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PRACTICA Nº 3
I. OBJETIVOS
1. Elaborar salchichas a partir de carnes frescas picadas, condimentadas y
embutidas en tripas.
2. Elaborar el balance de materia respectivo
3. Realizar análisis físico-químico y organoléptico al producto final.
II. FUNDAMENTO TEORICO
Salchicha.
“Comida de origen alemán, a base de carne picada, generalmente de cerdo
y algunas veces vacuna, que tiene forma alargada y cilíndrica. Esta carne se
introduce en una envoltura, que tradicionalmente es de cerdo y algún intestino
de animal, aunque actualmente se utiliza también el colágeno, celulosa e
incluso plástico”.
La elaboración de la salchicha actual se hace:
Carne – base, aditivos, agua, grasa, sal, edulcorantes, especies, sales para el
curado.
Del tipo de carne depende en gran medida la estabilidad de la salchicha y sus
propiedades físicas. Las proteínas de la carne, sirven en el procesado, para
emulsionar la grasa y el agua.
El agua es el componente predominante. Por lo general, la salchicha lleva un
60% de su peso total.
La grasa se añade en forma de recortes grasos. Las salchichas pueden
contener un 30% de grasa total.
El aditivo mas frecuente en la elaboración de la salchicha, es la soya que
puede del 5.8 al 16.6%. Algunas tienen como aditivo el almidón.
Una concentración del 4.5% de sal es generalmente suficiente para saborizar
el producto.
Para dar sabor a la salchicha se utilizan edulcorantes tales como el jarabe de
maíz, la lactosa y el sorbitol.
Se utiliza así mismo el gluconato monosodico, como potenciador del sabor.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE 2009-II, X CICLO
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. César Moreno Rojo
Para proporcionar aromas además de utilizar sus propiedades antioxidantes,
se utilizan especies tales como pimienta negra, clavo, jengibre, romero, salvia y
tomillo.
Finalmente para el curado, se adicionan sales como nitrito o nitrato sódico y
fosfatos.
III. MATERIALES Y METODOS
Materiales
- Carne vacuna, grasa de cerdo, hielo
- Aditivos: Sal, Azúcar, saborizante, sal de cura, fijador de color
- Licuadora, moledora de carne, bandejas plásticas, cuchillos
- Tripas naturales de animales o artificiales de colágeno
Métodos de Análisis
- Humedad del producto final
- Cenizas del producto final
- Grasas del producto final
IV. PROCEDIMIENTO
- Picar la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora
por disco de 2 mm.
- Colocar la carne vacuna picada en la maquina cutter, agregar la mitad del
hielo, la sal, el condimento, el azúcar, el fijador de color y la sal de cura.
- Una vez absorbido el hielo, agregar poco a poco la gordura de cerdo
colocando además la dosis de emulsionante para embutidos cocidos.
- Una vez que se ha incorporado la grasa, agregar la otra parte del hielo.
- Cuando se ha emulsionado la pasta agregar el aglutinante de una sola
vez.
- La pasta se retira de la cutter una vez que la misma sea homogénea y
bien ligada.
- En la última etapa, luego de incorporar el aglutinante, se deben dar pocas
vueltas de cutter.
- Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de la siguiente forma:
30 Minutos SIN humo con 60 a 65ºC.
30 Minutos SIN humo con 65 a 70ºC.
15 Minutos CON humo con 70 a 72 ºC.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA TECNOLOGIA DE PRODUCTOS PECUARIOS
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE 2009-II, X CICLO
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Ing. César Moreno Rojo
- Luego pasar al tacho de cocimiento, donde estarán en agua caliente a
75ºC durante 10 a 15 minutos.
- Una vez cocidas las salchichas serán transferidas de inmediato al agua
fría (agua corriente aproximadamente 10 minutos).
- Luego dejarlas escurrir y enviar a la cámara a una temperatura promedio
de 4ºC hasta su venta.