Géneros alimentícios de

origem animal
Crustáceos e
moluscos

Na culinária, frutos do mar são animais, que geralmente possuem

uma concha ou carapaça, como os crustáceos e moluscos, extraídos do
mar ou de água doce, usados na alimentação humana.
Apesar de não fazer parte da definição estrita, os peixes são
normalmente incluídos nesta categoria.
O peixe e os mariscos são apreciados em todo o mundo e fornecem
importantes nutrientes, incluindo proteínas, vitaminas e minerais. No
Devem consultar a ficha de trabalho sobre “FRUTOS
entanto, é necessário ter cuidado quando se compram estes
ingredientes, uma vez que são perecíveis. As características DO MAR”
organolépticas (as que são visíveis ao olho nu) são normalmente
suficientes, tais como a firmeza da carne, as brânquias (em peixes
inteiros) que devem ser vermelhas e brilhantes, e o cheiro deve ser o do
pescado fresco.
 Peixes Peixes
Os peixes são animais vertebrados, aquáticos, tipicamente
ectotérmicos, que possuem:
- o corpo fusiforme,
- os membros transformados em barbatanas (ausentes em alguns
grupos) sustentadas por raios ósseos ou cartilaginosos,
- guelras ou brânquias com que respiram o oxigénio dissolvido na
água,
- o corpo coberto de escamas, regra geral.

Os peixes são tradicionalmente divididos nos seguintes grupos: - Peixes cartilaginosos (Chondrichthyes, mais de 1000 espécies) à
- Peixes ósseos (Osteichthyes, com mais de 22 000 espécies) à qual qual pertencem os tubarões e as raias;
pertencem as sardinhas, as garoupas, o bacalhau, o atum e, em
geral, todos os peixes que possuem esqueleto ósseo;

