TALLER DE APLICACIÓN NORMA NTC ISO 9001

EQUIPO 1:

YARITZA AGUIRRE

SANTIAGO ÁLVAREZ

KAREN YADIRA BARRERA

ANA MARÍA GUTIÉRREZ

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

SEMINARIO DE CALIDAD DE LOS SERVICIOS

ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA

DUITAMA- BOYACÁ

2019
 TALLER DE APLICACIÓN NORMA NTC ISO 9001

EQUIPO 1:

YARITZA AGUIRRE

SANTIAGO ÁLVAREZ

KAREN YADIRA BARRERA

ANA MARÍA GUTIÉRREZ

Presentado a: OLGA JUDIT GARCÍA MOLANO

Docente Seminario de Calidad de los Servicios

UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA Y TECNOLÓGICA DE COLOMBIA

SEMINARIO DE CALIDAD DE LOS SERVICIOS

ADMINISTRACIÓN TURÍSTICA Y HOTELERA

DUITAMA- BOYACÁ

2019
 8. Operación

8.1.Planificación y control operacional

El Corral, al ser parte del grupo Nutresa, tiene como prioridad el gran compromiso social, buscando
siempre ofrecer el producto con la mejor calidad de los insumos, llevándolo al invitado como una
marca que busca ser reconocida por su calidad no solamente en el alimento que presenta, sino en la
calidad del personal que realiza cada uno de los procesos directos e indirectos en el proceso de
elaboración de la hamburguesa. También está en la constante búsqueda y desarrollo de nuevos
métodos para colaborar con el medio ambiente, buscando vincular nuevas formas en el desarrollo de
las diferentes actividades.

El producto estrella

Preparación: Cada punto de venta se encarga de elaborar la transformación de los insumos e

ingredientes en el producto terminado. El corral tiene la política de entregar al cliente un producto
fresco. El corral vigila la calidad del producto y del servicio por medio de constantes encuestas a los
clientes y dedica mucho esfuerzo a mejorar los métodos de producción de hamburguesas a efecto de
simplificar las operaciones, bajar los costos, acelerar el servicio y entregar mayor valor a los clientes.
La hamburguesa debe estar lista en un máximo de 8 minutos, la carne a la plancha a 275° se demora
2 minutos en asar 40 segundos por un lado y 80 por el otro, se asan a término ¾ o sea jugosas no muy
cocidas ni muy crudas. Se dora el pan a una temperatura de 300°. La lechuga, el tomate y la cebolla,
se desinfectan por 15 minutos con 1 gramo de ácido cítrico disuelto en un litro de agua.
Proceso: Se asa la carne, en seguida se dora el pan, en la base se pone la mostaza, luego va la carne
½ seguidamente una hoja de lechuga, se pone mayonesa, 3 espirales de salsa tomate, 3 aros de cebolla
y 2 rodajas de tomate, finalmente se pone la tapa.

El servicio (autoservicio)
Autoservicio en EL CORRAL tradicional; los productos son preparados en el momento que el cliente
hace su pedido y entregado en la barra ya que es servicio de comida rápida.

Proceso de servicios

Proceso cliente

8.2.Requisitos para los productos y servicios

8.2.1. Comunicación con el cliente

El Corral utiliza el voz a voz como mecanismo de comunicación entre los clientes y así se ha
posicionado como el restaurante de hamburguesas más importante del país frente a fuertes campañas
publicitarias que hace competencia. También tiene una página en internet que informa al cliente de
los productos y su valor nutricional, sus puntos de venta, la historia y un lugar donde se puede expresar
las sugerencias y reclamos. Utilizan blogs y redes sociales modernas, para mantener una relación
dinámica e interactiva con los clientes.
Hamburguesas El Corral, no es una marca que hace promociones, el proceso de mercadeo se basa en
incentivos al consumo por medio de concursos, por lo cual, su mercadeo se da principalmente a través
de comerciales de televisión, redes sociales y redes de distribución, usando estas últimas para
promover los productos e incentivar a los clientes al consumo, asegurando así una calidad en el
proceso de elaboración además de un sabor único.

