4ª AULA PRÁTICA:

DETERMINAÇÃO DE CONSERVANTES NO LEITE

Relatório para dia __/__/__

Introdução
Há pessoas inescrupulosas que adicionam ao leite conservantes que previnem o desenvolvimento
microbiano, alcalinizantes para a neutralização da acidez e substâncias estranhas para encobrir
fraudes, odores e sabores indesejáveis. Como exemplo têm-se: bicarbonato de sódio, formol, ácido
bórico, bicarbonato de potássio, ácido salicílico, água oxigenada, amido, açúcar, urina, hidróxido de
sódio, cloreto de sódio, bicromato de potássio, nitratos, hidróxido de potássio, etc. Após
determinação de acidez, gordura, densidade, matéria seca e crioscopia, quando se desconfia da
adição de qualquer uma destas substâncias ao leite, deve-se proceder à sua pesquisa e,
periodicamente, analisar todo o leite recebido.
Classificação das substâncias conservantes adicionadas ao leite
1. Substâncias neutralizadoras da acidez - não impedem o azedamento do leite, mas reagem com
o ácido lático, "mascarando" a acidez. Ex.: substâncias alcalinas em geral.
2. Substâncias inibidoras do crescimento microbiano - são bactericidas ou bacteriostáticas,
impedindo o azedamento do leite. Ex.: água oxigenada, formol, hipocloritos, nitritos, etc.
3. Substâncias reconstituintes de densidade - aumentam a densidade, que é reduzida na fraude
por aguagem. Ex.: amido, urina, sacarose, sal de cozinha, etc.
Para cada caso, há um procedimento, normalmente de execução simples e rápida.

Objetivo
Aplicar alguns métodos de determinação de conservantes no leite.

Materiais
(por grupo): 6 tubos de ensaio com capacidade aproximada de 25mL
3 tubos de ensaio com capacidade aproximada de 10mL
3 erlens de 250mL
4 provetas de 10mL; 3 provetas de 5mL; 1 proveta de 100mL
(de uso comum): ácido clorídrico P.A. com uma pipeta de 0,5mL, uma de 2mL e uma de 5mL; 50 mL de
formol 10% com uma pipeta de Pasteur; 50 mL de guaiacol 1% com uma pipeta de 2mL; 50 mL de solução
de KI 7% com uma pipeta de 2mL; 50 mL de H2SO4 (d=1,825) com uma pipeta de 2mL; banho-maria fervente
e banho-maria a 70ºC; 100 mL de álcool etílico com pipeta de 5mL; 25 mL de HNO3 com uma pipeta de
0,5mL; 50 mL de ácido acético a 25% com uma pipeta de 2mL; filtro de papel; 30 mL de solução de
perclorato de ferro com pipeta de Pasteur

Procedimento experimental

a) Para verificar a adição do conservante Água oxigenada:

- colocar 5mL de leite no tubo de ensaio
- adicionar 2mL de HCl P.A.
- colocar uma gota de formol (10%)
- aquecer
Teste positivo  violáceo. Teste negativo  branco
ou
- colocar 10mL de leite no tubo de ensaio
- adicionar 2mL de guaiacol (1%)
Teste positivo  anel salmão. Teste negativo  branco

b) Para verificar a adição do conservante Hipoclorito:

- colocar 5mL de leite no tubo de ensaio
- adicionar 1,5mL de KI (7%)
- Misturar
Teste positivo  amarelo. Teste negativo  branco ou outro
c) Para verificar a adição do conservante Nitrato:
- colocar 2mL de leite no tubo de ensaio
- adicionar 2mL de H2SO4 (d=1,825)
- colocar gotas de formol (10%)
Teste positivo  anéis azuis. Teste negativo  inalterado

d) Para verificar a adição do conservante Urina:

- colocar no tubo de ensaio 5mL de álcool etílico, 5mL de HCl P.A. e 0,5mL de HNO3
- homogeneizar e adicionar 5mL de leite; - agitar
Teste positivo  róseo-violácea. Teste negativo  branco

e) Para verificar a adição do conservante Ácido salicílico:

- transferir, para um erlenmeyer de 250mL, 100mL de leite
- adicionar 2mL de ácido acético a 25%
- aquecer durante 20 minutos num banho-maria a 70ºC
- resfriar e filtrar
- misturar 10mL do soro a 10mL de água destilada
- adicionar duas a três gotas da solução de perclorato de ferro.
- observar que a coloração roxa indica presença de ácido salicílico.

Resultado
1. Elaborar uma tabela com os resultados dos testes, anotando positivo ou negativo (e as
colorações) para cada uma das amostras e discutir a sua qualidade no relatório.

Substância presente/ Amostra Amostra A Amostra B Amostra C Observações

a) Água oxigenada

b) Hipoclorito

c) Nitrato

d) Urina

e) Ácido salicílico

2. Pesquisar outras substâncias conservantes que podem ser adicionadas ao leite, explicando de
que forma atuam sobre a qualidade do mesmo.

Referência:
COELHO, D.T. & ROCHA, J.A.A. Práticas de processamento de produtos de origem animal. Viçosa:
UFV, 2005.