de Guerrero (2013: 30) al considera que:
El tejido simbólico que guía el sentido y significado de los com-

portamientos colectivos palenqueros está impregnado de sen-
timientos orientados hacia el sentido común de la naturaleza,
para dar pie a una lógica familiar guiada por el femenino orien-
tar de la abuela, que se manifiesta en un pensamiento integral
de relación múltiple con gran tendencia a la utilidad. Con un
sentido y un manejo del tiempo similar a los tiempos paralelos
del más allá. Su entender, guiado por el sentido común, es con-
cordante con las leyes de la naturaleza y siente la pertenencia a
ella y al cosmos, que se asimila a la incertidumbre del más allá.
Para cualquier cultivador palenquero, la siembra se prepara de acuer-

do a los ciclos de la luna (luna biche o luna mala y luna buena) y
predominan los abonos naturales, porque el daño al “ánima” de la
tierra es algo irreparable y considerado un atentado contra la propia
existencia, es como envenenar su propia comida.
Lo anterior indica que la racionalidad palenquera expresa una perma-

30
nente preocupación por mantener un equilibrio entre el ser humano

y el espacio vital, estableciendo una especie de corresponsabilidad
entre ambos, a partir del papel que desempeñan los astros y en parti-
cular la luna, en la orientación del hombre palenquero en sus queha-
ceres cotidianos.
En este asunto en particular, y otros que se examinaran, es posible

notar una gran coincidencia con la concepción de universo del pen-
samiento bantú, que establece según Azoghe (2008: 40-42):
Para medir el tiempo, los astros jugaban un papel de primer

orden, sobre todo el papel de la luna era preponderante. El mes
derivaba de la luna y evolucionaba con sus diferentes fases: La
luna naciente al nacer, el cuarto creciente y más, el plenilunio,
el cuarto menguante y el último creciente, cuando ha desapa-
recido la antigua luna y cuando la luna está llena, grande y roja
en el horizonte. Para los Bantú la luna nace, crece y muere y
vuelve a nacer.
La coincidencia es mucho mayor ya que para el palenquero, el tiempo

está determinado por el ritmo personal y colectivo, por el movimiento
de los procesos cotidianos. El sentido del tiempo es eventual y crono-
lógico, lo primero: porque remite a las actividades cotidianas. Ejem-
plo: Antes del ordeño, después del ordeño; antes o después del ardeo
del ganado; lo segundo, por la articulación al horario occidental.
La imposición de patrones externos ha generado cierta desorienta-

ción, pero hace parte de su manera de vivir. Los cambios de la luna
también influyen en los comportamientos individuales y colectivos,
el corte de la madera, el sembrado, los estados mentales y el ciclo
reproductor de algunos animales, al igual que en el ciclo menstrual,
tal como lo manifiesta Azoghe para el caso de los pueblos bantú de
África, al afirmar que: “las diferentes fases de la luna son momentos
peculiares para el mundo rural de los bantús campesinos”
En este contexto, es comprensible que la producción y cocción de

alimentos, es parte de este mundo cultural y constituye uno de los
31
referentes que articula el pensar, sentir y actuar, ya que la a través de

los saberes ancestrales que sostienen estas prácticas culturales, se
produce para satisfacer necesidades básicas de existencia que incluye
el consumir alimentos, que implica impactar estéticamente, el sen-
tido del gusto, a través de la vista y el disfrute sensitivo y espiritual
que tiene como mediador el paladar que, a su vez está condicionado
por los sabores naturales o artificiales que sensibilizan a las papilas
gustativas.
Se produce así todo un entretejimiento o imbricación entre el saber

biológico o natural para producir y el saber espiritual expresado en
lo estético y disposición para aplicar adecuadamente la técnica, pero
también para acceder a los alimentos. Esta realidad ayuda a la com-
prensión de la relación existente entre cocina y filosofía, tal como lo
expresa Del Pozo (2006: 3) al afirmar:
En español, por ejemplo, el verbo “saber” reúne dentro de su

semántica la dimensión cognitiva y la gustativa. Podemos decir
tanto “el ingeniero sabe de estructuras” como “el postre sabe a
frambuesas”. La conexión entre ambas dimensiones es estrecha
y original. Se halla en la raíz misma de la palabra “saber”. El
origen de este verbo está en la raíz latina “sapere”, que con-
juntamente con “sapore”, tienen un origen común en la raíz
griega “soph”. Esta raíz griega está presente en la palabra “phi-
lo-sophia”, lo que le da apoyo al conocido filósofo francés Jean-
François Lyotard para hablar de una inmanencia del filosofar en
el deseo. ¿Y qué es el deseo? Es movimiento. Movimiento de
algo que va hacia lo otro como hacia lo que le falta a sí mismo.
Eso quiere decir que el objeto deseado está presente en quien
lo desea, pero presente “en forma de ausencia”. Quien desea
ya tiene lo que le falta, de otro modo no lo desearía; y al mis-
mo tiempo no lo tiene, puesto que de otro modo, tampoco lo
desearía. Coincidiendo con lo que hemos sostenido líneas atrás,
Lyotard afirma que saborear una cosa implica tanto degustarla,
mezclarse con ella, como mantener cierta distancia de ella para
poder juzgarla. La boca, dice el filósofo francés, es el “afuera del
interior”. Lo que ponemos en nuestra boca está a medio camino
32
entre lo externo (la cosa percibida) y el interior de nosotros mis-

mos, que es nuestro cuerpo. Más aún, la boca es el lugar com-
partido por el gusto y la palabra; y la palabra es el pensamiento.
Esto coincide con el concepto de saberes de Foucault (1972: 237.) quien

también destaca el papel de la palabra y de hecho una práctica discur-
siva en un espacio determinado, al concebirlo de la siguiente manera:
El conjunto de elementos formados de manera regular por una

práctica discursiva y que son indispensables a la constitución
de una ciencia, aunque no estén necesariamente destinados a
darle lugar. Un saber es aquello de lo que se puede hablar en
una práctica discursiva que así se encuentra especificada. Es
también el espacio en el que el sujeto puede tomar posición
para hablar de los objetos de que trata en su discurso.
Las mujeres son quienes más íntegramente, interiorizan y expresan

esta sabiduría, ya que tiene mayor paciencia y sentido estético para
comunicar y convertir en un acto pedagógico-epistemológico todo
este proceso. De modo que, actúan como el más importante y sig-
nificativo sujeto epistémico de uno de los actos de vida necesarios e
imprescindible para garantizar la existencia. La cocina como expre-
sión filosófica, resignifica el lugar como espacio o territorio para la
integración, encuentro y diálogo y por consiguiente, de ruptura con la
fragmentación y divisoria platónica-aristotélica que construyó un ima-
ginario despectivo y peyorativo de esta, lo mismo que el positivismo y
los compartimentos que concibe la separación de los conocimientos
naturales y sociales.
Adicionalmente, las mujeres facilitan hacer practicable el principio

de complementariedad mujer-hombre y viceversa, en el sentido am-
plio que plantea el Proceso de Comunidades Negras (PCN) (2017)
citado por Hernández (2019) al decir:
sostiene la convivencia y la relación entre el hombre, mujer, jó-

venes, niños y mayores como fuente de armonía; donde todos
y todas tienes la misma importancia y con ello se practica el
33
principio de ubuntu, como legado libertario africano que re-

afirma la voluntad colectiva, el dialogo y la construcción de
consensos desde las diferencia. Es la unidad de los miembros
de una comunidad (hombres y mujeres) para formar un todo
con el propósito de lograr un objetivo. El principio de la com-
plementariedad tiene su base en los siguientes enfoques:
· Enfoque ancestral-consuetudinario comunitario

· Enfoque de interceptorialidad
· Enfoque de integración e inclusión
Esa son las razones que explican la exquisitez o toque singular y si-
nigual de la cocina afrocolombiana y específicamente palenquera,
recogida en sus múltiples recetas presentes en la cocción del bleo,
la variedad de pescados y carnes, sobre todo la carne de montes y
de los animales domésticos, en la manipulación de alimentos con
productos agrícolas como el maíz, la yuca, el ñame, plátano, batata,
auyama, papa, aguacate , coco y sus saborizantes o especias como:
calabaza, ají, achote, limón, berenjena, jengibre, orégano, tomate,
cebolla, pimentón, pepino, yerbabuena, albaca, laurel, la espinaca,
culantro, cilantro, cebollín, ajo, pimentón, vinagre natural, el picante
natural basado en coco, cebolla , aceites naturales y demás que están
presentes en el arroz con coco, arroz con frijolito, arroz subido, arroz
de aceite y auyama, la variedad de sancocho, los platos de yuca con
chicharrón o chicharrón con patacón.
El uso del bleo como acompañante proteico y complemento en las

comidas es vital porque constituye un vegetal que se produce en terri-
torio palenquero y tiene propiedades saludables desde el punto de vista
alimenticio, marcando una diferencia cuando lo hay y no lo hay...
A estos se suma la producción de alimentos derivados de la leche

como el queso, cuya técnica para el caso de palenque la explica Pé-
rez (2018) al ser entrevistado de la siguiente manera:
La preparación del queso tradicional en Palenque parte de la

consecución de las vísceras de la vaca o ganado. Cuando se
34
sacrifica una vaca, se extrae las vísceras y se hace una limpieza

sencilla, en la cual se le quita las heces fecales parcialmente.
Lo anterior no se realiza con agua, únicamente utilizando las
manos de la persona encargada. Después de ese primer paso,
son depositadas en un recipiente en la que se le suministra
suficiente sal, por lo general, la misma sal que se alimenta al
ganado. Después de dos o tres va a producir un líquido gris, el
cual sirve para cuajar la leche. Lo que se conoce como el que-
so, para que la leche cuajada se establezca en queso, se debe
extraer un líquido verde que se le denomina suero, una porción
de este suero, de tres a cuatro litros se le deposita en donde se
encuentra las vísceras con sal y así garantizar mayor cantidad
de “cuajo”. Se le denomina “cuajo”, porque transforma la le-
che líquida en sólida para extraer el queso. El cuajo, por la can-
tidad de sal que se le suministra, evita la contaminación de las
moscas y demás insectos que puedan llegar hasta allá. Después
que se le ha extraído el suero al queso, se lo corta en trozos pe-
queños (de tres centímetros por uno centímetro), luego es de-
positado en un recipiente con de sal, donde el queso dura un
tiempo de 15 a 30 minutos, dependiendo de la cantidad de sal
que tenga el agua. Seguido, se lleva a un molde con orificios,
en el que se le hace presión para que el agua salada salga en
un porcentaje y se compacte los trozos de queso. Igualmente,
lo pueden hacer en formas de “bollos”, y así logrando formar
la figura de éste.
Adicionalmente, tenemos que mencionar la manipulación de otros

productos agrícolas como el ajonjolí, la papaya, el millo, la piña,
el coco, el guandú, la yuca, el ñame, la guayaba, el jobo, el tama-
rindo, el mamei, el corozo, el mamon, mango, guanábana, el anón,
cañafístula, algarrobo, marañón, guama, caimito, zapote, níspero, el
icaco…. De los cuales derivan dulces y bebidas alimentarias de múlti-
ples variedades que hacen parte de los hábitos palenqueros y pueblos
afrocolombianos y raizales.
35
Saberes ancestrales, economía mundial y políticas pú-

blicas
Las amenazas sobre los saberes ancestrales y el conjunto de las prác-

ticas culturales se mantienen, identificándose factores tales como
los megaproyectos, el conflicto armado y las políticas públicas en el
contexto de la economía mundial y las concepciones geopolíticas y
geoestratégicas imperantes (ver mapas de la geopolítica de la biodi-
versidad en páginas anteriores) en el llamado mundo globalizado,
que ponen en riesgo su existencia.
Para Hernández (2012: 1) la sociedad capitalista actual descansa so-

bre las siguientes locomotoras:
Informática y telecomunicaciones, robótica, neoliberalismo es-

tatal y económico y finalmente, la biotecnología , entendida
en términos modernos como la aplicación de la ingeniería ge-
nética a la transformación de las plantas , y animales, obtenien-
do un organismo o ser hibrido para el caso de los animales y un
producto transgénico para el caso de los vegetales, por supues-
to que esto incluye aspectos importantes como la apropiación
y despojo del conocimiento tradicional de las comunidades y
el germoplasma para el caso de la flora tradicional existente
en los territorios de las colectividades étnicas y rurales. Con
estos procesos de transformación a partir de las innovaciones
científico técnica, como los nuevos desarrollos del capitalismo
globalizado, se dinamiza la economía obteniendo mejor renta-
bilidad y se homogeniza el mundo desde el punto de vista cul-
tural ya que lo que era patrimonio de unas culturas, mediante
la informática y las telecomunicaciones se disemina por todo el
mundo como patrimonio del capital.
La informática, las telecomunicaciones, la robótica y todo el anda-

miaje tecnológico, son parte de la maquinaria que se utiliza para arre-
batar a las comunidades campesinas, indígenas, afrodescendientes
su patrimonio cultural tanto desde el punto de vista espiritual, como
material.
36
En relación con los saberes ancestrales, Vega (2013: 285-286) descri-

be de la siguiente manera lo que está ocurriendo:
En la actualidad, tras dos siglos de capitalismo industrial, asisti-

mos al despojo general de los saberes en todo el mundo. Como
resultado, se han socavado las bases materiales del saber social
y se han roto, por doquier, los vínculos entre las comunidades
y sus hábitats naturales, vínculos sustentados en el saber ances-
tral y milenario de diversos grupos humanos en todos los con-
tinentes, del cual se desprendieron importantes conocimientos
médicos, botánicos, rituales, mágicos, religiosos, y lingüísticos.
Estos saberes estaban y están donde todavía existen, ligados al
conocimiento directo del medio físico (ríos, suelos, clima), así
como de las formas de vida allí existente (animales y plantas).
Estamos ante un nuevo modelo de producción caracterizado por Zer-

da (2016:. 8-9) por el predominio de:
Oleada de innovaciones tecnológicas, aplicación de desarrollos

científicos a la producción, componente mayor de conocimien-
to involucrado, sistemas flexibles de producción, estructuras
horizontales integradas, nueva competencia, interrelación e in-
terdependencia. De manera complementaria, se constata una
mayor cantidad conocimiento incorporado en bienes y servi-
cios, menor distancia ciencia-producción (Tecno ciencia), in-
cremento flujos comercio productos alto valor agregado, cono-
cimiento: Factor clave de la producción de bienes y servicios.
Por los propósitos, intenciones y alcances, los impactos de estas tec-

nologías afectan toda la estructura del suelo, subsuelo y la naturaleza
en general, incluyendo por supuesto los seres que la integran y la vida
planetaria como espacio vital donde transcurre la vida, generándose
de esta manera las alarmas necesarias para contener el embate ecoci-
da que sistemáticamente está produciendo.
El llamado de Herrera (2011) citado por Jiménez, Puello-Socarrás, et

al (2017: 22) es contundente al decir que:
37
El sistema productivo actual vive de espaldas a los principios de

la termodinámica y constituye más bien un verdadero acelera-
dor entrópico. Consume cantidades ingentes de energía fósil de
baja entropía que ya nunca más estará disponible, “desordena”
las complejas estructuras de los suelos y de los ecosistemas des-
truyendo la arquitectura natural que asegura la reproducción
de la vida; simplifica las cadenas tróficas que aseguran el fluyo
de la energía solar antes de que se pierda irremediablemente
por disipación; rompe los grandes ciclos biogeoquímicos im-
pidiendo en reciclado de los materiales finitos y alterando las
bases reguladoras del clima.
Los resultados no pueden ser los mejores más allá de las grandes
ganancias que tiene una minoría absoluta de la sociedad, cuyo cre-
cimiento económico son exiguos al ser comparados con los efectos
catastróficos generados al presente y futuro de la vida. Como conse-
cuencia de estos rasgos del nuevo orden productivo, los resultados
de la globalización han sido de acuerdo al mismo Zerda (2016: 43):
Exclusión de regiones y sectores de la población, concentración

del comercio en las empresas multinacionales (Dos terceras
partes del comercio mundial), la participación del capital trans-
nacional en el PIB mundial pasó del 17% en 1982 a más del
40% en 2005, aumento de la “volatilidad “, reprimarización.,
asimetría en el trato del capital y del trabajo, crisis mundial es-
tructural y generalizada.
Esta realidad explica paradójicamente, porqué el incremento de la

demanda por los recursos de los territorios históricos de las colec-
tividades étnicas, los cuales evidencian un creciente interés por las
multinacionales.
Adicionalmente se registra el crecimiento de la demanda y el valor de

otros productos naturales del mismo origen, tales como edulcorantes,
biopesticidas, telas y cosméticos. Y se considera que 80% de la pobla-
ción mundial, residente en el Tercer Mundo depende de la medicina
tradicional y de las plantas medicinales para el cuidado de su salud.
38
Estos resultados están asociados a factores estructurales y coyuntura-

les, acicateados por políticas públicas y privadas, que como inicia-
tivas garantes de la puesta en marcha de los intereses geopolíticos,
generan impactos negativos para el mundo cultural afro, entre estas
políticas y acciones mencionamos:
Grandes proyectos mineros, agroindustriales, urbanísticos turísticos,

carreteables y pesqueros que terminan saqueando los recursos del
territorio y despojando a las comunidades que ancestralmente lo con-
servaron. En toda la geografía nacional, estos megaproyectos están
impactando negativamente los territorios ancestrales, tradicionales de
históricos de las comunidades, generando desterritorializacion, desa-
rraigo cultural, empobrecimiento y destrucción de la dignidad.
Megaproyectos como los que integran la infraestructura de puertos y

carreteras, la expansión portuaria, el cultivo de palma africana, coca,
amapola, minería y otros que incluyen además otros usos de las sel-
vas: biomasa, bancos genéticos, semillas, plantas exóticas, planta-
ciones, riquezas biológicas y culturales a juicio de Viera (2016:256)
constituyen ejemplos puntuales de mega iniciativas económicas que
afectan a las colectividades étnicas.
Estos megaproyectos se inscriben en la lógica del capitalismo y su mo-

delo de desarrollo fundamentado en el extractivismo mineral (petró-
leo, oro y carbón) como principal fuente de energía aún privilegiada
por el capitalismo, muy a pesar de los efectos negativos en el planeta.
Estos megaproyectos tendrán un mayor impulso con la vinculación de
Colombia a la OCDE (Organización para la cooperación y el desarro-
llo económico) y sus políticas económicas y comerciales que serán
analizadas en páginas siguientes.
Para Loingsigh (2013), responden al ideario trilógico perverso de in-

vasión, inversión e impunidad, como parte de la nueva estrategia de
reconquista del Pacifico, y en términos generales los territorios que
pertenecen y hacen presencia los descendientes africanos y pueblos
indígenas.
39
Su implementación está acompañada de violaciones fragantes a la

consulta previa, libre e informada, como el derecho fundamental a la
participación de las colectividades étnicas soportados legal y consti-
tucionalmente, a través del convenio 169 de la OIT, la ley 70 de 1993
y un sin número de sentencias y jurisprudencias.
Todo esto está inmerso en una situación de conflicto armado interno

que vive el país desde décadas y porque no decir siglos, ya que está
asociado a los impactos de la esclavización, conquista y coloniza-
ción. El conflicto armado ha generado desplazamiento de un alto por-
centaje de la población afro, produciendo desarraigo cultural y pérdi-
da de la dignidad humana cuando han sido sacados violentamente de
sus territorios ancestrales.
Según Hernández (2019) un censo realizado por el DANE en 2005

concluyó que los pueblos indígenas y afrocolombianos son los más
afectados por el desplazamiento ocasionado por la violencia. De he-
cho, la amenaza a su vida es el motivo de cambio de residencia para
el 10,2 % de los indígenas y el 5,6 % de los afrocolombianos. Asi-
mismo, de acuerdo con un estudio realizado en 2011 por el DANE,
en Colombia la población afrodescendiente que se auto reconoce es
de alrededor de 4.316.592. De este número, la Oficina del Alto Co-
misionado de las Naciones Unidas para los refugiados (Acnur) calcula
que el 1,44 % ha sido desplazada de su territorio debido al conflicto
armado y la explotación ambiental.
No obstante, desde el movimiento social afrocolombiano, negro, rai-

zal y palenquero, se insiste que esta colectividad étnica, representa el
50 % del total de la población desplazada en el país y que indiscu-
tiblemente las regiones más afectadas por los impactos del conflicto
armado y la implementación de megaproyectos con fines extractivos y
económicos son respectivamente el Pacifico y el Caribe colombiano.
Para el caso de las mujeres, y tomando como referencia los Montes

de María, en el Caribe colombiano es importante decir que han sido
víctimas de múltiples tipos de violencia tales como asesinatos, masa-
cres, desplazamiento forzado, minas antipersonales, violencia sexual,
40
secuestro, persecución y amenazas, y que, en materia de violencia

sexual, según Cogollo (2017: 40):
Los datos oficiales de la Unidad de Víctimas (2016) revelan la

importancia que requiere atender los efectos devastadores de
este tipo de violencia. Según la Unidad de Víctimas, el total
acumulado desde el 1 de enero de 1985 a 1 de noviembre
de 2016, son 17.285 personas registradas por violencia sexual,
de las cuales el 90% son mujeres (15.515) y, de éstas, 1.378
pertenecen a los Montes de María –de las cuales 982, al de-
partamento de Bolívar y 396 al de Sucre-; lo que demuestran
que “este delito no ha sido un crimen marginal o aislado, como
pretenden justificarlo insistentemente los actores armados.
Existe una relación directa entre desplazamiento, debilitamiento de

los saberes ancestrales y despojo territorial, de ahí que Castellar
(2018) como médico tradicional de los montes de María, al ser entre-
vistado considera que una manera de fortalecer la sabiduría ancestral
medicina de la población afrocolombiana, es recuperar y conservar
el territorio y paralelamente impulsar la recuperación de plantas me-
dicinales y agroalimentarias que se perdieron por los impactos del
conflicto armado, la implementación de megaproyectos y de hecho
el despojo territorial.
Para la población étnica, la firma de los acuerdos de paz entre el go-

bierno y las FARC, constitución una oportunidad histórica para avan-
zar en la construcción de democracia en el país y ampliar el espectro
de cumplimiento de sus derechos. Motivados por este convencimien-
to, se movilizaron a favor de los acuerdos y con muchas tensiones
con los dialogantes, lograron incluir el capítulo étnico que recoge
medidas en relación con sus derechos territoriales, ambientales, so-
ciales y políticos.
No obstante, las dificultades en su dinámica de implementación no

han permitido que esto se traduzca de manera efectiva en mayor
participación y oportunidades para los grupos étnicos. Por el contra-
rio, desde la firma y suscripción de los mismos, han sido asesinados
41
muchos líderes comunitarios en distintos territorios tanto colectivos

como tradicionales de los pueblos afro e indígenas, como también
se incumplen acuerdos pactados en luchas suscritas como fueron la
minga agraria campesina, indígena, afro y popular a nivel nacional y
los paros cívicos de Chocó y Buenaventura.
Políticas públicas, tratados de libre comercio y sabe-

res ancestrales
Desde el movimiento social afrocolombiano, se considera que el Tra-

tado comercial EEUU-Colombia y otros tratados con países europeos,
han violado otros pactos internacionales como el convenio 169 de la
OIT que consagra, tal como se ha dicho, el derecho fundamental a la
consulta previa, libre e informada como mecanismo de participación
de las comunidades para defender sus derechos.
Para Zerda (2016: 44-45) los Tratados de libre comercio, han genera-
do sobre la biodiversidad, las siguientes consecuencias:
Patentamiento de la vida, inseguridad jurídica para comunida-

des sobre territorio y autodeterminación, acceso ilimitado a re-
cursos vitales, pactos de protección a inversiones, explotación
del conocimiento tradicional sin retribución ni reconocimiento,
actividad agrícola y alimentos procesados, presión adicional
sobre la tierra y el agua, crecimiento deforestación, conversión
de hábitats prístinos y de recursos naturales en campos de pro-
ducción agrícola y explotaciones mineras, aumento de vertidos
de aguas no tratadas por parte de las industrias, presión sobre
los recursos naturales por cambios en producción industrial.
En este orden de ideas, es importante tener presente la vinculación de

Colombia a la organización para la cooperación y el desarrollo econó-
mico (OCDE) en mayo del año 2018, y casi simultáneamente retirarse
de la integración latinoamericana y caribeña UNASUR como proyecto
liderado por los entonces países del continente comprometidos con el
ideario bolivariano y su sueño histórico de construcción de la gran na-
42
ción con su respectiva política y economía de unidad continental.
El desmonte de los escenarios de integración instituido desde la lógica

de los gobiernos alineados al socialismo siglo XXI, es parte del nuevo
clima político que se genera en el continente y que tiene como carac-
terística principal el ascenso de gobiernos fieles a la vieja tradición de
América latina como patio trasero de los bloques de poder hegemóni-
co, principalmente EEUU y Europa.
La OCDE como organismo de cooperación internacional surgió en

1961, como consecuencia también de la segunda guerra mundial y
la continuidad del plan Marshall (1947) como acuerdo económico
y social establecido en el marco de la segunda guerra mundial bajo
la égida norteamericana y otros países triunfadores en este conflicto
bélico, con el propósito de reconstruir las economías europeas devas-
tada por la conflagración.
La OCDE está integrada en la actualidad (2019) por 37 países, en su

gran mayoría europeo y funciona a través de un consejo como órgano
supremo encargado de la dirección estratégica, una secretaria, comi-
tés de trabajos y un foro permanente como escenario deliberatorio,
tiene la oficina principal en Paris y sedes regionales como la de Méxi-
co para América Latina.
Sus esfuerzos según su boletín virtual (2019), están dirigido a impul-

sar la productividad, la inclusión social y la gobernanza, y de esta
manera fomentar la expansión de la economía y en particular el flujo
comercial a escala mundial. Para estos propósitos colocan en el cen-
tro de sus preocupaciones la implementación de políticas públicas y
la educación, mediante la comparación de sistemas educativos que
conducen a la modernización del país.
Por el peso que tiene el comercio y todos los acuerdos que en esta
materia están incluidos en los tratados de libre comercio, apuntan
a fortalecer las políticas de saqueo y despojo del conocimiento an-
cestral de las colectividades étnicas y otras colectividades sociales
excluidas y negadas históricamente.
43
El ideario homogeneizante en materia de políticas públicas y educa-

ción, probablemente actualizara las políticas de las viejas misiones
(alemana, Kemmerer, currie, lebret, alianza para el progreso) que esta-
blecieron el hacer en el sistema educativo nacional e impusieron rece-
tas, traducidas en copias de modelos extranjeros eurocéntricos aplica-
dos exegéticamente en América latina. De modo que, cumplieron así
la misión de adecuar el sistema educativo a los intereses sociales, eco-
nómicos, políticos e ideológicos de la economía capitalista mundial.
Por consiguiente, las condiciones políticas no son nada favorable a los

proyectos alternativos encarnados en los movimientos sociales que bus-
can avanzar en la democratización de un continente asfixiado por cir-
cunstancias históricas de desigualdad, asimetría, exclusión y racismo.
Estas políticas macro tienen un impacto singular en Palenque en su

condición de patrimonio intangible e inmaterial de la humanidad,
por cuanto sirve como suelo que recepciona permanentemente ciu-
dadanos de distintas latitudes que llegan con sus patrones culturales e
impregnan el tejido palenquero.
Fruto de los impactos del capitalismo globalizado y debilidades de la

comunidad, estas políticas sumergen a la sociedad palenquera en situa-
ciones de inseguridad alimentaria, riesgo de su mundo cultural y pér-
dida de soberanía, al entronizarse prácticas de mercantilización, des-
cuadernamiento del tejido social y familiar, incursión en abominables
tentáculos de la sociedad colombiana, debilitamiento de la identidad
autonómica sobre todo en el ámbito político, perdida de liderazgo en
las prácticas económicas tradicionales en los renglones agrícola y gana-
deros y perdida de iniciativas en el campo pedagógico y comunitario.
Desde este punto de vista, actividades como el etnoturismo, están lla-

madas a adoptar códigos culturales que regulen la presencia masiva e
individual de ciudadanos provenientes de otras latitudes y de las ciu-
dades circunvecinas. Igualmente, la Corporación Festival de Tambores
y expresiones culturales de Palenque, tiene que adoptar medidas para
que sus propósitos se expresen cotidianamente en la comunidad, más
allá de lo que significa los días propios del Festival.
44
Igualmente, Palenque es impactado por micro políticas cotidianas y

locales que transgreden permanentemente sus referentes identitarios
amenazando seriamente su condición de símbolo africano en Colom-
bia. Entre estas destacamos la falta de condiciones laborales para
que las mujeres permanezcan en el territorio, alterando sistemáti-
camente la vocación del pueblo al depender principalmente de las
remesas que llegan fruto del trabajo comercial en las ciudades del
Caribe continental colombiano, tal como lo dice Hernández (2014)
al considerar que:
Aunque aún no disponemos de los suficientes elementos de

análisis soportados en investigaciones más rigurosas, algunas
lecturas desde el quehacer propio del movimiento social ,
apuntan a considerar que como consecuencia de estos impac-
tos, palenque ha alterado su condición de pueblo agrícola y
depende más de las remesas diarias que envían las mujeres y
hombres que trabajan en otras ciudades.
El debilitamiento de la agricultura y cría de animales por la inexis-

tencia de condiciones para un mejor mercadeo, la falta de apoyo fi-
nanciero y técnico, lo mismo que la destrucción de los ecosistemas
agrícolas y acuícolas, es decir, la degradación ambiental fruto de la
deforestación y otros factores, el debilitamiento de los arroyos, caños y
otros cuerpos de agua, afectan seriamente la producción agrícola y sus
saberes, poniendo a la comunidad a merced del consumo de alimen-
tos sintéticos, preparados químicamente y tratados genéticamente.
Ahora bien, la inseguridad reinante para la conservación de los cultivos

productos de factores asociados al tejido social y específicamente la
pérdida de valores en la juventud fruto de la entronización de prácticas
ajenas a la sociedad palenquera y producto también del debilitamien-
to del tejido familiar, generan toda una realidad de retroceso no solo
de la actividad agrícola, ganadera y cría de animales, sino de la socie-
dad en general. Si a esto le sumamos el problema de la drogadicción,
asociado al micro tráfico, estamos ante una realidad compleja que
requiere de una intervención integral y multidimensional que incluya
medidas sociales, económicas, territoriales ambientales y axiológicas.
45
Es decir, la recuperación y conservación de los saberes alimentarios