- Peixes sem maxilas (antigamente classificados como Agnatha
ou Cyclostomata, com cerca de 80 espécies), incluindo
as lampreias.
A grande maioria dos peixes é rica em vitaminas do complexo B,
inclusivamente em vitamina B12, uma vitamina essencial ao
perfeito funcionamento do sistema nervoso e de todas as células
em geral.
Os peixes gordos (como a sardinha, o atum, o salmão, a cavala, a
truta, o arenque, as anchovas, as enguias, etc.) são ricos
em vitaminas lipossolúveis como as vitaminas A, D, E e K, e
contêm elevados teores de iodo, um mineral essencial ao bom
funcionamento da tiróide.
Os peixes gordos têm cerca do dobro das calorias dos peixes
magros. Esta diferença deve-se ao elevado teor de
gordura dos peixes gordos. Apesar de os alimentos ricos em
gorduras serem desaconselhados a pessoas que sofrem de
problemas cardiovasculares, a gordura presente no peixe é muito
saudável e benéfica para o coração.
Anchova
● Pode medir de 2 a 40cm quando adulta, e o formato do seu corpo é
variável, sendo mais delgado na região Norte.
● É encontrada por todos os oceanos, mas com maior concentração em
águas temperadas e em menores concentrações am águas frias ou mares
muito quentes. É abundante no Mar Mediterrâneo, bem como no Mar
Negro.
● É rica em cálcio, o iodo, selénio, ferro, potássio e fósforo, vitamina E e
D, que são necessários para o crescimento e desenvolvimento do nosso
corpo.
Arenque
● É um peixe cor prateada que têm uma única barbatana dorsal. Ao contrário da
maioria dos outros peixes, eles têm barbatanas dorsais macias sem espinhos,
entretanto algumas espécies apresentam escamas que formam uma quilha
dentada. Eles não possuem linha lateral e têm o maxilar inferior proeminente.
● O seu tamanho varia de espécie para espécie: o arenque do Báltico é pequeno,
geralmente mede cerca de 14 a 18 cm de comprimento, o arenque do Atlântico
pode atingir até aproximadamente 46 cm e pesar cerca de 700 gramas e o
arenque do Pacífico chega a cerca de 38 cm.
● É uma boa fonte de vitamina D e de ómega 3, favorecendo a manutenção de
níveis saudáveis de colesterol no sangue. Auxilia o sistema imunológico e pode
aliviar alguns sintomas da psoríase – doença crónica inflamatória de pele.
Cavala
Também conhecida por cavalinha, é um peixe agressivo e também um
caçador implacável. Chega a ter 1,5 m de comprimento e 50 kg,
●
constituindo uma ameaça a peixes menores, como a sardinha, uma das
suas presas favoritas. Possui corpo alongado, pouco comprimido, cabeça
afilada, focinho pontiagudo, boca grande , com dentes fortes, triangulares
e afiados.
●É uma espécie migratória, que vive em regiões tropicais e sub-tropicais
de todos os oceanos.
●É rica em ómega 3, selénio e vitamina D. Favorece o sistema imunitário e
pode aliviar alguns sintomas da psoríase. Além disso, a vitamina D é muito
importante para crianças, pois permite a fixação de cálcio nos ossos.
Atum
● Apresenta o corpo alongado, fusiforme, boca grande e alongada, duas
barbatanas dorsais bem separadas e ajustáveis a um sulco no dorso, seguidas
por grupos de lepidotríquias (também na região ventral). A barbatana caudal é
bifurcada e, no seu pedúnculo, ostenta duas quilhas de queratina.
Os atuns e espécies vizinhas têm um sistema vascular especializado em trocas
de calor, podendo elevar a temperatura do corpo acima da água onde nadam -
são endotérmicos. Podem atingir pesos entre os 50 e os 600Kg.
● Vive nas regiões tropicais e subtropicais de todos os oceanos.
É rico em ferro, fósforo, magnésio, ómega 3, selénio, sódio, vitamina B6 e
vitamina B12. Contribui para o bom funcionamento do coração e do sistema
●
imunológico, ajuda a reduzir os níveis de colesterol e de triglicerideos (mau
colesterol) no sangue, melhora a flexibilidade das artérias, tem efeito anti-
inflamatório e previne anemia.
Cherne ou mero
● Algumas espécies chegam a pesar 300kg e a ter 2,5m de comprimento. São
peixes muito apreciados na culinária, devido à sua carne branca. Têm grande
importância para a pesca e algumas espécies são inclusivamente criadas em
instalações apropriadas, em zonas costeiras. Muitas têm cores brilhantes e
padrões de coloração muito especiais.
● É um habitante dos oceanos tropicais, sub-tropicais e temperados, vivendo
geralmente em fundos coralinos ou rochosos, onde tem o hábito de se esconder.
● Rica em fósforo, ómega 3, potássio, selénio, vitamina B6 e vitamina B12.
Estimula a fabricação dos glóbulos vermelhos e facilita o bom funcionamento do
sistema neurológico, atuando tanto na formação dos neurónios quanto na
transmissão dos impulsos nervosos.
 Enguia
● Tem o corpo alongado, sub cilíndrico, com escamas diminutas ou embebidas na
pele. Tem barbatanas peitorais bem desenvolvidas, mas não possui barbatanas
pélvicas; a dorsal e a caudal juntam-se à anal.
Desenvolve-se em rios e reproduz-se no oceano. Vive em águas tropicais
e temperadas, mas está ausente no Pacífico oriental e no Atlântico sul.
●
As larvas podem nadar grandes distâncias, desde o local de nascimento até ao rio
onde se vão desenvolver. Todas as espécies (cerca de 15) são importantes
economicamente e usadas na alimentação humana; são vendidas frescas,
defumadas ou enlatadas. São também criadas em aquicultura, com base na
captura de filhotes.
●A sua carne tenra e gordurosa é rica em proteínas, vitamina A, cálcio, gorduras
saturadas, e tem muito colesterol. Mas dizem que é um potente revigorante,
especialmente nos dias quentes de verão.
Lampreia
●É o nome comum dado a diversas espécies de peixes de água doce com forma
de enguias, mas sem maxilas.
Nestes peixes, a boca está transformada numa ventosa circular, com o diâmetro
do corpo, reforçada por um anel de cartilagem e armada com uma língua-
raspadora, igualmente cartilaginosa. A ventosa que forma a boca da lampreia
funciona como uma bomba de sucção.
● Encontram-se principalmente em águas temperadas, tanto no hemisfério
norte, como no sul.
● Algumas espécies de lampreias são usadas como alimento. No sul da Europa,
sobretudo em Portugal, Espanha e França, a lampreia é tida por iguaria
requintada, sendo vendida nos restaurantes a preços elevados.
Espadarte
● Quando o espadarte é jovem possui escamas que acabam por
desaparecer com a idade. O seu corpo é alongado e fusiforme e o seu
nome deve-se ao prolongamento do seu maxilar superior, como se fosse
uma espada. É um peixe que pode atingir um tamanho máximo de 4,5m
e um peso de 540kg. A sua coloração consiste em tons cinza azulado ou
castanho na parte superior do seu corpo e em tons castanho claro ou
branco na parte inferior do seu corpo.
● Encontra-se em águas oceânicas tropicais e temperadas de todo o
mundo, sendo uma espécie importante na pesca desportiva.
●É muito rico em ómega 3.
Moreia
É um peixe ósseo. Uma das principais características é o corpo longo e
cilíndrico, semelhante, em configuração, a uma serpente. Conhecem-se cerca
●
de 200 espécies, das quais a maior mede 4m de comprimento. Não
têm escamas, para proteção e algumas espécies segregam da pele um muco
que contém toxinas. A maior parte das moreias não tem barbatanas peitorais
ou pélvicas. A sua pele tem padrões elaborados que servem
como camuflagem.
● Têm distribuição natural alargada nas águas tropicais, subtropicais e
temperadas de todos os oceanos, particularmente nas regiões onde existam
recifes coralinos. Habitam cavidades rochosas e são carnívoras, caçando com
base num olfato muito apurado.
 Salmão
● O salmão do Oceano Atlântico volta do mar à água doce para se reproduzir, quase
sempre ao mesmo rio em que nasceu. À medida que se aproxima a época da procriação, a
cabeça do macho muda de forma, alongando e curvando a mandíbula inferior em forma
de gancho e a carne ganha uma coloração esbranquiçada. Enquanto o salmão do Oceano
Pacífico morre após a reprodução, o do Atlântico reproduz-se mais do que uma vez.
● Permanece na água doce nos 2 ou 3 primeiros anos de vida antes de ir para o mar.
Suporta temperaturas baixas em água doce ou salgada. A imensa maioria do salmão do
Atlântico disponível no mercado mundial é produzida em cativeiro (quase 99%), enquanto
que a maioria do salmão do Pacífico é capturada em estado selvagem (mais de 80%).
● É rico em ferro, fósforo, magnésio, ómega 3, potássio, selénio, vitamina A, vitamina B1,
B5, B6, B12 e zinco. Contribui para a saúde do coração, ossos, dentes e regeneração dos
tecidos.
Sardinha
● Peixe "primo" do arenque, a sardinha é caracterizada pelo tamanho diminuto –
não mais de 15cm de comprimento – e o hábito de se mover em cardumes -
estratégia lhe dá mais hipóteses de sobrevivência – tanto para se alimentar (de
plâncton) quanto para fazer frente aos seus predadores.
● Vive ao longo de toda a costa do oceano Atlântico.
●É rica em albumina, cálcio, ferro, fósforo, ómega 3, potássio, selénio e vitamina
B12. Importante para a saúde cardiovascular, células nervosas e do tecido ósseo,
sistema neurológico e produção de glóbulos vermelhos. Na gravidez, o ómega 3
presente na sardinha pode atuar evitando processos inflamatórios de endotélio e
melhorando a circulação placentária.
Sarda
● É conhecida também pelos nomes comuns de serra, peixe-serra,
e sarrajão. Possui barbatanas dorsais quase fundidas entre si ou
separadas por estreitos espaços intersticiais. O corpo é totalmente
recoberto por escamas, com as escamas da área peitoral e lateral maiores
do que no resto do corpo. Os espécimes adultos atingem 80cm de
comprimento corporal e pesos de 4,5 a 5,5kg.
● A espécie é comum nas águas superficiais do Oceano Atlântico, onde
assume grande importância na pesca comercial e desportiva.
● Por ser muito oleoso não é considerada uma boa espécie para consumo
em fresco, mas é muito procurado pela indústria conserveira.
Sável
O seu corpo é comprimido lateralmente, bastante alto, e a cabeça é curta e
alta, triangular e comprimida. A boca é fendida obliquamente, os dentes são
●
pequeníssimos, quase imperceptíveis nos indivíduos adultos. É
uma espécie de peixe migratório, que deixa o mar para subir os rios na época da
reprodução. A construção de barreiras nas vias migratórias tem sido apontada
como uma das principais causas para a redução acentuada das populações desta
espécie.
● As populações deste peixe nos rios portugueses têm diminuído drasticamente
sobretudo no sul (nos rios Tejo, Sado e Guadiana). Os rios do norte
(Mondego, Douro, Lima e Minho) mantêm ainda populações com alguma
relevância. É considerada uma espécie vulnerável em Portugal.
Nos peixes magros a gordura está praticamente confinada ao
fígado: Bacalhau, Badejo, Carapau, Carpa, Corvina, Dourada,
Garoupa, Linguado, Peixe-espada, Pescada, Pregado, Robalo,
Salmonete, Tainha, Tamboril, Truta.
Os peixes têm, geralmente, mais água e menos gordura do que a
carne bovina, mas o valor nutritivo das suas proteínas é idêntico. A
sua gordura é, na maior parte, insaturada.

