“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION E

IMPUNIDAD”

DICCIONARIO GASTRONOMICO

NOMBRE:

MYRCELY DEL ROSARIO GUEVARA MELCHOR

CURSO:

TECNICAS CULINARIAS INTERNACIONALES I

PROFESOR:

LORENZO DELGADILLO

CICLO:

HUACHO - 2019
 INDICE
INTRODUCCION A LA COCINA MUNDIAL ................................................................................. 1

ORIGEN E HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MUNDIAL .......................................................... 2

EDAD MEDIA ............................................................................ Error! Bookmark not defined.

EDAD MODERNA ..................................................................... Error! Bookmark not defined.

EDAD CONTEMPORÁNEA ...................................................... Error! Bookmark not defined.

ETAPAS EVOLUTIVAS DE LAS TECNICAS CULINARIAS ......................................................... 8

REFERENTES FILOSOFICOS DE LA COCINA MUNDIAL ......................................................... 9

FRANCIS MALLMANN .............................................................. Error! Bookmark not defined.

MASSIMO BOTTURA ............................................................... Error! Bookmark not defined.

FERRAN ADRIÀ ........................................................................ Error! Bookmark not defined.

GASTÓN ACURIO .................................................................... Error! Bookmark not defined.

AUGUSTE ESCOFFIER. .......................................................... Error! Bookmark not defined.

EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS Y ALIMENTOS FUNCIONALES ......................................... 11

EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS ......................................................................................... 11

ALIMENTOS FUNCIONALES ................................................................................................. 11

LA SAL ........................................................................................................................................ 15

ORIGEN E HISTORIA ............................................................................................................. 15

TIPOS DE SAL ........................................................................................................................ 17

LA PIMIENTA .............................................................................................................................. 19

ORIGEN E HISTORIA ............................................................................................................. 19

TIPOS DE PIMIENTA .............................................................................................................. 21

LAS ESPECIAS ........................................................................................................................... 26

LAS SALSAS INDUSTRIALES ................................................................................................... 27

COLORANTES ............................................................................................................................ 27

SOBORIZANTES ........................................................................................................................ 29

TIPOS ...................................................................................................................................... 29

TECNICAS Y METODOS DE COCCION ................................................................................... 30

COCIDOS EN MEDIO HÚMEDO .............................................. Error! Bookmark not defined.

EL COCIDO A PRESIÓN .......................................................... Error! Bookmark not defined.

VAPOR ...................................................................................... Error! Bookmark not defined.

COCINADO AL VACÍO ............................................................. Error! Bookmark not defined.

COCIDOS EN MEDIO SECO........................................................ Error! Bookmark not defined.

SISTEMA DE DESINFECCION DE LOS ALIMENTOS .............................................................. 41

TECNICAS DE CORTES ............................................................................................................ 44

VEGETALES ........................................................................................................................... 44

TUBERCULOS ........................................................................................................................ 46

FRUTAS .................................................................................................................................. 48

AVES ....................................................................................................................................... 49

PESCADO ............................................................................................................................... 51

MARISCOS ............................................................................................................................. 52

CERDO .................................................................................................................................... 54

RES ......................................................................................................................................... 55

LOS FONDOS Y SU IMPORTANCIA ......................................................................................... 62

CLASIFICACION DE LAS SALSAS MADRES Y SUS DERIVADOS ......................................... 63

HISTORIA Y ORIGEN ARROZ ................................................................................................... 64

HISTORIA DEL ARROZ EN OCCIDENTE ............................................................................. 64

TIPOS DE ARROCES ............................................................................................................. 64

TERMINOS GASTRONOMICOS ................................................................................................ 67

 INTRODUCCION A LA COCINA MUNDIAL

El estudio de la gastronomía se ha enfocado desde muy diversos ángulos, sin embargo este
estudio lo realizaremos en cuatro etapas dentro de la historia: Edad Antigua, Edad Media, Edad
Moderna y Edad Contemporánea.

Durante el transcurso de la historia el hombre ha manifestado las características propias de su

naturaleza, el hombre ha ido evolucionando y con ello su alimentación también lo ha hecho; por
ejemplo al principio vivía en las copas de los árboles, más adelante busco un lugar para alojarse
así como la manera de vestirse y de alimentarse. Las formas de alimentarse fueron cambiando
ya que conforme evolucionaba comían de una mejor manera: tenían horarios para comer,
utensilios.

Hoy podemos decir que el éxito en la preparación de los alimentos, depende de cómo se
comiencen a preparar, ya sea si se trata de una comida sencilla o de una cena formal, debemos
tener en claro el tipo del platillo que vamos a preparar, así como todos los ingredientes dispuestos
para su preparación.

Si se trata de una nueva receta a probar, es recomendable haberla leído una o cuantas veces
fuera necesario para entenderla y no equivocarse al momento de su preparación. El primer platillo
que se presenta a la mesa, sea entremés o sopa, debe no solo ser apetitoso, la presentación es
primordial, y no se necesita mucho para hacerla agradable tanto a la vista como al paladar;
bastan unas hojas de lechuga, unas rebanadas de tomate o de huevo duro, etc. para hacerlos
lucir espectaculares y dejar boquiabiertos a nuestros comensales.

Aquí aprenderemos a cocinar algunos platillos de la cocina internacional y nos daremos cuenta
que son platillos deliciosos y fáciles de preparar, tanto o igual que los que preparamos
cotidianamente, pero que podemos utilizar para una cena especial. Las especias como la
pimienta, el comino, el tomillo y el orégano están presentes en casi todos los platillos al igual que
las hierbas de olor.

Es necesario recalcar una vez más, la necesidad de leer la receta antes de prepararla para evitar
errores y retrasos, como en casos que requieren remojo los ingredientes o el precalentamiento
del horno. Bien, pues vamos a comenzar este curso, sean bienvenidos y que disfruten de estas
delicias del mundo.

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 ORIGEN E HISTORIA DE LA GASTRONOMIA MUNDIAL

Notables investigadores han enmarcado la historia de la alimentación humana en tres instantes

cruciales. El primero de ellos se produjo hace dos millones y medio de años en algún lugar de
África, cuando algunos pre- homínidos comenzaron a incorporar pequeñas porciones de carne
animal a su dieta vegetariana. Esta moda alimentaria conllevó cambios radicales en la evolución
humana, ya que la mejora en la calidad nutricional de la ingesta permitió disminuir el tamaño del
aparato digestivo a favor de un aumento del tamaño del cerebro.

El segundo hito trascendental fue el descubrimiento del fuego en algún punto de Eurasia hace
unos cientos de miles de años. Con la aplicación de esta tecnología comenzó la esterilización
empírica de algunos alimentos, pero también el nacimiento de algo trascendental en la
alimentación, la tecnología culinaria, ya que, si bien es importante comer, también lo es el sabor
y el olor de aquello que degustamos.

El último es muy reciente: hace tan sólo 12.000 años el hombre, aparentemente en distintas
localizaciones geográficas del planeta, comenzó a cultivar plantas y a criar animales en
cautiverio, dando lugar al nacimiento de la agricultura y la ganadería. Lo que hoy comemos tiene
su origen en esta revolución neolítica.

Desde las cuevas donde nuestros ancestros asaban las carnes hasta los sofisticados fogones
de nuestros restaurantes es evidente que las circunstancias y, con ellas, la tecnología culinaria,
han variado.

Se conoce que Arquéstrato de Gela fue, en el siglo IV aC, el primer autor de una guía
gastronómica de Grecia. En su obra Hedypatheia, este poeta viajero fue el primero en
correlacionar cultura y gastronomía, algo que ha sido una constante a lo largo de la historia. De
los tratados gastronómicos romanos, el único que ha sobrevivido es la obra De re coquinaria,
una recopilación de recetas escrita en el siglo IV y atribuida al riquísimo patricio y cocinero Marco
Gavio Apicio, contemporáneo del emperador Tiberio. Desde entonces, las recetas pasaron por
tradición oral del maestro al aprendiz hasta el siglo XIV, cuando reaparece la bibliografía
culinaria. Ésta era basada en libros de cocina aristocrática, como Le Viander, del presunto
alquimista normando Taillevent, o el anónimo Llibre de Sent Sovi, el libro de cocina en catalán
más antiguo que se conoce; publicado en 1324, o como el Llibre del Coch, escrito por el maestro
Robert de Nola, cocinero de Fernando I, rey de Nápoles, a finales del siglo XV.

La bibliografía culinaria prosiguió durante el Renacimiento con obras como Grand cuisinier de
toute couisine, de Pierre Pildoux, o De honesta voluptate, de Platino de Cremona. En estas se
mostraban las grandes novedades renacentistas de la cocina que afectaban a la distribución del
propio espacio culinario y, sobre todo, a la incorporación a los platos de nuevos alimentos e
ingredientes alimentarios provenientes de Oriente o del Nuevo Mundo. En el siglo XVII surgió la
figura de Massialot, con sus textos Le cuisinier royal et bourgeois y Le noveau cuisinier royal et

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bourgeois, comenzaron a usarse en las recetas los fondos de caldo y las mousses. Fue la
antesala del siglo XVIII, una época de refinamiento basada en la búsqueda alquímica de la
perfección.

Autores como Menon, con su libro Les soupers de la cour, y Antoine Auguste Parmentier,
farmacéutico e introductor de la papa en Francia, mantenían como filosofía de su trabajo
culinario la extracción de la esencia más íntima de los alimentos, haciendo del cocinero un mago
que, utilizando sobre todo la reducción, extraía de los alimentos su jugo vital.

Al estallar la Revolución Francesa, los cocineros de la corte y la nobleza tuvieron que dejar sus
lugares de trabajo a medida que sus amos se exiliaban o perdían sus cabezas. Y muchos de
ellos abrieron restaurantes, con lo que hubo una cierta socialización de la gastronomía. Al mismo
tiempo surgió la crítica gastronómica a través de la edición del Almanach des gourmands de
Alexandre Grimord de la Reynière, así como la literatura acerca de la gastronomía, con la obra
clave La physiologie du goût de Jean Anthelme Brillat Savarin.

Y así se llegó al siglo XIX, cuando nació la llamada ciencia culinaria. Antonin Carême escribe
Dissertations alimentaires et culinaires, y cocineros como Urbain Dubois lanzan la idea de que la
cocina puede tener la importancia de una ciencia. Pero quien más pone de su parte para este
desarrollo es Joseph Favre, quien, tras seguir cursos en la Universidad de Ginebra cuando era
cocinero, escribe el Dictionnaire Universel de Cuisine et d'Hygiène alimentaire, que contaba con
más de cinco mil artículos, seis mil recetas y numerosas ilustraciones.

El siglo XX vino marcado por la figura de Auguste Escoffier, que reestructuró la cocina clásica
simplificándola, aligerándola y desarrollando nuevas recetas, adaptándola así a los imperativos
de la activa vida de la clientela de la época, y acabó con la nouvelle cuisine. De ella dijo Manuel
Vázquez Montalbán: ".la nouvelle cuisine, que ha tratado de renovar el apetito y el paladar del
burgués manager, del escritor, del devoto y del médico, sobre todo del médico, que detecta
colesterol, hipertensión, exceso de lípidos y vigila la salud de una clase social que pretende ser
inmortal".

Los científicos, por otro lado, han tendido a considerar la ciencia de la cocina como un tema poco
atractivo hasta hace relativamente poco tiempo. Benjamin Thomson, conde de Rumford (1753-
1814) fue una de las primeras personas en ver la importancia de la aplicación de los
descubrimientos científicos en todos los aspectos de la vida cotidiana y, en particular, en la
cocina. Diseñó cafeteras y fogones, apuntó la posibilidad de cocinar a temperaturas menores
que las usuales y reflexionó sobre la transferencia de calor por convección en los alimentos. Pero
el interés actual en el tema tiene mucho que ver con la figura de Nicholas Kurti, profesor de la
Universidad de Oxford y físico de bajas temperaturas. Una de sus mayores aficiones era cocinar,
aunque influido por su formación como físico experimental. Innovador en mostrar cómo utilizar
una aguja hipodérmica para inyectar brandy dentro de pastelillos rellenos sin estropear su
corteza, o cómo obtener un merengue poniendo las claras batidas dentro de un recipiente y
haciendo vacío. En 1985, conoció a Hervè This, que trabajaba en la revista Pour la Science, y

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que estudiaba también la física y la química de la cocina, centrándose en los dichos, proverbios
y trucos culinarios.

En 1988 ambos acuñaron el término "gastronomía molecular" para referirse a la aplicación de los
principios científicos a la comprensión y la mejora de la preparación de alimentos a pequeña
escala. Ambos organizaron el primer seminario sobre gastronomía molecular en el Centro Ettore
Majorana para la Cultura Científica de Erice (Sicilia) en 1992; desde el año 1999, este workshop
está dedicado a la memoria de Nicholas Kurti. Hervé This dirige en la actualidad el grupo de
gastronomía molecular del laboratorio del premio Nobel de química Jean-Marie Lehn en el
Collège de France en París.

En tal sentido, la ciencia ha entrado, pues, en las cocinas de las casas y restaurantes de la mano
de la gastronomía molecular. Pero éste no es el único avance científico que se ha producido en
los últimos tiempos en relación con la gastronomía. Nuestros conocimientos sobre la fisiología
del gusto y el olfato se han visto radicalmente transformados por los avances en las técnicas
analíticas y en el campo de la genética. Hemos comprendido así cómo percibimos los cinco
sabores y los cerca de mil olores que somos capaces de distinguir. Al mismo tiempo hemos
comenzado a investigar cómo se relaciona la textura de los alimentos con su estructura.

Queda pendiente, en cualquier caso, la cuestión de cómo el cerebro integra las señales
gustativas, olfativas y táctiles para provocar placer o rechazo. Hemos determinado también que
los sistemas gustativo y olfativo están bien desarrollados en los humanos antes del nacimiento,
y qué sustancias sápidas y aromáticas de las dietas de las madres acaban en el fluido amniótico
o en la leche materna. Dado que los fetos tragan cantidades importantes de fluido amniótico
durante el tercer trimestre del embarazo, estos resultados nos indican que los humanos entramos
en contacto con los sabores y olores propios de la cultura gastronómica de nuestros padres ya
en el útero, experiencia que se verá reforzada después con la lactancia.

La historia de la gastronomía se ha afianzado como un respetable campo académico que nos

enseña que el cambio es inevitable. Las transformaciones tan radicales que se están
produciendo en nuestra alimentación son, así, una consecuencia de la aceleración de la historia
y de la globalización del mercado alimentario.

En los países desarrollados, la gente nunca ha tenido acceso a una variedad tan grande de
alimentos como en la actualidad pero, aun así, los productos estandarizados y baratos, la comida
rápida, tiene cada vez más aceptación y, con ella, va ganando terreno en nuestras sociedades
la desestructuración de hábitos alimentarios que, al menos en la cuenca mediterránea, han
pervivido durante miles de años. Y, con la globalización del mercado de los alimentos, su
producción, su distribución y su comercialización plantean nuevas cuestiones éticas frente a las
cuales los ciudadanos, en una sociedad libre, deben ser capaces de posicionarse. Las
tendencias actuales presentan varias características propias que las hacen muy distinguibles
frente a otras épocas. Por una parte, ha aparecido un movimiento que propugna el regreso a una

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alimentación sana. La obesidad se ha convertido en un problema en las sociedades avanzadas
y cada vez aparecen más productos que buscan el equilibrio alimentario.

Por otra parte, la globalización ha provocado que se pueda encontrar comida de cualquier zona
del mundo en muchas ciudades. Comidas como la japonesa, la mexicana o la india se pueden
degustar por todo el planeta, con más o menos calidad.

Por último, también hay un sector de profesionales de la gastronomía que ha buscado

experimentar con nuevos sabores y técnicas: desde el uso del nitrógeno líquido al de ingredientes
poco conocidos, como algunas pequeñas algas marinas.

Se puede decir que hoy se vive una auténtica edad dorada en este campo, con muchos cocineros
elevados a la categoría de estrellas populares y múltiples programas de cocina en la televisión.

ETAPAS DE SU HISTORIA

EDAD ANTIGUA

Pueblo egipcio

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; también de los tallos de papiro y las raíces y los
bulbos de lutus servían de alimento. En el egipcio medio vivía con muy escasas mantenciones:
pan, cerveza, cebolla y algunas legumbres. La clase privilegia es decir la que tenia plata comían
en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Este pueblo era rico en
producción agrícola, se podía apreciar que habían muchos frutos: higos, dátiles, uvas, sandias,
pepinos y melones, las almendras, las peras y los melocotones hicieron su aparición sino hasta
después de la dominación romana. No fueron partidarios de los lácteos. La cerveza era la bebida
nacional, pero sin levadura, por lo cual se debía con sumir rápido si no se agriaba. El cereal mas
antiguo de esta época fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia
del cultivo de los cereales se descubrió el pan.

Pueblo hebreo

Comían alimentos simbólicos en estos se encuentra el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el
olivo y los cereales como el centeno y la cebada. El agua en aquel tiempo no era potable por lo
que la leche cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran
fundamentales y variadas: cohombro, melones, puerros, cebolla y ajos. Las uvas se comían
frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan).
La carne se consumía, en general, en las fiestas y provenía del cordero o la cabra, la carne del
buey y los animales engordados se reservaban para las grandes fiestas que sólo estaban al
alcance de los ricos. El vino era accesible para toda la clase social y lo bebían puro. De forma
accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religión de
este pueblo muy estricta con respecto a los alimentos que se podían consumir se podían comer

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bueyes, terneras, cabras y cordero. De los pescados se podían comer aquellos que tuvieran
escamas.

Pueblo griego

Egis de todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevo la cocina aristocrática la
cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino.
El pescado principal era atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo,
dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión. Los griegos comían todas las carnes que hoy
en día se conocen. La que menos consumían era la carne de buey. Como especias se
encontraban: laurel, tonillo, orégano, retama, salvia, cilantro y malva. La leche era de oveja o de
cabra ya que la de las vacas apenas si alcanzaba para amantar a sus terneros. La cocina griega
es la madre de la cocina de occidente. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. El
aceite de oliva el de primer procesado se utilizaba para comer, el segundo para el cuerpo y el
tercero para alumbrar. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cerdo, los
asados y los guisos a bases de hierbas aromáticas.

Pueblo romano

La revolución culinaria romana se baso en la incorporación de muchos vegetales que eran

desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rábanos. La
gallina fue una de las primeras aves de la época. Había olivos, ciruela, granado, membrillos y
cerezos y la higuera autóctona de Italia. Se hacían 3 comidas diarias: desayuno, el almuerzo y
la cena. El pueblo romano tomaba el pullmentun (papilla de harina de trigo y agua que diluida
hacia de refresco). Los romanos conocían la levadura y aunque su pan era fermentado hacia
otros tipos de panes: uno sin fermento y uno levemente fermentado. La presencia hispánica en
el imperio puede apreciarse en los jabones salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos
adoraban la lechuga y hacían una gran variedad de purés de legumbres y cereales aromatizados
con nardo, canela, vino tinto, y miel. Los romanos organizaban grandes banquetes de derecho
por clases privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran que a medida de estos debían
retirarse al vomitorium en donde excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo
comido para aliviarse el vientre y poder continuar comiendo.

EDAD MEDIA

En la edad media, la gastronomía se caracterizaba por una búsqueda constante de sabores,

colores y combinaciones. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y
de mucha inventiva ya que las viandas se reducían casi exclusivamente a carnes asadas en
grandes llamas.

