PROCESOS DE PRODUCCIÓN

El procesado de alimentos es estacional por naturaleza, tanto por lo que se refiere a la demanda
de los productos como la disponibilidad de las materias primas, muchas de las cuales han de ser
importadas. Lo que se busca es alargar la vida útil de los productos agrícolas mediante una
transformación de su presentación inicial logrando además una diversidad de productos.

En todo proceso se requiere de una cantidad de etapas que en conjunto nos dará un producto
terminado que cumpla con las características establecidas previamente, estas etapas tienen un
objetivo específico y es absolutamente necesario para cumplir con el objetivo final.

Estas etapas, pasos o procesos son similares en los diferentes tipos de productos; solo que de
acuerdo con lo que se esté elaborando solamente se suprime algunos de ellos, ó se cambia su
orden de ejecución. A continuación se explican cada uno de los pasos a seguir en todos los
diferentes procesos de producción:

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Se realiza para conocer las condiciones en que

llegó la materia prima, tanto fresca como todo lo que interviene en el proceso, los aditivos, el
material de empaque. Para determinar las condiciones en que se recibieron.

MATERIA PRIMA DE PROCEDENCIA AGRÍCOLA: Se le realiza la recepción para conocer su

grado de madurez, aspecto, su color, olor, sabor, textura, °brix, pH, en algunos casos la acidez,
con el fin de determinar si se ajustan a los parámetros que fueron preestablecidos de acuerdo al
proceso que se vaya a realizar, de acuerdo al producto final que se desea obtener. En caso que no
cumpla con los requisitos establecidos se hace necesario el rechazo de la materia prima.
Estos datos se deben de registrar en un cuaderno en donde además se debe anotar la fecha y
las observaciones con la calificación que se le da al producto con el fin de llevar un seguimiento
de esta materia prima, y del proveedor. Esto se realiza cuando se tiene un convenio con un
proveedor.
Este proceso se evita cuando los productos se compran personalmente y se tiene la oportunidad
de escogerse.

ADITIVOS: Cuando se procesan los diferentes productos se cuenta con una formulación en donde
se tiene tanto lo que se necesita como las características de todos los ingredientes, Es necesario
Tener bien claro cuáles son las características que necesitamos para asegurar que siempre serán
recibidas con los mismos parámetros ya que un cambio en ellas nos puede ocasionar un cambio
en nuestro producto final. Estos datos deben registrarse para determinar la devolución o la
aceptación. Esto se evita cundo se trabaja con proveedores confiables y muy conocidos.

MATERIAL DE EMPAQUE: Es todo aquello que nos permite proteger el producto final, y facilita su
comercialización, el envase de vidrio, de plástico, de hojalata, de cartón, las cajas de cartón,
material plástico, etc.
Se revisan para asegurarse de que están dentro de los parámetros que necesitamos.

SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: Se pueden considerar como operaciones de separación,

siendo la selección la separación en grupos con propiedades físicas diferentes y la clasificación la
separación en grupos con diferentes características. Se realiza a los productos frescos con el fin
de separar lo que se encuentra en condiciones óptimas de ser procesado y rechazar aquello que
pueda ocasionar daño al resto del producto. Hacer la separación de acuerdo al tamaño si así se
requiere, Separar lo verde de lo maduro, Separar suciedades como tallos, hojas, etc.
LAVADO: Al limpiar las materias primas, el fabricante persigue principalmente dos objetivos:
1. Eliminación de contaminantes que constituyen un peligro para la salud o que son estéticamente
Desagradables.

2. Control de la carga microbiana, ya que se disminuye considerablemente la cantidad de la carga

microbiana.

DESINFECCIÓN: Se debe desinfectar todas las frutas que tengan corteza (cascara) y sin daño
alguno o sea que no exista peligro que el desinfectante usado sea absorbido por el producto ya
que este puede dañar sus características organolépticas. Esto se realiza para eliminar la carga
microbiana que queda del lavado. En este proceso se logra un producto completamente limpio.
No se lava ni desinfecta las moras, no se desinfecta las frutas con cascara muy delgada como por
ejemplo la guayaba, cuando no es posible desinfectar se debe lavar más a fondo.

JUAGADO: Con el fin de eliminar el exceso de desinfectante que pueda cambiar las
características organolépticas del producto final.

ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA: Tiene que ver con: la eliminación de

partes indeseables como pedúnculos, partes duras, cascara, semillas, etc.

DESPULPADO: Con esto se busca separar la cascara y la semilla de la pulpa, esto se realiza
en la despulpadora, en donde se obtiene la reducción a un tamaño definido, que puede ser una
necesidad específica del producto.

