CURSO PROFISSIONAL DE TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO TECNOLOGIA ALIMENTAR

VARIANTE COZINHA – PASTELARIA MÓDULO 2 – SEGURANÇA E HIGIENE

10ºRS FICHA Nº2

Tipos de contaminação dos alimentos

Tipos de contaminação dos alimentos

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Chama-se contaminação à adição de uma substância estranha aos alimentos, comprometendo a sua
salubridade e segurança alimentar. Assim sendo, podem ocorrer três tipos de contaminação - física, química
e biológica – que prejudicam, com maior ou menor gravidade, a saúde do consumidor.

A contaminação cruzada é responsável por um grande número de casos de envenenamento alimentar.

Este processo consiste na transferência de bactérias de uma fonte contaminada para um alimento não
contaminado, no local de trabalho.

Os veículos responsáveis por essa transferência podem ser um dos seguintes:

 Mão dos manipuladores (por exemplo, o contacto das mãos com alimentos crus seguido do contacto com
alimentos confeccionados ou prontos para consumo);
 Os utensílios (facas, tenazes, tábuas de corte), superfícies de trabalho, farda ou outros equipamentos
(por exemplo, no caso em que é utilizada a mesma faca para cortar alimentos crus e cozinhados, sem ter
havido uma correcta higienização entre as duas utilizações);
 Os salpicos de saliva ou salpicos provenientes de espirros e/ou tosse dos operadores;
 Surtos provenientes de alimentos contaminados (por exemplo, no caso de um produto em fase de
descongelação, numa câmara de refrigeração, não estar devidamente embalado e acondicionado e
ocorrer a libertação de sucos, que podem contactar com alimentos já confeccionados)

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 A contaminação cruzada pode ser mais facilmente prevenida se forem implementados determinados
procedimentos:
- Implementação de um sistema de cores, em que os utensílios a usar para o mesmo tipo de alimentos
são da mesma cor, nomeadamente, as tábuas de corte e os cabos das facas para preparação de cada
tipo de alimentos. Por exemplo:
- Vermelho - carnes, excepto aves;
- Amarelo - aves;
- Azul – pescado;
- Verde - produtos hortícolas e fruta.
- Poderão ainda ser usadas diferentes cores para outros produtos, como por exemplo para os lacticínios.
Além das tábuas de corte e cabos de facas, podem também diferenciar-se outros utensílios,
nomeadamente caixas de plástico para armazenar os alimentos. Estas poderão ser de cor ou possuir
uma parte colorida (ex: tampa), usando o mesmo código em vigor, para cada tipo de alimentos.
-Higienização correcta das mãos dos manipuladores entre cada tarefa, especialmente após a
manipulação de alimentos crus, de ovos, de hortícolas e frutos por lavar, e ainda após a manipulação de
lixos;
-Adequado armazenamento dos alimentos, tanto nas câmaras de refrigeração ou de conservação de
congelados como no armazenamento à temperatura ambiente;
-Cobertura de todos os alimentos a guardar nas câmaras de refrigeração, tendo o cuidado de colocar os
alimentos cozinhados sempre acima dos alimentos crus ou, preferencialmente, em zonas separadas.

Responda às seguintes questões:

1) Explique o que entende por contaminação dos alimentos.

2) Mencione quais são os tipos de contaminação dos alimentos que conhece e explique (resumidamente)
em que consiste cada um.

3) Refira duas possíveis fontes de contaminação cruzada.

4) Explique de que forma o “sistema de cores” pode reduzir o risco de contaminação cruzada.

5) Indique outra medida que possa reduzir o risco de contaminação cruzada.