Vitaminas
Fuentes de los tocoferoles
74. Qué son las vitaminas
R) Son un grupo de sustancias orgánicas que
son necesarias suministrar en pequeñas
cantidades a los seres vivos para su normal
desarrollo y mantenimiento de la salud
75. Qué es un vitamero
R) Son aquellos que cumplen mismo poder y
función vitamínica
76. Cuáles son los factores con los que
varía el requerimiento diario de vitaminas
R) Sexo, edad, mujeres embarazadas y
lactantes.
77. Como están concentradas las vitaminas
en los vegetales
-Aspectos genéticos,- Prácticas culturales,-
Radiación solar, -Temperatura promedio, -
Cosecha, -Disponibilidad del agua, época del
año, -Fertilización, Topografía,-
Almacenamiento,-Forma de preparación.
78. Cuáles son las vitaminas liposolubles
R) A, D, E, K
80. Forma activa de la vitamina A
R) Retínol.
81. Propiedades del retinol
R) Compuesto amarillo, pálido casi incoloro
soluble en lípidos, alcohol y solventes
orgánicos, insoluble en agua. Estable a
tratamientos térmicos, con contacto de la luz
se oxida rápidamente.
83. Cuáles son las fuentes de retinol
R) vegetales de hojas verdes oscuras
84. Cuáles son los vitámeros de la vitamina
A R) En la leche descremada en polvo
R) Retinoides de alcoholes ó retinol, de
aldehído retinol y ácido retinoico
85. Provitamina A más activa
B-caroteno
86. Que causa el déficit de vitamina A
R) afecta la estructura dental y ósea. Causa
ceguera nocturna también
87. Formas comerciales de la vitamina A
R) palmitato o acetato
88. Qué alimentos se fortifican con vitamina
A vitamina D
R) Las margarinas.
90. Cuáles son las pérdidas por
procesamiento
R) T mayores a 100°C
91. Qué es la xeroftalmia
R) Disminución de la transparencia de la
córnea en los niños.
92. Como se encuentra la vitamina A en los
vegetales
R) Provitamina A, siendo la más importante el
B-caroteno
93. Cuáles son los vitámeros de la vitamina
D
R) Ergocalciferol (vitamina D2) y Colecalciferol
(vitamina D3)
94. Cuál- es la forma natural de la vitamina
D en el descremado de la leche
R) Colecalciferol
95. Fuentes de ergocalciferol
R) plantas; derivado del ergoterol, se
encuentra también en hongos y levaduras.
96. Fuentes de colecalciferol
R) Tejidos animales, aceites de pescado y más
grasas animales
97. Propiedades de los calciferoles
R) Insolubles en agua, solubles en grasas,
aceites, alcohol éter y cloroformo. Son
termoestables, se destruyen fácilmente por
acción de la luz y oxígeno.
98. Beneficios de la vitamina D
R) Absorción y transporte de calcio.
99. Fuentes de vitamina D
R) Aceites extraídos de los hígados de
pescado y algunos productos (leche, queso,
margarina, yema de huevo)
79. Cuáles son las fuentes de vitamina A
R) El hígado, el huevo, la leche y el pescado.
100. Alimentos deficientes en
vitamina D
R) Vegetales, cereales, y frutas.
101. Que causa el déficit de vitamina D.
R) Malformaciones de los huesos
(osteomielitis), raquitismo.
102. Alimentos que se fortifican con
vitamina D
R) Margarinas
103. Como se llama la enfermedad por
exceso de consumo de vitaminas
R) Hipervitaminosis
104. A nivel comercial como se utiliza la
R) Para fortificación de la leche
105. Cuáles son los vitameros de la
vitamina E
R) Tocoferoles y tocotrienoles
106. Propiedades de los tocoferoles
R) Líquidos aceitosos viscosos, de color
amarillo, soluble en solventes orgánicos
estables a tratamientos térmicos y se oxidan
por acción de la luz
107.
R) Aceites vegetales, germen de trigo, semillas
de girasol y palma, margarinas, leche entera,
productos lácteos e hígado de res
108. Usos del tocoferol
R) Fortificación, vitaminización y antioxidantes
109. Pérdidas por procesamiento
R) Durante la refinación de aceites vegetales,
110. Forma sintética del tocoferol y en que
alimentos se vitaminiza
R) acetato DL-alfa-tocoferol, para margarinas
111. Cuál es el vitamero más activo
R) alfa- tocoferol
112. Tocoferoles antioxidantes
R) alfa, β, ϒ tocoferol
113. Forma del tocoferol para actuar como
antioxidante
R) el ascórbato de tocoferol.
114. Como se designa el a tocoferol
R) RRR-alfa-tocoferol.
115. Cuáles son las fuentes de a tocoferol.
R) Almendras, cacahuate, oliva, soya y
aguacate
116. Qué causa la deficiencia de vitamina E
R) Necrosis hepática, distrofia muscular,
degeneración renal
117. Alimentos que se fortifican con
vitamina E
118. Cuáles son los derivados de vitamina
E que existen comercialmente
R) Nutrimento (acetato-fortificación);
antioxidante (alcohol-sin esterificar)
119. Cuáles son los vitameros de la
vitamina K
R) Vitamina K1 (filoquinona); vitamina k2
(menaquínona).
120. Qué provoca la ausencia de vitamina K
R) Que el hígado no sintetice la protrombina.
121. Donde se encuentra la filoquinina
R) Hojas de las plantas
122. Donde se encuentra la menaquinona
R) Bacterias intestinales
123. Donde se encuentra la vitamina K
R) Hígado, huevo, espinaca, brócoli, col y
jitomates.
124. Cuáles son las vitaminas hidrosolubles
R) El complejo B, y la vitamina C
125. Diferencia entre las vitaminas
hidrosolubles y liposolubles
R) El hombre requiere un consumo continuo de
vitaminas hidrosolubles.
126. Cuáles son las vitaminas del complejo
B.
R)-Tiamina (B1)-Riboflavina (B2)-Niacina (B3)
-Ácido pantoténico (B5) -Pirodoxina (66)-
biotina (B7) -Ácido fólico (B9) -Cobalamina
(B12).
127. Qué es lixiviación
R) Pérdida de vitaminas hidrosolubles por el
lavado, remojo o cocción.
139. De donde proviene el nombre de
riboflavina
R) De su estructura compuesta por ribosa, y
un compuesto cíclico flavina
140. Propiedades de la riboflavina
R) Polvo amarillo verdoso fluorecente, soluble
en soluciones alcalinas, difícilmente soluble en
agua, insoluble en éter, cloroformo y lípidos, se
destruye por los rayos de luz y rayos UV
141. Fortificación de alimentos con
rivoflavina
R) Harina blanca, de trigo, en Perú, Dinamarca
y USA
155. Donde se encuentra la biotina
R) Hígado riñón, cereales, levadura de cerveza
deshidratada
156. Qué causa la carencia de biotina
R) Fatiga, depresión, nauseas, dermatitis
157. Otro nombre con que se conocen los
folatos.
R) Folacina
158. Cuál es el más representativo de los
folatos
R) Ácido fálico

