ACEPIPES

Acepipes Frios
Os acepipes frios são compostos por um ou mais elementos,
geralmente cortados em dados e temperados com vinagretes, mais ou menos
acentuados de mostarda ou com molho maionese e seus derivados. Por definição,
estas iguarias estão consideradas "fora da ementa". Devem por conseguinte
ser pouco volumosos e muito delicados, sobretudo os que precedem uma refeição
constituída por diversos pratos.
Nas ementas ligeiras destinadas ao almoço, os acepipes podem ser
confeccionados com comestíveis mais nutritivos.
Na confecção dos acepipes frios empregam-se entre outras, as
seguintes matérias-primas:
- Anchovas·
- Beterrabas
- Caviar
- Gambas
- Arenques
- Lagosta ou lavagante .
- Legumes
- Batatas
- Sardinhas em conserva
- Atum em conserva
- Enguias marinadas
- Carnes frias
- Peixe em escabeche

São geralmente empratados em "couvettes" e servidos de preferência ao almoço,

expostos no "Buffet" ou sobre carro especial.

Acepipes Quentes

Os acepipes quentes são quase sempre preparados à base de massas, e

estes servidos sobre guardanapo e sempre bem quente.
Exemplo:
- Folhados de anchovas
- Folhados de chouriço
 - Folhados florentinos (espinafres)
- Folhados de marisco.

Outros:
- Pequenas espetadas mistas, acompanhadas com molhos diversos.
- Tarteletes recheadas com aparelhos diversos.
- Filhozes de peixe.
- Filhozes de legumes diversos.
- "Bouchées" guarnecidos com aparelhos diversos.
- Tostas guarnecidas.
- Croquetes de peixe.
- Croquetes de carne.
- Rissóis.

Composição e Molhos
ACEPIPES FRIOS

ELEMENTOS DE BASE VARIEDADES MOLHOS

Afiambrados Fiambres, galantinas, salame.
Moluscos Mexilhão, ostras, amêijoa, Vinagrete.
lula, polvo.
Mariscos Lagosta, lavangante, gambás, Vinagrete, maionese e
santola, etc. derivados.

Frutas Melão, toranja, ananás.

Legumes Todos. Vinagrete, maionese.
Peixes Sardinhas em conserva. Atum Maionese e derivados.
em conserva. Aparas de
salmão, pregado, etc.

Carnes, aves Frango cozido, vaca cozida. Vinagrete, Cumberland

sauce.

ACEPIPES QUENTES

ELEMENTOS DE BASE VARIEDADES MOLHOS

Massa vinhé Gambas, miolos, peixe.
Massa folhada "Talmousses", rissóis, Americana. Nântua.
"Bouchés".
Massa de crepes Crepes recheados. Béchamel. Aveludado.

Massa para patês Patês quentes.

Massa para brioches Salame de pasta de fígado.
Salsichas de Francfort.

E XEMPLOS DE RECHEIOS PARA TOSTAS

Patê de Atum à Bárbara

Ingredientes:
Para: 4 pessoas
Tempo: 10 minutos
Grau de dificuldade: Fácil
 2 latas Atum
 1/2 cebola
 Maionese q. b.
 Salsa q. b.
 Vinagre q. b.
Confecção:
Escorra o óleo das latas de atum.
Coloque o atum num recipiente fundo e junte a cebola
picada, um pouco de salsa e regue com vinagre.
Deite maionese e passe com a varinha mágica.
Se ficar muito empapado adicione mais um pouco de
maionese e mexa bem.
Reserve no frigorífico até à hora de servir.
Sirva com tostas.

Paté de Marisco
Ingredientes:
 delícias do mar q.b.
 maionese q.b.
  salsa
 piripiri
Confecção:

Picar salsa e delícias do mar na picadora.

Colocar numa taça e, adicionar maionese (caseira).
Temperar, a gosto, com gotas de piripiri.
Levar ao frio.
Servir com pão tostado (tostas).
Servir um vinho branco verde (de qualidade) ou,
cerveja.
Pasta de Azeitonas
Ingredientes :
0,80 kg azeitonas pretas
0,015 kg alho picado
Cornichons
0,05 kg Pimentos mourrones
1 colher de café de Mostarda
1colheres de sobremesa
1 colher de café de ketchup
q.b. sal e pimenta

Coloca-se no copo de triturar, as azeitonas

pretas descaroçadas, o alho esmagado, os cornichons
e os pimentos mourrones. Pica-se tudo até ficar uma
pasta para barrar tostas. Liga-se com o ketchup e a
mostarda.

