UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN
DATOS GENERALES

o TÍTULO:
 ELABORACION DE LICOR DE MARACUYÁ
o LUGAR DE INVESTIGACIÓN
 Laboratorio de Bioquímica

o CURSO:
 Bioquímica

o GRUPO INVESTIGADOR:

Nº Apellidos y nombres Rol E-mail

1 Coordinador
2 Integrante
3 Integrante
4 Integrante
5 Integrante
6 Integrante
7 Integrante
8 Integrante
9 Integrante
10 Integrante
11 Integrante
12 Integrante
13 Integrante
14 Integrante
Presentación
Seres de la comisión de evaluación…
….deseamos que las limitaciones o vacíos que ud. puedan observar nos hagan las
recomendaciones pertinentes para seguir mejorando (10 líneas)
Resumen
*de lo general a lo particular (1 hoja)
*(se hace al último)
La fruta Maracuyá (Passiflora Edulis) es una fruta afrodisiaca con alto contenido
nutrimental (Vitamina A, Ácido Ascórbico, Calcio, Hierro) y energético (78cal por
100g. de pulpa) con una producción de 246.4 ton/año en México, razón por la cual es
viable la elaboración de productos a base de esta. La fermentación alcohólica es un
proceso biológico en ausencia de oxigeno donde intervienen microrganismos que
procesan los hidratos de carbono. Industrialmente la elaboración de un alcohol en
forma de etanol deja ingresos económicos considerables ya que tiene una fuerte
demanda de consumo. La competencia en el área de elaboración de productos a
base de maracuyá es mínima y por ende su consumo y comercialización es favorable.
Al elaborar este licor, se da a conocer un producto novedoso, elaborado a base de
una fruta afrodisíaca poco conocida y muy cultivada en la zona, además, se impulsa
el sector agrario de la región. El objetivo principal es la elaboración de un licor de
Maracuyá que sea agradable al consumidor, llevado a cabo en un proceso de
fermentación en un biorreactor tipo BATCH. Se utilizó la levadura Saccharomyces
cerevisiae como microorganismo causante de la fermentación degradando la glucosa
proveniente del mosto. Se evaluó el proceso, mediante pruebas bioquímicas,
utilizando pH-metro, grados Brix (sacarímetro), grados Gay Lussac (alcoholímetro),
cada 8 días hasta finalizar la fermentación. Dando como producto final la obtención
exitosa de un licor seco de buen sabor, olor y aspecto, de 22° Gay Lussac, 16° Brix
y un pH de 4.1, en un periodo de fermentación de 24 días (3.5 semanas), cumpliendo
el objetivo principal de este proyecto y dando a conocer un producto diferente
aprovechando un fruto del trópico de poco reconocimiento y grandes propiedades
benéficas para el humano. (Cambiará)

Palabras clave:
Fermentación, licor, maracuyá, saccharomyces cerevisae
Contenido
*Índice
Introducción
La industria alimentaría es la encargada de la elaboración, transformación,
preparación, conservación y envasado de los alimentos de consumo humano y
animal. Las materias primas de esta industria se centran en los productos de origen
vegetal (agricultura), animal (ganadería) y fúngico, principalmente.
Los procesos habituales de la elaboración de alimentos, tienen como objeto la
transformación inicial del alimento crudo para la obtención de otro producto distinto y
transformado, generalmente más adecuado para su ingesta. Algunos de los procesos
de elaboración tienen su fundamento en la conservación del alimento, como la
Fermentación, mediante la adicción de microorganismos (levadura), es muy
empleada en la industria de las bebidas: industria del vino y en la industria cervecera.
(26)
El vino puede ser calificado como alimento si se lo utiliza de una forma correcta;
tomarlo en una dosis adecuada que no exceda el centímetro de alcohol por kilogramo
de peso. Tiene el vino unos importantes efectos que afectan muy directamente a la
alimentación, porque actúa como estimulante de la segregación de los jugos
gástricos y tiene la facultad de aumentar el peristaltismo y en consecuencia de facilitar
la digestión.
En nuestro país se elaboran otras bebidas alcohólicas entre estas los llamados Vinos
de Frutas que se define como la bebida proveniente de mostos de frutas frescas,
distintas de la uva, sometidos a la fermentación alcohólica y que han sufrido procesos
semejantes a los exigidos para los vinos (22
El taxo es una fruta tropical de la región andina, su hallazgo data desde la época
prehispánica, se lo encuentra desde Venezuela hasta ciertas partes de Chile, a través
de la cordillera de los Andes. Las zonas aptas para desarrollar cultivos de taxo en el
Ecuador se encuentran en los valles bajos del Callejón Interandino que comprenden
las provincias de Imbabura, Pichincha, Tungurahua, Chimborazo y Azuay. (20)
El taxo es rico en calcio, fósforo, vitaminas A, B1, B3 y C. Tiene un poderoso efecto
sobre la musculatura de nuestro cuerpo por sus propiedades antiespasmódicas y
analgésicas.
El vino es una bebida milenaria proveniente de la uva y sin lugar a dudas la más
importante de todas, es la única para la cual se acepta comúnmente la denominación
de vino. Bebidas procedentes de otras frutas se denominan con la palabra vino
seguida del nombre de la fruta, por ejemplo vino de manzana, vino de naranja, vino
de maracuyá, etc. (12)
El objetivo
Planteamiento de la investigación (descripción de la realidad problemática)
La producción de vino a partir del maracuyá es una opción más de crecimiento en la
economía de la provincia de Santa, no solo propicia la producción de un licor, sino
que también impulsa el sector agrario en la provincia. El desempleo que hay en la
provincia es una de las razones fundamentales para pensar en el impulso de nuevos
proyectos de carácter productivo.
La producción de vino de maracuyá es una opción novedosa en el mercado.