128. propiedades de la tiamina . 142. Cuáles son los vitameros de la
R) Se extrajo inicialmente del a cascarilla del
arroz. Es un polvo blanco cristalino, soluble en
agua e insoluble en alcohol, cloroformo,
benceno y lípidos, se destruye a temperaturas
mayores de 90°C
129. En qué forma se emplea la tiamina
sintética
R) Clorhidrato mayormente, también como
nitrato
130. Qué causa el déficit de tiamina (B1)
-Beriberi (debilidad extrema)
-pérdida de la memoria
-Problemas gastrointestinales
131. En qué alimentos se encuentra la
tiamina (B1)
R)-Carne de cerdo-Trigo-germen de cereales-
Levadura de cerveza-hígado-nueces-riñón-
huevo –leche.
132. Forma comercial de la tiamina
R) Clorhidrato o monohidrato
133. Alimentos deficientes en tiamina
R) Semillas de leguminosas, cereales,
mantequilla y aceites vegetales
134. En donde se encuentra la tiamina
R) Cascarilla y germen de los cereales
135. Alimentos fortificados con tiamina
R) Arroz (Asia), pan (Europa y América), harina
blanca (USA)
136, Qué causa el déficit de riboflavina (B2)
R) Dermatitis, seborreica, coloración anormal
de la lengua
137. Qué es el ribitol
R) Derivado de la ribosa
138. Cuáles son las fuentes de riboflavina
R) Hígados y riñones vacunos y porcinos,
leche, queso, levadura de cerveza, vegetales
verdes (frutas no).
159. Que causa la deficiencia de ácido fálico
vitamina B6
R) Defectos en recién nacidos
R) Piridixol o piridoxina, piridixal, piridoxamina
160. Cuáles son los vitameros de la niacina
143. Qué causa el déficit de vitamina B6 R) B3
Desordenes nerviosos, convulsiones,
neuropatías R) Ácido nicotínico (vegetal); quinolinato;
nicociamida (animal) triptófano.
144. Propiedades de la pirodoxina
161. Propiedades del ácido nicotínico
R) Polvo blanco soluble en agua, estable al
calor y el oxígeno. R) Polvo blanco cristalino, soluble en agua en
alcohol y en soluciones alcalinas, insoluble en
145. Fuentes de pirodoxina éter, cloroformo y lípidos; estable al oxigeno la
luz y el calor
R) Carne, hígado, riñón, yema de huevo,
levadura, leche, trigo y verduras frescas 162. Fuentes de ácido nicotínico
146. Para qué se usan los vitamero R) Carnes, pescados y cereales
anteriores
163. Forma en que no se puede absorber el
R) Para fortificar ácido nicotínico
147. Donde se encuentra el piridixol (B6) R) La niacitina
R) En los vegetales • 164. Fortificación de alimentos con ácido
nicotínico
148. Donde se encuentra el piridixal
R) Ácido nicotínico sintético en la harina de
R) Alimentos de origen animal trigo, en USA y Perú.
149. Cuáles son los vitamero de la vitamina 165. Qué causa el déficit de niacina
B12
R) fresa. (Piel quebrada), diarrea, dermatitis,
R) Cobalamina demencia
150. Cuál es la vitamina que no se ha 166. Cuál es la mayor fuente de niacina
logrado sintetizar
R) El hígado
R) B12. Cianocobalamina
167. Cuál es la vitamina más estable
151. Propiedades de la cianocobalamina.
R) La niacina
R) Cristalina de color rojo oscuro brillante,
soluble en agua y alcohol, insoluble en éter y 168. Cuáles son las fuentes de ácido
cloroformo. Se destruye en medio alcalino, con pantoténico
presencia de la luz y rayos UV. Estable a
tratamientos térmicos como la cocción R) Cereales, levaduras, hígado huevo y leche
152. Presentación comercial de la 169. Que causa el déficit de ácido
vitamina B12 y si uso pantoténico
R) Cianocobalamina, adición en alimentos R) Fatiga, nauseas, problemas de sueño
153. Qué causo el déficit de cobalamina 170. Cuáles son los vitameros de la
vitamina C
R) Anemia perniciosa, problemas metabólicos
R) Ácido L-ascórbico y ácido L-
154. Donde se encuentra la cobalamina. dehidroascórbico.
R) Leche, carne, huevo, hígado, corazón y
riñones.
171. Propiedades de ácido ascórbico
R) Polvo blanco cristalino con sabor
ligeramente ácido, muy soluble en agua,
insoluble en solventes orgánicos como el
benceno y el éter de petróleo. Se oxida en
medio acuoso
172. Fuentes de vitamina C
R) Vegetales verdes frescos, frutas (guayaba,
brócoli chiles, limón)
173. usos del ácido ascórbico.
R) Antioxidante en alimentos acuosos
(bebidas), harina de trigo de panadería,
conservar aromas y evitar el oscurecimiento de
las frutas.
174. Factores que ayudan al contenido de
ácido ascórbico
R) Prácticas agrícolas, manejo de
postcosecha, preparación
175. Qué causa el déficit de vitamina C.
R) Escorbuto, hemorragias, inflamación
articular
176. Cuáles son las personas que más
requieren vitamina C
R) Fumadores, alcohólicos, niños, mujeres
lactantes.
177. Factores que influyen en la oxidación
del ácido Ascórbico.
Disponibilidad de oxígeno, temperatura, pH,
actividad acuosa, enzimas y metales.
178. Fuentes comerciales de ácido
ascórbico
R) L-ascórbato, potasio y calcio; ácido
ascórbico; palmitato de L-ascórbico
179. Cuáles son las vitaminas más estables
R) Las liposolubles
183. Vitaminas estables a tratamientos
térmicos
R) Cianocobalamina y ácido nicotínico
1) ¿Qué utilidad tiene el denominar las
vitaminas con un nombre y no con letras?
R/: Poder diferenciar a cada vitamina, evitando
confusiones e indicar su forma más activa.
2) ¿Por qué razón no se utiliza las unidades
internacionales como una medida estándar
para expresar la actividad de las vitaminas?
R/: A pesar de sugerir un nombre universal, su
significado en cantidad y actividad es diferente
para cada vitamina.
3) ¿Escriba dos funciones principales que
pueden tener las vitaminas en relación con
los alimentos?
-servir como nutrientes.
-algunas de ellas como antioxidante.
4) ¿cuáles son las vitaminas estables a
tratamientos térmicos?
- Cobalamina. Ácido nicotínico.
5) Tocoferol es el nombre con el que se
designa los compuestos que presentan
actividad de vitamina.
R/: E.
6) Un equivalente de retinol es:
-1 microgramo de retinol.
-3,33 unidades internacionales de vitamina A
7) El ácido ascórbico en los vegetales,
pierde su actividad durante la cocción
como resultado de:
- El oxígeno disuelto en agua
-El tratamiento térmico.
8) Los tocoferoles se adicionan a los
alimentos que contienen lípidos con el
objeto de:
R/: evitar el enranciamiento de los ácidos
grasos insaturados.
9) La pérdida de vitaminas hidrosolubles en
el descascarillado de los cereales, se debe
esencialmente a:
R/: La distribución desigual de vitaminas en el
grano.
10) Las vitaminas que se emplean en la
fabricación de alimentos, son usualmente:
R/: las que de acuerdo con las costumbres
alimentarias de los pobladores que ingieren
menos y por lo tanto son las causantes de
enfermedades carenciales endémicas.
11) Las pérdidas de vitaminas por
reacciones de oxidación ocurren en:
-Los que contienen enlaces insaturados como
la vitamina A.
-Los que tienen grupos oxidables como el
ácido ascórbico.
12) La precocción del arroz es un método
diseñado para:
R/: disminuir la pérdida de tiamina durante el
descascarillado.
13) La riboflavina es una vitamina
hidrosoluble que:
-se encuentran especialmente en los alimentos
de origen animal.
-Pierde su actividad vitamínica cuando
alimentos como la leche es expuesta a la
acción de los rayos solares.
-En algunos países se adiciona a las harinas
de trigo.
14) Los calciferoles son compuestos
vitamínicos, que:
-previenen el desarrollo del raquitismo.
-se encuentran en las grasas animales.
-No son destruidos por los procesos térmicos.
Pigmentos
193. Cuáles son las clorofilas más
importantes desde el punto de vista
alimenticio.
R) Clorofilas A y
196. Que son las feofitinas
R) Son estructuras similares a las clorofilas
pero carecen del átomo central de magnesio
197. Que son las feoforbidas
R) Son feofitinas que carecen de fitol
198. Qué son las clorofilidas
R) Estructuras derivadas de las clorofilas que
carecen de fitol
199. De qué color son las feofitinas y
clorofilidas
R) Verde parduzco
200. La estabilidad de la clorofila se ve
afectada por:
R) pH; tratamiento térmicos, sistema de
empaque
201. Qué son los carotenoides
R) Pigmentos de color amarillo, rojo y naranja
202. Cuáles son los dos grupos de
carotenoides
R) Carotenos (Compuestos hidrocarbonados)
y xantofilas (Derivados oxigenados de los
carotenos).
204. Cuáles son las funciones de los
carotenoides en la industria de alimentos
R) Colorantes y provitamina A
205. Cuáles son los carotenoides sintéticos
utilizados
-Caroteno (Amarillo-naranja)
-apocarotenal (Naranja-rojo)
-Cantaxantina (Rojo)
206. Qué son las antoxantinas y donde se
encuentran
R) Son pigmentos de color rojo, purpura o
azul; se encuentran en el repollo morado.
207. Qué frutas contienen antoxantinas
R) Cerezas, uvas rojas, fresas y frambuesas
208. Qué condiciones hacen estables a los
pigmentos.
R) pH bajo y temperatura de refrigeración
209. Qué son los flavonoides
R) Pigmentos amarillos que se encuentran en
la savia celular
210. Cuáles son los flavonoles más
importantes
R) Quemferol y quercetina.
211. Cuáles son las flavononas más
importantes
R) Lutiolinas y tricetina
212. Cuáles son los flavonoides menos
importantes
R) Chalconas, auronas, flavononas,
isoflavononas y biflavonoles
213. Cuáles son los carbohidratos que se
encuentran en los flavonoides
R) Glucosa, Ramnosa, galactosa, xilosa y
arabinosa
214. Cuáles son los flavonoles que se
encuentran en las hojas de té verde y
contribuyen a su astringencia
R) quercetina; quemferol y mircetina
215. Donde se utilizan las flavononas y
flavonoides
R) Como antioxidantes en grasas y aceites
216. Donde se encuentras las flavononas
R) En las cascaras de los cítricos
217. Cuál es la flavovonona que se extrae
de la naranja
R) Maringina
218. Cuáles son los pigmentos de la carne
R) Mioglobina y hemoglobina
219. A qué se conoce como grupo hemo
R) A la estructura de mioglobina, carente de
globina
220. Cuál es la función de la hemoglobina
en el animal vivo
R) Transportar oxígeno de los pulmones a los
tejidos
221. De qué depende la cantidad de
mioglobina en la carne
R) De la especie y edad del animal, además de
la región muscular de donde provenga la carne
222. A qué se conoce como oximioglobina
R) cuando la molécula de mioglobina esta
oxigenada y el hierro posee estado de
oxidación +2.
223. Que es la metamioglobina
R) cuando la molécula de mioglobina carece
de oxigeno ligado y el hierro presenta estado
de oxidación +3, pigmento de color rojo
parduzco
224. Qué produce la cocción de la carne
R) desmineralización de la globina
225. De qué depende la oximioglobina de la
carne
R) de la disponibilidad de oxigeno
226. Como se mantiene el color de la carne
cruda
R) Con una alta tensión de oxígeno en los
tejidos, almacenando la carne en frigorificos
227. De qué depende el color de la carne
curada
R) De la cantidad de nitritos utilizada en la
adición de estos sobre la mioglobina
228. Cuáles son los pigmentos que se
encuentran en las verduras
R) Tienen clorofilas y carotenoides
229. Para que se utilizan los carotenoides
sintéticos en la elaboración de margarinas
R) Se utilizan como colorantes artificiales.
235. Qué es la astaxantina
R) Pigmento de color rojo presente en el
caparazón de los crustáceos.
243. Los pigmentos se dividen en
R) Naturales, idénticos a los naturales y
sintéticos.
15) ¿Cuáles son los pigmentos que se
encuentran generalmente en las verduras?
R/: Tienen clorofilas y carotenoides.
16) ¿Para qué se utilizan los carotenoides
sintéticos en la elaboración de margarinas?
R/: se utilizan como colorante artificial.
17) ¿Para qué se utilizan los carotenoides
sintéticos en la elaboración de margarinas?
R/: Se utilizan como colorante artificial
18) ¿Cuál es el nombre del pigmento que le
da el color característico a los tomates?
R/: licopeno
19) ¿Qué ventaja tiene realizar la cocción de
los vegetales verdes en medio alcalino?
R/: Mantener el color verde por más tiempo
debido a que no se oxida la clorofila a
feofitinas.
20) ¿Cómo se puede mantener el color de
las carnes rojas crudas?
R/: Almacenándolas a baja temperatura ya que
disminuyen la actividad de las enzimas
respiratorias, demorando el consumo de
oxigeno ligado a la oximioglobina.
21) ¿Cuáles son las sustancias que dan el
color de las frutas y otros vegetales?
R/: Las clorofilas a y b, los carotenoides, las
antocianinas y loa flavonoides.
22) ¿Qué es la cantaxantina?
R/: En un carotenoide sintético que se utiliza
en la industria de alimentos como un colorante.
23) ¿De qué factores depende el color de la
carne cruda?
R/: De la cantidad de mioglobina y su estado
químico.
24) ¿Qué es la quercetina?
R/: Es un flavonol que se encuentra en las
hojas de té verde.
25) ¿Por qué razón la clorofila es inestable
a pH acido?
R/: Debido que se favorece su conversión a
feofitinas.
26) Las antocianinas son pigmentos
naturales:
a) Responsables del color morado del repollo.
b) Hidrosolubles.
27) Los pigmentos naturales que poseen
una estructura glicosidica son:
a) Las antocianinas y b) los flavonales.
28) El color amarillo natural de algunos
alimentos, se debe al contenido de:
Carotenos y Xantofilas
29) La naringina es un pigmento, que:
-Se extrae de la cascara de los cítricos.
-Se utiliza para la preparación de un
edulcorante sintético.
Las sustancias que presentan olores similares.
Aroma y sabor
30) Una solución acuosa de cloruro de litio
presenta un sabor:
R/: salado
31) Para determinar el umbral de
percepción de un edulcorante, es
conveniente degustarlo en:
R/: una solución acuosa.
32) El monoglutamato de sodio, es una
sustancia que al ser adicionada a aun
alimento:
R/: Modifica su sabor y su aroma.
33) Las sustancias que le dan el olor
característico a cada alimento son
compuesto:
R/: Volátiles e hidrosolubles.
34) ¿A qué se debe que una sustancia sea
dulce?
R/: No se sabe todavía, sin embargo, se
conoce que las sustancias hidroxialifaticas son
dulces pero eso varía según la configuración
espacial de los grupos hidroxilos; hay otros que
son cíclicos y son dulces como la sacarina o
sales orgánicas como el acetato de plomo.
35) ¿En cuántas zonas gustativas se
encuentran dividida la lengua? ¿Qué
sabores capta?
R/: Tiene cinco zonas, una central que no
capta ninguno y otras cuya disposición en ese
órgano pueden recibir lo dulce, lo salado, lo
ácido y lo amargo.
36) ¿De qué depende que una sustancia
presente aromas?
R/: A que es volátil, se pueda disolver total o
separar parcialmente en el mucus que cubre a
las células receptoras y pueda interactuar con
el receptor originando un impulso nervioso que
viaje a través del nervio olfatorio hasta el
cerebro donde es interpretado.
37) ¿Qué es un umbral de percepción?
R/: es la cantidad mínima de un compuesto
que desencadena la percepción de un olor.
38) ¿De qué factores depende el sabor de
un alimento?
R/: Existen varios factores pero el más
importante es el de su constitución química.
Otros son la temperatura, la textura, la
presencia de otros componentes y Enzimas
modificadores del sabor.
39) El etanol incrementa otros sabores de
los alimentos, en especial:
-El amargo y el dulce
40) Los potenciadores de sabor son
sustancias:
-Con estructura del L-aminoácidos.
-Cuyo sabor es muy fuerte.
41) Las sustancias responsables del aroma
de los alimentos son:
-Hidrosolubles.
42) Las sustancias que presentan olores
similares se caracterizan por:
R/: Son adsorbidas en un grado similar por el
carbón activado.
258. Cómo es detectado el sabor
R) Por las papilas gustativas, el paladar la
faringe y la laringe. El componente debe estar
en solución o que se pueda solubilizar con la
saliva o jugos del alimento.
259. Cuáles son los 4 sabores básicos
R) Dulce, Salado, ácido y amargo
260. Cuál es la parte de la lengua insensible
al sabor
R) el centro
261. Qué es el umbral de sabor
R) Concentración mínima de un componente
para percibir un sabor: Salado (NaCi 0.25),
dulce (Sacarosa 0.5), ácido (ácido clorhídrico
0.007), amargo (quinina 0.00005%)
262. Cuáles son los halógenos del sabor
salado
Cl-, Br-, I-, SO4., NO3. decreciente
263. Cuál es el alcaloide más amargo
R) Quinina y brucina
264. Cuáles son los factores que ayudan a
detectar sabor
R) Temperatura, -Presencia de otros
componentes, -Textura-, Modificadores de
sabor
265. Qué es el aroma
R) Sensación olfativa percibida degustando un
alimento
266. Cuál es la clarificación de los olores
R) Fragante, ácido-amargo, quemado y a las óptimas?
caprílico (pútrido)
267. Cuáles son los factores que influyen a
la percepción de olor
R) Umbral de percepción, presencia de otros
componentes, adaptación
43) ¿Qué utilidad tiene en la industria de
alimentos determinar la actividad de una
enzima en un tratamiento térmico?
R/: Controlar la eficiencia del tratamiento
térmico para la eliminación para eliminación de
microorganismos patógenos que puedan estar
presentes en el alimento, sin alterar demasiado
sus caracteres nutricionales.
44) ¿Qué utilidad tiene el empleo de las