A CEPIPES VARIADOS
São um conjunto de alimentos cozinhados ou ao natural, que preparados de
várias formas, constituem uma iguaria agradável para inicio da refeição. A
sua confecção, tanto pode ser com base em aproveitamentos, como géneros
preparados propositadamente para o efeito e a sua variedade é quase
indescritível, desde as saladas aos croquetes, passando pelas carnes frias,
conservas, ovos, enchidos, peixes e carnes fumadas. Etc, etc….

A CEPIPES FRIOS
São em número mais elevado, pois vão desde alguns frutos: Toranja,
Melão, Ananás, Abacate, Figos, Etc, até à enorme variedade a que atrás nos
referimos, e ainda, salmão, espadarte, enguias, arenques e outros fumados,
caviar, Ovos de Tarambola, Foi-Gras, várias patês, espargos, Alcachofras,
Espigas de milho, Etc….
P EQUENAS ENTRADAS FRIAS

Produtos a utilizar:
Produtos de salsicharia.
Presunto, fiambre, mortadela, salame, paio, salpicão, tête d'achar, mousses
de fígados de aves, de fiambre ou de carnes, galantina de galinha, leitão
assado e outros.
Cocktails comestíveis.
Crustáceos e moluscos

O VOS
Cozidos e depois recheados, napados ou não, fritos ou em tortilha.
L EGUMES
Crus ou cozidos, tais como: pepino, couve rouxa, endivas, feijão verde,
tomate, espargos cultivados, fundos de alcachofras, palmitos simples ou
com ananás, vários tipos de alface, etc
D ELICADOS
Espadarte, salmão, eiró e arenque fumados, ganso e peru fumados, coxas de
rã fritas, caviar e outros

S OPAS , CREMES E CALDOS .

Gaspacho, vichyssoise, consommé, Lady Couzant e germiny
F RUTAS
Tâmaras, figos com presunto, meloa simples ou com vinhos generosos,
abacate simples, ou em batido, ou recheado com marisco, ou vinhos
generosos, ou ainda com molhos vinagrette ou ravigote, e toda a variedade
de oleaginosos.

A CEPIPES QUENTES
São composições ligeiras, que se servem em vez da sopa, e que também se
donominam, entradas ligeiras.
Deles fazem parte entre outros: Vários croquetes, rissóis, Vol-au-Vents,
Risotto e outras fórmulas de arroz, spaguettis, folhados, ovos mexidos,
fritos ou escalfados, etc, etc…..
 P EQUENAS ENTRADAS QUENTES
S OPAS , C REMES E C ALDOS
Sopas gratinadas ou não, aveludados vários, consommés diversos.
F OLHADOS
Recheados com peixe, com legumes, com marisco, com carnes ou aves.
O VOS
Estrelados sobre torrada ou não, em tortilhas, omeletas, escalfados e
depois panados ou não, mexidos sobre torrada.
P ANQUECAS
Recheadas com marisco, com peixe, com carnes ou aves.
M ASSAS
Quiche, nhoquis, lazagnhes, croque monsieur, empadas.
M OLUSCOS E CRUSTÁCEOS
Amêijoas, mexilhão e gambas de confecções diversas, vieiras e ostras
gratinadas.
L EGUMES
Couve-flor gratinada, ervilhas, nabo, cenoura espinafres, grelos, beringela
frita ou recheada também fundos de alcachofras, pimento, cebola e tomate
recheados.

P REPARAÇÃO DE ALGUMAS PEQUENAS ENTRADAS

T IGELA RICA DE FRIOS

Numa tigela de barro, individual, coloca-se um pouco de polpa de tomate e
sobre este camarão cozido descascado; cobrem-se com molho de caril
espesso, depois pequenos dados de presunto misturados com cogumelos
laminados. Por fim, aromatiza-se com vinho da Madeira Blandys Duke of
Sussex.
Nota -Na mesa, o cliente, antes de comer deve misturar tudo.