* OBJETIVOS

 Obtener vino de calidad a partir de la maracuyá

 Establecer las condiciones adecuadas para un buen proceso fermentativo
 Específicos: analizar la teoría referente a bebidas alcoholicas
 Determinar el porcentaje de alcohol en la bebida
 Proponer a través del presente estudio una alternativa de inversión viable y
rentable que permita el crecimiento de la vinicultura local.

 Aprovechar el nivel socioeconómico y cultural del área de influencia del

proyecto.

 Ofertar a los consumidores un producto de calidad y por debajo de los

precios de la competencia.

 Incentivar el empleo productivo, generar puestos de trabajo, contribuyendo al

desarrollo socioeconómico regional.

* 1 -2 hojas
MARCO TEÓRICO
EL MARACUYÁ (PASSIFLORA EDULIS)
Es una fruta originaria de la región amazónica de Brasil, de donde fue llevado a
Australia y luego a Hawai en 1923. Se desarrolla en zonas tropicales y cálidas donde
la temperatura se encuentra entre los 20°C y los30°C. Su sabor agridulce refrescante,
exótico, afrutado es apreciado por países europeos, asiáticos y norteamericanos
El maracuyá es largamente cultivada y procesada en todo el mundo. Perú,
Venezuela, Sudáfrica, Sri Lanka, Australia, Kenia, Colombia, Ecuador, Costa Rica,
entre otros son ejemplos de productores, siendo Brasil el mayor productor mundial.
En el proceso de fermentación del jugo de maracuyá se utilizan los azúcares para
ser transformados en alcohol.

