1.

OBJETIVOS
1.1.OBJETIVO GENERAL:

Describir los aditivos conservantes

1.2.OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Definir que son los aditivos conservantes.
 Identificar la importancia que tiene los aditivos conservantes.
 Clasificar los conservantes según si nivel de riesgo.
 Describir los conservantes de uso más común.
 2. MARCO TEORICO
2.1.CONSERVANTES

Son sustancias que, por separado o mezcladas, pueden inhibir, retardar o detener procesos de
deterioro de los alimentos

Inhibir, retardar o detener los procesos de fermentación, enmohecimiento, putrefacción y otras

alteraciones biológicas de los alimentos y bebidas son algunas de las capacidades de los agentes
conservantes. Según la forma de uso, se clasifican en dos: los empleados para el tratamiento
externo de los alimentos y los utilizados para su incorporación directa a los productos y bebidas.

2.2.IMPORTANCIA DE LOS CONCERBANTES

El empleo de conservantes químicos es una práctica muy antigua. Sin embargo, los alimentos
conservados con ellos no son imperecederos, tan sólo se mantienen inalterados por un período de
tiempo limitado pues el crecimiento de los microorganismos se ve retardado, pero no inhibido de
forma total. El grado de inhibición final va a depender del tipo de substancia y de su concentración.
Los conservantes son substancias que, en algunos casos, se consideran fundamentales y que rara
vez se pueden sustituir, como los nitratos y nitritos. En estos casos, se regula su empleo y se limitan
las concentraciones máximas admisibles.

Por razones de tipo sanitario, se aconseja prohibir su uso ya que los agentes conservantes pueden
ser sustancias tóxicas en sí mismos por lo que su empleo generalizado puede aumentar la ingesta
total diaria de algunas de estos productos, con lo que se puede inducir a un efecto acumulativo
perjudicial. Se ha de tener presente que los conservantes son sustancias tóxicas para los
microorganismos, por lo que, si afecta también a alguno de nuestros procesos metabólicos, pueden
detectarse cuadros de intoxicación, ya sea de tipo agudo o crónico. Otros motivos para su
desaprobación se fundamentan en el hecho de que pueden ser empleados para disimular un
deterioro o alteración del producto. Es decir, podría facilitarse el empleo de materia prima de peor
o incluso de pésima calidad. Al adicionar conservantes los microorganismos se inhiben, con lo que
seguiría una evolución similar a alimentos de mejor calidad. El principal problema radicaría en el
empleo de estas sustancias sin indicación en la etiqueta.
Por este motivo, el uso de conservantes debe ser cuidadosamente examinado de manera que los
productos inocuos, fisiológica y toxicológicamente, se pueden emplear. Ahora bien, siempre se ha
de tener en cuenta que no deben ser nunca empleados como sustitutivos de la falta de limpieza o
para encubrir deficiencias ya existentes en el alimento. Se debe remarcar que el empleo de
conservantes no mejora la calidad de un producto que esté alterado o contaminado. Además, los
aditivos conservantes han de ser empleado sólo cuando no haya otro proceso tecnológico que haga
innecesario su empleo.

2.3.CLASIFICACION POR NIVEL DE RIESGO

La enumeración de los diferentes conservantes que se emplean en alimentos es amplia, pero si se

tiene en cuenta su toxicidad pueden considerarse cuatro grupos:

 Los no tóxicos. Entre ellos están: ácido propiónico y sus sales, ácido enzoico y sus sales,
ácido sórbico y sus sales, entre otros.
 Los de moderada toxicidad como agua oxigenada, formol, hexametilenotetramina.
 Los inadmisibles por su toxicidad: ácido bórico y boratos, ácido salicílico y alicilatos,
ácido monobromoacético y su estrés, ácido dehidroacético, fluoruros, fluorosilicatos y
fluoroboratos, ácido nitrídico y nitruros, cloropicrina, entre otros.
 Los revisables: antibióticos, Anhídrido sulfuroso (SO2) y sus derivados,
dietilpirocarbonato.

Esta clasificación indica que sólo se podrán emplear los no tóxicos, mientras que en los de
toxicidad moderada se deberá regular la ingesta máxima diaria admisible. Los tóxicos han de ser
completamente prohibidos, mientras que, los revisables, deberán ser estudiados en cuanto a su
empleo y los posibles indicios de toxicidad que se puedan presentar en un futuro. (LOS AGENTES
CONSERVANTES EN LOS, 2012)

2.4.ADITIVOS DE USO MAS COMÚN:

a) ACIDULANTE Y REGULADORES DE PH:

Los acidulantes son aditivos alimentarios que incrementan la acidez de un alimento o le confieren
un sabor acido. La adición de un acidulante tiene por objetivo mejorar el perfil del sabor o evitar
el crecimiento de microorganismos, prolongando la vida útil de los alimentos.
En la selección de un acidulante o mezcla de ellos se debe tener en cuenta; el efecto sobre el sabor
y el aroma del alimento, las propiedades fisicoquímicas y la fuerza del ácido.