O VO ESTRELADO SOBRE CABELO - DE - ANJO

Prepara-se batata "cabelo-de-anjo". Numa frigideira pequena deita-se um
pouco de óleo e deixa-se aquecer; espalha-se nela a batata "tipo tortilha",
cora-se de um lado e do outro, retira-se e põe-se no prato. Prepara-se uma
peça de ovo estrelado; com o auxílio do corta-massas, arredonda-se a clara,
coloca-se o ovo sobre a tortilha e por fim decora-se com uma bordadura de
polpa de tomate

O ST R AS "J OTA JOTA '

Ostras, 10. Óleo 0,25 L

Gemas de ovos, 3. Farinha 40 g.
Manteiga, 60 g. Pão ralado, 30 g.
Queijo ralado, 30 g Sal, 2 g.
Abrem-se as ostras ao natural: depois disso, cozem durante dois minutos
em água a ferver aromatizada com gotas de limão, retiram-se e enxugam-se
bem. Desfazem-se as gemas, juntam-se a farinha e a manteiga previamente
derretida. Passam-se as ostras por este preparado e em seguida por uma
mistura do pão e queijo ralados e fritam-se no óleo. Servem-se
acompanhadas de molho de tomate.

O STRAS RECHEADAS
Colocam-se as ostras num tacho com o mínimo de água para abrirem e
cozerem um pouco; retiram-se da concha, passando-se o caldo pela
estamenha. A parte, em manteiga, coze-se cebola picada, junta-se o caldo e
deixa-se reduzir um pouco; adiciona-se molho bechamel e mistura-se bem.
No fundo da casca dispõe-se um pouco do preparado, depois ostras, e
acaba-se de encher a casca. Polvilha-se com queijo gruyère ralado e gotas
de manteiga e leva-se ao forno para gratinar.

O STRAS “ MORNAY '

Colocam-se as ostras num tacho com o mínimo de água para abrirem e
cozerem um pouco; retiram-se da concha, passando-se o caldo pela
estamenha. Prepara-se molho mornay com o caldo, no fundo da casca
junta-se um pouco do preparado, depois ostras, e acaba-se de encher o resto
da casca. Polvilha-se com queijo gruyère ralado e gotas de manteiga e vai
ao forno para gratinar.

G AMBAS " AL AJILLO "

Descascam-se gambas em cru, numa pequena frigideira de barro deita-se
um pouco de azeite e deixa-se aquecer; juntam-se alhos picados ou ú
esmagados e pequenas malaguetas esmagados. Em seguida, põem-se as
gambas na frigideira e deixam-se corar de ambos os lados. Quando se
retiram do lume, espreme-se limão sobre elas e serve-se rapidamente a
frigideira tapada, se possível.
M EXILHÃO COM ALHO PICADO (" ANGULAS AL AJILLO ')

Confecciona-se e serve-se como as gambas al ajillo.

Quiche Lorreine
Massa de forrar (forma): Recheio
Farinha, 500 g. Bacon, 200 g.
Manteiga, 250 g. Queijo gruyère,200 g.
Sal, 10 g. Ovos, 8.
Agua, 2 dl. Natas, 1 l.
Ovos, 2. Sal,2 g.
Q UICHE , OU Q UICHE , L ORRAINE
Preparação da massa:
Coloca-se a farinha na mesa de trabalho, faz-se uma cavidade e deitam-se a
manteiga, os ovos, a água e o sal; liga-se pouco a pouco, não devendo dar-
se muita liga à massa. Faz-se uma bola, polvilha-se com farinha e deixa-se
repousar durante trinta minutos aproximadamente.

Batem-se os ovos, ligam-se às natas e temperam-se com sal. Cortam-se o

bacon e o queijo 'Jardineira" fino. Depois de forrada a forma, espalham-se
nela o queijo e o bacon e enche-se com o preparado. Leva-se ao forno a
cozer durante quinze minutos aproximadamente.

