Desarrollo de Una Mayonesa Con

Desarrollo de una mayonesa con quitosana como antioxidante
Universidad de La Habana. Instituto

de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
Desarrollo de una mayonesa con

quitosana como antioxidante
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Yanisleidi Silva Gómez

La Habana, 2012
Portada
Universidad de La Habana. Instituto
de Farmacia y Alimentos
Departamento de Alimentos
Desarrollo de una mayonesa con

quitosana como antioxidante
Tesis en opción al Título en Licenciatura en Ciencias
Alimentarias
Yanisleidi Silva Gómez
Tutor:
MSc. Mario A. García Pérez
La Habana, 2012
Opinión de Tutor
La estudiante Yanisleidi Silva Gómez se inserta en el último año de su carrera en el
proyecto de investigación relacionado con el empleo de quitosana en la industria
alimentaria, del Departamento de Alimentos del Instituto de Farmacia y Alimentos de la
Universidad de La Habana, realizando su Trabajo de Diploma relacionado con la adición de
quitosana como antioxidante a una mayonesa. Desde ese momento, presentó una excelente
actitud ante el trabajo y un alto nivel de gestión, que unidos a su gran determinación,
permitieron vencer las dificultades que aparecieron en el proceso de investigación y
culminar su trabajo en tiempo y con la calidad requerida, a pesar de los atrasos en el
programa planificado. El volumen de trabajo realizado y el espíritu de sacrificio
manifestado por la estudiante son innegables.
En la realización de su Trabajo de Diploma, fue necesario que aplicara conocimientos

básicos de las asignaturas de Estadística, Conservación de Alimentos, Química de los
Alimentos, entre otras áreas de las ciencias, demostrando en todos los casos dominio de los
aspectos científico-técnicos necesarios para culminar el mismo.
Consideramos que el trabajo de diploma realizado por la aspirante ha contribuido a su
formación profesional. El tutor está muy satisfecho de haber compartido estos meses de
trabajo con Yanisleidi y quisiera desearle muchos éxitos en su vida laboral y profesional.
Se recomienda la publicación del trabajo en revistas científicas, así como su divulgación en
la intranet del Ministerio de Educación Superior.
Con el trabajo que hoy ha defendido como ejercicio de culminación de sus estudios de
Licenciatura en Ciencias Alimentarias, la estudiante Yanisleidi Silva Gómez ha demostrado
reunir requisitos para que se le otorgue por el tribunal reunido al efecto, el título de
Licenciatura en Ciencias Alimentarias y se le asigne la máxima calificación.
La Habana, junio 29, 2012.
Esta opinión ha sido elaborada por:
MSc. Mario A. García Pérez, mariog@ifal.uh.cu
Datos bibliográficos y licencia
Desarrollo de una mayonesa con quitosana como antioxidante / Yanisleidi Silva
Gómez ; MSc. Mario A. García Pérez ; -- Universidad de La Habana : Instituto de
Farmacia y Alimentos, Departamento de Alimentos, 2012. -- 68 pág. -- Universidad
de La Habana. Instituto de Farmacia y Alimentos. -- Tesina (Licenciatura en
Ciencias Alimentarias).
1. Yanisleidi Silva Gómez ;

2. MSc. Mario A. García Pérez
3. 641 Ciencia y Tecnología de Alimentos y Bebidas
Yanisleidi Silva Gómez , 2012

(marioifal@gmail.com)
Yanisleidi Silva Gómez autoriza la divulgación del presente trabajo de diploma bajo
licencia Creative Commons de tipo Reconocimiento No Comercial Sin Obra Derivada, se
permite su copia y distribución por cualquier medio siempre que mantenga el
reconocimiento de sus autores, no haga uso comercial de las obras y no realice ninguna
modificación de ellas. La licencia completa puede consultarse en:
http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/ar/legalcode
Yanisleidi Silva Gómez autoriza al Instituto de Farmacia y Alimentos adscrito a la

Universidad de La Habana a distribuir el presente trabajo de diploma con la licencia
Creative Commons descrita anteriormente y a conservarlo a perpetuidad en el repositorio
institucional disponible en: http://revistas.mes.edu.cu
Pensamiento
Todo hombre, al llegar a la tierra
tiene derecho a que se le eduque, y en pago,
contribuir a la educación de los demás.
José Martí
Dedicatoria
A mi madre,
Por su dedicación, confianza y amor entregados;
A mi familia,
por el apoyo incondicional y por todo el amor;
A mi esposo,
por su confianza, por todo su amor y desmedido apoyo;
A mis amigos,
por estar siempre.

Agradecimientos
No puedo pasar por alto la mención de mi más profundo agradecimiento a todas las personas e
instituciones que han estado involucradas, directa o indirectamente, en la realización de este
trabajo.
En primer lugar mi agradecimiento especial al Msc. Mario A. García Pérez del Instituto de
Farmacia y Alimentos, tutor de esta tesis, por su ayuda, interés, esfuerzo y paciencia dedicados.
A la Empresa de Conservas de vegetales, en especial a Borjas por toda la información brindada y

ayuda desinteresada. Al establecimiento Osito cuya colaboración fue decisiva en la culminación
del trabajo experimental; en especial a la administración, departamento de producción, a Leonor
Ruiz, por toda su colaboración, a Maria Silvia; al personal del laboratorio, Caridad, Suleydis, al
personal de almacén, a todos los compañeros del departamento de contabilidad, y a todos los que
ayudaron a la realización de este trabajo en este establecimiento.
Un agradecimiento especial a Juana Cardona, por toda la información brindada y por contribuir,
en todos los sentidos, a mi formación profesional.
Al departamento de Matemática Aplicada, del Instituto de Investigaciones para la Industria

Alimentaria, especialmente a la MSc. Margarita Nuñez de Villavicencio Ferrer, por su apoyo y
gran y oportuna ayuda. Al departamento de docencia, por haber sido parte importante de nuestra
formación, en especial a la Msc. Liliana por todo el apoyo. Al Centro de Información y
Documentación Científico Técnica de este Instituto particularmente a Irene por la ayuda prestada.
A los profesores y técnicos del Departamento Docente de Alimentos del Instituto de Farmacia y
Alimentos por su contribución a mi formación como profesional, y por su colaboración
desinteresada; a los estudiantes de 5to Año de Ciencias Alimentarias del CRD Orlando Vargas,
Gretel Dovale, Isael Alrcón y a la Msc. Tamara Forbe.
A mis amigos y compañeros de aula, por todo el apoyo, el cariño y la amistad, brindados en todos
los años de estudio. A mi amiga Lucila, por su apoyo incondicional.
Un agradecimiento especial para mi madre, por no haber perdido nunca la confianza, por
brindarme todo su apoyo y su amor siempre, y cuando más me hizo falta; a su esposo, por
apoyarme cuando lo necesitaba. A mi esposo, por todo el amor y apoyo desmedido, por no
permitirme amilanarme cuando las fuerzas ya no me alcanzaban, porque sin su ayuda no habría
sido posible la realización de este trabajo, y por estar siempre ahí para mí. A Alfredo, por todo el
esfuerzo y tanta dedicación.
A toda mi familia por apoyarme siempre
A todos, muchas gracias.

Índice
Índice
Desarrollo de una mayonesa con quitosana como antioxidante.........................................................1
Portada............................................................................................................................................2
Opinión de Tutor..............................................................................................................................3
Datos bibliográficos y licencia.........................................................................................................4
Pensamiento...................................................................................................................................5
Dedicatoria......................................................................................................................................6
Agradecimientos..............................................................................................................................7
Índice...............................................................................................................................................8
Resumen....................................................................................................................................11
Introducción...............................................................................................................................12
Desarrollo...................................................................................................................................15
1-REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA..............................................................................................16
1.1- La mayonesa. Generalidades.......................................................................................16
1.2- Quitina y quitosana.......................................................................................................17
1.2.1- Generalidades........................................................................................................17
1.2.2- Métodos de obtención............................................................................................19
1.2.3- Propiedades...........................................................................................................21
1.2.3.1- Solubilidad........................................................................................................21
1.2.3.2- Viscosidad........................................................................................................22
1.2.3.3- Propiedades antimicrobianas...........................................................................22
1.2.3.4- Propiedades biológicas....................................................................................24
1.2.4- Aplicaciones...........................................................................................................24
1.3- Antioxidantes................................................................................................................25
1.3.1- Generalidades........................................................................................................25
1.3.2- Clasificación de antioxidantes................................................................................25
1.3.2.1- Antioxidantes sintéticos o primarios.................................................................26

1.3.2.2- Antioxidantes secundarios o sinergistas..........................................................26
1.3.2.3- Antioxidantes naturales....................................................................................27
1.4- Vías de deterioro..........................................................................................................27
1.4.1- Rancidez hidrolítica................................................................................................28
1.4.2- Rancidez oxidativa.................................................................................................28
1.4.3- Mecanismos de oxidación......................................................................................29
1.4.4- Vías de deterioro propias de los alimentos............................................................30
1.4.5- Vías de deterioro relacionadas con los envases....................................................31
1.4.6- Clasificación de acuerdo a las principales formas de deterioro de los alimentos...32
1.4.7- Aspectos de la calidad y deterioro de productos estables......................................32
1.4.8- Deterioro de alimentos envasados.........................................................................33
1.5- Estudios de almacenamiento........................................................................................34
1.5.1- Métodos probabilísticos..........................................................................................35
1.5.2- Métodos físico-químicos.........................................................................................35
2-MATERIALES Y MÉTODOS...............................................................................................37
2.1- Formulaciones..............................................................................................................37
2.2- Tecnología de elaboración............................................................................................38
2.3- Evaluación del producto recién elaborado....................................................................40
2.4- Evaluación del producto durante el almacenamiento acelerado...................................40
2.4.1- Determinaciones realizadas...................................................................................40
2.4.1.1- Determinación de la acidez valorable..............................................................40

