9 PLATOS TÍPICOS DE LA REGIÓN PACÍFICA DE COLOMBIA.

Los platos más típicos de la región del Pacífica en Colombia se basan sobre todo en el
pescado y el marisco. Es una cocina que surge de la fusión de dos tradiciones: la africana
y la americana. Los esclavos africanos que llegaron a la costa del Pacífico en Colombia a
partir del S. XVI trajeron con ellos muchas influencias gastronómicas.
El cangrejo es una de las especies más presentes en las costas y en las mesas
del Pacífico colombiano. Su disponibilidad lo convierte en un elemento propicio
para formar parte de muy variados platos: desde sopas hasta parrilladas de
mariscos o ensaladas.

En este caso, la sopa de cangrejo es uno de los aperitivos o entrantes más

comunes en la cocina de la región. Su elaboración es sencilla y no requiere de un
gran número de ingredientes. Basta una sarta de cangrejos y algunas verduras
como tomate, ajo, perejil, pimiento o cebolla, así como aceite y sal.

Los cangrejos deben cocer durante al menos una hora junto con el refrito hecho a
partir de las verduras.

El bacalao de pescado seco-liso:

Este es uno de los platos más característicos de la cocina de la región. El bacalao
seco-liso es famoso en todo el país y evoca inmediatamente al Pacífico.
Se trata de un plato en que el bacalao es desmenuzado una vez cocino, retiradas
piel y espinas. Previamente, se prepara un sofrito de cebolla, tomate, albahaca,
limón, vinagre, aceite y achiote.

La cazuela de mariscos:
La cazuela de mariscos no es una creación original de la región, pues está
presente en muchas otras zonas del mundo.
Sin embargo, en el Pacífico colombiano está en el menú de cualquier restaurante.
Básicamente, se trata de aprovechar la calidad del marisco autóctono
que potencia el sabor del conjunto.
Suelen utilizarse calamares, camarones, almejas y lomos de cualquier pescado.
Los mariscos deben cocer bien y es muy importante conservar el agua en que se
cocinan.
Posteriormente, se añadirá al sofrito hecho con aceite, cebolla, ajo, pimentón, apio
y sal. Se utiliza también vino blanco, crema de leche y sopa marinera de sobre.

Los aborrajados de pescado:

Son una versión colombiana del pescado rebozado. En este caso, la particularidad
viene dado por el tipo de pescado utilizado: la mojarra.
Este pez es típico del Caribe y Sudamérica, y se pesca en aguas del Pacífico
colombiano. Los filetes se rebozan en harina trigo y huevo batido, se salan al
gusto y se fríen en aceite hasta conseguir el punto de fritura deseado.
Arepas del árbol del pan:
El árbol del pan es una especie que podemos encontrar en muchos países
bañados por el Pacífico: Hawai (EEUU), la Polinesia, algunos países de
Sudamérica, etc.
Para la elaboración de las arepas, se utiliza el fruto del árbol sin pepitas. Una vez
cocinadas, se descascan y se muelen junto con el resto de ingredientes: queso
rallado, huevos batidos y sal al gusto.
Una vez compactadas, se envuelven en piel de plátano engrasada y se hacen a la
brasa.

Empanadas de jaiba:
Las empanadas de jaiba son un plato típico del departamento de Chocó. Se trata
de empanadas de masa de maíz agria, hechas sobre hojas de plátano engrasadas
y rellenas de carne de jaiba desmenuzada.
La jaiba o cangrejo azul es una especie de crustáceo encontrado en la
desembocadura de los ríos. Se caracteriza por poseer un carapacho aplanado y
patas y tenazas de color azul.
El relleno de las empanadas de jaiba suele ser acompañado por aliños, refrito y
papa.

Pusandao:
Este plato pertenece al municipio de Tumaco, en el departamento de Nariño.
Nació a partir de los viajes fluviales que realizaban los comerciantes durante días
para poder llevar su mercancía a los centros más poblados de la región Pacífica,
hace poco menos de un siglo.
Los viajeros recurrían a los locales para comprar carne serrana o de bagre, la cual
cocinaban durante el viaje con huevo, plátano y papas sin pelar en una olla de
grandes dimensiones. De esa forma nació el pusandao.
El pusandao se cocina actualmente con leche de coco, plátano verde, yuca,
papas, carne serrana o de bagre y el típico refrito.

Sancocho de carne serrana:

También conocido como «quebrao», es una sopa compuesta por carne serrana. El
caldo contiene plátanos verdes, yucas, papas, cebollas, tomates y menta poleo.
Es originario de Tumaco, en el departamento de Nariño, y también del
departamento del Cauca. Se desala la carne hirviéndola junto con las cáscaras del
plátano. Luego se hierve junto con los demás ingredientes y se acompaña de
rodajas de aguacate.