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Por ello, en sus grandes banquetes realizaban enormes cantidades de platos con la
superposición de los sabores agridulces, el uso del azúcar y el de las especias. Entre los
condimentos el preferido era el trío: queso, azúcar y canela; y entre las carnes más habituales
procedían de los cuadrúpedos y los pájaros. A menudo, los presentaban revestidos de su propia
piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños.

EDAD MORDERNA

En Inglaterra se hacen los grandes pastelones de carne, como el Yorkshire (relleno de carne de
oca, perdiz lengua de buey y cocinado a fuego fuerte), los puddings de arroz y pastel manzana
o en ingles se les llama apple pie. Los alimentos más comunes: aceites, vinos, porotos, alubia,
carne de patos, pollo, jabalí., terneros, las frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras,
manzanas, y membrillos. Se preparaban dulces y helados con esto. En los siglos SXVII Y XIVIII.
Las personas comen unas migas o unas sopas con un poco de tocino, también comen trozos de
pan con cebolla, ajos y quesos y a la noche comen una olla de nabos o coles. También podemos
encontrar que hubo pueblos enteros que se alimentaban solo de bellotas. En América y Asia lo
que llego de Europa a América fue el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas, el pimiento
y el pimentón, el ananá (piña), las papas y el tomate. De lo que llego a Asia a Europa el arroz ha
sido el cultivo más importante traído a América. La semilla del cacao entre los azteca ha servido
de moneda. El refinamiento de éste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo toman
como cantidades extremas de endulzantes. El maíz fue el cultivo básico (al igual que lo fue el
trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas “civilizadoras”) y las características y
requerimientos de éste marcaron las culturas americanas. La papa fue el tubérculo que recupero
el hombre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se les obligaba a los campesinos
a cultivarlas. Estas se preparaban con salchichas, hecha puré, se consumía el almidón y se
hervía para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfaban las papas al vapor y fritas acompañadas
de pescado frito. El tomate en principio se utilizó verde y como adorno en sombreros. Inglaterra
hace su famoso dulce de tomate o hecho jugo en el famoso trago BLOODY MARY. En Italia lo
llamaban la manzana dorada se unió casi maritalmente a la pasta. El girasol es aparte de haber
sido una planta que hasta el siglo pasado se utilizó como ornamental, rica en aceite.

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ETAPAS EVOLUTIVAS DE LAS TECNICAS CULINARIAS

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 REFERENTES FILOSOFICOS DE LA COCINA MUNDIAL
ALAIN DUCASSE:

Un personaje francés, grande entre los grandes, comenzó su trabajo como cocinero a la edad
de 16 años, donde obtuvo sus conocimientos de la cocina provenzal y maditerránea. Para el año
de 1981, trabajó para La Terrasse, restaurante del Hotel Juana, donde obtuvo dos estrellas de
la Guia Roja de Michelin, pero, en el Hotel Paris de Montecarlo, es donde alcanza el prestigio
internacional y en 1998, se convirtió en el primer chef `seis estrellas Michelín.

GASTÓN ACURIO:

Es uno de los chefs más famosos del mundo entero, escritor y empresario, un peruano propietario
de una gran cadena de restaurantes y pastelerías en todo Sudamérica, abarcando España,
México y próximamente en Gran Bretaña, adquirió todo esto a sus 42 años, es hijo de
personalidades también famosas pertenecientes al mundo de la política.
Actualmente, está al frente de su cadena de restaurantes llamada “Astrid & Gastón” en Perú,
todos dedicados al mismo rubro de cocina y pastelería, al igual que los que tiene fuera.

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JUAN MARI ARZAK:

Es otro de los indiscutibles maestros de la gastronomía, que

ha sobrepasado fronteras gracias a su cocina vasca de
autor, con una experiencia en el arte de la cocina de más de
treinta años en lo más alto, se apasionó más por los fogones
y luego se interesó por la Nouvelle Cuisine francesa, obtuvo
tres estrellas Michelín.

HESTON BLUMENTAL:

Distinguido con tres estrellas Michelín está al frente del

prestigioso The FatDuck, considerado como el mejor
restaurante del mundo. Figura también de los fogonos
internacionales todo esto gracias a sus investigaciones en
cocina molecular, llevándole a investigar posibilidades
tecnológicas de la alimentación junto al físico Peter Barham.

MICHEL BRAS

También un fantástico personaje francés, su prestigio de

chef, se debe a su minucioso trabajo al frente de Laguiole,
también con tres estrellas Michelin, un restaurante
especialmente para peregrinos del sabor, al pocos son los
afortunados que acceden a estos premios, ha logrado ser
reconocido por crear mixturas culinarias sorprendentes con
la tierra, la naturaleza y sobre todo por su impecable
imaginación.

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EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS Y ALIMENTOS FUNCIONALES
EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS
Alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por seres vivos con fines nutricionales,
sociales y psicológicos:

 Nutricionales: Proporciona materia y energía para el anabolismo y mantenimiento de las

funciones fisiológicas, como el calentamiento corporal.
 Sociales: favorece la comunicación, el establecimiento de lazos afectivos, las conexiones
sociales y la transmisión de la cultura.
 Psicológicos: Mejora la salud emocional y proporciona satisfacción y obtención de
sensaciones gratificantes.

Estos tres fines no han de cumplirse simultáneamente para que una sustancia sea considerada
alimento. Así, por ejemplo, las bebidas alcohólicas no tienen interés nutricional, pero sí tienen un
interés fruitivo. Por ello, son consideradas alimento. Por el contrario, no se consideran alimentos
las sustancias que no se ingieren o que, una vez ingeridas, alteran las funciones metabólicas del
organismo. De esta manera, la goma de mascar, el tabaco, los medicamentos y demás drogas
no se consideran alimentos. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los alimentos contienen
nutrientes y no-nutrientes, como la fibra vegetal, que aunque no proporcione a los humanos
materia y energía, favorece el funcionamiento de la digestión.

Los alimentos sanitarios son el objeto de estudio de diversas disciplinas científicas: la biología, y
en especial la ciencia de la nutrición, estudia los mecanismos de digestión y metabolización de
los alimentos, así como la eliminación de los desechos por parte de los organismos; la ecología
estudia las cadenas alimentarias; la química de alimentos analiza la composición de los alimentos
y los cambios químicos que experimentan cuando se les aplican procesos tecnológicos, y la
tecnología de los alimentos que estudia la elaboración, producción y manejo de los productos
alimenticios destinados al consumo humano.

Nutrientes

Se le llama nutriente a toda aquella sustancia que bioquímicamente es esencial para el

mantenimiento de los organismos vivos. La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias
contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida son los nutrientes. Estos proporcionan
la energía y los materiales de construcción para las innumerables sustancias que son esenciales
para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. Un nutriente es una sustancia
usada para el metabolismo del organismo, y la cual debe ser tomada del medio ambiente. Los
organismos no autotróficos adquieren los nutrientes a través de los alimentos que ingieren. Los
métodos para la ingesta de alimentos son variables, los animales tienen un sistema digestivo
interno, mientras que las plantas digieren los nutrientes externamente y luego son ingeridos. Los
efectos de los nutrientes dependen de la dosis.

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Los nutrientes orgánicos incluyen carbohidratos, grasas y proteínas, así como vitaminas. Algunos
componentes químicos inorgánicos como minerales, agua y oxígeno pueden también ser
considerados como nutrientes. Un nutriente es esencial para un organismo cuando este no puede
sintetizarlo en cantidades suficientes y debe ser obtenido de una fuente externa.

Hay dos tipos de nutrientes: los simples o micronutrientes, y los complejos o macronutrientes.
Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son llamados macronutrientes y los que son
requeridos en cantidades más pequeñas se les conoce como micronutrientes.

Proteínas

Las proteínas son compuestos orgánicos que consiste en aminoácidos unidos por enlaces
peptídicos. El organismo no puede fabricar alguno de los aminoácidos (llamados aminoácidos
esenciales). Las proteínas crean enzimas, queratina, energía, anticuerpos, aumenta el sistema
inmune y ayudan al crecimiento y desarrollo celular. En nutrición, las proteínas son degradadas
por la pepsina, hasta aminoácidos libres, durante la digestión.

Grasas y lípidos

Las grasas consisten en una molécula de glicerina con tres ácidos grasos unidos. Los ácidos
grasos son una larga cadena hidrocarbonada lineal no ramificada, conectadas solo por enlaces
sencillos (ácidos grasos saturados) o por enlaces dobles y sencillos (ácidos grasos insaturados).

Las grasas son necesarias para mantener el funcionamiento apropiado de las membranas
celulares, para aislar las vísceras contra el choque, para mantener estable la temperatura
corporal y para mantener saludable el cabello y la piel. El organismo no fabrica ciertos ácidos
grasos (llamados ácidos grasos esenciales) y la dieta debe suplirlos.

Las grasas tienen un contenido energético de 37,7 kJ/g (9 kcal/g); proteínas y carbohidratos
tienen 16,7 kJ/g (4 kcal/g). El etanol tienen contenido de energía de 29,3 kJ/g (7 kcal/g).

Los lípidos regulan la temperatura del cuerpo por el aislamiento, y provee energía al cuerpo.

Sales minerales

Las sales minerales son todos aquellos compuestos denominados como sales neutras, en las
que todos los hidrógenos sustituibles son reemplazados por iones metálicos. La sal más
importante que se puede obtener en cualquier dieta es el cloruro de sodio (NaCl), o sal de mesa,
y es muy común su adición por parte de la mayoría de la población. La sal de mesa se ha
asociado mucho con el sabor de las comidas, por lo que muchas personas la consumen en todos
sus platos, tan así, que la comida les llega a saber insípida sin sal. Algunos problemas como la
hipertensión arterial o la obesidad están relacionados con la ingesta excesiva de sal, ya que en
ocasiones se llega a consumir hasta 15 g de sal al día, cuando la dosis recomendada es de 6 g.
Como alternativa al consumo de sal excesivo, han aparecido en el mercado compuestos como
el cloruro de potasio (KCl) o el cloruro amónico (NH4Cl).

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Las sales minerales de cualquier tipo, son importantes en su consumo debido a que mantienen
un correcto equilibrio metabólico al estar junto a los azúcares. Además de que ayudan a retener
agua en el cuerpo para evitar la deshidratación y en caso de que haya escasez de líquido o que
el cuerpo presente diarrea.

Vitaminas

Las vitaminas son compuestos químicos en general muy complejos, de distinta naturaleza, pero
que tienen en común que cantidades asombrosamente pequeñas son imprescindibles para el
funcionamiento del organismo. La ausencia de algunas vitaminas causa enfermedades que
pueden ser graves, y la ingesta de pequeñísimas cantidades (miligramos) puede subsanar este
problema. Las cáscaras de las frutas son una fuente importante de algunas vitaminas. Hay dos
tipos de vitaminas:

Liposolubles: se disuelven en grasa y se encuentran en alimentos que contienen grasas. Al poder

almacenarse en grasa se conserva en el cuerpo, por lo que su consumo no tiene que ser diario.
El consumo excesivo de este tipo de vitaminas es diverso y depende del tipo de vitamina,
teniendo como constante la intoxicación vitamínica.

Hidrosolubles: se disuelven en agua y el cuerpo requiere de su consumo constantemente. La

vitamina B12 es la más compleja; sin embargo estas vitaminas (todas las del grupo B y la vitamina
C) son frágiles y son expulsadas del organismo fácilmente.

Si bien, existe la creencia popular de que las vitaminas pueden curar todo, desde resfriados hasta
cáncer, actualmente se sabe que se eliminan fácilmente y el cuerpo no las absorbe, y que
algunas vitaminas liposolubles cancelan a las vitaminas hidrosolubles.

ALIMENTOS FUNCIONALES
Un alimento funcional es aquél que ha sido elaborado añadiéndole componentes biológicamente
activos que cumplen una función específica y contribuyen a mejorar la salud. Por poner algún
ejemplo, la leche con calcio y vitamina D o con ácidos omega-3, los yogures que ayudan a reducir
el colesterol y los cereales enriquecidos con vitaminas y minerales deben considerarse como
alimentos funcionales.

Pero también son alimentos funcionales aquellos que en su estado natural aportan vitaminas,
minerales, fibra, antioxidantes, ácidos grasos esenciales, fitoesteroles, etc. También los
denominados alimentos probióticos y prebióticos deben considerarse como funcionales, como
es el caso del yogur.

En definitiva, aunque no existe una definición homologada, podría decirse que un alimento
funcional es todo aquél cuyos componentes más importantes ejercen una acción beneficiosa
para la salud.

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Consideramos alimentos funcionales aquellos que además de sus propiedades nutritivas
básicas, tienen un efecto beneficioso adicional sobre nuestra salud. Algunas características de
los alimentos funcionales son:

• Tienen una presentación similar a la de un alimento convencional.

• Se consumen como parte de una dieta normal.
• Tienen propiedades beneficiosas para la salud o reducen el riesgo de desarrollar
enfermedades crónicas.

Pueden tratarse de alimentos naturales o alimentos que han sido manipulados para añadirles o
quitarles algún componente. Entre los ejemplos de alimentos funcionales podemos mencionar
los que están enriquecidos con vitaminas y minerales, como los cereales o los lácteos. Otros
tienen modificado algunos de sus componentes, como los ácidos grasos, la fibra o su contenido
en ácidos grasos omega.

Beneficios para la salud

La base de la nutrición, es una alimentación completa y variada, que nos aporte los nutrientes
necesarios para el buen funcionamiento del organismo. Los alimentos funcionales,
complementan la función nutritiva y ayudan a la prevención de ciertas enfermedades.

Existen muchas enfermedades crónicas íntimamente relacionadas con la nutrición, como es el

caso de la obesidad y numerosas enfermedades cardiovasculares, que pueden atribuirse a
hábitos alimentarios inadecuados.

Ejemplos de alimentos funcionales

• Probióticos: contienen bacterias vivas que tienen efectos en el intestino: ayudan a la

rehidratación (sobre todo en niños y ancianos), proporcionan antibióticos naturales que
parecen reducir la intensidad de las diarreas, y algunas hipótesis afirman que podrían
mejorar la respuesta inmune del organismo.
• Prebióticos: favorecen el desarrollo de determinadas bacterias beneficiosas presentes
naturalmente en nuestro intestino. Los prebióticos pueden producir en el intestino ácidos
grasos de cadena corta, que ayudan al funcionamiento del sistema digestigo y a la
prevención de enfermedades, pudiendo incluso disminuir el riesgo de cáncer.
• Fibra dietética: se trata de materia vegetal que resiste a la digestión y absorción por el
aparato digestivo. La fibra está naturalmente presente en vegetales, legumbres, frutas y
cereales. Su consumo se asocia a diversos efectos beneficiosos sobre la salud: favorece
el tránsito intestinal, menor riesgo de desarrollar enfermedades coronarias, disminución
del colesterol en sangre o efecto protector frente al cáncer.
• Ácidos grasos omega 3: presentes en aceites de pescado, se han estudiado por su papel
en la prevención de enfermedades como el cáncer de mama o enfermedades
cardiovasculares.

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Nutrientes más frecuentes

En su estado natural todos los alimentos aportan nutrientes esenciales para la salud humana.
Pero solo una dieta equilibrada puede aportarlos en las cantidades necesarias. En este sentido,
en la actualidad se comercializan muchos alimentos que han sido enriquecidos con diferentes
nutrientes con el fin de aportar beneficios para la salud. Entre los más habituales figuran los
siguientes:

• Fibra dietética: se utiliza fundamentalmente para normalizar el tracto digestivo y combatir

el estreñimiento.
• Azúcares de baja energía: se utilizan para sustituir el azúcar en la elaboración de
determinados productos, como es el caso de los refrescos light. Evitan la concentración
de glucosa en sangre y no favorecen la formación de caries.
• Ácidos grasos insaturados: los ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6 o el ácido
oleico son los más habitualmente utilizados en la elaboración de productos como
margarinas vegetales, leche y huevos. Ayudan a reducir el colesterol y los triglicéridos.
Los poliinsaturados también actúan como antiagregantes plaquetarios, contribuyendo a
evitar la formación de trombos en el sistema sanguíneo.
• Fitoesteroles: estas sustancias absorben el colesterol de baja densidad (LDL) o
colesterol malo, contribuyendo a reducir o evitar la hipercolesterolemia.
• Aminoácidos: son los componentes más simples de las proteínas y su actividad se dirige
fundamentalmente al sistema nervioso, contribuyendo a reducir el estrés y la ansiedad y
aportando un efecto sedante que favorece el sueño, así como al sistema inmunológico,
reforzando las defensas del organismo.
• Vitaminas y minerales: las vitaminas que más se utilizan para enriquecer alimentos son
la D, E y del grupo B, como el ácido fólico. Entre los minerales figuran el hierro, el yodo,
calcio, fósforo, zinc o selenio. Además de favorecer el desarrollo y crecimiento y prevenir
complicaciones del embarazo, entre las enfermedades que ayudan a prevenir figuran la
osteoporosis, enfermedades tiroideas, trastornos por déficit de yodo, anemia,
raquitismo, etc.
• Antioxidantes: en este grupo figuran las vitaminas C y E, los polifenoles, el zinc, el
betacaroteno y selenio. Ayudan a evitar la oxidación de los tejidos y el efecto de los
radicales libres sobre el ADN, que aceleran el proceso de envejecimiento, favorecen las
enfermedades degenerativas y puede originar la formación de alteraciones genéticas
susceptibles de originar el desarrollo de un cáncer.

LA SAL
ORIGEN E HISTORIA
La sal es el condimento más antiguo usado por el hombre y su importancia para la vida es tal
que ha marcado el desarrollo de la historia en sus distintas etapas, alcanzando grandes

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repercusiones económicas, políticas y culinarias a lo largo de las diferentes civilizaciones que
han ido puliendo nuestra cultura y formas de vida.

Es un producto cuyo uso está generalizado en toda la gastronomía y la industria mundial, bien
sea como condimento, como conservante esencial para los alimentos o en sus usos no
alimentarios.

La historia de la sal ha estado tan unida a las grandes transacciones comerciales que su legado
aún hoy se conserva en los nombres de lugares como la prehistórica Route du Sel en Francia o
la Via Salaria de la antigua Roma.

El uso de la sal como alimento comienza en la época del emperador chino Huangdi y se remonta
a 2670 a.d.C. Una de las primeras salinas verificadas para su uso en la alimentación humana es
en el norte de la provincia de Shanxi, en un lugar lleno de montañas y lagos salados. Es muy
posible que el sol veraniego evaporara el agua de los lagos y la población se dedicara a recopilar
los cristales de sal de la superficie. Las primeras extracciones de sal mediante procesos
elaborados se remontan a la época de la Dinastía Xia en los años 800 a.d.C. Durante esa época,
las aguas marinas se metían en recipientes de barro expuestos al fuego hasta que se obtenían
los cristales salinos por evaporación.

En Occidente se han encontrado momias preservadas con las arenas salinas de los desiertos de
Egipto que datan de 3000 a.d.C. Los usos que se hacían en el Antiguo Egipto incluían tanto los
culinarios como los ritos funerarios. La sal egipcia provenía de las salinas solares ubicadas en
las cercanías del delta del Nilo, pero también del comercio entre los puertos de las primeras
culturas mediterráneas, en especial de Libia y Etiopía. Los egipcios ya eran expertos en la
exportación de alimentos crudos, pero gracias a la sal y a sus propiedades de conservación
consiguieron expandir el número de alimentos comercializables, convirtiéndose en los primeros
exportadores de pescado en salazón de la Antigüedad.

El continente Europeo

En Europa las minas de Hallein (que significa salina), en las inmediaciones de Salzburgo (ciudad
de la sal), explotadas por los celtas son unas de las primeras aportaciones continentales al
comercio de la sal. Cuando los celtas fueron cediendo a los avances del Imperio Romano, su
conocimiento respecto a la extracción y uso de la sal fue traspasándose a los romanos.

