4.

RESULTADOS
4.1.- ÍNDICE DE SAPONIFICIÓN:
 CÁLCULO:

(𝑉1 − 𝑉2 )𝑁 𝑥 56.1
𝐼𝑆𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎𝑐𝑖ó𝑛 =
𝑊

Donde:
𝑉1 : 𝐸𝑠 𝑒𝑙 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝑙, 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑒𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑐𝑜 𝑒𝑛 𝑒𝑠𝑡𝑒 𝑐𝑎𝑠𝑜(𝐾𝑂𝐻)
𝑉2 : 𝐸𝑠 𝑒𝑙 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑒𝑛 𝑚𝑙 𝑟𝑒𝑞𝑢𝑒𝑟𝑖𝑑𝑜𝑠 𝑝𝑎𝑟𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑟 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑒𝑖𝑡𝑒.
𝑁: 𝐸𝑠 𝑙𝑎 𝑛𝑜𝑟𝑚𝑎𝑙𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑠𝑜𝑙𝑢𝑐𝑖ó𝑛 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙.
𝑊: 𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑙𝑎 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎.
56.1 𝑒𝑠 𝑒𝑙 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒𝑛𝑡𝑒 𝑑𝑒𝑙 ℎ𝑖𝑑𝑟ó𝑥𝑖𝑑𝑜 𝑑𝑒 𝑝𝑜𝑡𝑎𝑠𝑖𝑜.
Índice de saponificación de aceite de girasol:
(𝑉1 − 𝑉2 )𝑁 𝑥 56.1
𝐼𝑆 =
𝑊

𝑉1 = 18.1 𝑚𝑙
𝑉2 = 16.4 𝑚𝑙

(𝑉1 − 𝑉2 )𝑁 𝑥 56.1
𝐼𝑆 =
𝑊
(18.1 − 16.4)0.5 𝑥 56.1
𝐼𝑆 =
2
(1.7)0.5 𝑥 56.1
𝐼𝑆 =
2
𝐼𝑆 = 23.843
4.2.- ÍNDICE DE ACIDEZ:
CÁLCULO:
𝑓𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟
% 𝐴𝐺𝐿 = 𝑉 𝑥 𝑁 𝑥
𝑚𝑎𝑠𝑎

 Aceite de soya: 0.5ml de gasto

28.2
% 𝐴𝐺𝐿 = 0.5 𝑥 0.1 𝑥
28
% 𝐴𝐺𝐿 = 0.050

 Aceite de palta: 0.8ml de gasto

28.2
% 𝐴𝐺𝐿 = 0.8 𝑥 0.1 𝑥
28
% 𝐴𝐺𝐿 = 0.0806

 Aceite de oliva: 11.6ml de gasto

28.2
% 𝐴𝐺𝐿 = 11.6 𝑥 01 𝑥
28
% 𝐴𝐺𝐿 = 1.1683

 Aceite de girasol: 0.6ml de gasto

28.2
% 𝐴𝐺𝐿 = 0.6 𝑥 01 𝑥
28
% 𝐴𝐺𝐿 = 0.0604
TABLA Nº01
MUESTRA DE ACEITE ÁCIDO % ACID. GRASOS
PREDOMINANTE LIBRES
SOYA Oleico 0.050
PALTA Oleico 0.0806
OLIVA Oleico 1.1683
GIRASOL Oleico 0.0604
FUENTE: Elaboración propia 2019

4.3.- PROCESO DE SAPONIFICACIÓN

De una muestra de 10ml de aceite se obtuvo un peso de 14.64g de jabón

8. CUESTIONARIO:
1. ¿PORQUÉ ES IMPORTANTE LA DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE SE
SAPONIFICACIÓN E ÍNDICE DE ACIDEZ?
Los análisis fisicoquímicos, como el índice de acidez y el índice de saponificación en los
diferentes aceites nos permiten identificar la calidad de los mismos, siendo de mucha
importancia en la industria alimentaria porque ayudan a definir las características
funcionales de los aceites, su importancia en la dieta alimentaria y en el procesamiento
de productos a base de estos, debido a que estos son alimentos fundamentales de la dieta,
y al presentar algún índice fuera de lo normal podría cambiar la palatabilidad y aroma de
los alimentos debido a un incumplimiento de los parámetros establecidos.

Referencia:
Valderrama, José O. (2013) Edición CIT 76.Información Tecnológica. Volumen 13.
Pg:19-23. Estudio de algunas características fisicoquímicas de aceites comerciales