Bacalhau
● Bacalhau é o nome comum de várias espécies de peixes classificadas
em vários géneros, em particular no género Gadus, sendo o dito
"original", ou "verdadeiro", o bacalhau encontrado no mar Atlântico.
● O Gadus vive nos mares frios do norte, sendo geralmente de
tamanho pequeno, embora alguns exemplares possam chegar a pesar
100kg e medir pouco menos de 2m. Alimenta-se de outros peixes
Badejo
●A cor do badejo, dependendo da espécie, varia entre o castanho e o
cinza escuro. Embora todos sejam de escama, as manchas que trazem
no corpo também possuem padrões diferenciados. Chegam a medir 50
centímetros.
Vive em zonas de costas rochosas ou perto de recifes de corais.
Nunca é visto em águas com baixa salinidade.
●

menores, como o arenque.

De um modo geral, vive sozinho ou em pequenos grupos (que não
O bacalhau foi introduzido na alimentação inicialmente pelos passam de dez indivíduos).
●

portugueses, que durante as grandes pescarias, já realizavam o

●

processo comum de salga do pescado desde o século XIV, época das

grandes navegações.
Carapau Carpa
É a designação vulgar de várias espécies de peixes de pequeno Possui boca pequena, sem dentes verdadeiros, rodeada de barbilhões
tamanho, caracterizadas por um corpo fusiforme, cinzento com matizes curtos. Pode ter até 1m de comprimento. A sua coloração varia do cinza
●
●

azuis no dorso e prateado no ventre e flancos, com uma linha lateral muito ao prateado.
pronunciada.
Alimenta-se de vegetais e outras substâncias.
São peixes que formam, por vezes, grandes cardumes que efetuam
É um peixe de água doce, originário de grandes lagos e rios
●

migrações consideráveis. Têm grande valor nutritivo e comercial.

●

da Ásia, Europa e África, onde as populações selvagens enfrentam risco de

●

É encontrado no Atlântico Nordeste, Arquipélago da Madeira e Mar

extinção. É muito difundida como peixe de criação em vários ambientes,
Mediterrâneo, onde habita na coluna de água desde a superfície
nos quais pode ser considerada espécie invasora. Também é muito
●

até ao fundo, em zonas costeiras com 100 a 200m de profundidade. popular em aquariofilia, vivendo bem em tanques externos e em grupos.
O carapau pode ter diferentes nomes consoante o seu tamanho:
jaquinzinho (até 15 cm) e chicharro (carapau muito grande).
●