y gastronómicos, pasan por garantizar la yuca, el ñame, y otros pro-
ductos cultivados con semillas criollas y con las técnicas propias; pero
también la recuperación de la producción agrícola, ganadera, ani-
males domésticos y sus técnicas tradicionales, implica restaurar las
condiciones ambientales adecuadas a estos productos y estos dos as-
pectos están vinculados con la protección, defensa y ampliación de la
territorialidad ancestral palenquera, para lo cual se necesita avanzar
en la reparación histórica de los derechos territoriales.
La etnoeducación juega un papel importante en el cumplimiento de

estas reivindicaciones legítimas, lo que exige hacer los ajustes perti-
nentes para llevar a feliz puerto el ideario etnoeducativo concebido
en el plan de vida de la comunidad y tal como se insiste en los últimos
trabajos de investigación, se requiere armonizar la etnoeducación con
la educación propia como escenario donde se reafirma la identidad
autonómica palenquera…
En ese sentido, la problemática alimentaria y la cocina palenquera

son partes integrantes del problema agrícola-ganadero y por consi-
guiente, del problema territorial ambiental, los cuales son aceitados
por otros problemas sociales que afectan a la familia, mujeres y hom-
bres cabeza de familia, la juventud, los niños y mayores e integran la
problemática etnoeducativas.
Todo esto requiere de una participación comunitaria sintonizada con

estos retos que tienen la mirada puesta en el futuro de vida de la
población, para lo cual se requiere consensuar alrededor de una vo-
luntad colectiva que enrumbe el pueblo por los caminos trazados por
sus ancestros y en donde un pacto por las perspectivas de desarrollo u
opción de vida de la comunidad constituyen un imperativo.
Para responder a los desafíos que plantean los impactos de estas polí-
ticas en las comunidades afrocolombianas, raizales y palenqueras, es
destacable entonces, el trabajo del movimiento social afrocolombia-
no, negro, raizal y palenquero, quien, a través de sus organizaciones
y consejos comunitarios, han logrado cumplir parte de sus derechos y
46
trabajan por su conservación cultural e insisten en la necesidad de tra-

bajar por acciones legales que, en el contexto de la actual realidad del
país y la coyuntura de paz y post acuerdo, permitan reducir las ame-
nazas sobre los saberes ancestrales que representa el tratado firmado.
Para estos propósitos y teniendo en cuenta el acervo jurídico que so-

porta los derechos de las colectividades étnicas diferenciadas, existen
experiencias internacionales que actúan como referente. Esto plan-
tea la urgencia de continuar analizando estos tratados, socializar los
contenidos con las comunidades y avanzar en el fortalecimiento de
los procesos de educación propia, etnoeducación e interculturalidad
y las reivindicaciones enarboladas por el movimiento social afroco-
lombiano.
Un elemento importante aquí es la puesta en marcha del observato-

rio de saberes ancestrales que oriente y diseñe estrategias para la
protección y fortalecimiento de los conocimientos como parte del
acervo cultural de las poblaciones afrocolombianas, negra, raizal y
palenquera como colectividad étnica diferenciada, para tales propó-
sitos configura una red que integra organizaciones de base y consejos
comunitarios, universidades y entidades investigativas de la realidad
de los descendientes africanos.
El observatorio cumple funciones tales como: elaboración de un do-

cumento marco para definir lineamientos de políticas públicas para la
protección y fortalecimiento de los saberes ancestrales, y la planifica-
ción y concreción de acciones afirmativas en este ámbito; aportar con-
juntamente con las organizaciones de base, consejos comunitarios y
otras expresiones organizadas de la población afrocolombiana, al esta-
blecimiento de mecanismos jurídicos de protección y fortalecimientos
de los saberes ancestrales. Igualmente, define orientaciones metodo-
lógicas para la reafirmación y promoción del acervo cultural tangible
e intangible de las comunidades afrocolombianas, negras, raizales y
palenqueras, como también hace seguimiento a los impactos de los
tratados y acuerdos comerciales internacionales suscritos por el Estado
colombiano y sus efectos sobre los saberes ancestrales, para lo cual se
articulará esfuerzos con las redes solidarias de la diáspora africana.
47
Para atender la realidad anteriormente analizada, se proponen dos

tareas urgentes: En primer lugar, trabajar por unos lineamientos de
políticas que actúen como guía para la regulación del tema en el
país desde las perspectivas étnicas, principalmente afrocolombiana.
En segundo lugar, esto debe desembocar en la elaboración de lo que
se conoce como Régimen Sui generis de protección de los saberes
ancestrales y los conocimientos derivados de este, enmarcado según
Monroy (2006: 230-247):
En el reconocimiento y cumplimiento de los derechos-mora-

les, patrimoniales-de los pueblos sobre sus saberes, y a la vez
porque a partir de esos conocimientos que poseen, tendrían
la posibilidad de hacer su propia investigación, desarrollar sus
propios medicamentos, sus propios fármacos y sus propios ali-
mentos, amparados bajo un régimen jurídico que indiscutible-
mente le otorgaría mayores garantías.
La protección de los saberes ancestrales y los conocimientos que en-

cierra, facilita su uso y aprovechamiento como bien común de la po-
blación afrocolombiana, negra, raizal y palenquera que en ejercicio
de solidaridad lo comparte con otras colectividades sociales y étnicas
que interactúa.
Desde este punto de vista, este Régimen sui generis, además de tener
como fundamento lo identitario autonómico, incorpora elementos
importantes del paradigma común que reivindica la necesidad de la
interdependencia, en sentido de la ontología relacional(Ubuntu) que
debe predominar entre los seres humanos y todos los seres que con-
fluyen en la naturaleza; lo cual desemboca en reivindicar también la
eco dependencia, al tener presente la armonía con la biosfera y la
salud del planeta mediante el control del entorno químico y físico,
como condición para que exista el equilibrio necesario entre lo cul-
tural y lo natural.
Lo común sintetizado por Jiménez, Puello et al (2017: 26):
debe ser entendido entonces como un horizonte político que

48
fundamenta diferentes prácticas, constituye la base de subjeti-

vidades comuneras y alienta proyectos que buscan romper la
lógica del capital desde las concepciones del mundo que se
entienden a sí mismas a partir de la eco dependencia y la inter-
dependencia. Su condición fundamental es el mantenimiento
de la diversidad y la coexistencia de estos múltiples mundos
para ofrecer, mediante la articulación, una alternativa de carác-
ter global.
Por consiguiente, se enfatiza en la necesidad de generar un espacio

que, como observatorio de saberes ancestrales, surta de información
permanente a las instituciones etnoeducativa y al movimiento social
afrocolombiano en general respecto a las situaciones que afectan los
saberes ancestrales, su situacionalidad, retos y perspectivas para su
fortalecimiento.
Este ejercicio debe incorporarse a la agenda de las organizaciones de

base y consejos comunitarios, círculos académicos y grupos de inves-
tigación desde las perspectivas de enriquecer su quehacer en sintonía
con estos derechos de las colectividades étnica y el fortalecimiento
de los reglamentos internos como instrumentos que regulan la gober-
nabilidad de los territorios para el caso de la autoridad comunitaria.
Es decir, previo al trabajo de los lineamientos de protección de los

conocimientos ancestrales o tradicionales y probablemente en algu-
nos casos de manera simultánea, las comunidades deben fortalecer
su reglamento interno como código regulador de su mundo cultural y
de hecho salvaguarda de los saberes ancestrales y todos sus referentes
identitarios.
La reglamentación del capítulo IV, V y VII de la ley 70 de 1993 o ley

de comunidades negras, que recoge el corazón de las prácticas tradi-
cionales de producción como garantes del uso y manejo sustentable
de los recursos naturales existentes en los territorios y lo que esto
representa para la vida económica de las comunidades y la conser-
vación ambiental de la territorialidad ancestral afrocolombiana, cons-
tituye una condición fundamental para la protección y fortalecimiento
49
de los saberes ancestrales y las epistemologías propias. Al tenor de

estos capítulos de la ley 70 de 1993, se requiere para el caso palen-
quero y otras comunidades afro en el Caribe, implementar un plan de
salvaguarda agrícola para la soberanía alimentaria.
La aplicación del capítulo étnico incorporado a los acuerdos de paz,

constituyen también una valiosa oportunidad para avanzar en la ges-
tión y cumplimiento de los derechos de la colectividad étnica afro-
colombiana, negra, raizal y palenquera, toda vez que representa un
acontecimiento histórico de concertación entre la población afroco-
lombiana y sus organizaciones representativas con la Organización
Nacional Indígena de Colombia (ONIC) como vocera de los pueblos
indígenas.
Este capítulo étnico (2016) establece en materia de aplicación de la

jurisdicción de paz, la necesidad de concertar con las autoridades
que imparten justicia en los territorios de los pueblos étnicos, en ese
sentido dice:
En el marco de la implementación de la Jurisdicción Especial

para la Paz se crearán mecanismos para la articulación y coor-
dinación con la Jurisdicción Especial Indígena según el manda-
to del artículo 246 de la Constitución y cuando corresponda,
con las autoridades ancestrales afrocolombianas.
Este marco legal permite que en materia de víctimas del conflicto y la

construcción de una paz estable y duradera, fluya la verdad, la justicia
y no repetición como fuente de convivencia y concordia, teniendo
presente el sistema de derecho propio y todo su saber forjado mile-
nariamente por las colectividades étnicas.
La puesta en marcha del capítulo étnico como parte de los acuerdos

de paz, significa también que la generación de un clima a favor de
la concordia, la convivencia, la paz y la no violencia, actuaría como
circunstancia política a favor de los derechos de las colectividades
étnicas y la conservación de los saberes ancestrales.
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53
Prácticas tradicionales agrícolas, soberanía

alimentaria, etnoeducación y educación
propia
Luis Manuel Marrugo Fruto3
Resumen

El presente artículo tiene como objetivo desarrollar una reflexión al-
rededor del estado de las prácticas tradicionales agrícolas en la comu-
nidad de San Basilio de Palenque, el papel de la etnoeducación como
alternativa de reivindicación de referentes identitarios y el análisis
de la educación propia como iniciativa pedagógica para el fortale-
cimiento de valores culturales estratégicos. Este artículo es producto
de una investigación de campo a partir de reflexiones, conversatorios
y diálogos con miembros de la comunidad. Como consideraciones
frente a esta realidad se concluye que las prácticas tradicionales agrí-
colas se hallan en crisis, la etnoeducación no ha sido garante para su
reivindicación y se considera que la educación propia podría ser una
alternativa válida.
Palabras claves: Prácticas tradicionales agrícolas, Etnoeducación,

Educación propia, San Basilio de Palenque.
Inicio
Los Montes de María en el Caribe colombiano, subregión que en su
extensión abarca el territorio ancestral de San Basilio de Palenque,
reviste gran relevancia por su riqueza cultural, ambiental, agroeco-
lógica y forestal, poseedora de una diversidad de conocimientos an-
cestrales que le permitió mantener por varios siglos un equilibrio pro-
ductivo y ambiental, Hernández (2015ª:134) aclara la importancia de
los conocimientos ancestrales de las comunidades afrocolombianas e
indígenas, planteando que son:
3 Lic. en Educación, especialidad Biología y Química. Especialista en Gerencia Educativa con énfasis en Gestión de Proyec-
tos y Doctorante en Cultura y Educación, Universidad de Artes y Ciencias Sociales. UARCIS. Chile.
54
Forma de interactuar con la naturaleza, es la aplicación de experien-

cias y saberes acumulados de generación en generación, bajo un ca-
rácter colectivo, que se utiliza espontáneamente en la solución de
problemas y en la satisfacción de necesidades, vivencias, manifesta-
ciones culturales de toda la comunidad mediante el uso de los recur-
sos biológicos. Su adecuado manejo posibilita garantizar la continui-
dad de las especies, de las etnias y del mismo conocimiento.
Específicamente, desde el punto de vista agrícola esta subregión se

ha caracterizado por la presencia de sistemas agrícolas tradicionales
-pancoger-, respecto a este tema el PNUD (2010) plantea que “Los
Montes de María han sido históricamente una región humilde pero
con abundancia de alimentos, hasta el punto de ser considerada “la
despensa del Caribe…En otro aparte continua diciendo, “La denomi-
nación de “la despensa del Caribe” responde a la enorme cantidad
de alimentos allí producidos, así como a su calidad”. En gran medida
esta gran producción agrícola se debe a la implementación de las
prácticas tradicionales agrícolas, que para el caso de San Basilio de
Palenque, se caracterizan por establecer cultivos de distintas espe-
cies vegetales en un mismo espacio – policultivos-; por el respeto y
manejo de los ciclos naturales, tener en cuenta las fases de la luna
como orientadoras de los procesos productivos, la preservación de
la semilla criolla, empleo de procesos de labranza mínima, el uso de
prácticas espirituales como el “secreto” o rezo para el control de pla-
gas, vegetación indeseada o protección de cosechas; la producción
de alimentos nutritivos, libres de sustancias contaminantes, etc. Estas
prácticas se hallan adheridas a la concepción territorial de los pue-
blos que manifiestan una relación de respeto con el medio y la cons-
trucción permanente de valores como la autoridad, la solidaridad, el
respeto, la consideración y la participación comunitaria, entre otros
aspectos. (Marrugo en Hernández 2014: 24 3).
Sin embargo estas comunidades desde finales del siglo XVIII han veni-
do siendo incididas por prácticas productivas propias de la agricultura
industrial –caña de azúcar, tabaco, aguacate, arroz y palma de aceite-.
Una de las primeras experiencias de agricultura industrial en la zona

55
fue la producción de caña de azúcar, esta fue tan grande que se insta-
ló un ingenio azucarero “el central Colombia” para la producción de
azúcar y miel, y el Batey en donde había un comisariato para la venta
de productos varios, Según Molano (2000: 130).
Al Batey estaban vinculados alrededor de 2000 trabajadores de la

zona, la región y allegados de distintas latitudes del país y de Cuba;
se contaba con un hospital y un comisariato, internamente se había
acuñado una moneda cuya circulación posibilitaba el pago de los
sueldos a los trabajadores y con ella se realizaban compras..
Muy a pesar de los aportes socioculturales del fenómeno agricultura

industrial de la caña de azúcar en la región, como consecuencia de
la instalación de alrededor de 15 hacienda para la siembra de la caña
de azúcar, se generó un gran impacto ambiental materializado en: el
desmonte de un extenso bosque virgen, este hecho de gran impacto
ambiental ocasionó la tumba de árboles centenarios, lo que segura-
mente ocasionó gran presión a la fauna local, con la consecuente
retirada o alejamiento de especies variada de animales e incidencias
en fenómenos como las características agroecológicas del suelo por
el uso de agroquímicos y arado del suelo, el nivel freático de la zona
y la temperatura de la zona como consecuencia de la deforestación.
Entre las décadas de los 60’s y los 70’s ante una reforma agraria in-
completa y la promulgación de la ley 5 de 1973 en Colombia, como
expresión de la incorporación del capitalismo en el campo se le da
un gran impulso a la actividad agropecuaria, este fenómeno impacta
grandemente a los Montes de María.
En materia de estudios técnicos, adecuación de tierras, granjas expe-

rimentales, auxilios para la utilización de nuevas técnicas, fomento
ganadero, aprovechamiento de agua y electrificación, construcción
de obras de infraestructura, introducción de maquinaria, herramien-
tas y abonos, mejoramiento de semillas, racionalización del crédito.
Moncayo en (Machado 1991: 97).
Este momento cumbre del agro en la región permite la introducción

56
de distintos tipos de cultivo a nivel industrial, entre ellos el arroz el

cual por un lado generó un momento de apogeo socioeconómico en
la zona, pero por otro lado, por la estrategia de fumigación por as-
persión aérea utilizada, fue uno de los que mayor impacto ambiental
en la zona produjo, fundamentalmente en lo que tuvo que ver con la
disminución y extinción de muchas especies de aves e insectos. (En-
trevista Roberto Arnedo, 2014).
En la actualidad un vasto territorio de la región ha sido cultivado por

palma de aceite, remplazando las prácticas tradicionales agrícolas y
con ello los cultivos alimenticios. (Entrevista Roberto Arnedo, 2014).
Todo este proceso de desarrollo de la agricultura industrial en la zona

se ha adelantado mediante la contratación de campesinos, afros e
indígenas como mano de obra en las fincas y haciendas de la región,
[(Molano 2000: 129)], en donde se han establecido, como parte de
los paquetes tecnológicos introducidos al agro a través del plan de
desarrollo agropecuario “revolución verde” (Fajardo, SF. Pág. 10), sis-
temas productivos de monocultivos, la utilización de sustancias quí-
micas de síntesis artificial – fertilizantes, plaguicidas, herbicidas- para
la fertilización del suelo y el control de plagas y especies vegetales
no deseadas; el uso de maquinaria pesada para el arado del suelo,
la implementación de semillas tecnificadas y transgénicas “semillas
57
mejoradas”, la construcción de represas y sistemas de riego. Moncayo

en Machado (1991). León Sicard y Rodríguez Sánchez(2002 :10 ),
reafirman planteando que
Colombia fue uno de los países que adoptó el modelo de Re-

volución Verde, con el ánimo de incrementar su competitivi-
dad en los mercados internacionales. Entre 1960 y 1978, su
principal objetivo se centró en aumentar la productividad de
los cultivos comerciales (algodón, arroz de riego, sorgo, soya
y caña de azúcar). Con ello, se incrementó la superficie total
destinada a la agricultura y al uso intensivo de la maquinaria,
los plaguicidas y los fertilizantes necesarios para alcanzar las
productividades requeridas.
Respecto a esta misma situación el PNUD (2010: 8) comenta que
En los años 80, ante el boom de los abonos y fertilizantes quími-

cos y de las supuestas “semillas mejoradas”, los campesinos se
endeudaron para pagar estos paquetes tecnológicos traídos del
exterior,…desde entonces se perdió el rastro de las semillas na-
tivas y solo se consiguen semillas foráneas, que para crecer re-
quieren de los productos químicos que ellos no pueden pagar.
Rafael Cassiani Cassiani, campesino Palenquero en entrevista realiza-

da el 25 de marzo de 2015, se refiere acerca de las bondades de la
agricultura moderna en términos de aumento en la productividad o
rendimiento a corto plazo, pero también hace referencia a los enor-
mes costos ambientales y sociales por el uso permanente y excesivos
de sustancias altamente contaminantes, el empleo de altos niveles
energéticos para la puesta en marcha de la infraestructura agrícola, el
requerimiento de grandes extensiones de tierra y el represamiento y
privatización de cuerpos de agua, etc.
Aún, en estos momentos muchas familias campesinas de la región

resuelven su situación económica prestando sus servicios a la agricul-
tura industrial y alternan esta actividad con el establecimiento de sis-
temas productivos agrícolas tradicionales que tienen el sello indiscu-
58
tible de la agricultura industrial, entre otras cosas porque la adopción

de herbicidas y plaguicidas por parte de los campesinos les garantizan
una labor con menor esfuerzo, tiempo y dinero, obviamente con con-
secuencias lamentables a mediano y largo plazo.
Lo anterior nos explica que esta incidencia de la agricultura industrial

sobre las prácticas agrícolas tradicionales de los pueblos ha generado
una especie de hibridación en los procesos agrícolas desarrollados
por los campesinos, en este sentido se ha introducido en dichos pro-
cesos el establecimiento de prácticas nocivas propias de la agricultura
industrial.
Teniendo en cuenta los procesos de hibridación cultural que se gene-

ran en el marco de tensiones entre situaciones adversas en busca de
equilibrios sociales, García Canclini (2001) explica que “Las políticas
de hibridación pueden servir para trabajar democráticamente con las
divergencias, para que la historia no se reduzca a guerras entre cultu-
ras. Podemos elegir vivir en estado de guerra o en estado de hibrida-
ción”. Sin embargo para este caso se considera ser cuidadoso, en tan-
to que se trata de prácticas que atentan contra el equilibrio ambiental,
la soberanía alimentaria y con ellos la vida misma.
Hoy es demasiado evidente el impacto generado por la implementa-

ción de la agricultura industrial y las practicas inadecuadas adoptadas
por campesinos en la región lo cual se observa a través de la contami-
nación del suelo, de cuerpos de agua y el aire; la deforestación, dismi-
nución de la biodiversidad, aumento de la temperatura, disminución
de la semilla criolla, pérdida paulatina de la seguridad alimentaria;
privatización de los pocos cuerpos de agua de la zona, desterritoriali-
zación y desplazamiento, entre otros.
En lo que tiene que ver con la salud humana y el uso de agroquímicos

hay que tener en cuenta que
Los plaguicidas generan diversos efectos negativos sobre la sa-

lud de los seres vivos, en función de su grado de toxicidad y del
tiempo e intensidad de exposición. Se han comprobado efectos
59
de carácter cancerígeno, mutagénico, somático y reproductivo.

Se presentan también trastornos en el sistema nervioso, mani-
fiestos en neuropatías, encefalopatías, perturbaciones visuales,
delirios y convulsiones, entre otros [Ideam 1998]. Por otra parte,
ahí las víctimas no son solamente los trabajadores del campo:
los son igualmente los consumidores finales de los productos
agrícolas, es decir, la totalidad de la población.
Todo esto exige un cambio mediante el desarrollo de procesos al-

ternativos; Pero por otra parte la agricultura industrial como política
productiva nacional se hace acompañar de un gran poder político,
económico y por ende militar, lo que presupone su imposición y la
gran dificultad para oponerse a ella.
Por todo lo anterior, se considera que se está asistiendo a un escena-

rio complejo y contradictorio entre la imposición de la agricultura
industrial por el sistema político y económico imperante, el lucro del
campesino como mano de obra de la agricultura industrial, la hibrida-
ción entre prácticas tradicionales agrícolas y la agricultura industrial,
el problema ambiental y ecológico, el deterioro de las prácticas tradi-
cionales de producción y con todo ello la perdida de la soberanía ali-
mentaria de los pueblos. En este complejo escenario social, político y
económico, cabría preguntar, ¿cuál ha sido el papel de la educación?
Teniendo en cuenta el interrogante anterior, se considera que uno de

los instrumentos importantes de la humanidad para afrontar las distin-
tas situaciones y problemáticas socioculturales del entorno es la edu-
cación, en este sentido durante la década de los 60’s, los 70’s y parte
de los 80’s se imparte la educación oficial en la región de los Montes
de María siguiendo parámetros pedagógicos y curriculares de orden
nacional, alejados del conocimiento y las pedagogías propias, en
donde las realidades locales no tenían espacios, no eran la prioridad,
y por lo tanto no se problematizaban ni se reivindicaban.
Respecto a lo anteriormente planteado Aguilar y Rodríguez( 2014 :

14) explican que:
60
La educación formal o aquella que tiene como fuente al Estado,

hizo presencia en Palenque a principios del siglo XX, a través
de algunos maestros empíricos que por vocación y talento, se
aventuraban en estos menesteres, teniendo como premio la sa-
tisfacción personal y el aprecio de la comunidad. Más adelante,
aparece la escuela con toda su infraestructura impartiendo una
educación que poco o nada tenía que ver con la realidad de
una comunidad como la palenquera la cual realmente es dife-
rente por su historia y todas las condiciones socioeconómicas,
políticas y culturales.
En términos concretos este tipo de educación, si bien resuelve situa-

ciones como la enseñanza de la lectura, la escritura, la aritmética y
demás competencias disciplinares propias de la educación tradicio-
nal del sistema educativo colombiano, poco o nada aportaba a la
reivindicación de los derechos étnicos, a los valores culturales ò a los
referentes identitarios de esta población. Esto se evidenciaba en la cri-
sis en que se encontraban dichos referentes culturales. A continuación
seguiremos ampliando el horizonte de la crítica al sistema educativo y
a la etnoeducaciòn en lo atinente a la crisis de los valores culturales
palenqueros.
Crítica al sistema educativo del momento
Al tiempo que se reconocen los referentes culturales de la comuni-

dad, también se reflexiona acerca del papel de la educación y las
características de la misma en la comunidad y se observa que la ins-
titución y sus procesos están de espalda a la realidad comunitaria, los
procesos que se desarrollaban, contenidos, metodologías, didácticas,
respondían a otros referentes culturales, foráneos, eran procesos ho-
mogenizantes y eurocentricos.
En ese sentido nos planteábamos las siguientes preguntas:
1. ¿Es aceptable una educación que este de espalda a los referentes

culturales de su entorno?
61
2. ¿Se puede entender un sistema educativo que no responda a las

problemáticas sociales de la comunidad?
3. ¿En una sociedad étnicamente diferenciada con lógicas de mundo

propio es viable enseñar el conocimiento universal sin establecer
relación con los saberes propios?
La educación implementada no hacía énfasis en las características

socioculturales del contexto, esta educación de acuerdo a los con-
tenidos y metodologías empleadas respondía mucho más a culturas
foranes, en detrimento de la cultura propia, en este sentido esta edu-
cación que se caracteriza por llevar a cabo “procesos educativos for-
males cargados de discriminación y de imposición de modelos ajenos
al de las comunidades, ha sido una de las principales causas de un
progresivo proceso de deterioro de los ejes de identidad”, (Modelo
pedagógico palenquero. 2004).
Por otra parte, respecto a este tipo de educación Paulo Freire hizo
grandes críticas ya que la denominó “bancaria” y llena de una teoría
indiferente a la realidad contextual, además “verbosa, es palabrería,
es “sonora”, es “asistencialista”, no comunica; hace comunicados,
cosas bien diferentes” (Freire, 1998: 89) que se presta para manipular,
alienar al hombre y coartar las posibilidades de libertad.
Desde esta perspectiva según Freire, la educación debe ser un proce-

so que asuma una posición crítica en el abordaje de los problemas
sociales, culturales, políticos, económicos y ambientales que inciden
a los latinoamericanos en su espacio y en su tiempo. “Esta posición
coadyuvará a generar estructuras de resistencia, creación y recreación
que desde sus posibilidades reales lo “despierten” e impulsen hacia
metas superiores de autonomía y en el logro de mejores condiciones
en la calidad de vida” (Núñez 2004).
Esta postura pedagogía alternativa, de corte popular, comunitaria y

al tiempo emancipadora, que surge como respuesta a los procesos
pedagógicos homogenizantes, alienadores y eurocéntricos, se funda-
menta, entre otros paradigmas, en la corriente que aparece a princi-
62
pios del siglo XX, conocida como la “Teoría Crítica”, la cual sentó las
bases para la confrontación de la “teoría tradicional” del conocimien-
to científico establecida por el positivismo (Sánchez, 1998). Dentro
de este enfoque se abre espacio la “Teoría de la Resistencia”. En sus
planteamientos centrales establece que en las diferentes esferas de la
vida social subordinada (familia, escuela, religión, etc.) existen “mo-
mentos o espacios” de resistencia a la cultura dominante que exaltan
la libertad creativa del individuo o del grupo para escaparse del orden
impuesto (Henry Giroux, 1995).
Giroux (1995), a partir de la teoría crítica plantea la pedagogía crítica,

que propone a través de la práctica, que los estudiantes alcancen una
conciencia crítica dentro de su sociedad.
A su vez Peter Mac Laren, caracteriza la pedagogía crítica de la si-

guiente manera,
En primer lugar, la pedagogía crítica debe ser un proceso colectivo

que supone una propuesta de diálogo y aprendizaje.
En segundo lugar, la pedagogía crítica debe ser crítica, o sea, debe

ubicar las causas subyacentes de la explotación de clases y la opre-
sión económica dentro de los acuerdos sociales, políticos y económi-
cos de las relaciones sociales de producción capitalistas.
En tercer lugar, la pedagogía crítica debe ser profundamente sistemáti-

ca, en el sentido de que es orientada por el método dialéctico marxista
de la indagación, que comienza con las circunstancias concretas de
las masas oprimidas y conlleva a la clasificación, conceptualización,
análisis y desglose del mundo social en unidades de abstracción, para
poder alcanzar la esencia del fenómeno social que se está investigan-
do. Luego, hace comprensible y reconstruye el mundo social median-
te la transformación y traducción de la teoría en una actividad social
y política concreta.
En cuarto lugar, la pedagogía crítica debe ser participativa. Esto supone

formar alianzas entre los miembros de la comunidad, los movimientos
63
de bases, las organizaciones de las iglesias, y los sindicatos laborales.
Por último, la pedagogía crítica debe ser un proceso creativo con la

integración de elementos de la cultura popular (i.e., teatro, música,
tradición oral, narrativa) como herramientas educacionales que ele-
varían con éxito el nivel de conciencia política de estudiantes y profe-
sores. En nuestra opinión, la pedagogía crítica debe estar animada por
un optimismo crítico y apasionado (Maclaren: 24-25).
Etnoeducación
Crisis de los referentes culturales
A mediado de la década de los años 80´s, la incidencia del trabajo

comunitario en comunidades negras de Cartagena se traslada pau-
latinamente hacia otras latitudes como es el caso de San Basilio de
Palenque, en donde se empiezan a reconocer y a refirmar un conjunto
de referentes culturales que a grandes rasgos representan la cultura
afrocaribeña. Esta dinámica se desarrolla a partir de la conformación
de equipos de trabajo con personas de la comunidad, tales como el
equipo de lengua palenquera, el equipo de cultura y sociedad y el
equipo de historia, creados estos espacios se empieza a indagar, so-
cializar y recrear elementos generales de la cultura Palenquera. La
metodología empleada fue la consulta a la memoria colectiva.
A esta altura finales de los años 80s estas experiencias se venían desa-
rrollando en el pacifico colombiano, Nariño y Valles interandino, las
luchas aisladas de organizaciones dispersas se unen para expresarse
ante la asamblea nacional constituyente y ponerle un sello definitivo
a la Constitución Política de Colombia y la cultura normativa de este
país a partir de ese hecho. Con este hito empieza a fraguarse el movi-
miento social afrocolombiano.
Todo este trabajo toma fuerza y un gran respaldo con las diversas nor-
mativas que aparecen a partir del año 1991, entre ellas la ley 29 de
1991 que recoge el convenio del estado colombiano con la organiza-
ción internacional del trabajo, OIT, la constitución política de Colom-
64
bia, la Ley 70 de 1993 o Ley de comunidades negras y la Ley General

de Educación en su título tercero, educación para los grupos étnicos
y el decreto reglamentario 804 de 1994, todo ello permite la imple-
mentación de la etnoeducación en las comunidades afrocolombianas.
A principios de la década de los 80’s se inicia, con la orienta-

ción del movimiento social afrocaribeño, un proceso pedagógi-
co comunitario de reivindicación de los referentes identitarios
socioculturales en la zona, esta propuesta que se inicia desde
el seno de las comunidades como respuesta a los procesos edu-
cativos formales, cargados de discriminación y de imposición
de modelos de vida ajenos al de la comunidad, (Aguilar y Ro-
dríguez. 2014, pág. 15) empiezan a tomar impulso con la pro-
mulgación de la constitución política de 1991, en donde por
primera vez “el Estado reconoce y protege la diversidad étnica
y cultural” (Art 7) de Colombia.
Para el caso particular de Palenque, en donde se instaló la etnoeduca-

ción y se crearon nuevas asignaturas como la lengua palenquera y la
historia afroamericana, así como nuevos enfoques para el resto de las
asignaturas, entre ellas las ciencias naturales, los referentes culturales
identificados y recreados podemos resumirlos en los siguientes: La
lengua criolla o Palenquero, la espiritualidad, la música, la danza, la
medicina tradicional, la lógica palenquera, el kuagro o forma orga-
nizativa, juegos y rondas, la tradición oral, las pedagogías propias y
las prácticas tradicionales de producción. Estos referentes culturales
son la razón del existir de estas comunidades, son el motor que le
da la dinámica a la cotidianidad, son los dispositivos que permiten
la funcionalidad de estas comunidades como grupos étnicamente di-
ferenciados, tal como bien lo plantea el modelo pedagógico de la
comunidad (Documento inédito). Estos referentes se hallaban en crisis
por todo el ataque frontal.
el proceso historio palenquero permitió, al mismo tiempo, que

se fueran construyendo elementos importantes de un sistema
socio-cultural que le permitiría a estos pueblos resistir, mante-
nerse y vivir su cotidianidad con dignidad en tanto que les ga-
65
rantizaba afrontar con entereza las diferentes adversidades que

le ofrecería su entorno. (Modelo pedagógico Palenquero 2004).
De acuerdo con Hernández, Hernández y Simarra (2004), se entiende por
Etnoeducación el proceso social permanente de reflexión y

construcción colectiva, mediante la cual los pueblos indígenas
y afrocolombianos fortalecen su autonomía en el marco de la
interculturalidad, posibilitando la interiorización y producción
de valores, de conocimientos, y el desarrollo de habilidades y
destrezas conforme a su realidad cultural, expresada en su pro-
yecto global de vida (Enfoque).
Esta propuesta educativa es acogida por el Ministerio de Educación

