Insumos, materiales/utensilios y equipos

a) Insumos
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES
2 Kg Panza de cerdo Sin piel
500 g Azúcar Morena
250 g Sal de grano
250 g Miel
2g Romero
2g Tomillo seco
2g Pimienta negra Molida
1g Hojas de laurel Triturada

b) Materiales/Utensilios
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES
2 Tablas para cortar De plástico
3 Cuchillos
1 Afilador
3 Vasos para pesar 200 mL
1 Olla de metal 5 litros con tapa
1 Recipiente de plástico
1 Cuchara metálica

c) Materiales/Utensilios
CANTIDAD DESCRIPCIÓN ESPECIFICACIONES
1 pH-metro
1 Estufa
1 AcuaLab
Desarrollo de la actividad práctica

Sesión 1

Verificar que la materia prima este limpia (sin rastros de sangre) y realizar análisis de pH, actividad
de agua (Aw), capacidad de retención de agua por compresión.

Por cada kg de carne se utilizará 125 gramos de sal de grano, 250 gramos de azúcar, 125 gramos de
miel, 1 gramo de romero, 1 gramo de tomillo seco, 1 gramo de pimienta negra y 0.5 gramos de hojas
de laurel trituradas.

En un recipiente de plástico mezclar las especias hasta obtener una homogenización de estas.
Posteriormente, cubrir la pieza de carne con la mezcla ya antes preparada y dejar reposar a una
temperatura de refrigeración mediante un lapso de 96 horas, durante este tiempo se tendrá que
girar la carne para que se mariné completamente, mantener tapado el recipiente.

Sesión 2

Posterior al tiempo de curado, retirar el exceso de la mezcla de la superficie e introducirlo al

recipiente en un lapso de 24 horas a 36 horas, sin taparlo.

Sesión 3 (Parte 1)

Proceso de ahumado: Una vez transcurrido el tiempo de curado, colocar la carne dentro de un
recipiente metálico (olla), en la cual al mismo tiempo se introducirá trozos de madera pequeños con
el objetivo de aportar un aroma a humo, manteniendo tapado, colocar en la estufa y mantener a
una temperatura constante de 120°C, durante un tiempo de 30 minutos y retirar.

Sesión 3 (Parte 2)

Finalmente, dejar enfriar por un tiempo de 10 a 15 minutos y retirar del recipiente metálico y realizar
análisis de pH, actividad de agua (Aw) y capacidad de retención de agua por compresión, cortar en
pedazos delgados y pasar a un proceso de cocción (freído u horneado) o pasar al proceso de
conservación el cual, consiste en introducir la pieza cárnica en un recipiente hermético y llevarlo a
temperaturas de congelación, teniendo una vida útil hasta de 60 días.
Cuestionario

1. Elabora el diagrama de proceso del tocino.

2. ¿Cuáles son los dos métodos para producir tocino? Explicar cada uno.

3. ¿Cuál es el fundamento de añadir miel durante el proceso de producción de tocino?