2.4.1.2- Determinación de Índice de peróxido...............................................................40
2.4.1.3- Evaluación sensorial........................................................................................41
2.4.1.4- Análisis microbiológicos...................................................................................41
2.5- Análisis de los resultados.............................................................................................41
3-RESULTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................................42
3.1- Evaluación inicial de las mayonesas............................................................................42
3.2- Comportamiento del producto durante su almacenamiento acelerado.........................44

3.2.1- Comportamiento del índice de acidez en las mayonesas elaboradas....................44
3.2.2- Comportamiento del Índice de peróxido en las mayonesas elaboradas................47
3.3 Resultados de la evaluación sensorial...........................................................................53
Conclusiones.............................................................................................................................57
Recomendaciones.....................................................................................................................58
Referencias Bibliográficas..........................................................................................................59
Anexos.......................................................................................................................................67
1-ANEXO 1.............................................................................................................................67
2-ANEXO 2.............................................................................................................................68
RESUMEN
Se evaluó la influencia de la adición de quitosana como antioxidante en la
estabilidad físico-química y sensorial de la mayonesa. Se desarrollaron tres
formulaciones con el antioxidante como única fuente de variación, en este caso
EDTA y quitosanas de diferente peso molecular. Las mayonesas se almacenaron a
37; 47 y 57 ºC durante 63 días. En este período se analizaron semanalmente el
índice de peróxido como indicador de deterioro por la rancidez de las grasas y el
índice de acidez como criterio de calidad de este tipo de producto. Las mayonesas
elaboradas con quitosana, obtuvieron mayores puntuaciones para los atributos de
olor y sabor característicos con respecto a la mayonesa control. La adición de
quitosana retardó el enranciamiento de las mayonesas durante 63 días a 37; 47 y
57 ºC, presentando valores inferiores a 1 meq O2/kg de producto. La adición de
quitosana en las mayonesas evaluadas, no influyó en el índice de acidez con
respecto a las especificaciones. La mayonesa con quitosana de mayor peso
molecular fue la que mejor comportamiento mostró durante el almacenamiento
acelerado a todas las temperaturas evaluadas.
INTRODUCCIÓN
La autoxidación de lípidos y proteínas, han sido reconocidos como los principales
procesos de deterioro de los alimentos. Esta oxidación puede producir
compuestos tóxicos, destrucción de nutrientes esenciales y pérdida de la
aceptabilidad (Choe y Min, 2009).
La mayonesa es una emulsión semisólida de aceite en agua, elaborada con un

mínimo de 65 % de aceite vegetal, acidificantes, yema de huevo como
emulsionante, sal, edulcorantes y sazonadores alimenticios (Becher, 1985;
Matsuzaki, 2002). Dado que el aceite es el ingrediente mayoritario en este
producto, y teniendo en cuenta que la mayor causa de deterioro es originado por
reacciones de oxidación, es que se hace necesaria la búsqueda constante de
nuevas variantes de compuestos con funciones antioxidantes, con el fin de
retardar la oxidación de las grasas y alargar su vida de anaquel.
Los antioxidantes son aditivos alimentarios que retardan el comienzo o disminuyen

la velocidad de oxidación de las materias auto-oxidables; desempeñan un papel
fundamental garantizando que los alimentos mantengan su sabor y su color y
puedan consumirse durante más tiempo. Existen cientos de compuestos, tanto
naturales como sintéticos, con propiedades antioxidantes, aunque para su empleo
en alimentación deben cumplir ciertos requerimientos obvios (Anzueto, 2000;
Romana, 2002).
Los aditivos alimentarios son compuestos que no suelen considerarse alimentos,

pero que se añaden a éstos para ayudar en su procesamiento o fabricación, o
para mejorar la calidad de la conservación, el sabor, color, textura, aspecto o
estabilidad, o para comodidad del consumidor. Se pueden extraer de fuentes
naturales para ser sintetizados en el laboratorio y dar como resultado un
compuesto de las mismas características químicas que el producto inicial, o bien
pueden ser compuestos sintéticos que no existen en forma natural (Microsoft ®
Encarta ® 2009).
La quitina es un polisacárido constituido por moléculas de N-acetil-D-glucosamina,
con enlaces β(1-4). Se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza de
forma tal que constituye el segundo polímero más abundante después de la
celulosa. Es una sustancia no tóxica y biodegradable que está presente en el
exoesqueleto de insectos, crustáceos y arácnidos. Se encuentra también en setas,
levaduras, coral, zooplancton, mariposas, algas y hongos (Miranda, 2000).
La industria procesadora de langosta genera grandes volúmenes de subproductos

que se desechan, constituyendo una fuente muy importante de contaminación de
los mares, ríos o suelos donde son vertidos. Muchas toneladas de cabezas de
crustáceos regresan al mar cada año, y grandes cantidades de caparazones se
tiran día a día en las marisquerías de todo el mundo. (Miranda, 2000; Cañizares y
col, 2002), por lo que sería provechoso fomentar el uso de la quitosana y de esta
forma eliminar el problema medio ambiental.
Las características de este biopolímero (no tóxico, biocompatible y antimicrobiano)

lo hacen idóneo para múltiples aplicaciones, sobre todo en la industria alimenticia
(Raafat y col, 2008). Sus aplicaciones se extienden a casi todos los ámbitos de la
industria por sus propiedades físicas y químicas, debido a su poder emulsionante,
gelificante y capatador de grasa; también ha sido utilizado en la agricultura,
farmacia, medicina, biorremediación, industria del papel, tratamiento de aguas,
etc.
Desde que se reportaron las funciones biológicas beneficiosas de la quitosana,

entre las que se señalan efectos antimicrobianos (Wang, 1994), antioxidantes
(Anraku y col, 2011). e hipocolesterolémicos (Anraku y col, 2008), esta y sus
olígomeros han sido de gran interés en un sinnúmero de investigaciones, entre las
que se encuentra el estudio de sus propiedades como antioxidante llevado a cabo
en productos como jugos de frutas (Chen y col, 2007).
En emulsiones tipo mayonesa ha sido utilizada y estudiada como agente

emulsificante, como sustituto parcial del huevo con buenos resultados (Hernández
2010).
Hipótesis
La adición de quitosana como antioxidante en la formulación de una mayonesa

retardará la oxidación de las grasas, obteniéndose un producto con características
físico-químicas y organolépticas satisfactorias.
Objetivo general:
 Evaluar la influencia de la adición de quitosana como antioxidante en la

estabilidad físico-química y sensorial de la mayonesa.
Objetivos específicos:
 Evaluar la influencia del empleo de quitosana en los atributos sensoriales

de la mayonesa elaborada mediante análisis cuantitativo descriptivo.
 Evaluar la estabilidad de las mayonesas elaboradas con quitosanas de

diferente peso molecular a través del índice de acidez y el índice de
peróxido durante un almacenamiento acelerado.
DESARROLLO
Desarrollo de una mayonesa con quitosana como antioxidante 16
Capítulo 1
1- Revisión bibliográfica
1.1- La mayonesa. Generalidades
La mayonesa es una emulsión semisólida de aceite en agua elaborada con un
mínimo de 65 % de aceite vegetal, acidificantes, yema de huevo como
emulsionante, sal, edulcorantes y sazonadores alimenticios (Becher, 1985;
Matsuzaki, 2002).
El hecho de que su base sea el aceite la convierte en un producto con un

contenido energético muy elevado. La mayonesa comercial contiene
aproximadamente un 65 % de aceite por peso. Aporta alrededor de 175 calorías
por cucharada sopera de unos 25 g. La mayonesa ligera o salsa mayonesa, es un
producto con menos calorías que la mayonesa tradicional, porque en su
preparación se utiliza una menor cantidad de aceite (entre 25 y 50 % menos) y con
menos colesterol ya que contiene menos huevo (Matsuzaki, 2002).
La mayonesa es una salsa con una historia peculiar. La teoría más difundida en el
mundo sobre su origen plantea que surgió en Francia, durante la Guerra de los
Siete Años (1756-1763). Los franceses, naturales enemigos de los ingleses en
aquella época, bajo el mando del Duque de Richelieu, atacaron el fuerte de Saint
Philip, en Mahón, capital de la isla de Menorca, venciendo con gran facilidad y
pocas pérdidas humanas.
La victoria fue celebrada con un gran banquete ofrecido por el Duque. Se dice que
el chef de campaña preparando una salsa de crema y huevo, al no poderla
conseguir, inventó una nueva salsa con aceite de oliva y huevos. Todo fue un
éxito. En honor a la victoria en el puerto de Mahón, la salsa se llamó Mahonnaise,
después Mayonnaise y castellanizada en Mayonesa (Marchese, 2003).
Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Departamento de Alimentos, 2012

La mayonesa se puede elaborar de diferentes formas pero siguiendo el siguiente

esquema simplificado:
1. Adición de agua, emulsionante y los ingredientes secos en un tanque y a

continuación agitar para mezclar y dispersar.
2. Agitación rápida y adición lenta de aceite.
3. Incorporación del vinagre manteniendo la agitación.
4. Mezclado final (Brennan y col,1996).
1.2- Quitina y quitosana

1.2.1- Generalidades
La quitosana fue encontrada por primera vez en 1811 por el profesor Henri
Braconnot en hongos. En 1830 se aisló en insectos y se le dio el nombre de
quitina (Peral, 2001).
La quitina es un polímero de moléculas fibrosas que logran un material de gran

resistencia química y mecánica. Este polisacárido, homopolímero de la N-acetil-D-
glucosamina, con enlaces β (1-4), se encuentra ampliamente distribuido en la
naturaleza, de tal forma que constituye el segundo polímero más abundante
después de la celulosa. Es un producto ligero en polvo o copos, de color blanco o
amarillento, no tóxico y biodegradable que puede ser procesado en múltiples
derivados (Miranda, 2000; Peral, 2001).
La quitina es insoluble en agua, ácidos diluidos, álcalis diluidos y concentrados,

alcohol y en todos los disolventes orgánicos. Por hidrólisis ácida enérgica, se
degrada a glucosamina; la hidrólisis alcalina la desacetila notablemente, con solo
ligera reducción del tamaño de la cadena, formando quitosana (Miranda, 2000).

