PAPAS SAN FLORENTIN

TIPO DE PREPARACION: ENTRADA

Componente nutricional por porcion en gramos

Kcal Prot grasa cho

Numero de porciones: 1
peso por porcion: 90 g
tiempo estimado de elaboracion en minutos: 20

Unidad de
INGREDIENTES cantidad Observaciones
medida
papa pastusa g 70 cocidas
jamon pietran g 20 cortado en brunois
yema de huevo uni 1 batida
mantequilla g 20
nuez moscada g 1
sal g 1
pimienta g 1
vermicelli g 20
aceite ml 250

PREPARACION
tecnica de coccion freir
papas cocidas y prensadas mezcladas con yema de huevo, mantequilla, nuez moscada y el jamon.
se forman bolas se cubren con vermicelli. Son luego fritas.
 PAPAS DUQUESA
TIPO DE PREPARACION: ENTRADA

Componente nutricional por porcion en gramos

Kcal Prot grasa cho

Numero de porciones: 1
peso por porcion: 90 g
tiempo estimado de elaboracion en minutos: 20

Unidad de
INGREDIENTES cantidad Observaciones
medida
papa pastusa g 120 cocidas
yema de huevo uni 1 batida
mantequilla g 20
nuez moscada g 1
sal g 1
pimienta g 1

PREPARACION
preparacion de papas cocidas y prensadas mezcladas con yemas de huevo, mantequilla, nuez moscada, sal y
pimienta. Luego se pasa por una manga pastelera con punta de estrella para crear la forma cono.
se forman en una bandeja, luego se napan con huevo batido y son llevadas al horno.
 PAPAS CHOREADAS
TIPO DE PREPARACION: ENTRADA

Componente nutricional por porcion en gramos

Kcal Prot grasa cho

Numero de porciones: 1
peso por porcion: 90 g
tiempo estimado de elaboracion en minutos: 20

INGREDIENTES Unidad de cantidad Observaciones

medida
papa pastusa g 120
tomate chonto g 40 picado concasse
cebolla larga g 65 brunois
queso paipa g 10 rallado grueso
miga de pan g 50
aceite ml 10
sal g 1
pimienta g 1
crema de leche ml 50

PREPARACION
modo de coccion hervido, por concentracion.
cocer las papas, en agua caliente, a punto de ebullicion, con sal por 15 minutos hasta que esten blandas.
revisar con un tenedor la dureza de las papas, retirar y reservar.
para el guiso
sofreir la cebolla en el aceite, agregar luego el tomate y el jugo de las pepas colado, salpimentar dejar cocer
por 5 minutos y agregar la crema de leche, rectificar sazon. Servir en una fuente y colocar el queso rallado
encima.
 PAPAS WILLIAMS
TIPO DE PREPARACION: ENTRADA

Componente nutricional por porcion en gramos

Kcal Prot grasa

Numero de porciones: 1
peso por porcion: 90 g
tiempo estimado de elaboracion en minutos: 20

Unidad de
INGREDIENTES cantidad Observaciones
medida
papa pastusa g 120
yema de huevo uni 1
mantequilla g 20
nuez moscada g 1
sal g 1
pimienta blanca g 1
huevo uni 1
miga de pan g 30
aceite ml 250
harina g 30

PREPARACION
la misma base de preparacion de las papas duquesa, se amolda con la mano en forma de pera
esta pera es luego empanizada y frita.
 NACO
TIPO DE PREPARACION: ENTRADA

Componente nutricional por porcion en gramos

Kcal Prot grasa

Numero de porciones: 1
peso por porcion: 90 g
tiempo estimado de elaboracion en minutos: 20

Unidad de
INGREDIENTES cantidad Observaciones
medida
papa paramuna g 120 peladas y partidas
mantequilla g 20
crema de leche g 10
yema de huevo uni 1
sal g 1
pimienta blanca g 1

PREPARACION
tipo de coccion hervido, coccion por concentraccion
se cocinan las papas en agua con sal, ya blandas, se pasan por un prensador o se machacan con un tenedor
hasta que queden disueltas. Se mezclan con el resto de ingredientes; se baten un poco y se sirve caliente
 CHUPE DE PAPA CRIOLLA
TIPO DE PREPARACION: ENTRADA

