FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Universidad de Nariño
Tecnología Agroindustrial FRUVER

PRACTICA III - ELABORACION DE BOCADILLO

Asignatura: Tecnología de Fruver
Semestre: VIII
Docente Responsable de la práctica: WILLIAM ALEXANDER DÍAZ LÓPEZ

1. Presentación

La mermelada y el bocadillo son productos obtenidos por la cocción y la concentración de una o más frutas,
adecuadamente preparado con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta obtener una
consistencia característica.
Desde el punto de vista tecnológico es recomendable que este producto tenga un mínimo de 65% y de 75% de
sólidos solubles para asegurar la conservación de mermelada y bocadillo correspondientemente, Las diferentes
legislaciones de los mercados internacionales establecen los porcentajes mínimos de frutas que deben contener
los distintos tipos de productos. En Colombia la norma 285 y 5856 de ICONTEC para mermelada y bocadillo
respectivamente establecen las condiciones y las principales características fisicoquímicas y microbiológicas para
su elaboración. La misma normatividad específica sobre los tipos de sustancias gelificantes, acidificantes,
edulcorantes y conservantes que pueden emplearse especialmente para la elaboración de estos productos.
La preparación de mermeladas y de bocadillos ha pasado de ser un proceso casero, para convertirse en una
importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La conservación de este producto se basa en las
características de las materias primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los
microorganismos potencialmente deteriorantes.

2. OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA:

 Lograr que el estudiante se relacione con el proceso de obtención de productos con altos niveles de sólidos
(Mermelada y Bocadillo).
 Realizar las operaciones de selección y adecuación de las diferentes frutas utilizadas para la elaboración de
productos concentrados.
 Conocer la función de cada uno de los insumos y aditivos utilizados durante la elaboración de este tipo de
productos.
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 Evaluar el rendimiento de cada uno de los productos y determinar sus características fisicoquímicas.

3. Materia Prima e Insumos Utilizados por cada producto.

ITEM CANTIDAD MINIMA UNIDAD
Fruta 2,5 Kg
Ácido cítrico Respecto al azúcar invertido gr
Bicarbonato de Sodio
Azúcar 2,5 gr
Pectina 25 gr

Nota: estos valores dependen considerablemente del tipo de producto a elaborar y fruta utilizada
4. Equipo y utensilios Utilizados:

Equipo - Utensilios Observación

Gramera Para la realización de la práctica, los estudiantes deberán
Marmita conseguir otros implementos como toallas desechables,
Despulpadora una bolsa para la basura y frascos de vidrio o recipientes
pH metro de plástico para el producto terminado
Refractómetro.
lienzos
licuadora
Recipientes plásticos
Moldes

5. PROCESO DE ELABORACIÓN BOCADILLO

5.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Se dispone de Guayaba con buenas características, comprada en el mercado
regional, en este caso se utilizara la comúnmente llamada GUAYABA PERA.

5.2 SELECCIÓN: separar la fruta con estado de madurez adecuado, sin defectos o avanzado estado de deterioro.

5.3 LAVADO Y DESINFECCIÓN: lavar la fruta sana con agua limpia y clorada (con una concentración de 30 ppm de cloro).

5.4 ESCALDADO: sumergir la fruta en agua a 85 °C durante 5 minutos. Esta operación se conoce como escaldado y tiene la
función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos.

5.5 EXTRACCIÓN DE LA PULPA: se extrae la pulpa con la ayuda de una despulpadora, aparato que realiza las operaciones
de trituración y separación de la cascara y semillas. Si no se dispone del despulpador se puede utilizar una licuadora o bien
algún utensilio de cocina que permita extraer la pulpa de la fruta. Seguidamente se hace pasar la pulpa en caliente por un
colador para separar las semillas.
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La Pulpa Corresponde al 60% de la formulación.

6.6 FORMULACIÓN: Se debe pesar bien la pulpa obtenida para desarrollar la formulación

6.7 ADICION AZUCAR: 65,5 % de la formulación, Cuando la temperatura sube a 50 ºC, agregar el azúcar. Disolver y dejar la
cocción durante 20 a 25 minutos. Agitar constantemente.

6.8 COCCIÓN: se utiliza una marmita o bien una olla de tamaño apropiado.

6.9 CONCENTRACION: cuando la pulpa este en cocción a unos 48 ºBrix se agrega el azúcar invertido, para así lograr aún
más un poder edulcorante en el bocadillo, de igual manera evitar la cristalización.

6.10 ADICION AZUCAR INVERTIDO: se prepara el 4,9% con respecto a la formulación.

6.11 PUNTEO: se continúa con el proceso de cocción hasta alcanzar entre 72 y 75 °Brix, antes de alcanzar la concentración
deseada se agrega el 0,45% de Ácido Cítrico.

6.12 MOLDEO: El líquido caliente se vierte en bandejas de metal, que han sido previamente engrasadas para que el bocadillo
no se adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm de espesor. Se cubren con papel encerado y se dejan enfriar al ambiente
por espacio de 18 horas.

6.13 EMPAQUE: una vez comprobado que el bocadillo está bien pastoso, se vuelca el molde, para despegar el producto y se
corta en bloques rectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se envuelven en plástico celofán y luego en empaques de cartón para su
comercialización.

6.14 ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO: según recomendaciones técnicas.

RESULTADOS

1. Realice una breve descripción de las principales características agronómicas, de cosecha y poscosecha,
importancia Agroindustrial y nutricional del producto con el cual trabajaron.
2. Determinar las características Fisicoquímicas de la materia prima (fruta) como son: º Brix, pH y Acidez.
Complete la siguiente tabla:
Características Fisicoquímicas iniciales de la Materia Prima

Repeticiones º Brix pH Acidez.

1
2
3

3. Características fisicoquímicas durante el Proceso

Complete La siguiente Tabla: (Los datos se deben leer a una temperatura de 20°C.)
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Tiempo de pH °Brix
cocción (minutos)
0
15
30
45
60
75
90

4. Realizar la Formulación respectiva, Especificar rendimiento de la pulpa y del producto terminado.

5. Cuáles son los principales defectos que se presentan en este tipo de productos, durante su elaboración y
almacenamiento. A qué se debe la presencia de los diferentes defectos.
6. Qué control de calidad se debe aplicar para estos productos.
7. A qué se debe la estabilidad de este producto.

NOTA: Estas preguntas se deberán resolver dependiendo del tipo de producto y la fruta con la que se trabaje durante la
práctica.