PR-BPM-004 PROCEDIMIENTO OPERATIVO PARA FLUJO DE MATERIALES Y DE

PERSONAL

1. OBJETIVO:
Determinar y establecer los parámetros necesarios para el flujo de materiales y personal,
evitando los contraflujos y desviaciones que afecten al producto, con el fin de suministrar
al consumidor inocuidad y calidad del producto; durante el proceso productivo, por medio
de la optimización de sus operaciones.

2. ALCANCE:
Aplica para todas las operaciones de producción del producto terminado.

3. DEFINICIONES:

 BPM: son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la

manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, trasporté y
distribución de alimentos para el con sumo humano.

 Calidad: es el un conjunto de características de un producto o servicio que

satisfacen las necesidades de los clientes calidad es hacerlo mejor, una cuestión
de actitud de todos los miembros de la organización.

 Higiene: es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos

para el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre
su salud Inocuidad: Se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los
productos destinados para el consumo humano u de la ingestión como pueden ser
alimentos y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor.

 Limpieza: es un conjunto de operaciones que permite eliminar los residuos visibles

o microscópicos de un área u superficie. Una limpieza regular o periódica puede
tener un efecto “higienízate” ya que puede reducir la presencia de microorganismos
o patógenos.

 Sanidad: agente que reduce la población microbiana a niveles seguros, según los
requerimientos de salud pública. Se aplica en objetos inanimados de uso diario, por
ejemplo utensilios y equipos para manipular alimentos, vasos, platos y otros objetos
de uso similar.

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4. ACTIVIDADES:

4.1. Flujo de Materiales:

ITE DESCRIPCIÓN RESPONSABL REGISTRO

M E
1 Almacenamiento de Materia Prima: Supervisor de Registro
 Materias primas sólidas en estibas, e Planta Bitácora de
identificadas, se debe contar con los Líder de Materia Prima
equipos necesarios para su movilización Calidad Inventario
como empleo de montacargas o carros
manuales entre otros.
 Materias primas líquidas como en
tanques de almacenamiento y
debidamente identificados, de igual
forma que las tuberías y flujo líquido.
 Materias primas inflamables en
tambores, deben estar aisladas de
cualquier foco que genere incendio, para
esto es necesario su almacenamiento en
una bodega que este destinada solo para
estos productos.
 Es necesario revisar fechas de
vencimiento para que no haya
alteraciones en los productos.

Su ubicación debe ser:

 Materias primas sólidas, bodega a

temperatura ambiente, con suficiente
espacio para almacenar y transporte de
montacargas.
 Materias primas líquidas, los tanques
para almacenar este tipo de materia
prima está ubicado de tal forma que no
obstaculicen el paso de personal y
montacargas, deben tener acceso para
determinar la capacidad y el nivel, ya que
estos son elevados y se debe garantizar
su hermeticidad.
 Materias primas inflamables, deber estar
aislados de tal forma que no tenga
reacción con otra sustancia que genere
explosión, se debe tener a temperaturas
inferiores a su punto de inflamación,
debe ingresar solo personal autorizado y
capacitado para su manejo.

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Si se sospecha que las materias primas son

inadecuadas para el consumo, deben aislarse y
rotularse claramente, para luego eliminarlas.
Hay que tener en cuenta que las medidas para
evitar contaminaciones química, física y/o
microbiología son específicas para cada
establecimiento elaborador.
Las materias primas deben ser almacenadas en
condiciones apropiadas que aseguren la
protección contra contaminantes. El depósito
debe estar alejado de los productos terminados,
para impedir la contaminación cruzada.
Además, deben tenerse en cuenta las
condiciones óptimas de almacenamiento como
temperatura, humedad, ventilación e
iluminación.

La inocuidad de un producto depende en gran

medida del control de la materia prima y los
insumos. Un control inadecuado de la materia
prima puede resultar en la contaminación del
producto.
Se deben tener las formulaciones por escrito.
Hay que prestar especial atención a la
concentración y el peso de los aditivos
alimentarios, conocer su identidad y su pureza
(la empresa debe exigirle esta información al
proveedor del aditivo). El procesador de
alimentos debe demostrar, mediante cálculos,
que los aditivos que usa están dentro de los
niveles máximos especificados en la legislación
alimentaria.

2 Almacenamiento de Producto Terminado: Supervisor de Registro

 PULPA – PRODUCTO TERMINADO: Planta Bitácora de
Empacado en bolsas de polietileno Líder de Producto
de250Gr deberá ser almacenado en Calidad Terminado
cuarto frío a una temperatura entre 2°c y Inventario
4°cy una humedad relativa del 90%.
 PULPA MATERIA PRIMA PARA
BOCADILLO: Empacado en bolsas
depolietileno de 25 Kgs o en canecas de
polietileno de alta densidad, deberá ser
almacenada en cuarto frío a una
temperatura de 4°c separadamente del
producto terminado.