A diferencia de la celulosa, el mucopolisacárido quitina fue desdeñado durante

más de un siglo por considerársele intratable, dada la gran insolubilidad que
presenta en la mayoría de los disolventes conocidos (Argüelles, 1994); sin
embargo la quitosana es soluble en ácidos diluidos, lo que la hace aplicable en
campos mucho más diversos como el farmacéutico, médico, la industria
alimentaria, la agricultura, entre otros (Peral, 2001).
La quitosana es el producto desacetilado de la quitina, que a diferencia de ella es

hidrofílico y considerado como uno de los polímeros más usados desde el punto
de vista de los recursos naturales. La quitosana, (1→ 4)-2-amino-2-deoxy-β-D-
glucano, está formada por unidades de D-glucosamina, algunas de las cuales se
encuentran acetiladas, y unidas todas entre si por enlaces β (1-4) glicosídicos
(Nieto, 1996).
La actividad industrial de procesado de los productos de la pesca, especialmente

de crustáceos (langosta, centolla, cigala, langostino, camarones y nécora entre
otros) y cefalópodos (calamar), genera en la actualidad una gran cantidad de
residuos que suponen un grave problema medioambiental. Los residuos del
procesado del marisco contienen en general un 14-35 % de quitina asociada con
proteínas (30-40 %), lípidos, pigmentos y depósitos de calcio (30-50 %),
estimándose por tanto a una producción mundial anual de quitina en los residuos
de unas 120.000 toneladas. Este gran volumen, unido a su lenta capacidad de
degradación, estimuló una gran actividad investigadora centrada en la
determinación de los posibles usos de esta sustancia con una doble finalidad; por
un lado la búsqueda de una explotación económica beneficiosa, y por otro la
eliminación del problema medioambiental. Como resultado de estas
investigaciones, actualmente la quitina y la quitosana son empleadas con éxito en

campos tan diversos como el farmacéutico, médico, la industria alimentaria y

procesadora de efluentes y la agricultura, entre otros muchos (Peral, 2001).
1.2.2- Métodos de obtención

La obtención de quitina puede realizarse por métodos químicos o químico-
enzimáticos, los cuales en principio tienen como objetivo fundamental eliminar las
proteínas presentes en la materia, el material calcáreo y los colorantes para de
esta forma alcanzar una alta pureza (Cañizares y col, 2002).
En Cuba, la quitina se obtiene comercialmente a partir del exoesqueleto de

langosta cubana (Panalirus Argus), que constituye un producto de desecho,
altamente contaminante de la industria pesquera. Esta situación promovió, desde
la década del 70, las investigaciones para el aprovechamiento de esta fuente de
quitina. Así, en 1976 se reporta la primera patente cubana que posibilita la
producción de quitina a partir de los exoesqueletos de langosta, y más adelante,
en 1983, se registra un procedimiento más avanzado que permite el aislamiento
de proteínas y la preparación de quitina o quitosana con un aprovechamiento
completo del cefalotórax de langosta (Hernández, 2010).
La quitosana puede ser obtenida a partir del carapacho, patas y cola de la

langosta según el procedimiento siguiente:
Los residuos duros se limpian, se muelen hasta pulverizarse y se someten a un

proceso de hidrólisis ácida, utilizando ácido clorhídrico, el cual convierte a los
carbonatos en cloruros y solubiliza los minerales, básicamente el calcio.
Ya desmineralizado, se aplica una hidrólisis alcalina, pues el álcali rompe la

estructura de la matriz y hace solubles las proteínas, las cuales arrastran consigo
grasas y pigmentos, componentes todos que constituyen el caparazón. Los

pigmentos ya separados, son un subproducto del proceso que puede utilizarse con
otros fines.
Después de ambas etapas se obtiene la quitina en polvo. Esta se somete a un

proceso de desacetilación, mediante un tratamiento alcalino en caliente, donde
quedan libres grupos amino, cuya cantidad depende de la concentración de álcali
y el tiempo de reacción. Así se obtiene como derivado la quitosana (Miranda,
2000).
Resulta difícil lograr la desacetilación completa de la quitina y lo que se conoce

como quitosana es un producto que tiene generalmente entre un 70 y un 85% de
desacetilación (Nieto, 1996).
El grado de desacetilación necesario para obtener un producto soluble debe ser

entre un 80 y un 85 % o mayor. El contenido de grupos acetilo en la quitosana
debe ser menor de 4,5%. Debido al drástico tratamiento al que es sometida la
quitina durante la desacetilación, se hace inevitable una determinada hidrólisis de
los enlaces glucosídicos con la consiguiente disminución de la masa molecular y la
alteración de la distribución (Argüelles, 1994).
Las características de estos productos dependen, fundamentalmente, de la fuente

de obtención y el método de preparación. A continuación se muestran las
especificaciones más generales de estos productos:
• Grado de acetilación: Usualmente es del 90% para la quitina, mientras que

para la quitosana este parámetro es del 30 al 10%. En algunos casos puede
acercarse a cero.
• Masa molecular: Los productos comerciales generalmente se encuentran

en el orden de 100000 –1,2 millones de Da.
• Constante de disociación: Se reporta en el intervalo de 6.0 a 7.0.

• Impurezas: Las cenizas no rebasan el 1%. La contaminación proteica es

significativa en algunas muestras de quitina, pero en la quitosana solo se
encuentran trazas de aminoácidos (Argüelles, 1994; Roller y col, 2000).
1.2.3- Propiedades
El grado de desacetilación es muy importante para obtener un producto soluble,
aunque también influye la distribución de los grupos acetilo. También es
importante el peso molecular, ya que puede conferirle características diferentes en
cuanto a sus propiedades (Harrison, 2001).
Se ha observado que la quitosana no es una entidad química definida. Esto se

debe a los drásticos métodos de desmineralización y desproteinización aplicados
para el aislamiento de la quitina, debido a que la misma se encuentra asociada
covalentemente con proteínas, sales minerales y lípidos en el carapacho de los
crustáceos. Estos tratamientos conducen a modificaciones tales como la
despolimerización y la desacetilación parcial de la quitina nativa (Lee, 1996).
1.2.3.1- Solubilidad
La quitosana es soluble a pH's menores que 6.5, insoluble en H SO y de
2 4
solubilidad limitada en H PO . Es insoluble en la mayoría de los solventes
3 4
orgánicos. Es soluble en las mezclas de alcohol y agua (Andreani, 1996).
Una propiedad útil de la quitosana es la posibilidad de controlar su solubilidad y
densidad de carga mediante la variación de unidades N-acetiladas, lo cual resulta
de gran importancia para sus aplicaciones potenciales en soluciones acuosas. En
general la solubilidad de los heteroglucanos está influenciada por la polaridad y
tamaño de los monómeros, la distribución de los mismos a lo largo de la cadena,
la flexibilidad de la cadena, ramificaciones, densidad de carga y peso molecular
del polímero (Harrison, 2001).

1.2.3.2- Viscosidad
La quitosana es un producto altamente viscoso similar a las gomas naturales. La
viscosidad puede variar de 10 a 5000 cp. En solución, debido a su
comportamiento polielectrolítico, en dependencia de la fuerza iónica del medio, se
comporta de manera diferente, lo cual influye notablemente en la viscosidad de la
disolución (Nieto, 1996; Harrison, 2001).
La viscosidad y las propiedades de flujo de soluciones de quitosana varían con la

concentración y el grado de desacetilación de la misma. Estas soluciones tienen
un comportamiento no Newtoniano, que se incrementa con la concentración y el
grado de desacetilación, al igual que la energía de activación del flujo (Wang y col,
1994).
En cuanto a la retención de humedad, la quitosana supera al almidón de papa y a

la carboximetilcelulosa, adsorbiendo de 230-440 % de agua. Se sabe que la
quitosana es capaz de formar geles en solución con buenas propiedades. La
presencia de quitosana disminuye la sinéresis del gel debido a su capacidad de
retención de agua y varía sus propiedades mecánicas. La pérdida de agua es
menor mientras mayor sea el tamaño de la molécula (Ichikawa y col, 1992; Hirano,
2000).
Todas estas propiedades se modifican al variar el grado de desacetilación, grado

de polimerización, pureza de la quitosana y peso molecular, entre otros factores
(Wang y col,1994; Andreani, 1996).
1.2.3.3- Propiedades antimicrobianas