Corvina Dourada
Tem o corpo alongado e comprimido, de tonalidade prateada a Tem um corpo muito ovalado, de cor cinzento-prata e uma mancha
castanha, dorso mais escuro e ventre esbranquiçado, estrias escuras e dourada entre os olhos, origem do nome “dourada”.
●
●

oblíquas no dorso e flancos que se prolongam até a linha lateral sinuosa,

pequenos barbilhões abaixo da mandíbula. Pode atingir 2m de ●É encontrada no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo, onde habita
comprimento. em zonas até 150 m de profundidade. Vive solitária ou em pequenos
grupos e alimenta-se de moluscos, crustáceos e ouriços-do-mar.
É uma espécie de grande valor comercial, sustentando a indústria
pesqueira de porte em todo o Atlântico ocidental. Apesar de desovar no mar, os juvenis procuram a proteção dos
●

estuários para se desenvolverem. É a 2ª espécie mais produzida por

●

A melhor localização para pescar esta espécie de peixe é no litoral, aquicultura em Portugal, apenas ultrapassada pelo pregado.
próximo às formações rochosas.
●
Garoupa
Tem escamas pequenas distribuídas pelo corpo. O tamanho do corpo,
cabeça e boca é grande e conta ainda com um pedúnculo na sua
●
barbatana caudal. Pode chegar a medir mais de 1,5m e pesar em torno
de 60kg.
●O tom deste peixe é pardo, puxando para o vermelho, porém, possui
manchas em tons de verde nos seus flancos e isso cria a impressão de
que a espécie possui faixas no seu corpo. O ventre é amarelado.
Vivem em fundos de pedras e corais, abrigadas em tocas.
●
Linguado
Tem um corpo oval e achatado e cabeça assimétrica com ambos os
olhos de um lado. Pode atingir os 60cm de comprimento e os 3Kg de
● ●
peso, quando adulto.
Tem distribuição natural alargada, ocorrendo tipicamente em
habitats de fundos arenosos e lodosos de todos os oceanos e mares.
●
Algumas espécies penetram em estuários, podendo viver em águas de
baixa salinidade.
Goraz
●É um peixe de coloração cinza prateado e com barbatanas alaranjadas e
com tamanho máximo de 70cm e peso máximo de 4kg. Tem 12 a 13
espinhos dorsais, 3 espinhos anais e um ponto negro acima da barbatana
peitoral.
Os gorazes encontram-se normalmente em águas costeiras, de clima
temperado, tanto com fundo rochoso, como arenoso ou mesmo lama, a
●
cerca de 400m a 700m da linha de costa. Vivem entre os 150 e os 300m
de profundidade.
● Trata-se
de uma espécie normalmente solitária, embora possa aparecer
em pequenos cardumes.
Peixe-espada
Pode atingir 3,5m de comprimento, possuindo corpo alongado com a
cabeça cónica e a cauda pontiaguda (semelhante a uma espada),
boca prognata com fortes dentes, barbatana dorsal inteiriça e anal
com espinhos.
Vive em regiões tropicais e temperadas dos oceanos. É muito
encontrado no comércio e também na pesca desportiva.
●
Tal como o atum, o peixe-espada pertence ao grupo dos peixes azuis,
que possuem maior quantidade de ómega-3. A carne deles também
●
contém mais selénio do que a dos peixes brancos.
Pescada Pregado
Tem um corpo alongado, uma boca grande e preta com numerosos É um peixe-chato de grande importância, com ambos os olhos na face
dentes e uma mandíbula proeminente, sendo o dorso acinzentado, os superior. Atinge um comprimento máximo que varia de 51cm a 1m.
● ●

flancos claros e o ventre branco.

É comum na costa atlântica da Europa, mas menos frequente no
É encontrada no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo, onde habita Mediterrâneo. Vive em fundos marinhos arenosos e lodosos, em águas
●

em águas junto ao fundo, entre os 30 e os 1000m. pouco profundas, até um máximo de 100m de profundidade, adquirindo
●

● Forma cardumes que migram para zonas mais profundas no Inverno. a cor do substrato.
Permanece no fundo durante o dia, deslocando-se à noite para a coluna O comércio de pregado de cultura entre países da União Europeia
de água para se alimentar. representa metade do valor da produção aquícola da União. É a espécie
●

mais produzida por aquicultura, em Portugal. As zonas de produção

desta espécie são Praia da Tocha, Mira e Torreira (Aveiro).

Robalo Salmonete
●É um peixe de pequenas dimensões, avermelhado e com três bandas
Tem um corpo alongado de cor cinzento-prateado, com uma evidente amarelas longitudinais. Os dois barbilhões debaixo do queixo do
linha lateral negra. salmonete são órgãos sensoriais que usa para tactear o fundo e
●

É encontrado no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo, onde habita encontrar comida.

junto aos estuários enquanto juvenil, suportando águas de baixa ●É encontrado no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo, onde habita
●

salinidade. Quando adulto habita águas até aos 100 m de profundidade. o fundo do mar até aos 100 m.
Os juvenis formam cardumes em conjunto com outras espécies, enquanto Forma cardumes.
os adultos vivem solitários.
●

● É a 3ª espécie mais produzida por aquicultura em Portugal.

Tainha Tamboril
● Peixe com corpo alongado, cabeça larga e chata com boca pequena. ● Tem um corpo caracterizado pela cabeça desproporcionalmente grande
e achatada, com boca semicircular munida de dentes pontiagudos.
● Distribui-se por todo o mundo, ocupando águas costeiras temperadas
Enquanto adulto, o tamboril pode medir até 170cm de comprimento. Tem
ou tropicais, existindo algumas espécies que vivem também em água
o dorso escuro e o ventre mais claro. Apresenta uma barbatana
doce. Muito abundante em toda a costa Portuguesa e também em
dorsal característica, onde o raio anterior está isolado e modificado para a
estuários, lagoas e rios.
função de cana de pesca. O raio apresenta uma excrescência carnosa na
É uma espécie difícil de capturar por ser bastante desconfiada, analisando
ponta (a isca) que atrai as presas para a boca do animal.
bem o que vai comer. Por exemplo, nunca engole a isca de uma só vez, vai
A camuflagem eficiente do tamboril contra o fundo do mar é essencial
dando pequenas trincas na mesma, e é frequente, depois de trincar,
para o sucesso deste tipo de caça.
cuspir.
● É encontrado no Atlântico Nordeste e Mar Mediterrâneo, onde habita
●É um peixe largamente utilizado na alimentação humana: por exemplo,
no fundo marinho até aos 500m.
desde o Império Romano, que faz parte da dieta mediterrânica-europeia.