T ALMOUSE DE QUEIJO
Prepara-se massa folhada estende-se e cortam-se q quadrados de 10 cm ou
12 cm. Prepara-se molho mornay e juntam-se claras de ovo batidas em
castelo. Recheiam-se os quadrados de massa folhada com o preparado,
fecham-se em bico e no topo coloca-se uma pequena bolacha da mesma
massa; deixa-se descansar a talmouse por uns momentos antes de ir ao
forno a cozer.

S ALADAS
As saladas são hortaliças que se servem, temperadas e com um molho. Na
generalidade usa-se esta designação para qualquer comestível cru ou cozido
e cortado, que se agrupa por uma mistura simples com um tempero algo
ácido como o: azeite, vinagre, sal, pimenta ou mostarda, com ou sem outros
ingredientes. As saladas de herbáceos no estado cru são com os frutos, os
únicos alimentos que ingerimos não cozinhados. Elas constituem um
alimento refrescante, rico em vitaminas, substâncias minerais e celulose,
formando um correctivo aos regimes habitualmente demasiado carnívoros.
Devem ser interditas, no entanto, como a maior parte dos alimentos crus,
aos que sofram de doença intestinal, sendo de aconselhar aos adolescentes,
a quem por vezes são negadas, em nome de uma higiene alimentar mal
compreendida. As saladas são um óptimo alimento, desde que se evite o
abuso do sal e se use vinagre de absoluta pureza, ou melhor ainda, sumo de
limão em vez deste.
A utilização das saladas na América é grande; deu azo, por isso, a
numerosas fórmulas, mais ou menos complicadas, que muitos defensores
do classicismo consideram pouco de aconselhar gastronomicamente, mas
que são, no entanto, bastante usadas. Delas damos nota, sob o nome de
SALADAS AMERICANAS.
Uma bonita salada é muito mais do que só a mistura de verduras. As folhas
precisam ser frescas e estaladiças, e estar perfeitamente limpas e secas.
Distinguem-se dois tipos de saladas:
- Simples ;
- Compostas.

S ALADAS S IMPLES
São legumes crus ou cozidos, temperados com um molho liquido, isto é,
que não liga os ingredientes que as compõe.
Os vegetais que se empregam para a confecção das saladas simples devem
ser tenros e de sabor pouco pronunciado. Assim, os mais utilizados são:
- Alface;
- Tomate;
- Chicória;
- Cenoura;
- Aipo;
- Repolho branco;
- Couve roxa;
- Pepino;
- Agrião;
- Rabanete;
Etc., etc.

Entre os legumes que se empregam cozidos, conta-se:

- Alcachofras;
 - Espargos;
- Beterrabas;
- Cenouras;
- Aipo;
- Couve-flor;
- Brócolos;
- Feijão verde;
- Alho porro.

Como tempero, utilizam-se o molho Vinagrete e seus derivados.

Ocasionalmente, molho maionese diluído, molho de mostarda com queijo
Roquefort, natas azedas, etc.
As saladas simples devem ser leves, refrescantes e devem concordar com o
prato principal que guarnecem.
As saladas mistas, são saladas simples preparadas com vários legumes.
Consideram-se mistas, as saladas em que as diferentes hortaliças são
misturadas.

S ALADAS C OMPOSTAS :
Preparam-se com diferentes alimentos, tais como legumes, frutas, fiambre,
arroz, queijos, etc., cortados uniformemente, em dados, em juliana ou de
outra forma. Estes ingredientes, misturam-se e ligam-se com molho
Maionese ou similar.
Cada salada composta recebe um nome especifico de acordo com a
proporção e tipos de ingredientes que leva. A estas saladas, dá-se muitas
vezes nomes próprios de acordo com a sua origem, o seu criador ou em
honra a alguma personagem importante.
A apresentação das saladas compostas é muito variada, sendo consumidas
em grande parte com acepipes.

S ALADA A IDA .
Chicória frisada; tomates limpos e fundos de alcachofras, picados; juliana
de pimentos verde e claras de ovo cozido. Cobrir com gema de ovo cozido,
passada pelo peneiro grosso. Vinagrete amostardado.

S ALADA NICENSE (N IÇOISE ).

Feijão verde, quartos de tomate, rodelas de batata cozida. Decorar com
filetes de anchovas, azeitonas e alcaparras. Molho vinagrete.

