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CHICHA Composición bromatológica de La especie Saccharomyces cerevisiae

En Colombia el conocimiento de la la chicha de jora Ciclo vegetativo de S. cerevisiae


comunidad levaduriforme ha sido Composición química de chicha de
limitado, ya que los estudios se han
enfocado principalmente en especies
de interés clínico. Las fermentaciones
espontáneas a partir de diversos
sustratos representan hábitats de
gran importancia para el estudio de la
dinámica de las poblaciones de
levaduras nativas, es por ellos que a
partir de nuestra exposición buscamos
mostrar un poco de la gran jora según tabla de la composición
Ciclo biológico de S. cerevisiae
importancia de las levaduras y su de alimentos.
intervención en la chicha.
La chicha es una bebida alcohólica
tradicional producida en Colombia y
otros países suramericanos como
Ecuador, Perú y Bolivia. Para la
obtención de esta bebida se utilizan
diferentes sustratos, tales como el
maíz, piña, arracacha, chontaduro,
maní y trigo.
Fermentación alcohólica Crecimiento de las levaduras Factores que afectan al desarrollo de
durante la fermentación alcohólica la fermentación alcohólica
Crecimiento y fermentación alcohólica están La fermentación alcohólica del mosto
íntimamente relacionados, ya que durante la
es el resultado de un conjunto de
fermentación se da un paralelismo entre la
desaparición del azúcar y la evolución de la variables que pueden integrarse en
población de levaduras en el tiempo. tres categorías: composición del
mosto, microflora asociada al proceso
y tecnología de procesamiento.

La fermentación es una de las diversas


rutas catabólicas mediante las cuales
muchos organismos obtienen energía
química de varios 24 combustibles
orgánicos en ausencia de oxigeno
molecular o, de una manera más
general, cualquier compuesto
inorgánico oxidado.
Las levaduras pueden obtener la
energía que les es necesaria para vivir, La pauta de crecimiento de las
siguiendo dos vías en la levaduras durante la fermentación
transformación de los azúcares del alcohólica es similar al ciclo de
mosto, la respiración y la crecimiento clásico de
fermentación. microorganismos, pero prácticamente
se reduce a tres fases:
- fase de crecimiento
- fase estacionaria
- fase de declive

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