RESULTADOS

Es de los procesos más importantes a realizar en la industria alimentaria pues como

principal función es la prevención los riesgos de contaminación en los alimentos, para
hablar de resultados debemos conocer conceptos básicos de los principios que fueron
utilizados a la hora de la elaboración de la Compota

Sistema HACCP
“Sistema base para reducir, controlar o eliminar los peligros que puedan impactar la
inocuidad de los alimentos.”
Sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; (Hazard Analysis and Critical
Control Points; por sus sigla en inglés).
HACCP es un sistema de administración en el que se aborda la seguridad alimentaria a
través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos, químicos, biológicos y
últimamente peligros radiológicos, desde las materias primas, las etapas de proceso de
elaboración hasta la distribución y consumo del producto terminado.
El sistema HACCP está diseñado para ser implementado en cualquier segmento de la
industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha, transformación y/o elaboración y
distribución de alimentos para el consumo. Los programas de pre-requisitos, tales como las
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM´s) son la base fundamental para el desarrollo e
implementación exitosa de los sistemas HACCP. El sistema de seguridad alimentaria
basado en los principios de HACCP han sido exitosamente implementados en procesadoras
de alimentos, tiendas al por menor de alimentos, en operaciones relacionadas con el
servicio de alimentos y procesos de la industria farmacéutica.

Principios del sistema HACCP

Principio 1: Realizar un análisis de peligros.
Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5: Medidas correctivas cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no
está controlado.
Principio 6: Procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema HACCP
funciona eficazmente.
Principio 7: Sistema de documentos, procedimientos y registros para la aplicación de estos
principios.
RESULTADOS EPECIFICOS DE LA PRÁCTICA REALIZADA.

En la práctica realizada se pudo observar varios aspectos:

El ingreso a la cocina con su respectivo uniforme, cumpliendo las normas que desde la
primera práctica nos han enseñado
Como primero actividad a realizar fue el lavado de manos el cual nos iba a permitir realizar
las demás actividades
Después la limpieza general del lugar donde íbamos a manipular los alimentos y comenzamos
con la desinfección de los utensilios que iban a ser utilizados junto con la fruta de las cual
realizamos nuestra compota. (Aquí poniendo en práctica lo realizado en las practicas
anteriores)
Junto a esto el secado de los utensilios y pesando la fruta para saber con cuanto íbamos a
iniciar para realizar la compota
Lo que se realizó a continuación fue pelar la fruta dejando solo la pulpa para después volverla
a pesar junto con esto llevarla al siguiente paso que es la cocción
Con el fin de realizar un choque térmico ya que debíamos tener la pulpa de mango a
temperatura ambiente para que pudiera pasar a ser licuada
Esto se hizo con el fin de tener una textura ya de compota para medir su nivel de dulce para
de esa forma agregarle el azúcar que necesitara y después fue directo a cocción para terminar
el proceso
Durante el tiempo de cocción se lavaron los frascos y después de eso pasaron a vapor para
eliminar cualquier microorganismo con el fin de que la compota fuera empacada de forma
segura
Como actividad final fue empacar la compota y sus respectivos frascos y dejarla a vapor por
un tiempo establecido de 30 minutos
Para que después de eso se deje enfriar y que pasara a temperatura ambiente y se termina el
proceso de la elaboración de la compota.
Como punto final de la práctica fue la limpieza de la cocina en la cual se trabajó no se usa
el trapeador pues esto atrae más suciedad y con ella microorganismo, limpiar los desagües
que hayan para retirar por completo la suciedad.
Comentario frente a los resultados: En las dos primeras prácticas fueron bastante sencillas y
tranquilas ya que solo se basaba en la limpieza y desinfección de la cocina, sin embargo en
este caso hubo una gran responsabilidad. El hecho de manipular alimentos conlleva un gran
trabajo y cuidado ya que el principal objetivo es llegar a brindar un producto seguro y de
calidad, este objetivo en la brigada fue un éxito ya que utilizamos los elementos necesarios
para que el proceso de la compota fuera realzado de forma correcta.
FOTOGRAFIAS
Las que envió andry que no las puedo poner por qué hago esto desde celular :v