Carnes
Truta
● É um peixe de formato alongado, pertencente à mesma família
do salmão. Pode ter até cerca de 60cm de comprimento total e pesar
até 2kg. O dorso tem cor que varia do esverdeado ao castanho, sendo
as laterais acinzentadas e a parte inferior esbranquiçada. Tem pintas
escuras nas barbatanas e no corpo.
● É um peixe de água doce e está distribuído por todos os continentes.
Uma característica que faz com que a truta não seja mais disseminada é
o facto de que se as águas do seu habitat não forem cristalinas, frescas,
puras e bem oxigenadas ela não sobrevive. Estas características são
encontradas principalmente em rios de montanhas.
Definição de carne
Todos os tecidos comestíveis dos animais de açougue (talho),
englobando músculos, com ou sem base óssea, gorduras e vísceras,
podendo os mesmos ser in natura ou processados.
A qualidade de uma carne envolve propriedades tecnológicas,
tecnológicas
sensoriais e funcionais
funcionais, com padrões estáveis que garantam o
desenvolvimento de produtos finais de boa qualidade e
rentabilidade.
Composição química da carne:
Parâmetros de qualidade da carne:
Sensoriais - cor, textura, suculência, sabor, odor, maciez
Tecnológicos - pH, capacidade de retenção de água
Nutricionais - quantidade de gordura, perfil dos ácidos gordos,
grau de oxidação, percentagem de proteínas, vitaminas e minerais
Sanitários - ausência de agentes contagiosos como tuberculose,
encefalopatia espongiforme bovina, salmoneloses
Ausência de resíduos químicos e físicos - antibióticos, hormonas,
dioxinas ou outras substâncias contaminantes
Éticos - bem-estar do homem e do animal
Preservação ambiental - se o modo de produção não afeta a
sustentabilidade do sistema ou provoca poluição ambiental
Fatores que influenciam a
composição química da carne
● Espécie
● Raça
● Sexo
● Idade
● Localização anatómica
● Tipo de alimentação
● Treinamento e exercício
 Obtenção da carne: Tipos de Carne
Os animais mais comumente abatidos nos matadouros são os 1 – Aves
bovinos, suínos, aves (frangos, patos, gansos, codornizes e
perdizes), ovinos e caprinos. 1.1 - Uma ave de capoeira ou ave de criação é uma ave
Uma vez sacrificado, o animal é dividido em várias partes de domesticada utilizada na alimentação, quer na forma de carne
carne. quer pelos seus ovos. Ex: galinha, peru, patos e gansos.
Outros produtos são as vísceras, partes gordurosas, sangue, Esta não é uma classificação estrita, e o termo pode referir-se
peles, sebo, tripas e outros. ainda a outros tipos de aves que são utilizadas na culinária, como
Os materiais não comestíveis são utilizados para a produção de os pombos
pombos.
rações; o sangue para produção de plasma ou farinha;
rações farinha o sebo
depois de fundido e purificado pode ser utilizado no fabricação de
sabão.
sabão

Poussin: é também denominado por pintainho. É um frango
com cerca de 6 semanas de idade e com 500g a 600g de peso. Pode
ser servido grelhado ou assado.
Frango: é a ave de capoeira mais consumida e com maior valor
gastronómico. Rico em paladar, nutritivo, de fácil digestão e rico em
vitaminas, o frango é um alimento extremamente saudável. Os
frangos prestam-se a inúmeras preparações culinárias e podem ser
cozinhados em empadas, galantines, de fricassé, assados no espeto,
recheados, guisados, fritos, cozidos, etc.
Galinha: embora seja preferida a carne de frango, a de
galinha presta-se a inúmeras preparações culinárias. As galinhas
mais velhas devem ser as preferidas para a preparação de
galantines, caldos e para o cozido. Existem também as galinhas-da-
índia que podem ser cozinhadas segundo as receitas de frango,
faisão e galinha.
Capão: é um galo jovem capado e alimentado de uma forma
especial para que a sua carne seja mais saborosa. É excelente
assado.
Galo: não é uma ave muito apreciada gastronomicamente e de
modo geral a sua carne é utilizada para fazer consommé. Com as
suas patas faz-se uma geleia deliciosa e a sua crista, carnuda e
vermelha, tem também apreciadores.
Ganso: esta ave, considerada por alguns gourmets a mais
saborosa de todas, é uma ave gorda. A sua carne é utilizada para
preparar foie gras. Os gansos são mais saborosos durante os meses
de Outubro a Fevereiro.
Pato: é um dos animais mais antigos na alimentação do
homem. A melhor época do pato é entre Setembro e Fevereiro. A
assadura é o método de cozedura que melhor se adapta ao pato.
Peru: é a ave do Natal e do Ano Novo. Este facto explica-se, em
parte, porque a sua carne é muito mais saborosa durante os meses
de Outubro a Janeiro. O peru é muito nutritivo, mas bastante
indigesto. A assadura é o método de cozedura que melhor se
adapta ao peru.

1.2 - Ave de caça é uma ave cuja carne é usada na Abetarda: é uma ave de grandes dimensões, que se
alimentação, e que é caçada ao invés de ser criada. Ex: faisões,
encontra com certa abundância no nosso país. Cozinha-se como a
codornizes e patos selvagens.
galinha e o peru. A época de caça desta ave vai de Setembro a
Os animais de caça são, pelas suas condições especiais de vida,
Janeiro.
muito diferentes dos domésticos. Assim, a sua carne é mais dura
e de mais difícil digestão, pouco rica em gordura,
deficientemente nutritiva, mas de paladar delicado e
reconhecidamente superior ao dos animais domésticos.