Nacional como educación inclusiva para comunidades étnicas, la
cual es recogida a partir del título 3º de La Ley General de Educación,
la que la define como:
[…] educación para grupos étnicos la que se ofrece a grupos

o comunidades que integran la nacionalidad y que poseen
una cultura, una lengua, unas tradiciones y unos fueros pro-
pios y autóctonos. Esta educación debe estar ligada al am-
biente, al proceso productivo, al proceso social y cultural,
con el debido respeto de sus creencias y tradiciones. (La ley
115 de 1994 o ley general de educación, en el artículo 55
del capítulo tercero).
Ahora bien después de 24 años de implementada la etnoeducación

también nos hacemos preguntas como las siguientes:
¿Ha sido alternativa la etnoeducación, como estrategia de educación

inclusiva?
¿Está respondiendo a los referentes culturales del entorno?
¿Está respondiendo a los problemas de las comunidades?
¿Ha contribuido a dinámicas de concientización?
¿Está consultando las realidades de las comunidades?
66
¿Cuáles son los entornos de la etnoeducación en estos momentos? ¿4

paredes?
Creemos que esta propuesta no ha llenado las expectativas esperadas

ya que ha tenido que debatirse con una serie de circunstancias que no
le ha permitido desarrollarse como tal, como una propuesta alterna-
tiva que responda a las necesidades, problemáticas y expectativas de
las comunidades. Dentro de las circunstancias que se han convertido
en obstáculos para el cabal desarrollo de la etnoeducación podríamos
destacar los siguientes de acuerdo al modelo pedagógico de la comu-
nidad palenquera:
Distanciamiento de la Comunidad con respecto a la Escuela y

viceversa.
Profunda crisis de autoridad en la Escuela y en la familia.
Debilitamiento de la cohesión comunitaria, manifestada en el dete-

rioro progresivo de la solidaridad, el sentido comunitario y la unidad.
Falta de direccionamiento estratégico, tanto comunitario como esco-

lar ¿Para dónde vamos? Estancamiento de los procesos investigativos.
Poca voluntad política de las autoridades educativas, en política de

nombramientos y traslados de docentes y directivos, de seguimiento,
recursos financieros y tecnológicos.
Debilitamiento de los consejos comunitarios y por lo tanto ausencia

de un Plan de intervención en la Escuela, por parte de los mismos.
La falta del diseño de un Plan consensuado de Formación Docente,

Directivos y Administrativos, en términos pedagógicos, de compromi-
so social y de liderazgo.
Falta de acompañamiento a padres y madres de familias alrededor de

sus problemáticas y posibles alternativas relacionadas con la forma-
ción de sus hijos e hijas.
67
La re significación del Pacto de Convivencia Institucional (Manual),

desde una perspectiva de Derecho Comunitario y de consenso con
todos los estamentos de la Comunidad Educativa.
La falta de replanteamiento de la estructura orgánica de la escuela,

en términos de orientar una Gestión colegiada, abordando la Gestión
Directiva, la Administrativa, Académica-pedagógica y Comunitaria.
Situación de intolerancia de algunos padres de familia hacia los do-

centes. Estos se sienten amenazados, y de no agotar mecanismos de
control, auguran consecuencias verdaderamente lamentables.
Jóvenes estudiantes se sienten estigmatizados académicamente por

algunos docentes, lo que según ellos, castra sus posibilidades de de-
sarrollo personal.
Jóvenes en busca de identidad, tatuajes, aretes, pirsing.
Las personas mayores consideran a los jóvenes como un segmento

social con pocas iniciativas, con afanes de placer y poco respetuosos.
Según ellos, los jóvenes no garantizan el mejoramiento de la crisis so-
cial de Palenque, con el agravante de avergonzarse de las prácticas tra-
dicionales de producción en el campo de la agricultura y la ganadería.
Los jóvenes conciben a los mayores como unos resentidos sociales

que no fueron capaces de lograr grandes avances, y que de una u otra
forma, son responsables de la situación de crisis actual.
La mujer, en su condición de bastión histórico de la sociedad palen-

quera, se ha visto obligada por condiciones laborales, a ausentarse
de sus obligaciones de acompañamiento y orientación de sus hijos e
hijas en el hogar.
Se agudiza el problema de seguridad alimentaria por el abandono

progresivo de los cultivos de pan coger.
La condición de riesgo de niños, niñas, adolescentes y jóvenes se

68
agrava con la amenaza de drogadicción, alcoholismo, embarazos pre-

maturos y violencia.
Educación propia
La indiferencia de los sistemas educativos formales ante la realidad so-

ciocultural de los pueblos étnicamente diferenciados, en este caso los
grupos indígenas y afrocolombianos han conllevado a que estas comu-
nidades continúen buscando y construyendo propuestas pedagógicas
alternativas que les garanticen preservar sus referentes identitarios, en
este orden de ideas, Muñoz y Rodríguez (2014:19) aseguran que,
Los procesos educativos formales cargados de discriminación

y de imposición de modelos ajenos al de las comunidades ha
sido una de las principales causas de un progresivo proceso de
deterioro de los ejes de identidad, ante lo cual, dichas comuni-
dades se han visto abocadas a adecuar sus propias estrategias
de sobrevivencia cultural. Es así,... como la educación propia se
constituye en estrategia y alternativa de las comunidades para
resistirse a las distintas formas de homogenización social, ade-
más ven garantizada, en el fortalecimiento cultural, el derecho a
una vida propia de la colectividad.
Como uno de los producto de todo el trabajo sociocultural del movi-

miento social afrocaribeño y particularmente desde la organización
Proceso Nacional de Comunidades Negras PCN, se halla la creación
del Instituto de educación e investigación Manuel Zapata Olivella, ubi-
cado en el municipio de María la Baja, este es un instituto de educación
comunitaria, modalidad técnica, que dentro de sus programas presenta
cultura física, recreación y deporte, técnico laboral en contabilidad,
técnico laboral en sistema y atención integral a la primera infancia.
Además se tienen convenios con la Universidad de La Guajira, la Uni-
versidad del Tolima, La UCLA, Universidad Claretiana y la Remington.
La educación propia se da en cumplimiento de la Ley de Origen,

Ley de Vida o Derecho Propio de cada pueblo, tiene como objeti-
69
vo fundamental asegurar la permanencia de las diferentes culturas,

contribuyendo al fortalecimiento de la identidad cultural o identidad
autonómica.
· El concepto de identidad autonómica es un estadio superior a la pro-

ducción teórica y pragmática de la identidad cultural, en la medida
que el autorreconocimiento lo vincula con la capacidad para ejercer
autónomamente las decisiones trascendentales del mundo de la vida
colectiva e individual. (Hernández 2019)
· La educación propia se da en cumplimiento de la Ley de Origen,

Ley de Vida o Derecho Propio de cada pueblo, tiene como objetivo
fundamental asegurar la permanencia de las diferentes culturas.
· En la educación propia las comunidades definen en ejercicio de la

identidad autonómica que se enseña, cómo y para qué, en conso-
nancia con sus planes de vida, sus aspiraciones de futuro o ideal de
sociedad.
· La educación propia ayuda a pensar más en sí mismo y en los seme-

jantes con los que interactuamos, pero también suministra herramien-
tas para comprender y actuar adecuadamente frente a la lógica del
Estado y todos sus dispositivos de cooptación y exclusión.
· Lo propio tiene que ver con la capacidad de todas y cada una de las
comunidades involucradas para orientar, dirigir, organizar y construir
los procesos y proyectos educativos desde una posición crítica frente
a la educación que se quiere transformar” (Hacia un sistema de edu-
cación propia. Seminario Bodega, Caloto, 2001).
· La educación es propia no solamente porque toca lo de adentro,

es propia porque es pertinente y permite autonomía. Lo “propio” se
concibe esencialmente como la apropiación crítica y la capacidad
de asumir la dirección, por lo tanto, también el replanteamiento de
la educación por parte de las mismas comunidades y actores involu-
crados.
70
· Dentro de los procesos formativos de la educación propia hemos

encontrado que la pedagogía que transforma se deriva del encuentro
entre docentes, maestros y niños, entre dirigentes y autoridades, entre
comunidades.
· La educación propia, proyecta su acción más allá de la ciencia occi-

dental para posibilitar la incidencia y generación de distintos tipos de
conocimiento, donde el pensamiento científico occidental es un com-
ponente que se reapropia conforme a las particularidades de cada
cultura.
· Concebimos los procesos socioculturales como laboratorio, en tanto

los saberes y conocimientos están estrechamente ligados a las prácti-
cas culturales de crianza y orientación de los niños, jóvenes y demás
miembros de las comunidades.
Propuesta
Finalmente, como parte de esta propuesta pedagógica y con el ánimo

de ir más allá de la crítica se propone el diseño de un plan de salva-
guarda de las prácticas tradicionales agrícolas en la región del norte
del departamento de Bolívar, que comprometa a las comunidades en
general y gobernantes del orden departamental y distrital, y que con-
tribuya a la revitalización de la agricultura desde la perspectiva de
los campesinos en general y comunidades negras de la región, este
plan de salvaguarda estará dirigido a la protección y promoción de la
semilla criolla, uso de prácticas agrícolas consuetudinarias, el no uso
de insumos agro-tóxicos, garantía de tierra y vías de acceso, mercado
justo y democrático para el comercio de los productos, impulso eco-
nómico al campesino, etc.
Lo anterior es viable y perentorio ya que se halla en correspondencia

con la agenda 2030 y los objetivos de desarrollo sostenibles suscri-
tos por los 193 estados que conforman la asamblea de las naciones
unidas, ONU, entre ellos Colombia; a partir de esta agenda y en un
espacio de tiempo de 15 años estos países se comprometen a mejo-
71
rar las condiciones en sus países respecto a 17 objetivos estratégicos,

entre ellos se halla la pobreza, el hambre, la vida en los ecosistemas
terrestres, producción y consumo responsable, y acción por el clima,
entre otros objetivos no menos importantes, lo clave es que estos ob-
jetivos mencionados están estrechamente relacionados con el desa-
rrollo de procesos productivos agrícolas responsables, sostenibles y
sustentables.
Se considera que el impulso a las prácticas tradicionales agrícolas es

un avance significativo al logro de las distintas metas planteadas por
los objetivos de desarrollo sostenibles anteriormente anunciado y con
ello un claro aporte al mejoramiento de la calidad de vida a la pobla-
ción campesina y comunidades negras de la región.
72
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75
Kandúmbe: Las practicas gastroeconomicas

de la mujer palenquera como estrategia de
libertad
Amber M. Henry5
Resumen
Este artículo se analiza la manipulación y comercialización de ali-

mentos como práctica de resiliencia. Propone una nueva conceptua-
lización de la soberanía basada en el cuerpo, donde la ponchera se
convierte en una herramienta que permite a las mujeres palenqueras
garantizar su supervivencia en el presente, al tiempo que posibilita
futuros alternativos.
Palabras claves: mujeres palenqueras, divisiones laborales de género,

comercialización, comida, agricultura, migración, inseguridad eco-
nómica, resistencia.
“La ponchera me da libertad”
Una tarde asoleada en Cartagena, me encuentro en el centro histórico

con dos mujeres palenqueras, Rosa y Petrona. Sentadas a la sombra
junto a la estatua de El Papa, las relaten sus experiencias cuando eran
niños, cuando ambas vendían en Cartagena con sus tías. Petrona co-
menta que aunque muchos le ofrecieron trabajo en casas de familia
ella prefería salir a la calle a vender. Cuando se le preguntó por qué,
hizo un gesto hacia la ponchera a su lado y respondió “eso es libertad,
la ponchera me da libertad”.
El comentario de Petrona es indicativo de muchas mujeres en Palen-

que que eligen salir y vender con la ponchera en lugar de encontrar
trabajo contratado o doméstico, porque ven la ponchera como un
5 Candidata del doble doctorado en antropología y estudios de la diáspora africana, University of Pennsylvania, EEUU.
Becaria Fulbright 2018-2019
76
instrumento de libertad. Partiendo de este comentario, este breve en-

sayo contempla la forma en que las mujeres palenqueras usan los
productos alimenticios no solo como una práctica cultural y econó-
mica, sino también como una forma de asegurar su propia liberación.
En la lengua palenquera, “kandúmbe” significa “tomar el camino” o
“libertad”. En este contexto, el término se refiere a las mujeres que
han forjado sus propios caminos de independencia al convertir un
elemento básico del hogar, la ponchera, en el vehículo principal para
la elaboración y transporte de alimentos.
En Palenque, “ponchera” es la palabra que se le da al tazón grande

de metal, típicamente hecho de aluminio. Este utensilio está ubicado
intrincadamente dentro de los sistemas de significado y valores pa-
lenqueros. La ponchera ha sido una herramienta versátil en el pueblo
de San Basilio de Palenque, donde se ha utilizado principalmente en
actividades domésticas como recoger agua de arroyo, lavar platos y
enjuagar la ropa. Al sacarla del ámbito doméstico y llevarla a la calla,
la ponchera se transformó en un recipiente principal para transportar
los alimentos para vender. Entre estos alimentos se encuentran yuca,
ñame, bollos, frutas cultivadas en San Basilio de Palenque y dulces
hechos a mano producidos a través de rituales de cocina comunitaria
y recetas antiguas transmitidas de generación en generación.
De esta manera, las prácticas de la mujer palenquera se definen por

unas habilidades gastroeconómicas que combinan la preparación y
manipulación de la comida con unas técnicas específicas de comer-
cialización que dependen tanto de la tradición que de la invención,
la improvisación y la ingenuidad. Apiladas con estos productos, las
mujeres de Palenquera equilibran la ponchera en sus cabezas y via-
jan a pie, cubriendo territorios inmensos mientras ofrecen sus pro-
ductos a los poblados. Conocida coloquialmente como “tejiendo ca-
lle”, esta práctica se distingue principalmente en la colocación y el
equilibrio cuidadoso de este gran recipiente de metal en la cabeza,
una habilidad que ha permitido a las mujeres de Palenquera mante-
ner a sus familias en tiempos inseguros durante casi un siglo. Pero
más allá, esta práctica permite ciertas posibilidades para la cultu-
ra palenquera, entre ellas la autonomía económica, la preservación
77
cultural, y nuevas articulaciones del cuerpo como el sitio principal

de la soberanía.
En este ensayo, destaco el papel de la ponchera como un instrumento

de libertad e ingenio, uno que ha permitido preservar los rasgos cul-
turales únicos de San Basilio de Palenque y convertirse en la columna
vertebral de la organización económica de la comunidad. Afirmo que
al transformar la los productos alimentarios que cosechan sus maridos
en comidas para vender de manera ambulante, las mujeres palenque-
ras practican cierto tipo de alquimia que les permite contribuir a los
ingresos del hogar y mantener a sus familias. Estas reflexiones son
nutridas por nueve años de investigación de antropología colaborativa
con comunidades palenqueras en Cartagena y San Basilio. Sostengo
que la ponchera es un utensilio que permite a las mujeres palenqueras
sostener la vida de sus familias en el presente, al tiempo que posibilita
futuros nuevos y autónomos.
Antecedentes históricos
En sus primeros trabajos, la antropóloga Nina de Friedemann destacó

el uso de la ponchera como parte de la división del trabajo por género
en Palenque (Friedemann, 1979). Investigadores palenqueros como
Alfonso Cassiani, Rubén Hernández, Moraima Simarra, Ronal Torres
78
Miranda y Nilson Salgado también han avanzado los estudios sobre

las mujeres palenqueras. Establecieron que la ponchera proviene de
los días anteriores a que Palenque tuviera un acueducto. Durante este
tiempo, las mujeres palenqueras accedieron al agua potable cavando
un agujero llamado un “kasimba” en la orilla dela arroyo, dejando
que el agua se filtre a través de las rocas antes de llenar las ponche-
ras para llevarlas a casa para uso doméstico (Paredes 2012; Restrepo
2005; Wade 1995). Al recoger el agua, lo llevaron a la casa dentro de
la ponchera que se balanceaba por la cabeza. Una vez que se recogió
el agua, lo llevaron a casa en una ponchera que estaba equilibrada en
la cabeza. De igual manera, los hombres palenqueros y las mujeres
palenqueras llevaban artículos sobre la cabeza, manteniendo el equi-
librio de la columna mientras portaban cargas pesadas.
Por lo tanto, el uso de la ponchera es también un método por el cual

las mujeres mantienen una conexión con estrategias ancestrales de
supervivencia, innovación y conocimiento corporal. Además, el an-
tropólogo Palenquero Jesús Natividad Pérez sostiene que cuando las
mujeres colocan las poncheras en el suelo y se reúnen alrededor de
ellas, simulan un espacio privado y femenino a pesar de estar en pú-
blico. A esta práctica, Natividad Pérez ha denominado una “intimidad
colectiva” (Restrepo, 2005), que permite la manifestación de prácticas
culturales privadas femeninas aun estando fuera del espacio femenino
del hogar. Rodeadas por sus poncheras, las mujeres hablan la lengua
palenquera, comparten historias orales, chismes y llevan a cabo los
rituales alimenticios asociados con la preparación, carga y comercia-
lización de la comida palenquera. Estas observaciones ubican el uso
de la ponchera por parte de las mujeres palenqueras dentro de una
cosmovisión femenina originalmente conectada a espacios privados
y domésticos, y luego se expandida para usarse en los espacios pú-
blicos y comerciales de la calle y las pueblos que rodean Palenque.
“El tuyo es pa‘ la manteka, el mio es pa’ la chica de arro ‘”
Aunque las mujeres palenqueras se han convertido en las represen-

tantes más visibles de la economía palenquera debido a su hipervi-
79
sibilidad en las calles de las zonas urbanas y rurales de Colombia y

Venezuela, las mujeres palenqueras siempre han trabajado en manco-
munadamente con los hombres palenqueros. Como ha argumentado
el historiador palenquero Jarol Manuel Salas Cassiani, los dichos po-
pulares contienen información sobre los valores culturales y códigos
morales de una comunidad. Un dicho que ilustra perfectamente la
naturaleza colaborativa del trabajo entre hombres palenqueros y mu-
jeres palenqueras es el dicho: “el tuyo es para la Manteca, el mío es
para la chica de arroz”. Jarol explica que este dicho era uno de los que
a menudo escuchaba a su abuela diciendo a su abuelo. El dicho des-
cribe cómo el dinero generado por la venta de los productos que cul-
tivaba el hombre se usaba de manera diferente al dinero que generaba
las actividades económicas de las mujeres palenqueras. “Manteca,”
la palabra palenquera para el aceite vegetal utilizado para cocinar, es
un producto que se podía comprar en grandes cantidades y guardar
durante mucho tiempo. La “chica de arroz”, sin embargo, una bebida
artesanal basada en el arroz cosido con leche, canela, azúcar, y otros
especies, se compraba en pequeñas cantidades y, al diferencia a la
manteca, no se podía conservar por mucho tiempo. Por lo tanto, la
chicha de arroz fue comprado para el consumo inmediato.
Este dicho es una excelente ilustración de las formas en que los hom-
bres palenqueros y las mujeres palenqueras contribuyen de manera
distinta, pero simultánea al mantenimiento del hogar. Los hombres
cultivaban yuca, ñame, plátano y otras provisiones que requieren mu-
cho tiempo para cosechar y se usaban para comprar grandes artículos
para el hogar y productos alimenticios que podían conservar durante
mucho tiempo. Las mujeres palenquera también ayudaban a veces en
las actividades del monte, especialmente en la siembra de productos
como el arroz y el maní, ya que se creía que esto conducía a una co-
secha más fértil. Las mujeres palenqueras subsidiaron los ingresos de
los hombres vendiendo bollos, alimentos cocinados, pedazos coco,
frutas y luego elaboraron dulces para obtener ingresos adicionales.
Estos ingresos subsidios se usaban para comprar elementos para el
hogar para el uso inmediato, o artículos para su uso personal. De esta
manera, las mujeres palenqueras usaban, manipulaban y comerciali-
zaban productos alimenticios de manera que le permitían contribuir
80
al hogar y le otorgaban cierto nivel de autonomía económica. Es de-

cir, mientras que las mujeres en culturas que no tenían esta costumbre
tendrían que esperar a que se les pagara a sus esposos para pedir di-
nero, las mujeres palenqueras inventaron sus propias estrategias inge-
niosas que les permitieron ejercer cierto nivel de libertad económica
y personal.
Sin embargo, dado que las mujeres palenqueras rompieron el código

de la división del espacio por género, que estableció el hogar como
dominio femenino y la calle como dominio masculino, este acto ha
dado lugar a estereotipos que percibe incorrectamente el papel de los
hombres palenqueros. Como las mujeres se ven en el terreno mascu-
lino, la calle, se supone que los hombres permanecen en el terreno
femenino, el hogar. La prevención de las mujeres palenqueras mien-
tras desarrollan sus actividades culturales y económicas en los espacios
públicos ha tenido la desafortunada consistencia de generar mitos de
los hombres palenqueros como perezosos, “tirados en una hamaca,”
o “jugando domino” mientras las mujeres trabajan. Estos estereotipos
no son nada más que otra instancia de subyugación psicológica contra
el hombre negro en a raíz de la economía de plantación, el mercado
transatlántico de gente esclavizada y la colonización europea (Thomas,
2016). Para combatir estas formas de desinformación, se requiere traba-
jo tanto histórico que etnográfico para resaltar la contribución combi-
nada de hombres y mujeres palenqueros en la familia, así como traba-
jos que destaquen las actividades laborales específicas de los hombres
palenqueros tanto en San Basilio de Palenque como en la diáspora.
El hombre y la mujer palenquera, incluso trabajaron juntos una vez

que las demandas laborales los llevaron fuera del propio palenque. En
1907, cuando el Central Colombia instaló las plantaciones de azúcar
cerca de Palenque en Sincerín, muchos hombres palenqueros salieron
para buscar empleo en esta fructífera industria. El éxito extremo del
Central Colombia dio origen a los bateyes, mercados al aire libre don-
de los trabajadores de las plantaciones podían comprar y vender pro-
ductos. Es en estos espacios donde las mujeres palenqueras comen-
zaron a traer productos agrícolas de Palenque, como la yuca, el ñame
y plátano para vender en los bateyes. Las mujeres también vendían
81
alimentos cocinados en estos espacios. Como comenta el historiador

palenquero, Fredmond, muchas de las estas mujeres que salieron al
batey primero experimentaron con diferentes alimentos preparados y
crudos en Palenque. Él explica,
Aquí en Palenque… en la década de los 60, 70, 80, era muy

común mandar a las hijas de palenqueros, y los hijos de pa-
lenqueros, una tapa de coco, a vender arroz pelado, a vender
yuca, a vender el plátano, a vender cualquier fruta que tuviera.
Era muy común ver en las calles de Palenque jovencitas ven-
diendo, keki… cocaitas… leche. Era muy común ver en la mujer
palenquera de algunas familias vender comidas ya preparadas
para el consumo. Había una época en que aquí se vendía cerdo
frito, se vendía mondongo guisado, se vendía cerdo guisado…
me cuentan los abuelos. Era muy común ver que en las calles
de Palenque se vendía bollos… Entonces todo eso que se hizo
aquí… cómo le fue productivo y le creó un sistema de fortale-
cimiento en la medida en que cada sector o cada lugar de la
comunidad se dieron cuenta que en era productivo, entonces
ya sé lo hacía uno solo si no lo hacían varios. Pero entonces
como el crecimiento demográfico no daba para tanto, y la sos-
tenibilidad económica en el contexto de la época, tampoco
era para tanto, entonces ya empieza a crearse el sistema de, de
exploración de plazas de mercado.
Las mujeres Palenqueras alteraron sus prácticas alimentarias una vez

que comenzaron a migrar y establecer su residencia fuera de Palen-
que, principalmente en las ciudades de Barranquilla y Cartagena. En
su tesis, Migración Palenquera a la ciudad de Cartagena: 1960 - 2000,
Nilson Salgado (2011) explica que una de estas plazas de mercado
alternativas era la ciudad de Cartagena de Indias. Nelson explica las
razones detrás del éxodo masivo de hombres y mujeres palenqueros
a la ciudad de Cartagena en la década de 1960, luego del colapso del
centro de Colombia en 1953 y los llamados “bateys”. El cambio en
sus prácticas laborales de vender en los bateys a vender en Cartagena
es otro ejemplo del ingenio de la mujer palenquera. Al darse cuenta
de las fluctuaciones en las demandas laborales del mercado, ellas han
82
podido adaptarse a los cambiantes contextos sociales, económicos y

políticos y seguir siendo productivos incluso en tiempos de escasez.
Como producto de este ingenio, una vez en Cartagena, las mujeres
palenqueras utilizaron diferentes estrategias para vender sus alimen-
tos. Un papel importante es la intuición. Como Fredmond eludía, las
mujeres palenqueras desarrollaron una aguda intuición para saber
qué alimentos vender, dónde y a qué hora.
Se mira la época, Se mira el estado del tiempo, y si mira la hora.

