ESTADIOS DE LA PROPAGACIÓN DE LEVADURA Bioquímica de la

Producción de
Inóculo 0.00001 Libras de Levadura Levadura
(al 30% sólidos)

Matraz 0.1 L a producción de levadura panadera

depende de la habilidad de la
Saccharomyces cerevisiae
asimilar el nitrógeno inorgánico y de
crecer vía respiración en lugar de vía
de

fermentación.
La asimilación del nitrógeno inorgánico
Cultivo Puro 2,000 es importante porque esto permite a la
levadura panadera ser cultivada con
melaza, una fuente económica de
azucares y otros nutrientes. Las melazas
Semilla 20,000 son relativamente bajas en nitrógeno y
debe ser suplementado de modo que la
levadura pueda sintetizar la proteína y
otros constituyentes celulares que
necesitan para crecer. Ya que
Saccharomyces cerevisiae puede usar
Semi-semilla 80,000 nitrógeno inorgánico, una combinación de
amonia y sales de amonia son
suministradas para proveer de una fuente
económica de nitrógeno y control de Ph.
Producción 500,000 La reproducción vía respiración es
importante porque es alrededor de
dieciocho veces mas eficiente que el de
vía fermentación al convertir azúcar en
levadura. La tendencia de la levadura al
reproducirse vía respiración cuando
grandes cantidades de oxigeno está
Producción de Levadura Panadera y Características presentes, se le conoce como efecto
(Continúa) Pasteur. La tendencia de la levadura al
reproducirse vía fermentación cuando
grandes cantidades de azúcar están
se usa un filtro rotatorio con vacío, la crema sanitarias, menos etapas de fermentación, y presentes se le conoce como efecto
Crabtree. La combinación de los efectos
es primero tratada con sal, luego bajos Ph en la fermentación genera Pasteur y Crabtree en Saccharomyces
succionada en una fina capa de almidón, menores niveles de contaminación. Todos cervisiae es la razón por la que los
lavada con agua fría para remover la sal, y los productos deben estar libres de productores comerciales de levadura usen
alta aireación y dosis increméntales de
finalmente se raspa la levadura del filtro de Salmonela, Listeria y E. Coli, con bajos alimento, para mantener un alto nivel de
almidón. Después del filtrado se agregan niveles de coliformes y otros oxigeno y un bajo nivel de azúcar a través
emulsificantes o aceite en pequeñas microorganismos indicadores. Las del proceso de producción.
cantidades para ayudar a la extrusion y al bacterias ácido lácticas y levadura salvaje
corte, también ayuda a mejorar la (no Saccharomyses cerevisiae ) están
apariencia de la levadura. La levadura siempre presentes ya que son comunes en
granulada luego es empacada en sacos, la el ambiente y crecen bajo las mismas BAKING UPDATE
pasta se extruye y se le da forma de blocks. condiciones que la levadura panadera.
Niveles normales de esos microorganismos Lallemand Baking Update es producido
PRODUCTO TERMINADO por Lallemand Inc. Para proveer a las
no son un problema ya que estos están panaderías con una fuente de
C o m p o s i c i ó n . L a l e v a d u r a presentes de manera natural en la harina, y tecnología práctica para la solución de
comprimida contiene alrededor de un 70 las células de levadura panadera las problemas. Si usted desea estar en
porciento de agua y 30 porciento de sólidos rebasan en gran cantidad. nuestra lista de correo para recibir
de levadura. De los sólidos de levadura, futuras copias, por favor contáctenos
Apariencia. La levadura comprimida en:
alrededor de un 50 porciento es proteína, 40
puede variar de un color café obscuro hasta
porciento son carbohidratos, y el resto son uno casi blanco, y la textura varia desde una LALLEMAND MÉXICO, S.A. DE C.V.
grasa y cenizas. El contenido de sólidos desmoronable hasta una pegajosa. La Fundidores Mz-1 Lote-13
puede variar desde un 27 a un 33 porciento, apariencia se ve afectada por la cepa de Parque Industrial Xhala, C.P. 54714
dependiendo de cómo sea filtrada esta. A levadura, fuente de la melaza, condiciones Cuautitlán Izcalli, Estado de México
mayor concentración de sólidos, mayor de fermentación, ayudas en el proceso, Tels. (01 55 ) 5870-1010 / 5872-4858 /
será la actividad. El nivel de proteínas nivel de humedad, y la edad. Los bajos 5870-0033 / 2620-5300
puede variar de un 45 a un 60 porciento, y el niveles de Ph en la fermentación producen LALLEMAND Inc.
nivel de carbohidratos de un 30 a un 45 alta pureza pero la levadura es obscura. Los 1620 Préfontaine
porciento, dependiendo esto de que tan emulsificantes generan color blanco y el Montréal, QC H1W 2N8 CANADA
rápido fue el proceso de cultivo. Altas almacenamiento en congelación produce tel: (800) 840-4047 (514) 522-2133
velocidades de cultivo generan alto nivel de una textura blandengue, sin embargo esto fax: (514) 255-6861
proteína, alta actividad, bajos niveles de no afecta el desempeño de la levadura. A lo mejor de nuestro conocimiento, la información del
carbohidratos, y baja estabilidad. Una lenta Altas humedades obscurecen la levadura Lallemand Baking Update es real y precisa, sin
pero no afecta el desempeño, solo reduce el embargo, cualquier recomendación hecha no
velocidad de cultivo genera bajos niveles de porcentaje de sólidos. El tiempo de está garantizada.
proteína, baja actividad, alto nivel de almacenaje, la temperatura, y el oxigeno
carbohidratos y alta estabilidad. © 1996 Lallemand Inc.
hacen a la levadura obscura y gomosa y
LALLEMAND products are distributed by its
Pureza. La levadura panadera es reducen su nivel de desempeño. La subsidiaries, AMERICAN YEAST SALES and
cultivada bajo condiciones sanitarias (no levadura vieja y dañada frecuentemente LALLEMAND DISTRIBUTION.
estériles) para asegurar que la cepa se aparece obscura y gomosa, pero ya que hay
mantenga pura y que no se presenten muchos factores involucrados, la apariencia AMERICAN
por si sola no es un indicador confiable para YEAST
organismos dañinos. A mejores condiciones determinar calidad de levadura. SALES