Os animais só podem ser caçados na

temporada certa e para uso pessoal -
é ilegal vendê-los.
Os pombos, não estão protegidos por
esta lei e podem ser caçados durante
todo o ano.
Codorniz: ave de carne saborosa, muito apreciada. É uma Faisão: é uma ave muito apreciada por inúmeros
ave migratória que aparece em Portugal em Março ou Abril. A gastrónomos. É uma das aves mais indicada para assar. A época de
época de caça destas aves tem início no primeiro domingo de caça desta ave tem início em Outubro e termina em Dezembro.
Setembro e termina em Outubro.

Galinhola: é uma ave de pequenas dimensões bastante Ganso selvagem: é uma ave cuja carne seja um
apreciada pelo seu valor gastronómico. Pode ser servida assada, bocado indigesta. É excelente para assar.
em pâte, etc. A época de caça desta ave vai deste o primeiro
domingo de Outubro até Fevereiro.
Narceja: é uma ave semelhante à galinhola e a sua carne é Pato-marreco: é uma ave excelente para assar e a sua
extremamente saborosa. Devem ser assadas. A época de caça época de caça vai de 15 de Agosto a Março.
desta ave começa em Outubro e acaba em Fevereiro.

Perdiz: existem 2 espécies: a vermelha, muito vulgar em todo Pombo: é uma ave cuja carne de um animal novo é muito
o país e a cinzenta, rara entre nós. A sua carne deve provir de um apreciada. Devem ser assados e a sua época de caça vai de
animal jovem para ser saborosa e tenra e deve ser assada ou Novembro a Dezembro.
grelhada. A época de caça vai desde o primeiro domingo de
Outubro até Dezembro.
 Linha de abate das aves 2 - Outros animais de caça
1. Abate da ave e recolhimento do sangue.
2. Remoção de penas a frio ou a quente
3. Evisceração
4. Lavagem da ave, eliminação de resíduos, substâncias
estranhas e manchas de sangue.
5. Arejamento natural ou refrigerado até que as carnes
atinjam maturação necessária.
6. Separação de pescoço e pés e corte específico de
apresentação.
7. Recolhimento de resíduos não comestíveis e
rejeitados.

Lebre: roedor selvagem, muito semelhante ao coelho. Deve ser Coelho bravo: a sua carne tem um pequeno sabor a caça.
consumida com cerca de 6 meses. Pode ser assada, mas geralmente É cozinhada como a lebre. A época de caça vai de Outubro a
aparece em forma de patê. A época de caça da lebre vai de Dezembro.
Outubro a Dezembro.
Caça grossa: existem 3 espécies englobadas sob a
designação de caça grossa: o gamo, o javali e o veado. O gamo
3 – Bovinos
encontra-se em várias zonas do Alentejo. O javali existe em Trás-
os-Montes e o veado tornou-se raríssimo em Portugal, existindo, A carne bovina é classificada como carne vermelha, apresentando
no entanto, algumas espécies em certas tapadas do País. grande importância nutricional, pois fornece os principais
nutrientes necessários para dietas (proteína, lípidos). Para obter
carne bovina de qualidade é necessário observar cuidados que
vão desde o nascimento do animal até o preparo do produto final.
O consumidor final procura
carne com boa palatabilidade e
aparência. A obtenção da carne
em condições não adequadas
Gamo
Javali pode afetar diretamente a
saúde do consumidor através
de infeções e intoxicações
alimentares.
Veado

Vaca: designa-se por vaca, em linguagem culinária, a carne de

vaca propriamente dita, mas também a do boi e a do touro.
A carne de vaca constitui um elemento excelente, dotada de
maiores propriedades nutritivas e vitaminas do que a carne de
vitela. Além disso, é bastante mais digestiva do que a de vitela e a
do carneiro.
De acordo com o corte a que é submetida, a vaca divide-se em
pedaços de carne de categorias diferentes. A carne de 1ª categoria
é geralmente utilizada para grelhar, fritar, assar ou estufar,
enquanto as de 2ª e 3ª categoria são utilizadas especialmente em
estufados, cozidos e guisados.

