FASES DE LA FERMENTACION DEL CACAO

Empezamos señalando que para obtener el chocolate como lo conocemos, el

grano de cacao tuvo que pasar procesos que confirieran características
particulares al producto final, uno de estos procesos y tal vez el más influyente
es el de fermentación.
Según Chirinos (como se citó en Espinoza, 2011):” La fermentación es un
proceso de primordial importancia en relación con la calidad de los granos, que
consiste en la colocación de los granos en recipientes adecuados o pilas que
deben cubrirse para crear un ambiente semi-cerrado. Así ocurre la eliminación
de la baba o mucilago azucarado y, dentro de la almendra, la muerte del embrión,
la transformación de los cotiledones y la formación de las sustancias precursoras
del sabor y aroma de chocolate.” (p.10)
De esto, entendemos que en la fermentación ocurren cambios, en los
que se pueden distinguir dos fases. Como lo indica Lima et al. (2011) citado
en (Cardona, 2016) “la primera se denomina anaerobia, y, la segunda,
denominada aerobia. En ellas intervienen diferentes grupos de levaduras,
bacterias ácido lácticas (BAL) y bacterias ácido acéticas (BAA),
principalmente “(p.13). Julián y Alfonso (1989) nos indican “A la primera se le
llama anaeróbica hidrolítica y en ella, prácticamente sin aire, abundan las
levaduras que transforman el mucílago azucarado en alcohol y anhídrido
carbónico durante las primeras 48 horas” ( p. 13) .Igualmente para (Wacher
Rodarte, 2011):
Las levaduras llevan a cabo el proceso de fermentación, transformando
los azúcares sencillos del mucílago o pulpa en etanol, degradando la pectina,
lo que modifica la textura del grano y elimina el ácido cítrico, lo que trae como
consecuencia una disminución de la acidez. Por otro lado, el consorcio de
levaduras consume el oxígeno, creando un ambiente anaerobio que favorece
el desarrollo de bacterias lácticas. (p.5)
Siguiendo con la misma idea Schwan et d. (1995) plantea:
Con el desarrollo de las bacterias, tanto lácticas como acéticas, se producen
ácidos orgánicos (ácido láctico, acético y en menor presencia oxálico, fosfórico,
succínico y málico) y ácidos volátiles, y algunas cepas de levaduras producen
pectinasas, lo que permite la reducción de la viscosidad en el mucílago y con ello
se obtiene una mayor aeración sobre la masa total del haba. Las levaduras con
actividad pectinolítica juegan un papel importante debido a que éstas degradan
las pectinas. Esta degradación provoca la formación del jugo 0 exudado rico en
azúcar, pectinas y ácidos orgánicos volátiles con un pH entre 3.4 y 3.8; esto
contribuye también a una mayor aeración, por lo siguiente creando las
condiciones para el desarrollo de las bacterias acéticas. (Garcia, 2000, p. 8,9)
Por otra parte la fase aerobia (tercer día en adelante) comienza cuando
a medida que se va formando el alcohol a partir de azucares en la primer
etapa y aumentan la temperatura y el pH se da también la formación de ácido
acético el cual es transformado en alcohol por las bacterias acéticas.” Dado
que la transformación de etanol en ácido acético es una reacción exotérmica,
se produce calor. El etanol y el ácido acético se difunden hacia el interior de
los granos y, junto con la temperatura alta, matan al embrión” (Orellana &
Molina, 2012, p. 10)
 Con la muerte del embrión, hay una mayor permeabilidad de las
paredes celulares y una producción de jugos celulares. Las enzimas se ponen
en contacto con los polifenoles y las proteínas, iniciando luego un proceso de
hidrólisis. Este proceso es responsable del cambio del sabor característico del
chocolate, transformando la proteína en aminoácidos. (TECSUP, 2018, p. 72)
Asi , resumiendo el proceso de fermentacion:
-Los granos de cacao están compuestos por células blancas
(grasa/manteca, proteínas) y células moradas (polifenoles).
-Alta temperatura y efecto del ácido interrumpen la estructura molecular
interna
-A causa de esta interrupción, los compuestos del grano se mezclan y
reaccionan entre ellos.
-Reacciones entre proteínas, enzimas y polifenoles son cruciales para
la formación de los precursores del sabor a chocolate.
CONCLUSIONES

1.Es crucial que ocurra tanto la fase anaerobica como la anaerobica en el proceso

2.Las levaduras y bacterias cumplen una funcion fundamental durante el proceso

Referencias
Cardona, L. M. (2016). Influencia del proceso de fermentación sobre las características de
calidad del grano de cacao. ( Tesis de maestria ). Universidad Nacional de Colombia,
Medellín, Colombia.