enzimas inmovilizadas en la industria de
alimentos?
R/: Se pueden adicionar o retirarlas en el
momento deseado del medio en donde se
realiza el procedimiento con lo cual se obtiene
un mejor control de la reacción. Se puede usar
en procesos continuos o discontinuos.
45) Describa brevemente las técnicas para
inmovilizar enzimas.
R/: La inmovilización de enzimas se hace
sobre matrices o materiales transportadores en
soportes insolubles en agua, Las técnicas de
inmovilización son:
a) Absorción sobre o dentro del transportador.
b) Encapsulación por enlace químico, c)
Entrecruzamiento de enzimas sobre o dentro
del transportador y d) Entrecruzamiento de
enzimas entre sí.
46) Enumere las fuentes de producción de
enzimas para la industria de alimentos.
R/: Las fuentes de obtención son tejidos
animales y vegetales que proveen de
hidrolasas, proteasas, carbohidrasas y lipasas.
47) Enumere algunas de las posibles
aplicaciones de enzimas en la industria de
alimentos.
a) Recuperación de subproductos de
matadero, b) Producción de saborizantes
como edulcorantes y sabores de queso c)
Productos horneados, d) Tecnología de frutas
y e) Aceites comestibles.
48) ¿Cuáles son las fuentes de las enzimas
que se encuentran en los alimentos?
Las enzimas endógenas que se encuentran en
los alimentos provienen de tres fuentes a
saber:
a) enzimas endógenas, b) Aislados
enzimáticos que se han adicionado y c)
Enzimas provenientes del metabolismo de
microorganismo.
49) ¿Qué utilidad tiene el almacenamiento
de los alimentos a temperaturas inferiores
Los alimentos presentan disminución en su
actividad enzimática y en algunos casos se
pueden desnaturalizar. Sin embargo, la
actividad enzimática puede estar influida por la
concentración de solutos en el agua no
congelada, causando cambios en el pH. La
velocidad de congelación es otro factor que
influye en forma inversa en la perdida de la
acción de las enzimas.
50) Explique brevemente en que consiste el
rigor mortis en la carne.
Es un cambio posmorten en la carne originado
por la suspensión de oxígeno al tejido
muscular, formando actomiosina causando el
endurecimiento de los músculos, a lo que se
denomina rigor mortis.
51) Explique brevemente porque razón las
enzimas del trigo son necesarias para
obtener un pan de buena calidad.
En el trigo, las enzimas más importantes son
las amilasas y proteasas. Las amilasas actúan
una vez el grano ha sido molido, produciendo
dextrinas y azucares de bajo peso molecular
los que son atacados por la levadura durante
la fermentación de la masa para producir
bióxido de carbono que incrementa el volumen
y da mejor color a la corteza. Las proteasas
degradan parcialmente el gluten debilitándolo,
produciendo una masa de menor viscosidad y
mucho más manejable.
52) Escriba las acciones que tienen las
peroxidasas.
Estas enzimas oxidan en forma directa el ácido
ascórbico, aminas, fenoles, carotenoides,
antocianinas y otras. Su mayor acción sobre
los alimentos esta en originar perdidas de
color, disminuir el valor nutricional o degradar
a los ácidos grasos insaturados, produciendo
compuesto carbonilicos volátiles, causa del
sabor rancio.
53) las enzimas son proteínas que catalizan
reacciones químicas en:
R/: a) Tejidos vivos, b) Sustratos aislados, por
ejemplo azucares y c) Alimentos que no han
sido sometidos a tratamientos térmicos.
54) la actividad de las enzimas depende:
R/: a) Del pH, b) el sustrato y c) la temperatura.
55) Algunos alimentos se conservan
durante más tiempo a temperaturas de
refrigeración, porque:
R/: disminuyen la actividad de las enzimas
implicadas en el deterioro.
56) Las enzimas adicionadas a los
alimentos se obtiene de:
R/: a) Tejidos vegetales y animales b)
microorganismos.
57) la actividad de las enzimas endógenas
en los alimentos se puede reducir
mediante:
R/: a) almacenamiento del producto a
temperaturas bajas b) Disminución del pH del
alimento y c) un proceso de precoccion.
58) La maduración de las frutas es un 68) Mencione cinco enzimas de origen
proceso enzimático, durante el cual: animal de aplicación en la industria de
alimentos e indique la fuente de extracción.
R/: se incrementa el contenido de azucares.
a) Las lipasas pancreáticas – páncreas de los
59) La enzima en los procesos industriales, porcinos.
sirve para:
b) Las lipasas en polvo – tejidos glandulares de
R/: a) Controlar la eficiencia de los procesos porcinos y bovinos.
térmicos, b) Incrementar la calidad de los
productos obtenidos y c) facilitar la separación c) Catalasas – hígado de res
de las impurezas.
d) Pepsina – fenina – tejidos comestibles de la
60) La formación de compuestos que res como los estómagos.
confieren el sabor característico a las frutas
es: e) Tripsina y quimotripsina – páncreas de la
res.
R/: a) un proceso enzimático estimulado por la
presencia de pequeñas cantidades de etileno y 69) ¿Explique qué tratamiento se utiliza
b) Un mecanismo biosintetico en el que se para evitar reacciones enzimáticas
transforman enzimáticamente algunos indeseables durante el almacenamiento de
aminoácidos y ácidos grasos en esteres, alimentos congelados o deshidratados?
alcoholes y ácidos aromáticos.
El escaldado es el tratamiento por medio del
61) El enranciamiento de la leche es cual se someten a vapor o agua a altas
causado en parte por: temperaturas los alimentos que contienen
enzimas como las lipasas, peroxidasas, ácido
R/: la lipasa endógena que hidroliza los ascórbico oxidasa que pueden degradar los
triglicéridos y la formación de ácidos grasos alimentos durante el periodo de
como resultado de la acción enzimática. almacenamiento.
62) El procesamiento de algunos alimentos 70) ¿A qué grupo pertenecen Ias enzimas
se efectúa de preferencia con enzimas endógenas?
porque:
R/: Al grupo de oxireductasas e hidrolasas
R/: a) La cantidad que se requiere es muy baja
y b) El pH no es necesario controlarlo. 71) Las enzimas endógenas pueden
producir diversos cambios en los
63) Las enzimas empleadas en la industria alimentos, que podemos
de alimentos, son:
R/: Extractos tanto de origen animal como Agrupar en 3 clases:
vegetal y producidas por organismo
seleccionados. -Efectos altamente
64) La obtención de enzimas a partir de -Efectos degradativos
microorganismo, se ha incrementado
-Disminución en el valor
porque:
72) ¿Cuáles son los efectos altamente
R/: a) Fácilmente se puede seleccionar la deseables que provocan Ias enzimas
enzima producida y b) Las técnicas de endógenas?
recuperación de las enzimas son fáciles.
- Maduración de Ias frutas -desarrollo del sabor
65) La inmovilización de las enzimas, es
una técnica que: -Cambios post mortem de Ia
Panificación
R/: Consiste en fijar las enzimas a materiales
73) Grupos de Ias
insolubles en agua y permite reutilizar las
enzimas. Oxirreductasas, Liasas, Transferasas,
Isomerasas, Hidrolasas, ligasas
66) Las enzimas inmovilizadas se emplean
en procesos como la: 74) ¿Cuáles enzimas producen Ia
disminución en el valor nutricional?
R/: Hidrolisis de la lactosa de la leche e
isomerización de la glucosa para obtener - Tiaminazas.
jarabes ricos en fructosa.
-Ácido ascórbico
67) Diga seis enzimas que se inactivan en el 75) ¿Cuáles son los cambios que producen
proceso de escaldado de verduras y Ia maduración de Ias frutas?
hortalizas?
Textura, Color,
R/: Lipasas, Peroxidasas, ácido ascórbico
oxidasa, lipoxigenasa, fenolasas y clorofilasas. 77) A qué se debe el cambio en el sabor de
Ias frutas
A Ias amilasas que transforman el almidón en
azucares.
78) ¿Cuáles son las enzimas que actúan
sobre la pectina y protopectina en las frutas
verde al iniciar la madurez?
Poligalacturonasas y pectinmetilesterasa.
79) ¿Cuál es la acción de la amilasa o
amilopectina?
R/: Forman una mezcla de maltosa y glucosa
80) ¿Cuáles son las etapas secuenciales
que ocurren en el cambio post mortem de la
carne?
R/: Rigor Mortis, Madurez de la carne
81) Qué ocurre cuando acaban las reservas
de ATP en el rigor mortis?
R/: La activa y la miosina se unen como
actomiosina y por ende el endurecimiento del
Músculo o el rigor mortis.
12. ¿Cuáles son los mecanismos
que le confieren sabor a las frutas y
hortalizas?
R/: - Mecanismo biosintético -Mecanismo
enzimático directo
- Mecanismo oxidativo (enzimático indirecto)
13. En el plátano, cuales son los
aminoácidos precursores del sabor
—L-leucina, -L-valina y -ácidos grasos
14. Cuáles son las enzimas más
importantes del trigo
R) Amilasas y proteasas
15. Como actúan las amilasas R) Actúan
sobre los gránulos de almidón cuya estructura
ha sido destruida durante la molienda,
produciendo dextrinas y azúcares de bajo peso
molecular
deseables 16. Cómo actúan las proteasas sobre la
proteína que contiene la harina de trigo
R) Actúan produciendo péptido y aminoácidos
nutricional
libres
17. Donde se hallan las lipasas
R) Vegetales, animales, microorganismos.
18. Donde se encuentras las
carne -
peroxidadas
R) Vegetales, leche, leucocitos
enzimas
19. Que causa la actividad de las
peroxidadas
R) Pérdida de color y valor nutricional cuando
oxida el ácido ascórbico
20. Que causan las lipasas endógenas en la
leche y los alimentos
oxidasa
R) En la leche contribuyen al enrraciamiento y
en otros alimentos causa la 'pérdida del sabor.
Sabor 21. Donde se encuentra la tiaminazas?
R) Pescado d agua dulce y agua salada, arroz
sin descascarillar y semillas de mostaza
22. Cuáles son los métodos para disminuir
la actividad enzimática endógena de los
alimentos
R) Temperaturas altas y bajas; pH; humedad
23. Cuál es el pH en el cual la mayoría de las
enzimas en los alimentos poseen una
actividad máxima
R) 4.5-8.0
24. Cuál es la enzima que provoca el
oscurecimiento de jugos a base de fruta
R) La fenolasa
25. Para que se emplean las enzimas
R)-Indicar la eficiencia de los procesos
térmicos a los que se someten los alimentos
-Aumentar la calidad general de los productos
-Mejorar el sabor
-Estabilizar el alimento
-Preparar saborizantes y colorantes
-Transformar subproductos y utilizar los en la
preparación de los alimentos
26. Nombre los grupos en los que se utilizan
enzimas alimentarias
R)-Indicadores en los procesos térmicos
-Compuestos para la transformación de los
componentes en los alimentos
27. Qué relación tienen las enzimas y los
microorganismos patógenos
R) Ninguna
28. Cuáles son las enzimas presentes en la
leche
R) Lipasas; fosfatasa ácida; peroxidasa,
catalasa y fosfatasa alcalina
29. Cuáles son las enzimas más
termosensibles
R) Lipasas y fosfatasa alcalina.
30. Cuál es el objeto de
pasteurización
R) Destruir microorganismos patógenos
31. Que enzimas posee la leche
pasteurizada
R) Peroxidasa y xantina oxidasa
32. Que enzimas poseen las verduras y las
hortalizas, que se inactiva con el escaldado
R) Lipasas; fenolasas; lipoxigenasas;
clorofilasa, peroxidasa, ácido ascórbico
oxidasa
33.Cuál es la enzima más termoresístente
R) La peroxidasa
34. Cuáles son las ventajas de
utilizar enzimas en la elaboración de
alimentos
R) —Son sustancias naturales, no tóxicas -
Catalizan determinada reacción
-Temperaturas moderadas 1.8-2.0 -pH
cercano a la neutralidad -la cantidad necesaria
es baja (0.1-0,5%)
-La velocidad de reacción se controla con: pH
y la cantidad de enzima utilizada
35. Cuáles son las enzimas utilizadas en la
industria de alimentos
R) Hidrolasas, proteasas, lipasas,
carbohidrasas, oxidorreductasas, isomerasa y
transferasa
36.Las enzimas de origen vegetal más
utilizadas son
R) Bromelina, papaína y ficina
37.De donde se extrae la bromelína
R) De la piña (proteasa)
38.A qué pH y temperatura se activa la
bromelina
R) 4.0-9.0; 20-65°C
39.En qué se emplea la bromelina
R) Para ablandar carnes y reducir viscosidad
de las soluciones
40. De donde se extrae la papaína
R) Del látex o leche de la papaya (proteasa).
41. Como se emplea la papaína
R) Como ablandador de carnes y modificar
propiedades de las proteínas dispersadas
42. De donde se extrae la amilasa
R) De los cereales
43.De donde se extrae la lipoxigenasa
R) De la soya
44. Donde se emplean las lipooxigenasas y
la amilasa
R) En la panificación.
45. De donde se extrae la ficina
R) Del látex de los higos
la
46. Como se emplea la ficina
R) Como ablandador de carnes y modificar
propiedades de algunas proteínas
47. A que pH y temperatura se activan las
lipasas pancreáticas
R) 5.5-9.5; 20-50°C
48. Donde se emplean las lipasas
pancreáticas
R) En tratamientos de la clara del huevo para
mejorar sus propiedades espumantes.
49. Donde se usan las lipasas en polvo
R) En la elaboración de quesos tipo italiano
50. De donde se extrae la catalasa
R) Del hígado de res
51. A que pH y temperatura se activa la
catalasa
R) 6.5-7.5 y 5-45°c
52. Donde se emplea la catalasaR) Para
destruir el exceso de peróxido de hidrogeno en
la leche
53. De donde se obtiene la pepsina y la
renina
R) De los tejidos comestibles de la res,
especialmente el estómago
54. Donde se emplean la pepsina y la renína
R) En la coagulación de la leche en la
producción de quesos.
55. Como se emplea la tripsina y
quimotripsina
R) Como ablandador de carnes.
56. De donde se obtiene la tripsina y
qimotripsina
R) Del páncreas bovino
57. Cuáles son los microorganismos que se
usan en la preparación de derivados
enzimáticos
R) Hongos, levaduras, bacterias.
58. Cuáles son las técnicas físicas por las
que se unen las enzimas en los materiales
escogidos
R) -La adsorción sobre o dentro del
transportador -Entrecruzamiento de las
moléculas enzimáticas
-Formación de enlaces covalentes con el
material
-Entrecruzamiento de las enzimas dentro o
sobre el transportador
59. A nivel industrial donde se utiliza
ilunilasa
R) Para obtener fructosa del topinambur
60. De donde se obtienen los jarabes de
fructosa industrialmente
R) Por isomeración enzimática de los jarabes
de glucosa o por hidrolisis de los extractos de
inulina del topinambur
61. Como incremento el nivel de las
amilasas en las harinas.
R) Mediante la adición de extracto de malta o
de a- amilasa producida por hongos
62. Para que se utilizan las enzimas en la
industria de cítricos
R) Para lavar la pulpa, disminuir viscosidad, de
jugos concentrados de naranja, y para clarificar
el jugo de limón
63. Para que se usan las enzimas en la
extracción de aceite de palma
R) Para reducir las pérdidas de aceite-en las
aguas de desecho
64. Cuáles son las enzimas que se
encuentran en los alimentos
R) Endógenas; aislados enzimáticos que se
han adicionado; enzimas Provenientes del
metabolismo de microorganismos.
Pardeamiento: 280. En qué alimentos la polifenoloxidasa, 293. Que son las melanoidinas
posee un efecto oxidante
268. Qué es el pardeamiento enzimático. R) Son compuestos finales de la reacción los
R) Plátano, pera, papa y champiñones cuales resultan con coloración parda u oscura
R) Es la transformación enzimática en sus
primeras etapas de compuestos fenólicos en 281. pH óptimo para acción de la 294. Qué compuesto químico se forma
polímeros coloreados polifenoloxidasa cuando se tiene compuesto dicarbonilo
Saturados en medio ácido
269. cuáles son los productos finales de la R) 6.0-6.5
reacción enzimática R) Los compuestos carbonilo insaturados, los
282. Reactivos que intervienen en el precursores del pardeamiento químico en
R) Melaninas, su color final puede ser pardo o pardeamiento enzimático medio ácido dan origen al 5- hidroximetil
negro aunque existen coloraciones medias furfural.
como rosa o rojo azulado R) Compuestos polifenolicos adecuados, las
polifernoloxidadas y el oxigeno 295. cuáles son los componentes de los-
270. Especialmente donde ocurre el alimentos que intervienen en el
pardeamiento enzimático. 283. Métodos utilizado en la prevención del pardeamiento no enzimático
pardeamiento enzimático
R) Cuando se alteran los tejidos vegetales por R) Carbohidratos de bajo peso molecular- y
daños o golpes durante el transporte, R)-Eliminación y modificación de sus derivados, ácido ascórbico, azucares,
almacenamiento, corte, pelado, triturado, etc compuestos carbonilos
-Eliminación del oxígeno y sustratos
271. Efectos desfavorables del prevención de su contacto 296. En donde se presenta con mayor
pardeamiento enzimático frecuencia el pardeamiento no enzimático
-inactivación de enzimas -Empleo de
R) coloraciones oscuras que presentan los antioxidantes R) Tratamientos de cocción, pasteurización,
tejidos de frutas o vegetales, es desfavorables deshidratación o almacenamiento de los
la industrialización de peras, albaricoques, -Descenso del pH productos
bananos, aguacate, papa y champiñones en
efectos favorables del pardeamiento 284. Procedimiento más empleado para la 297. Efectos favorables del pardeamiento
enzimáticos. inactivación de enzimas no enzimático en los alimentos