Componente nutricional por porcion en gramos

Kcal Prot grasa

Numero de porciones: 1
peso por porcion: 90 g
tiempo estimado de elaboracion en minutos: 20

INGREDIENTES Unidad de cantidad Observaciones

medida
papa criolla g 80 cubos grandes
mantequilla g 40
cebolla larga g 65 picada
huevo uni 1 duro en rodajas
leche ml 70
agua ml 60
queso blanco g 70 rallado
calados g 20 rallado
sal g 1
pimienta blanca g 1

PREPARACION
modo de coccion hervido, por concentracion.
se ponen las papas en una cazuela con la leche, el agua, la sal, lapimienta y la cebolla a cocinar hasta que
empiecen a reventar. Se le añade los huevos, el queso y el pan. Se vierte en el molde y se lleva al horno
precalentado durante 15 minutos.
NTRADA

nal por porcion en gramos

cho

Observaciones

ma de pera
NTRADA

nal por porcion en gramos

cho

Observaciones

peladas y partidas

achacan con un tenedor

co y se sirve caliente
NTRADA

nal por porcion en gramos

cho

Observaciones

cubos grandes

picada
duro en rodajas

rallado
rallado

a a cocinar hasta que

e y se lleva al horno
 COCOTE DE SALMON
TIPO DE PREPARACION: DESAYUNO

Componente nutricional por porcion en gramos

Kcal Prot grasa cho

Numero de porciones: 1
peso por porcion: 180 g
tiempo estimado de elaboracion en minutos: 15

Unidad de
INGREDIENTES cantidad Observaciones
medida
Huevos uni 2
Bechamel g 30
Crema de leche g 30
Queso tipo mozarrella g 30 lonchas
champiñon g 60 laminas
sal-pimienta …. ……
yuca g 30 laminas delgadas
fondo de vegetales oz 1
salmon ahumado uni 1 loncha

PREPARACION
enmantequillar la cocotera, colocar el salmon ahumado y el champiñon; luego agregar los huevos uno a uno
sin romper la yema, cubrir con una mezcla de nata, bechamel, fondo; cubrir con las lonchas de queso
mozarrella, llevar al horno (baño maria) por un espacio de 13 minutos a una temperatura de 200ºC.
retirar del fuego y decorar con las laminas de yuca fritas.
 HUEVOS HORNEADOS
TIPO DE PREPARACION: DESAYUNO

Componente nutricional por porcion en gramos

Kcal Prot grasa cho

Numero de porciones: 1
peso por porcion:
tiempo estimado de elaboracion en minutos:

Unidad de
INGREDIENTES cantidad Observaciones
medida
crema de leche oz 1
huevo uni 1
mantequilla g 20
sal g 1
pimienta g 1

PREPARACION
precalentar el horno a 180ºC
enmantequillar el molde
colocar el huevo dentro del molde adicionar la crema de leche, enriquecerlo con la sal y la pimienta
colocar el molde en una bandeja de horno y cocinar los huevos entre 10 y 15 minutos, hasta que los huevos
esten cuajados y las yemas esten blandas.
 HUEVOS ESCALFADOS
TIPO DE PREPARACION: DESAYUNO

Componente nutricional por porcion en gramos

Kcal Prot grasa cho

Numero de porciones: 1
peso por porcion:
tiempo estimado de elaboracion en minutos:

INGREDIENTES Unidad de cantidad Observaciones

medida
huevo uni 2
zumo de limon oz 1
sal- pimienta …… …..
agua fria oz 24

PREPARACION
verter los huevos en una cocotera, agregar al agua acidulada hirviendo. Cocer el huevo por un espacio de
7 minutos.
 HOMELETTE DE JAMON Y MAIZ
TIPO DE PREPARACION: ENTRADA

Componente nutricional por porcion en gramos

Kcal Prot grasa cho

Numero de porciones: 1
peso por porcion: 110 g
tiempo estimado de elaboracion en minutos: 5