VARIEDADES
Existen dos variedades de maracuyá:
El Maracuyá Amarillo (Passiflora edulis variedad flavicarpa Degener), son de hojas
simples, miden entre 7 a 20cm de largo, de color verde profundo y pálido en el envés
Generalmente crece en las zonas tropicales; es más rústica y vigorosa que el
maracuyá púrpura, y produce cosechas más regulares. El maracuyá amarillo es
superior en cuanto a resistencia a nematodos y otros parásitos que el maracuyá
purpura. Su cultivo predomina en Sudamérica, Hawái y Australia
El Maracuyá Morado (Passiflora edulis variedad púrpura Sims). De color púrpura y
más pequeña que la anterior mencionada. Se desarrolla mejor en zonas templadas,
está adaptada a las alturas. Su cultivo predomina en África y la India
BENEFICIOS Y USOS
Se utiliza en la elaboración de refrescos, néctares, yogurt, licores, helados, enlatados,
preparación de tortas y pudines, entre otras aplicaciones o presentaciones.
Según el Instituto de Tecnología y Alimentos del Brasil, se puede emplear para la
fabricación de jabones, tintas y barnices a través del aceite que se extrae de las
semillas. Tenemos el caso de la línea de cosméticos "Natura" que ha lanzado una
línea de productos a base del fruto de maracuyá y que utiliza a su vez envases de
repuestos para reducir el impacto del calentamiento global.
Tiene además un uso Medicinal, con el zumo, la pulpa y la infusión de las hojas de
maracuyá puede ayudar a que la persona se relaje, en algunos casos como un
sedante para dolores musculares. El maracuyá se recomienda para bajar la presión
arterial, como tranquilizante o como fuente de vitamina C Además se debe tomar en
cuenta que ciertas especies de flor tienen efectos alucinógenos. Pero si es el caso
de cólicos menstruales, es preferible que se siga una prescripción médica para evitar
algún daño secundario.
COMPOSICIÓN NUTRICIONAL
La composición típica de la fruta de maracuyá es: cascara 50% - 60%, jugo 30%-
40%, semillas 10%-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia.
(VASQUEZ, 1993)
En el jugo de maracuyá el agua es su mayor componente (85%). Posee un alto
contenido calórico por su elevada cantidad de hidratos de carbono. La composición
nutricional y vitamínica de jugo de maracuyá se detalla en la Tabla 1.3.
Se destaca su contenido de provitamina A, vitamina C y respecto a los minerales, su
aporte de potasio, fósforo y magnesio.
La provitamina A o beta caroteno se transforma en vitamina A en nuestro organismo
conforme éste lo necesita. Dicha vitamina es esencial para la visión, el buen estado
de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del
sistema inmunológico. La vitamina C es antioxidante, interviene en la formación de
colágeno, huesos y dientes, glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los
alimentos y la resistencia a las infecciones. El potasio interviene en la transmisión y
generación del impulso nervioso y en la actividad muscular, en el equilibrio de agua
dentro y fuera de la célula. El fósforo interviene en la formación de huesos y dientes
y participa en el metabolismo energético. El magnesio se relaciona con el
funcionamiento de intestino, nervios y músculos, también forma parte de huesos y
dientes. Además, contiene una cantidad elevada de fibra, que mejora el tránsito
intestinal y reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. [8]
Tabla 1.3: Composición nutricional de 100 gramos de jugo de maracuyá

Agua 85,0 g
Calorías 78,0 Cal
Proteínas 0,8 g
Grasas 0,6 g
Hidratos de 2,4 g
carbono
Fibra 0,2 g
Cenizas Trazas
Calcio 5,0 mg
Hierro 0,3 mg
Fósforo 18,0 mg
Vitamina A 684,0 mg
activa
Tiamina Trazas mg
Riboflavina 0,1 mg
Niacina 2,2 mg
En la campaña 2002-2003, el Perú produjo 19 700 toneladas y los niveles de
rendimiento promedio se ubicaron entre las 11 y 13 toneladas por hectárea al año.
Las exportaciones peruanas se muestran en la siguiente tabla.
Tabla 1.4: Exportaciones peruanas de maracuyá
Valor FOB Peso (kg)
(US$)
Jugo de maracuyá 2005 3 120 680 1 897 096
Partida: 2009.80.12.00
2006 8 453 818 3 370 712
2007 8 045 746 3 752 049
Fuente: SUNAT-ADUANAS [11]
LEVADURA
Son microorganismos fúngicos y por cierto los más importantes desde el punto de
vista industrial, porque muchas de las especies pueden convertir los azúcares en
alcohol etílico y dióxido de carbono (metabolizan fácilmente la glucosa).
La levadura es la fuente principal para empezar la incubación, multiplicación de las
células encargadas de transformar todo el azúcar contenido en el jugo de maracuyá
en alcohol dentro del proceso de fermentación.

Características Generales
Las levaduras son las más importantes en la producción de alcohol, son las llamadas
Saccharomyces cerevisiae y Saccharomyces uvarun. La S. cerevisiae es usada
en la industria de la panificación, producción de proteínas y vinos, mientras que la S.
uvarun, para la fabricación de cerveza.
Son microorganismos unicelulares, de mayor tamaño que las bacterias, con formas
variables (esféricas, ovaladas, cilíndricas), y su tamaño varia de 4 - 8
um de largo, por 5 – 16 um de ancho (micrón = 10 – 5 m = 10 – 3 cm. Una milésima
parte de un milímetro). Al igual que las bacterias, tienen núcleo, citoplasma, pared
celular y membrana citoplasmática.
El núcleo no tiene membrana de separación y queda incluido dentro del citoplasma.
En este último puede haber una o más vacuolas, que son bolsas con material de
reserva (azúcares, grasas) o con productos de desecho del metabolismo celular.
La membrana citoplasmática es semipermeable, dejando pasar los elementos
nutritivos que necesita la célula y permitiendo la salida de los desechos de la
misma.
Las levaduras se reproducen por brotamiento y por ascoporos.