El aguacate no se vende en la playa. En la aguacate se vende en
las calles de Cartagena, en cierta hora porque saben que es un
producto muy útil en la cocina de los cartageneros y les carta-
generas. De… ocho, nueve, diez, once, de la mañana, vamos
a vender con la poncherita… aguacate, guineo, piña, papaya.
Porque se lleva esa hora en la calles? No se mira en que es una
dieta se va a preparar una ensalada para una dieta— no. Se viera
que el aguacate hace parte de la estética culinaria el almuerzo.
Se adorna el plato con el aguacate—pero la piña sirve de jugo, el
guineo también se hace parte del plato. Si? Pero la papaya sirve
de jugo. El níspero. El zapote. El mango…. Se diseñaba y se intuía
para el plato de la comida. Entonces ese producto se vendía a las
calles de ocho a once de la mañana. De once en adelante era
una hora de receso. Descansemos, almorcemos, otra intuición.
Ya esa fruta. Por lo menos, ya el aguacate no va para la playa. En
níspero no va para la playa. El zapote no va para la playa. Pero si
puede ir el guineo, puede ir la piña, puede ir el melón, puede ir
la papaya, al saber de que de pronto tú saliste del agua a cuales
quiero hora que tú salga del agua, el agua da hambre, y te puede
provocar una fruta, que no te va hacer daño al estómago. Éste
producto se vendía entre dos de la tarde a seis, siete de la noche.
Adaptando con los tiempos: La transformación estéti-

ca de la mujer palenquera
La extrema visibilidad de las mujeres palenqueras que comercializa-

ron diferentes productos alimenticios en los barrios periféricos, el cen-
83
tro histórico y las playas de Cartagena ha tenido otras consecuencias

no esperadas. A medida que la imagen - visualmente asombroso - de
las mujeres mayores y negras, que balanceaban más de veinte kilos de
fruta y dulces artesanales en su cabeza se hizo cada vez más común
en la ciudad, inevitablemente llamó la atención de artistas como el
fotógrafo Hernán Díaz (1972, 1992), las pintora Ana Mercedes Ho-
yos (1990) y Rosario Heins (2000), y la fotógrafa Ruby Rumie (2016,
2018). A medida que los artistas comenzaron a representar a estas
mujeres mientras vendían frutas coloridas como platanito, aguacate,
piña, papaya, melón, mango, patilla y muchas otras, estas mujeres co-
menzaron a ingresar en el registro histórico de Cartagena en el arte y
la fotografía. Estos artistas jugaron un papel crucial al cambiar la per-
cepción del trabajo de palenquera con la ponchera de una forma de
trabajo banal y arduo a un ejemplo atractivo y exótico del pintoresco
caribeño (Kincaid 1988; Thompson 2006; Sheller 2003). La historia-
dora de arte Patricia Mohammad rastrea este imaginario hasta las pri-
meras fotografías caribeñas que mostraban a mujeres negras cargando
cargas de productos agrícolas y cestas en sus cabezas, dando lugar
al ícono visual de la mujer del mercado, originalmente asociada más
con “bestias de carga” que los seres humanos. (Mohammad 2009).
Sin embargo, la representación unívoca de las mujeres palenqueras

dentro de la imagen turística ha llevado a una simplificación exce-
siva de las mujeres palenqueras, especialmente dentro de las zonas
turísticas de Cartagena. Como Ronal Torres Miranda explica en su
tesis, “La participación de las mujeres en la vida de la sociedad co-
lombiana tiene una larga y variada trayectoria en el siglo veinte. Sin
embargo, La historia ha invisibilizado su informe histórico y presenta
una imagen de ellas como agentes sumisos y pasivos replegados en
la esfera doméstica, incapacidades de ejercer un papel activo ante
las desigualdades de la sociedad “(Miranda 2014: 44). La represen-
tación reduccionista de Palenqueras en el turismo ha resultado en un
desacoplamiento de la mujer palenquera de sus prácticas ancestrales
asociadas con la alimentación, la supervivencia cultural, la autono-
mía económica y los métodos de subsistencia y retención generacio-
nal auto derivados. En cambio, los agentes comerciales la industria
turística “las ubicaron como parte del paisaje turístico, junto a las
84
murallas de Cartagena conforman, de igual manera, objetos culturales

o íconos como son los arcos, las columnas y los balcones” (Miranda,
2014: 46).
Una de las principales influencias que la industria del turismo ha te-

nido en las mujeres de palenquea es la alteración de su vestimen-
ta. Como explica Moraima Simarra, las mujeres palenqueras solían
vestirse con colores opacos como el negro, gris, morado y blanco,
a menudo con pequeñas flores impresas en su tela. Entidades como
los grandes hoteles y otras entidades privadas fueron responsables de
exigir que las mujeres comenzaran a usar un uniforme más colorido,
o “el vestido”, para poder ofrecer sus frutas y dulces a los turistas en
las playas cercanas. En respuesta a la proliferación de este uniforme,
en 2012, un grupo de jóvenes de Palenquero produjo la película “El
Vestir”, que criticó las formas en que la industria del turismo ha al-
terado los modos tradicionales de vestimenta de las palenqueras al
cambiar la tradicional ropa blanca, gris y morada para paletas brillan-
tes y carnavalescas como la bandera tricolor colombiana. En 2014, el
artista contemporáneo José Olano reemplazó la icónica ponchera con
un tanque de vidrio lleno de agua y un pez dorado vivo, invitando a
reflexiones sobre esta práctica material como un acto de equilibrio
en medio de realidades sociales inciertas, cambiantes, delicadas e
inestabilidad perpetua.
La Vendedora Palenquera—¿En vía de extinción?
Las prácticas culturales de las mujeres palenqueras se transmiten tradi-

cionalmente de madre a hija a través de historias orales y observación
diaria en el entorno familiar. Debido a procesos como la aculturación,
la migración, la profesionalización y la discriminación contra los ras-
gos étnicos y lingüísticos de los palenqueros, muchas palenqueras
jóvenes ven a la ponchera como una forma de trabajo altamente es-
tigmatizada vinculada con un estilo de vida anticuada, rural y agrario.
Al ver esta práctica simplemente como un método anticuado y arduo
de comercialización, muchos niños y niñas palenqueros jóvenes no
aprecian la forma en que esta práctica también está vinculada con
85
las configuraciones locales de creatividad, ingenio, improvisación y

formas de autonomía económica de género. Si bien es que muchas
familias ya no quieren que sus hijos sigan siendo prácticas, todavía es
importante que invitemos a la investigación académica, historiográfi-
ca y antropológica sobre las formas en que, a través de la ponchera,
las mujeres palenqueras han casado los usos culturales de los alimen-
tos con métodos ancestrales de comercialización para expandir los
horizontes para ellos y sus comunidades.
A partir de mediados de la década de 1980, y aumentando de mane-

ra más dramática con el lanzamiento de una campaña nacional de
turismo por ProExport en el 2004, las campañas promocionales de
industria del turismo ha conllevado a una exotificación de las mujeres
palenqueras, allanando el camino para una avalancha de negocios
llenos de caricaturas de palenqueras al nivel local y global. Hoy en
día, las palenqueras son consideradas las mujeres más fotografiadas
en Colombia, sin embargo, pocas de las palenqueras jóvenes conti-
núan con las prácticas materiales, culturales y lingüísticas de Palen-
que. La apropiación de los dulces tradicionalmente elaboradas única-
mente por las palenqueras por parte de las grandes supermercados y
reposterías también ha puesto en peligro esta práctica material, ya que
las versiones hechas a mano se reemplazan por versiones industriales,
cuyo uso de colorantes artificiales, conservantes y sellado al vacío son
una fuerte competencia para las pequeñas producciones artesanales
y microempresas de mujeres Palenqueras. A medida que las prácti-
cas de las mujeres palenqueras comienzan a cambiar y adaptarse al
nuevo contexto sociocultural y económico, es aún más importante
resaltar el importante trabajo que aporto la mujer palenquera pionera
a la elaboración de este producto tradicional y su forma único de
distribuir el mismo.
El Cuerpo como el territorio principal de la soberanía
Quisiera terminar esta discusión con una meditación sobre la mujer

palenquera y el concepto de la soberanía. Tradicionalmente, la sobe-
ranía se ha concebido como algo que está vinculado con el territorio
86
físico, pero esta conceptualización ha sido problematizada en Colom-

bia, donde altos índices de desplazamiento ha conllevado a un fenó-
meno extendido de desterritorialización. Al examinar la manera en
que las mujeres palenqueras aún mantienen sus prácticas materiales
en sus respectivas ciudades anfitrionas, podemos empezar a apreciar
la manera en que el cuerpo también se manifiesta como uno de los
sitios principales de la soberanía (Biehl 2005; Hansen and Steupptat
2001). Mientras el estudio de la gente de San Basilio de Palenque en
el propio territorio palenquero fortalece un concepto de la soberanía
vinculado a la tierra, un análisis de la mujer palenquera como migran-
te, vendedora ambulante, que se desplaza constantemente para la co-
mercialización de sus productos, nos permite entender la soberanía
de otra forma. Al entender las prácticas culturales, comerciales de la
mujer palenquera como aquellas que crean soberanía en el día a día,
esta perspectiva nos permite revelar conceptos alternativos a la forma-
ción de soberanía que establece el estado. El ser, individuo, negro/a,
también puede ejercer su propia soberanía a través de su cuerpo.
¿Qué implicaciones tiene esta propuesta teórica? Al pensar en la so-

beranía como algo que no está ligado al estado-nación (post)colonial,
podemos pensar en formas en que las personas que no son recono-
cidas por el estado-nación—como son los inmigrantes y los despla-
zados—también pueden reclamar su soberanía invocando prácticas
corporales, sistemas de conocimiento y formas de ser que, si bien
pueden estar divorciadas de un área territorial fija, están arraigadas
en, registradas por, y brotan del cuerpo. Para aterrizar esta conversa-
ción en el actor principal de este ensayo—la mujer palenquera, po-
demos analizar las prácticas corporales de este personaje, como las
que son el canto, la danza, los pregones, la entonación de su voz, la
manera manipular su cuerpo, cuello, y cabeza para balancear una
ponchera repleta de frutas—todos estas prácticas corporales se con-
vierten en pruebas de un poder soberano que la distingue tanto como
una bandera o un idioma distingue a los cuidadnos de un país. Los pi-
lares de la soberanía ancestral palenquera son aquellos que parten de
unas prácticas gastroeconómicas de sembrar, cosechar, manipular, y
comercializar la comida palenquera en una manera única, una mane-
ra soberana. Mientras el ciudadano convencional solo puede obtener
87
el estatus soberano a través de una serie de estrictos procedimientos

legales, económicos, burocráticos y administrativos el ser soberano
ancestral aparece a través de una serie de actuaciones corporales que
ponen en conversación lo rural con lo urbano, lo local con lo global y
lo lineal con lo atemporal: el pasado que nunca ha dejado el presente,
el presente que siempre es pasado.
Una formulación como esta, que considera que el poder soberano

puede ser ancestral y no solo estatal, también desestabiliza el poder
del estado, revelando que es vulnerable a interrupciones y configura-
ciones alternativas, exponiendo sus agujeros. Un estado así no es fijo
y permanente, sino tentativo e inestable, y por lo tanto requiere de las
poblaciones para su la legitimidad. (Agamben 1998; (Hansen and Ste-
putat 2005,10; Foucault 2007; Restrepo 2008; Rutherford 2016; Tho-
mas 2011; Clarke 2017; Comaroff and Comaroff 2016; Geertz 2004).
Esto nos permite contemplar las prácticas corporales ancestrales
como las maneras en que aquel soberanía está recordado, practica-
do/negociado y performeado. A través de este énfasis en lo corporal,
podremos contribuir a debates sobre el conocimiento como algo que
está inmersa dentro del cuerpo y se ejerce a través de la práctica. Esta
línea de pensamiento aporta una visión feminista de la historia por su
énfasis en lo común, lo cotidiano, y las experiencias subjetivas del día
a día de las mujeres como espacios donde el conocimiento es creado
y transferido. De esta manera, lograremos entender la manera en que
las practicas corporales de la mujer palenquera en la manipulación y
oferta de sus comidas como aquellas actividades que no solo consiste
en un modo de hacer, sino maneras de existir en el mundo como un
ser autónomo, y emancipado.
Conclusión: Mas allá de la resistencia
Entonces, ¿cómo podemos pensar en el trabajo de las mujeres palen-

queras hoy en día? ¿Podemos pensar en su trabajo como un ejemplo
de resistencia, o es quizás algo más? Creo que al analizar el trabajo de
las mujeres palenqueras, es útil desarrollar marcos alternativos que va-
yan más allá de la resistencia, dado que la resistencia a menudo se ve
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como una categoría que enfatiza demasiado las acciones grandiosas,

espectaculares y extremadamente públicas, mientras tiende a subesti-
mar o peor, no reconocer los modos sutiles, matizados y muchas veces
cotidianos de la contestación agente. Por ejemplo, los historiadores a
menudo pensaban en la resistencia de las poblaciones negras en tér-
minos de rebeliones y batallas a gran escala, como los que condujeron
a la Independencia de Haití en 1804. Sin embargo, los académicos
que estudian el poder entre los grupos subalternos han argumentado
que es la última forma en que las mujeres a menudo disputan y soca-
van formas de poder hegemónico en su vida cotidiana, muchas veces
en espacios privados y vidas domésticas. Para abordar esta brecha, en
1985, James Scott introdujo el término “resistencia cotidiana” para
describir las formas sutiles, discretas, a menudo imperceptibles, en
que las personas negras ejercen su propia agencia para subvertir, di-
suadir o simplemente ralentizar la producción en la plantación.
Desde ese entonces, el concepto de resistencia ha seguido siendo cri-

ticado por ciertos estudiosos, quienes han desalentado el uso del tér-
mino por estar demasiado confinado en lo que considera resistencia
y en lo que no lo es. Por ejemplo, un autor define el hecho de que la
resistencia es solo aquello que cambia el sistema, no lo que funciona
dentro de él. Partiendo del trabajo de Isau Godreau en la República
Dominicana (2015), en cambio, la atención a los “desafíos” en lugar
de a la “resistencia” para referirse a las “grietas, inconsistencias et-
nográficas o formas de resistencia política lanzadas en esa narrativa
nacional particular, ”(Godreau 2015: 27), al mismo tiempo que per-
manece atento a las complicadas formas en que las personas pueden“
cuestionar un guión mientras reproduce o acomoda a otro ”(Godreau
2015:27). Por estas razones, yo prefiero resaltar un aspecto específico
en el análisis de la mujer palenquera; la resiliencia.
La resiliencia parece ser el marco más apropiado para hablar de la

mujer palenquera dada la tumultuosa historia que estas mujeres han
tenido que soportar, sobrevivir y finalmente superar. Sin embargo,
muchos lo han hecho, y al hacerlo, han podido continuar ejerciendo
su trabajo, como muchos todavía lo hacen hasta el día de hoy, algu-
nos de ellas en las mismas calles donde, hace menos de treinta años,
89
fueron acosados, atropelladas, maltratadas e algunas de ellas incluso

encarceladas por agentes del estado mientras vendían sus dulces, fru-
tas, y comidas. Dada esta historia, la resiliencia parece ser la mejor
lente teórica para comprender cómo estas mujeres han logrado per-
manecer mientras se aseguran de que sigan siendo lo suficientemente
flexibles como para poder navegar en las turbulentas aguas de la dis-
criminación racial, los cambios económicos y políticos, la desviación
de barrios residenciales (como el chambacú), la reubicación de los
principales centros de mercado (como el reemplazo del mercado vie-
jo con el centro de convenciones), la globalización, el desarrollo de
una industria turística asimétrica, la reforma económica neoliberal y
nuevos monstruos como la gentrificación.
De esta manera, la atención a la resiliencia dirige nuestra atención a

las formas en que estas mujeres, a través de sus prácticas alimentarias
combinadas con las técnicas comerciales, son capaces de adaptarse
a y aún encontrar formas de seguir siendo relevantes, productivas y
útiles en un mundo cada vez más globalizado, comercializado e in-
terconectado. Una mayor investigación sobre las prácticas de las mu-
jeres palenqueras puede dar una idea importante de las formas en que
las poblaciones afrodescendientes desarrollan estrategias para sobre-
vivir frente a la intensa inseguridad económica. Esto es cada vez más
importante a medida que los efectos de la modernización continúan
relegando a las poblaciones subalternas cada vez más vulnerables—a
una existencia precaria.
Al examinar las formas precisas en que las mujeres palenqueras han

podido transformar sus prácticas alimentarias para adaptarse a una
serie de cambios sociales y económicos, pueden conducir a la for-
mación de una etnografía de resiliencia. Al diferencia a la resistencia,
la resiliencia no se preocupa tanto por buscar las maneras en que las
poblaciones negras trabajan en contra de, sino resalta la manera sofis-
ticada de navegar dentro de los sistemas de opresión. A través de este
enfoque, las prácticas laborales de las mujeres palenqueras pueden
ayudarnos a comprender cómo el conocimiento ancestral deja hue-
llas en lo moderno, y las formas en que lo moderno altera la forma en
que entendemos y apreciamos lo ancestral.
90
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92
Comer en San Basilio de Palenque:

Memorias, sabores, saberes en tierras
africano-colombianas
Ramiro Delgado Salazar6
“a muchas de las mujeres palenqueras que en esta experiencia

de vida de muchos años me han dejado ver tras sus fogones
y sus sazones largas historias de ayer y de hoy: Graciela, Ita,
Doña Lorenza, Enoedis y hermanas, Juana, Tomasa, Yayita, La
Mello, Isabel Cristina, Andrea, Barbarita entre otras, asi como a
Juan, a Mono en lides de cocinas palenqueras”
“A la Doña, a Mi Mamá por meterme entre ollas, fogones,

cuchillos y guisos desde muy pequeño; Ella es la propia de mis
memorias culinarias”
Indudablemente pensar en el universo de la comida es abrir una ven-

tana llena de sentidos y de historias de ayer y de hoy, tras la cual la
gente palenquera ha venido armando horizontes del gusto y de la
sazón, ha venido viviendo su territorio, sus montes, y sus fuentes de
agua y a la vez ha vivido la vida tras las conexiones con otras tierras a
través de la carretera, de los medios de comunicación como la radio,
la televisión y la internet, pero también han vivido las tiendas y éstas
han entrado a formar parte de la vida palenquera y a construir un
mundo de espacios posibles a través de los cuales comer y beber en
estas tierras lleva una historia presente, pasada y con mirada futura.
Muchos andares entre las cocinas y los fogones palenqueros dejan

entrever dimensiones de memorias profundas que anclan en sus an-
tepasados africanos, que tras largos procesos de esclavización en Co-
lombia siguen dejando entrever en esos calderos humeantes, resulta-
dos de maneras de sazonar, guisar, marinar, y de una u otra manera
darle gusto a la experiencia humana más valiosa y cargada de más
6 Departamento de Antropología, Universidad de Antioquia
93
sentido como es “el acto de comer”. Sazones palenqueras que a la vez

inundan el ambiente de las casas y de las calles, evocan un universo
culinario de bebidas y comidas, tras los cuales tanto en el día a día,
como en los momentos importantes son el comer en San Basilio de
Palenque.
La comida es cultura cuando se produce, porque el hombre

no utiliza solo lo que encuentra en la naturaleza (como hacen
todas las demás especies animales), sino que ambiciona crear
su propia comida (…) La comida es cultura cuando se prepa-
ra, porque una vez adquiridos los productos básicos de su ali-
mentación, el hombre los transforma mediante el fuego y una
elaborada tecnología que se expresa en la práctica de la cocina.
La comida es cultura cuando se consume, porque el hombre
pudiendo comer de todo, o quizás justo por ese motivo, en
realidad no come de todo, sino que elige su propia comida con
criterios ligados ya sea a la dimensión económica y nutritiva del
gesto, ya sea por los valores simbólicos de la misma comida. De
este modo, la comida se configura como un elemento decisivo
de la identidad humana y como uno de los elementos más efi-
caces para comunicarla. (Montanari, 2006: 9-10).
Una serie de relatos alrededor de la comida y las cocinas en San

Basilio de Palenque son la manera de poner en escena el profundo
sentido que se vive tras ella, y como mi experiencia de varios años
permite dar unas pinceladas sobre estas cocinas y sus comidas y bebi-
das que desde sus vidas en sus casas, hasta su vida en las calles y en
los restaurantes, han conectado cocineras y cocineros de muy varia-
da dimensión en el quehacer de la vida en San Basilio de Palenque,
marcando unas identidades culinarias, unas tradiciones culinarias, y
una polifonía de comidas y sabores. Estos relatos nacen en la inves-
tigación desarrollada entre el 2001-2004 titulada “Documentación
del Patrimonio Cultural de San Basilio de Palenque. Una propuesta
etnoeducativa desde la historia Oral”, apoyado por la Comunidad de
San Basilio de Palenque, la Universidad de Antioquia y el Fondo del
Patrimonio Cultural de la Embajada Americana, y a la vez de las ex-
periencias etnográficas desarrolladas entre el 2011 y el 2018 con los
94
viajes etnográficos del Departamento de Antropología de la Universi-

dad de Antioquia.
Uno
“Al respecto las palenqueras Geña y Nicolasa comentan: Ese bleo

es riquísimo, le echamos carne, pero hay personas que si tienen una
carne, una presa de carne bien rica, bien preparada, mejor la dejan
por comerse el bleo, o tienen un pedazo de hígado bien preparado, y
mejor lo dejan para comerse el bleo (…) le echan verdura, ajo, tomate
y cebolla, leche de coco y pimienta. Sí, se le echa de todo, de todo,
todos los ingredientes de una comida, y cuando eso está hirviendo, se
siente el aroma a rico”
Dos
El día a día de las historias con el queso en San Basilio de Palenque,

pone entre tierras ganaderas, con tierras de vacas y por ende de le-
ches, una ruta de sentido identitario. Hombres y mujeres envueltos
en labores de la fabricación y venta del queso en la localidad. Doña
Lorenza, Enoedis y sus hermanas, Mono y Juan y luego Ived, son me-
morias de quesos propios, de quesos con sabores palenqueros, que
vienen dejando sus labores de fabricantes de quesos, y es un contexto
culinario central en el día a día de las cocinas palenqueras, las piezas
de queso que cada mano palenquera produces, son un mundo de
miradas para recordar a la antropóloga Maestra Nina de Friedemann
cuya obra Mangombe. Guerreros y Ganaderos en Palenque (1979)
evoca el ganado y la vida local.
Tres
En las calles de San Basilio de Palenque se escucha la voz de las

mujeres o de las niñas en su diario ejercicio de las ventas callejeras,
vocear “arenca, arenca, bocachico”, mensaje matutino o vespertino
95
que nos habla del lugar que tiene el pescado en la dieta diaria o
especial de los palenqueros. En las conversaciones sostenidas por En-
rique Marquez con Manuela Obeso y Cándida Padilla cuentan como
el pescado fundamentalmente lo traen de Mahates, Gambote y Maria
la Baja, aunque a veces también viene de otros lugares relativamente
cercanos.
Cuatro
Ya en el Festival de Tambores de San Basilio de Palenque, en el lla-

mado “Festival Gastronómico” se pueden encontrar diversas comidas
apellidadas o apadrinadas con personajes míticos o personas impor-
tantes de la comunidad. Es un esfuerzo por darles nuevos significados
a sus comidas regionales, y para asignar una nueva posición gastro-
nómica de lo patrimoniable se ofrecen platos como “Mojarra frita a
la Catalina Luango”, “Pollo a Cha Inés”, “Carne en salsa a la Batata”.
Tras las sazones de ancestrales preparaciones se traen a la memoria
personas tan importantes como Cha Inés o Batata, así como la propia
Catalina Luango, que encierran la misma historia de la comunidad”.
Cinco
En ese sentido Edwin Valdez y Andreus Valdez comentan: (…) El arro-

yo como fuente de vida, es una de las bendiciones que la naturaleza
nos ha dado a nosotros los palenqueros; éste ha jugado un papel im-
portante desde la fundación de Palenque, siendo el único medio de
abastecimiento de agua. También contamos con acueducto el cual
poco abastece a la comunidad, debido a esto es ahí la necesidad de
utilizar agua del arroyo (…)
Estos primeros relatos están evocando contextos plurales en los que el

universo de la comida está presente en San Basilio de Palenque; están
poniendo en escena el tema del agua, de los pescados, de la patrimo-
nialización de sus memorias y sentidos culinarios, así como evocando
el tema del bleo, integrante significativo de la comida local, y al lado
96
de este tema está el del queso y las recetas y la producción local alre-
dedor de la leche y la fabricación de queso por la gente palenquera.
Es un mundo muy amplio el que está permitiendo visualizar la cocina

palenquera, ya que conecta sus geografías, sus formas de trabajar la
tierra y criar los animales; o por ejemplo introducir en su cocina una
planta como el bleo, con el peso y sentido que tiene para las identida-
des culinarias como es el llamado “arroz con bleo”.
A la vez evoca un tema complejo como es el tema de la patrimonia-

lización que espera darle valor agregado a lo que ya es parte de su
historia como primer pueblo libre de América y evoca las cocinas
locales en clave de representantes sobresalientes de la comunidad,
como padrinos de sus propias sazones y cocinas.
Seis
Manuel Pérez nos comenta: (...) ser hombre en Palenque es ir al mon-

te, hacer que ese cultivo produzca, mantener y dar, mantener o velar
económicamente por ese hogar, claro que la mujer jamás abandona
la ayuda del hombre tanto económica como laboral., Y nos agrega
Carmelo Hernández (…) Que en el campo, que es dónde yo laboro,
es como inicia todo proceso; allá lo que llamamos acá la roza que
es cuando a mediados de agosto o septiembre acá, acá, por lo gene-
ral se acostumbra a tumbar el monte (…) entonces cuando se tumba
ese monte, procedemos a sembrarle maíz, eh¡ ya ese proceso vendría
siendo como decimos aquí veranillo que es una roza que se hace a
mediados, eh¡, ya prácticamente es en el verano (…)
Siete
Comentaba Basilio Pérez a Andrés García Becerra: (…) Las mujeres

comercializan lo producido en las cosechas; las cosechas especial-
mente eran de arroz, plátano, el fríjol, la batata, el maíz, pero eso
también tenía sus épocas en algunos de esos cultivos, porque el maíz
97
lo perseguían mucho los animales silvestres (…) entonces tenían que

tratar de cambiar regiones para cultivar el maíz (…)
Ocho
Sin embargo Nicolasa comenta y en general las mujeres palenqueras

hablan de que las labores del maní están un poco acabadas, sin em-
bargo está en la memoria de la gente, y al respecto dice: (…) lo del
maní era colectivo, cuando yo estaba pequeña, íbamos a la Bonga,
mi papá, mi abuelo tenía finca allá en la Bonga y nos íbamos a covar
maní, invitábamos a los vecinos y se iba de grupo de personas, sí…
todos, hombres y mujeres invitábamos a la vecina, a la otra, a la otra,
y se iba un grupo grande a covar, pero ya no (…).
Nueve
Nos decía Geña, Maria Eugenia Cañate, como preparaban el maní

en una bolitas de maní plateado: (…) Eso se tuesta el maní, se quitan
las pelusitas que tiene arriba, y ya después de tostado, se limpiaba
entonces y lo echaba en el pilón limpiecito, se le ponía panela y se
machucaba (…).
Diez
Aquí en éste cruce en el monte entre las plantas medicinales y las que
son para comer hablamos de la palma de corozo y la kola, que están
ahí y que producen diversos productos importantes en la cocina y la
medicina palenquera. Y Nicolasa agrega (…) La mata de kola es rica,
se prepara como jugo, se cocina y hay personas que le echan u8n po-
quitico de arroz para complementar o se cocinan solas, se licuan, ya
sea con leche o sin leche, sea con leche o sin leche es rica (…)
Y luego agrega Nicolasa (…) Uno sancocha el corozo, pero que este
madurito, sacando las pepitas, lo pila, le ve la mantequita por arriba
98
y se baja; entonces uno recoge la manteca por arriba, esa es la man-

teca colorada (…) Ese coroza ya se está secando, después de secarlo
lo quiebra, ahí tengo una mano de quebrar y una piedra de quebrar
(…) sino las pepitas, entonces cuando ya se ve que tiene mantequilla,
usted pone el caldero en el fogón, echa las pepitas del corozo, ahí
va meneando la manteca en un colador y otro caldero. Ahí termina
de tostar y ya tiene la mantequita negrita (…) La colorada, la persona
como decir los ganaderos la buscan pa untarle a las bestias en la oreja
pa la garrapata y se hace también arroz de eso (…) la negra paúntar
en la cabeza, pa peinar es la negrita.
₪₪₪₪₪₪₪
Una nueva dimensión del universo de la comida palenquera, y lo que

evoca pensar en un plato de comida en la vida diaria de la comunidad
de San Basilio de Palenque. Es el monte un territorio importante en la
dimensión de las cocinas palenqueras, y los lugares que en el monte
ocupan hombres y mujeres, los cuales cada quien tiene sus funciones
y sus tareas respecto al mismo.
Se evocan las cosechas, las siembras y las preparaciones del monte

en función de la comida, pero los relatos evocan también memorias
de cultivo, cosecha y preparación alrededor del tema del maní y las
mujeres fundamentalmente en estas labores. Se relatan memorias que
han dejado de tener presencia en la cotidianidad palenquera, saberes
y memorias representativas que se han ido quedando en las memorias
del pasado, y con ellas la preparación de las bolitas de maní, ngubá,
dulce palenquero que articula un cultivo local con la magia de la
panela, creando quizás uno de esos dulces propiamente palenqueros,
que ya es casi que solo Barbarita, o como le dicen “Mochita” con
quien todavía se puede comprar en las calles de la comunidad ese
delicioso dulce palenquero.
En esas rutas se juntan dos productos que amarran memorias culina-

rias con las ancestrales africanas y los relatos las evocan y me refiero
a las mantecas negrita y colorada y a la Kola; estas piezas permiten
conectar rutas de re significaciones y sentidos en las memorias culi-
99
narias de África Occidental pues la Palma Africana no solo genera sus

aceites y mantecas o pasta sino que brinda también el vino de palma,
que en tierras africanas establece conexiones con los mundos ances-
trales y de los antepasados. La Kola a la vez cruza memorias africanas
con su pariente la flor de Jamaica, todas hibiscus que están en muchos
países africanos.
Pensar el comer en San Basilio de Palenque va siendo un escenario de

múltiples asuntos más allá del saborear, del hablar de las cocinas tradi-
cionales, de lo que ahora la comunidad quiere presentar al visitante y
al propio, como sus cocinas con identidad, con sentido de pertenencia.
Once
En ese permanente, constante e intenso ritmo de comunicaciones que

se mantiene entre San Basilio de Palenque y el resto del mundo, viajan
tanto los ingredientes como las diversas preparaciones de comidas
y bebidas. Ahora a través de la carretera, antes a través de las cami-
nadas, los burros, las canoas se han fortalecido vínculos continuos
en sabores, olores, gustos, texturas e imágenes, permitiendo esto la
constante interacción de lo más interno de las comidas palenqueras,
de lo más propio palenquero con los mundos circundantes que tras
las comunicaciones han interactuado en una construcción constante
del universo de bebidas y comidas palenqueras.
Doce
Las tiendas hoy en San Basilio de Palenque son diferentes a las de an-
tes, las tiendas han ido cambiando y se han incorporado a los ritmos
de diversos tiempos y a las economías locales, regionales y naciona-
les. Comenta Nicolasa Pérez, (…) La tienda ahorita tiene un significa-
do muy grande, porque anteriormente las tiendas no vendían ñame,
no vendían plátano, ají, nada de eso, no se vendía en las tiendas
porque acá en casi todas las casas tenían de todo (…) Agorita, ahorita
todo todo, la mayoría de las cosas las vamos a buscar a la tienda (…)
100
Las tiendas son siempre un sitio de encuentro y de conversación con

el tendero y la gente que viene a comprar. En ese sentido Juan Valdez
nos comenta (…) Los tenderos son un origen principal para enterarse
de las cosas de todo lo que está pasando por todas partes, vienen a
informárselo (…) y por otro lado agrega (…) El niño es el que más
hace el mandado (…) uno se los gana de cuento, osea se acostumbra
a los pelaos, no son todas las veces de darles ñapa o sea “cocotero pa
los monasitos” y como esto tiene un chicle y un encanto, casi siempre
van los pelaos cuando los mandan a un mandado van entusiasmados
y regresan aquí porque yo les doy un cocotero (…) mandar los niños
hacer un mandado le conviene al Papá y a la Mamá porque el niño
aprende a contar y como aquí todos nos conocemos, si yo le doy
vuelto fallo, ellos van y dicen a la Mamá, yo compré fue donde Juan.
No me conviene equivocarme, si no ser correcto.
Trece
Dice Manuel Pérez (…) La cocina es el sitio de reposo, es el sitio de la

socialización, de compartir, de intercambiar ideas, de contar chistes,
de contar historias, de contar leyendas (…)
Catorce
Comenta Geña (…) La comida palenquera me parece muy buena; por

acá nos encanta el arroz de coco, acá casi no hacemos arroz de man-
teca, sino arroz de coco, ya sea con carne guisada, con carne de bisté
o de pescado. Por lo menos aquí tenemos una comida que es propia
de Palenque, que es el bleo, el bleo es una hoja que nace, porque
nadie la siembra, sino que nace de su cuenta (…)
Quince
Ese proceso de cocinar y preparar las comidas viene siendo alterado

por los ritmos y las obligaciones de las mujeres y los hombres en
101
la vida diaria, incidiendo en la calidad de las comidas y en lo que

llaman el gusto. Nos relata Tomasa Miranda (…) La dedicación a la
cocina, por lo menos al hacer un alimento se preparaba eso, iba sazo-
nándose, no como ahora que uno tiene que cocinar corriendo (…) un
cerdo tranquilamente se salaba, se demoraba y se asaba y tranquilo;
si se iba hacer sancocho se hacía, sabroso sabía(…)
Dieciséis
El día a día de la comida palenquera es relato para pensar el desa-