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 Las lonjas de bocadillo se almacenan en
estantes, a una temperatura de 20°c y
una humedad relativa del 68%. Se miden
los parámetros de calidad: PH, °Brix ;
efectuar recuento de: Hongos y
levaduras.

Un producto terminado es aquel que ya sufrió

todas las modificaciones que tenía que tener,
que ya se empaquetó, y está en la bodega listo
para enviar al almacén y ser consumido. La
trazabilidad es el sistema que permite la
identificación de los productos y sus
componentes, durante el proceso de
transformación de la materia prima, en los
productos hasta que llegan a la mesa del
consumidor. Provee información útil desde el
punto de vista sanitario, de calidad,
administrativo y comercial y se constituye en un
derecho del consumidor.

Las instalaciones deben garantizar la higiene de

las operaciones mediante flujo lógico y bien
estudiado de los materiales en proceso de
elaboración, desde la llegada de la materia
prima a los locales hasta la obtención del
producto terminado con condiciones de
temperatura adecuadas.
3 Almacenamiento de Producto No Conforme: Supervisor de Registro
Los productos no conformes se pueden Planta Bitácora de
identificar durante el proceso productivo, Líder de PNC
revisión, centro de distribución o despacho. Calidad Inventario

4 Equipos: Supervisor de Registro de

Los equipos utilizados para aplicar tratamientos Planta hoja de vida
térmicos deben ser diseñados para alcanzar y Líder de de cada
mantener las temperaturas óptimas para Calidad equipo
proteger la inocuidad y la aptitud de los Mantenimient
alimentos. También deben tener un diseño que o Correctivo y
permita vigilar y controlar las temperaturas, y Preventivo
cuando sea necesario disponer de un sistema Planos de
eficaz de control y vigilancia de la humedad, la Ubicación
corriente de aire y cualquier otro factor que
pueda afectar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos. Los instrumentos de medición deben
asegurar la eficacia de las mediciones.

Sistema de Manejo de Materiales

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4.2. Flujo de Personal:

ITE DESCRIPCIÓN RESPONSABL REGISTRO

M E
1 Clasificación de personal: Líder de RRHH Perfil de Cargo
 El personal que ingrese al área de Supervisor de Registro de
producción debe estar calificado para Planta Inducción
cumplir las condiciones mínimas Registro de
definidas en el perfil del cargo, en Capacitación
cuanto a experiencia, educación, Autorización de
formación y habilidades. Ingreso
 El personal debe conocer sus
funciones y responsabilidades, las
cuales se notificarán por escrito.
 Se debe realizar entrenamiento inicial
y continuo en Buenas Prácticas de
Manufactura y en las actividades
propias de cada trabajador.
 El personal de mantenimiento de la
empresa o tercerizado que requiera
ingresar por fuerza mayor a la planta y
no tenga el entrenamiento suficiente,
deberá estar acompañado y
supervisado cuidadosamente por
personal competente.
 Cuando se trate de producción de
alimentos se debe tomar un curso en
prácticas higiénicas.
2 Higiene Personal: Líder de RRHH Registro de
 El personal debe mantener un alto Supervisor de Inducción
grado de aseo personal (tomando Planta Registro de
baños a diario). Capacitación
 El personal debe evitar en lo posible el Registro de
contacto directo de las manos con inspección de
materias primas, productos en proceso personal

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e insumos durante las operaciones de Carteles de
fabricación o envasado. lavado de
 Se debe realizar capacitación en manos
prácticas higiénicas a todo el personal.
 El personal antes de ingresar a las
áreas de producción: planta,
contratistas, servicios de apoyo,
visitantes, entre otros, debe efectuar el
procedimiento de limpieza y
desinfección de manos.
 Deben haber afiches de forma visible
explicando el procedimiento de
limpieza y desinfección de manos.
 En las áreas de producción está
prohibido fumar, comer, beber y
escupir.
 El personal no debe usar reloj, ni joyas
o accesorios que puedan poner en
riesgo el producto.
 No se deben usar cosméticos, cremas,
perfumes, ni jabones perfumados,
dado que podrían impregnar de
aromas a los productos o desprender
partículas.
 No deben ingresar a las áreas de
producción plantas, alimentos,
bebidas, cigarrillos o elementos que
pongan en riesgo el producto.
 No deben ingresar personas que estén
con ropa de calle al área de
producción.
 No se debe salir con la dotación a la
calle o a áreas en donde se pueda
contaminar.
 Evitar el uso de bigote, barba y patillas
por parte del personal; en el caso que
sea un visitante se debe dotar con
tapabocas.
 El cabello debe estar recogido y
cubierto completamente con cofia o
gorro.
 Las uñas deben estar limpias, sin
esmalte y cortas.
 Si la persona debe usar gafas, esta
debe asegurarlas a la cabeza
mediante bandas.

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 Evitar estornudar sobre el producto o
secarse el sudor con las manos
durante su procesamiento.
 El personal debe contar con
instalaciones sanitarias suficientes y
en buen estado para su uso.

