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http://www.upv.es
1
Valencia
3ª ciudad española
Ciudad de Valencia + Área metropolitana:
1.446.307 hab.
Excelente clima
2
Una amplia variedad de posibilidades
gastronómicas, culturales, naturales, lúdicas y de ocio
3
Universidad Politécnica de Valencia
Formamos personas
Formamos profesionales
Formando para el empleo
4
Intercambio Académico
Deportes
6
ETSIAMN
2711 Estudiantes
337 Profesores y personal de investigación
(85% doctores)
ETSIAMN
• Máster Ingeniería Agrónomica
• Máster en Ingeniería de Montes
• Máster en Enología
• Máster en Paisaje
e Ingeniería Bioambiental
• Grado en Biotecnología
• Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos
• Grado en Ingeniería Agroalimentaria y del Medio Rural
• Grado en Ingeniería Forestal y del Medio Natural
Grupos de Investigación
o Grupo de Alimentación Animal
o Grupo de Investigación en Recursos Acuícolas
o Grupo de Mejora Animal
o Grupo de Sistemas y Tecnologías de la Producción
Animal (STEPA)
Instituto de Ciencia y Tecnología Animal: STEPA
Bienvenidos
15
Colegio de Ingenieros del Perú CD Cusco
La Seguridad
Alimentaria y la
Trazabilidad de la Leche
en España
Mª Pilar Molina Pons
Departamento de Ciencia Animal
Universidad Politécnica de Valencia
pmolina@dca.upv.es
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Definición (FAO)
Oferta y disponibilidad de alimentos adecuados
Estabilidad de la oferta
Acceso a alimentos para todos
Calidad e inocuidad
Definición (UE)
Higiene e inocuidad de los alimentos
Últimos años del XX y primeros del XXI......
...CRISIS ALIMENTARIAS
El Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria
(12-1-2000) establece como objetivo principal,
garantizar un alto grado de seguridad
alimentaria en respuesta a la necesidad de
recuperar la confianza del consumidor
http://www.efsa.europa.eu/
Objetivos de la Trazabilidad
Gestión de riesgos en crisis alimentarias
Delimitar área o producto de riesgo
Control de producciones
Gestión de mercados
Control de movimientos de animales
Erradicación de enfermedades
Delimitación de responsabilidad
Confianza e información consumidor
Seguridad Alimentaria
Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se
regulan la identificación y registro de los agentes,
establecimientos y contenedores que intervienen en el
sector lácteo, y el registro de los movimientos de la leche
ENTREGA
Trasvase entre
cisternas
RECEPCIÓN
Exportación
Importación
Rechazo
Real Decreto
1728/2007
MODULO DE CALIDAD
Real Decreto 1728/2007: CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE
CRUDA DE VACA
RD 1728/2007 de 21 de diciembre por el que se establece la normativa
básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo.
Manual de los requisitos exigibles en la toma de muestras y controles en
producción, transporte y almacenamiento de la leche cruda de vaca
Unifica criterios en calidad de la leche, especialmente en lo relativo a:
Muestras
En tanque de frío
En cisterna
Laboratorios (Acreditados)
Regula los siguientes aspectos …
Los controles mínimos que deben realizar de manera
obligatoria los operadores del sector vacuno lechero y las
actuaciones en caso de detectarse algún incumplimiento de
estos requisitos.
Las condiciones en las que se deben tomar, transportar y
analizar las muestras de leche cruda de vaca procedentes
de los tanques de las explotaciones y de las cisternas de
transporte de leche.
Las condiciones que deben cumplir los laboratorios de
análisis de muestras de leche cruda de vaca.
Las bases para la realización de los controles oficiales en el
ámbito de las exigencias en materia de calidad de la leche
cruda de vaca.
Los nuevos registros e información que deben incluirse en
la “base de datos Letra Q” creada en el Real Decreto
217/2004.
CONTROLES OBLIGATORIOS EN LA EXPLOTACIÓN
(Artículo 4, Capítulo II, RD 1728/2007)
Antes de cargar obligatoria verificación de parámetros
Ningún tratamiento de la leche cruda salvo enfriamiento
Verificaciones por parte de Tomador de muestras
Inspección visual del contenido del tanque de frío
Comprobar color, olor, apariencia y ausencia de
contaminación macroscópica
Control Tª tanque con leche en agitación: 6º C después de 2
horas de fin de ordeño (recogida 2 días) y 8º C (recogida 1 día)
Control condiciones de limpieza tanque y sala
Explotación
PRESENCIA DE
INHIBIDORES
Registro rechazo
CENTRO LÁCTEO
Laboratorio
Otra: Laboratorio de Muestras Obligatorias de Muestras Obligatorias
CALIDAD COMERCIAL:
Grasa, proteína y extracto seco magro
CALIDAD HIGIÉNICO-SANITARIA:
Células somáticas, bacteriología e inhibidores
Punto crioscópico
Autoridades competentes Centro Lácteo
Actuación tras realizar la prueba de detección de
residuos de antibióticos en la leche
Cisterna
PRESENCIA DE
INHIBIDORES
Registro rechazo
CENTRO LÁCTEO
ALARMAS
Gestión de Trazabilidad y Calidad de la Leche
PLAN NACIONAL DE CONTROL DE LA CADENA
ALIMENTARIA (PNCOCA)
2016-20
PROGRAMA NACIONAL DE CONTROL OFICIAL DE HIGIENE DE LA
PRODUCCIÓN Y DE LA TRAZABILIDAD
Objetivos: DE LECHE CRUDA
1. La calidad de la leche se controlará en todas las etapas existentes
entre el ordeño y el consumo, incluidas ambas.
2. La trazabilidad deberá garantizarse en todas las etapas de la
producción, la transformación y la distribución.
3. Si en alguno de los controles, en alguna de las etapas existen
sospechas de incumplimiento de la normativa, se impedirá el paso a la
siguiente etapa mientras no se investigue la sospecha.
4. Si tras la investigación anterior se confirmase la sospecha, la leche
será retirada del circuito de la alimentación humana, y se actuará
conforme a la legislación.
Condiciones generales higiene de la explotación ganadera,
gestión documental de registros, gestión sanitaria global, gestión de la
alimentación de los animales, gestión de los subproductos y uso racional
de los medicamentos veterinarios
REGISTRO DE DATOS
Centro Acopio Centro Transformación
Internet
Laboratorio
LETRA Q Centro Destrucción
INCUMPLIMIENTOS
ALARMAS
... para los Consumidores, el ingrediente más
importante de su alimentación es la Seguridad
Un Sistema de Control de la Calidad de la
Leche Cruda es fundamental para
asegurar la Seguridad de los
Consumidores
MUCHAS GRACIAS