272. Efectos favorables del pardeamiento
enzimáticos.
R) En algunos alimentos la formación de un
color oscuro, es un indicador de calidad como
sucede en la maduración de los dátiles,
preparación de la sidra, fermentación del té,
secado de los granos fermentados de cacao y
secado del tabaco.
273. Etapas iníciales del pardeamiento
enzimático
R) Hidroxilación enzimática y oxidación
enzimática
274. Etapas generales del pardeamiento
enzimático
R) El escaldado R) Carnes curadas, extracto de carne,
caramelos, cervezas, café, chocolate, corteza
285. Métodos para la eliminación de del pan, bizcochos, papas fritas , cereales
oxigeno tratados por el calor
R) Por vacío, por nitrogenación o por consumo 298. Efectos desfavorables del pardea
de oxígeno miento no enzimático o químico en los
alimentos
286. Cuáles son los antioxidantes más
utilizados R) -Preparación o almacenamiento de
alimentos líquidos concentrados, Leche, jugo
de frutas, jarabe de maíz pasteurización de
R) El ácido ascórbico y el anhidro sulfuroso con
sus sales jugo de frutas, cocción de alimentos marinos,
preparación de alimentos deshidratados:
Leche, huevos, carnes, frutas, jugos de frutas;
287. Cómo se realiza la prevención del
verduras.
contacto con oxígeno
299. Qué es la reacción de maillard
R) Con salmueras y jarabes