Durante los primeros momentos del Imperio los patricios insistían en que cada hombre tenía
derecho a una porción de “sal común”, otorgando una importancia fundamental a este producto.
De hecho, su relevancia era tal que la mayoría de las ciudades romanas se construían junto a
unas salina. Algunas de las vías más importantes que conectaban centros de comercio y rutas
específicas se denominaban con un nombre que surge de la sal; “Vía Salaria”. Incluso el término
salario, derivado del latín “salarium”, proviene de la cantidad de sal que se les otorgaba a los
legionarios romanos en forma de pago por su servicio en el ejército.

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Durante la Edad Media se consolidó el comercio de la sal, ya que era un elemento fundamental
en la conservación de los alimentos y era necesario para la supervivencia de todas las
comunidades que registraban un crecimiento demográfico elevado. Dos fueron los grandes
mercados que se consolidaron a lo largo de los siglos: el mercado de África Occidental, en la que
la sal fue la principal mercancía que mantuvo a flote el comercio de oro transahariano con el
mundo occidental; y la enorme industria salazonera de los Países Bajos en el siglo XVII, que
influyó profundamente en el cauce del imperialismo europeo.

Conscientes de la importancia de la sal, tanto los señores feudales como posteriormente los
monarcas, cobraban impuestos por el uso y explotación de la sal llegando a ser, durante las
épocas de monarquía absoluta, uno de los ingresos más importantes de las arcas reales. De
hecho, el impuesto francés denominado “la gabelle” provocó numerosos motines y revueltas y
fue uno de los desencadenantes de la Revolución Francesa. Esta situación se mantuvo
posteriormente hasta el siglo XIX en que la explotación y venta de la sal fue declarada libre en
toda Europa. En España se liberalizó en 1869.

España

A lo largo del siglo XX, y más concretamente a partir de la segunda mitad del mismo, se
produjeron una serie de transformaciones importantes en la industria salinera española. Con la
generalización de los adelantos industriales, la incorporación de las nuevas tecnologías y los
nuevos procedimientos de obtención de la sal se modernizó el sector. Esto supuso la clausura
de pequeñas explotaciones salineras no rentables y la consolidación de una red industrial de
dimensiones adecuadas, adaptadas a los nuevos tiempos.

Si hace un par de días veíamos tipos de patatas, hoy vamos a darle un repaso a los tipos de sal
que nos encontramos en las estanterías del supermercado que, supongo que ya lo habréis
notado, cada vez son más.

Y es que, cuando un alimento se pone de moda, aunque sea algo tan antiguo y con tanta historia
como la sal, ni siquiera esa fantástica cocinera que es tu madre es capaz de sacarte de dudas.
Desde luego la mía, si tuviese ocasión de preguntarle cuántos tipos de sal hay, me contestaría
casi con enfado que si estoy tonta, que cuántas va a haber, dos, la fina y la gorda.

Pero no, resulta que ahora hay más tipos de sal, que puede ser fina, gruesa (que es políticamente
más correcto que llamarla gorda), en escamas, en flor, con sabores y hasta de colores. Y es que,
como vais a ver, el cloruro sódico da mucho de sí.

TIPOS DE SAL
• Sal común

Es el cloruro sódico obtenido industrialmente en un laboratorio y al que, en ocasiones, se le

añaden otros elementos como yodo o flúor. También suelen añadirse algunos aditivos para evitar
que se apelmace o se formen cristales de mayor tamaño.

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 • Sal marina

La sal marina sin refinar se obtiene mediante la evaporación de agua de mar en instalaciones
que se llaman salinas. Su color es más grisáceo debido a las pequeñas cantidades de otros
elementos como el yodo, el flúor, el calcio, el magnesio o el potasio, aunque su composición
principal sigue siendo cloruro sódico.

• Sal fina

También se la conoce como sal de mesa y es la que tradicionalmente se ha utilizado para sazonar
alimentos tanto crudos como cocinados.

• Sal gruesa

Se presenta en cristales de tamaño algo mayores que los de la sal de mesa y se suele emplear
para salar carnes que vamos a asar como por ejemplo en esta receta de cochinillo asado al
horno. También es la sal que se le ha echado al pulpo á feira toda la vida, que por cierto, deberíais
lapidarme por no haberos puesto aún la receta.

• Flor de sal

Esta es de las “modernas” y es una sal que aflora en la superficie de las salinas marinas (de ahí
el nombre de flor) y que destaca por poseer unas propiedades gastronómicas que la han llevado
a ser la sal gourmet por excelencia. Es el tipo de sal con menor contenido de cloruro sódico y
mayor presencia de otros minerales, por lo que su sabor es algo menos salado, lo que la hace
muy adecuada para recetas de repostería que lleven sal entre sus ingredientes. Son famosas las
flores de sal de El Algarve, Guérande y Camargue.

• Sal en escamas

Ya hace tiempo que todos conocemos la ya famosa sal Maldon, esos cristalitos de sal en forma
de lámina (escamas) que van genial sobre las parrilladas de verduras y en los chuletones a la
plancha.

• Sal para hornear

Se presenta en cristales muy gruesos en forma de piedrecitas que pueden llegar a medir unos 5
mm. Se utiliza para asados de carnes como este pollo a la sal o el famoso besugo a la sal.

• Sal rosa del Himalaya

Es uno de los tipos de sal que más se han puesto de moda en los últimos años desde que a
finales de los 90 se le empezase a dar muchísima publicidad atribuyéndole propiedades casi
medicinales que no he podido confirmar en ninguna publicación seria. Eso sí, lo que sí os puedo
garantizar es que no toda la sal rosa del Himalaya que se vende es del Himalaya, sino que
procede de Pakistán (al menos eso es lo que pone en la etiqueta del tarro que tengo yo) y, según
he leído por la red, también de Sudamérica.

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 • Sal hiposódica

Es una sal producida industrialmente en laboratorio en la que se sustituyen las dos terceras
partes del sodio por otros elementos, por lo que en realidad es una mezcla de distintas sales.
Sus usos son los mismos que los de la sal común, pero se recomienda para personas
hipertensas. No obstante, las personas que padezcan esta enfermedad deberían consultar con
su médico si es adecuado o no su consumo.

• Sal ahumada

Es una sal a la que se le han añadido determinados aditivos que le dan un fortísimo sabor y olor
a humo. Se utiliza para simular el sabor de un alimento cocinado en las brasas o para hacer el
salmón ahumado casero.

• Sales de sabores

Son sales a las que se les añaden especias y/o aromas para enriquecer aún más el sabor de los
platos en los que se utilizan, como por ejemplo la sal de ajo de la que tanto oís hablar a mi
compañera Ana o la sal de trufa que empleamos hace unos días en la receta de Crema de
calabacín y apionabo al aroma de trufa.

LA PIMIENTA
ORIGEN E HISTORIA
La pimienta es la especia más consumida del mundo, por su gran poder aromático y su
versatilidad, que le permiten combinar bien con la mayoría de productos. El deseo de dominar
su comercialización llevó a los europeos a descubrir territorios inexplorados.

La pimienta negra, blanca, roja y verde no son bayas de cuatro tipos diferentes de Piper, sino
que provienen de la misma planta, la Piper negrum. Son variedades que se originan según los
distintos estados de maduración de los granos al ser recolectados de la planta.

El sabor característico es más pronunciado en la pimienta blanca y más suave en la verde. Sin
embargo, la pimienta verde y la negra son más aromáticas que la pimienta blanca. La negra es,
con diferencia, la de mayor producción y consumo y la más apreciada, por sus características
organolépticas, pronunciado sabor e intenso aroma.

El cultivo de la pimienta requiere atenciones precisas por parte del productor, además de
condiciones favorables de suelo y clima. Es un cultivo de la zona tropical húmeda y se adapta a
altitudes inferiores a 1.000 metros. Los mejores resultados se obtienen en altitudes por debajo
de los 600 metros. Requiere un clima caliente y húmedo, y no soporta periodos prolongados de
sequía. Es recomendable realizar la siembra en el inicio de las lluvias (mayo-junio).La pimienta
está considerada la reina de las especias por el altísimo valor comercial que ha representado a
lo largo de la historia. Originaria de la India, se extendió por Indonesia y Malasia en torno al año
600 a.C. Muchos siglos después fue traída a Europa por el comerciante griego Eudoxo de Cícico,

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que se embarcó en una expedición al continente asiático de donde vino cargado de piedras
preciosas, azafrán, clavo, jengibre y pimienta, iniciándose así su comercialización. Pronto en los
territorios helenos este aromático fruto sustituiría al silfión, mucho más amargo, comenzando a
considerarse un producto de gran valor comercial.

El término actual de pimienta procede del latín pigmentum (colorante orgánico), los romanos
mantuvieron su uso culinario y afrodisíaco exportándolo inicialmente a Egipto, Norte de África
para posteriormente llevarlo a los territorios de Iberia. A partir de este momento la pimienta fue
considerada la especia más valiosa por su gran resistencia ya que podía almacenarse muchos
años sin sufrir deterioro. Su comercio estaba controlado por genoveses y venecianos, que la
importaban por vía marítima desde las Indias Orientales para posteriormente distribuirla por todo
el Mediterráneo. Tras la caída de Constantinopla en manos turcas, en 1.453, se paraliza casi
todo el comercio de las codiciadas especias, especialmente el de la pimienta, por lo que,
numerosos navegantes del siglo XV salen al mar con el fin de trazar nuevas rutas, como la ruta
africana abierta por el portugués Vasco de Gama o el intento de Cristóbal Colón que culmina con
el descubrimiento de América.

En España en los inicios de la Edad Media empezó a utilizarse la pimienta como medio de pago
de deudas, impuestos o rentas, e incluso podía entregarse como dote para las hijas de nobles y
comerciantes.

A finales del medievo el enorme valor comercial de la pimienta se mantiene intacto, hasta el
punto de que los estibadores de los muelles de Londres, uno de los principales puertos
especieros de Europa, no podían llevar bolsillos ni dobladillos en sus ropas que permitiesen
ocultar granos de este cotizado fruto. La pimienta era el producto de mayor importación en
Europa, llegando a consumirse del orden de 3 millones de kilogramos anuales, que se empleaban
tanto en cocina como en aplicaciones terapéuticas, incluso algunos historiadores llegaron a
considerar esta especia como uno de los factores más importantes de desarrollo comercial de la
época preindustrial.

Producción mundial de pimienta

Actualmente la pimienta sigue siendo la especia más consumida del mundo con algo más de 2,5
millones de toneladas anuales, aunque la demanda global de este tipo de condimentos ha
disminuido en todo el mundo. Los principales productores de pimienta en grano son India (más
de 1/3 de la producción mundial), China, Pakistán, Bangladesh y Etiopía.

España se encuentra entre los tres primeros exportadores mundiales, ya que adquiere la especia
en grano en los países de cultivo para exportarla entera o molida una vez envasada. Más de una
veintena de empresas especieras de la Región de Murcia envasan y comercializan pimienta junto
con otras hierbas aromáticas y condimentos como pimentón, canela, clavo, orégano, perejil, etc.
Los principales consumidores e importadores de pimienta son EEUU, Unión Europea (con
Alemania y España a la cabeza), Malasia, Sri Lanka, México y Japón.

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TIPOS DE PIMIENTA
Al igual que otros alimentos, la pimienta contiene diferentes variedades de ella, esto puede
deberse a un cambio de clima por diferencia de zonas en la que se cultiva, o incluso por cambios
de los componentes que tiene el suelo.

Pero en el caso de la pimienta sucede principalmente con diferencias en el tiempo de maduración

de los granos, es decir al recoger el mismo grano en diferente tiempo se apreciará primero
cambios en el color y luego en el sabor. Con esto al analizarlo con mayor profundidad, se notarán
los cambios en sus composiciones lo cual hará que el sabor varíe, y así los individuos decidan
cual comprar dependiendo de lo que necesiten, es decir cómo necesitan condimentar su platillo.
Lo bueno de que exista más de un tipo de pimienta, es que hay para todos los gustos y
necesidades, así no se tiene que utilizar solo la negra para obtener beneficios curativos, o en el
caso de la gastronomía un sabor fuerte picoso.

Además muchas de las variedades son propias de un país o zona geográfica específica, lo cual
significa que allí las otras variedades serán más costosas por lo cual no tienen que adquirir lo
más caro simplemente lo que allí producen le servirá.

• Pimienta blanca

Para obtener los granos de pimienta que sean de color blanco, lo que requieres es dejar que
maduren por completo en la planta, luego de ello los colocas en agua para desprender la cáscara
que la cubre que suele ser de color marrón, para así obtener el interior que es todo blanco.La-
Pimienta-18Es decir, ésta variedad no contiene la cáscara que en el inicio de la publicación
habíamos comentado era donde se encontraba la piperina, fuente nutritiva y curativa de la
pimienta. Principalmente la pimienta blanca se utiliza para contrarrestar colores, es decir brindar
a las salsas una gran variedad que no se base solo en colores oscuros sino que un banco se
aprecie, y además con su sabor amargo. Las salsas que llevan principalmente pimienta blanca
son la bechamel, las mayonesas caseras, o recetas donde el aperitivo principal sea la carne de
ave; en estos casos funciona pues es una variedad menos aromática que la pimienta negra y
también menos fuerte en sabor. En cuanto a su costo, ella es más costosa pues debe pasar por
un proceso en el que la cáscara sea removida lo cual implica más tiempo gastado y material, se
encuentra principalmente en Europa, en países como Francia es muy utilizada al igual que en
Japón donde la usan para realizar el famoso sukiyaki.

Entre sus beneficios está que contiene una buena cantidad de calcio, lo cual es ideal para la
formación de los huesos y su mantenimiento, además contiene hierro lo cual permite evitar que
el individuo llegue a padecer una anemia, así que principalmente deportistas deben considerar
incluirla en sus recetas.

• Pimienta roja

La obtención de pimienta roja o rosa se debe a una planta originaria de Perú llamada «Schinus
molle», aunque en la actualidad Brasil es el país que concentra el mayor porcentaje en cuanto a

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su producción. En cuanto a su sabor tiene cierta semejanza con el picante que proviene de los
chiles o ajíes, esto pues es más fresco que el brindado por la pimienta negra o incluso la blanca;
lo cual significa que sea más picante también pero menos amarga.

Es normal observar que en tiendas de especias se venda la mezcla de pimienta roja molida con
chiles secos y molidos también, pues así se obtiene un producto muy fuerte y con un color rojo
resaltante para condimentar salsas y platillos que requieran ese color conjunto a un sabor muy
fuerte. Una forma muy refinada de utilizar la pimienta roja es romper los granos y dejar que salga
un poco, ese producto que sale colocarlo en un plato, luego servir una buena mesa de quesos
así los consumidores pueden untar el queso en esa arenilla de pimienta roja. Al untar el queso
allí le brinda un sabor mucho más fresco, ligeramente picante para hacer que sea más que un
simple aperitivo que puedes comer en cualquier lugar, esto es ideal para fiestas o reuniones de
trabajo.

• Pimienta verde

Para obtener granos de pimienta verde simplemente debes recolectar los granos de la planta
antes que madure, pues allí la cáscara está tierna y aprecias claramente el color verde que la
caracteriza, además éstas son mucho más aromáticas que otros tipos de pimienta. Lo que las
diferencia del resto es que no son picantes, pues lo que identificarlas frente al resto en sabor es
su frescura, lo cual puede tomarse como si fuera hidratante por así decirlo. Generalmente se
encuentran en envases de cristal deshidratadas para así ingerirlas enteras, aunque en otos casos
la usan molida como el resto de tipos de pimienta que existen. (Ver Artículo: La pimienta verde)

El lugar en el que más se consume pimienta verde es en Tailandia, en el resto del Mundo es
difícil conseguirla al menos que sea en gastronomía de alta clase donde se utiliza principalmente
para darle un color diferente a la receta.La-Pimienta-19Debido a que no es muy buscada su
precio no es alto, es regular en comparación con otros tipos de pimienta, lo cual aún no ha hecho
que muchos comensales comunes la incluyan en su cocina ya que consideran que su sabor es
muy tenue y no es tan imprescindible.

• Pimienta negra

De ella es la que tuvimos oportunidad de habar en el inicio de la publicación, esto pues es la más
utilizada en todo el Mundo por su sabor característico y sus grandes beneficios en el área
medicinal. Ella es simplemente el grano de la planta ya maduro pero sin quitarle la cáscara, ya
que ella es la que le otorga su nombre «pimienta negra» pues es de ese color; y gracias a ella
también es que tiene su sabor picante pues allí reside el componente más importante que es la
piperina.

Este tipo de pimienta sirve para cualquier receta en la que el individuo desee agregar un sabor
picante para resaltar ese plato, e incluso puede servir para colocar otro color más fuerte, ya que
el negro no debe faltar en la cocina.

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Si bien se utiliza más que todo molida, muchas recetas como guisos, estofados, marinados
incluyen los granos enteros de pimienta negra para que el sabor sea más fuerte, lo único que
debe procurarse es que se retiren antes de servir pues si se muerden primero son muy duros y
segundo el sabor directo no es tan agradable.

En este caso siempre se recomendará que no se compren los envases que ya traen pimienta
negra molida, si no que adquieras un molino propio y allí los granos enteros los muelas cuando
lo necesites, es decir en el momento y no antes pues puede perder cierta intensidad.

• Pimienta amarilla

A diferencia de las variedades anteriores, la pimienta amarilla se obtiene de un grano mucho más
grande es decir es de apariencia semejante a un chile o ají pues es alargado y no redondo como
el característico de la pimienta. En este caso la pimienta amarilla es cuando se logra secar ese
grano y se muele, obteniendo así un polvo amarillo para gastronomía principalmente; lo cierto es
que es la forma en que puede emplearse.Una de sus características es que por ser de la familia
de ajíes, es muy picante por lo cual su uso debe ser con mucho cuidado para evitar irritación
estomacal o problemas gástricos ocasionados por una alta dosis de pimienta amarilla.

Lo ideal es una pizca que permita un picor muy bueno a la receta, sin hacerlo incomible; además
hay que tomar en cuenta que no a todos los individuos les agrada el picante e incluso hay
personas que son alérgicas a ese componente, así que antes de añadirlo averiguar eso.

• Pimienta de Jamaica

En este caso ya hablamos de un tipo de pimienta más parecida a los comunes, pues su grano
es redondo y pequeño, él se extrae de la planta antes de madurar cuando aún está verde, al
dejarlo secar adopta un color pardo que es el que lo caracteriza. Algo especial de la pimienta de
Jamaica es que se le conoce como cuatro especias, ya que su sabor se asemeja a la vez a la
canela, a la nuez moscada, al jengibre e incluso al clavo, lo cual es ideal para en vez de agregar
tantos condimentos solo añades ésta pimienta y obtendrás todos esos sabores.La-Pimienta-
21Muchos platos en la actualidad la incluyen, principalmente en países como India donde los
condimentos son tan esenciales para obtener intensidad en las recetas y a la vez que tengan un
color muy resaltante.

La planta de la que se obtiene ella es originaria de países como México, Guatemala, Cuba y
Jamaica; algo que hay que mencionar es que carece de piperina el cual es un componente
esencial de la pimienta negra, esto significa que su sabor no es picante. Uno de sus usos
culinarios de tipo industrial más común es en la elaboración de salsas de barbacoa, allí la
pimienta de Jamaica es el ingrediente más abundante por lo cual es el principal, demostrando
dar intensidad y variedad inigualable a ese producto.

