UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

RECOLECCIÓN DE LA INFORMACIÓN
FASE 2

ACTIVIDAD COLABORATIVA

NOMBRE DEL CURSO

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

GRUPO
301107_2

ELABORADO POR:
MAURICIO REYES DUQUE 16, 986, 531
CAROLINA LAUTERO NIÑO
JUAN CARLOS RODRIGUEZ
JONATHAN VARELA
LEYDI YOHANA PEÑA

TUTOR
ALBA DORIS TORRES

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIAS
SEPTIEMBRE / 2016
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

INTRODUCCIÓN

El presente trabajo se desarrolla por medio de la conceptualización hecha de la unidad 1 del

curso y su apropiación del contenido didáctico, identificando su estructura y composición de
las frutas y vegetales, además por medio de la materia prima seleccionada en el fase 1 en este
trabajo se puede determinar su proceso de madurez, además se relaciona por medio de
cuadros comparativos las características físico químicas y sensoriales del tubérculo en estudio
como es el YACON.

Es una planta perenne que puede llegar a medir hasta 2.5 metros. Se encuentra en estado
silvestre o cultivado desde Venezuela y Colombia hasta Argentina, a lo largo de declives
húmedos y valles interandinos secos, entre los 900 a 3200 msnm. Además presenta una
gran adaptabilidad a diferentes condiciones ambientales y tipo de suelos, es fácil de cultivar,
es tolerante a enfermedades y plagas, responde bien a la fertilización orgánica y además
presenta buena respuesta a la asociación con otras plantas

En sus raíces reservan tés acumula un alto contenido de agua, potasio y grandes cantidades
de fructooligosacaridos (FOSs). Estos FOSs son azucares que no pueden ser digeridos por
el cuerpo humano. Se presume, principalmente por estudios realizados en animales, que
este tipo de azúcar ayuda a reducir los niveles de azúcar y colesterol en la sangre; mejora la
salud gastrointestinal, ya que favorece la proliferación de bacterias benéficas al organismo
(pro bióticos); reduce los riesgos de padecer de cáncer de colon; mejora la asimilación de
calcio y tiene un efecto favorable para el estreñimiento.

Por otro lado, en las hojas se han encontrado compuestos con alto poder antioxidante, como
el ácido cloro génico, triptófano, y varios fenoles derivados del ácido cafeico.

Por lo mencionado anteriormente, esta es una planta multipropósito que se puede

aprovechar en la industria farmacéutica y de alimentos. Se puede consumir en forma fresca o
en alimentos procesados como harinas, néctares, mermeladas, jarabes, té, hojuelas,
productos deshidratados, entre otros.
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

Grafica sobre proceso de maduración del Yacón

MADUREZ DE LAS RAICES DE YACON ENTRE 6 Y 7 MESES CON ALTITUDES

200 MEDIAS
RAICES DE YACON A LA COSECHA
PLANTA DE YACON EN PLENA 180 DIAS
180 FLORACION 170 DIAS

160 FLOR COMPUESTA 150 DIAS

140 INFLOREFICENCIA DICASICA 120

DIAS

120 PLANTA DE YACON DE 90 DIAS

TRANSPLANTADA
100

80
PLANTA DE YACON DE 45 DIAS
TRANSPLANTADA
60

40

20

0
1
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

 A los 45 días Presenta hojas grandes, pubescentes en el haz, de forma ovalohastadas

y auriculadas en la parte basal y media, y las superiores ovalolanceoladas, las cuales
se distribuyen opuestas y alternas a lo largo del tallo
 A los 90 días producen entre 13 a 16 pares de hojas grandes hasta la floración, después
de esta, solo produce hojas pequeñas
 La inflorescencia es terminal de ramificación dicasica compuesta de inflorescencias
llamadas capítulos
 La floración es fuertemente influenciada por las condiciones medioambientales en
donde crece la planta. Esta puede iniciar la floración 6 a 8 meses después de plantada.
Se ha encontrado que en áreas en donde la floración es abundante, la producción de
semillas es frecuentemente pobre o no se produce y una alta proporción no es viable o
muestra bajo vigor.
 Las raíces alcanzan la madurez entre los 6 a 7 meses en sitios con altitudes medias y
de aproximadamente un año en sitios de gran altitud. Los indicadores para saber bien
que ha llegado la época de la cosecha es el amarillamiento de las hojas y el cese de la
floración (Seminario et al, 2003).
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