R) Hidroxilación de los monofenoles y R) Reacción entre un grupo aldehído o cetona

288. Cómo se realiza la eliminación y
oxidación difenoles provenientes de un azúcar reductor y grupos
modificación de sustratos
arnino de proteínas o aminoácidos.
275. Sustratos del pardeamiento enzimático R) Por metilación
300. Etapas del pardeamiento no
R) Tenemos los mono, di o polifenoles, su enzimático
289. Procedimientos para controlar el
reactividad depende de su estructura y de las pardeamiento enzimático
enzimas que catalizan su oxidación R) —Condensación del azúcar y el grupo
amino.
R) Inactivar las enzimas por escaldado y la
276. Cuál es el sustrato principal del adición de ácido ascórbico, anhidro sulfuroso y
pardeamiento del banano -Descomposición de los productos del
sulfitos, dependiendo del alimento.
reordenamiento de condensación.
R) La dopamina 290. Qué es el pardeamiento no enzimático.
-Reordenamiento de los productos
Es un conjunto de reacciones muy complejas
277. Cuál es el principal sustrato de las que conducen en diversos alimentos? la
frutas sobre maduradas conformación de pigmentos pardos o negros, -Rotura y degradación
así como a cambios en las características
R) El ácido gálico y el ácido clorogénico sensoriales -Polimerización con formación de pigmentos
pardos.
278. Cuál es el sustrato principal de las 291. Cuáles son las 3 clases de
papas pardeamiento 301. Complete

R) Pirocatecol R)-Pardeamiento no enzimático tipo químico La reacción de Maillard se favorece en medios

279. Qué otros sustratos intervienen en el
pardeamiento enzimático.
R)-Flavonoides (antocianidoles, y los
Flavonas leucoantocianidoles)
- Taninos
(melanoidinas)
-Pardeamiento del ácido ascórbico
– -Pardeamiento enzimático (melaninas)
292. Que otro nombre
pardeamiento no enzimático
parcialmente deshidratados y es reversible
302. El isomaltol y la furanona son compuestos
con un sabor ligeramente amargo, similar al
caramelo o azúcar caramelizado
recibe el 303. Nombre un componente responsable
del aroma de las papas fritas