yuno, el almuerzo y la comida. Regina Miranda comenta (…) que el
desayuno palenquero tiene huevo, suero, queso, salchichón o salchi-
cha, yuca sancochada, plátano sancochado, ñame, arroz amanecido,
café con leche, bollo; antes era con yuca asada o sancochada, pláta-
no, ñame, bollos, arroz amanecido y bollo en cuero (…) El almuerzo
sopa, arroz o plátano o yuca o ñame o sancocho (…) antes era con
sancocho con plátano, yuca, ñame, carne o hueso, cebolla, cilantro,
orégano, ají y sal (…) La comida indispensable arroz, carne, pescao,
pollo, arroz con coco, ahuyama, arroz agachadito, cerdo (…).
Sebastián Cáceres Reyes, Jacobo Salgado Padilla, Alfonso Cáceres y el

profesor Bernardino Pérez conversan con Enrique Márquez sobre lo
esencial en el desayuno: arroz amanecido con café, yuca con plátano
sancochado y pescado, yuca con plátano cocido y pescado, yuca y pes-
cado frito o sancochado y a la vez hablaban del almuerzo como el mo-
mento de arroz con sopa de hueso, arroz con sopa de costilla, sopa de
hueso y para la cena el arroz de coco con pescado, con pescado frito (…)
₪₪₪₪₪₪₪
Luego de esta serie de historias, vamos llegando desde las tiendas y

el monte a las cocinas y a las preparaciones que están en los tres gol-
pes de la comida en San Basilio de Palenque. Un mapa de sabores y
sazones y de lugares que llegan a la cocina para las preparaciones: El
monte y la tienda son escenarios proveedores de lo que se vuelve la
comida palenquera del día a día.
102
Las Tiendas aparecen como nodos de memoria y de actualidad en la

vida culinaria y además cumplen un lugar importante de las comu-
nicaciones y conexiones entre la gente y los y las tenderas. Cada vez
más se centraliza en ella todo lo que se necesita para cocinar y comer
en San Basilio de Palenque, contrastando con otras épocas en las que
el Monte y otras actividades proveían los insumos para el día a día
culinario. Ya la tienda hoy provee lo local y lo de fuera, y va marcando
con las dinámicas globales los consumos de grandes y niños. Como
medio de conexión entre lo externo y lo local, allí se ve el mapa te-
levisivo o de internet en clave de insumos, golosinas, marcas y otras
novedades de la globalización en el tema del comer.
Sopas, sancochos y arroces con diversas carnes y tubérculos, dan sen-

tido al comer palenquero; éste mapa se acompaña de las mazamorras
y de algunos guisos que complementan ese horizonte que con sus
variaciones van en la mañana al medio día y en la noche.
Para pensar en las comidas mencionadas por alguna gente palenque-

ra se debe evocar la cocina y el patio de las casas, como escenarios
ambos significativos en la vida social diaria y mucho más en clave del
comer y el beber. Un sitio cargado de vida en las casas palenqueras,
allí el fogón o binde da sentido al guisar, sazonar, marinar, con el
tiempo que permita una buena sazón, o peleando con las carreras
del día a día de hoy. Es un territorio central del vivir local que viene
dialogando ahora con la presencia del gas en las casas para el tema
de la cocina de hoy.
Diecisiete
En los inicios de abril del 2002, estábamos realizando un taller de ca-

pacitación metodológica con un grupo de jóvenes palenqueros para la
realización de la investigación “Documentación del patrimonio cultu-
ral de San Basilio de Palenque”; para dicho taller nos desplazamos des-
de Medellín un equipo de doce personas y estando alojados todos en
una misma casa, recién llegados paso a saludarnos Graciela Salgado,
que vivía a la vuelta de nuestra casa, y viendo en el patio tendida algu-
103
na ropa nuestra nos dio un par de consejos: “Muchachos tengan mucho

cuidado en dónde comen y nunca dejen ropa tendida en el alambre ahí
en el patio, y ni se corten las uñas ni el pelo ahí en el patio”.
Dieciocho
Comentaba Edwin Valdez (…) En san Basilio de Palenque existe una

gran variedad de plantas medicinales las cuales sirven para curar dife-
rentes enfermedades producidas en la región como el mal de ojo, sa-
rampión, culebrilla, nacidos entre otras enfermedades, esa gran varie-
dad de planta en Palenque también se utilizan para picaduras, golpes,
dolor general, fiebre calentura etc. (…) En Palenque toda la vida se ha
hecho curaciones con plantas medicinales, solo que anteriormente
existían muchas personas que conocían y utilizaban plantas para cu-
rar a los palenqueros sin tener que recurrir a un médico (…)
Enrique Márquez y Bernardino Pérez comentaban que (…) La me-

dicina tradicional es la ancestral, la antigua que se preocupa por la
verdadera esencia de las enfermedades ya que de cada una de ella se
toma todo su poderío natural sin ningún tipo de químico (…) El hom-
bre en su proceso de desarrolló se preocupó por descubrir la magia y
el poder de cada planta, tanto benéfico como “malísimo” como por
ejemplo: la fruta de la mata de sapo, esta fruta cocida es un veneno,
que se toma para contrarrestar, el veneno de la culebra o serpiente,
pero si se toma sin que esté picado o mordido por algún animal ve-
nenoso, automáticamente al persona muere (…) En Palenque se acos-
tumbra hacer una troja con el fin de cultivar plantas para contrarrestar
enfermedades comunes como: llantén, orégano que son plantas para
dolores inmediatos (…) La fe a la medicina o en la medicina parte de
ser la ancestral (…)
Diecinueve
Nos comenta José de los Santos conversando con Edwin Valdez que
(…) También existe una gran cantidad de rezos que sirven para cu-
104
rar enfermedades, picaduras, golpes, mal de ojo, composturas entre

otros (…) Entre esos rezos tenemos el Rezo de la Seca, la Oración del
Viento o Tempestad, ésta se practica solo cuando hay huracán, con el
fin de desviar la tempestad para proteger la comunidad y los cultivos.
El Rezo del Viento se practica cuando una persona tiene dolor en el
estómago y lo tiene lleno de gases (…) Las aseguranzas sirven para
proteger a la persona de toda clase de peligro como: hechicería, los
enemigos fervorosos, y la afición. Las aseguranzas en este caso solo
se pueden hacer con hilos y parche rojo, nunca se debe hacer con
otro color porque no daría resultado la protección. Las plantas que se
utilizan para hacer aseguranzas son: contra hombre, el hombre solo
y el Guardián (…)
Veinte
Sobre las celebraciones y las comidas comenta Enrique Márquez (…)

El 31 de diciembre y el 2 de enero aquí se mata gallina para sancocho
como comida especial (…) mientras que para el jueves y el viernes
santo la especialidad de estas fiestas está en el arroz con icotea gui-
sada. El arroz debe ser de coco o de fríjol, también se usa el pescado
guisado (…) el 24 y el 25 de diciembre es la fiesta de la pascua, aquí
se mata cerdo o puerco, para comer frito en la mañana con patacón,
yuca o bollito pelao, de medio dia sopa y en la noche guisao con
arroz (…)
Veintiuno
En este proceso de congregación de la comunidad palenquera alrede-

dor de los momentos extraordinarios, así como de las diversas cele-
braciones, el kuagro cumple tareas esenciales como proceso organi-
zativo entre hombres y entre mujeres. En los momentos de la muerte
narra Andrews Valdez, quien conversó con Solmery Cassiani, Pedro
Navarro y Manuel Salina y le comentaron (…) El kuagro no solo se
hace efectivo en su confrontación estructural, en sus juegos de baile,
cocinao, baile o toque con tambor a cualquier hora del día o de la
105
noche. En el noviazgo, en el matrimonio, en las calamidades domés-

ticas, raptos, enfermedades: sino también en la hora de la muerte,
es costumbre en la comunidad palenquera la ayuda mutual que se
brindan los integrantes de los kuagros en cada uno de los casos an-
tes mencionados, cuando se trata de la mortoria, también se hacen
presente colaborando en todo lo que se pueda; cuando se muere un
miembro del kuagro o un pariente cercano de alguno como padre,
madre, hermano, hijo, marido, mujer, todos colaboran muy activa-
mente, las muchachas se encargan de los oficios domésticos al lado
de las ancianas, cocinar, lavar, echar agua, barrer (…) en las horas de
la noche se turnan para repartir café; todos colaboran con el velorio y
comparten las penas morales que embargan a los familiares del difun-
to (…) Por su parte los muchachos aportan productos agrícolas; yuca,
plátano y ñame, así como café y leche; también aportan entre todos
dos o tres cerdos, varios quintales de arroz, medio ciento de coco,
varias latas de aceite, 1 o 2 bolsas de azúcar, en pocas palabras se
hacen cargo del velorio (…)
Veintidós
Allí en ese universo de la muerte, Seño, Mamá de Moraima Simarra

comentaba con Andrés García Sánchez (…) Hablando de las nueve
noches, los amigos, los familiares empiezan a llegar a dar el pésame,
y como viene bastante gente de afuera, que no viven aquí, se hace co-
mida para la gente que llega, hay partes que matan una vaca para que
alcance la comida para todo el que llega a visitar; como haber partes
que matan cerdo, entonces aquí la gente de aquí colabora. Nosotros
colaboramos, hay personas que dan un bulto de yuca, hay otros que
dan 5, 6 gajos de plátano, y hay otras personas que se reúnen dos o tres
y compran un bulto de arroz, hay otros que llevan leña para cocinar,
otro que lleva el agua, otro que lleva el bijao, y otro que da la plata; en-
tonces como nosotros tenemos aquí unos kuagros aquí, los kuagros se
reúnen y también dan su aporte, entonces nosotros damos a 10 mil pe-
sos, a 15 mil a 20 mil pesos por persona, ahí se hace una colaboración
al doliente del velorio y el doliente tiene que cubrir los gastos que tenga
la colaboración, hay personas que dan un cerdo para el velorio (…)
106
₪₪₪₪₪₪₪
Un último recorrido de narraciones sobre el universo de la comida,

amplían mucho más el espectro del comer y el beber en clave de la
comunidad de San Basilio de Palenque. Un derrotero que pasa por el
mundo de las energías curativas, y de los cuidados con el mundo del
comer y del comer en casas de personas que te conocen. Las bebidas
y las comidas como remedios y las plantas en clave de medicinas na-
turales acompañadas de sus poderes de sanación. Comidas y bebidas
en clave de alimento del cuerpo y en clave de alimento del alma.
Y ese mundo de la salud se cruza con la presencia de la comida en
el tema de las festividades y en los momentos comunitarios sentidos
como es el momento de la muerte; los velorios y las novenas son
vivencias centrales en las que la comida tiene un papel protagónico,
tanto en el inicio de éste o el velorio propiamente dicho como en los
días de la novena como ya Seño lo anotaba en sus relatos hasta la
última noche de la novena, en la cual al igual que en el velorio, se
reúnen múltiples cercanos y cercanas para acompañarse en medio de
una “melancolía colectiva”, y los calderos humeantes alzados en los
patios de las casas, proveen la energía sazonada palenquera, para que
la ausencia se pueda resistir en medio del vacío y la ausencia que deja
el finado o la finada.
Hoy en día es necesario poder tener un mapa amplio de lo que se

dimensiona cuando hablamos de las tradiciones culinarias en San Ba-
silio de Palenque; es un contexto amplio y lleno de momentos más
allá del simple acto de comer, o de la simple recuperación de recetas
y que se hable en singular de la cocina tradicional de estas tierras. Es
tan amplio el mapa de conexiones que representa para un palenquero
o palenquera hablar de su cocina, que prácticamente en todos los
niveles de la vida presente y pasada, se encuentran conexiones terre-
nales y míticas con el acto de comer.
Importante resaltar en medio de esa serie de relatos cortos que evocan

niveles del comer, un ámbito importante de la cocina palenquera, que
no propiamente está asociada a las casas y fogones y sus cocinas en
patios, sino que pone en escena ese sabor palenquero para propios
107
y visitantes en los restaurantes. Con una larga labor de conversar y

conocer los intersticios de sabores y sazones, una y muchas veces
“El Ultimo Cucharazo” ó “Dónde Juana” en manos y experticia de
su propietaria y cocinera de cabecera Juana, los olores de los guisos
africanos con limón y vinagre se han recreado en largas sesiones de
amistad y comensalias. Allí un día a día de carnes guisadas y fritas,
con diversas sopas o caldos, acompañadas de variadas ensaladas, y
otros guisos, emanan ese olor y esa sazón que no solo está ahí en éste
restaurante, sino que sale de las cocinas familiares a invadir las calles
y el ambiente del gusto palenquero.
También allí se cruzan los guisos en carnes, aves, pescados con la

comida propiamente del monte, comida que incluye patos, icoteas,
ñeques entre algunos de los habitantes de sus montes que histórica-
mente han formado parte de su culinarias, que confronta el mundo de
los ambientalistas y proteccionistas, en clave de animales en vía de
extensión y sus prohibiciones de consumo, los cuales a pesar de tanta
ley y persecución, tiene presencia en las mesas palenqueras, y en los
sitios que brindan las sazones locales a los visitantes.
Como un último referente del comer en San Basilio de Palenque, co-

necto aquí las bolitas de maní, con pasta de maní y panela, con la
ruta ya muy mencionada de los dulces palenqueros, que articulados a
la ponchera o palangana, forman parte de luchas, de resistencias, de
búsquedas y de logros, pero también de estereotipos y usurpaciones
en manos de las industrias culturales del ayer y del hoy, encubriendo
en éstas poncheras llenas de mieles de caña hechas caballitos, coca-
das, enyucados, kekis o alegrías. Un punto focal de las identidades
palenqueras en clave culinarias, que recorren el país y quizás las re-
giones de países vecinos llevando unas sazones, unas técnicas, unos
productos en manos de las mujeres palenqueras, que con uno de sus
saberes culinarios, presentan sus mundos identitarios en otros lugares
y en su propio San Basilio de Palenque.
Y cerrando la ruta del comer en San Basilio de Palenque pongo en este

horizonte de culinarias, las ventas callejeras tanto en el voceo de las
calles palenqueras, como las muy reconocidas fritangas que son re-
108
presentativas de la zona Caribe y que en san Basilio de Palenque traen

sazones de madrugadas y mañanas tempraneras con sus palitos de
queso, patacones, arepa de huevo, papas rellenas y empanadas, y las
diversas bebidas y el mismo tinto. Son espacios culinarios que dimen-
sionan otros mundos del comer y del beber, que invaden las calles,
las puertas de las casas y las doñas entregadas a atender su puesto con
pluralidad de fritos y amasijos locales. Pero también se engalana la
culinaria callejera palenquera también con amasijos horneados que
salen a las calles alrededor del Parque a provocar a todos los transeún-
tes con sus galletas de coco o sus muy recién horneados kekis, hechos
en casa de Doña Flor, quien a veces no solo está en estas labores del
hornear para las ventas callejeras, sino en la fabricación de ponqués
para distintos eventos de la comunidad.
₪₪₪₪₪₪₪
Muchos frentes de la vida culinaria en San Basilio de Palenque son los

que ameritan acciones relacionadas con el proceso que desde 2005 la
comunidad viene viviendo, por acción de la Declaratoria del Espacio
Cultural de San Basilio de Palenque, Pieza maestra del patrimonio
oral e intangible de la Humanidad por parte de la UNESCO.
Dos universos complementarios en lo preciso de la preparación y el

consumo de comidas y bebidas son los focos de atención alrededor
del universo de la comida: Un universo es el de las casas, sus patios,
los fogones y sus dinámicas económicas articuladas con el monte, la
tienda y el intercambio de productos, y el otro universo es el de las
comidas vendidas fuera de las casas, sea en ventas callejeras, en las
tiendas, en los restaurantes. En ambos contextos las tradiciones culi-
narias palenqueras están ancladas en las memorias de otras cocinas
y otros sabores, pero proyectadas en un hoy con las dinámicas glo-
bales que intervienen tras los medios de comunicación, las cocinas
de antes, construyendo unas culinarias palenqueras, con anclajes en
las voces nostálgicas de cocinas de otras épocas con el cocinar hoy.
109
₪₪₪₪₪₪₪
Quizás una clave importante en este amplio universo que cubre ha-
blar del comer en San Basilio de Palenque, no se debe dejar de lado el
complejo problema que genera la subvaloración de lo propio y la so-
brevaloración de lo diferente, y en clave culinaria, este debate se pre-
senta con mucha claridad tanto en lo rural como en lo urbano. Bien lo
comentaba la socióloga Isabel Álvarez del Perú, sobre la importancia
de recuperar el valor de lo propio y el amor y el reconocimiento de lo
propio antes que sobrevalorar las cocinas y las preparaciones de los
otros. Indudablemente las marcas de la colonización siguen llenando
de vergüenzas ajenas, muchas veces, los guisos y sazones caseras, y
preferimos brindar a los demás, a los que llegan, al forastero, cocinas
sin anclaje propio, sin sabores raizales y sin estéticas propias. Recu-
perando el amor por lo propio más para uno que para el visitante, el
turista, o la patrimonialización de nuestras historias y memorias y sen-
tidos, es que podremos desde las sazones palenqueras, repensarnos y
dignificar en todo momento las cocinas palenqueras, sus guisos, sus
preparaciones, sus olores, y su complejo mundo culinario que cubre
las 24 horas del día y los 365 días al año en clave rutinaria o en clave
de momentos especiales dela vida o de la muerte.
₪₪₪₪₪₪₪
Antropología alimentaria? Por qué? Mirar las sociedades bajo el ángu-

lo de sus elecciones alimentarias, es abordarlas en su más grande inti-
midad; es hacer inteligible su relación con la naturaleza. En su doble
dimensión metafísica y biológica, el alimento es una apropiación de
la naturaleza, consumirlo es incorporarlo molecularmente a su propia
sustancia (Fromet, s.f.:13).
La comida (…) debe alimentar la mente colectiva antes de que entre

al estómago vacío. La comida debe alimentar el estómago colectivo
antes de que pueda alimentar la mente colectiva (Harris, 1987: 15).
La gente que tiene la misma cultura comparte los mismos hábitos ali-
menticios, es decir, ellos comparten el mismo grupo de variables ali-
110
menticias. Dentro de la misma cultura los hábitos alimenticios no son

necesariamente homogéneos. La gente de diferentes clases sociales y
ocupaciones come de forma diferente. Hay pequeñas manifestaciones
de pequeñas variables alimenticias para diferentes situaciones socia-
les (Chang, 1977: 3).
En África la cultura no es solamente la lengua, vehículo de conoci-

miento de la historia y de sus tradiciones; sino también es ese senti-
miento de pertenecer a las mismas raíces, al territorio, al género de
vida, a los mismos problemas de la existencia, en fin a todo lo que
está en el origen de la etnia; a los hábitos alimenticios que constitu-
yen un capítulo extremadamente revelador de la historia cultural de
las sociedades humanas a través de las relaciones que pueden existir
entre la alimentación y la vida espiritual (Savary, 1986: 87).
Para Mamadou Traoré, se habla de la “civilización de la comida y allí

dice que “(la cocina) está como el arte y el folklore, los cantos y las
danzas, condicionada por la geografía, hecha por la historia y marca-
da por la organización social” (Traoré, 1977: 38).
El africano, quién es descrito a menudo como hambriento o al menos

desnutrido, por un reflejo compensatorio ha situado el acto alimenta-
rio en el centro mismo de la civilización: vida social, lenguaje, fábu-
las y proverbios, sistemas cosmológicos (…) actividades religiosas (…)
categorías metafísicas: todo recuerda la comida. (Thomas, 1988: 93).
Algunas ideas de balance
En éste recorrido sobre el comer en San Basilio de Palenque, y dimen-

sionando las reflexiones que sobre las cocinas y la comida africana
hacen un pequeño grupo de investigadores locales y foráneos, vemos
la imperiosa tarea de pensar las cocinas palenqueras, sus comidas y
sus bebidas, en clave de memoria a través de la cual, las nuevas gene-
raciones reapropiadas de estas sazones de raíces africanas, proyecten
sus contemporaneidades tanto para dentro de su vida local, como
para dimensionar el mundo externo que llega a sus territorios en clave
111
de saborear sus memorias culinarias, sus líneas de conexión con las

cocinas de sus antepasados esclavizados que vinieron de áfrica.
Un amplio trabajo de memorias culinarias viene siendo pensado en

clave de reapropiarsen de sus historias locales, de intercambios y de
creaciones locales. Una resignificación y un amor a las cocinas pro-
pias es la clave que nos deje articularnos en clave de patrimonializa-
ción y de economías naranjas de industrias culturales.
Muchos frentes para repensar acciones económicas, territoriales y po-

líticas para el universo culinario y sus referentes identitarios. Acceso
a la tierra, acceso a los procesos de promoción y comercialización de
sus productos o de sus cocinas.
Es todo un mundo hablar de Comer en San Basilio de Palenque.
112
Bibliografía
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Basilio de Palenque. Una propuesta etnoeducativa desde la historia oral. In-
forme de Invstigación. Fondo del Patrimonio Cultural del Embajador de los
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guez, Eduardo (coord. Acadèmico). Todos Somos Historia. Tomo III: Confrol e
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Chang, K.C. (ed) (1977). Food in Chinese Culture. Anthropological and histo-
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Froment, A. (s.f.) “Lánthropologie alimentaire? Pourquoi? Revue de lÓrstom.
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Traoré, M. (1977). “Cuisine et cultures africaines”. Présence Africaine. No.

101-102, Págs. 36-56.
113
Cachirra, plato endógeno: aroma, sazón y sabor

de la gastronomía del pueblo negro ancestral
del corregimiento de camarones, distrito de
Riohacha departamento de La Guajira.7
Diana Vanegas Julio8
Resumen.
El presente trabajo está basado principalmente en la Cachirra una tra-

dición culinaria de la cual se prepara un plato elaborado por una
cultura que lleva un asentamiento ancestral en la población de Ca-
marones y que hoy día están organizados como comunidad negra
representados en el concejo comunitario EL NEGRO ROBLES el cual
lo componen más de cien familias.
Además cuenta con una descripción del territorio sobre los dos gru-
pos étnicos que lo componen, sus costumbres, parentescos, las rela-
ciones interpersonales entre otras.
Incluye fotografías donde podemos observar los ingredientes para pre-

parar los platos y algunos| elementos y arte de pesca para una mayor
comprensión.
7 Agradecimiento a asociación departamental de comunidades negras residentes en La Guajira Luis Antonio “El Negro”
Robles ASORROBLISTA. Aníbal José Barros Valencia, apoyo técnico audiovisual. A mi familia, por su apoyo y amor incon-
dicional. A la población ancestral de Camarones, por sus valiosos aportes culturales.
8 Nací en Riohacha el veinte de julio de 1976 vengo de una familia numerosa de padres campesinos, ocupo el puesto
número 8 de 15 hermanos.
Soy una mujer negra que comparte un hogar con mi pareja de más de 20 años de relación del cual nacieron mis dos hijos
a los que les hemos inculcado los valores y costumbres del ser negro, la defensa de nuestros derechos, compartir y crear
espacios de encuentros culturales para la sensibilización de nuestra identidad.
Adelanto mis estudios de licenciatura en Etnoeducación en la universidad nacional abierta y a distancia UNAD, tecnólogo
en gestión de recursos naturales SENA. Asimismo participe en cursos de alta cocina en el instituto de los andes en Lima
Perú. En la escuela de talento y maestros prácticos, en el oficio del gastrónomo con identidad cultural, Lima Perú.
Asistí al primer encuentro de gastronomía y ecoturismo comunitario de Colombia, Sabor y Diversidad. En la actualidad me
encuentro representando el concejo comunitario El Negro robles en el corregimiento de camarones, distrito de Riohacha,
departamento de La Guajira.
Mi madre, Juana julio bello, una mujer negra, orgullosa de sus raíces la cual resalta y demuestra en cada expresión de afecto
en su cotidianidad en el seno de su hogar y la sociedad en general, fue partera de sus propias hijas y hermanas, maestra en el
arte del cuidado de los niños y en la preparación de diferentes platos típicos de la comida de los negros, su más fuerte son las
preparaciones a base de coco.
Mi padre José Miguel Vanegas Martelo, un campesino que asumió una paternidad responsable a través de cultivos de pan
coger que hacía con gran responsabilidad y complicidad con la tierra y los cambios de la luna.
De ellos aprendí lo importante de ser negra, el orgullo de pertenecer a uno de los pueblos más fuertes y resistentes.
114
Palabras claves: Cachirra, Cocina, Comunidad negra, territorio, asen-

tamiento.
Diana Vanegas Julio
Introducción
(Olmo) (sf)
A continuación hemos desarrollado el presente trabajo investigativo

en relación a la gastronomía ancestral del pueblo negro, afrocolom-
biano del Corregimiento de Camarones denominado “Cachirra, plato
endógeno: aroma, sazón y sabor de la gastronomía del pueblo negro
ancestral del corregimiento de Camarones”, esta práctica cultura y
gastronómica involucra varios aspectos del contexto socio-cultural y
natural de la población ancestral de Camarones.
115
El primero está asociado a los elementos naturales y el ambiente; que

involucra los ecosistemas marinos, lagunares y del Rio Camarones
en donde por acción de los tiempos de lluvia convierten las salinas
de Camarones/lagunas costeras en el espacio propicio para la repro-
ducción y la cría de diferentes especies de peces, camarones entre
otros. Transformando estos espacios marinos costeros estuarios que se
comunican con el Mar Caribe.
El segundo elemento tiene que ver con el clima, el cual genera una se-
rie de transformaciones de estos estuarios convirtiéndolos en lagunas
temporales limitando su comunicación con el Mar Caribe generado a
partir de las épocas de verano.
Este segundo momento está asociado al fenómeno de la cachirra, el

cual está determinado en la secuencia de la mortandad de especie por
la alta salinidad dentro de las salinas de Camarones/lagunas costeras,
el cual inicia con el camarón, jaibas y muerte de peces. Los peces
muertos por la alta salinidad son a los que se les llama Cachirra (pe-
chito, lisas, anchobas, socos, lebranches, robalo, mojarras blancas y
mojarras cachi cahi).
El tercer elemento tiene que ver con el ser sujeto/persona negra desde
la particularidad del contexto del Corregimiento de Camarones, pre-
cisando que estas dinámicas naturales y climáticas han generado un
comportamiento tras generaciones en el aprovechamiento de la oferta
biológica de las salinas de Camarones, convirtiendo el fenómeno de
la Cachirra en un proceso de recolección de los frutos de las salinas
para la elaboración de una variedad de recetas gastronómicas a partir
de la Cachirra (carne de pescado seco).
Ubicación geográfica
El departamento de La Guajira, está ubicado al norte de Colombia,

se caracteriza por su diversidad: en un mismo lugar se encuentran
playa y desierto, culturas indígenas y afrodescendientes, minerales y
parques naturales, distribuidos en 15 municipios y 44 corregimientos.
116
El departamento cuenta con una superficie de 20.848 kilómetros cua-

drados. (Que representa el 1.8% del territorio nacional), de acuerdo
con la proyección del DANE cuenta con una población de 902.386
habitantes, en su capital Riohacha se concentran 227 913 habitantes
(Proyección de Población Censo DANE 2005- 2013).
Su capital Riohacha, Distrito Especial, Turístico y Cultural se ubica en

la costa del mar Caribe, en el delta del río Ranchería. Es el segundo
municipio con mayor extensión territorial en su departamento y el
primer en constituir un vasto engranaje de entidades públicas, bancos
y entidades financieras, sede de la Diócesis de Riohacha; instituciones
culturales, educativas, escenarios deportivos y su sector comercial.
Cuenta con una población estimada de 277 913 (2017) habitantes
distribuida en 15 corregimientos cuyos habitantes son de la comuni-
dad afrodescendiente, 8 resguardos indígenas y su cabecera munici-
pal en las que se encuentran grandes y pequeñas fincas. (Leon, 2015).
117
Fue instituida a mediados del siglo XVI, su historia nos demuestra un

pasado de “destrucción y reconstrucción”: en 1596 fue destruida por
el pirata inglés Francis Drake; a mediados del siglo XVII el mar arrasó
con gran parte de la ciudad; en 1820 las fuerzas patriotas, después de
librar la batalla naval de la Laguna Sala, incendiaron la ciudad para
asegurarse que no fuese re-ocupada por realistas. Es por eso conside-
rada La Fénix del Caribe. En el pasado estuvo habitada principalmente
por indígenas eneales, guanebucanes, wiwas y wayuus; estos dos úl-
timos aún viven en el municipio. Desde esos tiempos era considerada
un templo o santuario de entierros preciosos y “pagamentos”.
El motivo del establecimiento europeo fue la extracción de perlas en

sus costas, lo cual se le atribuyó el apodo de El Portal de Perlas. Los
españoles la constituyeron como un puerto marítimo y fluvial, la cual
hasta mediados del siglo XX representaba un sector importante de su
economía por importación de alimentos, electrodomésticos, made-
ra y construcción, bebidas y textiles; y exportaciones de sal marina,
cueros, ganado, carbón y leña, entre otros; hasta que el gobierno co-
lombiano cerró el puerto, desde entonces su tradicional muelle vino
a resultar de uso turístico.
Entre sus corregimientos más cercanos destacamos a Camarones con

una población ancestral negra, que supera los 8000 habitantes, ade-
más de otros asentamientos poblacionales llamados La Gloria, Perico
118
y numerosas rancherías habitadas por miembros de la etnia wayuu,

así como pequeñas y grandes fincas. Está ubicado en la bajiplanicie
guajira, constituida por una extensa sabana donde al horizonte del
territorio puede observase, el norte de la sierra Nevada.
El clima es seco y la temperatura varía entre 28 - 45 ºC, lo que produce

la sensación térmica de intenso calor en horas del día. Las lluvias más
frecuentes se presentan entre los meses de septiembre y noviembre.
Camarones cuenta con playas de arena blanca y se encuentran ubica-

das en las desembocaduras de los ríos Camarones y Tapias. La vege-
tación típica la constituyen las cactáceas, Trupillos y matorrales; con
respecto a la fauna, se caracteriza por la presencia de aves, marsupia-
les como el nativo zorro chucho y roedor como las ardillas.
Camarones es el Corregimiento con mayor extensión en el Municipio

de Riohacha. Limita al norte con el Mar Caribe, al este con el casco
urbano de Riohacha y el resguardo indígena Wayuu, al sur con los
corregimientos de Arroyo Arena, Matitas y Choles y al Sur Oeste con
el corregimiento de Tigreras. Posee una escuela de estudios primarios
y secundarios llamada Institución Educativa Luis Antonio Robles y un
centro de salud. Esta localidad está al margen izquierdo de la Ruta
Nacional salida a Santa Marta.
119
El Corregimiento de camarones cuenta un extensión de área protegida

de más de 7.000 hectáreas aproximadamente que tiene por nombre
Santuario De Fauna Y Flora Los Flamencos en el que se encuentra el
sector Boca de Camarones, en el cual se sitúa lo que podríamos lla-
mar un estuario en donde se conecta la salinas de Camarones/laguna
navío quebrado con el Mar Caribe.
“La laguna Navío Quebrado tiene una extensión de 10,7 Km2

se caracteriza por una dinámica hídrica estacional determinada
por las condiciones climáticas de la región, las cuales condicio-
nan el flujo de agua proveniente del río Camarones y el inter-
cambio a través de una boca efímera con el mar, que permite
la entrada de peces y crustáceos que sustentan la actividad
pesquera” (Bedoya Vasquez, 2004).
Además también existen otras tres lagunas, llamadas laguna grande,

