UNIVERSIDAD DE LA COSTA, CUC

DEPARTAMENTO DE CIVIL Y AMBIENTAL

Química del agua: parámetros organolépticos

Nombre de los estudiantes.

Martínez Moreno J, Muños Rivero G, Olivares Cely M, Pérez Vargas R, Rodríguez García L,

Laboratorio de química ambiental, Grupo AN, Programa de Adm. Ambiental e Ign. Ambiental,
Universidad de la Costa

Jmartine108@cuc.edu.co, gmunos5@cuc.edu.co, molivare4@cuc.edu.co

rperez19@cuc.edu.co, lrodrigu69@cuc.edu.co

Nombre del profesor

Anyeris Llanos Polo
Fecha de realización de la experiencia
22 de Ago 2019

RESUMEN

En el presente informe se realizó el análisis de las características organolépticas, en una muestra de agua que
fue tomada del Rio Magdalena. Para el primer análisis se determinaron las características de color, donde se
compararon dos tipos de muestras, una filtrada (COLOR REAL) y la otra no (COLOR APARENTE), con
ayuda del colorímetro se determinó cuatro colores de muestras aparente obteniendo como resultado 185, 210,
150, y 120 UPC utilizando 10 ml de muestra respectivamente, y para las muestras de color real (2 muestras) se
obtuvieron colores de 85, 90 y 70 UPC en ambas muestras. Para el segundo análisis se determinaron los olores,
los cuales indican que en condiciones de frio estos fueron terrosos descriptibles y en condiciones de calor fue
un poco complicado en la descripción, pero se pudo describir un olor terroso Tierra vegetal, tierra húmeda,
pantano, (materia orgánica) lo que indica que el agua puede contener compuestos suspendidos que en este tipo
de muestras no se consideran aptas para el consumo.

Palabras claves: Parámetros organolépticos, color, olor, sabor.

ABSTRACT

In this report the analysis of the organoleptic characteristics was performed, in a sample of water that was taken
from the Magdalena River. For the first analysis, the color characteristics were determined, where two types of
samples were compared, one filtered (REAL COLOR) and the other not (APPEARING COLOR), with the
help of the colorimeter four colors of apparent samples were determined, resulting in 185, 210, 150, and 120
UPC using 10 ml of sample respectively, and for the real color samples (2 samples) 85, 90 and 70 UPC colors
were obtained in both samples. For the second analysis the odors were determined, which indicate that in cold
conditions these were terrible describable and in hot conditions it was a bit complicated in the description, but
an earthy smell could be described Vegetable earth, wet earth, swamp, (organic matter) which indicates that
water may contain suspended compounds that in this type of samples are not considered suitable for
consumption.

Keywords: Organoleptic parameters, color, odor, taste.