-Flavonoles Pardeamiento tipo químico o reacción de R) Pirazinas

Maillard
304. Características de las melanoidinas
R) Producto final de la reacción, poseen un
peso molecular alto y su estructura no se
conoce
305. Qué son polímeros
R) Sustancias coloidales o insolubles
insaturadas algunas veces reductores
306. Complete:
317. Tratamientos tecnológicos para evitar 330. Aspectos legales de los
el- pardeamiento no enzimaticos aditivos
-Eliminar azucares reductores R) No se pueden usar para:
- Acidificar el alimento si es posible -Ocultar defectos de calidad
- Controlar °T y humedad durante el -Para ocultar técnicas y procesos defectuosos
tratamiento térmico y el almacenamiento del de elaboración
producto
-Encubrir alteraciones y adulteraciones en
-Agregar anhidro sulfuroso materia prima o productos terminados

El pardeamiento producido por la degradación 318.- Cuál es el mecanismo de adición de -Para reemplazar ingredientes
del ácido ascórbico se puede presentar en sulfitos
presencia o ausencia de oxígeno -Para alterar resultados
R) Bloqueo de los grupos carbonilos efecto
307. A qué pH y temperatura ocurre, la antioxidante, efecto blanqueador. -Para disimular materias primas no aptas para
degradación anaerobia el consumo humano
319. Efectos favorables del pardeamiento
R) 2.2-38-100°C enzimático 331. De qué manera se comercializan los
aditivos
308. Complete: R) Formación de sustancias volátiles que
contribuyen al sabor y aroma de los alimentos R) Polvos, emulsiones, soluciones acuosas,
La formación de anhidro carbónico que se que pueden resultar deseables o no gases
obtiene en la degradación del ácido ascórbico
puede provocar el abombamiento de los 320. Efectos desfavorables del 332. Cuál es la finalidad de los
envases, en jugos de fruta ricos en vitamina C. pardeamiento no enzimático conservadores

309. Cuáles son los principales factores
que influyen o que afectan el pardeamiento
no enzimático.
R) Temperatura, pH, naturaleza de los
azúcares reductores, aw
310. Factor temperatura
R) La velocidad del pardeamiento aumenta con
la temperatura. Los alimentos procesados a °T
altas se oscurecen más rápido en el
almacenamiento, las °T bajas retardan el
pardeamiento no enzimático
311. Factor Aw
R) La velocidad del Pardeamiento aumenta
con la aw. Alcanza un máximo aw 0.5-0.7
R) Unión irreversible de los aminoácidos con
pigmentos complejos
321. Aminoácido más sensible
pardeamiento no enzimático
R) Lisina
322. Qué condición se requiere para qué se
presente el pardeamiento del ácido
ascórbico a dehidroascórbico
R) Expuesto al aire o a condiciones oxidativas
323. Cuáles son los iones que catalizan la
oxidación reversible del ácido ascórbico a
dehidroascórbico
R) Ion cúprico y el ion férrico
R) inhibir el crecimiento de hongos, bacterias y
levaduras
al 333. Cuáles son los aditivos
R)-Edulcorantes, Emulsionantes, Acidulantes,
Conservante, Estabilizantes, Antioxidantes,
Aromatizantes, Espesantes, Potenciadores de
sabor.
334. Métodos que ayudan a medir la
efectividad de los conservadores
R/: Especificar acción, Manejo y distribución de
productos, Composición del alimento
terminados, Nivel inicial de contaminación.
335. Nombre los conservadores que se
usan en la industria

312. Reactividad de los azúcares en el
pardeamiento no enzimático
-Muy alta (Pentosas: Ribosa)
-Mediana (Hexosas, Glucosa; Fructosa)
-Muy poca (Disacáridos; Lactosa y maltosa)
313. pH para el pardeamiento no enzimático
R) 6.0-8.0
314. Qué ocurre en la reacción de stecker
R) Hay una desaminacion y descarboxilación
simultaneas en los aminoácidos que se
transforman en aldehídos con un átomo menos
de carbono
315. Métodos para prevenir el pardeamiento
no enzimático
- Eliminación de sustratos
-Controles de °T y humedad
-Disminución del pH
-adición de un agente inhibidor
324. Compuestos intermedios en
pardeamiento del ácido ascórbico
R) Mientras el ácido ascórbico pasa a ácido
dehidroascórbico, se encuentran como
productos intermedios el fufural, el ácido 2-
furonico, el ácido treóníco, el acidó oxálico una
oxasona de la L-xilosa y dióxido de carbono
325. Orden de reactividad de los azucares
en la condensación de maillard
R) pentosas, hexosas y poco menos los
disacáridos.
Aditivos
326. Qué es un aditivo
R) Sustancia o mezcla de sustancias que se
adicionan durante la producción de alimentos
para mejorarlos
327. Organizaciones que regulan el uso de
aditivos
R) FDA, EU, CODEX, FAO, WHO
328. Que pruebas se realizan para evaluar
los aditivos
el -Ácido benzoico y benzoatos
-Ácido sórbico y sorbatos
-Ácido acético y acetatos
-Parabenos -Pirocarbonato de dietilo
-Anhidro carbónico
-Ácido propionico y propionatos
-Sulfitos y dióxido de azufre
-Nitritos y nitratos
-Antibióticos
-Epóxidos -Peróxido de hidrogeno
336. Qué son los emulsionantes
R) Son sustancias que estabilizan las mezclas
de líquidos inmiscibles
337. Cuál es el emulsionante más utilizado
y de donde se extrae
R) La lecitina, se obtiene de la refinación del
aceite de soya

