UNIVERSIDADE FEDERAL DE SÃO CARLOS

DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE PRODUÇÃO

PROJETO DE UNIDADES PRODUTIVAS

Aula 2 – Produtos e Processos

Prof. Daniel Braatz

Projeto de Unidades Produtivas

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 PRODUTOS
ESTUDO DO MIX DE PRODUÇÃO

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Projeto de Unidades Produtivas
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O estudo do mix de
produção apresenta em
uma estrutura sistêmica o
todo dividido em partes
sucessivamente até a
obtenção dos elementos
individuais

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Agrupamento por famílias
Reproduzir agrupamento da empresa?
Aspectos positivos e negativos

Para um novo, qual critério utilizar?

• Matéria-prima
• Processos
• Embalagem
• Clientes (destino)
• Tamanho, peso, volume...
• Local de processamento
• Características especiais (refrigeração, por exemplo)

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 PROCESSOS
REPRESENTAÇÃO DE FLUXOS DOS PRODUTIVOS

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 Simbologia ASME

OPERAÇÃO

INSPEÇÃO

TRANSPORTE

ESPERA
ESTOQUE

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 Notação sugerida Produto X

Inspecionar
(Recebimento)

Para Pré-Lavagem
(manual/caixas)
Processo / Equipamento
(Setor)
R% Triagem / Bancada
(Pré-Lavagem)
10%

Para... (destino) Lavagem Primária / Bancada Pia

(meio/contenedor) 5% (Pré-Lavagem)

Para Câmara Fria

(carrinho/travessa)
Processo / Operação
(Equipamento)
Câmara Fria

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 ATIVIDADE PRÁTICA 1
FLUXOGRAMAS

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 ATIVIDADE EM DUPLAS OU TRIOS

Construam os 5 fluxogramas (um para cada família de produtos).

Escolham uma das seguintes ferramentas: Powerpoint/AutoCAD/Visio

Colocar os fluxogramas em um documento Word para enviar.

Fluxograma vertical com simbologia ASME.

Apontar processos, estoques, inspeções e movimentações entre setores.

Inserir perdas.

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 Mix de Produção (output)
Família Salada
Família Pratos Principais
Família Guarnições
Família Sobremesa/Doce
Família Sobremesa/Fruta

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 Matérias Primas (input)

Verduras/Legumes
Frutas
Carnes
Produtos Secos
(arroz, macarrão, sal, farinha, etc...)

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 Descrição (simplificada) dos Fluxos de Processos por Setores:

Família 1: Salada
Recebe Verduras e Legumes > Pré-lavagem > Câmara Fria > Preparo de Saladas > Câmara Fria > Salão

Família 2: Pratos Principais

Recebe Carne > Câmara Fria > Açougue > Câmara Fria > Cocção > Salão
Recebe Produtos Secos > Estoque Seco > Cocção > Salão

Família 3: Guarnições
Recebe Produtos Secos > Estoque Seco > Cocção > Salão

Família 4: Sobremesa Doce

Recebe Produtos Secos > Estoque Seco > Preparo Sobremesa > Câmara Fria > Salão

Família 5: Sobremesa Fruta

Recebe Frutas > Pré-lavagem > Câmara Fria > Preparo de Frutas > Câmara Fria > Salão

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 Roteiro de Produção
PA: Família 1 Salada

MP: Verduras e Legumes: consumo per capita médio por refeição: 50g

Processo Equipamento Local Perda %

Triagem Bancada Pré-lavagem 10
Lavagem Primária Bancada Pia Pré-lavagem 5
Corte Bancada Preparo Saladas 5
Lavagem Bancada Pia Preparo Saladas 2
Montagem Bancada Preparo Saladas 1

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 Roteiro de Produção
PA: Família 2 Pratos Principais

MP: Carnes: consumo per capita médio por refeição: 150g

Processo Equipamento Setor Perda %

Preparação Bancada Pia Açougue 5
Corte Bancada Açougue 10
Cozimento Chapeira Cocção 5
Finalização* Caldeira Cocção 3

Fluxo secundário MP: Secos: consumo per capita médio por refeição: 30g

Processo Equipamento Setor Perda %

Preparação Bancada Cocção 7
Finalização* Caldeira Cocção 3

* Fluxo principal e secundário se unem neste processo.

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 Roteiro de Produção
PA: Família 3 Guarnições

MP: Secos: consumo per capita médio por refeição: 50g

Processo Equipamento Setor Perda %

Preparação Bancada Cocção 10
Cozimento Caldeira Cocção 5

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 Roteiro de Produção
Família 4 Sobremesas Doces

Secos: consumo per capita médio por refeição: 70g

Processo Equipamento Setor Perda %

Mistura Bancada Preparo Sobremesa 5
Assar Forno Preparo Sobremesa 2
Montagem Bancada Preparo Sobremesa 2
Resfriamento* Câmara-fria Câmara-fria 5

* E armazenamento pós resfriamento.

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 Roteiro de Produção
Família 5 Sobremesas Frutas

Frutas: consumo per capita médio por refeição: 100g

Processo Equipamento Setor Perda %

Triagem Bancada Pré-lavagem 15
Lavagem Primária Bancada Pia Pré-lavagem 5
Corte Bancada Preparo Sobremesa 10
Lavagem Final Bancada Pia Preparo Sobremesa 2
Montagem Bancada Preparo Sobremesa 1

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 ORIENTAÇÕES IMPORTANTES!

Entrega das etapas:

As etapas deverão ser entregues via Moodle.

TODOS OS ALUNOS PRESENTES EM SALA DEVEM ENVIAR O ARQUIVO VIA MOODLE.

ATENÇÃO:

1. Cada aluno deve manter sempre os arquivos com todas as etapas anteriores.

2. ENVIAR SEMPRE 1 ARQUIVO APENAS COMO TAREFA A SER AVALIADA.

As atividades em sala correspondem à 30% da nota final na disciplina.

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braatz@ufscar.br

www.dep.ufscar.br

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