Chentico y Manzanillo, Partiendo de este dato y a partir de las diná-
micas ambientales de nuestro particular clima emerge el proceso na-
tural de muerte masiva de peces por alta salinidad, este evento tiene
lugar en el lapso de tiempo donde se produce la sequía total de las
laguna navío quebrado y laguna grande, fenómeno que tiene su ori-
gen natural en la época de verano entre finales de agosto y comienzo
de septiembre.
No está de más resaltar que en la laguna Navío Quebrado es donde

más se presenta el fenómeno natural de mortandad de peces por lo
antes mencionado, en las otras lagunas es más común que la activi-
dad frecuente en este periodo de sequía sea la recolección de sal. Pro-
ducto de esta maravilla de la naturaleza entra en contexto un singular
fenómeno llamado “cachirra”, que es el estado al que llegan todos los
peces que mueren producto de esta quimera natural, el cual se muere
y sin descomponerse se seca en un ambiente hostil y a temperatura
ambiente incluyendo sus viseras, estado que genera las siguientes ca-
racterísticas: las escamas y/o piel se convierten en una concha pro-
tectora de la materia prima, las vísceras se desintegran por la misma
dinámica del secado al natural, despide un aroma característico entre
los demás peces, la carne deshidratada bajo la concha protectora con-
120
tiene altos niveles de sal susceptibles al paladar, por lo general estos

peces que mueren de esta particular forma son juveniles puesto que
por el arte de pesca artesanal los peces adultos son seleccionados por
un ojo de trasmallo y atarraya específico para la captura de peces más
grandes destinados para el comercio, pesca que se realiza en tiempo
de actividad pesquera alta, la cual es una de las actividades practi-
cada ancestralmente como principal, fuente para el desarrollo de la
economía local.
En el proceso o fenómeno cultural de recolección de la cachirra, la

mayoría de las familias afrocolombianas de la población del corre-
gimiento de camarones, se dirige en horas de la tarde, en toda la
temporada sequia de la laguna tiempo en que se da la producción de
Cachirra en el sector de Boca de Camarones, donde se encuentra el
ecosistema estuarino de la laguna navío quebrado, para hacer efectiva
la actividad de arranchadero (son sitios donde una o más familias se
reúnen durante las noches para almacenar la cachirra y que toman
como propio provisionalmente mientras dura el proceso de recolec-
ción, estos son construidos de ramas y palmas tomadas del entorno) y
recolección del pescado. Las horas más llamativas son las horas de la
tarde cuando baja el sol, puesto que el pescado flota porque “al morir
el pez suelta todo el aire, lo que provoca que se hunda. Pero cuando
empieza la descomposición del pez se generan gases que hinchan de
nuevo la vejiga hasta que lo hacen ascender hasta la superficie” (Col-
gado Por Los Newtons, 2017).
Luego de ser recolectado, viene la fase de secamiento de manera ar-

tesanal, es decir, el pescado es ordenado en filas en una superficie
plana (esteras, sacos, techos, albercas, etc.) donde los rayos del sol
lleguen directamente, esta es una actividad minuciosa que se realiza
en las horas de la mañana entre las 8:00 de la mañana y las 4:00 de
la tarde.
121
Elementos que se utilizan en la práctica de la pesca

artesanal
Los artículos que las personas cama-
roneras utilizan para la recolección
de la Cachirra son: atarraya (red fa-
bricada a mano por pescadores del
sector con material de hilo de rafia y
plomo) chinchorro (pieza de nylon
que se elabora de manera artesanal y
que se utiliza por dos personas ubi-
cadas cada una en un extremo, arras-
trándola por toda la laguna hasta
capturar la cantidad deseada de pe-
ces), cayuco (embarcación de made-
ra hecha a mano para traslado y al-
macenamiento del pescado mientras
llegan al arranchadero), ponchera( recipiente plástico de gran tamaño
que se lleva sobre la cabeza encima de un envuelto de trapo para
amortiguar el peso del pescado), costales (saco de nylon, fique, entre
otros; sirve al igual que la ponchera para trasladar la producción has-
ta el pueblo), entre otros.
LA ATARRAYA
(Global Pesca)
122
Gastronomía de La Guajira
En el Departamento de La Guajira por muchos años la cocina, las

bebidas, los sabores y sazones de muchos platos nativos han juga-
do un papel preponderante y muy importante ya que los ancestros,
las abuelas, así como también el pueblo Wayuu han heredado estos
conocimientos de generación en generación. La variedad de saberes
culinarios y sus platos principales muestran a la mujer Guajira en los
aspectos gastronómicos, líder de toda una variedad cultural y alimen-
ticia lo cual es motivo de análisis, estudio y admiración por parte de
expertos y conocedores de la potencialidad de los variados platos
principales que se visten de smoking para que el mundo los valore y
los deguste.
Existe toda una terminología culinaria, una gramática, una sintaxis y

un hermoso repertorio de términos, palabras y secretos relacionados
con la cocina criolla en la que se ejecutan las variadas recetas que
solo las manos de expertas (os) las vuelven realidad y una delicia al
paladar de propios y extraños. Todo lo anterior lleva a reflexionar so-
bre la necesidad de poner valor la cultura en y la gastronomía de La
Guajira y proponer un plan especial o ruta turística (Bedoya Vasquez,
2004).
Para puntualizar les hablaremos del proceso cultural gastronómico

más importante y representativo de los pobladores del corregimiento
de Camarones, la Cachirra:
Luego de asolear la Cachirra por 3 o 4 días máximo esta se asá en un

recipiente caliente de barro o parrilla artesanal por 5minutos de lado
y lado, luego se golpea suavemente o se aprieta fuerte con la mano
antes de que enfríe totalmente para desprender la concha o escama
del pescado para extraer la carne que será utilizada para preparar los
diferentes platos o para comer de manera directa acompañando las di-
ferentes guarniciones según el gusto del comensal, a continuación los
ingredientes para preparar el arroz de Cachirra y otras preparaciones.
123
Arroz de cachirra
Ingredientes: Cachirra, arroz, agua, aceite, cebolla roja, cebollín, ajo,

ají, achote y caldo de gallina.
₪₪₪₪₪₪₪
Preparación: Remojar la carne desmenuzada de la cachirra por 2 ho-

ras, lavar con abundante agua hasta bajar el nivel de sal luego se sofríe
con las verduras finamente picadas en cuadritos
124
Luego de mezclar y freír todos los ingredientes, se le coloca agua

dependiendo la cantidad de arroz, se prueba la sal y si es necesario
se la agrega, cuando esté hirviendo se agrega el arroz se revuelve se
deja a fuego medio hasta que seque luego se revuelve nuevamente se
tapa y se deja a fuego lento por 20 minutos y listo, este plato se puede
acompañar con chica de maíz una ensalada fresca y plátano maduro
hervido.
Es recomendable acompañarlo con algo dulce y una ensalada fresca

para hacer contraste con el sabor, aunque esto puede variar de acuer-
do el gusto de quienes lo disfrutan.
Otras presentaciones de la cachirra
Preparación tradicional para almuerzos y desayunos
Modo de preparación: Se asa la Cachirra al carbón de manera directa

o en una paila ya precalentada, se voltea varias veces hasta quedar
asada, luego y sin dejar enfriar mucho, se aprieta con la mano para
que la escama o concha levante con facilidad para extraer la carne
que será degustada con el arroz blanco y plátano amarillo asado,
cocinado o tajadas fritas según el gusto.
125
Esta presentación también se puede acompañar para los desayunos y

cenas acompañadas con arepas de maíz asado, bollo limpio y yuca.
Reseña histórica de la Cachirra y las familias negras

del corregimiento de Camarones
Camarones es un corregimiento en cual sus habitantes está compuesta

por dos culturas que conviven en armonía pero cada una conserva su
acervo cultural bien definida estos son lo pueblo afrodescendientes
126
y los wayuu, de los afros podemos decir que tienen un asentamiento

en esta población de más de trecientos años, ya que por su ubicación
geográfica fue punto clave de entrada de barcos cargados de negros
que venían en condición de esclavos, además este territorio tuvo el
privilegio de ser la cuna de uno de los negros más importante en
Colombia, y además un aguerrido defensor de los derechos de las
comunidades negras en tiempos donde aún era más difícil puesto
que estaba reciente la abolición de la esclavitud, les hablo de nuestro
patriarca Luis Antonio robles Suarez “El Negro” Robles Suarez.
Gracias a la presencia de los pueblo afrodescendientes se tiene una

gran variedad para disfrutar hoy, de las combinaciones y sabores,
transformando los frutos del mar y de la tierra en platos exquisitos,
esto se da por la semejanza de nuestros productos a los produc-
tos nativos africanos que gracias a que todavía conservamos algunos
conocimientos se pueden transformar en platos legítimos de comu-
nidades negras, reafirmando así nuestra presencia ancestral en un te-
rritorio étnico y cultural con la cualidad única de acoger a propios
y extraños con la calidad humana que caracteriza a este grupo étnico
que con su alegría, carisma y familiaridad contagia a sus visitantes y
los hace sentir parte de la familia.
Por otro lado la comunidad indígena wayuu con los cuales hemos
convivido como hermanos ya que compartimos un mismo territorio,
algunas costumbres y conocimientos que se viene transmitiendo de
una generación a otra, también sea presentado la mescla de cultura
de ambas etnias los cuales son conocidos como afro indígenas ya que
son fruto de un matrimonio de un negro con una indígena y viceversa.
La Cachirra uno de los ingredientes más importantes para la prepara-
ción de variedad de platos típicos que solo se ven en la población
de camarones, pero ya conocida por comensales de otros lugares del
departamento de La Guajira, de Colombia e incluso del extranjero.
Para nuestros abuelos la Cachirra era su principal fuente de alimento

que guardaban a diario con mucho cuidado en las mochilas con bo-
llo y un pedazo de panela, un encendedor para prender fogón y asar
la Cachirra en el momento de comer pues este alimento se disfruta
127
más recién echo esto lo hacen según ellos para conservar la energía
durante la jornada extenuante del trabajo del campo y compartir con
sus compañeros en horas de descanso.
La Cachirra es pieza fundamental para la economía social y cultural

de los camaroneros, dado que este producto ha traspasado los lími-
tes del corregimiento donde personas de otros lugares de La Guajira,
llegan en busca del apetecido plato, el cual se convierte en comercio
y en trueque con campesinos del sector que intercambian con los
productos de pan coger.
La Cachirra es motivo de reencuentros familiares que aprovechan la

temporada alta para reunirse alrededor de un fogón colocado en las
terrazas de las casas donde el aroma atrae a vecinos, amigos, compa-
dre, que aprovechan además de comer su apetecido plato para con-
tar sobre sus vivencias durante la lejanía, cuentan anécdotas, chistes,
mitos leyendas.
128
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ved=0ahUKEwjQjfaNjrjjAhVNdt8KHYlUCVMQpwUIIg&biw=1920&bi-
h=920&dpr=1#imgdii=GTEMlNtm-Gk3qM:&imgrc=1mKJBunNasPdaM:
129
Legado africano en la cocina del Caribe

colombiano
Enrique Morales Bedoya9
Resumen
A causa de la disminución de la mano de obra de los aborígenes ame-

ricanos, los gobiernos de España y Portugal iniciaron un tráfico infame
de seres humanos africanos provenientes de reinos organizados y cul-
turalmente más adelantados que los pueblos indígenas de Colombia.
Esta migración forzada aportó no solo fuerza física sino grandes cono-
cimientos en el pastoreo de ganado, cultivo de plátano, arroz y caña
de azúcar que les eran familiares en África, y su dominio del manejo
del hierro con que fabricaron instrumentos de labranza y de cocina.
De ese continente llegaron el ñame, la patilla, las gallinas de guinea,
el sorgo, el millo, los frijolitos blanco cabeza negra, el fríjol negro o
caraota y el guineo o platanito; la mayoría de las recetas actuales con
plátano, que aunque traído por los españoles, ya les era conocido.
También trajeron el selele, el minguí, mongo-mongo, calandraca y
todas las de frijolito blanco cabeza negra; el uso de la carne, leche y
manteca de coco, entre otras.
Aquí en Colombia, crearon nuevos platos con maíz y yuca, y nos

heredaron la sazón, esa intuición de las proporciones de especias e
ingredientes en una receta, su alegría y la capacidad de crear cultura
y sociedad en medio de la adversidad.
Palabras clave
África, ñame, coco, cultura, aportes.
9 Nació en Barranquilla. Cursó estudios de Historia en la Universidad de los Andes de Bogotá y luego en las Universidades
de Texas en Houston y de St. Thomas de la misma ciudad donde también fue docente del Museum of Fine Arts of Houston.
Autor de varios libros de Historia y cocina. Conferencista y profesor invitado.
130
Desarrollo
Para entender mejor la historia de los afrodescendientes en Colombia

es necesario un vistazo previo a la Historia de África. En este conti-
nente, cuna de la humanidad, se conocen rastros arqueológicos del
consumo y cultivo del ñame (Dioscorea aleata y Dioscorea esculenta)
desde hace ocho mil años; de la existencia de la variedad de arroz
(Oryza glaberrima), del sorgo (Sorghum bicolor) y del millo (Panicum
miliaceum) desde hace seis mil.
Luego de la muerte de Mahoma en 632 D. C., los árabes musulmanes

conquistaron el norte de África, invadieron a España en 700, y en 850
llegaron al reino de Tekur, actual Gambia, establecieron un comercio
activo entre el medio oriente y África con caravanas que atravesaban
el Sahara llevando sedas, y verduras como cebolla, ajo, nabo, repollo,
plátano, caña de azúcar, berenjena, coles, ganado vacuno y arroz;
frutas como ciruelas, tamarindo, dátiles, higos y granadas; y especias
como canela y jengibre. Ganaron clientes comerciales y adeptos para
el Islam en Mali, Senegal, Nigeria, Mauritania, Alto Volta y Guinea, y
regiones tan remotas entonces como los reinos del Kongo, Tanzania
y Benim. Llevaban de regreso, oro, piedras preciosas, sal, ébano, y
marfil, entre otras mercaderías; de tal manera que cuando los portu-
gueses doblaron el Cabo Verde en 1470, llegaron a la costa occidental
de África y establecieron un activo comercio, no encontraron países
poblados de salvajes sino reinos organizados, prósperos, y bien ali-
mentados.
En el siglo X, Ibn Al-Faquih Al-Hamadhani observó que en Mauritania

y Malí, consumían millo, lentejas, sorgo, trigo y arroz, preparados
desde la antigüedad como sopas espesas, tortas delgadas, pan y fri-
turas.
En 1352, Abdalla Ibn Battuta comerciante de Marruecos, visitó las

cortes de reyes como Mansa Kankan Musa de Malí, a los monarcas de
Akan, Fon, Bamileké, Bamun y Yoruba, quienes se adornaban con oro,
usaban vajillas de ébano, cucharas de marfil y vasos de plata en los
que servían una comida variada, con carnes de animales salvajes y de
131
animales domésticos como res, cerdo y aves de corral, ricamente ade-

rezadas con salsas especiadas que servían sobre legumbres, verduras
y purés de plátano, ñame y calabaza, acompañadas de vino de palma,
cerveza de millo o de una bebida fermentada a base de miel y agua.
En 1687, Joao Antonio Cavazzi visitó a la reina Anna Nzinga, reina de
Ndongo y Matamba, quien le sirvió un banquete de ochenta y cinco
platos diferentes.
Los portugueses comenzaron la infame trata de esclavos en 1441. Lue-

go del descubrimiento de América, portugueses y españoles llevaron
y propagaron en África, productos americanos como ají, maíz, yuca,
maní, y tomates que los paladares nativos aceptaron rápidamente; así,
cuando llegaron a Cartagena en el siglo XVI, muchos esclavizados
conocían estos productos lo mismo que el plátano, coco y ganado va-
cuno adquiridos a mercaderes árabes varios siglos atrás. Como prue-
ba, la palabra Nguba, denomina al maní, y Ma-Ngombe al ganado,
lo mismo en la lengua de Palenque de San Basilio y la ki-kongo de
Ghana; nuestro guiso de cebolla y tomate, era conocido como moyau
en Benim y ata por los Yoruba; en Ghana, kenkey era una variedad
de bollo de maíz fermentado envuelto en hojas de plátano. Nombres
africanos para recetas de origen americano.
Pedro de Heredia trajo esclavos negros cuando fundó Cartagena y

saqueó las tumbas zenúes en 1533; en 1580, el tráfico humano au-
mentó, llegó a su pico en el siglo XVII, hasta desaparecer con la inde-
pendencia de las repúblicas americanas.
El casi total exterminio indígena, obligó a los españoles a importar

esclavos africanos para reemplazar el trabajo de aquellos. Estos africa-
nos formaron el tercer componente racial de la región, y gran aporte
cultural a nuestras costumbres; a la cocina, tanto por los nuevos in-
gredientes que trajeron, como por los utensilios y técnicas de cocción
que introdujeron. Inicialmente los esclavos beneficiaron las arcas
reales con el trabajo doméstico en casas y conventos, fuerza física
en las minas, y más tarde, produciendo tabaco y aguardiente en las
plantaciones de caña.
132
Los malvados traficantes comenzaban su viaje en países industriali-

zados como Holanda, Francia e Inglaterra donde se surtían de telas,
cuchillos, armas de fuego, pólvora, brandy, abalorios y lo que sirviera
para vender en África, para con ese dinero comprar esclavos. Estos
eran adquiridos en diversos países con diferentes lenguas, religiones
y culturas; que reunidos luego en Goree y Cabo Verde conformaban
una masa de seres humanos de ambos sexos, con variados gustos
alimenticios, diferentes edades, lenguas y religiones, que no podían
comunicarse entre sí, unificados por el terror hacia el futuro, eran
embarcados en condiciones infrahumanas hacia los puertos negreros
de Cartagena, Veracruz, Georgia y Charleston. Luego de negociar su
mercancía humana, cargaban oro, plata, tabaco y productos ameri-
canos que vendían con pingües ganancias en Europa, donde comen-
zaban nuevamente el triángulo del comercio de esclavos. Quizá la
parte más trágica es que estos seres humanos fueron vendidos por
sus congéneres reyes y gobernantes africanos quienes ávidos del oro
producto de la venta de sus hermanos inventaron leyes cuya contra-
vención castigaban con la esclavitud y lanzaron guerras de conquista
sobre tribus vecinas para vender a los vencidos.
El padre Alonso de Sandoval, sacerdote jesuita que vivió en Cartagena

desde 1605 hasta 1652 anotó que la mayoría de los esclavos era traí-
da de la costa occidental de África. “Vienen de los ríos de Guinea y
puertos de su tierra firme, de la Isla de Cabo Verde, de la Isla de Santo
Tomé y del puerto de Loanda, Angola y tal cual de los otros recónditos
y apartados reinos así de la Etiopía occidental como de la oriental:
iolofos, berbesíes, mandingas y fulos; otros fulupos, otros banunes,
o fulupos que llaman bootes, otros cazangas y banunes puros, otros
branes, balantas, biáfaras y biojós, otros nalus, otros zapes, cocolíes y
zozoes”, Etiopía es el nombre que el sacerdote daba a África.
De diferentes culturas, con diversos niveles de desarrollo, hablando

distintas lenguas y profesando diversas religiones, desde el animismo
de los bantú, congos, luangos y mondongos, hasta el islamismo de
las naciones del norte y del sur del río Senegal como los mandingas,
berbesí, jolofos y fulos, fueron esclavizados por igual y por igual se
traficó con ellos.
133
Diferentes también eran las costumbres alimenticias: los provenientes

de Benim tenían el ñame como ingrediente principal de la dieta dia-
ria. El millo y el arroz fueron los principales productos agrícolas de la
región comprendida entre Senegal y Gambia. El millo servía de cereal
y también para preparar bebidas alcohólicas, el arroz era abundante
en toda la Senegambia donde también cultivaban habas, la palma se
utilizaba de norte a sur para extraer de ella aceite y vino de palma. Los
Yolofos cultivaron algodón tan pronto como el siglo XV.
La dieta de los africanos antes del comercio de esclavos, al igual que

la de los indígenas americanos, incluía más vegetales y frutas que
la de los europeos. La investigadora norteamericana Jessica B. Ha-
rris, especialista en cocina de origen africana, en su libro Iron Pots
& Wooden Spoons, cita un estudio de Ibn al-Faqih al-Hamadhani,
sobre la alimentación de los pueblos que hoy constituyen la pobla-
ción de Mauritania y Mali, donde el investigador árabe sostiene que
134
dichos pueblos consumían desde la antigüedad una variedad de millo

llamado dukhn, sorgo, trigo y arroz, y que los preparaban como po-
tajes, tortas delgadas, pan y frituras, servidos cubiertos de salsas. Los
manuscritos antiguos de viajeros árabes revelan que durante la edad
media europea, los granos constituían el ingrediente fundamental de
la dieta africana en la costa occidental.
Algunos alimentos de su dieta no eran originarios de África, si no que

habían sido introducidos por comerciantes indonesios y árabes. Desde
la antigüedad, los habitantes de la costa occidental sub-sahariana con-
sumían cebollas, ajos, nabos, repollos, calabazas y pepinos cohombros;
y frutas como, tamarindo, ciruelas, dátiles, higos y granadas. También
hacían parte de su ingesta, la carne de vaca, de cordero, de cabra, de
camello, de pollo, y de animales de caza, además de muchas variedades
de pescados y mariscos. En cuanto a la ganadería, ya desde el siglo XI
las fuentes árabes indicaban la existencia de bovinos en esa región. Entre
1506 y 1507 algunos conquistadores portugueses decían que los yolofos
poseían muchas vacas. Los españoles y portugueses establecieron desde
el siglo XV un intenso tráfico entre América y África y habían llevado y
cultivado allí, maíz, yuca, maní y ahuyama por lo que muchos esclavos
estaban familiarizados con ellos antes de llegar a la costa Caribe.
Cuando abundaban la carne fresca o el pescado, los consumían her-

vidos o asados. Para conservarlos largo tiempo, los deshidrataban al
sol, los ahumaban o los salaban. Servían las carnes combinadas con
verduras, como plato acompañante, o como guiso sobre harinas y
purés. Freían los alimentos en aceite de ajonjolí o de palma, y usaban
para los guisos una mantequilla vegetal de África llamada shea. La sal
la usaban con mucha moderación, y como condimento empleaban
una especia llamada melegueta (Aframomum melegueta) pariente del
cardamomo, de sabor parecido al de la pimienta. Esta melegueta es
confundida por algunos cocineros con la malagueta (Capsicum frutes-
cens var. Malagueta) que no es una especia sino una fruta pequeña,
parecida al ají, de sabor picante muy usada hoy en Brasil. También
es confundida con (Pimenta dioica) o pimienta de olor que usamos
en nuestra cocina, nativa de las Antillas, cultivada como planta orna-
mental y por sus hojas aromáticas que le dan el olor característico al
135
Bay-rhum, remedio alcoholado utilizado antaño para bajar la fiebre y

para reanimar a las mujeres que se desmayaban durante el velorio de
un ser querido. También empleaban el jengibre (Zingiber officinale)
y otras especias importadas del norte de África como el clavo (Syzy-
gium aromaticum) y la canela (Cinnamomum verum).
Durante las épocas de cosecha, los Mandinga comían carne tres veces
al día como plato principal; en períodos de escasez sólo la prepa-
raban ocasionalmente, en forma de sopa espesa donde la carne se
usaba más para dar sabor que como ingrediente principal.
Bebían agua, agua con miel y leches de vaca, oveja, cabra o camella.
La leche podía ser fresca o agria. También consumían como acompa-
ñante una antepasada de la cerveza de millo, el vino de palma y una
bebida fermentada que tenía base de miel y agua.
Estos esclavos no eran los salvajes e ignorantes, cazados como fieras,

del imaginario que nos enseñaron en las clases de historia en escuelas
y colegios. Por el contrario eran hábiles agricultores que dominaban
a la perfección los cultivos del arroz, plátano, caña de azúcar, sor-
go y millo, estos conocimientos los convirtieron, al llegar a América,
en avezados cultivadores de maíz; magníficos forjadores, confeccio-
naban en hierro aperos de labranza, nuestros tradicionales calderos
hondos, trinches de cocina y cucharones para fritos. Mientras nuestros
indígenas se encontraban en la edad de piedra, ellos estaban cultural-
mente en la posterior edad de hierro.
Pero estos tesoros no llegaron de la mano de los esclavos, quienes

llegaban semidesnudos y sin derecho a poseer nada, sino en las des-
pensas de los barcos, almacenados como alimentos para los esclavos
y utensilios durante la travesía.
Durante el viaje a América los esclavos recibían alimentación dos ve-

ces al día: papilla de fríjoles hervidos mezclados con manteca, o un
puré de fríjoles con arroz y ñame llamado Dab-a-Dab por los escla-
vos. Frecuentemente les preparaban una mezcla de aceite de palma,
harina, agua y pimienta llamada por los traficantes “salsa de esclavos”.
136
Cuando los barcos negreros transportaban esclavos entre los distintos

puertos de América, eran alimentados con arroz y maíz. Algunas ve-
ces el arroz se mezclaba con fríjoles, y el maíz se preparaba en forma
de tortas o arepas fritas en manteca.
De estos menús estaban ausentes las verduras y las frutas, lo que a

menudo producía la enfermedad del escorbuto, que los negreros lla-
maban “mal de Loanda” y era una de las principales causas de mor-
tandad en los barcos que cruzaban el Atlántico.
En 1616, Alonso de Sandoval, compañero de San Pedro Claver en el

cuidado de los primeros esclavos llegados a Cartagena, describió la
dieta que soportaban durante el viaje en los barcos negreros: “Y el
refugio y consuelo que en él tienen es comer de veinticuatro a vein-
ticuatro horas no más que una mediana escudilla de harina de maíz
o de mijo o millo crudo que es como el arroz entre nosotros y con él
un pequeño jarro de agua y no es otra cosa, sino mucho palo, mucho
azote y malas palabras”.
El mayor legado de los africanos a América fue su tradición culinaria

que enseñaron a indígenas y españoles. Recetas africanas con plátano,
y otras creadas por sus manos en América como carimañolas, arepas,
empanadas, buñuelos de maíz y de frijolitos; dulces, como cocadas
con panela, algunas con frutas tropicales como guayaba o piña, ale-
grías de millo, mongo-mongo, dulces de guandú y de fríjolito. Técni-
cas de cocción como la de cocinar alimentos al vapor envueltos en
hojas de plátano o bijao, fritar en calderos hondos con bastante man-
teca, remojar los granos secos de cereales y leguminosas para pelarlos,
molerlos, batirlos y verterlos a cucharadas en manteca caliente para
confeccionar buñuelos de maíz y de frijolitos cabeza negra.
Son herencia africanas el pilón, las tinajas y la habilidad para cargar

sobre la cabeza en perfecto balance toda una carga cultural; y lo más
importante: la sazón, ese arte de intuir en la receta las proporciones
de especias, condimentos y vegetales saborizantes para obtener un
mejor sabor; nos enseñaron el colorido de los platos, y lo más hermo-
so: la alegría y bella voz con que cantan mientras trabajan.
137
Aunque la receta de los patacones es africana, su forma y nombre

recuerdan a una moneda de oro española llamada patacón durante
la Colonia.
Otro plato hay de clara ascendencia africana con nombre extraño

y ya citado, la “cabeza de gato”, que es un puré de plátano verde
asado o cocido, mezclado con guiso de cebolla y ajo, al que se le
pone algunas veces chicharrón, parte del desayuno típico costeño. Es
este un plato africano por excelencia, originario de Ghana en donde
inicialmente se preparaba con ñame. El nombre de “cabeza de gato”,
tan diferente a los nombres que recibe en otros países la misma rece-
ta, se debe a su forma redonda parecida a una cabeza y a que en la
España renacentista se llamaba “gato” al puré de cualquier tubérculo.
Cuando no se le pone cerdo, recibe en Cuba el nombre de fufu de
plátano, y en República Dominicana mangú; cuando se prepara con
el plátano frito y lleva trocitos de chicharrón, en Cuba, Puerto Rico y
República Dominicana se llama mofongo, y marranitas en el Valle del
Cauca en Colombia.
La investigadora cubana Nitza Villapol, da como “herencia africana

la costumbre de preparar y vender alimentos en forma ambulante y a
cargo de mujeres”. El historiador cultural colombiano Eugenio Barney
Cabrera asevera que “los toldos, por ejemplo, para preparar y vender
empanadas y fritangas y las “bateas” (palabra por cierto, de origen
africano, conocida acá y en México) que portan hábilmente sobre su
cabeza, asentadas en rodajas de fibra de plátano y en las cuales llevan
comestibles y panecillos para la venta ambulante, es quehacer feme-
nino que las niñas negras aprenden desde la adolescencia”.
Así que esta habilidad para vender alimentos al detal y con mucho
regateo ya era propia de las mujeres negras en África. Esa destreza
la conservan las mujeres de esta raza, las populares y amables “pa-
lenqueras”, que recorren las ciudades de la costa vendiendo frutas,
bollos y dulces.
En Cartagena durante la Colonia, los dueños de esclavas les permitían

y a veces las obligaban a ganarse un jornal trabajando en las calles
138
y plazas. El frayle franciscano español Fray Juan de Santa Gertrudis,

quien visitó a Colombia, Ecuador y Perú en el siglo XVII, encontró
a las negras vendiendo frutas y “comistrajes”: “Reparé que delante
de la casa de dicho cabo salieron una máquina de gateras negras. Así
se llaman las mujeres que venden en las plazas sentadas en tierra, y
alineadas formaron una plaza, cada una con sus comistrajes de comer
para vender a los negros y forzados”.
Unos años más tarde, los visitadores e inspectores reales españoles