Espinoza, M. (2011). Fermentacion de cacao (Theobroma cacao L.) tipo criollo en diferentes
tipos de fermentadores en sector La Union Rio Negro. ( Tesis para titulo profesional).
Universidad Nacional del Centro del Peru, Satipo-Peru.

Garcia, P. (2000). Caracterización microbiana, bioquímica y cinética del proceso de

fermentación tradicional durante el beneficio de cacao. (Tesis de maestria).
Universidad Autonoma Metropolitana, Iztapalapa.

Julian, L., & Alfonso, J. (1989). Beneficio del Cacao. La Lima, Cortes, Honduras: FHIA.

Orellana, T., & Molina, L. (2012). “Estudio físico-químico y microbiológico en el proceso de

fermentación tradicional y no tradicional, mediante la utilización de cuatro medios de
cultivo para identificar la presencia de levaduras, bacterias lácticas y acéticas en las
semillas de cacao. (Tesis de bachillerato). Universidad Dr. Jose Matias Delgado, El
Salvador.

Otarola, A. (2018). “EFECTO DE LA ENZIMA PECTOLÍTICA Y LEVADURA

(Saccharomycescerevisiae) EN LA FERMENTACIÓN Y CALIDAD DEL CACAO VAR. (Tesis
de doctorado). Universidad Nacional Federico Villareal, LIMA- PERÚ.

TECSUP. (2018). Diseño de fermentador de cacao automático basado en proceso tradicional.

79.

Wacher Rodarte, M. d. (2011). Microorganismos y chocolate. Revista Digital Universitaria, 9.

 INTRODUCCION

El presente trabajo refiere de manera inductiva los procesos que ocurren dentro de

cada una de las dos fases de la fermentación de los granos de cacao (Theobroma cacao L.),

notamos que en estas, los microorganismos tales como las levaduras y bacterias cumplen

funciones importantes que al finalizar el proceso permiten dotar al cacao su sabor y aroma

característicos. Al inicio las levaduras eliminan la pulpa que rodea a los granos de cacao, en

condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) transformando también los azucares en alcohol; por

otro lado, las bacterias lácticas fermentan los azúcares y producen ácido láctico y ácido

acético. El alcohol y ácido acético penetran en los granos dañando la estructura interna del

cacao, lo cual es necesario ya que esto le concede el sabor.

Aquí el objetivo principal fue explicar el motivo por el que los granos de cacao

obtienen cierto aroma y sabor particular luego del proceso de fermentación, lo cual

también nos conduce a explicar las fases dentro de él. Para lograr esto, recurrí al método

gabinete el cual me llevo a indagar en los trabajos de otros autores que se involucraron con

este proceso, este material es la recopilación de todo ello.

INDICE DE IMÁGENES
 INDICE GENERAL

I. INTRODUCCION…………………………………………………………………………. 01

II. FASES DE LA FERMENTACION DEL CACAO………………………………….. 02

…………………………………..03

III. CONCLUSIONES…………………………………………………………………………… 04

IV. REFERENCIAS………………………………………………………………………………. 05

INDICE DE IMÁGENES

1. Árbol de cacao……………………………………………………………………………………. 06

2. Fruto de cacao…………………………………………………………………………………….. 06

3. Grano de cacao…………………………………………………………………………………….. 07

4. Fermentación del cacao en cajas………………………………………………………… 07

5. Granos durante el proceso de fermentación ………………………………………… 08

6. Evolución del grano durante la fermentación …………………………………….... 08