1. Por Gemación. A la levadura le sale una protuberancia con formación de un

nuevo núcleo y compartiendo el citoplasma durante un periodo de tiempo.
Después se forma una doble pared de separación.
En muchos casos, las nuevas células formadas siguen unidas a la original formando
a su vez otras, con lo que se llegan a formar racimos.
 Fig. 1 Levaduras de Saccharomyces cerevisiae. Fig. 2 Levaduras de Saccharomyces cerevisiae
Microscopía electrónica de barrido x7040 aumentos Microscopía de contraste de fases x7020 aumentos.

.
2. Por esporas. Se forman dentro de la célula que se abre cuando estas maduran.
Esas esporas se desarrollan posteriormente, reproduciéndose por gemación si las
condiciones del medio son adecuadas.
Una célula puede dar origen a cerca de 40 células hijas, en promedio son 24
generaciones, nunca dos brotes son formados en el mismo local.

Fig. 3 Levaduras de Saccharomyces cerevisiae

Microscopía de contraste de fases x580 aumentos.

Las levaduras constituyen uno de los grupos más importantes de microorganismos y

se emplean en muchos procesos de fermentación en la síntesis de compuestos
orgánicos, como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina, en algunas fases
de la producción de antibióticos, hormonas esteroides, como suplemento de la
alimentación para animales y seres humanos.

Composición Química De La Levadura

El contenido total de humedad se puede admitir, por término medio, comprendido
entre el 70 - 75 %; la materia seca es, por consiguiente, de un 30 - 25 %
aproximadamente.

Materias Minerales: Las substancias minerales que entran en la composición

de la levadura lo hacen, principalmente, como fosfatos de potasio y de
magnesio.
Glúcidos: Entre los glúcidos presentes en la levadura podemos citar el glicógeno, un
manano y una goma de composición muy compleja. La pared celular está formada
por manano y glicógeno profundamente esterificado por el ácido fosfórico. Este
glicógeno se diferencia del que se encuentra en el protoplasma de la célula por su
escasa solubilidad en el agua.
Lípidos: Una levadura normal contiene un 5 % de materias grasas, calculadas sobre
la materia seca. Este contenido es aún mayor en los cultivos viejos, y especialmente
si la alimentación ha sido abundante. Se ha encontrado que existe una relación
inversa entre el contenido de grasa en la levadura y su tolerancia para el alcohol. Los
ácidos presentes en los glicéridos son principalmente los ácidos: palmítico, láurico,
linoleico y aráquico.
Prótidos: Las materias nitrogenadas de la levadura representan un 35 – 65 %
de su materia seca. Los dos tercios están formados por dos verdaderas
proteínas, una albúmina y una fosfoproteína.

Vitaminas: La levadura se ha revelado como una importante fuente de

vitaminas, pues posee los integrantes del complejo vitamínico B, así como la
provitamina D, citaremos también que la levadura contiene pequeñas
cantidades de vitamina E, factor antiesterilizante.
Diastasas: La levadura encierra múltiples diastasas. Se ha identificado, en los
productos de la autólisis celular, una glicogenasa. La invertina se encuentra
presente en la levadura en gran cantidad, es poco difusible al medio exterior y
se destruye por calentamiento; se favorece la difusión de la invertina por la
presencia de ciertas substancias, tales como el alcohol, el cloroformo, el éter, etc., y
en los líquidos procedentes de la autólisis de la levadura se la halla
abundantemente.

Condiciones Para El Desarrollo De Las Levaduras

Como cualquier ser vivo, las levaduras necesitan una serie de condiciones y
elementos para poder desarrollarse, en que podemos citar como más
importantes los siguientes:
 Nutrientes
 Humedad
 Temperatura
 Oxígeno
 Acidez del medio
 Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azúcar en
alcohol, pero aún necesita de ciertas condiciones ambientales:

En cuanto a los nutrientes, las levaduras necesitan hidratos de carbono,

proteínas, vitaminas y sales minerales. Los hidratos de carbono o azúcares
son quemados produciendo la energía necesaria para las actividades vitales de
las células. Junto a esa energía hay productos como el anhídrido carbónico, etanol,
etc. Esta facultad de las levaduras para producir alcohol y CO2 se
aprovecha en la elaboración de cerveza, vino, champán, etc

