PRACTICA 1: ELABORACIÓN DE LECHE PASTEURIZADA

1. OBJETIVOS:

El objetivo fundamental de aplicar el proceso de pasteurización de la leche y

derivados lácteos es la destrucción de todos los microorganismos patógenos que
puedan estar presentes en la leche cruda, evitando así cualquier riesgo de
transmisión de enfermedades al consumidor.

2. MARCO TEÓRICO:

Leche pasteurizada
La leche es sometida a temperaturas entre los 72° y 75°C, durante 15 a 20 segundos,
eliminando los microorganismos que dañan la salud del ser humano, sin embargo,
quedan presentes algunos microorganismos, lo cual obliga a refrigerar la leche,
aunque se encuentre en envase cerrado.

Análisis Organoléptico
 Color: Blanco cremoso
 Olor: Sui generis (suave)
 Consistencia: Líquida
 Sabor: Sui generis (fresca)
 Aspecto: Normal sin grumos

3. PROCEDIMIENTO:

 Pasteurizar la leche a una temperatura de 72 °C por 15 segundos y estilizar

todos los envases en donde se va a almacenar la leche.
 Se debe dejar enfriar hasta que llegue a una temperatura de 20°C – 22°C.
 Llenar todos los envases con leche.
 Luego tapar todos los envases
 Almacenar la mitad de los envases en la refrigeradora(5°C) y la otra mitad
dejarlo al ambiente (20°C-25°C)
4. CONCLUSIONES
La leche ha sido el alimento más importante en la dieta del ser humano.
Su importancia, sobre todo durante los primeros años de infancia, la ha colocado
como el alimento esencial de la dieta humana.
Posee gran valor como fuente de energía, aporte de calcio, capacidad como
regenerador del tejido muscular y la calidad de nutrimentos esenciales que ayuda a
sintetizar al organismo.
De ahí que se hace necesario evaluar su calidad tanto en los procesos de recolección
como en los procesos de su elaboración para salir al mercado.

5. DISCUSIONES:

• “Según las validaciones realizadas para la leche entera, las condiciones

mínimas de pasteurización son las que tienen efectos bactericidad equivalentes
al calentamiento de cada particula de la leche a 72 ºC durante 15 segundos
(pasteurización de flujo continuo) o a 63 ºC durante 30 minutos (pasteurización
discontinua). Se pueden obtener condiciones similares uniendo la línea que
conecta estos puntos en un gráfico logarítmico de tiempo - temperatura”

Fao, Food and Agriculture Organization of the United Nations. Productccion

de Alimentos de Origen Animal. Editorial Amazon.

No estamos de acuerdo con el autor ya que, durante la práctica realizada en el

laboratorio, la muestra se llevo a 62ºC por 15 s, no cumpliendo de esta manera con
los parámetros estipulados en la FAO.
 PRACTICA 2: ELABORACIÓN DE CULTIVO DE YOGURT

1. OBJETIVOS:

 Conocer los procedimientos previos para elaborar leche pasteurizada a nivel

laboratorio.
 Analizar cuantitativamente la acidez de la leche en función al tiempo de
almacenamiento.