Algo interesante de conocer es que en su composición contiene eugenol por lo cual en el área
medicinal funciona como un antiséptico local, así como también alivia dolores (por ser
analgésico), pero especialmente en las que se den en el sistema digestivo del ser humano.

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 • Pimienta africana

La pimienta africana o también conocida como pimienta Ashanti es una variedad propia del oeste
de África, ella puede sustituir fácilmente a la pimienta negra y en ese continente eso sucede pues
es ésta la que más abunda por lo cual es de menor costo para ellos.La-Pimienta-22El diámetro
de este fruto es de aproximadamente unos 5 milímetros, pero tiene en un extremo una parte
alargada es decir, no es completamente redondeado si no que podría decirse que es un grano
ovalado. Su nombre científico es Piper guineense Schumach, es por ello que otro de los nombres
por los que se le conoce es pimienta de Guinea; ella es menos picante que la característica
pimienta negra a la que estamos acostumbrados.

Por ser originaria del continente africano su uso no está destinado únicamente al área
gastronómica, la santería también la utiliza por su olor y como ofrenda en muchos de sus rituales.
Entre sus beneficios medicinales destaca el alivio de dolores de tipo musculares, principalmente
de columna pues esto se ha utilizado desde hace muchos años atrás y no ha significado
problema alguno para los individuos. Otra cualidad propia de la pimienta africana es que es un
excelente antioxidante, lo cual se nota principalmente en la apariencia de la piel es decir mejora
su apariencia; eliminando cualquier toxina que haga que se vea dañada o vieja.

Con ser antioxidante no solo ayuda a eliminar las células muertas de la piel y restituirlas con
nuevas, pues esto también es ideal para prevenir el cáncer pues dicha enfermedad se debe a la
acumulación de radicales libres en el organismo así que al eliminarlos evitas que se acumulen y
en un futuro sean la causa de padecer esa enfermedad.

• Pimienta cubeba

La pimienta cubeba también se conoce como pimienta de Java, ella sigue siendo parte de la
familia de las piperáceas de donde provienen las especies más comunes de pimienta de las
cuales ya hemos hablado en este artículo.

Su fruto es empleado seco o molido como sucede con la mayoría de pimientas, lo que la
diferencia del resto es que tiene un diámetro mayor que el de la pimienta negra además su
corteza es arrugada y suelen ser huecas es decir no tienen nada por dentro.

El nombre de pimienta de Java se debe a que es originaria de esa isla, la cual forma parte de
Japón por lo cual es más común encontrarla en recetas asiáticas que en otros continentes pues
ya se prefiere emplear la pimienta negra.

Algo que si tiene ella pero no la pimienta negra, es que en el área medicinal la pimienta cubaba
se emplea desde siglos atrás en el tratamiento de la gonorrea una enfermedad sexual muy
devastadora, que a pesar de todo sigue existiendo en lugares remotos del Mundo. En la historia
medieval se conoce que se empleaba la pimienta de Java para condimentar carnes rojas o
incluso para elaborar salsas muy básicas.

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 • Pimienta canaria

La pimienta canaria la podemos unir con la pimienta amarilla, pues tiene mayores semejanzas
con los chiles y ajíes que con los granos de pimienta que hemos mencionado, por lo cual también
significa que es un tipo de especia muy picante.

Su utilización ha sido principalmente por el mito que engloba al sabor picante, pues se dice que
ayuda a perder peso con mayor facilidad, algo que puede ser cierto pero no significa que solo
ingiriendo condimentos picantes ya adelgazarás, igualmente la alimentación debe ser saludable
y combinarla con actividad física.La-Pimienta-24Algo que si podemos afirmar por tener
resultados científicos en el organismo, es que la pimienta canaria ayuda a regular el sistema
sanguíneo, pues lleva a que las estructura como los vasos sanguíneos nos se obstruyan ni
tampoco se dilaten o inflamen causando varices u otras patologías. Además es un tratamiento
para las personas que sufren en su día a día de hemorroides, debido a que favorece la correcta
circulación de sangre disminuyendo esa dilatación de ese vaso que produjo dicha hemorroide,
esto es ideal para prevenir trastornos cardíacos también.

El lugar en el que más se produce este pimiento canario es en la isla de Tenerife en España,
pues además hay una gran variedad de estos pimientos incluyendo los de tipo dulce ideales para
aquellos que no pueden soportar el picante porque les ocasiona irritación intestinal.

Los componentes principales de la pimienta canaria son el calcio, el hierro, el magnesio, el sodio,
además de ser rica en vitaminas de tipo A, tipo C, tipo E, y algunas del complejo B como la
niacina, tiamina y rivoflavina.

Principalmente el pimiento canario tiene beneficios en el organismo por su acción antioxidante,

lo cual significa que elimina toxinas almacenadas en el organismo, esto es una cualidad que
tienen la mayoría de condimentos picantes pues su composición les otorga dicha acción.

En cuanto al área gastronómica, la pimienta canaria es ingrediente fundamental para preparar el

famoso mojo picón pues es una receta de la Isla de Canarias, donde este condimento no puede
faltar además que esa receta ha logrado mantenerse durante muchos años de generación en
generación.

• Pimienta de cayena

La cayena es un tipo de pimienta que se obtiene al mezclar chiles, ajíes rojos todos previamente
secados y pasados por un molino para así finalmente obtener un polvo que es utilizado para
condimentar y es el que llamamos pimienta de cayena.La-Pimienta-25Su uso comenzó siglos
atrás como un tratamiento medicinal para enfermedades crónicas entre las cuales están el delirio,
los temblores, la fiebre, la parálisis, flatulencias, el reflujo.

25
 LAS ESPECIAS
Las especias son sustancias de origen vegetal que se utilizan para sazonar y conservar los
alimentos.Tienen una gran capacidad aromatizante, por lo que suelen usarse en pequeñas
cantidades, y pueden mezclarse entre sí para conseguir diferentes combinaciones. La mayoría
provienen de Asia, aunque también hay algunas originarias del Mediterráneo y de América.
Pimienta, pimentón, cardamomo, clavo, nuez mosca y canela son alguna de las especias más
consumidas en el mundo, mientras que las más caras son azafrán, cardamomo y vainilla.

Historia de las especias

A lo largo de la historia, las especias se han utilizado no sólo en gastronomía. También han
tenido usos médicos, cosméticos e incluso como moneda de pago. Desde la Prehistoria las
especias han estado presentes en la alimentación del hombre. Un estudio publicado por varios
investigadores de la Universidad de York (Estados Unidos) ha revelado que en la cocina
prehistórica del norte de Europa se usaban especias; en concreto, han detectado la utilización
de una especie de mostaza para dar sabor a la carne.

Y en las citas sobre especias en la Biblia se destaca su valor, puesto que se regalaban a los
reyes junto con otros presentes como joyas o metales preciosos. Las grandes civilizaciones de
la Edad Antigua también usaron las especias de diversas maneras: los egipcios las utilizaban
como condimento, pero también como cosméticos e incluso en lociones relacionadas con el
embalsamamiento. Griegos y romanos usaban las especias en medicina, en la cocina y en
algunas celebraciones religiosas.

En la Edad Media se nota un descenso en el uso de las especias en la cocina europea, mientras
que los árabes destacan por el uso y conocimiento de estos productos. Las cosas cambiaron con
las Cruzadas, que propiciaron que las especias volvieron a introducirse en la Europa occidental.
Así, alrededor del siglo XIV era frecuente en las cocinas europeas condimentar la comida, a
excepción de los reinos cristianos del norte de la Península Ibérica. También las especias han
tenido un papel relevante en la elaboración de salsas, cuyas primeras referencias encontramos
en la época medieval. En los siglos XVIII y XIX comenzó la fabricación de las primeras salsas
industriales, en las que las especias jugaron un papel destacado para obtener diferentes sabores
y para diferenciarse de las la competencia.

26
 LAS SALSAS INDUSTRIALES
Preparadas a partir de ingredientes seleccionados, sirven como base de otras más elaboradas o
como acompañamiento de platos calientes o fríos que realcen el sabor y aspecto.

En principio, el ketchupno es más que una salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar y
especias. Pero en el caso de la salsa ketchupHeinz, hay algo más. Clave del éxito del imperio
que levantara a finales del siglo XIX el estadounidense hijo de inmigrantes bávaros Henry John
Heinz, esa salsa constituye el sustrato de una multinacional que genera anualmente miles de
millones de dólares en beneficios. Una fortuna que, tras la reciente fusión de Heinz con Kraft
Foods Inc., se ha multiplicado hasta alcanzar una cifra que ahora se valora en 40.000 millones
de dólares (unos 36.700 millones de euros). McDonald´s se atreve con con la carne `ecológica´
en Europa Central.McDonald’s se atreve con con la carne ‘ecológica’ en Europa Central

Ese nuevo gigante de la comida industrial puede sacar pecho de abundantes productos estrella.
Pero sólo el ketchupHeinz presenta una receta cuya composición bien se asemeja a un secreto
de Estado. Porque tan sólo ocho personas en el mundo conocen cómo se hace de principio a fin
esa salsa, cuyo bote ha sabido colarse en innumerables hogares, en concreto, en los estantes
botelleros de los frigoríficos.

Generar millones y contrarrestar los últimos datos que indican pérdida de clientes -un 3,6%
menos en 2014 respecto a 2013- es lo que ha buscado McDonald's en una de sus últimas
campañas. A través de subastas, la filial australiana de la cadena de comida rápida puso en
venta 200 botellas de medio litro de la salsa especial para su hamburguesa Big Mac, buque
insignia de los restaurantes del payaso. Por la primera de esas botellas llegaron a pagarse casi
15.000 euros (20.600 dólares australianos). El interés gastronómico que tiene dicha salsa reside
en que constituye uno de los grandes misterios de McDonald's. En 2012, uno de los ejecutivos
de la multinacional estadounidense trató de explicar a través de un video de Youtube cómo hacer
dicha salsa en casa. Pero los resultados de los interesados en conseguir un sustitutivo no han
debido ser del todo satisfactorios. De ahí que, en la subasta, se haya valorado el litro de dicha
salsa en 30.000 euros.

Entre las salsas de éxito mundial cuya composición no parece encontrar parangón está el
tabasco de la también estadounidense McIlhenny Company. Esta empresa familiar, todavía en
manos de los McIlhenny, produce a la semana entre tres y cinco millones de las emblemáticas
botellitas de tabasco. La exitosa aventura de esta firma comenzó con una receta de salsa picante
a base de chile tabasco, vinagre, agua y sal elaborada por Edmund McIlhenny, un ex banquero
reconvertido en hombre de negocios agrícolas.

COLORANTES
Los colorantes alimentarios son un tipo de aditivos alimentarios que proporcionan color a los
alimentos (en su mayoría bebidas), si están presentes en los alimentos se consideran naturales
y si por el contrario se añaden a los alimentos durante su preprocesado mediante la intervención

27
humana se denominan artificiales. Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en
pequeñas cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la
industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las
preferencias del consumidor.1 El color es uno de los principales atributos para la preferencia de
un alimento.

El consumidor medio asocia ciertos colores a ciertos sabores, pudiendo influir el color de la
comida en el sabor percibido, en productos que van desde las golosinas hasta el vino.2 Por este
motivo, la industria alimentaria añade colorantes a sus productos, a veces con el fin de simular
un color que es considerado «natural» por el consumidor, como por ejemplo el rojo a las cerezas
confitadas (que de otra forma serían beis), pero a veces por estrategia comercial, como el
kétchup verde que Heinz lanzó el año 2000.

Aunque la mayoría de los consumidores saben que los alimentos con colores brillantes y
artificiales (como el kétchup verde mencionado antes o cereales infantiles como los Froot Loops)
seguramente contienen colorantes alimentarios, muchos menos conocen que alimentos
aparentemente «naturales» como las naranjas o el salmón también están a veces coloreados
para darles un aspecto mejor y más homogéneo.3 Las variaciones de color a lo largo del año y
los efectos del procesado y almacenaje hacen a menudo comercialmente ventajoso el
mantenimiento del color esperado o preferido por los consumidores. Algunas de las principales
razones son:

• Compensar la pérdida de color debida a la luz, el aire, los cambios de temperatura, la

humedad y las condiciones de almacenaje.
• Enmascarar las variaciones naturales del color.
• Mejorar los colores presentes naturalmente.
• Dar identidad a los alimentos.
• Proteger los sabores y vitaminas del daño ocasionado por la luz.

Decoración, especialmente de pasteles y golosinas.

MÉTODOS DE COLORACIÓN

Atendiendo a los objetivos que se persigan, los métodos de coloración se clasifican en: Tinción
simple, tinción compuesta y tinción especial.

• Tinción simple: En la tinción simple se utiliza un solo colorante con el que se tiñe
rápidamente el microorganismo, utilizándose fundamentalmente para observar su
morfología y tamaño. Los colorantes empleados con mayor frecuencia para este tipo de
tinción son los siguientes: azul de metileno, violeta cristal y fuscina fenicada, entre otros.
• Tinción compuesta: En este tipo de tinción, se utiliza más de una sustancia tintórea.

28
 SOBORIZANTES
Se llaman saborizantes a un conjunto de sustancias que contienen los principios sápido-
aromáticos, los cuales son obtenidos directamente de la naturaleza, o en su defecto sustancias
artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto
y del olfato, pero no de manera exclusiva en ellos, y cuyo objetivos es reforzar el propio o
transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, para de esa forma hacerlo más apetitoso al
consumidor, pero no necesariamente con este fin.

El principal elemento característico que poseen estas sustancias es que actúan directamente
sobre los sentidos del gusto y del olfato con la misión de reforzar el sabor o el olor que ya dispone
el alimento en cuestión, o en su defecto le transmiten un sabor y aroma dado para que así la
comida en cuestión tenga un sabor mucho más atractivo y gustoso para la persona que lo
consume.

Con respecto al sabor en sí y a la sensación que un alimento cualquiera despierta en las papilas
gustativas una vez dentro de la boca. La sensación que se siente en ese momento tendrá mucha
relación con las sensaciones químicas que el sentido del gusto descubra en ese alimento. Los
seres humanos le tienen un valor elevado al gusto y al aroma que tengan los alimentos y muchas
veces es ese elemento el que determina su predilección y la aceptación del mismo. Es por esa
razón que cuando algunos alimentos no cuentan de manera natural con esa valoración se les
aportará a mediante el uso de sustancias saborizantes.

Es importante señalar que este tipo de sustancias suelen presentarse en diversos estados:
líquido, polvo o en pasta y no es una regla el que todos los saborizantes se encuentren
destinados con exclusividad a alimentos, ya que existen una gran cantidad de ellos que son
atribuidos a algunos productos que pasan por la boca de las personas pero que no son
deglutidos, el ejemplo más claro de ello son las cremas dentales o la goma de mascar.

Por otro lado, existen diversos tipos de saborizantes. En primer lugar, se ubican los naturales,
denominados así ya que son obtenidos de fuentes naturales y lo más común es que se empleen
dentro de la gastronomía casi de manera exclusiva. Seguidamente están los sintéticos, se
caracterizan por reproducir las características de los encontrados en la naturaleza. Y en tercer
lugar están los artificiales, los cuales se producen a través de procesos químicos, que aún no se
han identificado como productos similares de naturaleza.

TIPOS
• Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso
exclusivamente alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y
concentración.
• Sintéticos: Elaborados BTS químicamente que reproducen las características de los
encontrados en la naturaleza.
• Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado como
productos similares de naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud:

29
 TECNICAS Y METODOS DE COCCION
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una
modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir
crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su
aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi
todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio
seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada
(agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que

proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero
cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos,
ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.

Cocción en seco, cocción en medio aéreo o por concentración

 Al horno (asar, a la sal, papillote, entre otros)

 A la plancha
 A la parrilla
 A la brasa
 Gratinar
 Rustir
 Baño maría
 Al vacío

Cocción en medio líquido o húmedo

 Hervir
 Blanquear o Escaldar
 Escalfar o Pochar
 Cocción al vapor
 Cocción en caldo blanco
 Cocción en medio graso
 Freír
 Rehogar y sofreír
 Saltear
 Dorar

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Cocción mixta o combinada

 Guisar (como el ragú o ragout)

 Estofar
 Brasear

COCINAR A LA SAL
Cocinar a la sal es uno de los métodos de cocción antiguos que además resulta muy sano. Este
tipo de cocción conserva los nutrientes del ingrediente que se cocina y a diferencia de lo que
pueda parecer, cocinar a la sal no proporciona un plato muy salado, el pescado, la carne o lo que
se desee cocinar a la sal, absorberá la cantidad justa y necesaria de este condimento.

También es un método de cocción muy favorable para distintos tipos de dieta porque no hace
necesaria la inclusión de grasas, los alimentos se cocinan en su propio jugo y sumamos a esto
que la sal absorbe las grasas, ofreciendo como resultado un plato muy jugoso, sabroso y ligero.

Las piezas que se desean cocinar a la sal deben estar lo más enteras posibles, en el caso de los
pescados, podemos vaciarlos pero procurando no abrirlos completamente, y no es necesario
desescamarlos, pues una vez que el pescado está cocido, romperemos la costra de sal y se
retirará la piel para encontrarnos con la exquisita y jugosa carne de pescado.

Para este método de cocción se utiliza sal gruesa, igual que para el salmón marinado por
ejemplo. La podemos aromatizar con hierbas y especias, también da un toque especial si le
añades un poco de sal ahumada.

Hay varias opciones para cubrir el alimento con la sal, se puede poner sola (con un poco de
agua) o con clara de huevo medio batida, así se consigue una costra de sal más dura. Otra forma
de cocinar a la sal es haciendo una masa con sal, harina y clara de huevo, se extiende como
hacemos con otros tipos de masa con un rodillo y se envuelve con ella el pescado.

Para hacer un pescado a la sal, lomo de cerdo a la sal o lo que desees, debes tener en cuenta
que el tiempo de cocción variará según el tamaño, unos 20 minutos por kilo de pescado (siempre
es mejor quedarse corto para no obtener un pescado seco) y en el caso de las carnes pueden
necesitar más tiempo. La temperatura del horno debe ser alta, entre 200 y 250º C y la cantidad
(orientativa) de sal necesaria suele ser de dos kilos por cada kilo de pescado.

31
MÉTODOS DE COCCIÓN: GRATINAR

Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos
amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los macarrones, la
lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso, hay otros ingredientes
que también ganan mucho si se pasan por el gratinador.

Gratinar es un método de cocción o técnica que se realiza generalmente en el horno, aunque

también hay utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre
incluso al soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del
plato preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del
preparado, con su jugosidad y aromas condensados.

Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de que
se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra del
gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se elabora
con un gratinado, es una especialidad de la región de Dauphiné, lo que nosotros conocemos
como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche, queso, ajo, pimienta, sal y
por supuesto, queso).

A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos dulces como
salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos, podemos gratinar
una bechamel, una salsa holandesa, una mousselina… que cubran carnes, pescados, verduras
o pasta. Añadir una gran variedad de quesos, que junto al pan rallado proporcionará una corteza
aún más crujiente.

En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles, donde galletas o harina engrasada (con
mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del
gratinado. También se gratina el sabayón, la crema catalana y un sinfín de postres. A la hora
de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable), que el plato esté
cocinado y caliente, a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en muchas
ocasiones se convierte en lo mejor del plato.

32
MÉTODOS DE COCCIÓN: BAÑO MARÍA

El baño maría es un método de cocción con el que se proporciona calor indirecto a los
ingredientes que se cuezan mediante esta técnica, ofreciendo una temperatura suave, uniforme
y constante.

El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a cocinar dentro de otro
recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el agua el hilo conductor que dará
calor indirecto al contenido del recipiente de menor tamaño, cocinándolo de forma homogénea.

