DETERMINACIÓN DEL ÍNDICE DE ACIDEZ, SAPONIFICACIÓN Y

PROCESO DE SAPONIFICACIÓN EN ACEITES Y GRASAS

INTRODUCCIÓN

Dentro del análisis de lípidos, los más importante son las determinaciones de índices de
lípidos, dentro de los cuales se encuentran el índice de acidez, de y de saponificación,
además “En la antigua Babilonia ya se usada el jabón. Los sumerios y los hebreos también
lo usaban; los egipcios lo utilizaban para lavar ropa o con fines medicinales.” (Erazo,
2009). Químicamente el jabón es una mezcla de las sales de sodio o de potasio de ácidos
grasos de cadena larga, producidas por la hidrólisis (saponificación) de una grasa animal
o vegetal con un álcali. Las grasas y los aceites son triglicéridos, es decir triésteres de
glicerol con tres ácidos carboxílicos de cadena larga, no ramificada. (Lagares, 2005) La
diferencia entre las grasas y los aceites es que estos últimos presentan ácidos carboxílicos
insaturados. El índice 42 de saponificación se define como la cantidad de álcali necesario
para saponificar un gramo de grasa o aceite.

OBJETIVOS

 Determinar la presencia de acidez libre en la muestra

 Determinar el índice de saponificación y proceso de saponificación de algunas
muestras de grasas y aceites
DISCUSIÓN:

 (Yepes Betancur & Sánchez Giraldo, 2016) en su estudio realizado

acerca de la caracterización físico-química del aceite de palta
menciona que el índice de acidez oscila entre 0.08-0.17, ahora bien, el
resultado obtenido en la práctica se encuentra dentro del límite, puesto
que se obtuvo un índice de acidez de 0,0806, era de suponerse ya que
cuenta con un envase de color oscuro y un buen sellado que no permite
la alteración del aceite, de esta manera de comprueba que dicho aceite
cumple con el requisito.