Se conoce mediante estudios realizados en diferentes sistemas que la quitosana
produce un efecto inhibitorio en el crecimiento de numerosos microorganismos.
Sobre sus propiedades antagonistas contra microorganismos importantes
contaminantes de los alimentos han sido reportados pequeños trabajos donde ha

quedado demostrada la susceptibilidad de numerosas bacterias, por ejemplo, la

Salmonella typhimurium es sensible al glutamato de quitosana y lactato de
quitosana en bufer de fosfato (pH=5.8) a 32 °C. La quitosana tiene una acción no
específica contra bacterias gram-positivas y gram-negativas. De igual forma actúa
sobre la Escherichia coli, Staphilococcus aureus, Yersinia enterocolítica, listeria
monocytógenes y Sacharomices cereviciae (Papineau, 1991; Gooday, 1991).
Se han realizado estudios para evaluar las propiedades antimicrobianas de la

quitosana en los alimentos. En un trabajo realizado sobre el tema en la mayonesa,
estas fueron probadas contra Lactobacillus plantarium, Lactobacillus fructivorans y
Zigosacharomices bailii, microorganismos deteriorantes de esta emulsión. La
quitosana fue capaz de producir una actividad antimicrobiana alta, al mismo
tiempo que incrementó la estabilidad de la emulsión de la mayonesa. Los
resultados obtenidos en el trabajo sugieren que este polisacárido posee también
propiedades antioxidantes y sería útil para prevenir el crecimiento de
microorganismos en la mayonesa a temperaturas elevadas durante el
almacenamiento y la comercialización (Oh y col, 1998).
La quitosana actúa como protector de alimentos frente a bacterias, mohos y

levaduras, lo cual podría constituir una vía para la obtención de alimentos
mínimamente procesados. En concreto, la acción antimicrobiana del polímero se
realiza privando a los microorganismos de iones vitales, bloqueando o
destruyendo la membrana, filtrando constituyentes intracelulares y formando
complejos polielectrolíticos con polímeros ácidos y células de superficie (Peral,
2001).

1.2.3.4- Propiedades biológicas

Como la fibra dietética, la quitosana no es digerible en el tracto gatrointestinal,
pero produce efectos beneficiosos en el mismo. La presencia de quitosana reduce
la absorción de los ácidos biliares o del colesterol; además puede causar una
disminución en los niveles de colesterol sanguíneo.
Estos efectos han sido repetidamente demostrados en animales y un estudio

preliminar en humanos mostró que de 3-6 gramos por día de quitosana en un
tratamiento de dos semanas produce una disminución de 6 % de LDL y un 10 %
de incremento de HDL, reduce los indicadores de putrefacción en los intestinos, un
cambio que puede ayudar a prevenir enfermedades como el cáncer de colon y
puede también tener efectos sobre los tipos de bacterias intestinales y la acción de
las mismas. La quitosana de bajo peso molecular, al ser absorbida, tiene otros
efectos beneficiosos en el organismo como la regeneración del tejido conectivo,
ayuda a la formación de los huesos, evita la aparición de tumores, estimula el
sistema inmunológico, entre otros (Tomomatsu, 1994).
1.2.4- Aplicaciones
El gran interés despertado por la quitosana se deriva, principalmente, de su
naturaleza catiónica en soluciones ácidas, que le confiere propiedades únicas
relativas a otros polisacáridos, que generalmente son neutros o negativamente
cargados (Harrison, 2001).
En la industria cosmética es útil para la elaboración de cremas humectantes,

limpiadoras, pasta de dientes, lociones de baño, etc. (Peral, 2001).
La quitosana, por la amplia gama de propiedades beneficiosas que ofrece a la

industria alimenticia, es utilizada en numerosos sectores con los siguientes fines:
• Retención de humedad.

• Aumento de la viscosidad.
• Neutralización.
• Formación de emulsiones, geles y espumas.
• Disminución del crecimiento microbiano.
• Estabilización de propiedades como consistencia, color y actividad

vitamínica.
• Reforzamiento de la acción de materias primas auxiliares como espesantes,

conservantes, componentes albuminosos, etc.
• Formación de coberturas y películas biodegradables ( Hirano, 2000).
1.3- Antioxidantes
1.3.1- Generalidades
Los antioxidantes son sustancias que en concentraciones normales poseen una
afinidad mayor que cualquier otra molécula para interaccionar con un radical libre
(Romana, 2002).
Pueden ser de origen sintético o natural que adicionadas a los productos

alimenticios previenen o retardan el deterioro de los mismos, por la acción de
especies reactivas como oxígeno reactivo y especies del nitrógeno. Al presentarse
en bajas concentraciones en comparación con el sustrato oxidable, pueden
prevenir o retardar la destrucción oxidativa del mismo (Anzueto, 2000).
1.3.2- Clasificación de antioxidantes

Los antioxidantes pueden ser sintéticos o primarios, secundarios o sinergistas y
naturales.

1.3.2.1- Antioxidantes sintéticos o primarios

Se incluyen dentro de este grupo aquellas sustancias capaces de interrumpir la
cadena de radicales cediendo un hidrógeno a un radical lípido y quedando ellos en
forma de radical. Como consecuencia disminuye el número de radicales libres,
desciende la velocidad de oxidación y se prolonga el período de inducción. Los
antioxidantes en forma de radical son estables y no reaccionan con los lípidos,
sino con otras moléculas similares, dando lugar a productos no radicales o sufren
una posterior oxidación, dando quinonas. Solo los compuestos fenólicos que
producen quinona fácilmente pueden considerarse como antioxidantes de este
tipo, los más frecuentes utilizados son ésteres del ácido gálico (galato de propilo),
ter-butilhidroquinona (TBHQ), butilhidroxianisol (BHA), y butilhidroxitolueno (BHT)
(Anzueto, 2000).
1.3.2.2- Antioxidantes secundarios o sinergistas

Dentro de este grupo se encuentran los que no presentan actividad antioxidante
por si solos, pero en combinación con un antioxidante primario producen un efecto
más pronunciado que la suma de los efectos de los antioxidantes usados
individualmente. Su función es impedir o disminuir la formación de radicales libres.
Se incluyen sustancias intercambiadoras de iones, aminoácidos y fosfatos; estos
incluyen agentes quelantes y secuestrantes, agentes reductores y agentes
removedores de oxígeno (Anzueto, 2000).
Los agentes quelantes son aquellos que remueven los metales que catalizan la
oxidación, especialmente metales con dos o más niveles de valencia como el
cobre y el hierro. Los agentes quelantes más utilizados son el ácido cítrico y el
ácido etilendiamino tetracético (EDTA) (Anzueto, 2000).

Dentro de los agentes removedores de oxígeno se encuentran el ácido ascórbico y

el palmitato de ascorbilo (Romana, 2002).
1.3.2.3- Antioxidantes naturales

Los antioxidantes naturales tienen gran importancia, debido a que su uso se ha ido
incrementando por el hecho de que el consumidor asocia lo natural como mejor y
más seguro. Además algunas regulaciones prohíben el uso de antioxidantes
sintéticos en ciertas aplicaciones. Los antioxidantes naturales incluyen tocoferoles
y el extracto de romero (Romana, 2002).
Los tocoferoles son antioxidantes presentes naturalmente y obtenidos de aceites

vegetales; existen dos presentaciones, alfa y delta, las cuales pueden ser
utilizadas en cualquier tipo de alimento que contenga grasas o aceites.
El extracto de romero es obtenido de forma natural de la planta de romero y puede

ser utilizado en cualquier alimento que requiera un proceso de cocción, ya que no
contiene sustancias que se dañen con el calor (Romana, 2002).
Dados los criterios negativos que existen sobre los antioxidantes sintéticos, se ha
incrementado el interés en los naturales, los que cada vez son más importantes,
no solo en la industria de los alimentos, donde retardan la degradación oxidativa
mejorando la calidad y el valor nutritivo de estos, sino también en la medicina,
donde intervienen en la cura y ayudan a prevenir enfermedades relacionas con el
daño oxidativo (Romana, 2002).
1.4- Vías de deterioro

La utilización de materia grasa con fines alimenticios lleva consigo el riesgo
potencial de ranciarse, debido a la sensibilidad de los materiales grasos para
desarrollar un proceso conocido como rancidez oxidativa. La rancidez oxidativa es
la principal causa de la pérdida de calidad durante el almacenamiento y es

catalizada por la luz, calor, iones metálicos pesados y el oxígeno. El alto

porcentaje de insaturación genera una mayor sensibilidad a la rancidez oxidativa.
La rancidez es la alteración organoléptica de los aceites y grasas, que ocasiona la
aparición de olores y sabores indeseables. Las materias grasas son afectadas por
dos tipos de rancidez, la hidrolítica y la oxidativa (Kenneth, 1997; Anzueto, 2000;
Man, 2000).
1.4.1- Rancidez hidrolítica

Es la reacción de hidrólisis de los triglicéridos de las grasas con la subsecuente
producción de ácidos grasos libres. Esta reacción puede ser catalizada
enzimáticamente por lipasas presentes en semillas oleaginosas o producidas por
microorganismos, este tipo de deterioro también es conocido como lipólisis y se
produce por acción enzimática y presencia de humedad. La reacción causa la
hidrólisis de los enlaces éster de los triglicéridos, dando lugar a la formación de
ácidos grasos (Anzueto, 2000; Man, 2000).
1.4.2- Rancidez oxidativa

Se trata de la reacción del oxígeno presente en el aire con los dobles enlaces de
los ácidos grasos insaturados. Esta reacción genera los productos primarios de la
oxidación, peróxidos e hidroperóxidos, los cuales, por una serie de reacciones
paralelas de ruptura de cadena producen los compuestos secundarios de la
reacción, sean estos volátiles, como aldehídos, cetonas y ácidos. La materia grasa
se oxida debido al mecanismo en cadena de radicales libres, es decir, se generan
radicales libres inestables que catalizan la producción de más radicales libres
(Anzueto, 2000; Man, 2000).
La presencia de ácidos grasos insaturados en los alimentos es la razón principal

de la rancidez durante el almacenado y esta se prolongará, tanto como oxigeno

tenga disponible. En general, a mayor grado de instauración mayor es la tendencia

oxidativa. Cuando la concentración de peróxidos alcanza cierto nivel, ocurren
cambios químicos complejos y se forman productos volátiles que son
responsables del sabor y olor rancio (Anzueto, 2000).
Los peróxidos no son los responsables directos de la rancidez de las grasas, la

concentración de éstos se utiliza como representación de la valoración de
peróxidos y a menudo son utilizados para evaluar el grado de putrefacción
(Anzueto, 2000; Man, 2000).
1.4.3- Mecanismos de oxidación