Tapao de pescado:
Este es el plato insigne de la región Pacífica colombiana y es proveniente de
Guapi, en el departamento del Cauca.
Se trata de un caldo de pescado que contiene papa, plátano verde, yuca, tomate,
cebolla, pimentón, comino, achiote y ajo. El pescado debe ser en ruedas y de
carne blanca.
Se cocina en una cazuela cubierta de hojas de plátano y se sirve con arroz con
coco.
 GASTRONOMÍA PACÍFICA COLOMBIANA

En el caso de la gastronomía colombiana en la región pacífica las referencias

indican que la cocina más representativa en este caso es la del Valle del cauca, en
tal sentido uno de los platos más típicos se trata del arroz atollado qué consiste en
un arroz que lleva pollo, carne de cerdo, papas de distintos tipos, una variedad de
verduras y especias, esta preparación puede describirse como un arroz ensopado.
De la misma forma entre los platos más típicos se encuentra el sancocho de
gallina, tomando en cuenta que el sancocho se trata de un plato emblemático en la
gastronomía colombiana en esta región suele ser típico la preparación a base de
gallina, que de la misma forma añade una variedad de tubérculos típicos de la
región.

Otras de las preparaciones típicas se trata del cholado, esto consiste en una
ensalada de fruta típica y su preparación es a base de hielo raspado, entre las
bebidas más tradicionales se encuentra el champú considerado también como un
postre consiste en una preparación a base de miel, maíz y frutas.

EL SABOR DE LA REGIÓN PACÍFICA

La gastronomía del Pacífico surge como mezcla de experiencias culinarias

indígenas, españolas y africanas fusionadas en profundo contraste para crear
infinidad de platos que no solamente deleitan nuestro paladar sino que cuentan su
propia historia; somos un lugar donde lo particular y la unidad convergen en
infinidad de aspectos y preferencias. Un recorrido por estas tierras nos depara
infinidad de recetas y saberes ancestrales que aún hoy se trasmiten de generación
en generación. Es por ello que el CVI ha emprendido la tarea de rescatar y difundir
los platos más representativos de la región pacífica, como aspecto central de su
cultura y su historia.
Un aporte definitivo en esta gastronomía es el de la mujer negra. Ella trajo consigo
instintivamente un legado culinario africano, que en tensión y mezclas con los
encontrados en las Américas forjaron una exquisita gastronomía por más de 200
años.

El papel de la mujer negra en su rol social de encargada del cuidado de la familia y

la alimentación de la misma, fue determinante para dar origen a una tradición
expresada en platos que enriquecen la variedad gastronómica de la región,
delicias que hoy podemos encontrar en nuestros hogares, en las calles y en los
restaurantes que se dedican a difundir el patrimonio culinario del Pacífico, lugares
de encuentro social a donde todos llegan, pues es ahí donde se cocina la felicidad,
en una especie de ritual que se ha instaurado en la mente de todos.

Nuestra cocina hoy huele a especias finamente picadas, como también a azafrán,
a ajos, a cominos, a cebolla, a tomate y a pimienta molida. Esta tradición culinaria
cuenta su propia historia, la de los orígenes europeos, la cual se inscribe en cada
plato, en cada lugar donde se cocine y desde donde se enriquece nuestra
gastronomía. Entre tanto, al municipio de Barbacoas (Nariño), le debemos un plato
conocido como Pusandao que se prepara desde el siglo XVII en esta región y que
ha nutrido nuestra gastronomía, pues lleva el pescado que por lo general es
bagre, pargo o corvina, acompañado de leche de coco, plátano verde, papa, yuca
y refrito o ahogado que le otorgan el sabor tropical característico de nuestras
comidas, es así pues un plato exquisito y de fácil preparación, cuyo tiempo de
cocción es de alrededor de una hora para servirse caliente.

Por otra parte, la región de Guapi (Cauca) ubicada al lado del Océano Pacífico no
se queda atrás, pues gracias a la herencia española y la mezcla con la
afropacífica nos dejó el conocido Arroz Atollado que tiene alrededor de 8
variedades y que se prepara principalmente en el litoral Caucano y en los
departamentos del Chocó y del Valle. Esta delicia culinaria, mixtura lo mejor de las
carnes, el pescado, las especias y el arroz, comúnmente se acompaña de plátano
maduro o tostadas de plátano y ensalada de aguacate.

En la región pacífica el maíz, es y ha sido la base de la alimentación de los nativos

americanos desde mucho antes de la llegada de los colonizadores a nuestras
tierras. De esta planta se obtiene el choclo denominación que se da cuando el
maíz se encuentra todavía en estado tierno o suave, con el cual se preparan los
Envueltos de Choclo, que por lo general llevan queso blanco, huevo, azúcar y sal,
envueltos en la misma hoja de la mazorca. Este bocadillo es perfecto para
acompañar carnes y se puede comer acompañado de café o de la bebida de su
predilección.

De esta manera el Centro Virtual Isaacs recupera estas tradiciones gastronómicas

de la región que han prevalecido en el tiempo. Hablando con doña Luisa de sus
ahogados y guisos, con doña Cesarina de sus tamales y sopas o con doña Sofía
del pandebono y de los postres que hace a sus hijos y nietos, para conocer en sus
propias palabras los más deliciosos sabores, esos que hacen parte de la memoria
colectiva y que vale preservar como una huella de olor y sabor indeleble.