S ALADA R USSA
Cenouras e nabos, cortados em jardineira; palitos de feijão verde; ervilhas;
dados de trufas, de cogumelos cozidos, de língua, de presunto, de
lagosta, de cornichons, de salsichão, de filetes de anchovas; alcaparras.
Ligar com maionese. Decorar ao gosto, com beterrabas, ovos cozidos,
caviar, alcaparras, etc. .

S ALADA WALDORF
-Cubos de maçã raineta;
-Juliana de aipo;
-Nozes partidas ou picadas.
Tempera-se com natas e sumo de limão ou maionese.

S ALADA DUBBARY
-Couve flor cozida;
-Rabanetes cortador em quartos;
-Juliana de agriões.
Tempera-se com sumo de limão e molho francês.

S ALADA BEATRIZ
-Peito de aves desfiado;
-Juliana de batatas cozidas;
-Trufas picadas;
-Pontas de espargo.
Tempera-se com molho vinagrete.

S ALADA YAM - YAM

- Feijão verde cozido;
- Rodelas de pepino;
- Juliana de aipo;
- Alface aos quartos.
Tempera-se com molho vinagrete.

S ALADA RAQUEL
- Juliana de aipo;
- Juliana de trufas;
- Fundos de alcachofra;
-Batata ás rodelas;
- Pontas de espargo.
Tempera-se com maionese.
 S ALADA AMERICANA
- Rodelas de tomate;
- Rodelas de batata cozida;
- Rodelas de cebola crua;
- Rodelas de ovo cozido;
- Juliana de alface;
-Juliana de aipo.
Tempera-se com molho vinagrete.

S ALADA ANDALUZA
-Juliana de pimentos verdes;
- Cubos de tomate;
- Arroz cozido;
- Cebola picada;
- Salsa picada.
Tempera-se com molho vinagrete.

Salada do chefe
Ingredientes
 Presunto
 Tomate
 Alface
 Queijo emmenthal
 Fiambre
 Cebolas
 Alho
 Iogurte
 Natas
 Molho inglês
 Limão
 Sal e pimenta
Preparação
 Cortar o presunto em quadrados grandes.
 Lavar os tomates e cortá-los em rodelas.
 Lavar a alface e cortar em juliana.
 Cortar o queijo e o fiambre em quadradinhos e as cebolas em
rodelas, depois de descascadas.
  Com o dente de alho cortado ao meio, esfregar os lados de uma
saladeira, e dispor no fundo, em primeiro, uma camada de presunto
fumado, reservando uma parte.
 Em seguida, dispor uma camada de tomate; continuar com uma
camada de alface, outra de tomate e ainda outra de cebola; à volta
alternar uns quadradinhos de queijo com fiambre.
 Por cima das cebolas, dispor as tiras de presunto reservado.
 Numa terrina misturar o iogurte, as natas, o molho inglês, sal,
pimenta, óleo e sumo de limão, mexendo tudo muito bem.
 Verter sobre a salada.

Salada de arroz com peru

Ingredientes
 Arroz
 Peru
 Pimento verde e vermelho
 Banana
 Natas
 Iogurte
 Ketchup
 Molho de soja
 Caril
 Gengibre em pó
 Sal e pimenta
Preparação
 Levar ao lume 1 tacho com 2l de água salgada, deixar ferver e, nela,
cozer o arroz; deixar cozer durante 15 minutos, escorrer e deitar
numa travessa ou saladeira.
 Entretanto, cortar o peru em tiras e salteá-lo, temperando com sal e
pimenta.
 Retirar os talos aos pimentos, abrir ao meio, extraindo-lhes as
sementes, lavá-los e cortá-los em tiras.
 Descascar e cortar em rodelas as bananas e juntar os três ingredientes
ao arroz misturando bem.
 Misturar as natas com o iogurte e a maionese, mexendo com as
varas, adicionar o ketchup, o molho de soja, o caril, a pimenta, o
gengibre e o sal.
  Bater os ingredientes para os misturar bem e verter o molho sobre o
arroz, mexendo cuidadosamente.