316. Cuál es el mejor inhibidor del R) Toxicidad, mutagenicidad, teratogenicidad.

pardeamiento no enzimático
329. Cuáles aditivos provocan alergias
R) El anhidro sulfuroso
R) Sulfitos, tartrazina, glutamato monosódico.
338. Algunos emulsionantes empelados en
la industria alimentaria
R) -Monoestearato de glicerilo - R) el Mg de la clorofila, Co cobalamina, Fe
Monopalmitato de lactorilo
-Monoelato de sorbitol
-Monolaurato de sorbitol
-Oleato de sodio
-Estearoil-2-lactitato de sodio
339. Que es un poliol
R) Azúcares-Alcoholes; tienen sabor dulce,
producen soluciones de distintas viscosidades,
tienen un efecto laxante
340. Principales polioles
R)-Glicerol -propilenglicol-Eritritol-Manitol-
Sorbitol-Xilitól-Maltitol-Lactitol-Isomaltol
341. Qué nombre reciben los potenciadores
de sabor
R) Acentuadores, exaltadores o realzadores,
los cuales enriquecen el sabor deseado y
eliminan el indeseado
342. Cuáles son los potenciadores de sabor
más utilizados
R) El glutamato monosódico, guanilato sódico,
inosinato sódico
343. A que se le conoce como síndrome de
restaurante chino
R) Lo produce el glutamato monosodico y las
personas presentan palpitaciones, dolores
musculares y de cabeza después de su
consumo excesivo.
344. Cuáles son las funciones de los
acidificantes
R)-Amortiguar el pH-Modificadores de
viscosidad-Conservador-Secuestrador-
Saborizante-Inhibidor-Promotor de reacciones
en carnes curadas
345. Acidificantes más utilizados
Ácido acético-Ácido cítrico-Ácido málico-Ácido
Adipico -Ácido fúmarico-Ácido
propiónico-Ácido benzoico-Ácido láctico-Ácido
sórbico-Ácido succínico-Ácido tartárico-Ácido
fosfórico.
346. Para que se usan los alcalinizantes
R) Para regular el pH
347. Cuáles son los alcalinizantes más
utilizados en la industria
R) Bicarbonato, hidróxidos, óxidos, carbonatos
y los fosfatos de sodio calcio y magnesio
348. Cuáles son los reguladores de pH más
utilizados
R) —Ácido cítrico-citrato de sodio
-Ácido cítrico- citrato de potasio
-Ácido acético-acetato de sodio
-Ácido acético - acetato potásico
349. Cuáles son los quelatos más comunes 362. Cuáles son los humectantes más
en la naturaleza destacados
R) Los polioles y polímeros (Gomas, dextrinas
mioglobina y gelatinas)
350. Secuestradores más comúnes 363. De donde se extrae el chicle
R)-Ácido cítrico, tartárico, málico, - R) Del exudado seco de la corteza del árbol del
Fosfatos. Oxatico, fosfórico-Tripolifosfatos- chicozapote
Gluconatos
364. Cuál es la función de los clarificantes
351. Edulcorantes más utilizados
R) Evitar la turbiedad en productos líquidos
R)-Acesulfamo k, Sucralosa, Alimato,
Sacarina, Glicírina, Esteviosido, Neotame., 365. Donde se usan los clarificantes
Ciclamato de sodio, aspartamo .
R) Industria de cerveza y vino
352. Qué otro nombre reciben los
gasificantes para panificación 366. Cuáles son las características más
importantes que permiten determinar que
R) Polvos para hornear, levaduras o una sustancia pueda ser considerada como
esponjantes, químicos aditivo
353. Qué otro nombre reciben los R) —Sustancia química nutritiva o no
acondicionadores de panificación
-Se añaden con pleno conocimiento de sus
R) Acondicionadores de masa defectos
354. Cuáles son los acondicionadores de -Se busca mejorar una propiedad del alimento
masa más utilizados o favorecer su procesamiento -No deben ser
tóxicas en las dosis en que se aplican.
R) Mejoradores, blanqueadores, y
emulsionantes 367. Criterio para clasificar un aditivo en
una sustancia segura Grass
355. Cuál es la función de los
antiaglomerantes R) Pasar las pruebas que evalúan toxicidad y
no tener conocimiento de que es tóxica debido
R) Antiglutinantes, antiapelmazantes, a su uso prolongado.
auxiliares de flujo y lubricantes
368. Requisitos que debe cumplir un aditivo
356. Qué son los antiespumantes para ser utilizado en manufactura y
conservación de un alimento
R) Aditivos que se añaden a los líquidos para
evitar que se formen espumas durante la -Conocimiento de su estructura química
agitación
- Propiedades físicas
357.Antiespumahtes más conocidos
-Normas de identidad y pureza establecidas
R)-Dióxido de silicio-Ácidos grasos-Estearato por la FAO y OMS
de aluminio
-Naturaleza y cantidad de impurezas presentes
358. Cuáles son los colorantes naturales
-No tener efectos cancerígenos mútagenos o
R) Carotenoides, Xantofilas, antocianinas, teratógenos
betalainas, clorofilas, azafrán, ácido carminico,
annato, curcumina. 369. Qué información puede tener sobre un
aditivo cuando se hace el ensayo de
359. Colorantes sintéticos biológico de toxicidad aguda
R) Tartrazina, azorrubina, rojo allura R) -El valor DL50
360. Cuáles son los colorantes más -La dosis más alta que no produce efecto en
utilizados los animales de experimentación
R)-Amarillo #5 (tartrazina)-Azul #1 (Azul -Descartar la sustancia por ser muy tóxica
brillante)
-Determinar los síntomas de intoxicación
-Rojo #40
-Observar efectos patológicos en los tejidos de
-Amarillo #6 los animales que murieron en el ensayo
-Rojo #14 (Eritrosina) 370. Qué pasa si un industrial de productos
alimenticios adiciona un aditivo para
-Verde #3 Enmascarar defectos en la materia prima
durante el proceso de fabricación.
361. Qué son los humectantes
R) Está cometiendo un fraude al consumidor
R) Compuestos destinados a prevenir la el cual debe ser sancionado judicialmente.
pérdida de humedad de los alimentos.
371. Por qué razones ha disminuido el
empleo de la sacarina como edulcorante en
alimentos
R) Hay 2 razones: la primera es que las
impurezas que puede contener sobre todo sí
es sintetizada a partir del tolueno, son
cancerígenas y la segunda es que la FSA
todavía no ha dado un veredicto final y permite
su uso siempre y cuando en la etiqueta del
producto, se coloque la leyenda de que
contiene sacarina, su empleo produce cáncer.
372. Por qué razones cada día aumenta la
demanda por los colorantes naturales más
que los sintéticos.
R) También se pueden encontrar 2 razones
que explican su mayor demanda. Primero los
sintéticos pueden producir cáncer, y segundo
que todavía no hay un acuerdo mundial sobre
cuales colorantes pueden ser usados en
alimentos sin que se corran riesgos con la
salud de los consumidores
373. Qué problemas genera el uso
indiscriminado de los nitritos en el adobo
de las carnes
R) Primero pueden ocasionar envenenamiento
sobre todo sí se pasa de la dosis de 32mg/kg
diario. Segundo Como transforman la
hemoglobina en metahemoglobina no se
permite en alimento para niños. Tercero
originan descenso de la presión arterial
peligrosa para individuos con problemas
coronarios. Cuarto por que pueden formar
nítrosamídas que son sustancias
precancerigenas y que son favorecidas por
cambios de pH, °T y la presencia de coloides
en el estómago humano.
374. Ventajas y desventajas del empleo de
benzoatos en la elaboración de bebidas de
frutas
R) —Soluble en agua
-Su actividad antimicrobiana, coincide con el
pH de la mayoría de bebidas de frutas
-Permite controlar levaduras, que son causa de
fermentación alcohólica.
-No es fácil enmascarar el sabor característico
del ácido y sus sales
375. Por qué se está enjuiciando el uso del
monoglutamato de sodio como
saborizantes
R) Se restringe porque algunos estudios de
toxicidad han demostrado que puede tener
efectos pre cancerígenos, por ello en algunas
legislaciones lo han eliminado de alimentos
para niños
376. Qué es una sustancia segura Grass
R) Es un compuesto reconocido generalmente
como perjudicial debido a que se ha
reconocido científicamente o porque se ha
usado mucho tiempo o porque es ínocura. Sin
embargo son sometidas a revisiones
periódicas.
377. Cuáles son las pruebas toxicológicas a
las que se someten una sustancia que va a
ser usada como aditivo
-Toxicidad aguda
-toxicidad subaguda (coto plazo)
-toxicidad crónica (largo plazo)
378. A que se denomina Ingesta diaria
Admisible
R) A la dosis disminuida 100 veces de la dosis
máxima que no causa efecto tóxico o es
perjudicial para los animales de ensayo. Se
expresa como mg/kg de peso corporal por día
379. Cuáles son las entidades en el mundo
que se encargan en la legislación de
aditivos.
R) Mundial (FAO OMS) en USA (FDA), en EU
(comunidad' económica europea) y en
Colombia (Minsalud)
380. Ventajas y desventajas del uso del
anhídrido sulfuroso
R) Económico; actúa contra bacterias, mohos
y levaduras. Sabor picante y destruye la
tiamina
381. Cuáles son los principales factores del
sustrato que influyen sobre la actividad del
microorganismo.
R) pH, AW, composición química del alimento
382. Cuál es el antioxidante más usado en
la actualidad
R) Palmitato de ascorbilo porque no se ha
encontrado ningún efecto perjudicial puesto
que se metaboliza como cualquier ácido graso.
383. Cuál es el futuro de los edulcorantes
R) Que se deben obtener de frutas pues la
tendencia es eliminar los endulzantes
artificiales
384. Nombre 3 emulsificantes sintéticos
R) Monoestearato de sorbitan,
polixioxietilenglicol, estearil lactato
385. Ejemplos de Aditivos
R) Jugo de curuba (Preservativo)
-Aceite de maíz (Antioxidante)
-Salsa de carne (Espesante)
-Sopa de tomate (Espesante)
386. Que es un aditivo.
R) Toda sustancia no nutritiva añadida
intencionalmente a un alimento con el fin de
prolongar su periodo de vida útil, mejorar sus
características sensoriales o facilitar las
operaciones del procesamiento.
387. Criterio para clasificar a los aditivos.
De Acuerdo a la función que desempeñan:
Aromatizantes, Colorantes, Conservantes,
Antioxidantes, Acidulantes, Edulcorantes,
Espesantes, Derivados del almidón,
Saborizantes, Emulsionantes.
388. Qué es un aditivo no intencional
Es el que no desempeña ninguna función
especial en el alimento acabado, si no forma
parte de el en alguna fase de su
procesamiento, residuos de plaguicidas, restos
de insectos.
389. 4 características que definen a una
sustancia como aditivo.
R) Propiedades físicas, estructura química,
naturaleza de impurezas cumplimiento de las
normas de identidad dadas por la FAO y OMS
390. Mecanismos de acción de los
preservativos contra microorganismos
R) Interferencia del mecanismo genético sobre
la membrana celular y sobre las actividades
enzimáticas de los microorganismos
391. Antioxidantes en un alimento
R) Prevenir o retardar la rancidez oxidativa
392. Nombre 3 preservativos de uso común
en la industria
R) Ácidos benzoico, sórbico y sus sales y el
anhidro sulfuroso con sus sales
393. Corno se forman las nitrosiaminas, que
acción efectúan en el cuerpo humano
R) Se forman en la interacción de entre nitritos
y las aminas secundarias y terciarias. Pueden
ser precancerigenas
394. Finalidad de los edulcorantes
R) Se utilizan como sustitutos del azúcar, no
aportan calorías y son usadas especialmente
por razones dietéticas o de salud.
395. nombre 3 colorantes de origen natural.
R) Los principales colorantes son el P-
caroteno, el rojo de remolacha betalaina, y el
azafrán.
Proteínas:
1) La solubilidad de las proteínas es:
a) Es Mínima en el punto isoeléctrico, b)
Influenciada por la fuerza iónica y c)
dependiente de la temperatura.
2) las propiedades gelificantes de las
proteínas son:
R/: útiles para incrementar la viscosidad en los
alimentos y modificadas por la presencia de
azucares en los productos.
3) Las propiedades emulsificantes de las
proteínas:
R/: Son dependientes de su solubilidad y
pueden ser evaluadas determinando la
estabilidad de los emulsionantes que las
contienen.
4) La capacidad que presentan las
proteínas de ligar y retener compuestos
volátiles es:
R/: dependiente de la conformación que
presenta la proteína.
5) Las espumas alimentarias son:
R/: Dispersiones de burbujas de gas en una
fase solida o semisólida.
6) La utilización neta de proteína, es un
índice biológico de la calidad proteica que:
R/: disminuye cuando la digestibilidad de la
proteína disminuye y solo se puede determinar
empleando ratas como animales
experimentales.
7) El coeficiente de eficiencia proteica
R/: Dice cuántos gramos de peso aumentan las
ratas por gramo de proteína ingerida.
8) La digestibilidad de las proteínas:
R/: a) indica la cantidad de proteína en un
alimento que puede ser absorbidos en el
intestino delgado y b) Se determina empleando
métodos biológicos o enzimáticos.
9) Los métodos microbiológicos
desarrollados para evaluar la calidad de las
proteínas.
R/: A) Utilizar básicamente microorganismos
cuyo requerimiento de aminoácidos esenciales
sea similar al de los seres humanos y b) se
puede emplear para controlar el
procesamiento de alimentos proteicos.
10) las globulinas son proteínas que:R/: de
alto peso molecular.
11) Las caseínas son:
R/: a) Son fosfoproteínas que se encuentran en
la leche, b) Se precipitan a pH 4,6 y c) Se
suelen utilizar en la preparación de embutidos.
12) las propiedades espumantes de la clara
de huevo se deben a las:
R/: Conalbuminas.
13) La dureza de la carne se puede atribuir
a la fracción proteica conocida como:
R/: Colágeno y elastina.
14) Las propiedades funcionales de la
carne, como la capacidad de retención de
agua.
R/: Se reducen por tratamientos térmicos y se
reducen cuando el producto se ha congelado.
15) El gluten de trigo se caracteriza por:
R/: Las propiedades viscoelasticas y la fracción
de glutelinas solubles en ácido acético 0,1 M.
16) La soya se emplea en la elaboración de
salchichas porque sus proteínas
presentan: R/: Propiedades emulsionantes y
alta capacidad de adsorción de grasa.
18) ¿En qué diferencia el cultivo de algas
con el crecimiento de bacterias y
levaduras?
R/: la diferencia básicamente son las fuentes
de carbono, de nitrógeno y el sistema de
refrigeración.
19) ¿Qué clases de proteínas se encuentran
en las hojas? Y ¿en qué características se
diferencian?
R/: Son cloroplaticas (insolubles) y
citoplasmáticas (solubles). Se diferencia en
sus características organolépticas y en el
balance de aminoácidos.
20) Describa brevemente como se pueden
extraer las proteínas de los granos y
semillas.
R/: En el método de vía húmeda se solubilizan
los carbohidratos hidrosolubles mientras que
las sales minerales y las proteínas se
precipitan llevando la dispersión a su punto
isoeléctrico.
21) ¿Cuál es la forma más conveniente de
utilizar las fuentes no convencionales de
proteínas?
R/: Teniendo en cuenta las preferencias de los
consumidores por los alimentos tradicionales y
a las propiedades organolépticas de las
proteínas de fuentes no convencionales; es
conveniente emplearlas en la elaboración de
alimentos de amplia aceptación como
salchichas, sopas bebidas, etc.
22) Los tratamientos térmicos a que se
someten las proteínas, pueden ser la causa
de:
R/: a) La disminución de la solubilidad de las
proteínas globulares, b) La presencia de D-
aminoácidos en algunos alimentos procesados
y c) La destrucción de factores anti
nutricionales.
23) La presencia de lisinoalanina en un
producto proteico indica que en el
procesamiento la proteína ha estado en
contacto con:
R/: Sustancias alcalinas.
24) El fraccionamiento de las proteínas,
empleando ácidos causa:
R/: Destrucción parcial de triptófano y serina y
una disminución en el valor nutricional de las
proteínas.
25) La acilacion de las proteínas es un
proceso en el cual:
R/: Se preparan derivados proteicos mediante
el tratamiento anhídrido succínico o acético.
26) La reacción de plasteina es una
tecnología diseñada para:
Obtener fracciones proteicas con
determinadas propiedades funcionales y
nutricionales.
1) Por qué razón se dice que la proteína
contiene aproximadamente un 16% de
nitrógeno
R/: en el análisis de alimentos la determinación
que se realiza es denominada proteína bruta el
cual mineraliza todo el nitrógeno orgánico
incluyendo no sólo provenientes de proteínas
sino el de las bases nitrogenadas de los ácidos
nucleicos. Se ha investigado cuál es el aporte
real de la proteína en el nitrógeno que se
realiza en el método de kjeldahl encontrándose
que corresponde el 16%, el cual se constituye
un factor de corrección que se tiene en cuenta
para el cálculo del porcentaje de proteína.
2) Cuáles son las fuentes de proteínas para
la nutrición humana
Estás pueden ser: Proteínas de origen
animal: como la leche huevos carne y
pescado.
Proteínas de origen vegetal como cereales y
leguminosas
Fuentes no convencionales: Proteínas
unicelulares como algas bacterias y levaduras
Concentrados proteicos: hojas, semillas y
granos.
3) Qué son y cuáles son los aminoácidos
esenciales
R/: los aminoácidos esenciales son aquellos
que no pueden ser sintetizados por las vías
metabólicas normales que poseen los
humanos: esto deben ser suministrado por la
dieta, ya que son requeridos para mantener las
estructuras celulares y sus funciones. Si no
son consumidos, se presentan deficiencia que
de mantenerse, causa de nutrición. Los
aminoácidos esenciales son: leucina
isoleucina lisina metionina fenilalanina treonina
triptófano valina arginina histidina.
4) Qué importancia tiene los cereales de
acuerdo con su composición como fuente
alimenticia
los cereales se constituyen una de las mayores
fuentes de proteína, sin embargo, su
distribución y composición varía según el
cereal y lo mismo en la parte del grano, siendo
así que se sabe que un 80% de la proteína se
concentra en el endospermo siendo muy rico
en prolaminas y glutelinas, del 3 al 12% está
en el germen y el resto en la cascarilla; por esta
razón su importancia nutricional se debe a la
concentración de proteínas en algunos caso al
aporte de vitaminas y minerales que pueden
hacer.
5) En qué consiste la desnaturalización de
una proteína.
Las proteínas presente algún tipo de actividad
biológica la cual está relacionada con la
conservación de su estructura primaria,
secundaria, terciaria y cuaternaria, cuando la
poseen.las condiciones ambientales que
rodean a la proteína pueden destruir la
causando profunda modificaciones en la
estructura terciaria y cuaternaria
principalmente, ocasionar una pérdida de la
estructura nativa. En algunos casos, eso
puede ser reversible y recuperarse una vez
deje de actuar el agente externo.
6) Por qué razón los concentrados
proteicos Generalmente poseen olor
Las proteínas generalmente poseen aromas
de vida compuesto como aldehídos, cetonas,
fenoles, alcoholes, etc.,unen a ella por el Ace
covalente o electrostáticos o por absorción en
su superficie. Esta propiedad puede ser un
problema o una ventaja en tecnología de
alimentos,especialmente en la preparación de
concentrados de proteína. En algunos casos,
es necesario desodorizar o en otros se debe
adicionar para hacer más agradable su
consumo.
7) Qué es el valor biológico de una proteína
Es la cantidad de dicha proteína que el
organismo debe utilizar
8) Qué efectos sobre la digestibilidad de
una proteína ejercen los procesos térmicos.
La digestibilidad de una proteína sometida a un
proceso de cocción es mayor que el de la
proteína cruda, como consecuencia del
desdoblamiento o estiramiento de la proteína
producto de su desnaturalización, permitiendo
la acción hidrolitica de las enzimas del tracto
digestivo. También se inactivan factores
antinutricionales permitiendo un mayor
aprovechamiento.
9) Cuáles son los factores que influyen en
la solubilidad de una proteína
La solubilidad de una proteína está en relación
con la capacidad que tiene para formar
soluciones coloidales: esto implica que esa
propiedad depende la interacción agua
proteína, la cual está influenciada por los
factores como el pH, la fuerza iónica o los
tratamientos térmicos a las que haya sido
sometida inicialmente.
20) cuando se usa proteína unicelular como
una mezcla con harina de cereales se puede
lograr un buen balance de:
Ácidos esenciales y no esenciales
21) cuando se usa proteína unicelular como
una mezcla con harina de cereales se puede
lograr un buen balance de:
Soya y algodón