Se distinguen dos tipos o etapas de oxidación de las grasas y aceites: la primaria y
secundaria. En la oxidación primaria el mecanismo más importante es la
autoxidación por radicales libres.
En esta reacción se reconocen las siguientes etapas:
• Iniciación: En esta etapa se forma un radical libre graso a partir de la
pérdida de un protón del carbono alfametilénico activo (sitio de la
oxidación). Es un grupo que tiene tendencia a ceder fácilmente un protón, lo
cual puede ser en presencia de un radical libre de oxígeno.
• Propagación: Es la reacción del radical libre graso con oxígeno para formar
un radical libre peróxido. El radical libre peróxido forma un hidroperóxido
captando un átomo de hidrógeno de otro ácido graso. Esta es una reacción
en cadena, ya que como resultado de todo el proceso se forma un radical
libre y un hidroperóxido.
• Terminación: Los radicales libres grasos reaccionan entre sí o se asocian
con un hidrógeno perteneciente a un oxidante. La oxidación secundaria
consiste en la descomposición de los hidroperóxidos, formándose
compuestos en cadena corta volátiles que son los que dan origen a la

rancidez (hidrocarburos, aldehídos, cetonas, etc.) (Anzueto, 2000; Man,

2000).
Para evitar el proceso de oxidación existen 3 medidas principales:
• Utilizar buenas prácticas de manufactura: Una de las formas utilizadas y
recomendadas para controlar la oxidación es asegurarse de que a través
del proceso de la refinación todas las impurezas solubles, fosfátidos,
pigmentos y peróxidos sean removidos.
• Utilización de antioxidantes: Los antioxidantes no pueden mejorar un
producto ya oxidado o rancio, pero sí son capaces de inhibir o retardar la
oxidación en su etapa inicial.
• Aplicar materiales y técnicas adecuadas de empaque: Es importante utilizar
materiales de empaque con barrera a la luz ultravioleta. También se
recomienda la utilización de envases con atmósferas controladas,
incluyendo envasado al vacío con nitrógeno para crear una atmósfera inerte
(Anzueto, 2000; Man, 2000).
Existen otras vías de deterioro de los alimentos (Laundberg y Chepault, 1954),

entre ellas las siguientes: .
1.4.4- Vías de deterioro propias de los alimentos

• Infestación por roedores, insectos y ácaros.
• Contaminación por polvo y olores extraños.
• Ataque microbiano.
• Oxidación, hidrólisis y reversión de las grasas.
• Oxidación de pigmentos.
• Reacciones de pardeamiento.

• Desnaturalización.
• Enranciamiento.
• Cristalización y modificaciones coloidales.
• Cambios físicos, incluyendo grumos y cambios de textura.
• Actividad enzimática.
• Interacción con el recipiente.
• Pérdidas en valor nutricional.
1.4.5- Vías de deterioro relacionadas con los envases

• Corrosión y transferencia de metales del recipiente al alimento.
• Corrosión externa.
• Aceleradores de corrosión en etiquetas, adhesivos y otros materiales de

empaque.
• Entrada de oxígeno a través del empaque, o acumulación de CO .

2
• Absorción de agua por el alimento, o su pérdida así como reducción en el

peso.
• Transmisión de la luz que afecta las reacciones de oxidación reducción.
• Reacciones entre los componentes de los envases flexibles y los alimentos.

1.4.6- Clasificación de acuerdo a las principales formas de

deterioro de los alimentos
Los alimentos pueden clasificarse en (Cantillo y col, 1994; Passy, 1981):
• Perecederos: aquellos alimentos que deben ser almacenados a

temperatura de refrigeración o congelación si se desean conservar por un
período de tiempo dado, generalmente menor de 7 días.
• Semiperecederos: alimentos que contienen inhibidores naturales (como

algunos quesos, raíces, vegetales y huevos) o que han recibido
determinado tratamiento que le permite una mayor tolerancia a la
distribución y manipulación como por ejemplo carnes ahumadas y saladas,
pudiendo comercializarse sin refrigeración por períodos de hasta 3 meses.
• Alimentos estables: los que pueden ser conservados a temperatura

ambiente, incluyendo aquellos no procesados que debido a su baja aw no
son afectados por microorganismos y los preservados por esterilización u
otros medios.
1.4.7- Aspectos de la calidad y deterioro de productos estables

En la categoría de alimentos estables se incluyen aquellos que no son
perecederos a temperatura ambiente.
Los productos de durabilidad prolongada, son microbiológicamente estables, pero

sufren cambios lentos físicos y químicos durante el almacenamiento, como
consecuencia de la acción de los componentes propios de los alimentos
susceptibles de alteración (Passy, 1981).

1.4.8- Deterioro de alimentos envasados

La hermeticidad de los envases bien sean metálicos, de vidrio o de laminados
plásticos, y las operaciones tecnológicas propias de su procesamiento, permiten
considerar las conservas como productos no perecederos y en teoría, de
durabilidad finita. Sin embargo, en la práctica, la durabilidad de los productos
envasados está limitada a un período más o menos largo, como consecuencia de
las alteraciones físicas y químicas, que lenta y gradualmente modifican la calidad
del producto en algunos de sus aspectos, hasta hacerlo inaceptable para el
consumo (Passy, 1980).
Debe considerarse, en primer lugar, la escasa probabilidad de que un alimento

envasado, ya estabilizado, se altere por causas microbiológicas. Los problemas
microbiológicos, de producirse, tienen lugar generalmente en los primeros días de
su elaboración, y suelen detectarse fácilmente (Passy, 1981).
Los cambios internos de los alimentos se refieren particularmente a algunos de los

componentes responsables del valor nutritivo de la conserva (vitaminas, proteínas
y otras) así como a las características sensoriales que definen su calidad sensorial
(Passy, 1981).
En general, las características sensoriales son las que sufren mayores

modificaciones en el tiempo y la temperatura. El olor y el sabor son los primeros
que se afectan, siguiendo en orden descendente el color y la textura (Mizrahi,
1970).

1.5- Estudios de almacenamiento

Los estudios de almacenamiento pueden realizarse con dos objetivos
fundamentales. Uno de ellos consiste en evaluar el comportamiento del alimento
en el tiempo, es decir, su estabilidad en el tiempo y el otro consiste en estimar su
durabilidad.
La naturaleza físico-química del deterioro en muchos casos ha determinado que

se empleen los métodos cinéticos o los probabilisticos para el estudio de las
pérdidas de calidad durante el almacenamiento (Cantillo y col, 1994).
En experimentos de estabilidad el interés principal es la evolución o degradación

de una característica en el tiempo.
En la práctica, frecuentemente, los experimentos de estabilidad son conducidos

como un paso preliminar en los estudios de durabilidad (Fig. 1).
Fig. 1. Metodología general para la estimación de la durabilidad de los alimentos.

La determinación de la calidad de los sistemas alimento-envase, y por

consiguiente la estimación de la durabilidad, requiere de pruebas de laboratorios,
tanto físico-químicas como sensoriales. Las interrogantes que deben considerarse
durante estas evaluaciones, incluyen los parámetros de calidad dominantes, sus
métodos de determinación y valores críticos (máximo valor de deterioro aceptable)
(Dethmers, 1975).
1.5.1- Métodos probabilísticos

La esencia de los métodos probabilísticos para la estimación del tiempo de
durabilidad consiste en considerar la vida útil del producto como una magnitud
aleatoria y describir su comportamiento mediante un modelo probabilístico
(distribución de probabilidad de tiempo de vida) (Newell, 1981; Gacula, 1984).
Los métodos probabilísticos se basan en suponer que los tiempos de vida de las
unidades que conforman la población a la cual se le quiere determinar la
durabilidad responden a una ley de distribución determinada, por lo que resulta
imprescindible conocer el tiempo de vida de las unidades que conforman la
población, o mejor aún de la muestra seleccionada de dicha población (Cantillo y
col, 1994).
1.5.2- Métodos físico-químicos

Las pérdidas de calidad en los productos alimenticios durante su almacenamiento
se deben, fundamentalmente, a la acción de microorganismos, modificaciones
físicas y desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, así como a alteraciones
de sus características organolépticas, condicionadas por la naturaleza del
producto, las condiciones de procesamiento y la interacción producto-envase-
ambiente (Labuza, 1984). La naturaleza de las reacciones de deterioro determinan
el empleo de los métodos físico químicos que se emplean en los análisis para

detectar las pérdidas de calidad durante el almacenamiento. Este otro enfoque en

los estudios de durabilidad reconoce la naturaleza física, química y biológica del
deterioro de la calidad y utiliza modelos determinísiticos y empíricos cuyos
parámetros se relacionan explícitamente con los factores que lo causan (Cantillo y
col, 1994).
La velocidad de oxidación de los lípidos es influenciada por muchos factores, pero

principalmente por la variable temperatura. Elevar la temperatura de almacenaje
acelerará los procesos de deterioro del producto y esta es la base del método
acelerado. El almacenamiento a 30 ºC ó 33 ºC puede duplicar la velocidad de las
reacciones de cambio de sabor. El almacenaje de 35 ºC a 40 ºC puede
cuadriplicar la reacción de separación en emulsiones y de disolución de metales
en latas sin revestimiento interno. Labuza (1985) y Neter (1983) indican que la
cantidad mínima de temperaturas para conducir un estudio de vida útil son tres
(Velásquez, 2010).