Jorge Juan y Antonio de Ulloa relataron algo parecido sobre las muje-
res negras: “las cuales unas se mantienen en las Estancias casadas con
los Negros de ellas y otras en la Ciudad, ganando jornal, y para ello
venden en las Plazas todo lo comestible, y por las Calles las Frutas y
Dulces del País de todas las especies, y diversos Guisados o Comidas;
el bollo de maíz, y el cazabe”. Así, las mujeres negras además de estar
encargadas de la cocina, lo fueron también de buscar ingresos adicio-
nales para los dueños en tareas de venta de frutas y dulces del lugar,
y en la elaboración de cazabe para lo cual se congregaban en la que
se llamó “la Plaza de las negras”, hoy “Portal de los dulces”, donde se
hacía el comercio de frutas, verduras y carne al menudeo.
Si es cierto que la costumbre de beber leche y comer queso, el arroz,

el plátano, las carnes vacuna y aviar, fueron traídos a América por los
españoles, muchas de las recetas con estos ingredientes son de origen
africano: los patacones y tajadas, llamados alocos en Costa de Marfil;
el plátano pícaro, conocido como foutou en Guinea; los bollos de
plátano son los akankye en Ghana; los buñuelos de frijolito cabeza
negra los akkra en Senegal; la carne salada nombrado khilichili en
Nigeria; el arroz con frijolitos cabeza negra es plato nacional de Se-
negal donde es llamado thiébou dienn; el pescado guisado con leche
de coco es el mehuzi wa samaki en Guinea. Otros conocidos por su
nombre en español como los patacones, las tajadas de plátano madu-
ro fritas, los bollos de plátano, la cabeza de gato, combinación per-
fecta del plátano y cerdo, y el cayeye hecho de guineo, hijos todos del
fufu africano. Regalo enorme de los africanos es del uso de la leche,
aceite y carne del coco con que reemplazaron el dinde, palma que
utilizaban en África; platos que conservan su nombre original nativo
139
como selele, minguí, biranga, mondongo, Son africanos el arroz de

guandú y el de ahuyama con coco, la sopa de mojarra ahumada con
candia, el monoloco y el guarapo, los guisos de gallina de Guinea, el
mote de guandú y el de queso con ñame, adobados con el nativo bleo
de chupa. De África llegaron nuevos ingredientes como la gallina de
guinea (ían), el guandú (Cajanus cajan), la candia o quimbombó (Hi-
biscus esculentus), el “frijolito de cabeza-negra”(Vigna unguiculata),
el fríjol negro o caraota llamado fríjol prieto en Cuba (Castanosper-
mun australe), la patilla o sandía (Citrullus lanatus), el guineo (Musa
paradisíaca, sapientum) y las diferentes variedades de ñame (Diosco-
rea alata, D. sculenta, D. villosa).
Con el nombre de ñame conocemos una raíz comestible, llamada

en portugués inhame y en inglés yam, difundida en América por los
navegantes hispano-portugueses a mediados del siglo XVI cuando co-
bró fuerza el tráfico de esclavos negros desde la costa occidental de
África. Era un producto tan típicamente africano que un comerciante
de esclavos en Cartagena se refería a un grupo comprado por él como
los ñame-ñame.
Distintas variedades de ñame hacían parte importante de la dieta

africana, con connotaciones religiosas en los antiguos imperios de la
costa occidental. En Mali, cuando le cortaban la cabeza a un criminal
lo hacían en un cultivo de ñame, como un ritual para asegurar buena
cosecha; y desde la antigüedad hasta hoy, la recolección del ñame
es razón para celebrar con festivales entre los miembros de la cultura
Ashanti de Ghana y Nigeria.
El ñame como el plátano tuvo una difusión rápida en América. Mu-

chos visitantes de la época e historiadores de hoy, los toman por ve-
getales nativos. Ha quedado casi que confinado el cultivo a la costa
atlántica donde en las Sabanas de Bolívar es fácil hallar hasta una
docena de variedades. Del tipo espinoso que llaman “cañuela” de
tubérculo largo y delgado, y el “burrón” de gran tamaño. Del tipo
criollo o liso se distinguen las variedades “palomero”, “manteca”, “la-
gartija” y “catabrero”.
140
Los indígenas de la costa Caribe colombiana conocían la técnica de

preparar cazabe pero la utilizaban poco porque la mayoría de la yuca
cultivada en esta región era de la variedad dulce, que no precisa del
rayado, exprimido, decantado y asado del cazabe, necesarios para ex-
traer los jugos venenosos de la yuca amarga o “brava”, común en las
Antillas y Amazonas donde el cazabe es la forma habitual de comer
el tubérculo. Los españoles forzaron a los indígenas primero y luego a
los africanos a producirlo como abastecimiento de los barcos porque
el cazabe “que a lo que se le pone sabe”, pulverizado, aumenta el
volumen de una salsa, espesa una sopa o disimula el mal sabor de
un alimento descompuesto, y remplazó durante el viaje de regreso a
España al “bizcocho”, una especie de pan asado dos veces, algunas
veces mezclado con pescado seco que era el complemento y a veces
único alimento durante la travesía desde Europa hacia América.
Los afro descendientes, con su infinita capacidad de convertir desgra-

cia en arte y trabajo en fiesta, idearon nuevos platos a partir del in-
sípido cazabe: los casabitos rellenos de coco, azúcar y anís, y los de
guayaba, la torta de cazabe con plátano maduro o con cerdo guisado.
Otros, donde sus componentes africanos son evidentes como el enyu-
cado, la viuda de carne salada, la majuana, el sancocho de guandú, el
plátano “en tentación” y el plátano asado relleno de bocadillo y queso.
Durante la Colonia, el ya citado Fray Juan de Santa Gertrudis confun-

dió el cazabe con platos redondos y nos da fe de su consumo entre la
población: “Yo le pregunté: ¿Patrón, para qué son todos esos platones
que traen estas negras? El me respondió: Padre, éstos no son platos.
Antes este es el pan que por lo común se come en esta tierra. A esto lo
llaman cazabe”. También Jorge Juan y Antonio de Ulloa nos cuentan
que las negras, además de las frutas, verduras y dulces, vendían “el
Cazabe, que sirven de Pan, con que se mantienen los negros”.
De su lenguaje nos legaron palabras de la cocina: binde, afunchado,

ñango, biche, musengue, bitute, cafongo, vitiviti, guineo y cucayo.
Al terminar la Colonia, solo un pequeño porcentaje de afrodescen-

dientes era esclavo. La mayoría trabajaba asalariada en haciendas y
141
casas de familia en las ciudades, o eran “libres de todos los colores”,

como llamaban las autoridades españolas a los habitantes del campo
dueños de pequeñas parcelas, quienes fueron los responsables de la
preservación de alimentos de origen africano que los blancos no cul-
tivaban en sus haciendas, lo mismo que de la mayoría de las recetas
de nuestra cocina, originadas más en el campo que en las ciudades.
En el siglo XIX, las mujeres de San Basilio trajeron a Barranquilla

“secretos de familia” de la cocina cartagenera. Cantando, prepara-
ron además recetas de inmigrantes que ganaron gusto diferente en
sus manos. Vendían en las calles, dulces, alegrías, cocadas, bollos de
maíz y de yuca, frutas y pescado. Por las noches, instalaban anafes
para puestos de fritos: arepas de huevo, empanadas, caribañolas y
buñuelos. Se instalaron en el Barrio Abajo, perfeccionaron hasta la
maestría el sancocho de guandú y lo hicieron popular como almuerzo
del domingo de carnaval. De sus manos nacieron otros platos insignia
de los barranquilleros: el arroz de lisa, y el de chipi-chipi.
Al lado de su música, danza, sazón, cocina y alegría de vivir, los afro

descendientes nos legaron la capacidad de ser felices en la adversidad
y la de construir una sociedad con valores en medio de la crueldad;
valores con los que hemos podido sobrevivir como nación durante
más de doscientos años de guerras fratricidas.
142
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2010.
144
Las complejas tramas gastronómicas que

se cantan y se bailan: un relato en dos
tiempos en contextos socioculturales de las
africanias del Caribe colombiano
Silvio Fernando Daza Rosales10
Enrique Luis Muñoz Vélez11
“Los mulatos comen yuca

Y los pobres negros ñame
Los españoles pan blanco
Y los criollos casabe12”
Resumen
Este Articulo se enmarca, en los hábitos alimentarios del Caribe co-

lombiano de una diversidad gastronómica que enriquece y amplía
colores, olores y sabores en un verdadero cuadro de costumbres
que de cierta manera, permiten estudiar el ethos de un país diver-
so epistémicamente multicultural, desde un territorio de significados
por memorias y de un pasado común, qué ha construido resistencia
con base en la posesión del territorio, sus imaginarios sociales como
representación mental de identidades soportadas materialmente con
las prácticas gastronómicas entretejiendo relaciones complejas de las
tramas en lo que se come, se canta y se bailan como relato en dos
tiempos en contextos socioculturales de la africanía del litoral Caribe
colombiano.
10 Docente UNIPAZ, Integrante grupo de Investigación INYUBA (UNIPAZ) e IREC (UPN). y la Sociedad Chilena de
Didáctica, Historia y Filosofía de la Ciencia (Bellaterra). Colaborador Grupo G.R.E.C.I.A (UPCChile). Silvio.daza@unipaz.
edu.co.
11 Etnomusicólogo y filósofo. Investigador de la cultura Caribe, Integrante del grupo de Investigación INYUBA (UNIPAZ),
miembro de la fundación Gimani Cultural y colaborador Grupo G.R.E.C.I.A (UPCChile). Perdigon53@yahoo.com.
12 Feijóo, S. (1997). Influencia africana en Latinoamérica: Literatura oral y escrita, en Moreno Fraginals, Manuel. África en
América Latina. México: UNESCO, Págs. 214.
145
Introducción
Comprender qué tipo de relación establecen los pueblos ancestrales

étnico- raciales y culturales del Caribe colombiano con respecto al
territorio que habitan, juegan un papel fundamental en la construc-
ción de su bienestar, y una opción propia de futuro, simbolizando
esto un modelo propio de desarrollo, que implica así mismo asumir
una posición política y social de ser parte de una lucha permanente
como cultura afro en el mundo, que en palabras Vidal (2007 : 41-44),
estrían expresados, en la solidaridad de los pueblos afro descendien-
tes, en la reivindicación de sus derechos; y en la construcción de su
propios modelos de educación, que permita desmontar las hegemo-
nías de saberes y poderes asociados a las labores de explotación de la
naturaleza, y de los seres vivos, no se puede desconocer la existencia
de una perdida de la memoria cultural de los pueblos ancestrales
debido a los sometimientos de occidente frente al idioma, religión,
alimentación y educación, que han erradicado de sus mentes cier-
tos elementos que enriquecen sus prácticas culturales a lo que llama
Bonfil, (1991) la cultura impuesta, y no es más que la imposición de
decisiones de un grupo particular que Impide el reconocimiento de lo
propio frente al otro y lo otro y el respeto por otras posturas o cosmo-
visiones del conocimiento y su relación entre formas de ver el mundo.
146
El llamado por parte de los autores de este artículo, es estar abierto al

reconocimiento de los saberes epistémicos de los otros, según Daza,
Arrieta & Muñoz, (2019), la modernidad en América latina se enten-
dería como él reconocimiento y respeto por las cosmovisiones de las
comunidades culturales que superaría la alteridad permitiendo así
una legitima democracia cognitiva. En palabras de De Sousa Santos
(2010), es trabajar en una ecología de saberes que plantee “la posibili-
dad de que la ciencia no entre como sistema mono cultural sino como
parte de una ecología más amplia de saberes, donde el saber cientí-
fico pueda dialogar con el saber laico, con el saber popular, con el
saber de los indígenas, con de las saber africanías, con el saber de las
poblaciones urbanas marginales, con el saber campesinos y permita
entretejer la diversidad étnica de pensamiento para los escenarios de
solución de los problemas de la aldea planetaria y por consiguiente la
construcción de paz, condiciones necesarias para el buen vivir.
Foucault(1971: 22), sostiene “que no existe una sola forma de cono-

cimiento ni verdadero ni objetivo, pues fuera del conocimiento occi-
dental la humanidad ha tejido otras formas de abstracciones mentales
igualmente válidas y rigurosas”, con las cuales ha entretejido una
sinergia con todos los elementos existentes en la vida, así que todos
los pueblos del mundo construyen ideas acerca del universo: al tener
medios y objetivos diferentes, se producen distintas formas de cono-
cimiento (Solarte, 2008).
Zapata (1989) afirma que todas las actividades culturales que la hu-
manidad ha forjado a lo largo de su existencia se acumulan en el
saber universal, como el uso del fuego para calentarse y cocinar el
alimento, las técnicas agrícolas, utilización de los metales, pero ade-
más, las relaciones complejas de las tramas gastronómicas de lo que
se canta y bailan como relato en dos tiempos en contextos sociocul-
turales de la africanía del litoral Caribe colombiano, que no se dio
de manera acelerada, sino que tomó miles de años, y siguen siendo
utilizados sin que se vuelva a repetir la experiencia primera.
147
Modos de advertencias al lector y las categorías de los

tiempos en el abordaje de la gastronomía lo que se
canta y se baila
La postura en este artículo por los autores es enriquecer la idea de

construcción de la trama y la de tiempo, narrativo, relacionada con
ella. Para Ricceur (2008), significa explorar los recursos de la configu-
ración narrativa que parecen propios del relato de ficción. Las razones
de este privilegio del relato de ficción aparecerán más tarde, cuando
podamos establecer el contraste entre tiempo histórico y tiempo de
ficción sobre la base de una fenomenología de la conciencia temporal.
Triangular entre vivencia, tiempo histórico y tiempo de ficción, nos

apoyaremos en la importante propiedad que posee la enunciación
narrativa de presentar, en el propio discurso, marcas específicas que
la distinguen del enunciado de las cosas narradas. De ello se deduce,
para el tiempo, una aptitud paralela para desdoblarse en tiempo del
acto de narrar y tiempo de las cosas narradas. Las discordancias en-
tre ambas modalidades temporales no dependen ya de la alternativa
entre lógica acrónica y desarrollo cronológico, entre cuyas ramas la
discusión precedente corre el riesgo continuo de dejarse encerrar. De
hecho, estas discordancias presentan aspectos no cronométricos que
invitan a descifrar en ellas una dimensión original, reflexiva en cierto
modo, de la distensión del tiempo agustiniano, que el desdoblamien-
to entre enunciación y enunciado tiene el privilegio de poner de relie-
ve en el relato de ficción.
La gastronomía y los saberes socioculturales de la afri-

canidad en sus pobladores del litoral Caribe colombiano
El saber ancestral sobre la naturaleza es muy importante para las co-

munidades Afro del Caribe colombiano que viven y dependen de su
historia y sus propias tradiciones. En la tierra están también sepultados
los ombligos de los renacientes, lo que establece un vínculo entre la
comunidad y su territorio (García & Chaves, 2006). Por tanto, enten-
demos por el concepto de saberes ancestrales, una plataforma común
148
compartida por los pueblos originarios y de la diáspora africana que

recoge conocimientos, prácticas y representaciones que habitan la
memoria viva de las comunidades y que, en un intento por resistir los
embates de la colonialidad-modernidad, se oponen a la lógica del
conocimiento científico fuertemente eurocéntrico.
Ello implica entonces, recuperar y fortalecer lo que denominan un

conocimiento propio, “los saberes se construyen social e histórica-
mente. Nos pertenecen a todos porque todos hemos participado en
su construcción. Pero hemos participado desde diferentes posiciones
y con maneras de apreciar, valorar y comprender la realidad, también
diferentes” (Macas, 2005: 40).
La diáspora de los cultivos y la gastronomía africana

en la cultura del Caribe
Unas de las mayores debilidades en los estudios de la herencia africana

en el territorio, son los conocimientos y saberes ancestrales para com-
prender la complejidad del contexto sociocultural de la cultura africa-
na en el litoral del Caribe, relacionada esta con la variable de la gas-
tronomía y su correlación con el devenir histórico de sus pobladores.
Al historiar la presencia de la herencia gastronómica africana, y sus

contribuciones a la cultura del Caribe, y de acuerdo Tejada, J (2015),
es clave tener en cuenta los siguientes aspectos:
· Que, en el proceso de colonización, aquí no llegó el negro africano,

sino los negros, de diferentes lugares de África, con culturas, idiomas,
religiones, gastronomías, entre otras., cuya identificación fundamen-
tal fue la diversidad como identidad.
· Que los diferentes ingenios azucareros plantados en el Caribe en el

que predominó una gastronomía de explotación y sobrevivencia para
los esclavizados, siempre pésimamente mal alimentados, sin impor-
tarle a los dueños. Algunos privilegiaron para ellos, inicialmente el ca-
sabe, y luego el plátano y el ñame, alimentos estos últimos, conocidos
149
por ellos en África, pero en dosis insuficientes y no equilibrados con

otros elementos nutricionales, lo cual terminaba siendo siempre una
dieta inadecuada para el rendimiento del trabajo exigido y la cantidad
de horas estipuladas de manera obligatoria.
· Que otra cosa ocurrió en los hogares españoles, donde había un

gran número de cocineras africanas, por donde entraron alimentos,
comidas y sabores de su tierra que fueron haciéndose comunes, en
un sincretismo que posteriormente vino a ser parte de la gastronomía
del Caribe.
· Que en la medida en que comenzó a aumentar una población libre

o semi libre en la ciudad de Cartagena, al obtener ciertos privilegios
de convivencia hogareña que no ocurría en los ingenios azucareros
y en la medida en que aumentaba el sincretismo religioso africano-
español, surgieron en sus rituales religiosos las comidas y las bebidas
como ofrenda a sus dioses.
· Coherente con nuestra visión teórica-metodológica, creemos que

para hablar hoy de la herencia y la presencia africana en la gastrono-
mía del Caribe, tenemos que hacerla desde una perspectiva históri-
ca-estructural.
· Es necesario profundizar las características y función de la gastrono-

mía en momentos históricos muy pocos investigados en el país, como
lo es en el proceso del cimarronaje, en el proceso del contrabando
· Los esclavizados africanos que llegaron aquí estaban relacionados

con muchos de los alimentos que ellos encontraron al llegar al Caribe.
Conocían en África el arroz, traído por los españoles al igual que el
plátano. El ñame, el gandul, el molondrón o quimbombó, ajonjolí,
jengibre y la pimienta fue común en África y aquí.
· Después de 1492, con el “descubrimiento” del Nuevo Mundo, llega-

ron a Europa, en un intercambio alimentos sin igual, semillas y plan-
tas, así como animales, totalmente desconocidos para los europeos,
asiáticos y africanos, que ayudaron extraordinariamente a resolver
150
graves problemas alimenticios, como el maíz, la papa, la batata, el

tomate, el maní, la yuca, el cacao, varias clases de pimientos, frijoles
y calabazas, entre otros.
Lo anterior argumenta, que para entender el territorio y específica-

mente, una de sus variables, como el de la gastronomía y su correla-
ción con el devenir histórico de sus pobladores del Caribe colombia-
no, según Sosa, (2012) “es necesario establecer su carácter en tanto
relación geo-eco-antrópica multidimensional. La configuración del
territorio se Entiende a partir de su condición de marco de posibili-
dad concreta en el proceso de cambio de los grupos humanos”. Sin
embargo, el territorio es al mismo tiempo resultado de las transforma-
ciones históricas de los grupos humanos que habitan dicho espacio,
convertido en territorio. En este sentido, “el territorio13 es considerado
como una construcción social en tanto lo sujetos que lo habitan han
dejado en él una impronta histórica cargada de múltiples sentidos y
significados” (Sosa, 2012: 12).
Para los esclavos africanos, su viaje los sentenciaba a una vida de

trabajo forzado, pero las tierras en las que se los obligó a vivir se
parecían a aquellas que fueron forzados a dejar. Visto bajo esta luz
los neotrópicos, según, Carney(2006:147) representan una división
conceptual para los europeos y los africanos en el Nuevo Mundo. Los
europeos encontraron entornos desconocidos y se volvieron hacia las
personas a las que subyugaban para proveerse de alimento.
Los africanos esclavizados encontraron en estos mismos paisajes gé-

neros de plantas reconocibles y microambientes que habían dejado
atrás. Estos paisajes podían proporcionar o apoyar los alimentos y me-
dicinas familiares de las que dependía su supervivencia. La subsisten-
cia en las economías de plantación se desarrolló a partir del acumen
de las comunidades amerindias y africanas. En su búsqueda por la
supervivencia, los africanos del Nuevo Mundo fueron responsables de
una convergencia de estas dos herencias agrícolas tropicales.
Para el geógrafo David Watts, quien examinó la cultura y el desarrollo

13 El territorio es el eje central de la vida de nuestros pueblos, el reflejo del misterio de los sitios sagrados, la espiritualidad,
151
de las Indias Occidentales desde 1492. Watts llamó la atención sobre

el rol de los africanos esclavizados en las introducciones de plantas.
Identificó a África como la fuente del aceite medicinal y para lám-
paras, el aceite de ricino o de higuerilla, y a los africanos como los
iniciadores en el Caribe de importantes cultivos alimenticios, como
el fríjol de la India, el sorgo y el ñame (Watts, 1987:.114-15, 162,
194-95).
En la geografía histórica sobre la industria de la caña de azúcar de

J. H. Galloway (1989), la Cuenca Atlántica comenzó a salir a la luz
como unidad de análisis el estudio de Galloway se ocupa de la trans-
formación agrícola clave que cambio para siempre la relación de los
tres continentes atlánticos. Examina los orígenes mediterráneos de la
industria, la importancia de São Tomé para el desarrollo europeo de
las plantaciones de azúcar y los cambios tecnológicos claves que fa-
cilitaron la dispersión del cultivo por todo el Atlántico. Como el en-
foque estaba en la difusión del cambio tecnológico, los trabajadores
africanos esclavizados permanecieron en el trasfondo. Sin embargo,
en contraste con los geógrafos que lo precedieron, Galloway concep-
tualiza el Atlántico como una unidad geográfica histórica unificadora
para comprender la relación que se desarrolló entre Europa, África y
América.
Otros estudios, que han contribuido a la relación cultivo y gastrono-

mía es los desarrollados por geógrafos culturales han avanzado aca-
démicamente en la comprensión de la importancia de los jardines
de los patios para la historia agrícola del Caribe. Esta investigación
incluye inventarios de las plantas cultivadas, los cuales pueden usarse
para identificar cultivos de origen africano. Los estudios de las planta-
ciones suelen centrarse en los productos de exportación y en el papel
europeo en su desarrollo.
La investigación sobre las parcelas domésticas de los esclavos, sin em-

bargo, revela plantas, métodos de cultivo e implementos agrícolas de
la organización el habita y la producción de la soberanía alimentaria, las plantas medicinales e espiritual. El territorio es el
libro de la historia de la sabiduría y los conocimientos de una pervivencia de nuestros pueblos, el motivo principal de las
reivindicaciones del movimiento de nuestras comunidades ancestrales; si tenemos territorio, ahí esta los usos y costumbres
de la culturas milenarias.
152
origen africano. Llama la atención el rol de los cultivos de jardín in-

dividuales para la experimentación y selección de plantas de cultivo.
En este sentido, las parcelas de jardín de los patios funcionan como
viveros botánicos de los desposeídos, revelando un universo paralelo
de experimentación con plantas en contraste con las celebradas so-
ciedades botánicas desarrolladas durante el mismo periodo de tiempo
por los europeos (Carney, 2005ª: 204 - 220).
Otra forma en la que los geógrafos revelan las contribuciones botáni-

cas africanas es mediante las tradiciones homeopáticas medicinales
del Nuevo Mundo.
El Caribe goza de fama por su medicina verde o uso de plantas con

fines terapéuticos. Esto incluye especies cultivadas nativas de Améri-
ca, así como especies africanas que se encuentran en ambas regiones.
Muchos de estos géneros se usan para los mismos fines, y en formas
similares, en América y África occidental. Esto sugiere que los africa-
nos esclavizados reconocían las familias botánicas conocidas por sus
propiedades curativas. Un análisis de la farmacopea botánica del Ca-
ribe nos da una forma de ver la paleta etnobotánica que se desarrolló
en África a lo largo de miles de años y se difundió a América.
También llama la atención el rol de los africanos esclavizados como

custodios de las tradiciones medicinales desarrolladas por los amerin-
dios. La farmacopea caribeña incluye muchas plantas de origen en el
Nuevo Mundo, aun cuando los pueblos nativos que las desarrollaron
han desaparecido hace ya mucho tiempo. Los africanos esclavizados
dejaron este rico legado botánico a sus descendientes en la tradición
homeopática de la región (Carney, 2003).
La Cartagena de Indias el puerto de los colores, olores

y sabores
Cartagena de Indias puerto de entrada de saberes y sabores hacia el

interior de la Nueva Granada, en la convergencia cultural de Europa,
África y América en la diversidad de un mundo complejo etnolingüís-
153
tica y en percepciones amplias en la gastronomía y prácticas alimen-

tarias en el caldero de las sazones y los mestizajes de sabores en la
cocina del trópico donde predomina las manos de mujeres negras.
Sin embargo, el puerto de Santa Marta quizás en menos proporción
también jugaría papel en las viandas y guisos que aromatizaron a lo
que hoy corresponde a la geografía colombiana.
En la antigua mesa cartagenera en familias populares un plato infalta-

ble eran las sopas de ñame criollo con bastante candia y cebolla larga,
cebolla roja, cilantro, ahogado de tomate con apio, maíz biche, beren-
jenas sofritas, zanahoria rallada, aceite con achiote y plátano amarillo
en su concha, bastante ajo y pimienta de olor. Entre otros platos típicos
el mote de queso con ñame de espina, bleo de chupa y trocitos de
chicharroncitos desmigados acompañado con arroz de frijolito biche.
En la Cartagena de hoy, el mote de queso no lleva bleo de chupa ni los
trocitos de chicharroncitos y le echan suero fresco o crema.
Fruto (ñame) que en la historia de los alimentos tiene procedencia del

Congo, de raíz tuberosa, feculenta y comestible con cierto parecido
a la batata. Se conoció en las Islas Canarias como fruto o ñame de
Canarias. Utilizada con frecuencia por los esclavistas en sus naves de
travesía a América para la alimentación de los esclavizados. El ñame
procede del África occidental llevado a América donde fue cultivado
y base de la dieta negra en reemplazo del aje especie de batata indí-
gena (Patiño,I, 1990: 75).
Las voces mayores cantaron y contaron historias muchas veces por-

que sus antecesores vieron los hechos, estuvieron ahí como testigos
de vista de los acontecimientos, por tanto, narraron y dieron testimo-
nios de aquellos sucesos en el escenario africano de una amplia geo-
grafía y en la mismísima travesía transoceánica mediada por el mar
Caribe, el mar de la historia.
En ritmo de cumbia los Hermanos Monterrosa en el tema: La yuca y

el ñame nos deja un contrapunto de dos alimentos de la dieta costeña
y con un fuerte acento de controversia.
154
La yuca le dijo al ñame

Soy más sabrosa que tu
La yuca le dijo al ñame
Soy más sabrosa que tu
A mí me comen con suero
Carne asada y chicharrón
Soy la reina del almidón
Princesa de los sancochos
Del casabe y del enyucao
Y de la carimañola
También curo la papera
Y soy yuca sanjuanera.
El ñame un poco enojado
La bembió y le respondió
A mí no me importa eso
Si yo tengo mi virtud.
Me sirven en mote de queso
Afuera soy el mejor
Me mandan de exportación
Si sales te pones hora.
Después de una discusión
El ñame abrazó la yuca
Yo sé que eres importante
Así como soy yo
Y entonces por qué carajo
Tenemos que ofender
Tú sabes que el sanjuanero
Siembra para comer.
Entre cuartetas, espinelas y cánticos en las islas del Caribe se daba a

conocer el tipo de dietas y jerarquías en el sistema de casta colonial,
el tipo de comida de los diferentes componentes sociales a maneras
de retrato gastronómico de la época. También es lógico suponer como
el negro fue dejando una honda huella de su cultura culinaria que
poco a poco, fue determinando un tipo de prácticas gastronómicas y
hábitos alimentarios de gran vigencia en la cocina y mesas hoy en día.
155
En esa tónica los hábitos alimentarios del Caribe colombiano y de la

subregión de la costa en las partes orilleras de los ríos se da una diver-
sidad gastronómica que enriquece y amplía colores, olores y sabores
en un verdadero cuadro de costumbres que de cierta manera, permi-
ten estudiar el ethos de éste mundo en un país multicultural, desde
un territorio y significados por memorias y de un pasado común, qué
hasta cierto punto en el ámbito socio antropológico ha construido
resistencia con base en la posesión del territorio, sus imaginarios so-
ciales como representación mental de identidades soportadas mate-
rialmente con las prácticas gastronómicas y hábitos alimentarios.
Arroz con coco

Allá en la costa me vuelve loco
Yo quiero un coco
Que esté llenito y no esté roto
Arroz con coco
Allá en la costa me vuelve loco.
El arroz con coco es uno de los platos de la región costeña, princi-

palmente en Cartagena y Lorica. Típica comida mestiza y parte de
la dieta del afro descendiente. El porro Arroz con coco composición
de Lucho Bermúdez y letra de Margarita Pombo es uno de los tantos
temas musicales donde comida y música se conjunta para mostrar el
vario pinto mundo costeño.
En la Isla de San Andrés y Providencia el coco es utilizado en el rondó

y en las comidas que tiene como base los frutos del mar. El coco es
utilizado de diversas formas en la cocina negra y en variedad de arro-
ces y sopas. También su carne se seca y se exporta y se conoce como
copra y de utilidad en el alimentos de animales.
En las prácticas de la cocina de negros las hojas de plátanos han juga-

do un papel de empleo en la cocción de ciertos alimentos al vapor, se
utiliza como envoltorio de provisiones y muchas veces como mantel
natural, dicha práctica es de origen africano y muy común en las po-
blaciones del Caribe colombiano y en territorios de presencia negra
como lo deja testimonialmente Carrasquilla (1958, T. II: 102) en la
156
Marquesa de Yolombó: Una negra sale/con la batea, colmada de esas/