Unidad de
INGREDIENTES cantidad Observaciones
medida
huevo uni 2
jamon york g 10 cortado en brunoise
sal-pimienta …… …..
maiz tierno g 10
aceite oz 1
queso campesino g 10

PREPARACION
en un recipiente batir los huevos
saltear el maiz y el jamon, agregar los huevos batidos y mezclar; agregar el queso, sal
dar la forma a la tortilla con ayuda de la espatula
dejar cocinar y servir.
 HUEVOS A LA FLORENTINA
TIPO DE PREPARACION: DESAYUNO

Componente nutricional por porcion en gramos

Kcal Prot grasa cho

Numero de porciones: 1
peso por porcion:
tiempo estimado de elaboracion en minutos:

Unidad de
INGREDIENTES cantidad Observaciones
medida
Salsa mornay ml 125
crema de leche ml 75
yema de huevo uni 1
mantequilla derretida g 25
espinaca g 50 sin tallo
rucula g 50 sin tallo
hojas de perejil crespo g 2 sin tallo
sal g 25
pimienta g 1
huevo uni 1 frito
mantequilla g 20
harina g 20
leche ml 200 tibia
queso gruyere g 25 rallado
mogolla uni 1

PREPARACION
salsa mornay:
en un perol deretir 25 gramos de mantequilla a fuego medio, añadir la harina y cocinar durante 3 minutos
revolviendo constantemente, agregar la leche sal y pimienta; bajar la temperatura y revolver
constantemente para que no se pegue por 10 minutos, adicionar por ultimo el queso gruyer.
pasar por un colador fino.
Pure de hiervas:
ponga en una sarten bien caliente a fuego alto la mantequilla, la espinaca, la rucula, el perejil crespo, la sal
y la pimienta, mezclar bien bajar del fogon y reservar.
poner en la rebanada de pan el pure de verduras, el huevo frito y napar con la salsa mornay.
 TORTILLA FRANCESA
TIPO DE PREPARACION: DESAYUNO

Componente nutricional por porcion en gramos

Kcal Prot grasa cho

Numero de porciones: 1
peso por porcion:
tiempo estimado de elaboracion en minutos:

Unidad de
INGREDIENTES cantidad Observaciones
medida
huevo uni 120
leche o crema de leche ml 40
jugo de limon cda 65
sal g 10
pimienta g 50
cebolleta g 10 picada
queso cheddar g 1 en tiras

PREPARACION
en un bold grande bata con unas barillas los huevos, la leche o crema de leche, el zumo de limon, sal
y pimienta hasta que esten bien mesclados.
en una sarten antiaderente a fuego medio alto añada la mantequilla, cuando este fundida y la espuma
empieza a bajar, reparta la mantequilla de modo uniforme, vierta los huevos batidos en la sarten dejando
cuajar 30 segundos; adicionar el queso chedar y la cebolleta, doble la tortilla.
 HUEVOS PERICOS
TIPO DE PREPARACION: DESAYUNO

Componente nutricional por porcion en gramos

Kcal Prot grasa cho

Numero de porciones: 1
peso por porcion: 110g
tiempo estimado de elaboracion en minutos: 5

INGREDIENTES Unidad de cantidad Observaciones

medida
Huevo uni 2
cebolla larga g 30
sal- pimienta ….. ……
tomate g 30 concasse
aceite oz 1

PREPARACION
en un recipiente batir los huevos
saltear el tomate y la cebolla, agragar los huevos batidos, mezclar
servir y decorar.
 TORTILLA ESPAÑOLA
TIPO DE PREPARACION: DESAYUNOS

Componente nutricional por porcion en gramos

Kcal Prot grasa cho

Numero de porciones: 1
peso por porcion: 110 g
tiempo estimado de elaboracion en minutos: 5

Unidad de
INGREDIENTES cantidad Observaciones
medida
huevo uni 4
cebolla cabezona g 70
sal-pimienta …… ….
aceite de aliva oz 2
papa g 120

PREPARACION
sofreir la cebolla en ceite de oliva con sal y pimienta, luego agregar laminas de papa
cocinar hasta que la papa este blanda
por ultimo agregar los huevos, rectificar con sal-pimienta
con ayuda de un plato dar la vuelta y dar coccion por la otra cara