1. INTRODUCCIÓN aparente y color real, el primero es causado por

El agua es vital para cualquier actividad, por lo la materia en suspensión y es diferente al color
que su disponibilidad es un derecho humano. Es real debido a extractos vegetales u orgánicos,
pertinente mencionar la amplia gama de tratados que son coloidales, En el análisis del agua es
internacionales relacionados con el derecho al importante diferenciar entre el color aparente y el
agua, así como su normatividad y leyes que lo real.; el de olor se medirá la muestra en frio y en
rigen. (Fernández, 2017). caliente, sabes que el agua en su forma puro no
Se entiende que el planeta tierra consta del 70% produce olor alguno, esto nos da el valor
de agua en su superficie y más curioso aun saber subjetivo de describir que agente ajeno a esta lo
que el cuerpo humano tiene un 70% de agua en está contaminando, Así por ejemplo, las aguas
su interior, esto da una clara necesidad de residuales de industrias vinícolas, de industrias
entender, conocer y comprender las cerveceras, de industrias lecheras y de
características del agua y todos sus empresas relacionadas con la explotación o
componentes, de esta manera sea dado por procesamiento del petróleo, tienen olores
entendido, aunque es un elemento que abunda distintivos que son fácil y rápidamente
en grandes cantidades solo un 1% de ella es perceptibles y que deben registrarse en las
potable y apta para el consumo humano, de esta libretas de campo.
manera se dieron cuenta que el agua posee unos
2. MARCO TEÓRICO
parámetros organolépticos capaces de indicar si
la calidad del agua es la necesario para el
El agua se comporta como un magnifico
consumo humano.
disolvente tanto de compuestos orgánicos como
Estos parámetros organolépticos consisten en la
inorgánicos, ya sean de naturaleza polar o
medición del color, turbidez, olor y el sabor del
apolar; el color, olor, sabor, son los que se
agua, en esta guía se trabajará solo dos de estos
parámetros organolépticos que son: el color
2
denomina propiedades organolépticas
determinables por los sentidos. (Jimenez, 2000)
Color: No existe una relación directa entre color
y grado de contaminación, pues al tratarse de un
parámetro fuertemente influido por interferencia
con otras sustancias coloreadas, es difícil su
evaluación absoluta. Dado que muchas de las
sustancias coloreadas se degradan con el
tiempo, la determinación del color se debe
realizar en las veinticuatro horas posteriores a la
toma de muestra. (Santos, 1992).
determinación del color se efectúa visualmente
empleando luz diurna difusa sobre fondo blanco,
o mediante el uso de un espectrofotómetro
visible. El color se dice que es un conjunto de
sensaciones las cuales son interpretadas por
nuestro cerebro, que dependen de
composición espectral de la luz con la que se
ilumina y la capacidad del objeto para observar,
reflejar, reflectar o emitir estas ondas
electromagnéticas (ICARO, 2006). En recientes
estudios se ha ampliado y reconocido el intervalo
visible por el ojo humano a longitudes de onda
entre 310 nm el ultravioletas hasta 1100 nm en
el infrarrojo, pero dependen mucho de la
luminosidad de la fuente “brillo” (Sliney, 2016)
El color en cuerpos de agua natural podría
reflejar la presencia de moléculas orgánicas
complejas derivadas de materiales vegetales
(húmicas) tales como turba, hojas, ramas, etc.
Su efecto puede ser aumentando por la
o presencia de materia en suspensión, pero esto
se elimina normalmente en el análisis por
filtración. (Marcelo Martínez, 2018)
El color que presenta el agua puede ser aparente
(agua bruta) o verdadero (agua sin sólidos en
suspensión) (McGraw-Hill, 1998)
Color Aparente: Incluye el color de material
disuelto más el color de la materia suspendido.
Es entonces el de la muestra tal como la
La obtenemos en el sistema a estudiar. (Goyenola,
2007)
Color Verdadero: Es el resultado de la remoción
del material suspendido con un filtro o centrifuga.
(Meta, 2015)
la Colorímetro: El colorímetro es el dispositivo que
permite la cuantificación de un color y permite su
comparación con otro. Una vez hecha la
cuantificación, el valor numérico asignado al
color estudiado permitirá su adecuada
clasificación en la escala de colores. Además,
permite seleccionar el tipo de iluminante con el
que queremos realizar la medición, Comparación
del color, estableciendo la tolerancia de
impresión permitida. Es un instrumento objetivo
para determinar un color determinado. La gran
ventaja del colorímetro radica en los colores
directos. Todo producto impreso en el cual sea