El método del baño maría se empezó a utilizar en la alquimia, la química y en otros campos en
los que era necesario calentar probetas u otros contenedores líquidos, de forma lenta. Este
método de cocción se llevó a la cocina con el mismo fin.

A través del baño maría elaboramos postres tan tradicionales como el flan, el pudin o el paté, es
un método ideal para calentar elaboraciones delicadas, fundir chocolate sin temor a que se
queme, y es el proceso que seguimos para hacer conservas caseras, entre otras tantas
aplicaciones, podéis consultarlas en el post Usos del baño maría.

Podemos cocer al baño maría sobre el fuego o calor de nuestra cocina o en el horno, y para
obtener buenos resultados debemos tener en cuenta algunos puntos, como no llenar en exceso
el recipiente de agua, ya que cuando empiece a hervir podría salpicar y salirse. Siempre es mejor
añadir agua caliente en el caso de que hiciera falta durante el proceso de cocción.

Para controlar el tiempo de cocción con mayor precisión, conviene incorporar el recipiente con
los ingredientes cuando el agua haya alcanzado el punto de ebullición. Si tienes que
introducir tarros de cristal que puedan moverse o golpearse, puedes poner un trapo en el fondo
del baño maría.

Otro truco (que no hemos practicado pero afirman que funciona) es poner cáscaras de huevo en
la superficie para evitar que cuando el agua está hirviendo, salpique al interior del molde que se
está cociendo.

33
MÉTODOS DE COCCIÓN: HERVIR
Dentro de los métodos de cocción en medio acuoso o de cocción húmeda, uno de los más
utilizados y antiguos es el hervido. Hervir consiste en cocer un alimento mediante la inmersión
en líquido (generalmente en agua o caldo) en ebullición durante un cierto tiempo, éste dependerá
de los alimentos a cocinar.

Podemos hervir desde frío o desde caliente. Desde frío se introducen los alimentos a cocer en el
líquido en frío y se lleva a ebullición, método utilizado generalmente para los alimentos que
necesitan una cocción prolongada, mientras que desde calor, se pone a calentar el líquido y
cuando alcance los 100º C (empieza a hervir), se sumergen los alimentos, así se evita una
sobrecocción.
Hervir tiene ventajas y desventajas, la parte positiva es que no se precisan grasas para cocinar,
por lo que ofrecerá una elaboración ligera que generalmente sienta bien a toda la familia, niños
y mayores o personas con problemas digestivos.

Pero como gran desventaja, este método de cocción provoca la pérdida de buena parte de los
nutrientes, sobre todo las vitaminas hidrosolubles y los minerales, que por acción del calor, se
quedan en el líquido en el que se ha hervido. Por eso es habitual utilizar el caldo resultante del
proceso de hervir para hacer sopas, por ejemplo.

El hervido también priva a los alimentos de parte de su sabor, y aunque no se puede evitar, si se
limita el tiempo de cocción en el medio líquido a lo justo y necesario, se pueden disminuir las
pérdidas nutritivas y del sabor.

A través del hervido también se obtienen otras elaboraciones, como los fondos, el almíbar, el
caramelo o las salsas que se hacen mediante reducción, una vez alcanzado el punto de hervor,
se reduce el fuego y se deja cocer, perdiendo así parte del agua y resultando una salsa espesa.

34
MÉTODOS DE COCCIÓN: ESCALFAR
Dentro de los métodos de cocción, uno de los más habituales es escalfar o pochar, lo que se
traduce como cocer un alimento en un líquido a una temperatura inferior al punto de ebullición
(100º C a nivel del mar). Esta es la principal diferencia entre escalfar y escaldar, el escaldado se
realiza en el líquido hirviendo y en tiempo reducido.

El medio líquido utilizado para escalfar puede ser agua, caldo, leche, salsa, mantequilla, etc.,
dependerá del ingrediente que se desea escalfar y de la receta que se quiere elaborar. La
temperatura del escalfado, como hemos indicado, debe estar por debajo del punto de ebullición.
Hay alimentos que dan mejor resultado utilizando esta técnica culinaria si se cocinan a unos 60º
C, pero en el escalfado se suele utilizar una temperatura de 80º C controlada, lo que también se
conoce como punto mijoter.

Los alimentos ideales para este método de cocción son los que poseen un alto contenido en
proteínas y son firmes, como los pescados y las carnes, así se consigue que conserven su forma,
que no pierdan mucho volumen y que resulten jugosos, pero siempre y cuando se controle la
temperatura, pues si es inferior a la indicada, las proteínas se disuelven y la materia prima
quedará algo aguada y menos sabrosa, y si es superior, las proteínas se expanden y la materia
prima pierde su forma, pudiendo desmenuzarse. Además, con una temperatura demasiado
elevada, es fácil que la parte externa del alimento quede seca y el interior completamente
cocinado (y poco jugoso).

Por esta razón es habitual que se incorpore vinagre en el escalfado, pues ayuda a que las
proteínas se mantengan unidas. Es el caso de la elaboración de los tradicionales huevos
escalfados, que al ser cocinados sin cáscara precisan de una ayuda para que las proteínas se
unan a la mayor brevedad. Esto no quiere decir que las proteínas se endurezcan gracias al ácido
del vinagre como muchos piensan, al contrario, incluso puede resultar una textura más blanda,
pero el vinagre participa en una pronta coagulación de la proteína a temperaturas más bajas.

El término pochar se utiliza más a menudo con los vegetales, cuando preparamos un sofrito y
cebolla, pimientos, tomates, etc., se están cocinando en su propio jugo y generalmente en el
medio graso utilizado que suele ser aceite.

35
MÉTODOS DE COCCIÓN: FREÍR

Dentro de los métodos de cocción, freír los alimentos puede considerarse una de las formas más
rápidas y sabrosas de cocinar, pero en absoluto la más saludable. Freír consiste en sumergir los
alimentos en una materia grasa caliente, a una temperatura muy superior a la que cocina el agua.

El medio graso para una fritura puede llegar a los 180º C, y no debería superarlos. Este método
de cocción provoca que los alimentos absorban parte de esta grasa, convirtiéndose en una
comida mucho más calórica y también más indigesta para muchas personas. Si la temperatura
del aceite o grasa es demasiado baja, los alimentos absorben más grasa, es lo que sucede con
los confitados.
El mejor aceite para freír es el aceite de oliva porque resiste mejor que otras grasas las altas
temperaturas, es más estable y menos absorbente para los alimentos, además de que
proporciona un sabor excelente. Pero el aceite de oliva, aunque es el mejor para freír, pierde
bondades al ser llevado a altas temperaturas, lo que son ácidos grasos insaturados se convierten
en saturados.

El aceite actúa como medio conductor del calor, éste succiona el agua del alimento que se ha
sumergido, o sea, el alimento libera el agua que contiene en la grasa caliente, por eso la fritura
es también un medio de deshidratación o secado, una fritura mal hecha puede dar como
resultado un alimento seco pero grasiento.

El agua liberada de los alimentos en el aceite provoca la hidrólisis y la respectiva disociación de

los ácidos grasos, reduciendo así su calidad, el calor también hace a los aceites susceptibles a
enranciarse y descomponerse por la oxidación y la polimeración. Esta pérdida de cualidades del
aceite hace que su vida útil sea corta, sobre todo si no se le da buen uso.

Por lo explicado anteriormente, es obvio que los productos congelados que se comercializan
para freír se deben descongelar previamente, lo increible es que en muchos envases indican que
no es necesario descongelar antes de freír, con lo que el aceite se degrada a la primera de
cambio y la fritura no es adecuada.

36
MÉTODOS DE COCCIÓN: SALTEADO

Dentro de los métodos de cocción en medio graso, además de dorar, freír, rehogar y sofreír,
tenemos el salteado. Para realizar esta técnica de cocción suele emplearse una sartén amplia,
así todos los ingredientes tienen espacio en una sola capa, sin superponerse, y con paredes
ligeramente altas para evitar que los alimentos se caigan con el movimiento. El salteado es una
técnica muy utilizada en la cocina oriental, para lo que se utiliza el wok, un utensilio para cocinar
que a día de hoy se ha instalado en casi todas las cocinas domésticas y profesionales.

El salteado se realiza con poca cantidad de grasa, la justa y necesaria para lubricar los
ingredientes, suele ser aceite o mantequilla clarificada, igual que en el rehogado, pero se cocina
a una temperatura superior. Recordemos que para rehogar no debemos superar los 100º C y
para sofreír debemos trabajar a baja temperatura. Con el salteado podemos exponer a los
alimentos a una temperatura de 175-225º C, por lo que es muy importante tenerlos en constante
movimiento para evitar que la superficie se reseque y que se cocinen de forma homogénea.

Para hacer un salteado también hay que tener en cuenta que el tiempo de cocción es corto, por
lo que los ingredientes deben estar troceados o ser pequeños, es importante que si se mezclan
distintos ingredientes, todos tengan el mismo tamaño, y si unos tardan más que otros en hacerse,
empezar con los que necesitan más tiempo de cocción y después ir incorporando el resto.

En ocasiones, para evitar que la superficie de los ingredientes que se van a saltear se sequen
en exceso mientras se cocinan en su interior, se utilizan aislantes que los protejan, como puede
ser un rebozado. La finalidad es que los alimentos conserven la humedad, su sabor (que además
se verá potenciado por el medio graso en el que se ha cocinado y por la reacción de Maillard),
además de conservar la textura, los nutrientes y el color.

Podemos saltear casi cualquier tipo de alimento, como hemos indicado, previamente preparado
para dicho método de cocción. Para mantener los ingredientes en constante movimiento se coge
la sartén por el mango, que si es largo mejor, y se realiza el movimiento de vaivén hacia adelante
y hacia atrás (hacia nosotros), como tantas veces hemos visto hacer a los cocineros, con
movimientos reiterados y rápidos. Aunque también está la posibilidad de mover los alimentos con
una espátula.

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El término guisar se utiliza en muchas ocasiones como sinónimo de cocinar, esto puede deberse
a la tradición que tenemos en la gastronomía española de elaborar platos de cuchara, pues como
define la RAE, guisar es preparar los alimentos haciéndolos cocer en una salsa (o caldo),
después de rehogados.

Así pues, el método de cocción Guisar es una acepción muy amplia en el mundo culinario, pero
básicamente son las elaboraciones de cocción mixta, pues combinan la cocción en medio graso
y la cocción en medio acuoso, que como indicábamos, en primer lugar se rehogan los
ingredientes, después se mojan con un caldo o salsa, y tapando la cazuela, posteriormente se le
da una cocción lenta y prolongada.

Con esta técnica se obtienen platos muy sabrosos y generalmente muy nutritivos. Antiguamente
se hacían mucho más energéticos, con mayor cantidad de grasas e ingredientes que
enriquecieran mucho el plato para que los comensales recuperaran las fuerzas que se habían
dejado trabajando, pero igual que el ritmo laboral actual ha cambiado, hemos tenido que suavizar
los guisos, siendo los vegetales muy utilizados junto a carnes más magras, además de las
legumbres o los cereales que por sí solos son sencillamente muy saludables.

El recetario español es rico en guisos y estofados, casi cualquier alimento es susceptible a ser
guisado, cereales, legumbres, verduras, carnes, pescados… un ejemplo lo veíamos con el ragú o
ragout, pero ejemplos podemos poner todos los que cocinamos unas lentejas, un cocido, una
caldereta

38
MÉTODOS DE COCCIÓN: ESTOFAR

Hoy tratamos otro método de cocción muy tradicional y que nos ofrece un amplio abanico de
posibilidades a la hora de elaborar recetas sabrosas y nutritivas, una técnica tan conocida y
utilizada como es estofar. Dicho término no queda muy claro si proviene de la voz
francesa étouffer (ahogar o asfixiar) o de stufer, que significa estufa aludiendo a un espacio
caliente y cerrado. Y es que los alimentos se cocinan tapados, en su propio jugo y generalmente
con líquido añadido, es por lo tanto un método de cocción en medio líquido o húmedo.

La técnica de estofar suele utilizarse con piezas de carne (enteras, deshuesadas o troceadas) u
otros ingredientes que necesitan una cocción lenta y prolongada para que queden tiernos,
generalmente sumergidos en caldo o jugos de cocción que le suman sabor, y se caracteriza
porque se cocina con el recipiente tapado, evitando la evaporación y en consecuencia,
conservando los propios jugos de los alimentos y de los ingredientes incorporados para la
cocción. Suele elaborarse con hortalizas y/o verduras, agua o caldo, vino (o vinagre), especias…
El resultado de un estofado es, por lo tanto, un plato lleno de nutrientes y concentración de
sabores. La cocción puede prolongarse varias horas, todo depende de lo que se quiera cocinar,
y la temperatura siempre debe estar por debajo del punto de ebullición, como mucho a 80º C (en
el interior de la carne). Es a esta temperatura aproximada a la que se consigue que el colágeno
de algunas carnes, como comentábamos con las carrilleras, se disuelva y se forme gelatina,
ofreciendo un bocado tierno y jugoso.

Pero también hay que tener en cuenta que la temperatura elevada hace que las fibras de la carne
se sequen, por eso es interesante jugar entre los 60º C, cuando las fibras empiezan a perder sus
jugos y los 80º C en los que del colágeno se hace gelatina. En algunos estofados puede ser
incluso necesario llevar a ebullición el líquido, añadir la carne para eliminar las bacterias de la
superficie y añadir más líquido frío para enfriar el conjunto.

Cierto es que se parece al método de cocción Brasear, pero en este caso se omite el primer paso
de dorar el alimento en una grasa o aceite. Para este tipo de cocciones se pueden utilizar
diferentes ollas, marmitas o cocottes, recordemos las que os mostrábamos en el post Cocotte,
hay modelos que tienen una tapa especial para la condensación del vapor, facilitando así la
hidratación del guiso durante su elaboración.

39
MÉTODOS DE COCCIÓN: BRASEAR

Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar ciertos
alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción ‘hecho a la
brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta última definición del
braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado, aunque esta palabra no
existe en el diccionario español de la Real Academia.

En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el

término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los fogones
depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este método de cocción sobre
el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros.

Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos utilizando
el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que suele ser en
piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para dorar la
superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio húmedo con
la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña cantidad (lo que lo
diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las denominadas bresa
o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se realiza a fuego lento y por
un tiempo prolongado.

El braseado es ideal para cocinar cortes más duros, en los que se hace necesaria la rotura de
fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de los ingredientes
bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante esta antigua técnica
culinaria francesa.

Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en origen el
braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este recipiente
disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas que
proporcionaba calor uniforme.

40
 SISTEMA DE DESINFECCION DE LOS ALIMENTOS
Para preservar la seguridad de los alimentos en la industria alimentaria y alargar su vida útil,
todos los equipos, utensilios y superficies de trabajo que entren en contacto directo o indirecto
con ellos deben estar en buenas condiciones higiénicas, que eviten las contaminaciones
cruzadas.

Para ello, es necesario implementar programas de limpieza y desinfección, asi como desarrollar
procedimientos específicos para cada zona de trabajo.

Es importante comprender que las operaciones de limpieza y desinfección deben considerarse

como una etapa más del proceso de producción de los alimentos, y no como una actividad
complementaria. Asimismo, el personal responsable de la limpieza y desinfección debe poseer
un amplio conocimiento sobre la importancia de la contaminación, los riesgos implicados y las
tecnologías de limpieza y desinfección a emplear.

LA LIMPIEZA Y LA DESINFECCIÓN

La limpieza y la desinfección son procesos distintos y complementarios. La presencia de materia

orgánica reduce significativamente la acción de los desinfectantes. Por lo tanto, antes de aplicar
una solución desinfectante, las superficies deben ser limpiadas correctamente con detergentes,
para permitir que el desinfectante pueda entrar en contacto directo con los microorganismos
patógenos específicos.

El objetivo de los procesos y prácticas de limpieza es eliminar los diferentes tipos de suciedad
en equipos y superficies del establecimiento, ya sea restos de alimentos, grasa, polvo, suciedad,
productos de desecho, etc.

La desinfección, en cambio, consiste en la eliminación de los microorganismos de superficies y

equipos hasta un nivel adecuado para garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar su
alteración. Asi pues, el objetivo de la desinfección es eliminar todos los microorganismos
patógenos y reducir la presencia de microorganismos no patógenos hasta niveles que no puedan
alterar la calidad y vida comercial de los productos. La desinfección puede realizarse por métodos
físicos, mediante temperaturas altas, desecación o irradiación, o por métodos químicos,
aplicando productos desinfectantes.

41
Procedimiento de limpieza y desinfección manual

La limpieza y desinfección manual normalmente sigue 5 etapas:

 Un enjuague inicial, en el que se eliminan las partículas más grandes mediante la

aplicación de agua a presión o utilizando haraganes.
 No se debe barrer, ya que la limpieza en seco incrementa el riesgo de contaminación
cruzada.
 Aplicación de productos detergentes, que disuelven la suciedad incrustada y las
películas de grasa. Cuando la incrustación de la suciedad es elevada, se requiere un
método manual no abrasivo de limpieza, con cepillos o esponjas.
 Enjuagar con agua, para eliminar los restos de suciedad y de detergente. Es
recomendable utilizar agua caliente (43-50ºC) y a presión (15-25 atmósferas).
 Desinfectar aplicando productos de uso específico para industrias alimentarias, por
rociado o pulverización en superficies y por inmersión en el caso de utensilios y piezas
pequeñas.
 Siempre hay que tener en cuenta las recomendaciones del fabricante del producto y
aplicarlo a la temperatura, concentración, y tiempo adecuados.
 después de dejar actuar el desinfectante durante el tiempo recomendado, se realiza un
enjuague final con agua potable para eliminar los restos de productos químicos.

LOS DETERGENTES

El tipo de suciedad a limpiar determinará el tipo de detergente a utilizar.

De acuerdo a su pH, los detergentes utilizados para la limpieza se agrupan en tres grupos:
ácidos, neutros o alcalinos.

• Detergentes ácidos: están basados en ácidos fuertes, como el sulfúrico, fosfórico o

nítrico.
Son especialmente eficaces para eliminar residuos inorgánicos, como incrustaciones
calcáreas y restos de óxido.
• Detergentes alcalinos: están basados en hidróxidos alcalinos, generalmente de sodio
o potasio, acompañados de agentes tensioactivospara mejorar las propiedades de
limpieza y agentes secuestrantes de cationes metálicos para prevenir la formación de
depósitos de cal.
Son especialmente indicados para la eliminación de residuos orgánicos, como grasas,
proteínas, sangre, etc.
• Detergentes neutros: se suelen utilizar en la limpieza manual para evitar riesgos para
los usuarios. También se utilizan en la limpieza de suelos u otros elementos sensibles a
los productos corrosivos, ya sean ácidos o alcalinos.

42
Otro tipo de clasificación de los detergentes se basa en su capacidad para generar espuma.
Aunque la generación de espuma no aporta ningún efecto limpiador adicional, facilita las
operaciones de limpieza por tres motivos:

• Permite un mayor tiempo de contacto de la solución limpiadora en superficies inclinadas

o verticales.
• Permite identificar las zonas donde no se ha aplicado la solución limpiadora
• Permite identificar la ausencia de detergente en la solución limpiadora
• Por estas razones se utilizan detergentes espumantes para limpiar zonas abiertas o de
fácil acceso.

En cambio, en el caso de equipos como circuitos o depósitos, la formación de espuma puede

provocar serios problemas operativos, alargando excesivamente el tiempo de aclarado de la
solución limpiadora, por lo que en estos casos se recomienda utilizar detergentes que no generan
espuma o que contienen tensioactivos que eliminen rápidamente la espuma generada.