Lallemand Baking Update • Volumen 1/Número 9

 ALLEMAND VOLUMEN 1 / NUMERO 9

B A K I N G U P D AT E Producción
de Levadura

Tecnología práctica de Lallemand Inc., Lallemand México y American Yeast Sales, AMERICAN
YEAST
Productores y distribuidores de Levadura Eagle, fresca y seca. SALES

Producción de Levadura Panadera y Características

L
a manera en que la levadura es
cultivada y procesada afecta su
PRODUCCIÓN DE LEVADURA
composición, pureza, y apariencia. La
información acerca de la producción de la
levadura puede ayudar al panadero a
jusgarla y usarla mejor en sus propios melasas melasas
remolacha caña
procesos. agua
fermentador
PROCESO DE PRODUCCIÓN cultivo puro
inóculo matraz
Materias Primas. Las melazas de tanque
Caña y de Remolacha son la materia prima clarificador mezcla
Semilla estéril
para la producción de levadura. Estas de Levadura
proveen de todos los azucares que la estrilizado
levadura se desarrolle, la energía y algo del nutrientes
nitrógeno necesario. Antes de
suministrársele a la levadura, estas
melazas son diluidas con agua, control de pH
clarificadas, y esterilizadas con calor. y espuma fermentador fermentado ferm.
Luego se le suministran a la levadura, junto de producción semi-semilla semilla
con nitrógeno adicional, fosfato, vitaminas y
minerales. agua fría
Fermentación. La levadura panadera
empieza como un cultivo puro de una aire filtrado
determinada cepa, la cual es inoculada de
caldo tanque almacenador
un pequeño tubo de ensayo a un matraz levadura crema de levadura
esterilizado con un caldo de cultivo. Del enfriador crema de levadura
matraz se transfiere a un recipiente mas
grande, luego a través de varias agua
fermentaciones se incrementa su volumen.
La fermentación a gran escala tiene lugar centrífuga
en fermentadores de 25,000 a 50,000 emulsificante
galones que están equipados con o aceite
aireadores, alimentadores de melaza, sal, almidón
controladores de Ph y antiespumantes, extrusionado agua
granulador
cada etapa de fermentación requiere y cortado
alrededor de un día, de modo que al final de
una semana se pueden producir alrededor filtro
de 500,000 libras provenientes de un solo levadura levadura rotatorio
comprimida granular con vacío
tubo de ensayo.
Proceso. El caldo de levadura del
fermentador que contiene alrededor del 5
empaque empaque
porciento de sólidos, es concentrado en levadura bolsas
una centrifuga hasta alrededor de 18 comprimida
porciento de sólidos y lavado con agua. La
Crema de Levadura es simplemente esta
levadura liquida que es enfriada y paletizado
entregada a granel en las panaderías. Para
producir levadura comprimida (granular o
en pasta), la crema de levadura se hace
pasar a través de un filtro, el cual remueve
enfriador
el agua e incrementa la concentración de
distribución
sólidos de sólidos hasta alrededor de un 30
porciento. Cuando... Continúa