1. Proceso de maduración y transformación química

En el proceso de maduración de las frutas se producen cambios de duro a blando, de
amargo a dulce y de verde a otros colores de diversa tonalidad. El cambio de color de
una fruta se debe a la degradación de la clorofila presente, en este proceso además el
almidón y los ácidos orgánicos se transforman en azúcares.
La madurez de la fruta puede clasificarse de acuerdo a tres tipos:
 Madurez de consumo: es el momento en que la fruta alcanza las mejores
propiedades organolépticas para su consumo.
 Madurez comercial o de recolección: momento en que la fruta debe ser recolectada
de modo que alcance sus propiedades ideales al momento de llegar al consumidor.
 Madurez fisiológica: cuando la fruta ha tenido la evolución propia para ser viables.

2. Proceso de respiración
La velocidad respiratoria mide los cambios de composición de la fruta que ocurren
durante la maduración. Los cambios en la velocidad de la respiración pueden duplicarse
o cuadruplicarse, cuando esto ocurre el proceso se denomina climaterio o pico
climatérico y las frutas que sufren estos cambios deben recolectarse antes de la
maduración, por el contrario cuando los frutos no presentan estos cambios se recolectan
ya maduros.

3. Composición del yacón

 Características fisicoquímicas del yacón
A diferencia de otras raíces reservantes comestibles, el 85 al 90% del peso fresco
de este tubérculo es agua. Los carbohidratos representan el 90% del peso seco de
las raíces recién cosechadas, de los cuales ente el 50 al 70% son
Fructooligosacáridos (FOS), el resto de los carbohidratos lo conforman la sacarosa,
fructuosa, y glucosa.
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

Tabla 1.
Composición nutricional del yacón (100 g de raíz fresca sin cáscara)

Compuesto Rango

Agua 85-90 g

Oligofructosa 6-12 g

Azúcares simples* 1.5-4 g

Proteínas 0.1-0.5 g

Potasio 185-295 mg

Calcio 6-13 mg

Calorías 14-22 kcal

*incluye sacarosa, fructosa, y glucosa

Fuente: Ficha técnica yacón. Centro internacional de la papa (CIP) Perú. 2004

 Características sensoriales
Las raíces reservantes son engrosadas, fusiformes u ovadas, de color blanco, crema
o púrpura, principalmente.

Tabla 2.
Características organolépticas raíz de las variedades Yurac llajum, Qello llajum y Yurac
checche de Smallanthus sonchifolius (Poepp & Endl)(Yacón)

Características Yurac Ilajum Qello llajum Yurac Checche

Aspecto Granuloso Granuloso Granuloso

Color Blanquecino Blanco amarillento Blanco grisáceo

Olor Insípido Insípido Insípido

Sabor Dulce Dulce Dulce

 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

DIAGRAMA DE PROCESO Y SUS CARACTERISTICAS

Se ha elaborado jarabe de yacón utilizando el tubérculo variedad morada de la provincia de

Sandía, Puno el que administrado a ratas las que fueron sometidas a análisis de glucosa en la
sangre de ratas, después de 4 semanas se puede concluir que el tratamiento más óptimo de
jarabe de yacón incluido en su dieta diaria, es el que contiene un 31 % de jarabe de yacón, ya
que induce a un menor nivel de glucosa en la sangre 96.
Una etapa importante en el proceso es la filtración. Se ha realizado estudios sobre la eficacia
de un proceso que combina el tratamiento de membrana de ultrafiltración (UF) y nano filtración
(NF) para la purificación y la concentración de sacáridos no digeribles (NDS) de rizomas de
yacón. Después de la extracción con agua caliente seguido de clarificación UF y NF procesos
de depuración, el resultado reveló que NF retienen NDS contenido en alta concentración. La
pureza NDS fue planteado en 50 última instancia, del 81% a 98% en los procesos de
membrana combinada de UF y NF (G-10 con membrana). El análisis por HPLC reveló que en
las membranas de NF había especificidad de rechazo por sacáridos de particular grado de
polimerización (DP). El rendimiento de rechazo se mantuvo constante durante todo el proceso
de NF. En conjunto, los resultados indican que la membrana del sistema combinado de
tratamiento es muy prometedora para productos de valor añadid o utilizando concentrado
purificado de NDS
Actualmente la reciente norma técnica peruana sobre el jarabe de yacón establece los
requisitos y las definiciones que se aplican, procesos de preparación, parámetros de calidad
fisicoquímicos y microbiológicos.
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