Capítulo 2
2- Materiales y Métodos
Se elaboraron tres formulaciones de mayonesa con diferentes antioxidantes
(EDTA y quitosana) para evaluar el empleo de quitosana como una alternativa a la
utilización de los antioxidantes tradicionales empleados para este tipo de producto.
Las pruebas realizadas dependen de las características que definen al producto al

final de su vida de anaquel. La frecuencia de los análisis depende de la severidad
de las condiciones aceleradas. Estas pruebas pueden ser el índice de peróxidos o
el número de ácidos grasos libres para la rancidez. Una correlación de datos de
las evaluaciones físicas, químicas y sensoriales es muy importante (Velásquez,
2010).
Todas las muestras de producto se elaboraron bajo las mismas condiciones para
evitar posibles diferencias tales como: variables de proceso y pérdida de
ingredientes. Luego los datos entre las condiciones aceleradas y tiempo real serán
analizados para determinar su relación.
2.1- Formulaciones
Para la elaboración de la mayonesa se tuvo en cuenta la formulación establecida
en la NC 277 (2008), añadiendo 75 mg de EDTA y 100 mg de quitosanas con
diferente peso molecular por kg de producto. Las quitosanas utilizadas fueron
suministradas por el Centro de Investigación y Desarrollo de Medicamentos
(CIDEM) con las características siguientes (Tabla 1):

Tabla 1. Características de las quitosanas utilizadas
2.1.1 Materias primas
Para la elaboración de las mayonesas se utilizo aceite refino de soya, huevo

fresco, vinagre pasteurizado con 5,1 % de acidez, azúcar blanco, sal común,
almidón como espesante, sorbato de potasio como conservante, goma guar y
goma xanthan como estabilizante, ácido cítrico y ácido láctico como reguladores
de acidez, EDTA, quitosana 1 y 2 como antioxidante según las formulaciones a
desarrollar.
Todos los ingredientes utilizados se ajustan a las especificaciones del Codex

Alimentarius (CODEX STAN 168) y NC 277 (2008).
2.2- Tecnología de elaboración

La Fig. 2 muestra las etapas generales para la elaboración de 10 kg de mayonesa
para cada formulación. Se pesaron todos los ingredientes de acuerdo a las tres
formulaciones a elaborar, se realizó una mezcla con todos los sólidos, luego se
añadió el agua de la formulación para formar un engrudo y lograr una completa
hidratación de los almidones sin dejar de mezclar, después se añadió el huevo y
se comenzó a añadir lentamente el aceite (enfriado previamente hasta 12 °C) y el
vinagre, homogeneizando el producto de forma constante hasta obtener la
emulsión deseada.

Fig. 2. Etapas generales para la elaboración de la mayonesa.
El huevo se selecciona y se lava con agua clorada (de 5-10 partes por millón)
(NEIAL 1645: 2007) durante tres minutos antes del cascado, para evitar
contaminación del producto con bacterias y microorganismos presentes en la
cáscara.
El EDTA es soluble en aceite, por lo que se disolvió en una pequeña alícuota del
empleado en la formulación y se añadió luego al resto del aceite para ser
incorporado al producto en el momento de la homogenización.
La quitosana es soluble en ácidos débiles e insoluble en agua por lo que para su

incorporación a la formulación se disolvió en 100 mL de vinagre mediante
agitación magnética a 40 ºC hasta su total disolución, por 1 h.
El producto se envasó en recipientes de vidrio twiss off de 314 mL con tapa

metálica 63 mm. Se almaceno en estufas a 37; 47 y 57 ºC durante 63 días, como
parte del estudio acelerado de almacenamiento.

2.3- Evaluación del producto recién elaborado

Se evaluaron los atributos de calidad de las 3 formulaciones de mayonesa
elaboradas mediante análisis cuantitativo descriptivo para la evaluación sensorial
al inicio y a los 63 días para las muestras almacenadas a 37 ºC; se realizó la
determinación de acidez valorable, determinación del índice de peróxido y análisis
microbiológicos al producto recién elaborado.
2.4- Evaluación del producto durante el almacenamiento

acelerado
El muestreo se realizó cada 7 días para los correspondientes análisis químicos. Se
tomó un frasco de producto para cada tiempo de análisis por cada temperatura de
tratamiento y por cada réplica; se evaluó el comportamiento del índice de peróxido
como indicador de deterioro y el índice de acidez como criterio de calidad del
producto.
2.4.1- Determinaciones realizadas

2.4.1.1- Determinación de la acidez valorable
Mediante el método volumétrico de neutralización según la NC 85-03 1981. Los

resultados se expresarán como % m-m de ácido acético y las determinaciones se
realizaron por triplicado.
El método se basa en la reacción de neutralización de los ácidos fuertes y débiles
presentes en la muestra, por una base fuerte.
2.4.1.2- Determinación de Índice de peróxido
Mediante el método de valoración redox según la NC 85-03 (1981). los resultados
se expresarán como meq O / kg de producto.

2

El peróxido resultante de los aceites reacciona con el yoduro en medio ácido,

dando como resultado yodo el cual se valora con solución de tiosulfato de sodio
utilizando como indicador disolución de almidón.
2.4.1.3- Evaluación sensorial
El proceso de generación de descriptores se realizó utilizando 20 evaluadores

adiestrados en este tipo de productos, mediante el método de asociación
controlada (Rodríguez, 2002). La eliminación de los términos se realizó en
discusión abierta con los jueces siguiendo los criterios reportados en la ISO 11035:
1994. Los descriptores sensoriales de los productos se evaluaron en una escala
estructurada de 10 cm. acotada en ambos extremos con intensidad creciente del
descriptor de izquierda a derecha tal como indica el método de Análisis descriptivo
cuantitativo (Stone y Sidel, 1998). Las evaluaciones se realizaron según un diseño
de bloques balanceados (Costel y Durán, 1981).
2.4.1.4- Análisis microbiológicos
Según NC 85-03 1981. Conteo de mohos y levaduras; conteo total de bacterias

aerobias mesófilas. Las esporas fúngicas, las levaduras y las bacterias aerobias
mesófilas crecen en forma de colonias sobre la superficie del medio y pueden ser
cuantificadas.
2.5- Análisis de los resultados

Los valores de los indicadores medidos se someterán a análisis de varianza
factorial para determinar diferencias significativas entre los tres productos a
desarrollar. Para el procesamiento de los datos experimentales se utilizará el
programa STATISTICA (1998). La representación gráfica se realizará mediante el
programa Excel Microsoft Co. (2003).

Capítulo 3
3- Resultados y Discusión
3.1- Evaluación inicial de las mayonesas
Para realizar estudios de almacenamiento, es imprescindible partir de productos
que cumplan con todas las especificaciones de calidad, tanto físico-químicas como
microbiológicas y sensoriales.
En general se acepta que el producto, además de no presentar indicios de

contaminación microbiológica, debe mantener un mínimo de las características
que definen tanto la calidad sensorial como la nutritiva (Cantillo y col, 1994).
La Tabla 2 muestra los resultados de las determinaciones físico-químicas y

microbiológicas de las mayonesas recién elaboradas.
Tabla 2. Resultados de las determinaciones físico-químicas y microbiológicas
IP: Índice de peróxido (meq O2/kg).

IA: Índice de acidez (% m-m de ácido acético).
ML: Conteo de mohos y levaduras.
CTAM: Conteo total de microorganismos aerobios mesófilos.
Como se observa en la tabla, los valores de índice de peróxido oscilaron entre

0,27 y 0,33 meq O2/kg, valores que se encuentran muy por debajo del límite
máximo establecido; los valores de índice de acidez se mantuvieron en las tres
formulaciones dentro del rango permitido en la norma de especificaciones NC 50
(1999).

Los resultados de las determinaciones microbiológicas realizadas, en todos los

casos se mantuvieron en el rango de especificaciones establecidos por la NC 50
(1999).
En otras investigaciones, como las realizadas por Velásquez (2010) y García y

Molina (2008), ambas referidas a estimaciones de la durabilidad de mayonesas, y
en el caso de Velásquez (2010) elaboradas con diferentes antioxidantes, se
obtuvieron valores superiores de índice de peróxido al inicio del almacenamiento.
Los resultados de evaluaciones sensoriales obtenidos muestran una calidad

sensorial satisfactoria para las mayonesas. No se observó diferencias notables en
las mayonesas elaboradas con quitosana con respecto a la control; debe
mencionarse que la adición de quitosana al producto no influyó en las
características sensoriales, no se observó olor ni sabor extraños (Tabla 3).
Tabla 3. Evaluación sensorial a las mayonesas elaboradas
Teniendo en cuenta todo lo anterior, se consideraron a las mayonesas aptas para

iniciar el estudio de almacenamiento.