LOS DESINFECTANTES

La función de los desinfectantes es destruir microorganismos patógenos y alterantes hasta

niveles aceptables.

Las propiedades que debe tener un desinfectante son:

• Tener un amplio espectro, es decir ser activo frente a muchos tipos de microorganismos
• Tener una acción rápida
• No verse afectado por factores ambientales: debe ser activo en presencia de restos de
materia orgánica y compatible con detergentes, jabones y otros productos químicos.
• No ser tóxico
• Debe ser compatible con la superficie a desinfectar: no debe oxidar las superficies
metálicas a desinfectar ni degradar otros materiales, como tela, caucho o plástico.
• Debe ser soluble, estable, respetuoso con el medioambiente y económico.
• Los desinfectantes se clasifican de modo similar que los detergentes en relación a su
capacidad para generar espuma, lo que determina sus áreas de aplicación.

En el caso de los desinfectantes es clave, además, su composición a la hora de seleccionar el

producto adecuado, es decir la sustancia activa biocida o la combinación de las mismas, que es
el factor que proporciona la capacidad biocida al desinfectante.

43
 TECNICAS DE CORTES
VEGETALES
El tamaño y la forma en que se pican las verduras es importante para el resultado final de un
platillo. Principalmente porque así se garantiza su cocción adecuada y por ende la liberación de
su sabor, sin que el ingrediente se convierta en un puré. Existen muchas formas de picar las
verduras, pero aquí te compartimos las técnicas básicas de cortes. ¿Cuáles practicas?

Es uno de los más importantes de la gastronomía francesa clásica, y se utiliza como guarnición
aromática para cualquier proceso de cocción a pescados, mariscos, crustáceos, carnes y aves.
Su tamaño varía de acuerdo con la duración de la cocción. El mirepoix se escurre desde el líquido
de cocción y nunca se sirve con el plato principal. Muchas veces decir mirepoix también se refiere
a una mezcla picada de zanahoria, cebolla, puerro y apio para las cocciones.

BASTONES

Son un tipo de corte rectangular que puede variar en tamaño y grosor, pero la medida básica
de éste último es de un centímetro. Debido a su tamaño se puede utilizar para cocciones de
media a larga duración. Para hacerlo necesitas primero “nivelar” la verdura, picándola para que
te quede un rectángulo grande. Después deberás realizar rebanadas de un centímetro, y estas
a su vez cortarlas en rectángulos de también un centímetro. Dependiendo del grosor de la
verdura son los bastones que alcanzarás a realizar.

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CISELER

Son términos que se utilizan especialmente en el caso de bulbos como cebollas, echalotes y
ajos. Para realizarlo debes cortar el bulbo a la mitad, colocar la mitad con la parte cortada hacia
abajo y hacer cortes verticales delgados, cortando tan cerca del extremo de la raíz como sea
posible. Luego debes realizar otros dos cortes horizontales, dependiendo del tamaño del bulbo
y cortar finalmente en sentido transversal.

JULIENNE

Se refiere a un corte de verduras en tiras muy finas que pueden medir de tres a cinco centímetros
de longitud y con un grosor de dos milímetros. Una vez que las verduras son picadas de esta
forma, son utilizadas como guarnición aromática o incluso como elemento principal. Las julianas
también son el primer paso para los cortes de brunoise y brunoisette, es decir cubos de no más
de 3 milímetros y 1 milímetro, respectivamente. Debido a su tamaño, ninguno de estos cortes
debe de ser utilizado para braseados, asados ni otro proceso de cocción prolongada.

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EMINCER

Significa rebanar finamente verduras o frutas. Un ejemplo de cómo se usa este corte es la cebolla
y el champiñón. Este corte también puede utilizarse en otro tipo de alimentos como cortes de
carne. Si cortas la cebolla en emicer aproximadamente deberán ser tiras de un centímetro de
grosor.

TUBERCULOS
BASTÓN O BATONNET

• Origen: Francés
• Descripción: Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición
(zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño
sea uniforme.
• Dimensiones: Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho.

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HILO O PAJA

• Descripcion: Primero se cortan rebanadas y a continuación a tiras finitas. El ejemplo más

conocido con las patatas a la paja (papas al hilo). Para esto es útil darles el primer corte
en una mandolina y después, se hacen montoncitos y se les da el corte definitivo a
cuchillo.

CHIPS

• Origen: Fue creado por George Crum un cocinero de moon lake lodge, en estados unidos
(Saratoga)
• Descripción: Es un corte a base de tajadas redondas muy finas. Se suele utilizar en
patatas (papas) batatas, plátanos, etc. Si se quiere un corte es más parejo y preciso hay
que utilizar mandolina (un utensilio de cocina que se utiliza para cortar verduras, queso,
jamón y otros alimentos en rodajas uniformes de grosor)

RAN GIRI

Se hace un corte diagonal, luego se voltea el tubérculo y se vuelve a cortar en diagonal, y se

repite la operación.

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SAKURA

se realizan canales al rededor del tubérculo paralelos al eje longitudinal, luego se cortan rodajas,
el resultado son flores con pétalos bien formados.

FRUTAS
CORTE EN FORMA DE ABANICO:

Se puede realizar en los limones y es para dar una buena presentación con este tipo de frutas
redondas como manzanas, limones, naranjas etc. y consiste en cortar a la mitad la fruta y de ella
sacar rodajas y posicionarlas en forma de abanico.

VAN DICK

Este corte se realiza a las frutas de volumen o redondeadas y consiste en una circunferencia
realizada con el cuchillo de uso en forma de Zigzag.

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SUPREMA

Son los Gajos Cítricos para ello se debe pelar todo el cítrico sin dejar su parte blanca, y allí con
el cuchillo se van separando los gajos uno a uno.

ACANALADO

Corte para a dornar las frutas y consiste en crear canales ya sea con un acanalador o con un
cuchillo.

AVES
• ALAS: Comprende toda la extension de esta extremidad desde la articulacion escapulo
- humeral. asi como los tejidos blandos que la rodean
• PIERNA Y MUSLO: Comprendera las extremidades inferiores. Extendiendose desde la
articulación coxo - femoral hasta la articulación tibio - metatarsiana: asi como los tejidos
que lo rodean.
• PECHUGA: comprendera las claviculas y externon en toda su extensión, hasta su union
con las costillas: asi como los tejidos blandos que lo rodean.
• ESPINAZO O ESPALDA: comprendera las vertebras dorsales y las costillas, las
vertebras lumbares. Sacra y coccigea: asi como los tejidos blandos que lo rodean.
• FILETE PEJERREY: Son los musculos pectorales que se encuentran adheridos a cada
lado del esternon (hueso de la pechuga) y que puede contener sus respectivos tendones.

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• MENUDENCIAS Y APENDICE: Denominadas tambien menudos, comprende visceras
tales como el higado, corazon y molleja principalmente; los apendices comprenden:
cabeza, cuello y patas.
a. El higado debe estar sin la vesicula biliar.
b. El corazon puede estar con o sin pericardio.
c. La molleja puede estar con o sin grasa, debe estar sin membrana ni contenido.
d. La cabeza comprendera los huesos de la cara y el craneo. Asi como los tejidos
blandos que lo rodean.
e. El cuello o pescuezo comprendera las vertebras cervicales, asi como los tejidos
blandos que las rodean
f. Las patas comprenderan los metatarsos y falanges, asi como los tejidos blandos
que las rodean.

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PESCADO
BOGABANTE:

principalmete se muere deserebrandolo, principalmente se le come la cola, se jira el cefalotorax

y se jala, se le parte el caparazon de la cola y la carne se saca con una cuchara

LENGUADO /FILETE:

se hace una isicion en la cola verticalmente y se hace un corte con la punta del cuchillo por la
mitad del pescado sacando el filete, se saca 2 filetes superiores e inferiores y se hermosea

PARGO ROJO: FILETES

Se hermosea quitandole las aletas, se corta por la mitad dejando en el esqueleto las espinas y
se saca 2 filetes. La cabesa las espinas y todo lo que sobre se utiliza para realizar un fondo

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TRUCHA CORTE MARIPOSA:

Se hace dos corte por la mitad sacando las espinas con un cuchillo especil para pescados

MARISCOS
LANGOSTINO:

Se le quita la cabeza, el caparzon por frescura , se le quita las patas y se le limpia el intestinos
por arriba y or abajo (se deba cocinar por menos de 3 minutos ya que si no se bueve cauchudo.

CALAMAR

Se jira y se jala la cabza, se le quitan los ojo, se le quita las dos parte de la cola, y se le quita el
cartilago llamado pluma, se raspa la piel para hacer anillos o se puede dejar en forma de tubo

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MEJILLONES :BIVALVOS

se raspa alrededor, cuando esta serradda esta viva, y cuando se abre automaticamente se muere
lo que esta por dentro es lo que se come.

ALMEJA BIVALVOS:

se raspa alrededor, cuando esta serradda esta viva, y cuando se abre automaticamente se muere
lo que esta por dentro es lo que se come.

CARACOL YEMA DE HOEVO:GASTROPODO

Se limpia el centro con el cuchillo de uso, se corta por la mitad y en pedasos aprox de 1 cm

53
BONDIOLA.

Ligeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre, en apariencia similar al jamón
crudo. Cocción. Asado a la parrilla, al horno y en estofado.

CERDO
• CARRE. Es el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos. Cocción. A la
parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno.
• CODILLO. Corte ubicado entre las manitos y la paleta. De textura firme y recubierta con
piel. Cocción. Estofado y hervido.
• MANITOS y PATITAS. La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente
sabrosa. Cubierta con piel y produce mucha gelatina. Cocción. Hervido y estofado.
• SOLOMILLO. Carne húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno. Cocción.
Asado a la parrilla, salteado y de cocción rápida.
• TOCINO. Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres y
embutidos.
• JAMÓN. Son las patas traseras del cerdo. Se puede comer como corte de carne con
variadísimas recetas. Cocción. Horneada (jamón entero), a la parrilla (chuletas) y a la
plancha (chuletas).
• JAMÓN POR PARTES. Dentro del jamón hay 5 cortes: bola de lomo, cuadrada, cuadril,
nalga y peceto. Ideales para milanesas y escalopes. Cocción. Guisado, asado a la
plancha y frito.
• PALETA. Son las patas delanteras del cerdo. La chuleta de paleta es ideal para horno o
plancha. Cocción. Guisado, estofado y hervido.
• PANCETA. Muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc. Como fiambre
se la conoce como panceta ahumada. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.
• COSTILLAR. También llamado ribb´s, ideal para ser preparado entero sobre la parrilla.
Cocción. A la parrilla y al horno.
• MANTA PARRILLERA. Corte de carne sin hueso. Cocción. Asado a la parrilla y al horno.
• PECHITO. Se obtiene de la zona de la panceta. Cocción. A la parrilla o al horno.
• MATAMBRITO. De cocción rápida y muy sabroso. Cocción. Asado a la parrilla, horneado
y guisado.

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 • CHURRASQUITO. Corte ideal para parrilla. Es de mayor grosor que el matambrito.
Cocción. Asado a la parrilla, horneado y guisado.

De forma práctica, utilizando toda la variedad de cortes del cerdo y diversos métodos de cocción,
se obtienen platos sabrosos y con un alto valor alimenticio por ser la carne de cerdo un alimento
magro, rico en hierro y vitaminas y sin exceso de calorías.

RES
LOMO FINO

La parte más suave, deliciosa y jugosa de la res se encuentra en la parte de lomo o debajo del
lomo, como el lomo fino. Este corte es el más conocida por los chef y amas de casa, es la más
buscada y también la más cara. Si se preguntan: ¿Por qué es la más suave? La más suave
porque esta ubicada en una parte de la res donde no trabajan los músculos, como sabemos
cuando los músculos trabajan suelen fortalecerse las fibras y eso hace que la carne sea más
dura. Sin duda si deseamos hacer un lomo saltado, a la parilla, frita o cualquier plato, el lomo fino
es perfecto. Este corte tiene una forma alargada y una fibra en la parte de arriba.

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GUISO SIMPLE

Este corte se ubica en la parte superior de la res, se usado mayormente para preparar estofados,
guisos, caldos, guisos, etc. Este guiso simple, también conocido como “Guiso Nacional“, tiene o
se diferencia por tener más grasa y nervios, pero sin duda es la más suave que otros guisos.

GUISO ESPECIAL

Este guiso es más limpio, es decir no tiene mucha grasa ni nervios, porque viene a ser parte del
asado cuadrado que está ubicado en la parte de la pierna de la res. Es la preferida de las amas
de casa por su apariencia, pero debemos recordar que para que la carne sea blanda debe haber
tenido una buena cocción y aún más saber cortar en contra de la fibra. Es perfecto para preparar
asados, sopas, estofados, adobo, etc.

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SANCOCHADO DE COSTILLAR

El sancochado de costillar perfecto para hacer un sancochado o un buen fondo de res. Este
sancochado se encuentra en la parte de falda de la res, es muy grasosa y tiene más hueso que
carne.

SANCOCHADO DE PESCUEZO

Este sancochado a diferencia de el de punta de pecho, tiene más carne que hueso y es perfecto
para los niños y ancianos ya es que es el sancochado más blando. Se encuentra en la parte del
pescuezo de la res.

MALAYA

La malaya viene de la parte falda de la res, es una carne que se presta para todo tipo preparación
como para guisos, sopas, estofados, etc. Para saber elegir la malaya debemos recordar algo los
cortes más suaves son las partes más gruesas donde se nota la fibra porque se puede
deshilachar.

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SANCOCHADO DE OSOBUCO

Este sancochado es el perfecto para una presentación en un plato gourmet, es parte de la pierna
y brazuelo de res. Se puede preparar muchos platos como por ejemplo una sopa bruta y también
unos buenos guisos.

BISTEC DE CUADRIL (CADERA)

Es el bistec más suave y preferido por las amas de casa. El bistec entero tiene forma de un
corazón. Es el que cuesta más caro, porque está ubicada en la parte cadera de la res, donde sus
músculos no trabajan tanto y por eso es suave.

BISTEC DE CABEZA DE LOMO

Este bistec se conoce por que tiene un nervio en la parte del medio y se encuentra en la parte
muslo, pierna de la res. Tiene forma ovalada, es suave y perfecto para hacer un bistec apanado.

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BISTEC DE TAPA

Este bistec se encuentra en la parte pierna. Tiene forma rectangular, es el bistec que tiene menos
grasa y nervio. Este bistec lo puedes también utilizar para un lomo saltado y bistec apanado.

BISTEC DE PALETA

Este bistec tiene un nervio en la parte del medio, este bistec se conoce como el más duro de
entre los cuatro. Pero debemos recalcar que ninguna carne es dura si no debemos saber
cocinarlo, el bistec no debe ser frito mucho tiempo sino desde un par de segundos a minutos
dependiendo del corte, si es grueso o delgado.

ASADO AGUJA

Este asado por diferencia tiene mas grasa que los otros asados, en la parte de la cola tiene unos
nervios y grasa, pero eso no hace, que no sea uno de los asados más suaves. Se encuentra
ubicado en la parte del pecho, después del asado ruso.

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CHURRASCO REDONDO

Se encuentra en la parte lomo delantero de la res, tiene un hueso en la parte inferior.

Este churrasco es el más jugoso y blando por poseer la grasa mejor distribuida en su cuerpo,
cuando se pone a la parrilla el calor hace que toda la fibra y grasa se contraigan y eso hace que
bote más su jugosidad.

CHURRASCO LARGO

Se encuentra en la parte trasera del lomo de la res y también como el churrasco redondo tiene
un hueso en la parte inferior. Este churrasco con diferencia al churrasco redondo posee menos
grasa y es más limpia ya que lo tiene acumulada en su parte superior.

BIFE ANCHO

Este corte se ubica en la parte del churrasco redondo, pero a diferencia es deshuesada.
Este corte posee más grasa y nervio, es perfecto para la parrilla si deseamos solo podemos
salpimentarlo y solo bota todo su sabor.

60
ASADO DE TIRA CON HUESO

El asado tira se encuentra ubicado en la parte falda de la res. Sin duda es la parte más preferida
para una buena parrillada, sin el asado de tira podemos decir que la parrilla esta incompleta. El
asado de tira a la parrilla es muy exquisito, su huesos hace que le de un sabor muy rico y por
eso es preferido por la comensales.

Punta de Picana

Viene hacer sin duda la colita de cuadril, pero con la grasa acumulada en la parte superior, eso
hace que este corte sea aun mejor que la cola para la parrilla.

MOLIDA ESPECIAL

La molida especial se prepara mayormente de la parte lomo de la res Si se llama carne especial
quiere decir porque es una combinación de todo tipo de carne como los bistec, sancochado,
guisos, y etc. Como no preferirlo para preparar un buen arroz tapado, unos tallarines, una papa
rellena entre otros platos preferidos por los comensales.

61
 LOS FONDOS Y SU IMPORTANCIA

LOS FONDOS

¿Qué es?

Los fondos son preparaciones líquidas

aromáticas, más o menos concentradas. Se
obtienen a partir de la cocción en agua de dos
tipos de ingredientes: huesos, cartílagos,
carnes, etc y de una guarnición aromática
como verduras o hierbas.

¿Cómo elaborar un Fondo Y Salsa

¿Cómo conservar los
fondos?
También es muy
importante enfriar rápida
e higiénicamente los
fondos (entre 6 y 8 horas),
Si son enfriados de modo
incorrecto se pueden
alterar muy rápida, ya que
son un gran caldo de
cultivo para las bacterias.
fondo?
Jamás agregues sal a un
fondo. Porque un fondo te
servirá para muchas
elaboraciones y agregarle
sal dificultará el cálculo
de tu receta y peligra que
acabes colándote de
cantidad.
Un fondo ligado o espesado
se transforma en una salsa
madre. Algunos ejemplos
son:
Fondo oscuro de res + Roux
Oscuro = Salsa española
Fondo oscuro reducido =
demi glace
Fondo claro de ave + Roux
Rubio = Velouté de ave
Fumet + roux rubio = Salsa
americana o Velouté de
pescado

Tipos de Fondos

FONDOS OSCUROS
FONDOS CLAROS
son fondos en los que los
ingredientes como los huesos y
verduras se tuestan para son fondos en los que los
conseguir sabores ingredientes principales se
característicos del asado y escaldan directamente en el
conseguir así salsas de sabor agua o se sofríen levemente sin
intenso y pronunciado además coloración a fin de conseguir
de un color oscuro. Ejemplos de sabores suaves y colores claros.
fondos oscuros son el fondo de
caza, fondo oscuro de res o el
fondo de setas.
62
CLASIFICACION DE LAS SALSAS MADRES Y SUS DERIVADOS

LAS SALSAS MADRES

Es

Salsas madre son aquellas que indudablemente

nos sirven de base para elaborar o confeccionar
otras salsas derivadas. Las hay frías, tibias y
calientes.

Tipos

SALSAS CALIENTES
SALSAS FRIAS Y TIBIAS
La cocina francesa divide en 5 salsas madres la
cocina caliente, tres de ellas son oscuras: Dentro de la cocina fría, aparecen algunas
española, demi glace y de tomate; dos son salsas como son la mayonesa, la holandesa y
claras: la bechamel y velouté. Cuatro de ellas las vinagretas.
parten de un fondo de cocina.