En cuanto a la humedad, aunque es necesaria para las bacterias, no lo es tanto

para las levaduras. Hay levaduras que pueden vivir en sustratos con un 45 -
50% de azúcares (mermeladas, miel).
El rango de pH óptimo para el desarrollo de las levaduras es de 4.5 - 5.0,
aunque pueden sobrevivir desde 3 - 7.5.
Son menos resistentes a los cambios de temperatura que las bacterias, ya que
no aguantan temperaturas por debajo del punto de congelación, siendo entre
20 – 30 °C el intervalo óptimo para su crecimiento. Las levaduras mueren entre
los 45 - 47 ºC, por lo que cuando se las quiere eliminar de cualquier alimento o
bebida, basta calentarla de 50 - 60 º C durante cinco minutos. Las esporas son
algo más resistentes al calor, siendo necesarias una temperatura de 60 - 68 ºC
durante unos minutos para destruirlas.
Con referencia a sus necesidades de oxígeno, las levaduras son anaerobias,
facultativas, es decir, pueden vivir con o sin oxígeno.
Las levaduras anaerobias sólo utilizan el carbono procedente de azucares
fermentables, tales como la glucosa, fructosa, galactosa, manosa, etc. En vida
aerobia, la levadura puede asimilar el carbono de toda una serie de ácidos
orgánicos en forma de sales, por ejemplo: ácido láctico, succínico, málico,
tartárico, cítrico, etc., así como el de los pilialcoholes, por ejemplo: la glicerina y
la manita.
La asimilación del nitrógeno por la levadura es de gran complejidad. Los
nitratos no tienen valor alimenticio en el usual método de trabajo de las fábricas
de alcohol y los nitritos presentan una cierta toxicidad en determinadas
circunstancias. El nitrógeno que asimila la levadura ha de encontrarse en forma
amoniacal.

Con O2 se desarrollan más rápidamente, produciendo CO2 y agua como

productos de desecho de su metabolismo. En ausencia de oxígeno crecen más
lentamente produciendo etanol, agua y CO2. Controlando la cantidad de
oxígeno disponible podemos dirigir su desarrollo en el sentido que nos
convenga. Por ejemplo, si queremos producir alcohol, vino o cerveza, la
fermentación se hará con poco O2, mientras que si queremos producir levadura
(levadura de panadería, por ejemplo) se ventilará la masa en fermentación.

Fig. 4 ESQUEMA GENERAL DEL METABOLISMO DE LA LEVADURA

PROCEDENCIA
El tamaño de levadura, así como su forma, es muy variable y depende tanto de
la familia como de las condiciones del cultivo.
Clasificación de la levadura Saccharomyces cerevisiae:
Orden: saccharomycetales
Familia: saccharomycetaceae
Subfamilia: saccharomycetoideae
Tribu: saccharomycetae
Género: saccharomyces
Especie: saccharomyces Cerevisiae

Saccharomyces cerevisiae
La levadura Saccharomyces cerevisiae es un
hongo ascomiceto que ha sido ampliamente
estudiado dada su importancia en la industria
panadera y vitivinícola, así como por su
capacidad de producir etanol, Filogenéticamente
de las cepas de Saccharomyces cerevisiae se ha
encontrado que la especie en su conjunto consta
de dos poblaciones, domésticos y salvaje.
Algunas características de esta levadura que
forman parte de su adaptación son el hecho de
que pueda metabolizar la glucosa y la fructosa tanto por vía respiratoria como por vía
fermentativa, y de crecer en condiciones aerobias o anaerobias Siendo la fórmula
simple de fermentación la siguiente

Saccharomyces cerevisiae es la especie de levadura más importante en

microbiología del vino.

El ciclo bacteriano pasa por tres fases. Una primera fase de multiplicación, que
coincide con el inicio del encubado del mosto. En ella las bacterias se multiplican en
paralelo con las levaduras. La producción de etanol y el consumo de nutrientes por
parte de las levaduras paraliza el crecimiento de las bacterias que ven mermada su
población desde aproximadamente 105 a 102 bacterias/mL. Sigue una segunda fase
denominada fase de latencia, en la que las bacterias se van adaptando al nuevo
medio en espera de condiciones más favorables para su desarrollo. Esta fase puede
durar desde unos días o unas semanas hasta varios meses. Cuando las condiciones
son idóneas tiene lugar la tercera fase, en realidad una segunda fase de
multiplicación, en la que influyen notoriamente la temperatura y las levaduras que al
finalizar la F.A. mueren y cuando la población bacteriana alcanza valores de 106
bacterias/mL inician la F.M.L. que culmina en general con el agotamiento del ácido
málico presente en el vino. Finalizada la F.M.L. la población bacteriana vuelve a
decrecer para situarse en valores residuales de 102 bacterias/mL.