3 Dotación: Líder de RRHH Registro

 La dotación debe estar limpia y libre de Supervisor de entrega de
impurezas antes de ingresar al área de Planta dotación
producción. Líder de Registro
 Los uniformes deben ser de colores Calidad entrega de epp
claros para poder evidenciar su estado Matriz de EPP
de limpieza. Control de
 La dotación debe contar como mínimo ingreso
con los siguientes elementos: overol Registro
enterizo o de dos piezas, sin botones, inducción y
bolsillos o elementos que puedan reinducción
poner en riesgo el producto, botas,
cofia, bata o delantal; para los casos
en los que aplique tapabocas,
monogafas, protector auditivo,
polainas y guantes.
 El tipo de dotación dependerá del
proceso de fabricación o del lugar de
trabajo, ésta debe permitir la
protección de los productos de
posibles contaminaciones.
 Los uniformes que vuelvan a
emplearse deben colocarse en
contenedores debidamente cerrados
hasta que sean lavados; en los casos
que se necesite se desinfectan o
esterilizan.
 Se admite el uso de uniformes
desechables, en especial cuando se
trata de visitantes.
 El uso de dotaciones aplica no
solamente para el personal de planta,
sino también para el contratista,
trabajadores de apoyo, visitantes,
entre otros.
 Las dotaciones no deben desprender
fibras o motas.
 El calzado debe ser cerrado, se debe
evitar el uso de sandalias o de zapatos

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sin medias; los tacones deben ser
bajos.
 Si la operación requiere del uso de
guantes, estos deben estar limpios y
permanecer en este estado, aclarando
que su uso no omite el procedimiento
de limpieza y desinfección de manos.
 Dependiendo el tipo de operación y del
riesgo en el que pueda estar el
alimento, resulta necesario el uso de
tapabocas.
 Los equipos de protección personal
(EPP) se asignan de acuerdo con la
actividad a desarrollar.
4 Exámenes médicos y estado de salud del Líder de RRHH Registro de
personal: Líder de exámenes de
 Antes de contratarse el personal, este Calidad ingreso,
deberá someterse a exámenes periódicos,
médicos ocupacionales para así egreso y
asegurar un estado de salud que no postincapacida
ponga en riesgo de contaminación a d
los productos procesados en las áreas Programas
de producción. PVE
 Deben efectuarse exámenes médicos
u ocupacionales al personal que haya
pasado por incapacidades médicas,
clínicas o epidemiológicas con el fin de
monitorear su estado de salud.
 Si una persona presenta síntomas de
alguna enfermedad o tiene afecciones
de piel, ésta debe ser retirada de forma
temporal del área de producción.
 Cuando algún integrante del personal
presente alguno de los siguientes
síntomas debe avisar de manera
inmediata: diarrea, vómito, fiebre, dolor
de garganta, lesiones de piel,
secreciones en los oídos, ojos o nariz,
entre otras, lo anterior para que la
empresa tome las decisiones
correspondientes.
5 Seguridad: Supervisor de Registro de
 Restringir el acceso a personal no Planta inspecciones
autorizado a las áreas de producción y Líder de locativas
de almacenamiento, es garantía de Calidad Registro de
calidad. Líder de mantenimiento
Mantenimiento

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 Construcción de esclusas cuando sea preventivo y
necesario cruzar entre áreas blancas, correctivo
grises y negras. Dichas esclusas no
deben abrirse simultáneamente.
 Cuando por error se abra más de una
puerta, las esclusas deben tener
alarmas sonoras y visuales.
 Se le deberá comunicar antes del
ingreso a los visitantes los
lineamientos para permanecer en la
planta de producción, de no cumplirlos
se les restringirá el ingreso.
 Tanto al ingreso como a la salida se
debe diligenciar el registro de control
de acceso de personal a las diferentes
áreas.
 Se debe contar con cámaras de video
para el monitoreo de los accesos del
área de producción y de los
almacenes.
6 Recomendaciones adicionales: Supervisor de N/A
 Realizar el control del personal y dejar Planta
registros de entrenamiento de Líder de
prácticas higiénicas. Calidad
 Seguimiento del estado de salud.
 Los visitantes deben diligenciar un
formulario que evidencie su estado de
salud.
 El personal que tenga diarrea o
problemas estomacales deberá
retirarse de sus actividades, dado que
a través de los servicios sanitarios
podría infectar a otros trabajadores.
 El tránsito de los empleados no debe
provocar la contaminación del
producto.
 Supervisión permanente de las
prácticas de higiene por parte del
personal competente.

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5. DOCUMENTOS REFERENCIA:
 https://es.calameo.com/read/0003443788d3a90f80c98
 Flujo de personal y materiales SENA.
 https://repository.unilibre.edu.co/bitstream/handle/10901/9274/PROYECTO%20DE%20G
RADO.pdf?sequence=1

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