8.2.2. Determinación de los requisitos para los productos y servicios

Requisitos de los insumos para la hamburguesa:
Hamburguesa Corral Tradicional a la plancha
La tradicional con ¼ lb. de carne de res, lechuga fresca, tomate y cebolla recién cortados.
Salsas y las adiciones que prefiera.
Ingredientes:
- Carne de res de ganado vacuno tipo exportación. El corral produce su propia carne.
Niño: 90 gramos
Adultos: 110 gramos
- Pan número 5 de 165 gramos marca Bimbo.
El pan es de textura suave pero resistente para soportar el resto de los ingredientes,
el sabor es sutil, permite que su sabor no modifique el sabor de lo que importa.
- Mostaza
- Lechuga
- Mayonesa
- Salsa de tomate marca Fruco
- Cebolla
- Tomate

La característica principal de las hamburguesas es que la carne es 100% de res sin ningún conservante,
está garantizado por su sistema de gestión de calidad, de seguridad alimentaria y el aseguramiento de
los procesos y de cada uno de sus productos, con el fin de lograr la satisfacción del cliente entregando
un producto confiable e inocuo.

EL CORRAL cuenta con la certificación en la NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 1325

especialista en industrias alimentarias productos cárnicos procesados no enlatados donde se tiene en
cuenta los siguientes requisitos:

Los ingredientes y aditivos empleados en la fabricación de los productos cárnicos procesados se

indican a continuación:
  Se permite el uso de los aditivos indicados en la Tabla 1, solos o combinados, más los que
sean aprobados por la autoridad sanitaria competente o el Codex Alimentarius.

 Ingredientes de formulación (véase la Tabla 2).

 Saborizantes. Incluyen especias, aromas y sabores, resaltadores de sabor cárnico,

acentuadores de sabor y condimentos. Su uso debe estar de acuerdo con las Buenas Prácticas
de Manufactura (BPM).

 Los aditivos empleados en la elaboración de los productos cárnicos procesados no enlatados

deben cumplir las especificaciones de calidad normas de pureza del Food Chemical Codex
(FCC), o de la United States Pharmacopeia (USP), o las Directivas del Parlamento Europeo
equivalentes.

 Los aditivos no deben emplearse para cubrir deficiencias sanitarias de la materia prima, del
producto o de malas prácticas de manufactura.

 Los productos cárnicos procesados deben conservarse en condiciones que garanticen su

inocuidad, las cuales son establecidas por el productor, según las características del producto.

 Los productos cárnicos no deben contener metales pesados en cantidades superiores a:

 Contaminante: Contenido máximo

 Plomo (Pb): 0,5 mg/kg.

OTROS REQUISITOS

PLAN DE MUESTREO, RECEPCIÓN Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO DEL

PRODUCTO

PLAN DE MUESTREO Y RECEPCIÓN

Los planes de muestreo se deben seleccionar, previo acuerdo entre las partes interesadas teniendo
en cuenta lo establecido en el Codex Stan CAC/GL 50, GTC 99 y las normas de la serie NTC-ISO
2859, la norma NTC-ISO 3951-1, o las normas de la serie ISO 3951.

Se debe realizar una planilla adecuada en donde se incluye:

- nombre del producto;

- fecha de toma de muestra;

- sitio o lugar de toma de muestra;

- hora de toma de la muestra;

- temperatura interna del producto;

- fecha de vencimiento;

- código o lote de producción;

- fecha de análisis;

- hora en que se realiza el análisis;

- temperatura de la muestra a la hora en que se práctica el análisis y

- color y olor de la muestra al realizar los análisis (microbiológicos y fisicoquímicos).

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO DE LA MUESTRA

Si la muestra ensayada no cumple uno o más de los requisitos establecidos en esta norma, se
considerará no clasificada. En caso de discrepancia se repetirán los ensayos sobre la muestra reservada
para tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso será motivo para rechazar
el lote.

ENSAYOS

PREPARACIÓN DE LA MUESTRA

Preparación de la muestra para el análisis fisicoquímico

De acuerdo con la NTC 5554.

Preparación de la muestra para el análisis microbiológico

De acuerdo con la NTC 4491-2.

Transporte y almacenamiento de las unidades de muestra

Las unidades de muestra se deben enviar al laboratorio tan pronto como sea posible, luego de haberlas
obtenido, y durante ese tiempo se deben mantener a la temperatura a la cual el producto en cuestión
debe almacenarse. Sin embargo, en el caso de los productos que se refrigeran o congelan, el transporte
de las unidades de muestra debe ser:

- Refrigerados: de 0 °C a 4 °C, si se espera que con seguridad van a ser examinadas en un lapso
de 24 h, o

- Congelados: a una temperatura no mayor de -18 °C; sin embargo, las muestras que se van a
someter a ensayos físicos o gustativo-olfativos no deben, en general, congelarse.