METABOLISMO DE LEVADURAS
METABOLISMO AERÓBICO
Si bien hay muchas especies diferentes de levaduras y difieren metabólicamente
unas de otras, todas pueden metabolizar la
glucosa en condiciones aeróbicas, que
significa "con oxígeno". Esto da como
resultado la producción de una gran
cantidad de energía (36 ATP), así como el
dióxido de carbono como producto de
desecho y agua. Estos son los mismos
productos de desecho que se forman
cuando se metaboliza la glucosa para
obtener energía. En general, si el oxígeno
está presente, la levadura lo utiliza para
procesar la glucosa, ya que es mucho más
eficiente que la metabolización de la
glucosa sin oxígeno. En condiciones de
aerobiosis las levaduras se multiplican
abundantemente con un rendimiento en
biomasa muy alto ya que se consigue 1 g
de levadura por cada 4 g de azúcares
consumidos.

METABOLISMO ANAERÓBICO
Es el proceso en el cual las levaduras al ver la ausencia de oxigeno pasan a un
proceso llamado Fermentación, en el cual su resultado es poca cantidad de energía
(2ATP) además crecen más lentamente y producen en mayor cantidad: etanol, agua
y CO2. . El etanol producido por la levadura se muestra en el vino y la cerveza, ambos
de los cuales dependen de la descomposición anaeróbica de la glucosa por levadura.
En anaerobiosis las levaduras realizan la Fermentación alcohólica es decir degradan
los azúcares de forma incompleta generando etanol, CO2 y energía. En estas
condiciones el rendimiento en biomasa es de tan sólo 1 g de levadura por cada 100
g de azúcares consumidos.

INOCULACIÓN
Inoculación es el proceso por el cual se cultiva las levaduras en pequeñas cantidades
para obtener un incremento en su población, es decir dar las condiciones necesarias
para su mayor reproducción. En la inoculación para la producción de vino, es
necesario definir los parámetros adecuados: materia prima, tipo de vinificación y vino
final deseado; pero en un proceso general al cultivo se le da los medios necesario
para lo cual necesita bastante oxígeno y azúcar que es necesario para que la
levadura haga su metabolismo en este caso aeróbico y así pueda reproducirse. El
uso de levaduras como inóculos para fermentación se ha producido de forma
generalizada en otras fermentaciones industriales, como en la elaboración del pan o
de la cerveza, en las que la fermentación natural o espontánea difícilmente se
produce.
VENTAJAS
A partir de los trabajos de Pasteur sobre la fermentación alcohólica y la identificación
de las levaduras como agentes causales, se han producido avances considerables
que permiten un mejor control de la fermentación y la minimización de problemas.
El momento de inoculación, la interacción con levaduras, la presencia de precursores
como base de la aparición de moléculas aromáticas, las condiciones de pH y
temperatura, son todos factores clave en la futura expresión aromática del vino.
Las ventajas de la inoculación son numerosas:
Permite el crecimiento de la levadura consumiendo el mosto.
Además de completar un proceso seguro en un tiempo reducido, es una importante
herramienta para definir el perfil sensorial buscado
Ayuda a limitar el desarrollo de microorganismos no deseados y, por lo tanto, la
producción de sabores desagradables estandarizando el vino y así mejorando su
calidad
La inoculación también puede ser una herramienta útil para evitar la formación de los
fenoles volátiles no deseados 4-etilfenol y 4-etilguayacol
Se usan pequeñas cantidades de levadura.
FERMENTACIÓN

La fermentación descubierta por Louis

Pasteur en 1875, es un proceso catabólico
de oxidación incompleta llevada a cabo
generalmente por levaduras y por algunas
bacterias El proceso de fermentación es
anaeróbico ya que se produce en ausencia
de oxígeno dando como producto principal
un compuesto orgánico. Estos productos
finales son los que caracterizan los diversos
tipos de fermentaciones
De acuerdo con la interpretación bioquímica
hecha por Pasteur, la fermentación se conoce como la desasimilación anaeróbica
de compuestos orgánicos por la acción de microorganismos u otras células o de
extractos celulares; además, es un conjunto de reacciones bioquímicas a través de
las cuales una sustancia orgánica se transforma en otras por acción de ciertos
microorganismos (bacilos, bacterias, células de levadura), que en general van
acompañadas de un desprendimiento gaseoso y de un efecto calorífico.
TIPOS DE FERMENTACIÓN

• Fermentación acética
• Fermentación alcohólica
• Fermentación butírica
• Fermentación de la glicerina
• Fermentación láctica
LA FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
Podemos definirla como el proceso bioquímico por el cual las levaduras transforman
los azúcares del mosto en etanol y CO2. Para que tenga lugar, el mosto ha de hallarse
en condiciones de limitación de oxígeno.