Panojas asadas en hojas de plátanos/ y la va repartiendo.
La iguana ahumada por su carne delicada ha hecho parte de la dieta

de indianos, blancos y negros. Sus huevos han sido muy apetecidos y
por los malos procedimientos de extraerles los huevos hoy el animal
está en peligro de extinción. La carne la preparan con bastante ají,
achiote, pimienta picante y de olor y leche de coco, ajo y un guiso de
variadas verduras.
Los refranes y los proverbios africanos son fuentes de sabiduría mi-

lenaria, trasmisores válidos en las cosmovisiones que engloban múl-
tiples culturas y maneras de ser de su gente y en sus respectivas na-
ciones como en aquellas en la que fueron víctimas de la criminal
diáspora. Los que sobrevivieron en América heredaron el patrimonio
y el magisterio de la palabra sentida y rebelde al mismo tiempo, prác-
ticas gastronómicas y hábitos alimentarios. Ya como testigos de oídas
cultivaron los saberes y sabores de ancestralidad de rancia africanía y
encararon otras luchas libertarias y sembraron saberes de sus ascen-
dientes, éstos no estaban contaminados, nutrieron como savia el pa-
sado y en condiciones de esclavizados el látigo furioso de los tratantes
ensangrentaron su piel pero no borraron su memoria.
Las huellas de las personas que caminaron juntas y lucharon por la

libertad no se borran nunca, dejaron tatuada la memoria y la misma
piel de acuerdo con el refranero Congo del complejo étnico bantú.
Huellas traducidas en vestigios claros asumidos por la palabra que
sabe contar historias. La palabra Balanta referencia a una nación afri-
cana, es un topónimo y muchas lenguas y es un grupo étnico, quizás
el mayor de Guinea – Bissau. Balanta también es la lengua madre y
referencia al agricultor de arroz y de plátano.
Lo que suena es un calabazo y un par de totumos, el primero por fric-

ción con una especie de trinche metálico; el segundo por agitación
dos tipos de movimientos físicos sobre sendas naturalezas botánicas
secas para hacer música, bailarla y disfrutarla hasta el cansancio del
cuerpo en el territorio del Caribe colombiano como una práctica de
157
vida social. La relación entre gastronomía como práctica y hábitos

alimentarios están en la memoria como saberes de hondas tradiciones
socio culturales de rancio sabores de africanía que a mano y a fue-
go lento cocinaron; cantaron y menearon la olla con palote buscan-
do texturas: colores, olores, sabores y saberes mientras bailaban, las
mujeres mayores con voces melodiosas e improvisando expresan: el
amor como la cocina con la mano se domina.
La gastronomía y los saberes de los contextos socioculturales de la

africanía en el devenir histórico de sus pobladores del litoral Caribe
colombiano marcan, significan un territorio que da sentido a su exis-
tencia humana y conjuntan desde tiempos inmemoriales música y co-
cina como expresión viva de resistencia y así sonaron en el tamboreo
frenéticos de manos negras acompasados de calabazos y totumos tres
formas diferenciadas de percusión bajo el predominio de la naturale-
za botánica que alternaban con cuero de animales para completar la
vianda de comensales apetitosos entre animales y vegetales en el ma-
ridaje socio político y cultural de un mundo más amplio y complejo
en términos etnográficos.
Llevo plátano verde maduro

Ñame arrancao ayé
Mamey del Pote de La Vega
Es el canto de mi tierra
En la voz del pregonero
El negrito farolero
Va gritando caserito
Ve que llevo
Desde Manga hasta el Cabrero.
Pregón – porro del compositor y guitarrista cartagenero José Sobrino

Caro, nacido en la segunda mitad del siglo XIX y popularizado a tra-
vés del dispositivo del disco por la Orquesta de Emisora Fuentes en la
voz de Remberto Bru en 1946. Una vez más se dan noticias ciertas del
canto a la naturaleza gastronómicas en las estirpes de africanía en el
litoral Caribe. Son, salsa, pregón han existido aparejadas desde la co-
cina a las salas bailables y calles abiertas donde la comida se saborea
158
y se canta con la emoción sentida del agricultor campesino que pre-

gona su mercancía de venta bajo melismas antiguos…llevo plátanos
listos para azar abraza encendida quién se come uno se come tres.
Del compositor bolivarense Antonio Saladén Marrugo el pregón del

Enyucao, grabado en Cuba en 1954 con ritmo de pregón guaracha en
la voz del barranquillero Nelson Pinedo.
Entre todos los pregones

El que siempre me ha gustado
Es el que grita un muchacho
Que va vendiendo enyucao
Con la tártara en la cabeza
Raído, sucio y despeinado
Pero con voz armoniosa
Va pregonando enyucao
El pregón del enyucao
Es tierra cartagenera
Siempre se alegrará
Cuando escuche
En la plazuela
El pregón del enyucao
Es pregón de Cartagena.
El mestizaje es una realidad biológica y cultural y en el tópico de la

cocina en el Caribe cabe señalar los cruces de saberes socio - racia-
les, el enyucao en su práctica gastronómica y hábitos alimentarios
entreteje lo indiano y lo negro con aditamentos culinarios hispánicos
llenando con la palabra el mundo del dulzor de la cocina costeña.
En la década de 1960 Ángel Vásquez grabó el tema Mandinga en la

parte letrística él acude a un rosario de hierbas en las tomas de heren-
cia africana en las prácticas de medicinas de ancestralidad.
Yo conozco un muchacho
Que lo llaman mandinga
Yo conozco un muchacho
159
Que lo llaman Mandiga

Ay que apodo tan malo
Si mandinga es el diablo
Mira que te agarra
Mira que te coge
Mandinga es el diablo
Hierba (hierva) Santa
Hierba Buena
Toronjil
Y Matimbá
Con la Ruda
Y la verbena sirve para retirar el mal
Quema incienso
Quema hierva
Pa Mandinga retirá.
Fuera contigo Mandinga
Mandinga es Mahoma
En el África llaman a mandinga por el diablo
En el África llaman al diablo Mandinga.
El tema musical combina prácticas y usos de yerbatería en las tomas

caseras con predominio de la cultura africana que echaron raíces en
la Cartagena colonial con vigencia en hábitos alimentarios hasta el
día de hoy, que se extiende por el Caribe colombiano bajo el nombre
de calentillos o bebidas aromatizadoras a la africana como solía de-
cirse en las voces de las personas mayores y lo oponía a la expresión
a la española para referirse a las costumbres del modo de comer y
beber del mundo peninsular (Sandoval,1956: 111). En la abstinencia
de carne el negro por el peso de la tradición católica comía pescao en
la Cuaresma y en el Perú es muy conocida la expresión acanga para
referenciar desde lo negro comida en general que asocian a movi-
miento de cadera y apuntando a la boca lamiendo los dedos en franca
referencia al baile y al cuerpo en insinuación a la sexualidad con un
sentido y significado de trascendencia territorial que se encuentra en
el Urabá antioqueño (Romero, 1988: 28) y (Camino, 1945).
160
Entre las frituras de la gastronomía africana como parte de una heren-

cia afrocaribeña el aceite de palma constituye un elemento primordial
en la cocina como parte fundamental de los alimentos que al paso
del tiempo en América y en la parte norte de Colombia fue reempla-
zado por la manteca de cerdo, utilizado en la cocinatura del arroz. A
veces, le echaban a la manteca de cerdo achiote dándole una tintura
amarilla rojienta a los guisos y al mismo arroz. Ahí viene Liberta con
arroz subío y achioteado/ cocinado con manteca de cerdo/ después
del bullerengue me espera mi arroz subío y achioteado/con café tinto
lo acompañaré/ el fondo de la olla lo conoce el palote/ y en mi gusto
está el sabó y el oló del arroz subío.
El achiote especie vegetal de gran uso en la gastronomía del Caribe

colombiano y muy utilizado en Cartagena de Indias en guisos y en
los arroces de verduras, cerdos y pasteles de tres carnes, reemplazó al
azafrán en la comida de origen africano. Sin embargo, existen estu-
dios en que el achiote fue utilizado por la cultura indiana y africana al
mismo tiempo (Villapoli, 1977:329).
Un tubérculo entre áfrica y el Caribe
Entre los frutos de la tierra en África y en el Caribe el ñame es un fruto

de enormes importancias nutritivas y parte del recetario casero entre
las comunidades afro – descendientes que en América y por interme-
diación del mar Caribe este tubérculo está presente en la medicina
tradicional, en la gastronomía y en las prácticas de hábitos alimenta-
rios en Colombia de manera preferente, en la región Caribe.
Fruto que en la historia de los alimentos tiene procedencia del Congo,

de raíz tuberosa, feculenta y comestible con cierto parecido a la ba-
tata. Se conoció en las Islas Canarias como fruto o ñame de Canarias.
Utilizada con frecuencia por los esclavistas en sus naves de travesía
a América para la alimentación de los esclavizados. El ñame procede
del África occidental llevado a América donde fue cultivado y base de
la dieta negra en reemplazo del aje especie de batata indígena (Patiño,
1990, I: 75).
161
El ñame constituye para las poblaciones negras una fuente nutricional

de gran riqueza en carbohidratos y un potencial en las conocedoras
habilidades de medicinas ancestrales que en el Caribe insular como
en el continental es parte de los saberes africanos que pasaron de
boca en boca por medio de los esclavizados y que hoy, Occidente
con olfato comercial canaliza a nombre de su poder económico un
mundo de industrias farmacéuticas entorno del ñame.
El ñame es alimento humano y lo es también para los animales, es

decir, un fruto compartido por sus componentes nutricionales y cu-
rativos. El ñame fruto de zonas tropicales, subtropicales y templadas
con enraizamientos profundos en unos casos y en otros, superficiales
que facilitan una mejor cosecha y la hace más accesible al hombre de
162
vida campirana en el cultivo del ñame de espino y del criollo que en

el mundo costeño el primero se utiliza mucho en tortas y los célebres
motes de queso. El segundo es más apetecido en dulces y en algunas
bebidas refrescantes.
En el ñame está el nutriente vital y el remedio casero que en siglos ha

estado en el acompañamiento familiar en los momentos más oportu-
nos de las exigencias hogareñas. Y un seguro invitado mientras mú-
sicos improvisa cantos en su nombre en la ritualización de la vida
práctica. Se habla de un lugar para que danzaran los espíritus y una
serie de santuarios, lugares para los sacerdotes y sacrificios (Hutchin-
son y Bauman, 1988: 100).
La música impregnada de formas rituales está siempre presente en la

cultura africana y en sus descendientes en el Caribe y América. La
vida cotidiana narrada y cantada con música alimentando las formas
cultuales del rito en sus más íntimos quehaceres de casa y en la ma-
yor parte de sus actividades en el hilo de la tradición de costumbres
ancestrales que recitan cantando cuando van de pescas los bubis en
cercanías a las islas donde ofician el rito y la pesca. - Ellos en la pa-
labra cantada reflejan su filosofía, sus concepciones de la vida y sus
míticas narraciones orales donde dan cuenta del origen del mundo
y con los espíritus de la naturaleza de cuya fuerza hay que mante-
ner una relación de armonía que se inician con cantos de alabanza
siempre -. Ellos tienen cantos afectuosos y muy tiernos en honor a sus
amigos, canciones que manifiestan sentimientos profundos de amor,
alegría o tristeza, canciones de alabanzas, canciones en honor de los
padres y nanas, canciones dedicadas a elementos de la naturaleza,
canciones de trabajo en la recogida del ñame como describe Holman
en su viaje con Owen en 1827 publicado en 1834:302 citado en (Ins-
trumentos musicales en las etnias de Guinea Ecuatorial: 71-72) por
Isabela Arazandi.
Antes de cultivar el ñame en su siembra se acostumbra a celebrar

formas rituales acompañados de la trompeta sagrada conocida como
mpotótutu empleando un lenguaje tonal mientras se realiza el rito en
el poblado bubis de Ureka en la parte temprana del día. Los trasmiso-
163
res de estos saberes de ancestralidad son los músicos o trovadores en

la que se funde música y poesía son cantos de paz y armonía universal
de acuerdo con el relato de Hutchison, citado por Arazandi.
La organización de las melodías con escalas pentatónicas, hexatóni-

cas, heptatónicas son características básicas de la música tradicional
de los bubis afirma Isabella Arazandi, integrada como parte de la vida
social, religiosa y política, vida cantada indispensable para compren-
der la dimensión cultural de África que canta y baila en el maretaje
turbulento del mar Caribe y en extensión de América.
San Cayetano corregimiento del municipio de San Juan Nepomuceno

en los Montes de María desde el mes de octubre de 1991se realiza
el Festival del Ñame cita inaplazable de los campesinos de la región.
Ahora bien, los ñames africanos y asiáticos traídos en la década de

1530 – 1540 como alimento considerado para época baratos fue base
alimentaria para los esclavizados en todas las islas del Caribe y con
mayor demanda en la parte norte de la Nueva Granada y compar-
tiendo con la yuca una gran demanda para la región (Patiño, 1969:
162 – 164).
Lo que vieron los viajeros en el siglo XIX
Una mirada desde la óptica de viajeros en el siglo XIX sobre la co-

cina cartagenera y en otras regiones del Caribe nos dan una idea de
la relaciones comidas, músicas, bailes y fiestas entre los sentidos que
apetecen cuerpo, colores, olores y sabores. ¿Qué se comía en el pe-
ríodo decimonónico en Cartagena? El interrogante facilita exponer
unas hipótesis sobre la dieta de aquel período histórico en línea de
continuidad y ruptura y lo que se come hoy.
Y la travesía por el Río La Magdalena en la búsqueda de comunicar

los puertos de Cartagena y Santa Marta con el interior del país. Entre
los viajeros extranjeros unos dejaron testimonios pocos agradables
sobre las costumbres y las comidas.
164
Primero que todas las miradas sesgadas de los viajeros y su enorme

prejuicio sobre el mundo que visitaban le impedía ver, oler y saborear
la cocina en gran parte sazonada y cocinada en el fogón de palo por
manos negras de la gente pobre. Decir negro es lo mismo que decir
pobre, se asocia a la imagen de Carvalho Neto en sus estudios al fol-
clor del Brasil. Negro, pobre y folclor resulta una misma cosa.
Gaspar Teodoro Mollien (1823), Charles Staurt Cochrane (1825), Agus-

to Lemoyne (1828), John Stewart (1836), Carlos Augusto Gosselman.
Entre tanto, se puede decir que, la cocina de las manos negras ocu-
paba el último peldaño en la escalera social en la Cartagena del siglo
XIX, en otras palabras, nada que ver con las prácticas civilizadas de la
cultura europea, criolla y de las élites andinas. A simple vista se com-
prende una lectura prejuiciada que observa el mundo negro en torno
a fogones de palo, colores, olores, texturas y sabores en la cocinatura
de la gente negra donde el oficio lo desarrollaban mujeres, las de ma-
yor edad eran reconocidas como sacerdotisas de la cocina como: Ja-
cinta Pájaro, Marquesa Torres Pájaro, Eva de La Cruz Villacob, Ofelia
Gambí, Carmen Pinto, Ofelia, Ana Pautt Castilla, Carmen Guzmán y
las mestizas Natalia Mozzo y Práxedes Chamorro que llevaban según
el decir de la gente el sabor en la yema de sus dedos y la memoria de
cada guiso, ellas nacidas en el último cuarto de siglo del XIX y que
permanecen al margen de los relatos de viajeros. Sin embargos, esas
mujeres casi centenarias poco a poco, construyeron los lugares de
memorias olorosas y sabrosuras entre ollas, calderos y palotes de las
mujeres comunes y corrientes.
En las poblaciones de Bolívar y en las barriadas populares de Carta-

gena en la primera mitad del siglo XX el patio era el punto donde se
organizaba la cocina, lo más probable que, provenía de una larga
tradición del siglo anterior en presencia y en ejercicios culinarios de
mujeres negras. En el barrio de Torices en los años de 1960 se fue
incorporando hornillas en el interior de la casa y en barrios como Lo
Amador, La Quinta, Canapote, El Espinal entre otros.
En la costa Caribe de Colombia fue muy conocido el baile de co-

165
madres, entre comidas, rones, músicas y fiestas se hacían reuniones

familiares que antaño se realizaban el primer jueves de enero, se co-
nocieron como jaranas o comidas bailables donde predominaba el
pastel de cerdo. Entre las referencias más conocidas de los bailes de
comadre se encuentra la del padre (Perdomo, 1963:305).
La gastronomía de origen africano nos remite siempre a un territorio,

a una cultura y a un desplazamiento forzoso fruto de las luchas ex-
pansionistas que dan las armas y el irrespeto de siglos por apropiarse
de las riquezas de otras poblaciones y culturas. La diáspora africana
trajo a la fuerza a América a poblaciones humanas con sus fórmulas
antañonas de sabiduría de ancestralidad en manos de mujeres y de
hombres el arte del cocinar y el buen comer. Cocina diversa como
sus etnias y el uso de técnicas diferentes en el fogón de leña. África
ha poblado con su gente y saberes extraterritoriales los fogones del
mundo con sabores exquisitos que al paso del tiempo el arte musical
da cuenta de ellos como fragmentos dolorosos de sabores milenarios
que se cantan y bailan en el mundo.
Entre los estudios rigurosos de la antropología que versa sobre las

prácticas gastronómicas y hábitos alimentarios se encuentran los es-
tudios de Ramiro Delgado Salazar con Una aproximación al universo
de la comida en Guinea – Bissau, Comida y cultura: Identidad y signi-
ficado en el mundo contemporáneo. África: Perspectiva de su cultura
e historia y Germán Patiño Ossa en Fogón de negros: Cocina y cultura
en una región latinoamericana. En esa misma línea un aporte valioso
el de Lácides Moreno Blanco con una contribución sustantiva con
aportes como: Receta de la abuela, Palabras junto al fogón y Diccio-
nario de voces culinarias. Estos trabajos exponen territorios y en ellos
subyace la idea desde la cultura un tipo de resistencia social a partir
de colores, olores y sabores.
Con Lácides Moreno Blanco se estremece la caja de los recuerdos

culinarios y con éstos se precipitan olores y sabores que golosinan la
vista y zarandea de manera emotiva la vida del cartagenero tanto del
encopetado muchas veces hermano de leche del negro por haberse
amamantado en el mismo pezón de teta negra y los de a pie, casi
166
siempre en línea herencial de los saberes y sabores de manos negras,

y los recuerdos nos estremecen la vida misma.
Corresponde la bucólica cartagenera a la suculenta constelación gas-

tronómica del Caribe, otros dirían los Caribes, o las Antillas; pero en
todo caso es una dilatada cuenca marina, en cuyo mágico ámbito, y
como en una colosal y mítica caldera, se ha fundido el metal de un
nuevo hombre, con expresiones culturales cada vez más definidas,
delirantes emociones y un vital sentido de entender la vida.
(…) El prodigio de esa olla caribeña radica en el sincretismo con que a

la larga se formó, inspirándose en el discreto legado indígena – cone-
jos de tres maneras, esto es, hutías, mohíes y curíes; iguanas, tórtolas
o palomas; peces y tortugas; maíz, envueltos, color a base de achio-
te, ajíes, tubérculos, frutas, etc. -, en la influencia española y luego
el capricho francés, las aficiones británicas y la sabiduría milenaria
de los chinos, hindúes (léase India y no su proceso ritual religioso ),
malayos y hasta el de los judíos errantes. Más la gran expresividad,
desde luego, el color fuerte y amoroso clamor de esa cocina, su ex-
cepcionalidad tonalidad, en fin corresponden a la gran orquestación
negra. Es que la gente venida de África, al llegar al Nuevo Mundo, a
pesar de las penas desgarrantes aportó los sentidos de ciertas sazones,
combinaciones cibarias y formas de cocciones, logrando en todo ese
proceso, junto al fogón, tonos para el contagio regusto, y vivezas en
la presentación de resonancias sorprendentes.
(…) Parte considerable de esa manduca, tan rica en originales sabores,

fue surgiendo, indudablemente, en los afanes esclavistas o de negros
horros, al tiempo que los hombres de ébano desarrollaban el duro tra-
bajo de las siembras y las recolecciones. Allí, mientras los hombres en
los trapiches molían y molían la áspera caña de azúcar o talaban bos-
ques, las mujeres renovaban sazones con las especias originales de
América y quizás con uno que otro producto o fruto nativo del África,
tal la candia, el quimbombó u okra; ñame de espina, el guandul, que
en Haití llaman pois congó, o los frijolitos blancos de cabecita negra;
aunque lo esencial en tales manifestaciones cibarias fue el aporte de
algunas técnicas de conocimiento y el sentido del aliño como com-
167
plemento de la creación artística en la que se funde la olla caribeña .
Expresa Moreno Blanco – que al destaparse este inmenso caldero, un

denso aroma navega en los aires de las Antillas – jambalayas, crab,
soupe, chicken calypso, poisson creole, fricasée de langouste -; moros
y cristianos, acras y ajiacos, cocina esencialmente sápida y voluptuo-
sa siempre. Diversos aromas, sabores, idiomas traducidos en el olfato
y en la degustación apetitosa de la gente.
La otra mirada, siglo XVIII
En las memorias de los ilustrados españoles Jorge de Juan y Antonio

de Ulloa referencian la gastronomía, la arquitectura, costumbres y
cultura de Cartagena en 1735. Llama la atención la descripción de un
breve relato sobre el bollo de maíz.
El bollo de maíz no presenta ninguna semejanza con el pan de trigo,

ni en forma ni en sabor; el bollo es blanco e insípido, envueltos en
hojas de plátanos o de bijagua ponen a cocer en ollas de aguas listos
para el consumo. En las casas de distinción se amasa la harina de
maíz con leche y queso y adquiere otro sabor.
A manera de epilogo de las gastronómicas lo que se

canta se baila
Para Muñoz, E. en artículo el porro: complejo genérico del Caribe co-

lombiano, manifiesta lo siguiente; que el poema de candelario obeso
el “Boga Charlatán” que conforma los “Cantos populares de mi tie-
rra”, revela las tradiciones populares de la región, entre ellas, las ex-
presiones del acervo musical folclórico del mundo costeño. Influen-
ciado por el medio, recogió vivencias y costumbres de su entorno,
dibujándole desde los sueños de la imaginación las imágenes que le
permiten cantarle al negro desde su misma condición étnica.
Una de las semblanzas más vívidas del porro la deja en una estampa
168
musical Pablito Flórez, el trovador orense en el tema “Los Sabores

Del Porro”, esa pintura muestra el dibujo de la tierra a la cual se le
canta con sentido orgullo el patio costeño. El Sello MTM, grabó en
la voz de Totó La Momposina “Los Sabores Del Porro”, Disco Com-
pacto, titulado: “Carmelina”, Corte 4, donde se siente el fraseo de la
guitarra, quizás su papel protagónico en un primer plano en honor al
guitarrista compositor, se intercalan con la sonoridad del bombardino
para darle a la frase musical la pintura de sabor de tierra a modo de
constante identitaria en la música del porro.
Mi porro me sabe a todo

Lo bueno de mi región
Me sabe a caña
Me sabe a toros
Me sabe a fiesta
Me sabe a ron
Me sabe a piña
Me sabe a mango
Me sabe a leche pará en corrá
Me sabe a chinas, maracas y fandangos
A rico huevo bien machucao, ¡Je!
Mi porro me sabe a bollo de morongo
Y en mi gran celele
Mi amiguito Soto
Ya veee...
Me sabe a queso bien amasao
Con panela de coco de Colomboy
También me sabe a viuda de pescao
Al son ripiao bajo un ranchón
A yuca harinosa asá
Mojá en asiento de chicharrón
Mi porro me sabe a fruta
Mamey y patilla y tajá de melón
A la rueda mujeres y prendan sus velas.
Sí, como dijera el sabio cubano Don Fernando Ortiz la música es lo

más cercano a la cocina, a las costumbres de la tierra, Pablito Flórez
169
cumple con ese cometido de hacer música desde los hábitos alimen-
tarios que nos nutren desde las prácticas gastronómicas que susten-
ta la vida de los pueblos. Pero Ortiz, además dice que: “Allí donde
cantan los pueblos, cantan las naciones y donde cantan las naciones
cantan las culturas”, ese concepto le cabe a Pablito Flórez por ser pro-
funda raíz de palo de monte de nuestro acervo musical popular, Y si
Ortiz expresó: “que la música cubana es un rico licor sonoro que hay
que bebérselo por los oídos”, parodiando al sabio cubano con Flórez,
podemos decir que la música costeña de Colombia es una rica vianda
que hay que comérsela primeramente por la nariz y los ojos para des-
pués llevárnosla a la boca para degustarle la sazón del sonido.
170
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172
Ensalada porteña
Por Gil María Gavalo Meléndez
(El Sueño del Cisne, 1948)
Cantaba a la orilla de mi playa inquieta

la tenue mareta del viejo arsenal;
un joven………..
un viejo…………
un sapo y cangrejo que en prófuga charla
le brinda a la tribu un vaso de añejo,
en su rima triunfal.
₪₪₪₪₪₪₪
Yo estaba en la fauna,
estaba Pedrito,
torcido,
gordito,
estaba Fanuel;
su nota estibiada de bardo
artillero;
tornaba al contacto de cuerdas sonoras
un ritmo apagado de trovas canoras.
₪₪₪₪₪₪₪
Y, ya sigue Pito…………!
ya, casi borracho,
torciendo la vista hacia el populacho;
su baba cadente de cerdo rabioso,
envaina el soneto de toda esta fauna
de hombres mal trechos.
₪₪₪₪₪₪₪
173
Las horas pasaban,

pasaban desnuda,……….
llegaron al cosmos de una sepultura;
en tanto tragaba con cierta mesura su trago
de ajenjo, Reyes con bravura;
este bandolero pensando en locuras,
huyó por la espalda de los demás curas;
esta serenata que traigo en ventura,
tiene de este ensueño,
vidas en locura;
Blanco es todo gallo cantando en soneto,
que canta en las noches el gran Rigoleto;
tiene voz de alondra en tardes obscuras,
rezando el rosario de la desventura.
₪₪₪₪₪₪₪
En tanto nos suelta sus notas Cardales,

y vemos de este amigo, encantos ancestrales;
formó de su alma de musa tan pura,
conceptos tan grandes
que no podrán caer jamás en desventura.
₪₪₪₪₪₪₪
Estuvo en fiesta cantando también,

el gordo Gonzales sediento de bien;
en tanto que Carlos lastima un amor,
con cantos que llegaban
repletos de ardor;
mi tierra es bendita y es tierra
en unción,
con costa echa espuma
y plateada de luna con gran bendición.
₪₪₪₪₪₪₪
174
Gloria a mi tierra de tanto sudor,

comiendo en nocturnas
frazadas de arroz;
el coco es de negros quemados de sol,
que cuecen en botes tostada y frijol;
todos comimos en este atardecer,
bocados sabrosos de sesos de res;
la barca se aleja, la luna también,
los remos salpican de bruma mi tez.
₪₪₪₪₪₪₪
Adiós de este día tan grande

en olor,
de pura langosta con salsa y ostión;
así llegamos todos a tal fraternidad,
que el sol no es más que un eco de la felicidad.
₪₪₪₪₪₪₪
Llegóse la tarde extenuándose el sol,

y vimos en el plato también………….
caracol;
comida porteña,
comida estibiada,
trinchadas de riscos,
como de ensaladas.
₪₪₪₪₪₪₪
Y, así se fue la tarde,

se fue el carnaval,
poniendo en la cumbre al gran Arsenal;
tierra de encantos como de promisión,
aquí tienes cantos,
no desolación.
175
Saberes ancestrales y
soberanía alimentaria en sus
diversas formas
afrodescendientes y
palenqueras
Cartagena, Colombia.
2019
Evento apoyado por el Ministerio de Cultura.

Programa Nacional de Concertación Cultural.

Saberes Ancestrales y Soberanía Alimentaria en Sus Diversas Formas Afrodescendientes y Palenqueras

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Saberes

Evento apoyado por el Ministerio de Cultura.

Editorial Instituto de Educación e Investigación Manuel Zapata Olivella – FUIMZO

Corporación Festival de Tambores y Expresiones Culturales de Palenque

Programa Nacional de Concertación Cultural

Instituto de Turismo y Cultura de Bolívar ICULTUR

Dumek Turbay Paz

Keinel Simarra Cassiani

Teresa Cassiani Herrera, quien en la ausencia de recursos por parte de la or-

Lorenza Palomino Herrera (+9 de agosto de 1937 -11 de mayo de 2018),

Saberes ancestrales afrocolombianos, raizales, palenqueros, 11

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Igualmente, como puede comer la persona para fallecer, pueden traer

Con la comida, debemos decir que la cocina en la comunidad de Pa-

No es fácil dialogar de la dimensión comida, porque los pueblos afro-

El dialogar de saberes ancestrales en el marco de la culinaria palen-

Por su parte Marrugo, se centra en las prácticas tradicionales agrícolas

En este mismo orden, la investigadora Henry, desarrolla su artículo

Seguido, está el trabajo etnográfico de Delgado con su texto “Comer

Desde La Guajira, nos encontramos Vanegas en su artículo “Cachirra,

Por último, está Daza y Muñoz, con su investigación “Las comple-

Graciela Salgado en sus momentos de inspiración lo expresaba, “que

Jesús N. Pérez Palomino

Saberes ancestrales afrocolombianos,

En el barrio de Nariño este caso sucedió:

El propósito del artículo es develar que los saberes alimentarios de

Palabras clave: Saberes ancestrales, identidad, afrocolombiano, pa-

2 Historiador, Magister en Filosofía latinoamericana, Doctorado en Ciencias Sociales y Humanas(en convalidación),

Estos saberes están presentes en las distintas expresiones culturales

De modo que, los saberes alimentarios están inscrito también en este

Todos los saberes ancestrales y en particular los saberes alimentarios

Estas políticas públicas adquieren singular importancia para el caso

Por consiguiente, el propósito del trabajo es develar que los saberes

En ese orden de ideas, el trabajo comprende, en primer lugar, un aná-

En segundo lugar, se analiza la cosmovisión y saberes palenqueros,

Finalmente, se exponen alternativas a recorrer como movimiento so-

De esta manera, el Festival de tambores y expresiones culturales de

Cosmovisión afrocolombiana y saberes ancestrales

La cosmovisión o concepción del mundo de los pueblos afrocolom-

En el Atrato chocoano, según palabras del Consejo mayor (2002:39-47)

También sostiene los rituales, en particular el ritual mortuorio que com-

Desde el inicio del ritual mortuorio, continúa diciendo los do-

Los “puestos” son las inscripciones voluntarias que hace cada

De modo que, la profunda sensibilidad que rodea estos rituales y las

Por otro lado, la actitud de avanzar hacia el conocimiento de

En el Pacifico sur, sobre todo en Buenaventura y Tumaco, esta cosmo-

En el Patía, según Cataño, et al (2006: 40-46) las ceremonias fúnebres

En el territorio afroguajiro rochero, caribeño continental, consideran

Esta cosmovisión tiene manifestaciones concretas en prácticas religio-

el Patía y Palenque. Manifestaciones que se comunican mediante la rica

1. Dios, la fuente de la sustancia del hombre y de todas las

Para muchas sociedades africanas, la concepción de vida debe evi-

La experiencia milenaria del bantú conforma un corpus mági-

mientas. Insuperable lección para la humanidad, cuando he-

El muntú entonces, trasciende de lo metafísico y actúa como una

Para la sociedad surafricana, el ubuntu es la expresión del muntú en

umuntu ngumuntu. ngabantu”; en mashi (lengua hablada en el

Se trata entonces de un saber social-comunitario profundamente de-

El territorio como hábitat y sustento de las prácticas