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La heladería
Papperino, reúne al mismo tiempo sabores diferentes y los tradicionales. Todos ellos hechos
allí mismo.
Por una indiscreta ventana tras el mostrador, podemos ver al heladero trabajando
continuamente. Un lugar nuevo, de reciente apertura, al que cada día llega más gente que
acude atraída por la autenticidad de sus elaboraciones, sus sabores y su calidad.
Si queréis encontrarme en San Sebastián, lo tenéis bien fácil. Basta con montar guardia
cualquier día de verano y, tarde o temprano, me veréis saliendo de la heladería
Papperino tarrina en mano. Tamaño mediano y generalmente de tarta de limón y queso.
Como éste!!
El año pasado comenzé a aficionarme a este sitio, pero este año se ha convertido
definitivamente en mi heladería de referencia en San Sebastián.
En esta ciudad las heladerías vienen siendo lugares de visita obligada en la semana del 15 de
agosto, cuando se celebra la “semana grande”. Una vez han concluido los fuegos artificiales,
las masas se trasladan en procesión de la barandilla de La Concha a las interminables colas de
las heladerías. Fuegos y helados forman un binomio indivisible.
No es un ritual del que sea muy amiga. No me agradan las aglomeraciones. Sin embargo,
Papperino está algo apartada del epicentro heladeriano de la fiesta, con lo cual, además de
calidad, nos ofrece comodidad.
Esta es la historia del día en que tarrina en mano….. en vez de salir, me metí aun más adentro.
Joël me recibió en su pequeño pero impecable obrador. Orden, limpieza, maquinaria italiana,
frutas, leche fresca, y un montón de ilusión ocupan ese lugar.
La mantecadora estaba funcionando y quedaba poco para que saliera el helado de yogur. Me
invitó a esperar y probarlo. El helado así, recién hecho, tiene una textura única que luego se
perderá al pasar al temperaturas más frías para su conservación.
El helado sale a -7º de la mantecadora, pero después recibe un golpe de frio que lo sitúa en -
13º; temperatura a la que se sirve en mostrador. Este proceso de enfriamiento se alcanza en
un par de horas. A menos grados…. cómo en el congelador de casa, que suele alcanzar los -18º,
se encuentrará ya demasiado duro y ya perderá su cremosidad.
Empezamos hablando de temperaturas, pero hay una cosa igual o más importante en los
helados, algo que influye definitivamente en su consistencia, textura, cremosidad… Es el
azúcar!
Joël me descubrió que el helado es siempre el resultado de una formúla que hay que aplicar de
forma estricta. En donde los valores que intervienen (azúcar, huevo o estabilizante, grasa…)
varían en función del ingrediente que da sabor la mezcla. Y no cabe duda, de que dicho
ingrediente tendrá su propia cantidad de azúcar y de grasa que habrá que tener en cuenta a la
hora de componer la ecuación perfecta. La báscula de precisión es una herramienta
indispensable.
Si es dulce como la fruta, habrá que añadir menos azúcar, si es graso como la avellana, habrá
contar con ésto también.
Como regla general, el azúcar ha de representar un 23% respecto de la cantidad de leche
empleada, y la materia grasa un 8% litro. Con más azúcar…. el helado perdería consistencia.
Por eso el porcentaje para los sorbetes pasa a ser de un 23 al un 28%.
A colación de la fruta, me muestra la compota que María ha preparado para el rico helado de
manzana, una de las especialidades de la casa. Delicioso!!
Los azúcares se clasifican desde el punto de vista del POD y del PAC que hacen referencia
respectivamente a su poder anticongelante y a su poder endulzante.
Ejemplos:
Con los anteriores datos, resulta fácil pensar que el azúcar a añadir a un helado de plátano, va
a ser necesariamente diferente al que necesitará un helado de avellanas, que tienen además
una cantidad considerable de grasa que habrá que descontar en la fórmula.
Este helado de avellanas también tuve el placer de degustarlo recién mantecado. Tuvo que ser
muy rápido, los helados más grasos necesitan más frío para mantenerse, sino….se
desmontan… Nuevamente la ecuación frío-azúcar-grasa.
En la mantecadora se une todo y se ensambla; el huevo aporta grasa y sobre todo su clara;
es muy importante para amalgamar, para que todos los componentes del helado se integren
perfectamente. En la heladería, por cuestiones de alergias y salud alimentaria, han optado por
sustituirlo por otro ingrediente que cumple la misma función….el garrofín o harina de semillas
de algarroba, que es un estabilizante.
Un exceso de azúcar, hace al helado menos consistente, y un defecto, por contra, lo
endurecería demasiado y le restaría cremosidad. Por eso, los helados de alcohol, como el de
mojito, que también ofrecen, parten de una cantidad superior de azúcar (procedente de ese
alcohol), pero es evidente que necesitamos más azúcar para edulcorar la mezcla y entonces
nos podemos encontrar con el problema de que un exceso de ella provoque que el helado “no
se sostenga”.
Existen componentes químicos para evitarlo, pero en Papperino lo hacen a su manera y así,
flambean primero para restar alcohol, y así azúcar, y luego lo añaden para endulzar. Por otra
parte, utilizan los “pozzetti” (viene de pozo) que es el recipiente ideal para conservar los
helados, pero con el inconveniente de que no pueden ser vistos por la clientela.
Joël no es partidario de abusar de la química, y comenta lo que opina de los helados de menta
que se ven en el mercado…. “la menta es blanca” por qué nos encontramos helados de menta
de color verde?”…. me acordé de los After Eight que me encantan y tienen un relleno de
menta delicioso… y blanco!!
….Hablando de chocolate….qué me decís de esta cobertura para el helado de
chocolate?? Supongo que podréis comprender las pocas ganas que tenía de abandonar ese
lugar.
Pero tenía que dejar a Joêl seguir trabajando… Al otro la de la ventana, cubierta con un fino
estor negro, la gente sigue llegando…
Me fascinó el mundo de los helados tal y como él me lo dio a conocer. Tomé apuntes, me llevé
alguna muestra…. de la harina de semilla de algarroba y de la dextrosa; que es lo que él usa
por su poder endulzante y sobre todo anticongelante. Y me hice cargo de la complicación y el
reto que para mí supondría a partir de ahora enfrentarme a la elaboración de un helado.
Me facilitó una web; la de Chambi donde hay un programa de recetas donde en función del
tipo de helado se encuentran las cantidades exactas de los diferentes componentes para
obtener un helado “equilibrado” es decir; un helado donde la ecuación esté bien formulada y
el resultado sea tan fantástico como éste:
Este año Dusttin Hoffman recibe el famoso “premio Donostia” a toda una vida dedicada al
cine. También contaremos con la presencia de Oliver Stone, y Ewan Mcgregor. Noches de cine,
y de helado. Me acabo de inventar un nuevo binomio!