importante verificar que el color ha sido
reproducido dentro de unas tolerancias puede
controlarse mediante el uso del colorímetro.
3
Un colorímetro no permite medir densidades,
porcentaje de punto, grisura, desviación tonal,
entre otros. Los colorímetros miden valores
triestímulos más directamente que los
espectrofotómetros y funcionan basándose en
filtros de color. Por eso, los colorímetros no
proporcionar datos de reflectancia espectral. Sin
embargo, muchas veces son preferibles a los
espectrofotómetros debido a que son
comparativamente más baratos de fabricar y
fáciles de transportar. Entre las principales
aplicaciones del colorímetro se encuentran: -
Clasificación de colores. - Pruebas de
absorbancia. - Corrección de errores en
monitores y pantallas. - Calibración de colores de
impresoras. - Caracterización de polímeros en
base a su color. – Análisis de concentraciones
químicas. (Skroog, 1989)
Olor: En el agua es causado por la presencia de
compuestos volátiles disueltos. Una buena parte
de estos compuestos tienen un origen biológico,
al formarse a causa de la descomposición de
biomasa, pero también existen compuestos
naturales volátiles, que se generan gracias a
procesos de reducción. (Aguamarket, s.f.). El
olfato no se le presta tanta atención como a los
otros sentidos. Y no se lo merece, porque
utilizamos el olfato más de lo que creemos. Por
ejemplo, el sabor de un producto viene
determinado por su olor en un 90%. Nuestra
lengua solo tiene la habilidad de percibir los
sabores salados, ácidos, amargos y dulces. Sin
4
saberlo, el olor forma una parte importante en
nuestra capacidad de percepción. (Skroog,
1989)
Los tipos de olor son: Inapreciable, ligeramente,
positivo, aromático, balsámico, químico,
hidrocarburos, sulfuros, fenol, pescado, séptico,
acre, terroso, vegetal, cloro, agua estancada,
dulce, dulzaino, aceite, agradable,
desagradable.
Sabor: El sabor es uno de los pocos indicadores
de la calidad del agua que se experimenta
directamente y, por lo tanto, generalmente se
prefiere a la información de segunda mano o
ambigua. (Lundstrom, 2011)
Hay Preocupación pública por los organolépticos
del agua; Las características sensoriales
relacionadas con el gusto, el olor y las
sensaciones del trigémino, o la sensación en la
boca, son un factor primordial para la percepción
de la calidad del agua y la satisfacción del
consumidor, y es un tema clave para los
gerentes de obras públicas. El sabor se define
como una percepción sensorial inducida durante
el sabor del agua y los alimentos, que implica la
integración funcional de la información
transmitida por los sentidos químicos: olfato,
ráfaga, insumos somatosensoriales orales y
nasales. (Shomar, 2017).
Las sensaciones de TOMF pueden ser causadas
por componentes orgánicos e inorgánicos en el
agua. Además de la impresión sensorial del agua 3.1. MATERIALES, INSUMOS Y REACTIVOS
influenciada por el gusto, el olor y las
sensaciones del trigémino, el "refrescante" se Reactivo Material Insumo
Solución problema Filtro Centrifugadora
considera cada vez más como una característica
Embudos Equipo colorimétrico
del agua percibida y esperada. Estudios
Beaker de 100ml Estufa
recientes sobre los determinantes sensoriales de Erlenmeyer de 200ml
las percepciones refrescantes encontraron que Erlenmeyer de 50 ml
esta sensación está más fuertemente Tapones de goma o corcho
Probeta de 250 ml
correlacionada con la intensidad que apaga la
Beaker de 50 ml
sed. (Labbe, 2009). Otras dimensiones
Termómetro
sensoriales asociadas con la percepción
refrescante incluyen temperatura (frialdad),
3.2. Análisis físico (Color)
apariencia clara y humectación bucal
(Brunstrom, 2002). Color aparente: se tomaron 50 ml de la muestra,
y se agito hasta homogeneizar, luego se
La temperatura del agua del grifo en muchos
midieron 50ml de agua en la probeta y se llevó al
hogares en las grandes ciudades está fuera del
tubo de ensayo para la ubicación en el equipo de
rango ideal de agua potable (15–21 ° C), lo que
medición.
puede contribuir a su percepción de ser menos
sabrosos o de calmar la sed. En un estudio
separado, han indicado que la intensidad del olor
es una función de la temperatura del agua y de
la concentración de compuestos de sabor
desagradable (por ejemplo, 1-butanol, cloro libre
disponible, geosmina, n-hexanal, 2-
metilisoborneol y trans-2). cis-6 no adienal) que
puede estar presente en el agua. A
concentraciones de odorantes débiles, se
informa que la intensidad del olor percibido de Ilustración 1, Medición del color aparente de la muestra,