4. Ingredientes y aditivos para la elaboración de productos a base de frutas y hortalizas

Ingrediente Función Dosificación En que producto se Referencia bibliográfica
y/o aditivo utiliza

Agentes Proporcionan sabor El jarabe de Jugos, mermeladas, Castro, R. K. (2011).

endulzantes dulce, controlan la textura 42%de fructosa conservas de frutas. Tecnología de alimentos.
y dependiendo de la es el más Bogotá, CO: Ediciones de la U.
concentración pueden utilizado Recuperado de
aumentar la vida útil del frecuentemente http://www.ebrary.com
producto impidiendo el por la industria. http://www.alimentacionynutrici
crecimiento de mohos y Jarabes de on.org/es/index.php?mod=cont
levaduras. glucosa ent_detail&id=99
conteniendo del
55 al 90 % de
fructosa son
igualmente
utilizados.

Ácidos Dan sabor ácido, ayudan 1g/kg de producto Encurtidos o http://repositorio.uchile.cl/bitstre

orgánicos a aumentar la vida útil ya conservas am/handle/2250/121409/schmi
que generan disminución dth04.pdf?sequence=1
del pH y por ende impide
el desarrollo de
microorganismos. Los
más empleados son ácido
cítrico y ácido ascórbico y
el vinagre

Agentes Retienen agua, 5 g/ kg de Mermeladas jaleas y http://repositorio.uchile.cl/bitstre

gelificantes generando una textura producto salsas am/handle/2250/121409/schmi
viscosa los más usados dth04.pdf?sequence=1
son gelatina, agar, goma
arábiga, almidones y
pectina.
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

Sal Ayuda a la firmeza de los 1.5 g /kg de Encurtidos o http://repositorio.uchile.cl/bitstre

tejidos, inhibe algunos producto conservas am/handle/2250/121409/schmi
microorganismos y es dth04.pdf?sequence=1
saborizante.

Colorantes y Realzan el sabor, color, Aromatizantes Mermeladas, fruta http://repositorio.uchile.cl/bitstre

saborizantes aroma y olor de las frutas hasta 10 ppm confitada. am/handle/2250/121409/schmi
y hortalizas procesadas Edulcorantes dth04.pdf?sequence=1
cuando estas hasta 1,5 g / kg de
propiedades son producto o según
afectadas por producto
calentamiento.

Conservantes Previenen el deterioro Hasta 2g / kg de Encurtidos o http://repositorio.uchile.cl/bitstre

microbiológico y por producto conservas am/handle/2250/121409/schmi
oxidación, entre estos dth04.pdf?sequence=1
están benzoatos, sulfitos,
sorbatos y fosfatos.
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

CONCLUSIONES

Yacón en Colombia es una planta subutilizada. Aunque se encontró en este grupo de la

(UNAD), interesados en estudiar, difundir y explotar las propiedades medicinales y alimenticias
de este recurso vegetal, todavía es una planta desconocida por la mayoría de los
consumidores, científicos, agrónomos y políticos. Se considera que factores como la falta de
mercadeo, de sistemas de comercialización, y de estudios de los aspectos legales,
probablemente han contribuido a la subutilización de esta especie.
 UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
Escuela de Ciencias Básicas, Tecnología e Ingeniería Grupo: 301107_2 Tecnología de frutas y hortalizas.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA

Polanco Puerta, M. F. Caracterización morfológica y molecular de materiales de yacón (Smallanthus

sonchifolius Poep. and Endl) H. Robinson colectados en la eco región eje cafetero de Colombia (Doctoral
dissertation, Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira).

Gobernación valle del Cauca. (2009). El Yacón. Recuperado de

http://www.valledelcauca.gov.co/agricultura/publicaciones.php?id=9767

Polanco M. (2011). Caracterización morfológica y molecular de materiales de yacón (smallanthus

sonchifolius poep. & endl) h. Robinsón colectados en la eco región eje cafetero de Colombia.
Universidad Nacional de Colombia. Recuperado de
http://www.bdigital.unal.edu.co/3715/1/7206010.2011.pdf

Ramos R., Arias G. (2010). Evaluación químico bromatológica de las variedades yurac llajum, qello llajum
y yurac checche de smallanthus sonchifolius (poepp & endl).h. Robinson (yacón) procedente de
puno. Ciencia e Investigación. 13, 72-76. Recuperado de
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/ciencia/v13_n2/pdf/a04v13n2.pdf