10) qué calidad tienen los concentrados 22) la destrucción térmica del triptófano
proteicos foliares en la nutrición humana produce

La OMS, ha indicado que el incremento actual Carbolinas (hidrocarburos ácidos)

de la población mundial es mayor que la
producción de alimentos, especialmente en 23) cuando se usa el peróxido de hidrógeno
aquellos que aportan una buena cantidad de como agente de esterilización de la leche se
proteínas. Las hojas verdes son la mayor oxida el aminoácido
fuente de proteínas en el mundo,
especialmente aquellos vegetales con Metionina
abundante follaje, responden positivamente a
la fertilización con compuestos nitrogenados o 24) un proceso que se puede utilizar para
tienen capacidad para fijar el nitrógeno la preparación de derivado proteico es
atmosférico, sintetizan rápidamente proteína y
lignifica lentamente. Durante su extracción, sé
La reacción de la plasteina.
puede obtener dos clases de proteínas según
su solubilidad en agua, las cuales pueden ser
utilizadas para elaborar concentrados para
animales o para fabricar alimento para
humanos.

11) para aumentar la solubilidad en una

proteína se deben considerar los factores
que incrementara interacciones:

proteína-agua

12) una de la forma empleada para indicar

el comportamiento de una proteína frente al
agua es:

La capacidad de hinchamiento.

13) la cantidad de agua retenida en un gel

proteico depende de:

El pH del medio

14) la propiedad que permite el uso de la

albúmina de huevo en la elaboración de
esponjados es:

Su capacidad espumante
.
15) para producir alimento de sabor
agradable con una alta concentración de
proteína se recurre a su capacidad de:

Absorción de lípidos

16) para saber si una proteína hace un

aporte adecuado de aminoácidos
esenciales a la dieta se recurre al:

Cómputo químico

17) la gelatina se obtiene al someter a un

tratamiento térmico al:

Colágeno

18) las caseínas son fosfoproteínas que se

encuentran en:

La leche.

19) las algas son organismos autótrofos

que sintetizan proteínas usando
únicamente

Dióxido de carbono y una fuente de nitrógeno