3.2- Comportamiento del producto durante su

almacenamiento acelerado
3.2.1- Comportamiento del índice de acidez en las mayonesas

elaboradas
La Fig. 3 muestra el comportamiento del índice de acidez de las mayonesas

durante el almacenamiento a 37; 47 y 57 ºC, respectivamente.
Se observa que el índice de acidez de las mayonesas tiende a mantenerse casi

constante en el tiempo para los tratamientos evaluados. Se puede observar que
los valores de esta característica en las mayonesas con quitosanas presentan un
comportamiento similar entre ambas y permanecen casi invariables en el tiempo,
de forma muy estable a las temperaturas utilizadas; sin embargo, la mayonesa con
EDTA, aunque permaneció entre un rango de índice de acidez muy estrecho,
presentó cierta inestabilidad en el tiempo con respecto a las mayonesas
elaboradas con quitosana a todas las temperaturas utilizadas; la mayor
inestabilidad la presentó a 57 ºC.
Después de transcurridos los 63 días de almacenamiento a las temperaturas

utilizadas, el índice de acidez no sobrepasó, en ninguno de los casos, el límite
máximo admitido por la NC 50 (1999), aunque se evidencia un ligero aumento en
este valor con respecto a los valores obtenidos al inicio en las tres formulaciones;
se puede observar que la quitosana utilizada no influyó de forma negativa en este
parámetro, aunque es importante destacar que en el momento de elaboración de
las formulaciones, las mayonesas elaboradas con quitosana, presentaron un valor
de índice de acidez superior al de la mayonesa con EDTA; pudiendo deberse esto
a características de la quitosana, como el grado de desacetilación, para Q1 igual a

77,7 % y para Q2 de 83,2 %, presentando el mayor valor de índice de acidez, la

mayonesa elaborada con Q1, con un grado de desacetilación menor.
Fig. 3. Comportamiento del índice de acidez durante el almacenamiento.

El análisis estadístico de los resultados mostró diferencia significativa (p ≤ 0,05)

entre las mayonesas (Tabla 4).
Tabla 4. Medias de índice de acidez de los tratamientos realizados (% m-m de

ácido acético)
Letras diferentes indican diferencia significativa (p ≤ 0,05).

Se observa que a 37 y 47 ºC, las mayonesas elaboradas con quitosana
presentaron diferencia significativa (p ≤ 0,05), con respecto a la control,
presentando valores superiores esta última; a 57 ºC no se observó diferencia
significativa (p ≤ 0,05) entre las tres formulaciones, manteniéndose la mayonesa
control con valores similares en las 3 temperaturas, y observándose un ligero
aumento del valor de este parámetro en las mayonesas elaboradas con quitosana.
Se puede concluir que la temperatura no influyó en el valor del índice de acidez de

la mayonesa control, no siendo así en las mayonesas con quitosana a 57 ºC con
respecto a las temperaturas de 37 y 47 ºC, pues se observa un aumento de este
índice a 57 ºC; es posible que haya estado presente la influencia del grado de
desacetilación de las quitosanas, al notarse un ligero aumento del valor del índice
de acidez a esta temperatura.

3.2.2- Comportamiento del Índice de peróxido en las mayonesas

elaboradas
La Fig. 4 describe el comportamiento de las mayonesas elaboradas a las tres

temperaturas utilizadas en esta investigación.
Fig. 4. Comportamiento del índice de peróxido durante el almacenamiento.

A 37 ºC se observa un comportamiento similar entre las 3 formulaciones en el

tiempo, presentando al inicio y al final, los valores superiores de índice de peróxido
la mayonesa control y los valores inferiores la mayonesa elaborada con Q1; se
observa que entre los días 21 y 42 de almacenamiento, las 3 formulaciones
presentaron valores similares y casi constantes a esta temperatura. La mayonesa
elaborada con Q2 mantuvo valores intermedios entre la mayonesa control y la
mayonesa con Q1, tanto al inicio como al final del almacenamiento a esta
temperatura.
A 47 ºC se observa cierta tendencia al aumento gradual de los valores de índice

de peróxido en las 3 formulaciones, manteniendo valores superiores, desde el
inicio hasta el final del almacenamiento, la mayonesa control; la mayonesa con Q1
mantuvo valores inferiores al resto de las formulaciones durante todo el tiempo de
almacenamiento; y la mayonesa con Q2 mantuvo, desde el inicio hasta el final,
valores intermedios entre la mayonesa control y la mayonesa con Q1.
A 57 ºC puede observarse un comportamiento similar entre las 3 formulaciones al

comportamiento descrito en el gráfico a 47 ºC.
A las temperaturas 47 y 57 ºC los valores de índice de peróxido se mantuvieron

dentro de un rango estrecho, mostrando en todos los casos los valores superiores
la mayonesa control, desde el inicio hasta el final, observándose un aumento de
de forma gradual, en el tiempo; los valores inferiores fueron mostrados por la
mayonesa con Q1 en todas las temperaturas utilizadas; y la mayonesa con Q2, en
todos los casos mantuvo valores intermedios entre la mayonesa control y la
mayonesa con Q1.
La diferencia en el comportamiento de los valores de índice de peróxido entre las

mayonesas elaboradas con quitosana (aunque ambas mayonesas presentaron

valores inferiores a la mayonesa control para esta característica), puede deberse a

la influencia del peso molecular en la capacidad antioxidante, tomando como
referencia lo descrito por Youn, (2001) que reportó que la actividad antioxidante de
la quitosana se incrementa conforme se aumenta el peso molecular.
Teniendo en cuenta que la quitosana Q1 tiene mayor peso molecular con respecto
a la quitosana Q2, y observándose que la mayonesa con Q1 mantuvo, a todas las
temperaturas utilizadas en este estudio, valores inferiores de índice de peróxido a
los valores presentados por la mayonesa con Q2, puede concluirse que la que
mayor retardo en el aumento del valor de índice de peróxido presentó en esta
investigación , fue la mayonesa con Q1 que es la quitosana de mayor peso
molecular.
Como se observa en la Fig. 4 los valores de índice de peróxido en los tres

tratamientos no fueron superiores a 1 meq O2/ kg, razón por la cual no se estimó
la durabilidad del producto, debiéndose alcanzar una concentración de 5 meq
O2/kg, que se corresponde con el límite máximo establecido en la NC 50 (1999)
para considerar al producto como objetable.
Los resultados, a los 63 días de este parámetro para las mayonesas elaboradas
(Tabla 6), permiten afirmar que la quitosana utilizada retardó la oxidación de las
grasas en la mayonesa, ya que bajo condiciones extremas de temperatura al
margen de 63 días, su valor de índice de peróxido en ambos casos no fue superior
a 0,77 meq O2/ kg.

La Tabla 5 muestra el análisis estadístico de la influencia de temperatura en el

índice de peróxido.
Tabla 5. Medias de índice de peróxido de los tratamientos realizados
Letras diferentes indican diferencia significativa (p ≤ 0,05).
Se observa que a 37 ºC, no hubo diferencia significativa (p ≤ 0,05) entre las

mayonesas elaboradas; a 47 ºC se diferencia significativamente (p ≤ 0,05), la
mayonesa control, con respecto a las mayonesas con quitosana, mostrando el
mayor valor de índice de peróxido; a 57 ºC, la mayonesa control y la mayonesa
con Q2, no mostraron diferencia significativa (p ≤ 0,05), mientras que ambas se
diferenciaron significativamente (p ≤ 0,05) de la mayonesa con Q1, mostrando
esta el menor valor de índice de peróxido. Este resultado puede estar influenciado
por lo antes explicado en el análisis de la Fig. 4, referido a la capacidad
antioxidante de la quitosana con respecto al peso molecular.
Teniendo en cuenta los resultados explicados anteriormente, puede observarse

que la quitosana puede ser utilizada en las mayonesas como antioxidante, pues
comparado con el valor de índice de peróxido obtenido en la mayonesa elaborada
con EDTA, de 0,89 meq O2/ kg para 57 ºC, la mayonesa elaborada con Q1
presentó un valor de 0,70 meq O2/ kg a la misma temperatura, y la mayonesa
elaborada con Q2, un valor de 0,77 meq O2/ kg. Es decir, en ambos casos, las
mayonesas con las diferentes quitosanas mostraron valores inferiores de índice de

peróxido con respecto a la elaborada con EDTA. Las quitosanas lograron retardar
la oxidación de las grasas a las temperaturas utilizadas en este estudio al mismo
tiempo que el EDTA.
En los estudios de durabilidad realizados en mayonesa por Velásquez (2010) y

García y Molina (2008), fue posible estimar la vida de anaquel para el producto
pues sí alcanzaron los valores superiores a los normalizados.
A temperaturas de 5; 25 y 35 ºC, en el caso de Velásquez (2010), en su

comparación entre mayonesas elaboradas con BHT y alfa tocoferol, a los 60 días
de experimento, las mayonesas con los antioxidantes utilizados tuvieron un valor
de 0,6 y 1,3 meq O2/ kg, respectivamente a 5 ºC; para 25 ºC, los valores fueron de
1 y 2,5 meq O2/ kg; y a 35 ºC el valor fue de 4 y 12 meq O2/ kg, respectivamente,
lo que indica que a temperaturas inferiores a las utilizadas en este trabajo, los
valores de índice de peróxido fueron superiores, lográndose un valor cercano a 5
meq O2/ kg; mientras que a la temperatura de 57 ºC para las mayonesas con
quitosanas y el EDTA, los valores de índice de peróxido no fueron superiores a 1
meq O2/ kg.
En el caso del estudio realizado por García y Molina (2008) a 21; 35 y 45 ºC,
durante 210; 90 y 42 días, respectivamente, obtuvieron valores de índice de
peróxido a los 60 días de 6 y 14 meq O 2/ kg, a 21 y 35 ºC, respectivamente; a 45
ºC solo realizaron el experimento hasta los 42 días pues ya el producto había
alcanzado niveles de peróxidos relacionados con el rechazo sensorial de la
mayonesa. En este trabajo, los autores no hacen referencia al empleo de
antioxidantes, por lo que es posible que no hayan utilizado ninguno, lo cual puede
relacionarse con que obtuvieran valores de índices de peróxidos elevados en un
corto tiempo de almacenamiento a las temperaturas mencionadas. En todos los