Chã de fora: 1ª categoria, indicado para estufar ou assar.
Chambão: 2ª categoria, indicada para caldos, consommés, geleias,
cozido, picados. Proporciona também bons estufados e guisados.
Chateaubriand: categoria extra, serve-se normalmente grelhado ou
salteado.
Entrecôte: 1ª categoria, cozinha-se como um bife, ou seja, grelha-se
ou salteia-se.
Espelho da pá: 1ª categoria, utiliza-se para estufar, guisar ou cozer,
embora possa ser assado quando enrolado.
Filet-mignon: categoria extra, serve-se sobretudo grelhado ou
salteado. É uma boa peça para brochettes, bitoques e fondues.
Ganso: 1ª categoria, destina-se para estufados ou assados.
Cortes da carne bovina
Aba carregada: 2ª categoria, indicada para cozer ou estufar.
Enrolada, pode ser assada com grande êxito.
Aba delgada: 3ª categoria, indicada para caldos, para o cozido e
para estufados.
Acém: divide-se em acém comprido, acém redondo e coberta de
acém. Os dois primeiros são de 1ª categoria e a coberta de acém, de
2ª categoria, pode proporcionar bons grelhados, caldos e estufados.
Agulha da pá: 1ª categoria, dá excelentes bifes, indicada para
saltear ou grelhar.
Alcatra: 1ª categoria, utiliza-se em assados, bifes, estufados, cozidos
e também bifes picados.
Cachaço: 2ª categoria, indicado para hamburgers, cozidos, caldos,
consommés.
Lombo: categoria extra, serve para grelhar e assar - tournedos,
filet-mignon, etc
Peito: divide-se em maçã do peito (1ª categoria, guisados, picados
e caldos), peito alto (2ª categoria, guisados e estufados) e prego do
peito (3ª categoria, indicado para guisar e cozer).
Pojadouro: 1ª categoria, ótimo para bifes, para grelhar, estufar ou
guisar.
Rabadilha: 1ª categoria, dá bons bifes, estufados e guisados.
Resto da pá ou jarreta: 2ª categoria, indicado para estufados,
guisados e para o cozido.
Rosbife completo: categoria extra, utiliza-se só em assados de
grande cozinha.
Tornedós: categoria extra, serve para grelhar ou saltear.
Vazia: categoria extra, utiliza-se em assados e dá excelentes bifes.
Vitela: em culinária dá-se este nome à carne das reses
bovinas muito jovens. A vitela é muito apreciada por ser
extraordinariamente tenra, pelo seu sabor delicado e pela sua cor,
rosa muito pálido. Tal como a vaca, a vitela também se vende
cortada em pedaços determinados, excelentes para grelhar ou
assar.
Cortes da carne de vitela
Cachaço: quando desossado, pode ser recheado e depois estufado.
Serve para cozer e picado serve para recheios.
Escalopes: fatias finas com peso médio de 100g. Não contém
gorduras nem pele.
Fundo das costelas: pode ser grelhado, embora o salteado seja o
método de cozedura que mais lhe convém.
Jarrete ou chambão: desossado, dá bons sautés e estufados. Com o
osso pode ser estufado e guisado.
Lombo: é uma carne muito tenra e delicada, mas seca. Pode ser
estufada, mas destina-se sobretudo a ser assada.

Pá: é uma peça nobre que serve para todos os tipos de

cozinhados. Desossada e recheada pode ser assada e estufada.
Cortada em fatias grelha-se e salteia-se. Dá os guisados e fricassés
mais requintados.
Peito: o peito desossado pode ser recheado, enrolado e estufado
ou assado. Compreende-se em fralda (guisar), costela mendinha
(guisar e estufar) e fole (estufar e guisar).
Perna: pode ser assada inteira ou em bocados. É de onde se
retiram os escalopes e pode ainda ser estufada.
Rilada: é donde se retiram as costeletas que podem ser grelhadas
ou salteadas. Quando desossada, dá um bom assado. Serve
também para estufados, sautés, salteados e escalopes.
Vão de costeletas das costelas: deste bocado tiram-se as
costeletas, carrés e a sela. É recomendada especialmente para
assar.
 Fatores prévios ao abate
• IDADE
– Animais jovens vs Animais adultos.
– Vitelas de 3 semanas apresentam 3 vezes mais colágeneo (é uma
proteína que confere elasticidade, impedindo a rigidez muscular)
• ESPÉCIE E RAÇA
– A dureza da carne é fator 60% hereditário.
• ALIMENTAÇÃO
– Animais bem alimentados apresentam menor dureza da sua carne
Preparação para a Linha de abate
• O transporte e confinamento dos animais deve ser realizado de
forma a evitar o seu stresse.
• O stresse do animal diminui a reserva de glicogénio no músculo
que é essencial na transformação do músculo em carne.
• Os animais devem ser submetidos a jejum e dieta hídrica por 6 a
24 horas, de acordo com o tempo de viagem do animal até ao
matadouro.
– O jejum e a dieta hídrica facilitam a evisceração, reduzem a
possibilidade de contaminação da carcaça durante a evisceração, e
tornam a sangria mais abundante.
– A dieta hídrica torna a sangria mais eficiente e facilita a remoção
da pele.
• A sangria imperfeita proporciona condições apropriadas ao
desenvolvimento microbiano e torna a carne repugnante ao
consumidor.