Salada colorida
Ingredientes
 Couve coração
 Couve roxa
 Cenoura
 Cebola
 Tomate
 Pimento verde e vermelho
 Milho de conserva
 Azeite
 Vinagre
 Sal e pimenta
 Azeitonas
Preparação
 Cortar as couves em juliana muito fina e lavar muito bem;
 Cortar a cebola e o tomate em meia-lua;
 Retirar os talos aos pimentos e as sementes e cortar em juliana;
 Raspar a cenoura;
 Lavar o milho e deixar escorrer;
 Numa saladeira, misturar todos os ingredientes
 Temperar com sal, pimenta, azeite, vinagre e maionese;
 Envolver bem para que fique bem temperada;
 Decorar com azeitonas e servir.

Salada de atum
Ingredientes
 Atum em conserva
 Cebola
 Cenoura
 Tomate
  Pimento verde
 Azeitonas verdes e pretas descaroçadas
 Feijão vermelho cozido
 Milho de conserva
 Azeite
 Vinagre
 Sal e pimenta
Preparação
 Escorrer o atum do azeite de conserva;
 Cortar a cebola e o tomate em meia-lua, muito fino;
 Cortar o pimento em juliana;
 Numa saladeira, desfazer o atum e adicionar todos os ingredientes;
 Temperar com azeite, vinagre, sal e pimenta.

Salada de mozzarella

Ingredientes
 Massa de rodinhas
 Vinagre de vinho branco
 Mel
 Raspa de limão
 Sumo de limão
 Azeite
 Bolinhas pequenas de mozzarella
 Melão amarelo
 Presunto em fatias finas
 Ramo de manjericão
 Sal e pimenta

Preparação
 Cozer a massa em água salgada abundante, escoar e passá-la por
água fria
 Misturar bem o vinagre com o sal e a pimenta, mel, raspa e sumo de
limão e incorporar o azeite
 Envolver as bolinhas de mozzarella e envolvê-las na massa,
juntamente com 2/3 do molho preparado
  Cortar o melão em quartos, retirar a casca e as sementes e formar
bolinhas de polpa com a ajuda de uma colher parisiense
 Cortar as fatias de presunto às tiras
 Incluir agora o resto do molho e as bolas de melão à massa e
verificar os temperos
 Transferir a salada para tacinhas individuais e servi-las guarnecidas
com tiras de presunto e folhinhas de manjericão.

Salada fresca de feijão branco e atum

Ingredientes
 Feijão branco
 Cebolinho
 Malagueta vermelha
 Dentes de alho
 Manjericão
 Salsa
 Atum em conserva escorrido
 Filetes de anchova em conserva
 Azeite extra virgem
 Sumo de limão
 Sumo de laranja
 Azeitonas pretas
 Sal e pimenta
Preparação
 Deixar de véspera o feijão de molho em água fria pelo menos 8 horas
 Levar a cozer numa panela, com água, durante 1 hora em lume
médio
 Depois de cozido escorrer num passador
 Lavar o cebolinho, escorrer e cortar em anéis finos
 Lavar o pimento e a malagueta, cortar ao comprimento, retirar as
sementes, lavar e escorrer
 Cortar o pimento em cubos e a malagueta em tiras finas
 Lavar a salsa e o manjericão, escorrer sacudindo, reservando
algumas hastes e folhas para decorar e picar o restante
 Escorrer o atum e os filetes de anchovas
  Juntar numa tigela as anchovas picadas, o azeite, os sumos de laranja
e limão e mexer, juntando a malagueta, o alho picado, temperando de
sal e pimenta
 Juntar à marinada o feijão, o pimento, a salsa e o manjericão picados,
as azeitonas e misturar bem
 Por fim adicionar o atum, deixando-o em pedaços grandes
 Ao empratar decorar com as hastes da salsa e as folhas de
manjericão.

Salada de bacon
Ingredientes
 Bacon
 Alface
 Cebola
 Azeitona preta
 Ovo
 Alho
 Azeite, limão, sal e pimenta
Preparação
 Lavar as folhas de alface e cortar em juliana;
 Cortar as cebolas muito finas em meia-lua;
 Saltear o bacon com alho e antes de retirar do lume adicionar o ovo;
 Deixar cozer e retirar
 Empratar em cada prato a alface e a cebola temperadas com o azeite,
o limão, o sal e a pimenta;
 Dispor o bacon sobre a salada e decorar com azeitona preta.