MECANISMO BIOQUÍMICO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar
energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia
de oxígeno para ello disocian las moléculas de glucosa y obtienen la energía
necesaria para sobrevivir, produciendo el alcohol y CO2 como desechos como
consecuencia de la fermentación. Las levaduras y bacterias
causantes de este fenómeno son microorganismos muy habituales en las
frutas y cereales y contribuyen en gran medida al sabor de los productos
fermentados. Una de las principales características de estos microorganismos es
que viven en ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante
la reacción química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un
proceso anaeróbico.
En las Figuras Nº 2.3 y 2.4 se presentan las distintas etapas comprendidas en la
fermentación alcohólica de la glucosa por la levadura. Desde la glucosa hasta
la síntesis de piruvato, se trata de una vía metabólica idéntica a la glucólisis muscular,
denominada vía de las triosas o de Embden-Meyerhof.
Las etapas fundamentales de la misma son:
1. Formación de hexosas fosfato.

2. Formación de triosas fosfato.

3. Oxidación del gliceraldehído-3 P
4. Formación del piruvato.
5. Descarboxilación del piruvato.
6. Reducción del acetaldehído.
Figura Nº 2.4. Reacciones comprendidas en la fermentación alcohólica de la
levadura

Fuente: (Pares I.F. y A. Juárez, 1997).

En más detalle durante la fermentación etílica en el interior de las levaduras, la vía
de la glucólisis es idéntica a la producida en el eritrocito (con la excepción del piruvato
que se convierte finalmente en etanol). En primer lugar el piruvato se
descarboxila mediante la acción de la piruvato descarboxilasa para dar como
producto final acetaldehído liberando por ello dióxido de carbono (CO2) a partir
de iones del hidrógeno (H+) y electrones del NADH. Tras esta operación el NADH
sintetizado en la reacción bioquímica catalizada por el GADHP se vuelve a oxidar por
el alcohol deshidrogenasa, regenerando NAD+ para la continuación de la glucólisis
y sintetizando al mismo tiempo etanol.
Se debe considerar que el etanol va aumentando de concentración durante el
proceso de fermentación y debido a que es un compuesto tóxico, cuando su
concentración alcanza aproximadamente un 12% de volumen las levaduras tienden
a morir. Esta es una de las razones fundamentales por las que las bebidas alcohólicas
(no destiladas) no alcanzan valores superiores a los 20% de concentración de etanol.

Figura Nº 2.4. Conversión del Piruvato a Etanol

Fuente: (Gómez G.J. y C. Nieto., 2002)