Linha de Abate Fatores posteriores ao abate

1. Recepção do gado. PREPARAÇÃO CULINÁRIA:
2. Repouso. – O tratamento térmico pode aumentar o diminuir a dureza da
carne.
3. Lavagem dos animais. – Tudo vai depender da temperatura e tipo de corte de carne.
4. Insensibilização ou atordoamento.
5. Sangria. PROCESSAMENTO:
PROCESSAMENTO:
– A maioria dos processos tecnológicos aos quais a carne é
6. Esfolamento ou remoção do couro. submetida modifica a sua dureza.
7. Evisceração. – No congelamento ocorre queda da dureza.
8. Mesa de inspeção. – Irradiação da carne em doses médias ou altas diminui a dureza,
pela modificação que a molécula de colágeno experimenta.
9. Cortes das carcaças.
 4 – Suínos
A carne de porco (ou carne suína) é todo tipo de carne obtida a
partir do porco doméstico.
É uma das carnes mais consumidas do mundo, com evidências de
pecuária suína que datam de 5000 a.C.. No entanto, o seu
consumo é considerado como um tabu alimentar por
diversas religiões, como o judaísmo, islamismo e o adventismo,
que consideram-na uma carne impura.
A carne de porco é consumida de diversas maneiras, incluindo
cozida, salgada ou defumada (presunto) ou uma combinação
destes métodos (toucinho e bacon). Também é um ingrediente
comum das salsichas e linguiças. A charcutaria é o ramo
da culinária dedicada aos produtos de carne preparada,
principalmente de porco.
Cortes da carne suína
Barriga: de onde é retirado o toucinho entremeado que depois de
fumado se designa bacon. Indicada para grelhar ou fritar.
Cachaço: carne saborosa e indicada para assar, grelhar ou saltear.
Costeletas de fundo: especialmente indicado para cozinhados com
molho, serve também para grelhar e fritar.
Costeletas com pé ou vão de costelas: são retiradas as costeletas
que se fritam ou grelham.
Entrecosto: depois de se lhe retirar a gordura dá um bom assado,
simples ou recheado. Cortado em bocados grelha-se ou frita-se. É
muito bom nos cozidos. Salgado ou fumado, dá o bacon de melhor
qualidade.
Porco:
se leitão
leitão.
É um animal mamífero adulto. Quando jovem chama-
A carne de porco é bastante indigesta, embora muito saborosa e
rica em vitamina B.
Pode ser consumida fresca ou salgada.
Também o porco é cortado em pedaços, cada um dos quais se
adapta a utilizações culinárias diferentes.
Folha da pá: Utiliza-se para assar, guisar e em picados. Dá boas febras.
Leitão: porco entre as 3 semanas e os 2 meses. Assado fica muito
saboroso no forno ou em espeto.
Lombada: Quando completa, inclui as costeletas com pé, as costeletas
do lombo e os lombinhos.
Lombinhos: encontram-se protegidas pelas costelas das costeletas com
pé e das do lombo. Designa-se também por lombo do coelho.
Lombo: utiliza-se em assados e frita-se em fatias ou cubos.
Pá: composta pela pá composta (indicada para assar, pode também ser
enrolada; serve também para estufar e fritar, cortada em fatias) e pelo
pernil ou chispe (geralmente utiliza-se guisado, constituindo também
um bom bocado para rechear).
Perna: serve para preparar presuntos. Assa-se inteira, fresca ou de
salmoura. Cortada em bocados, serve para fritar, assar e grelhar.
Sela: É uma peça nobre que merece ser assada, grelhada ou frita.
(acém)

Linha de Abate 5 – Ovinos e caprinos

1. Insensibilização do animal.
2. Sangria.
3. Escaldamento e depilação.
4. Chamuscamento.
5. Corte.
6. Pré-arrefecimento.
7. Arrefecimento.
8. Transporte
Grande parte dos princípios que foram referidos na produção
bovina de carne, aplicam-se igualmente nos ovinos e caprinos,
com a componente acrescida de que nestes, existe a possibilidade
extra da transformação de produtos de valor acrescentado, em
que os derivados do leite, e lã de ovinos são dois de um grupo
imenso de possibilidades.
Carneiro: É um mamífero adulto da classe dos ruminantes,
bastante utilizado na nossa alimentação. Quando muito jovem,
denomina-se borrego. A carne de carneiro pode ser cozinhada de
inúmeras maneiras, mas, qualquer que seja a preparação culinária
a que for submetida, deve ser sempre perfumada com alho,
alecrim ou tomilho ou ainda marinada em vinagre, conhaque ou
vinho. O borrego é cortado do mesmo modo que o carneiro e
vendido geralmente mais caro.
Cortes da carne ovina e caprina
Anéis: fatias de carne tiradas do lombo que, depois de desossadas,
são contornadas com uma tira de toucinho e atadas de modo a
adquirir a forma redonda. São especialmente indicadas para
grelhar ou saltear.
Barão: esta peça é formada pelos carrés, lombo e pernas. Pode ser
recheada, mas é mais vulgarmente cozinhada como um simples
assado no forno ou nas brasas ao ar livre.
Carré: é um vão completo de costeletas com pé de uma carcaça
cortada ao meio. Cozinha-se como o barão.
Costeletas de fundo: de qualidade inferior à das costeletas com pé,
têm uma menor quantidade de carne e mais osso. Grelham-se,
salteiam-se, guisam-se e cozem-se.
Cabrito: É consumido no nosso país sobretudo por altura da
Páscoa, a carne do cabrito deve ter uma textura untuosa e macia,
com músculos compactos e firmes, gordura de cor o mais branca
possível e cheiro suave e agradável.
Costeletas de pé: o conjunto das costeletas com pé é considerado
o melhor bocado do borrego. São sobretudo indicadas para
grelhar, mas podem também ser salteadas na frigideira.
Lombo: geralmente é vendido cortado em costeletas. é também
este bocado que se tiram os anéis e os mutton-chops. Estão-lhes
destinados apenas os métodos de cozedura nobre: assado,
grelhado, salteado.
Mão ou pá: é a peça por excelência para guisar, mas pode também
ser assada ou estufada. Desossada, recheada e assada em forma
de rolo proporciona um prato de grande categoria.
Mutton-chops: são fatias tiradas do lombo do borrego que liga
com o vão de costeletas com pé. Grelham-se geralmente sobre as
brasas ou em grelha incandescente, podendo ainda ser salteadas.
Perna: cozinha-se geralmente assada no forno ou nas brasas. Na
parte interior da articulação do joelho encontra-se uma pequena
glândula que deve ser retirada antes de a perna ser cozinhada, pois
transmite-lhe um intenso mau cheiro.

Pescoço ou cachaço: Ideal para picados, serve também para cozer

e guisar. É o bocado que se recomenda para caldos, sobretudo para
a alimentação infantil e reconstituinte.

Sela: é a parte que se encontra entre a perna e o lombo de uma

carcaça que não foi cortada ao meio. Serve para assar.

Vão de costelas, ou peito: dá ótimos estufados, guisados e cozidos.

Desossado e recheado, pode ser assado ou estufado e constitui um
prato saboroso e económico.

http://www.terra.com.br/culinaria/infograficos/peixe-e-saude/index.htm