Derivados: Derivados:

La salsa española: es un fondo oscuro Las mayonesas: son salsas

ligado con un roux y fortificado con un emulsionadas frías con base en yema
mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y de huevo, aceite vegetal)algún ácido.
pimienta.
La salsa holandesa: es otra de las
La salsa demi glace: es una salsa
salsas emulsionadas, pero a diferencia
española fortificada con vino tinto y
de la mayonesa esta es tibia, ya que su
hervida nuevamente hasta reducirse a
preparación es a fuego muy lento-
la mitad.
Las vinagretas son la última de las
La salsa de tomate: es puré de tomate
salsas emulsionadas, esta emulsión es
fortificado con un mirepoix, tocino,
la más frágil de todas-
mantequilla, laurel, tomillo, harina.

SALSAS DERIVADAS
Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales
derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa
barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.
Salsas madres oscuras: demi-glace, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales
derivadas son: de la salsa española
Salsas emulsionadas calientes: Salsa bernesa y salsa holandesa, derivándose de la bernesa
Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan
respectivamente: aioli, roülle, andaluza 63
 HISTORIA Y ORIGEN ARROZ
El origen del arroz y su cultivo como alimento parece remontarse aproximadamente a 7000 años
A.C.; siempre ligado a mitos y leyendas de diferentes culturas, que lo consideraban un alimento
regalo de los dioses.

Procede del sudeste asiático, concretamente del área de la India y China. Desde estos países
se difundió por todo el mundo a través de distintas rutas comerciales, lo que propició su
expansión. Pero no fue hasta principios de la era cristiana cuando se generalizó su cultivo en los
países mediterráneos, sobre todo del norte de África.

A Europa llegó con la expansión del Imperio Romano, pero su aceptación fue muy escasa, ya
que se empleaba sólo como medicamento en forma de cocimiento, en el que se obtenía el “agua
de arroz”, que tenía como principal virtud ser un buen emoliente.

En torno al siglo X los árabes lo introdujeron en España, y a ellos debemos su nombre: “ar-rroz”.
Lo cultivaron en los humedales valencianos y andaluces, de ahí su encuentro con tres
ingredientes importantes de nuestra cocina: el aceite de oliva, el azafrán y el ajo, que posibilitaron
nuevas aplicaciones de las que hasta aquel momento se habían hecho con este cereal. En el
siglo XV pasa a Italia, y en el XVI es introducido en el continente americano por Cristóbal Colón.

A Occidente llegó a través de la India. Alejandro Magno lo probó allí en 320 a.C., de hecho fue
el primer occidental que lo hizo. Por esa época, el filósofo griego Teofrasto escribe en su libro
Historia de las plantas referido a los indios:

“Siembran sobre todo el arroz, (oryza sativa) con el que hacen su hervido. Es semejante a la
escanda, y cuando se le quita la cascarilla forma una especie de gachas fácilmente digeribles.
Se parece externamente, cuando está crecido, a la cizaña, y se desarrolla dentro del agua
durante mucho tiempo”.

Los romanos tuvieron noticia de él hacia el siglo I a.C., en que Marco Gavio Apicio (famoso
gastrónomo romano) en sus Diez libros de cocina describe una especie de almidón desleído en
agua, de aspecto ingrato y sabor agradable llamado succus orizae. También te puede interesar:
Historia de la alimentación humana.

MORFOLOGÍA
El arroz (Oryza sativa) es una monocotiledónea perteneciente a la familia Poaceae (gramíneas).

Las raíces son delgadas, fibrosas y fasciculadas. Posee dos tipos de raíces: las seminales que
se originan de la radícula y son de naturaleza temporal, y las raíces adventicias secundarias que
tienen una libre ramificación y se forman a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas
últimas sustituyen a las raíces seminales.

64
El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es cilíndrico, nudoso y mide de 60 a 120 cm
de longitud. Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal, agudo, largo y plano. En
el punto de reunión de la vaina y el limbo se encuentra una ligula membranosa, bífida y erguida,
que presenta en el borde inferior una serie de cirros largos y sedosos.

Las flores son de color verde blanquecino y están dispuestas en espiguillas cuyo conjunto
constituye una panoja grande y termina

TIPOS DE ARROCES
Existen aproximadamente 10 mil variedades de arroz. Algunas de ellas se clasifican de acuerdo
a la siguiente estructura:

• Grano largo

Es un arroz cuyo grano es bastante más largo que ancho, requiere más cocción por su
contenido de almidón y no se pega. Algunos ejemplos son el arroz basmati y el arroz
jazmín.

• Grano medio

Como su nombre lo indica es un grano de largo medio, entre el largo y el corto. Es el

más utilizado en la gastronomía española. El arroz bomba es un ejemplo del arroz de
grano medio.

• Grano corto

Es prácticamente redondo y se aglutina fácilmente. Un ejemplo es el arroz arborio.

• Glutinoso

Se caracteriza por la aglutinación de sus granos cuando se pasan de cocción. Es

utilizado fundamentalmente en la gastronomía china y tailandesa.

• Aromático

Desprenden aromas por ser poseedores de ácidos volátiles. Entre ellos destacan el arroz
jazmín y el basmati.

• Arroz rojo

Su color se debe a la capa de afrecho que envuelve al grano.

• Arroz vaporizado

Conocido también como arroz parbolizado, o parboiled por su nombre en inglés, el arroz
vaporizado es un tipo de arroz que se somete a un proceso de vapor que le otorga ese
color dorado que lo caracteriza.

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Tipos de arroces más utilizados en la gastronomía

La chef española Carmen Ruscalleda, reconocida como una de las chefs con más estrellas
Michelin y propietaria del restaurante Sant Pau, publicó el libro Descubre el mundo de los arroces
con Carmen Ruscalleda en colaboración con la marca de arroz Nomen. En su libro, Ruscalleda
describe los tipos de arroz más utilizados en la cocina y las preparaciones para los cuales son
más adecuados.

• Arroz bomba o arroz carnaroli

Es el arroz típico de Valencia. Tiene el mismo aspecto que el arroz redondo, de grano
mediano y color perlado, requiere mayor cantidad de agua durante su cocción y dobla o
triplica el volumen inicial en la misma, por lo cual es sumamente rendidor. Su nombre
refiere a que no se pasa, queda suelto y según la chef catalana.
• Arroz ecológico
Es un arroz japonés o japónica, de grano redondo similar al bomba y al redondo,
cultivado mediante procedimientos naturales.
• Arroz largo
Como su propio nombre lo indica, es un tipo de arroz de grano largo y fino. Su cocción
requiere mayor cantidad de agua y tiempo que otros tipos de arroz, debido a su elevado
contenido de amilosa. Es muy utilizado en la cocina de India, China, Pakistán, Himalaya
y el más usado en los Estados Unidos. Según la chef.
• Arroz basmati
Es un arroz de grano largo que se cultiva en Pakistán e India y se caracteriza por su
sabor y aroma. Gracias a su elevado contenido de almidón no se separa y es por ello
que algunos cocineros lo lavan antes de la cocción. Existe arroz basmati blanco y
moreno.
• Arroz jazmín o arroz thai
Es un arroz originario de Tailandia, de grano largo y fino, característico por su sabor y
aroma perfumado similar al basmati. Es de rápida cocción y muy utilizado en la cocina
tailandesa.
• Arroz arborio
Su nombre hace referencia a la ciudad italiana de Arborio donde es cultivado. Es un arroz
de grano redondo y firme, de textura cremosa gracias a su elevado contenido de almidón,
lo que lo hace ideal para la preparación de arroz con leche o risottos.
• Arroz integral
El arroz integral es de grano más largo y oscuro, nutricionalmente más rico que el arroz
blanco -ya que contiene la cáscara de afrechillo que lo recubre-, y es el que contiene
mayores propiedades en términos de vitaminas, minerales, fibra, proteínas y magnesio.
Requiere mayor tiempo de cocción y su tiempo de conservación es menor que el del
arroz blanco.

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 TERMINOS GASTRONOMICOS

https://www.hogarmania.com/cocina/escuela-cocina/diccionario/

A Banda : Plato de arroz con pescados y mariscos, típico del litoral levantino; se sirve en primer

lugar el arroz cocido en el caldo del pescado y opcionalmente los pescados y mariscos que le

han dado sabor

Abadejo: Pez marino, se pesca en el Atlántico Norte; pescado blanco, poco graso, similar al

bacalao.

Acedía (o Platija): Pescado parecido al lenguado, pero más pequeño; su carne es blanca y

sabrosa. Se suele consumir en fritura, principalmente en el Sur de España.

Achicoria: Planta de hojas y raíces amargas; sus hojas -crudas o cocidas- se consumen en

ensalada, y su raíz, secada y tostada, se utiliza como sucedáneo del café

Adobo: Caldo o salsa compuesta por: vinagre o vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromáticas y

condimentos. Sirve para sazonar y conservar carnes y pescados. Son adobos la maceración, la

marinada, el escabeche...

Ajillo, Al: Preparación que consiste en rehogar un alimento (gambas, champiñones, etc.) en

aceite de oliva, con ajos y a veces también guindilla.

Ajo Cabañil: Fórmula típica murciana. Mezcla de ajos machacados en el mortero con un poco

de vinagre, que se añade a carne, cordero, patatas, etc. y se rehoga el conjunto.

Ajoarriero, Al: Preparación que consiste en añadir ajo, cebolla, pimientos o pimentón, huevos y

aceite, a diversos alimentos (habitualmente al bacalao).

Ajoblanco: Salsa o condimento que se hace con ajos crudos machacados, miga de pan, sal,

aceite, vinagre, agua y almendras. Sopa fría que se hace con este condimento. Variedad de

gazpacho típico de Málaga, que se suele acompañar con uvas y costrones de pan frito.

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Ajoharina: Guiso de bacalao con patatas y una salsa a base de tomate, pimiento, ajo, azafrán,

pimienta, cominos y harina espolvoreada que le da el nombre. Típico de la serranía de Jaén.

Ajotomate: Plato elaborado a base de tomates frescos y ajo aderezado con sal, el cual se deja

macerar durante mínimo cuatro horas.

Alajú: Pasta elaborada con almendras, nueces, a veces piñones, pan tostado rallado, miel cocida

y especias. Dulce hecho con esta pasta, en forma de torta muy aplanada y con una oblea arriba

y otra abajo. Típico de Cuenca.

Alboronía: Guiso típico andaluz, similar al pisto, compuesto de berenjenas, tomate, pimiento y

calabaza.

Alcaucil: Alcachofa silvestre. También denominada alcací, alcaucí o alcacil.

Alfajor: Dulce de alajú, en forma de rosquilla o alargado. Típico de Andalucía.

Almendrado: Dulce elaborado con almendras, harina y miel o azúcar, todo ello cocido al horno.

Puede realizarse de diferentes formas y con variados ingredientes según el lugar.

Angulas: Crías de la anguila, de 5 a 7 cm de longitud, cuerpo vermiforme y aspecto translúcido;

toman color blanco cuando se cocinan. Se preparan en ensalada, en tostas, al «pil-pil» o a la

bilbaína.

Arándano: Planta cuyos frutos son bayas negruzcas o azuladas, comestibles, dulces y algo

agrias. Se pueden comer crudos, con nata, en confitura, etc.

Arrope: Jarabe que se obtiene al cocer el mosto a fuego lento; a veces también se añade

calabaza o alguna fruta en la cocción. Se suele tomar como si fuese una mermelada.

Arveja: Planta leguminosa, y su semilla, muy parecida al guisante; de ahí que en

Hispanoamérica se conozca con este nombre a los guisantes. Veza, algarroba.

Asadura: Conjunto de entrañas de un animal (cordero, ternera, cerdo, etc.). Principalmente, el

hígado, el pulmón y el corazón. Suelen tomarse fritas, en guiso o asadas.

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Baguete: Tradicional barra de pan francesa, de forma alargada y estrecha.

Bartolillo: Pastel pequeño, con forma triangular o de canuto, normalmente relleno de crema

pastelera en dulce y de carne en salado.

Bavaroise: Postre elaborado con crema inglesa (leche, yemas, azúcar y vainilla), gelatina, nata

o claras montadas y diversas frutas, aromas o esencias (p. ej: piña, vainilla, café, etc.); se vierte

la mezcla en un molde, generalmente en forma de corona, se deja soli

Bearnesa: Salsa de origen francés, elaborada con mantequilla, yema de huevo, escalonia,

estragón y vinagre o vino blanco. Se sirve caliente, y acompaña bien carnes asadas, pescados,

huevos.

Begi-Haundi: Chipirón o calamar grande.

Berza: Col. Nombre con que se conoce el cocido con verduras en Andalucía.

Bica: Torta sin levadura, típica de Galicia.

Bilbaína, A La: Preparación típica del País Vasco; consiste en rehogar carnes pescados en

aceite de oliva, con ajos fileteados, aros de guindilla o pimientos choriceros troceados y un

chorrito de vinagre.

Biscuit: Pequeños pasteles de masa fina que se utilizan para la preparación de distintos postres.

Blanco (Blanquet): Embutido elaborado con magro entreverado de cerdo y cabeza, y

condimentado con pimienta, pimentón, piñones, canela, clavo y huevos batidos. Se suele

consumir crudo. Se llama así porque no contiene sangre de cerdo. Típico de Levante y Baleares.

Bleda: Acelga

Blinis: Tortitas de origen ruso, similares a los crêpes, elaboradas con harina, leche, huevos,

levadura y sal; se fríen en mantequilla y se sirven como acompañamiento para caviar o pescados

ahumados, normalmente también con crema agria.

Blue Mountain: El café más apreciado del mundo, originario de Jamaica.

Bocarte: Boquerón

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Boleto: Seta comestible del género «Boletus», adecuada para guisos y asados; el más apreciado

es el «Boletus edulis», y son venenosas el «Boletus satanás» y el «Boletus felleus».

Borona: Torta hecha con masa de harina de maíz y sin levadura, típica de la cornisa cantábrica.

La «borona preñada» contiene ingredientes como chorizo, morcilla..., que la hacen más jugosa.

Borracho: Bizcocho empapado en licor, típico de Guadalajara.

Botillo: Embutido elaborado con el intestino grueso del cerdo, en el que se introduce carne de

cabeza, costilla y rabo adobada con pimentón, ajo, orégano..., y se deja curar. Se suele consumir

cocido, con patatas y verduras. Típico de El Bierzo (León).

Brandada: Plato típico del sur de Francia y Cataluña, a base de bacalao. El pescado se

desmenuza y se hace un puré ligándolo con ajo, aceite de oliva y crema de leche.

Bregado, Pan: Pan candeal, de miga dura o también llamado «pan español». Típico de Castilla.

Bringuera: Embutido de carne de cerdo, típico de Andorra.

Bubango: Calabacín, en las Islas Canarias.

Bull: Variedad de morcilla catalana con miga de pan, tocino y sangre de cerdo. Condimentada

de forma distinta según la zona.

Bull de Tonyina: Salazón elaborado con la parte del vientre de atún o de bonito. Típico de

Tarragona.

Bullabesa (Bouillabaisse): Sopa de pescado originaria de Provenza a base de crustáceos y

pescados blancos, condimentados con ajo, aceite, perejil, azafrán, laurel, sal, pimienta... Se suele

servir en primer lugar el caldo (con costrones o rebanadas de pan frito) y después los pesca

Burgados (o Burgaos): Caracoles terrestres, de gusto agradable. En Canarias, caracoles de

mar, bígaros.

Butifarra: Embutido de carne de cerdo que se elabora principalmente en Cataluña, Valencia y

Baleares. Se elabora con carne de cerdo picada condimentada con diferentes especias, según

su lugar de elaboración, aunque suele predominar la pimienta.

70
C

Cabracho: Escorpena o escorpina. Pescado de roca, comestible, de color rojizo y muy sabroso.

Vive en fondos rocosos y profundos del Litoral Mediterráneo y Atlántico. Muy apropiado para

sopas, guisos, rellenos, etc.

Cachelos: Patatas troceadas y cocidas con agua y sal; se suelen consumir como

acompañamiento para carnes o pescados. Típicos de Galicia.

Cachucha: Cacheira. Cabeza de cerdo curada, en Galicia. Suele añadirse a cocidos.

Cachuela: Guisado extremeño elaborado con la asadura del cerdo. Guiso de cazadores que se

hace con hígados, corazones y riñones de conejo.

Calçot: Cebolla tierna y sabrosa que se cultiva en la zona de Valls (Tarragona). La calçotada,

comida típica y tradicional de Cataluña, consiste en preparar los calçots a la brasa y comerlos

con una salsa picante, la salbitxada (con almendras o avellanas, ajo, g

Caldeirada: Guiso típico de la cocina marinera gallega, elaborado con varios pescados frescos,

patatas, cebolla, tomate, pimiento verde, ajo, aceite y sa

Caldereta: Guiso popular de pescadores y pastores. En las zonas costeras se prepara con

pescado fresco, cebolla, pimiento, especias, aceite, vinagre y sal; en el interior, con cordero,

cabrito o cerdo. Según la zona de preparación los ingredientes y preparación pued

Caldero: Arroz marinero murciano elaborado con diversos pescados, aunque lo más típico es

utilizar mújol en su preparación; sus otros ingredientes son: ñoras o pimientos secos, tomate,

ajo, aceite, azafrán, sal y pimentón. Se sirve primero el arroz cocido en el ca

Camarón: Crustáceo marino pequeño, parecido a la gamba pero más pequeño, de carne muy

apreciada.

Cañadilla (Cañaílla): Caracol de mar comestible, de forma globosa prolongada en un tubo largo

y estrecho, con salientes en forma de pinchos o espinas. Se captura principalmente en las costas

de Cádiz.

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Canard: Pato, en francés.

Canutillo: Pieza de repostería, en forma de canuto, elaborada con hojaldre u otra masa y relleno

de crema pastelera o nata.

Cap Roig: Nombre que recibe el cabracho en las islas Baleares.

Capellanes: Pescado hecho a la plancha aderezado con pimentón, ajos y aceite. Muy utilizados

en las “bacaladas”.

Capuchina: Pastel de yema cocido al baño María y con forma cónica o de capucha. Hierba de

tallos tiernos, con sabor parecido al berro, que se utiliza como ingrediente en ensaladas. Variedad

de seta comestible.

Carbayón: Pequeño pastel de hojaldre, relleno con una fina crema de almendras molidas y yema

de huevo, con un baño superior glaseado. Típico de Oviedo.

Carbonada: Guiso típico de varios países de América Central y del Sur, compuesto de carne de

vaca o ternera troceada y hecha a la parrilla, acompañada de patatas, mazorcas de maíz, zapallo

(calabaza), etc. Estofado de origen belga, elaborado con carne de vaca y c

Carcamusas: Carne magra de cerdo guisada con tomate. Plato típico de Toledo.

Cardillo (o Tagarnina): Planta cuya penca tierna se usa como verdura.

Carpaccio: Modo de preparación de origen italiano, que consiste en cortar finas láminas de carne

cruda de buey y aderezarlas con aceite de oliva, zumo de limón y especias; se sirve con queso

parmesano y originalmente, con trufa blanca. Actualmente, también se elabo

Carré: Costillar de ternera, cerdo o cordero.

Casadielles: Especie de empanadillas con un relleno de nuez molida, azúcar, mantequilla,

nueces, huevo y canela; se fríen en aceite y se espolvorean con azúcar.

Cassoulet: Guiso típico francés, a base de judías blancas con carnes variadas como cerdo,

conejo, pato, etc.

Cazadora, A la: Preparación indicada para carnes de caza, a base de setas o champiñones,

cebolla, tomillo, vino y laurel.

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Cazón: Pez de carne blanca, algo insípida, por lo que suele prepararse en adobo.

Cecina: Carne cruda de vaca salada, ahumada (opcional) y secada al menos durante siete

meses. Es de color oscuro y sabor fuerte. Típica de León. También hay cecina de equino,

tradicional de Villarramiel (Palencia) y cecina de chivo, de Vegacervera (León).