Salada russa
Ingredientes
 Ervilhas
 Cenouras
 Nabo
 Feijão verde
 Maionese
  Ovos cozidos
Preparação
 Descascar os legumes
 Cortar os legumes em jardineira
 Cozer todos os legumes separadamente
 Deixar arrefecer
 Envolver todos os legumes com maionese
 Empratar
 Decorar com ovos cozidos

Salada mimosa
Ingredientes
 Corações de alface
 Laranjas
 Bananas
 Passas sem grainha
 Natas
 Sumo de limão
Preparação
 Cortar as bananas em rodelas
 Desgomar as laranjas
 Empratar todos os ingredientes harmoniosamente
 Bater as natas ligeiramente
 Adicionar sumo de limão
 Acompanhar com o molho.

Salada de chocos
Ingredientes
 Chocos
 Azeite
 Sal
 Salsa picada
 Pimenta
 Vinagre
 Batatas torneadas
  Cebola picada

Preparação
 Amanhar os chocos
 Passar os chocos por azeite
 Grelhar os chocos inteiros
 Cortar em cubos
 Fazer molho verde com azeite, vinagre, sal, pimenta, cebola
picada e salsa picada
 Temperar os chocos com molho verde
 Guarnecer com batatas torneadas cozidas

Salada vermelha
Ingredientes
 Melancia
 Salsa
 Coentros
 Mozzarella
 Cebola roxa
 Lima
 Sal e pimenta moída na hora
Preparação
 Cortar a melancia em cubos pequenos e reservar numa saladeira;
 Cortar a cebola em rodelas finas e deixar marinar com o sumo de
lima alguns minutos;
 Cortar o mozzarella em cubos e adicionar à melancia
 Cortar a salsa e os coentros grosseiramente e juntar na saladeira;
 Adicionar a cebola;
 Temperar com a lima que ficou do molho da cebola, sal e pimenta
moída na hora.

Salada de camarão
Ingredientes
 Camarão cozido
 Batatas médias cozidas
 Cenouras médias cozidas
 Ovos cozidos
  Azeite, vinagre, mostarda sal e pimenta
Preparação
 Cortar as batatas, as cenouras em cubos;
 Picar o ovo;
 Envolver numa saladeira os legumes partidos com o camarão
descascado;
 Num recipiente preparar o molho, batendo o azeite com a mostarda,
o sal, o vinagre e a pimenta até ligarem;
 Envolver o molho na salada
 Servir.

Salada à italiana
Ingredientes
 Alface
 Tomate rijo
 Ovo cozido
 Filetes de anchova de conserva
 Cebola
 Aipo tenro
 Azeite
 Vinagre ou limão
 Cebolinho
 Sal e pimenta
Preparação
 Partir à mão as folhas de alface em pedaços grandes;
 Misturar com o tomate e o ovo partidos em gomos;
 Adicionar a cebola e as anchovas picadas e, por fim, o aipo em
rodelas finas;
 Temperar com sal, pimenta, azeite e vinagre ou sumo de limão;
 Polvilhar com bastante cebolinho cortado miúdo à tesoura.
Nota: o cebolinho não se pica à faca. Juntam-se as finas folhas em feixe e
cortam-se miudamente à tesoura, para que o aroma de seiva se mantenha
intacto.

Salada napolitana
Ingredientes
 Batata cozida
 Cebolinhas de conserva
 Alcaparras
 Pepinos de conserva
 Filetes de anchovas de conserva
 Manjericão
 Aipo
 Ovo cozido
 Azeite, sal, pimenta e sumo de limão
Preparação
 Cortar as batatas em rodelas e misturar com as alcaparras, as
cebolinhas e os pepinos picados;
 Adicionar a parte tenra do aipo em rodelas, as anchovas, o ovo e o
manjericão picados;
 Temperar com sal. Pimenta, azeite e sumo de limão.

Salada de feijão verde com picles

Ingredientes
 Feijão verde cozido
 Ovo cozido
 Picles a gosto
 Azeite, vinagre, sal e pimenta

Preparação
 Temperar o feijão já cozido com o azeite, vinagre (pouco), sal e
pimenta;
 Picar o ovo;
 No prato de servir dispor o feijão e por cima espalhar picles e o ovo.