casos, los valores de índice de peróxido son superiores a los obtenidos en el

estudio con las mayonesas con quitosana y EDTA.
La Tabla 6 muestra los resultados de índice de peróxido obtenidos para las

mayonesas elaboradas a los 63 días de experimento para las temperaturas
utilizadas.
Tabla 6. Resultados del índice de peróxido para los tratamientos a los 63 días
La desviación estándar para todas las determinaciones fue cero.
Como se observa, los resultados de índice de peróxido obtenidos a los 63 días de

experimento, a las temperaturas utilizadas, en todos los casos son inferiores a los
resultados obtenidos a un tiempo similar en las investigaciones antes
mencionadas, a temperaturas inferiores a las utilizadas en este estudio de
almacenamiento.
La quitosana fue capaz de retardar la oxidación de las grasas en la mayonesa,

aún a temperaturas más altas que las evaluadas en los trabajos antes citados.
Debe señalarse que con respecto al EDTA, ambas quitosanas mantuvieron un
comportamiento similar en cuanto a valores de índice de peróxido, manteniéndose
por debajo de 1 meq O2/ kg en todos los casos.
Teniendo en cuenta lo informado por Velásquez (2010), acerca de que los

productos que se mantienen estables durante su almacenamiento acelerado
probablemente serán estables durante un tiempo prolongado a temperatura

ambiente, y los resultados obtenidos en esta investigación, puede concluirse que

la quitosana es capaz de retardar la oxidación de las grasas en mayonesas.
3.3 Resultados de la evaluación sensorial

La Tabla 7 muestra los descriptores generados por la Comisión de Evaluación
Sensorial (CES) para los productos estudiados.
Tabla 7. Descriptores generados para las mayonesas elaboradas
De los 11 descriptores generados, se eliminaron, siguiendo lo planteado por la ISO

11035 (1994), los términos apariencia, por ser redundante con color; sinéresis y
separación de fases, por no constituir términos de interés en este estudio; olor y
sabor típico, por ser redundantes con olor y sabor característicos.
La hoja de evaluación que contiene los descriptores finales propuestos para la

caracterización sensorial de los productos se observa en el Anexo 1.
A partir de las medias de los descriptores, se confeccionaron los perfiles

descriptivos cuantitativos de los tratamientos evaluados al inicio y final del
almacenamiento (Fig. 5 y 6).

Como se puede observar en la Fig. 5, tanto las mayonesas elaboradas con

quitosana como la mayonesa control, mostraron valores similares para la calidad
global, aunque los jueces otorgaron una puntuación mayor en los atributos de
color y olor característico a las mayonesas con quitosana, sin que estas se
diferenciaran entre si. La adición de quitosana no influyó de forma negativa en las
características organolépticas de la mayonesa.
Fig. 5 Perfil descriptivo cuantitativo de las mayonesas recién elaboradas.
A los 63 días, en la evaluación realizada a las mayonesas almacenadas a 37 ºC,

se observa (Fig. 6) que las mayonesas elaboradas con quitosana mostraron un
comportamiento similar al descrito en la Fig. 5, mientras que en la mayonesa

control, los jueces detectaron un ligero sabor extraño, relacionado con un sabor
amargo, y olor y sabor ligeros a rancio, a pesar de que el valor de índice de
peróxido no fue superior a 1 meq O2/kg (Fig. 4).
Fig. 6 Perfil descriptivo cuantitativo de las mayonesas a los 63 días de

almacenamiento acelerado a 37 ºC.
Así mismo se aprecia una disminución en la puntuación asignada al sabor y olor

característico, lo cual pudo estar relacionado con la aparición de olor y sabor
rancio.

La calidad global de las mayonesas elaboradas con quitosanas, se mantuvieron

en ambas evaluaciones en la categoría de excelente, mientras que para la
mayonesa control, varió de excelente a aceptable desde el inicio hasta el final del
almacenamiento respectivamente.
En la Fig. 6 se puede observar que la mayonesa con Q1, presentó las menores
puntuaciones en la característica de olor a rancio, y las mayores puntuaciones en
cuanto a olor y sabor característico; así mismo los jueces le otorgaron la mayor
puntuación en cuanto a calidad global.

CONCLUSIONES
• Las mayonesas elaboradas con quitosana, obtuvieron mayores puntuaciones
para los atributos de olor y sabor característicos con respecto a la mayonesa
control.
• La adición de quitosana retardó el enranciamiento de las mayonesas durante

63 días a 37; 47 y 57 ºC, presentando valores inferiores a 1 meq O2/kg de
producto.
• La adición de quitosana en las mayonesas evaluadas, no influyó en el índice

de acidez con respecto a las especificaciones.
• La mayonesa con quitosana de mayor peso molecular fue la que mejor

comportamiento mostró durante el almacenamiento acelerado a todas las
temperaturas evaluadas.

RECOMENDACIONES
• Estimar la durabilidad de mayonesas elaboradas con quitosana como
antioxidante.
• Evaluar la influencia de la concentración de quitosana como antioxidante en

la elaboración de mayonesa.
• Evaluar la influencia del envase en la estabilidad de mayonesa con la

quitosana como antioxidante.
• Implementar el análisis de cromatografía líquida de alta resolución para

evaluar la concentración de antioxidante utilizado durante el tiempo de
almcenamiento y correlacionar esta información con el avance de la rancidez.

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ANEXOS
1- Anexo 1

2- Anexo 2
Tabla 1. Resultados del ANOVA para el índice de acidez (% m-m de ácido acético)
Tabla 2. Resultados del ANOVA para el índice de peróxido (meq O2/kg)

Desarrollo de Una Mayonesa Con - Yanisleidi Silva-Gomez

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Desarrollo de una mayonesa con quitosana como antioxidante

Universidad de La Habana. Instituto

Yanisleidi Silva Gómez

Desarrollo de una mayonesa con

Yanisleidi Silva Gómez

En la realización de su Trabajo de Diploma, fue necesario que aplicara conocimientos

1. Yanisleidi Silva Gómez ;

Yanisleidi Silva Gómez , 2012

Yanisleidi Silva Gómez autoriza al Instituto de Farmacia y Alimentos adscrito a la

Todo hombre, al llegar a la tierra

tiene derecho a que se le eduque, y en pago,

contribuir a la educación de los demás.

Por su dedicación, confianza y amor entregados;

por el apoyo incondicional y por todo el amor;

por su confianza, por todo su amor y desmedido apoyo;

por estar siempre.

A la Empresa de Conservas de vegetales, en especial a Borjas por toda la información brindada y

Al departamento de Matemática Aplicada, del Instituto de Investigaciones para la Industria

A toda mi familia por apoyarme siempre

A todos, muchas gracias.

Datos bibliográficos y licencia.........................................................................................................4

1.1- La mayonesa. Generalidades.......................................................................................16

1.2- Quitina y quitosana.......................................................................................................17

1.2.2- Métodos de obtención............................................................................................19

1.3.2- Clasificación de antioxidantes................................................................................25

1.3.2.1- Antioxidantes sintéticos o primarios.................................................................26

1.4.1- Rancidez hidrolítica................................................................................................28

1.4.2- Rancidez oxidativa.................................................................................................28

1.4.3- Mecanismos de oxidación......................................................................................29

1.4.4- Vías de deterioro propias de los alimentos............................................................30

1.4.5- Vías de deterioro relacionadas con los envases....................................................31

1.4.6- Clasificación de acuerdo a las principales formas de deterioro de los alimentos...32

1.4.7- Aspectos de la calidad y deterioro de productos estables......................................32

1.4.8- Deterioro de alimentos envasados.........................................................................33

1.5- Estudios de almacenamiento........................................................................................34

1.5.1- Métodos probabilísticos..........................................................................................35

1.5.2- Métodos físico-químicos.........................................................................................35

2.2- Tecnología de elaboración............................................................................................38

2.3- Evaluación del producto recién elaborado....................................................................40

2.4- Evaluación del producto durante el almacenamiento acelerado...................................40

2.4.1- Determinaciones realizadas...................................................................................40

2.4.1.1- Determinación de la acidez valorable..............................................................40

3.1- Evaluación inicial de las mayonesas............................................................................42

3.2- Comportamiento del producto durante su almacenamiento acelerado.........................44

3.2.2- Comportamiento del Índice de peróxido en las mayonesas elaboradas................47

3.3 Resultados de la evaluación sensorial...........................................................................53

La mayonesa es una emulsión semisólida de aceite en agua, elaborada con un

Los antioxidantes son aditivos alimentarios que retardan el comienzo o disminuyen

Los aditivos alimentarios son compuestos que no suelen considerarse alimentos,

La industria procesadora de langosta genera grandes volúmenes de subproductos

Las características de este biopolímero (no tóxico, biocompatible y antimicrobiano)

Desde que se reportaron las funciones biológicas beneficiosas de la quitosana,

En emulsiones tipo mayonesa ha sido utilizada y estudiada como agente

La adición de quitosana como antioxidante en la formulación de una mayonesa

 Evaluar la influencia de la adición de quitosana como antioxidante en la

 Evaluar la influencia del empleo de quitosana en los atributos sensoriales

 Evaluar la estabilidad de las mayonesas elaboradas con quitosanas de

El hecho de que su base sea el aceite la convierte en un producto con un

Universidad de La Habana : Instituto de Farmacia y Alimentos, Departamento de Alimentos, 2012

La mayonesa se puede elaborar de diferentes formas pero siguiendo el siguiente

1. Adición de agua, emulsionante y los ingredientes secos en un tanque y a

2. Agitación rápida y adición lenta de aceite.

3. Incorporación del vinagre manteniendo la agitación.