MEZCLADO: Es un proceso mediante el cual se logra una combinación uniforme de dos o más
componentes, con esto facilitamos el proceso de cocción. Se realiza en un orden lógico:

Pulpas con el agua; Las gomas con azúcar para que las partículas de las gomas se separen más
fácilmente en la mezcla final; los almidones y harinas en agua fría, ya que estos productos se
hinchan con el calor; los conservantes siempre se deben diluir en agua fría antes de adicionarse al
proceso.

TRATAMIENTOS TÉRMICOS:

ESCALDADO: En principio el escaldado se lleva a cabo para inactivar enzimas o destruir los
sustratos de las enzimas, como los peróxidos. El escaldado se lleva a cabo calentando el alimento
rápidamente hasta una temperatura predeterminada, manteniéndolo a esta temperatura durante
un tiempo también predeterminado y, luego, bien enfriándolo rápidamente o pasándolo por el
siguiente proceso de elaboración sin pérdida de tiempo. Además de destruir enzimas, el escaldado
produce los siguientes cambios:
- Limpia la materia prima y reduce la cantidad de bacterias.
- Los gases celulares se desprenden, con lo que se reduce la corrosión de los envases y facilita la
obtención del vacío en el espacio de cabeza.
- Los alimentos se reblandecen y contraen con lo que facilita el llenado de los envases.
- Se puede mejorar la textura especialmente en los productos deshidratados.
- El escaldado puede desgraciadamente conducir a la pérdida de vitaminas sensibles al calor y de
nutrientes solubles en agua. El escaldado excesivo daña la textura.
Los métodos dos métodos de escaldado son:

- Escaldado por inmersión en agua caliente; se lleva a ebullición el agua y luego se agrega el
producto a escaldar, cuando comience a hervir nuevamente se cuenta el tiempo preestablecido.

- Escaldado con vapor de agua. En donde se utiliza vapor agua saturado a presión atmosférica o
menor.

COCCIÓN: En esta etapa la materia prima cambia de su estado crudo ó semicrudo si ha pasado
por el escaldado, a cocido en donde se cambian algunas de sus características como sabor, color,
olor, textura, etc.

PASTEURIZACIÓN: Esta se realiza a temperatura de Ebullición durante 15 a 90 minutos,

dependiendo del producto. Se coloca a hervir el agua, cuando comience a hervir se colocan los
envases llenos y tapados aún calientes, en el momento que comience a hervir nuevamente es
cuando se empieza a contar el tiempo de pasteurización, terminado el tiempo de pasteurización
se debe enfriar rápidamente. Es uno del los métodos de conservación más utilizados en la
industria alimentaria; elimina formas vegetativas de bacterias, esporas de hongos y levaduras.

ESTERILIZACIÓN: Elimina totalmente los microorganismos patógenos, esporas de hongos y

levaduras, se requiere temperaturas superiores a 100 °C; para lograr estas temperaturas debemos
contar con el autoclave, que nos permite obtener estas temperaturas.

ENVASADO: Ya sea en recipientes de vidrio, hojalata o en bolsas plásticas que serán selladas,
dependiendo del método de conservación que se aplique.

TAPADO: En esta etapa se aísla totalmente el producto del medio ambiente ya que se protege
completamente, el tapado se realiza con el producto caliente, para que cuando se enfríe se logre
un vacío que nos ayudará en la conservación.

ENFRIAMIENTO: Se debe de realizar rápidamente, dejando caer el chorro del agua fría sobre
el agua caliente, NO sobre el envase, para que se enfríe lentamente y no se presente un choque
térmico en el envase, cuando se ha logrado enfriar un poco el agua se puede abrir el chorro del
agua completamente hasta que se logre enfriar totalmente. El paso de una temperatura caliente a
una temperatura fría resulta un choque mortal para las bacterias termófilas que hayan podido
sobrevivir las altas temperaturas.

CUARENTENA: Es un tiempo de 7 días en donde permanece el producto elaborado,

almacenado a temperatura ambiente con el fin de observar cualquier cambio que se pueda
presentar en sus características organolépticas; que serán indicio de un mal proceso; de una falla
en una de las etapas de producción. Después de los 7 días se realiza un análisis físico - químico;
organoléptico y microbiológico. Con el fin de confirmar la buena calidad del producto que lo hace
apto para el consumo.

ROTULADO: Después de cumplir el periodo de cuarentena, se rotula el producto. Con esto se

autoriza a ser comercializado. La etiqueta contiene toda la información respecto al producto.