MATERIAL Y MÉTODOS

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO La vinificación

se produce por la fermentación (oxidación) de los azúcares contenidos en las
frutas, acción que es realizada por levaduras del género Saccharomyces. El
proceso se realiza en ausencia de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino
se envejece en toneles de madera por varios meses para mejorar sus
propiedades organolépticas.
1. RECEPCIÓN Consiste en cuantificar la fruta que entrará a proceso. Esta
operación debe hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas
y limpias.
2. LAVADO Y SELECCIÓN Es la primera operación pero de fundamental
importancia, ya que de la ejecución de está dependerá en gran parte la calidad
del producto final obtenido, así solamente se pueden utilizar frutas maduras (no
sobre maduras), limpias, sanas, con aroma y sabores fuertes y agradables.
También se debe considerar la rentabilidad de una fruta, el siguiente gráfico
resume los cuatro factores técnicos principales a considerar para la elaboración
correcta de un vino de frutas. Las frutas deben ser lavadas para eliminar
bacterias superficiales, residuos de insecticidas y suciedad adherida a la fruta
(se debe utilizar agua clorada) y seleccionadas considerando los requisitos
mínimos que un producto fresco debe reunir para ser sometido a un proceso
industrial son: 1. Estar enteros y sanos, deberá excluirse todo producto afectado
por podredumbre o que esté de tal manera deteriorado que no sea apto para el
consumo. 2. Limpios y exentos de plagas extrañas visibles. 3. Exentos de: daños
causados por temperaturas bajas, de humedad externa anormal excepto la
condensación consiguiente a su remoción de una cámara frigorífica, de cualquier
olor y / o sabores extraños y de daños y abrasiones. 63 Todas las frutas que no
cumplan con estos requerimientos deben ser eliminadas.
3. PRENSADO La fruta se somete a un prensado o partido para la obtención de
partículas de menor tamaño, de modo que la pulpa o el jugo queden expuestos
a la acción de las levaduras. El producto de esta operación se conoce como
MOSTO y puede contener jugo, cáscara, semillas etc. Dependiendo de la fruta
que se utilice, las cáscaras o las semillas pueden aportar sabores indeseables al
vino final, o bien, pueden ser deseable, esta es una variable que se debe evaluar
para modificar según sea conveniente para el producto final.
4. ADICIÓN DE SULFITO El sulfito es agregado al mosto antes de la
fermentación alcohólica para inhibir: a. El crecimiento de bacterias y levaduras
indeseables, acción Antimicrobiana. b. La acción de las polifenoloxidasas que
provocan el oscurecimiento del producto, acción antioxidante.
5. PREPARACIÓN DEL MOSTO  Activación de la levadura: La primera
operación es la activación de la levadura, que se hace diluyendo la levadura de
panadería, con agua a 32 º C y una pequeña cantidad de azúcar y se deja
reposar de 15 a 20 minutos.  Encabezamiento: La adición de azúcar o de
mostos concentrados al jugo de frutas para la corrección de los grados brix que
debe ser de 21 a 25 º Brix, se conoce como chaptalización o encabezamiento
(práctica incluida en la vinificación por Chaptal en 1802). Esta operación es
importante ya que cuando: • Los º Brix son menores a lo ideal la cantidad de
alcohol obtenida es menor. • La fermentación se detiene porque las levaduras
no pueden realizar la fermentación por la elevada presión osmótica.  Siembra:
Una vez incorporado al mosto el azúcar, se siembra la levadura activada. 64
6. FERMENTACIÓN Se deja fermentar el mosto preparado en temperaturas
menores a 30ºC durante aproximadamente 20 días hasta tener la reducción casi
total del azúcar en el mismo.
7. TRASIEGO Una vez finalizada la fermentación, se inicia una sedimentación
espontánea de las partículas hasta entonces mantenidas en suspensión como
son las levaduras, los restos de fruta, proteínas, pectinas, etc. Estas partículas
forman las llamadas "borras" y en poco tiempo su descomposición, y la autolisis
de las levaduras, imparten al vino un sabor verdaderamente desagradable. Con
el fin de evitar el contacto prolongado con estas borras, el vino sobrenadante es
trasvasado sucesivamente teniendo el cuidado de no arrastrar dichas borras.
8. CLARIFICACIÓN Para este proceso se
-emplean "agentes clarificantes", compuestos adsorbentes como: bentonita,
gelatina, caseína, carbón o clara de huevo; los cuales forman complejos
coloidales que floculan y arrastran las partículas suspendidas. Luego de ser
agregados los agentes clarificantes, el vino es mantenido en absoluto reposo p

Recepción, Selección y Clasificación de la materia prima. Luego que el maracuyá

es recibido, se verifica que tenga las condiciones necesarias para poder ser
utilizadas en el proceso de transformación, seleccionando la fruta en estado
fitosanitario y de madurez óptima
Eliminamos la fruta que presenta estado de deterioro o maltrato, con el fin de
evitar el paso de microorganismos malignos presentes en su superficie al resto
de materia prima.
Clasificamos la fruta con tamaño, forma, peso, color y textura que indiquen la
madurez aceptable para el posterior proceso de transformación.
Limpieza, lavado y desinfección. Los maracuyás seleccionados para el proceso
son lavados con agua potable, para quitarle el polvo o cualquier otra partícula
extraña.
Despulpado y obtención del mosto. Esta operación consiste en cortar en
mitades los maracuyás e ir poniendo en el depósito de fermentación el jugo,
semillas y pulpa.
Licuado. Se utiliza licuadora Se adiciona agua hervida fría para facilitar el
proceso en la proporción de 1 litro de agua por cada litro de pulpa.
Parte experimental
Nuestro proceso de elaboración
Control de calidad del vino

RESULTADOS
*gráficos, datos exp
DISCUSIÓN
CONCLUSIONES
Se logró elaborar un licor de calidad a partir de la Maracuyá (Passiflora edulis)
Se realizó un análisis físico químico de la maracuyá
Se establercieron condiciones adecuadas para un óptimo proceso fermentativo
Se realizó un control de calidad basándonos en la norma
RECOMENDACIONES
Se recomienda favorecer el incremento en la producción artesanal, con el fin de
contribuir a mejorar el nivel económico de las comunidades dedicadas a esa
producción tradicional, y seguir las investigaciones que pudieran llevar a un
desarrollo racional de esta fuente de ingreso, importante para los campesinos
Referencias bibliográficas
Anexos