Ceviche (o Cebiche): Pescado o marisco crudo macerado con limón, ají y pimienta blanca; tras

unas cuatro horas, la marinada ha hecho la «cocción». Plato de origen peruano.

Chacina: Carne de cerdo adobada que se emplea para preparar embutidos. Por extensión, se

aplica a todo tipo de embutidos y carnes curadas.

Chalota (o Escalonia): Bulbo de fino sabor, entre el del ajo y el de la cebolla; se utiliza en guisos,

salsas.

Chanfaina: Guiso a base de hígado, pulmones y otras vísceras de cerdo o cordero, rehogadas

con cebollas, pimiento o pimentón, ajos, especias, perejil, etc.

Changurro (o Txangurro): Centollo, en Euskadi. Crustáceo marino, de carne muy apreciada.

Se suele preparar relleno con una mezcla de su propia carne, ajo, cebolla, pan rallado, pimienta

y vino seco, servido en su caparazón y gratinado al horno. Esta preparación también puede ser

Chanquete: Pez pequeño parecido a la cría del boquerón. Típico del litoral malagueño, se sirve

enharinado y frito.

Chantilly: Crema de leche fresca montada con azúcar.

Charlota: Postre que se presenta envuelto en bizcocho o en pasta fina.

Chateaubriand: Pieza de carne gruesa (300-500 gr.) que se obtiene del centro del solomillo de

buey. Se prepara a la parrilla y se suele servir con patatas y salsa bearnesa.

Cherna: Pez, parecido al mero; admite las mismas preparaciones que éste.

Chicharro: Jurel

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Chilindrón, Al: Preparación típica de las cocinas de Aragón, Navarra y La Rioja, a base de

cebolla, tomate, pimiento, ajo, jamón troceado, sal y pimienta; suele utilizarse con pollo, conejo,

cordero o cerdo.

Chirla: Molusco parecido a la almeja, pero de menor tamaño.

Chistorra: Embutido tradicional navarro de carne de cerdo, vacuno, panceta, tocino y pimentón;

de forma alargada y fina, se sirve generalmente frita.

Choco: Jibia o Sepia

Choto: Cría de la cabra, cuando aún se alimenta de leche materna. En algunas partes, ternero

o ternera.

Choucroûte: Col fermentada.

Churrasco: Pieza de carne, generalmente de vacuno, asada a la parrilla.

Cidra: Variedad de calabaza con carne fibrosa, que cocida, sirve para hacer «cabello de ángel».

Fruto del cidro, parecido al limón, del que se utiliza su corteza almibarada en pastelería.

Cilantro (Coriandro): Hierba aromática que se utiliza como condimento para salsas, embutidos,

carnes, etc.

Civet: Manera de cocinar la caza y otras carnes de sabor fuerte. En primer lugar se macera la

carne en vino tinto, con verduras y especias; posteriormente se cuece y se liga la salsa con la

sangre del animal.

Club Ranero: Plato de bacalao típico de la cocina vizcaína; se realiza una preparación al «pil-

pil», a la que se añade un sofrito de tomate, pimiento choricero y cebolla.

Coca: Torta de harina a la que se añaden diferentes ingredientes, ya sean dulces o salados.

Típica principalmente de Cataluña y Baleares.

Cochinillo: Lechón, cerdo de leche.

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Cocochas: Protuberancias carnosas que se encuentran en la mandíbula inferior de la merluza

y del bacalao, de textura gelatinosa. Se suelen preparar al «pil-pil», en salsa verde o rebozada y

fritas.

Codillo: Parte del hueso del jamón, con carne adherida, que puede ser de cerdo, vacuno o

ternera; se suele preparar cocido.

Cogollo: La parte interior, más apretada y tierna de algunas hortalizas (lechuga, berza, etc.).

Cojondongo: Plato frío típico extremeño compuesto por un majao de ajo, pan, aceite, vinagre,

sal y agua. Típico de Puebla de la Reina (Badajoz).

Decantar: Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo, y pasado a

otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior recipiente.

Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.

Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría, generalmente, para que pierda sal.

Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se

dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo

tiene en su cabeza, para su posterior empleo.

Desbarasar o Desembarazar: Desocupar el lugar de trabajo dejando luego todo en su lugar

habitual.

Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y

moviéndolo con la espátula de madera o similar, para que no se peque al utensilio.

Desescamar: Véase Escamar.

Desespumar: Véase Espumar.

Desglasar: Añadir vino a una asadora recién utilizada para recuperar la glasa o el jugo que

contenga.

Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.

75
Deshuesar: Separar los huesos a una carne.

Desmoldar: Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.

Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.

Dorar: Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc., hasta que quede

caramelizada exteriormente.

Duxelles: Voz francesa con la que se designa un picadillo de setas.

Emborrachar: Empapar con almíbar y licor o vino un postre.

Embridar: Véase Bridar.

Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultará cubierto con una

especie de costra.

Emparrillar: Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.

Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente o plato en que han de servirse.

Empomar: Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla), con calor (corporal, microondas)

hasta obtener una textura untuosa.

Emulsionar: Montar.

Encamisar, Camisar o Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando

un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.

Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y brillo.

Enfriar con hielo: Poner un preparado dentro de un recipiente, y a la vez éste dentro de otro

que contenga hielo y sal o agua.

Engrasar: Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o una placa.

76
Enharinar: 1. Espolvorear; 2. Cubrir de harina las superficies de un género.

Enmarinar: Véase Marinar.

Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.

Ensartar: Clavar pequeños trozos de carne, tocino o verduras en un pincho o espetón para

proceder a su asado.

Escabechar: Poner un género cocinado en un preparado líquido llamado escabeche para su

conservación y toma de sabor característico.

Escaldar: Sumergir un género brevemente en agua hirviendo.

Escalfar: 1) Cocción de pocos minutos; 2) Mantener en un punto próximo a la ebullición del

líquido, un género sumergido en él; 3) Cocer en liquido graso y corto un género.

Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.

Escamar o Desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.

Escabechar: Poner un género cocinado en un escabeche (vinagre + aceite + hortalizas +

especias) para prolongar su conservación o simplemente para transmitir un sabor.

Escarchar: Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante

un día aproximadamente, cristalizándose entonces exteriormente.

Escudillar: Hacer dibujos con una manga.

Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.

Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en

forma de espuma floten en él.

Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.

Estirar: 1. Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre

una pasta, para adelgazarla; 2. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al

racionarlo.

77
Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos de

condimentación o guarnición que acompañan al género principal. Esta técnica de cocinado

requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.

Estufar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente

y desarrolle.

Fabes: Judías blancas autóctonas de Asturias; grandes, de forma arriñonada y color blanco

crema. Ingrediente principal de la fabada.

Fardalejos: Bolsitas de hojaldre rellenas de una masa de almendra. Originarias de Arnedo (La

Rioja).

Farinato: Embutido típico de Ciudad Rodrigo (Salamanca), elaborado con manteca de cerdo,

miga de pan, cebolla, aceite, pimentón, sal y anís en grano; se cuece y se embute en tripa de

vaca.

Fariñón: Embutido típico de Asturias, de forma redonda, elaborado con magro picado, harina de

maíz, grasa de cerdo y sangre.

Farsa: Relleno. Picadillo de carne, pescado o verduras, normalmente con especias, que se utiliza

para rellenar masas o viandas (aves...).

Fideuà: Plato típico levantino y balear. Se prepara como la paella de mariscos, pero sustituyendo

el arroz por fideos.

Filet Mignon: Corte de carne obtenido de la punta del solomillo de la vaca, buey, cordero...

Filloa: Postre típico gallego. Consiste en una masa muy fina de harina, huevos y leche, similar a

los crêpes, frita en aceite. Pueden ser dulces, normalmente rellenas de crema pastelera y

espolvoreadas con azúcar, o saladas.

Fisherman`s: Pastillas de mentol utilizadas en cocina para diferentes usos.

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Flambé: Flambeado

Flambear: Rocíar un alimento con licor y encenderlo; el alcohol se evapora, dejando sólo su

sabor.

Flamenca, A La: Guarnición de puré de patata y coles de bruselas. Huevos a la flamenca.

Preparación de huevos al plato con guisantes, jamón, pimientos y espárragos.

Flaó: Tarta típica ibicenca, elaborada con una masa de harina, agua, aceite y anís, rellena de

queso fresco, con azúcar, huevos y hierbabuena. Se espolvorea con azúcar glas y se sirve fría.

Flores: Dulce típico manchego; masa de harina, leche y huevos, frita en aceite y rociada con

miel o azúcar. Toma el nombre del molde que se emplea en forma de flor.

Foie-Gras: Hígado de oca o de pato, obtenido mediante una sobrealimentación de estas aves,

especialmente a base de maíz, que causa la hipertrofia de dicha víscera.

Fondue: Preparación culinaria originaria de Suiza. Fondue de queso. Sobre un hornillo o llama,

se coloca un cazo lleno de queso fundido con vino blanco y cada comensal introduce un pincho

largo con su trocito de pan. Fondue Bourguignone o de carne. Con un tenedor

Frangollo: Postre típico canario, elaborado con maíz, azúcar y leche. Dulce de plátanos.

Fricandó: Plato de origen francés y totalmente integrado en la cocina catalana; carne de ternera

guisada con setas, zanahoria, tomate, ajo, cebolla, vino blanco y especias.

Fricassé: Guiso de carne o aves, troceadas, cocidas a fuego lento y cuyo líquido de cocción se

espesa con una mezcla de nata y huevos. Plato típico francés.

Fumet: Palabra de origen francés. Caldo concentrado que se obtiene con la cocción de

pescados, carnes, aves o verduras, y que posteriormente se utiliza como ingrediente para dar

sabor a salsas y sopas.

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Gachas: Plato popular a base de harina cocida con agua y sal, que se adereza con leche, miel

u otros condimentos. Varía su elaboración e ingredientes según el lugar de preparación. Gachas

manchegas. Se elaboran con harina de almortas, carne de cerdo, chorizo, ace

Galera: Crustáceo parecido a la cigala, de carne menos fina pero sabrosa. Se suele utilizar en

sopas y arroces.

Galianos: Gazpachos manchegos o gazpachos de pastor.

Gallineta: Pez de carne dura, aromática y sabrosa, que se suele utilizar en sopas y calderetas.

Gañotes: Dulces enrollados en forma cilíndrica, fritos y espolvoreados con azúcar o bañados en

miel.

Garrapiñado: Frutos secos bañados en almíbar que forma grumos

Gazpacho: Sopa fría, típica de Andalucía, a base de tomate, pimiento, cebolla, pepino, ajo,

aceite de oliva, vinagre y sal. Suele acompañarse con una guarnición de costrones de pan,

cebolla, tomate, pepino y pimiento picados. Existen multitud de variantes según el

Gígot: Denominación francesa para la pierna entera de cordero asada.

Gírgolas: Rebozuelos, setas de cardo.

Glaseado: Producto cubierto con azúcar glas, fondant, caramelo, etc. Alimento abrillantado por

calor.

Gofio: Harina de cereales (trigo, maíz, cebada) previamente tostados; utilizada para bollería,

caldos, potajes, etc. Típico de las Islas Canarias.

Gorrino: Cerdo pequeño con menos de cuatro meses.

Goulash: Estofado de buey o cerdo, o de ambos, con ajo, cebolla y patatas, todo ello

condimentado con la imprescindible paprika. Originario de Hungría.

Gratinado (o al Gratén): Alimento cubierto de pan rallado, queso rallado o alguna salsa, que se

dora al horno.

80
Greixonera (y Greixera): Del catalán greix, grasa. Cazuela de barro y, por extensión, nombra al

plato que contiene. Ej.: greixonera de pimientos. La greixera es menos profundidad. Ej.: greixera

de anguilas.

Grelos: Hojas tiernas del nabo, muy utilizadas en Galicia.

Grillé: A la parrilla

Helar: Coagular por medio de temperatura de menos cero grados centígrados (-0º C.), una

mezcla de repostería llamada helado.

Heñir: Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.

Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un manjar. Ejemplo: suprimir

los huesos superfluos de las chuletas.

Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición; 2. Hacer que un líquido entre

en ebullición por la acción del calor.

Humus: Puré de garbanzos.

Juliana: Tipo de corte que se realiza preferentemente a las verduras, con objeto de darles forma

en tiras muy finas.

Lamas: Lonchas o rodajas muy finamente cortadas.

81
Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.

Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina...

Lustrar: Espolvorear de azúcar llamada glass o lustre un preparado dulce.

Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vinos, licores,

para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en

marinado.

Majar: Quebrar o machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.

Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.

Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.

Marinar o Enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, legumbres,

hierbas aromáticas..., para conservar, aromatizar o ablandarlos.

Mayonesa: Véase Salsa mayonesa.Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una

mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.

Mirepoix: Tipo de corte en dados pequeños irregulares.

Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.

Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, costrón o simplemente

emplatar; Sinónimo de batir.

Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande.

Napar: Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

82
P

Paisana: Tipo de corte en dados gruesos irregulares.

Panaché: Conjunto de hortalizas separadas expuestas en pequeños montones de ingredientes

independientes, generalmente de verduras y hortalizas.

Pasado: 1. Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de

descomposición, sin llegar a él; 2. Excesivamente cocido; 3. Colado.

Pasar o Colar: 1. Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o

estremeña; 2. Tamizar.

Patatas risoladas: Método de cocción que una vez fritas o pochadas las patatas, se terminan

en una bandeja en el centro del horno a un máximo de 150º C., con un poquito de mantequilla,

sal, pimienta y un chorrito de aceite.

Picar: 1. Mechar superficialmente un preparado; 2. Cortar finamente un género, como las

verduras.

Pochar: Rehogar a fuego lento o escaldar.

Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o,

a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado al objeto de

comprimirlo.

Puesta a punto o Misse en place : Preparación y acercamiento de todo lo necesario para

empezar a trabajar.

Punto, a: Véase A punto.

Pupiets: Lenguado relleno de gambas en brocheta.

Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.

Rallar: Desmenuzar un género por medio de una máquina ralladora o rallador manual.

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Rebozar: Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes

de freírlo.

Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.

Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación al hervir, para que

resulte más sustancioso o espeso.

Reforzar: Añadir a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color

natural.

Refrescar: 1) Poner en agua fría un género, inmediatamente después de cocido o blanqueado,

para cortar la cocción de forma rápida; 2) Añadir pasta nueva a una ya trabajada.

Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa, sin

que tome color.

Rellenar: Operación de guarnecer el interior de determinados alimentos antes de su cocción con

un relleno también llamado farsa.

Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un líquido frío.

Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultará totalmente cocinado.

Roux: Voz francesa que se le da a un compuesto de harina y grasa, cocido al fuego. Se emplea

para espesar salsas, sopas u otros guisos. Según éstos, la cocción será más o menos

prolongada. Para las salsas blancas se utiliza antes de que adquiera color.

Sabayones: Salsas que se realizan emulsionando yemas de huevo con un fondo, fumet o vino.

Aceptan el salado o endulzado para acompañar platos apropiados.

Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color

característico.

Salmuera: Solución de agua, sal común, sal de nitro y aromáticos, que se utiliza para la salazón

de carnes y pescados. Con frecuencia se pone también azúcar moreno.

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Salpicón: Picadillo de ave, jamón, carne o pescado, para relleno de croquetas, empanadillas u

hojaldres. También se hace con frutas, para postres.

Salpimentar: Echar sal y pimienta a un género o un preparado.

Salsa Bechamel: Salsa que se realiza añadiendo leche a un roux blanco. Véase Roux.

Salsa holandesa: Salsa que se realiza con yemas de huevo, mantequilla y aceite. Esta salsa

tiene algunas variantes, como la salsa chorón, salsa maltesa y salsa bearnesa.

Salsa mayonesa: Salsa que se realiza emulsionando yemas de huevo, aceite y un poco de limón

o vinagre. De esta salsa se derivan algunas otras, entre las que se distinguen:

- Salsa andaluza: añadiendo pimientos rojos asados o morrones.

- Salsa tártara: añadiendo yemas de huevo, alcaparras, pepinillos en vinagre y

hierbas picadas

- Salsa verde: añadiendo perejil y otras variadas verduras picadas y hierbas

(estragón, perifolio, cebollino, espinacas, berros...)

- Salsa Remoulade: añadiendo filetes de anchoa, mostaza, pepinillos, alcaparras,

perejil, estragón.

Salsa Veloutée: Salsa consistente en añadir un roux blanco a un fondo blanco. Véanse Roux y

Fondo.

Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servirse.

Saltear: Cocinar total o parcialmente, con grasa y a fuego violento, para que no pierda su jugo

un preparado que debe salir dorado.

Sazonar: 1. Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor; 2. Añadir sal a un género.

Sofreír: Rehogar.

Sudar: Poner alimentos al fuego en un recipiente cerrado para extraerles su jugo y que éste

conserve todo su valor nutritivo.

Sufratar: Napar una pieza de carne, pescado, con una salsa, que al enfriarse, permanezca sobre

el género.

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T

Tamizar: 1) Separar por el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar; 2)

Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.

Tapizar: Revestir el interior de un molde, forrado, con guarniciones como decoración.

Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo. Trabar: Ligar una salsa o crema

por medio de huevos, farináceas, sangre...Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado,

especialmente grandes piezas de carne.

Unto: Grasa de cerdo ligeramente sazonada y ahumada; se utiliza en cocina y repostería,

principalmente en Galicia para los potes gallego

Vaina: Judía verde.

Venere: Tipo de arroz que proviene del cruce entre el llamado arroz del Emperador (negro) y los

arroces de la Llanura Padana (valle del Pó). Aunque el arroz negro es conocido en China,

siempre estuvo reservado para el exclusivo consumo del emperador, bautizado co

Ventresca: Vientre de los pescados, generalmente del atún o del bonito.

Verdel: Caballa.

Vichyssoise: Crema fría de origen francés, a base de patatas, puerros, caldo de ave,

mantequilla, nata líquida, sal y pimienta.

Vieira: Molusco de valvas desiguales, con carne firme de sabor delicado. Se suele preparar con

ajo, perejil y cebolla, y gratinada al horno con pan rallado.

Vieja: Pez de carne blanca, delicada y sabrosa, que abunda en las costas canarias.

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Villagodio: Chuletón de entrecôte de vaca o de buey (mínimo unos 600 grs.) a la parrilla.

Vinagreta: Salsa elaborada esencialmente con aceite, vinagre y sal; se puede añadir cebolla,

tomate, pimiento.

Vízcaina, A La: Preparación típica vasca, a base de pimiento choricero y cebolla, que se aplica

a platos de carne, pescado u hortalizas.

Volován (Vol au Vent): Pastel de hojaldre, con un hueco destinado para los diferentes rellenos

(dulces o salados).

Xolis: Embutido de Lleida, similar al fuet y con forma de ocho en su sección transversal.

Xouba: Sardina pequeña, en Galicia.

Zamburiña: Especie de vieira, pero más pequeña.

Zaragallada: Salsa de tomate, pimientos verdes y cebolla, que en Galicia se emplea como parte

del relleno de algunas empanadas.

Zarajo: Tripa de cordero trenzada, aderezada y asada al horno; se conserva colgado al humo.

Zarangollo: Especie de pisto a base de verduras típico de Murcia, elaborado esencialmente con

calabacín, cebolla y huevos.

Zarzuela: Plato de origen catalán, a base de pescados y mariscos variados; cuando incluye

langosta, se denomina ópera.

Zorongollo: Ensalada extremeña elaborada con pimientos rojos y tomates, asados, pelados y

desmenuzados, a los que se añade un aliño del jugo de estos, aceite de oliva, vinagre y sal.

Zorza: Picadillo de cerdo adobado.

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Zorzal: Pájaro del mismo género del tordo; adecuado en guisos, a la plancha, etc.

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