Deben tomarse precauciones para prevenir la exposición de las unidades de muestra a la luz solar,
mientras se efectúa el transporte. Las muestras deben llegar al laboratorio incólumes y con sus sellos
en perfecto estado.

DETERMINACIÓN DE MATERIA GRASA: Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1662.

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA: Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1556,

empleando el valor de 6,25 como factor de proteína total, la proteína no cárnica se determina según
formulación.

DETERMINACIÓN DE ALMIDÓN: Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4566.

DETERMINACIÓN DE NITRATOS: Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4572.

DETERMINACIÓN DE NITRITOS: Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4565.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD: Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 1663.

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD MÁS GRASA: Se obtiene sumando los resultados obtenidos

en las determinaciones de los numerales 7.2 y 7.7.

ENSAYOS MICROBIOLÓGICOS

Recuento total de aerobios mesófilos: Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4519.

Recuento en placa de coliformes: Se efectúa de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458.

Recuento de Staphylococcus areus coagulasa positiva: Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la

NTC 4779.

Recuento de esporas Clostridium sulfito reductor: Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC
4834.
Detección de Salmonella: Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 4574.

Detección de Listeria mnocytogenes: Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 4666.

Detección de Escherichia coli: Se efectúa de acuerdo con lo establecido en la NTC 4899.

DETERMINACIÓN DE COLORANTES: Se efectúa de acuerdo con lo establecido en las NTC 5568

o NTC 5569 o ambas.

DETERMINACIÓN DE PLOMO: Se efectúa de acuerdo a la AOAC 972.25 o AOAC 934.07.

 Ejemplos de funciones Cantidad máxima admisible y
Sustancias tecnologicas restricción de uso

Ácido ascórbico, ascorbato de Aceleradores de curación, BPM 1)

sodio y eritorbato de Sodio disminuyen el contenido de
nitritos residuales.
Ácido cítrico y citrato de sodio Anticoagulante, acidificante,
antioxidante.
Ácido láctico, lactato de sodio, Conservantes naturales,
lactato de potasio disminuyen la actividad del
agua.
Conservantes naturales,
disminuyen la actividad del
Diacetato de Sodio agua
BHA (Butilhidroxianisol) y Antioxidantes
BHT (Butilhidroxitolueno)
TBHQ
(Terbutilhidroxiquinona)
Sustancia GRAS 2) – BPM
Sustancia GRAS – BPM
siempre y cuando se utilice
lactato
2,5% fracción de masa
máximo como diacetato de
sodio, en productos en
proceso. Sustancia de GRAS
Solo o en combinación 0,01%
fracción de masa, máximo
referido al contenido de masa,
en productos frescos.

Solo o en combinación
0,003% fracción de masa
máximo en productos
deshidratados.
Ablandadores de carne. Las BPM
Bromelina, fiscina, papaina y carnes a las que se aplican
enzimas proteolíticas de origen deben consumirse previo
fúngico tratamiento térmico por
calentamiento.

Metilpolisilicona Antiespumante 50 mg/kg, máximo o en

salmueras o humedos liquidos
Nitrato de sodio, nitrato de Fijan el color de la Unicamente en prodcutos
potasio mioglobina, Participa en las madurados o fermentados o
reacciones de color, actuan ambos.
como fuente de nitrito
Máximo 200 mg/kg residuales
de nitrito, incluyendo la
dosificación de ácido
ascorbico, eritorbato o
ascorbato de sodio o los tres.
Nitrito de sodio, nitrito de Participa en las reacciones de 200 mg/kg máximo en
potasio color productos en proceso
incluyendo la dosificación de
 ácido ascorbico, eritorbato o
ascorbato de sodio o los tres.