estos seis productos químicos es mayor a 45 ° C comparando una muestra de agua destilada y la muestra
original. Fuente: Autores.
que a 25 ° C. (Whelton, 2004)
Color Real: Para esta experiencia, se midieron
3. PROCEDIMIENTO
50 ml de la muestra en una probeta, se filtra en

5
un Erlenmeyer y se vierte en un tubo de ensayo; la muestra. El olor obtenido en calor era
posteriormente se llevó al equipo de medición inapreciable (Ilustración 3).
(colorímetro). Para así poder ver el cambio
obtenido al momento de la finalización de la
muestra (Ilustración 2).

Ilustración 3, Olor Caliente, fuente: autores

Ilustración 2, Filtración de la muestra. Fuente: Autores

4. CUESTIONARIO

3.3 Análisis físico (olor)

Color Aparente:
Para esta práctica se realizaron dos tipos de Con base a la siguiente formula, se obtendrá los
procedimientos: cálculos del color.
𝐀 . 𝟑𝟖
𝑼𝑷𝑪 =
Prueba olor frío: se vertieron 200ml de la 𝐁
muestra en un Erlenmeyer de 500ml, se tapó el Dónde: A es el color estimado de una muestra
Erlenmeyer y se procedió a agitar luego se diluida. Y B ml de muestra tomados para la
destapo para percibir el tipo de olor de la dilución. Y 38 ml de celda del equipo de medición
muestra. El olor obtenido pescado, y terroso. de color.
Color Aparente cálculos:
Prueba olor caliente: luego de obtener la 185 .38
(10 ml de muestra)𝑈𝑃𝐶 = 10
= 707
muestra fría se pasa el Erlenmeyer en una
210 .38
(10 ml de muestra) 𝑈𝑃𝐶 = = 798
plancha la temperatura estipulada estaba entre 10
150 .38
300°C midiendo la temperatura con el (10 ml de muestra) 𝑈𝑃𝐶 = 10
= 570
termómetro para no pasarnos de los 58°C a 120 .38
(10 ml de muestra) 𝑈𝑃𝐶 = 10
= 456
60°C, cuando la temperatura llega a 60°C se
procede a apagar la plancha y se procede a oler
6
Análisis: Comparando los niveles de UPC TABLA DE OLORES
obtenidos en esta práctica con la Resolución
2115 del 2007 (Ver Tabla 1).

Tabla 1, Resolución 2115 DE 2007, características físicas y

químicas del agua para el consumo humano

Se llegó a la conclusión que, de las cuatro

prácticas de color aparente, ninguna de ellas
cumple con los requisitos de la Resolución 2115
de 2007, ya que según la resolución el valor o las
UPC permitidas son 15.

OLOR
Tabla 4, Tabla de olores tomada como referencia de la guía
Olor Descripción entregada en el laboratorio de química ambiental.

Terroso Tierra húmeda, pantano y pescado

Tabla 2, Olor Frio 5. CONCLUSIONES
La importancia de los parámetros organolépticos
Olor Descripción del agua radica principalmente en que, a través
Terroso Tierra vegetal, tierra húmeda, de estos, se pueden identificar algunas
pantano, (materia orgánica) condiciones físicas, químicas y biológicas en las
Tabla 3, Olor Caliente que se encuentre la muestra, como la presencia
de solidos disueltos y suspendidos, presencia de
microalgas y sustancias químicas, de esta
manera es posible determinar si el agua es apta
para determinados usos.
La identificación del color y olor del agua fue
hecho de manera satisfactoria, ya que, con
7
ayuda de la metodología dada en la guía y la psychophysiological factors and food
disponibilidad de todos los utensilios, equipos y experience. Physiol. Behav.
sustancias necesarias, fue posible cumplir cada 7. Lundstrom, B. (2011). Central prossesing
paso y llegar al objetivo, que era analizar y of the chemical senses: an overview.
determinar los parámetros organolépticos. ACS Chem. Neurosci.
Por otro lado, no fue posible ejecutar la prueba 8. Marcelo Martinez, A. O. (2018).
de sabor, debido a que no había garantía de que VALIDACIÓN DE UN MÉTODO PARA
la muestra no representara un riesgo para la EL ANÁLISIS DE COLOR REAL.
salud al ser ingerida. 9. McGraw-Hill, E. (1998). Ingeniería de
Y para finalizar se concluye, que las muestras aguas residuales: tratamiento, vertido y
utilizadas muestran características de poca reutilización.
potabilización, el agua se puede encontrar en 10. Meta, D. (2015). DETERMINACION DE
actividades industriales esto genera que no sea COLOR APARENTE EN AGUAS.
apta para su consumo. Obtenido de
https://www.meta.gov.co/web/sites/defau
6. BIBLIOGRAFÍA lt/files/adjuntos/P-SA-

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beverage acceptability. Physiol. Behav. AS%20V1.pdf

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Color, Turbidez. address. . ScienceDirect.

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QUÍMICOS DE CALIDAD DE LAS 15. Tiempo.com. (2018). ¿Afecta la

AGUAS. meteorología a nuestro olfato? Obtenido

6. Labbe, A. (2009). Sensory basis of de

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16. Whelton, D. (2004). Relationship
between odor intensity, concentration,
and temperature for drinking water
odorants. Wat. Re

7. ANEXOS

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 UNIVERSIDAD DE LA COSTA, CUC
DEPARTAMENTO DE CIVIL Y AMBIENTAL