Se utilizan como acidulantes los ácidos acéticos (E-260), cítrico (E-330), fosfórico (E-338),
fumárico (E-297), láctico (E-270), málico (E-350), como ejemplo cabe mencionar.

 Las bebidas refrescantes que, mayoritariamente, contiene acido cítrico (E-330) y ácido
fosfórico (E-338).
 Las frutas frescas cortadas listas para el consumo, cuyo periodo de vida útil, características
organolépticas y seguridad microbiológica mejoran con la adición de acidulantes.
 Para reducir el contenido de acido sulfhídrico del huevo o clara de huevo cocido es útil la
adición de los ácidos acéticos (E-260), cítrico (E-330) o málico (E-296).
b) ANTIOXIDANTES

Los antioxidantes se utilizan para conservar los alimentos retrasando su deterioro, rancidez o
decoloración debidos a la oxidación. Desde una perspectiva más amplia, un antioxidante puede
definirse como “cualquier sustancia que, estando presente en una baja concentración en
comparación con la del sustrato oxidable, reduce o evita de forma significativa la oxidación del
sustrato”

Desde el punto de vista nutricional, organoléptica y toxicológico es muy importante la estabilidad

dela fracción lipídica de los alimentos. Uno de los principales problemas de los alimentos
procesados es la oxidación lipídica. Para proteger de la oxidación, se adoptan medidas físicas
(protección frente a la luz, el oxigeno y el calor) que se acompañan en algunos casos por el uso de
antioxidantes.

Los antioxidantes pueden clasificarse por naturales o sintéticos.

Los antioxidantes naturales se utilizaban desde tiempos antiguos de forma empírica. De hecho
parte de los efectos del ahumado y especiado en la conservación casera de carnes y pescados se
debe a la presencia de fenoles que retrasan al periodo de inducción de la rancidez.
Ejemplo: son antioxidantes naturales los tacoferoles (E-306 a E-309), los carotenoles y los
polifenoles, entre otros. Merecen especial atención los tacoferoles, porque desempeñan su papel
antioxidante principal actividad la vitamina B.

Algunos antioxidantes naturales como ácido ascórbico (E-300 a E-304) y tacoferol (E-307) estos
retardar la oxidación de las grasas mediante dos tipos de acciones:

 Retraso de la etapa de iniciación de la oxidación, por eliminación de trazas de metales

como el cobre y el hierro, que actúan como catalizadores, o mediante la eliminación del
oxígeno.
 Bloqueo de la propagación de la oxidación, por diversos mecanismos; uniones
competitivas con el oxígeno, destrucción o fijación con radicales libres, estabilización de
los hidroperóxidos.

Los antioxidantes sintéticos primarios cuyo uso esta autorizado en la ue son:

 Butilhidroxianisol (BHA) (E-320)

 Butilhifroxitolueno (BHT) (E-321)
 Galatos de butilo, propilo o dodecilo (E-310 a E312)

Son muy eficaces en bajas concentraciones, pudiendo actuar como prooxidante en concentraciones
mas elevadas. Los principales inconvenientes son: la elevada volatilidad a las temperaturas
utilizadas en las frituras en el caso de BHA y BHT.

Las principales aplicaciones de los antioxidantes son los alimentos ricos en grasa, margarinas,
productos horneados aderezos para ensalada etc.

c) ANTICEPTICOS O CONSERVANTES

Son sustancias que prolongan la vida útil de un alimento y bebidas protegiéndolos frente al
deterioro causado por microorganismos. Previenen retardan o limitan la proliferación de
microorganismos presentes en los alimentos o con los que estos pueden contaminarse. La presencia
de conservadores puede ser necesarias para el mantenimiento de la calidad y de seguridad higiénico
sanitario. (DISPOSICION Y CALIDAD NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS)
 3. CONCLUSION:

En conclusión, los aditivos conservantes son de gran importancia para las industrias y también
para alargar la vida útil de un alimento sin alteran ni las propiedades organolépticas.

Bibliografía
DISPOSICION Y CALIDAD NUTRITIVA DE LOS ALIMENTOS. (s.f.).

(2012). LOS AGENTES CONSERVANTES EN LOS.