Polifosfatos como P2O5 Coadyuvan en la 0,5 % sobre la masa cárnica

Sorbato de potasio
Propilparabén
Glucona-delta-lactona
BPM: Buenas Practicas de Manufactura
solubilización de las proteínas incluyendo la grasa.
cárnicas.
Inhibe el crecimiento de En soluciones del 2% para ser
mohos y levaduras aplicadas por inmersión o
aspersión, solo en forma
externa.
Inhibe el crecimiento de En soluciones del 3,5% para
mohos y levaduras ser aplicadas por inmersión o
aspersión, solo en forma
externa.
Disminuye el pH, agente de 0,8% fracción de masa en
maduración, acidificación o masa fresca
fermentación o las dos
últimas, acelera la formación
de color

Sustancia GRAS: Sustancia reconocida como no riesgosa en ingñés Generally Reconized as Safe
Aditivos de uso permitido en productos cárnicos procesados

Colorantes
Colorantes 1 Indice de color
Colorantes naturales Colour Index Clasificación
europea
No Cee
Antocianinas E163
Achiote o Anato, Bixina, Cl 75120 E160b
Norbixina
Azafrán, Crocina y Cl 75100
Crocetina
Caramelo: Natural Amónico
Sulfito amónico

Sulfito Cáustico

Carotenos Cl 75130 E160a

Clorofila Cl 75810 BPM
Cochinilla, Carmín y Ácido Cl 75470
Carmínico
Riboflavina y Riboflavina-
5-fosfato de sodio
Rojo de Remolacha, E162
betanina
Xantofilas

Colorantes Artificiales
Amarillo ocaso FCF o FDC CI 15985 E110 100 mg/kg, máx.
Amarillo # 6
Tartrazina o FDC amarillo # CI 19140 E102 100 mg/kg, máx.
5
Índigo Carmín, Indigotina o CI 73015 E132 100 mg/kg max
FDC Azul # 2
Verde # 3 CI 42053 100 mg/kg máx.
CI 16185 E123 200 mg/kg máx.
Amaranto o FDC Rojo # 2
Eritrosina o FDC Rojo # 3 CI 45430 E127 200 mg/kg máx.
Rojo cochinilla A o Punzó CI 16255 E124 200 mg/kg máx.
4R
Rojo allura AC o FDC Rojo CI 16035 E129 100 mg/kg máx.
# 40
Para modificar, conferir o intensificar el color.
BPM para colorantes: cantidad de colorantes que se adiciona al alimento, que no debe exceder
la mínima requerida para lograr el propósito para el cual se permite adicionar dicho colorante.

Ingredientes de formulación para productos cárnicos procesados no enlatados

REQUISITOS DEL AUTOSERVICIO

Exposición de la información de productos, precios y características, en lugares visibles.

Conocimiento de los contratos a los proveedores.
Buzones de PQR en todos los establecimientos físicos, así como respuesta inmediata en las
diferentes redes sociales y correo electrónico.
Manual de contingencia en caso de accidente y sus procedimientos estén a conocimiento del
cliente.
Manuales de riesgos laborales al día con conocimiento de los clientes internos.

8.2.3. Revisión de los requisitos para los productos y servicios

En hamburguesas el corral todos los productos son elaborados cuando se ordenan, para
garantizar su frescura y calidad. Vegetales seleccionados, pan fresco, productos lácteos de
primera calidad y aceite vegetal sin colesterol para freír, complementan el sabor característico
e inconfundible de los productos-, respondiendo siempre a las sugerencias y gustos de los
clientes
La venta está garantizada por sistemas de gestión de calidad, seguridad alimentaria y por el
aseguramiento de los procesos para la producción. Todo con el fin de lograr la plena
satisfacción de los clientes.

8.2.3 Cambios en los requisitos para los productos y servicios

En EL CORRAL la organización no acostumbra a cambiar los requisitos para sus productos

y servicios sin embargo cuando ocurre, se da a conocer mediante información documentada
con el fin de que dichas modificaciones sean conocidas por las personas pertinentes y que de
esta manera sean conscientes de los requisitos modificados.
 INFOGRAFÍA

https://www.elcorral.com/nosotros

https://ensayo.co/proveedores-hamburguesas-el-corral-383/

http://negociosyemprendimiento.org/2012/09/claves-del-exito-de-hamburguesas-el-

corral.html

https://prezi.com/p/wiwwbqdg0cgb/trazabilidad-de-hamburguesas-el-corral/

https://www.google.com/search?biw=1242&bih=597&tbm=isch&sa=1&ei=JKmvXcBojZrmA

rrPn_gO&q=+el+corral+tradicional+aeropuerto+el+dorado&oq=+el+corral+tradicional+aer

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8Q4dUDCAc&uact=5#imgrc=xSeXPsUIsMEm0M:

https://es.calameo.com/read/002412570174069b6cde7

https://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-1864193