UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA

MARIA

FACULTAD DE ODONTOLOGIA

DR. ELMER PACHECO BALDARRAGO

El consumo de grasas aumenta con el
bienestar económico
No hay duda que la grasa es componente
esencial de la dieta y sirve como fuente de
energía y se relaciona con enfermedades
como la obesidad, arterioesclerosis y
enfermedades coronarias.

E. Pacheco B.
Grasas neutras o triglicéridos. De una molécula de glicerol y tres de
ácidos grasos; Estos comprenden el 98% de las grasa de los alimentos
y del cuerpo.

Los fosfolípidos. Son también esteres orgánicos de ácidos grasos pero

además contienen ac. Fosfórico y una base nitrogenada.

Grasas derivadas. Incluyen productos de hidrólisis de los glicéridos ,

tales como los acidos grasas libres y los mono y di glicéridos .

Los esteroles. Contienen una estructura cíclica múltiple .Siendo el

colesterol el principal esterol que aparece como tal en los organismos
animales.

E. Pacheco B.
-Son una fuente excelente de energía que -Acolchan y protegen órganos vitales de
producen 9 calorías por gramo. traumatismos.

-Los ácidos grasos son saturados

:tienen doble ligadura mono
insaturados. Los que tienen más de
dos ligaduras son poli-insaturados.
-Las grasas son fuentes de ácidos grasos
esenciales por ser indispensables para la salud
y a la vez son transportadores de vitaminas
solubles en grasas Vit. A, D, E y K.
E. Pacheco B.
 Entre los ac. grasos esenciales
están el linoleico , liniolénico y
araquidonico.

La relación con la
caries es bien baja Las grasas vegetales
por no tener mucho tienen bajo grado de
carbohidrato saturación.

Las enfermedades Las grasas animales

comunes por exceso de tiene alto grado de
grasas provocan enf. saturación .
Coronarias .
HIDRATOS DE
CARBONO

Son los principales productores de

energía de la dieta humana. como
la glucosa, sacarosa, fructuosa y
miel.

E. Pacheco B.
 FUENTES:
Granos, cereales, maíz, trigo ,
arroz, etc. Que son metabolizados
en polisacáridos que por hidrólisis
en definitiva se transforman en
glucosa para ser absorbidas.

FUNCIONES
1.-Fuentes de energía
2.-Se ingieren como sacarosa , almidón ,
lactosa y glucógeno.
3.-Se almacenan en los músculos e hígado
el resto se convierte en grasa y es guardado
en tejido adiposo.
4.-Otra función es la de ahorrar proteínas.

E. Pacheco B.
Los minerales esenciales para la nutrición son
19

Los minerales se interrelacionan así:

Calcio, Fosforo, Magnesio y flúor: Formación

de tejidos calcificados .
Sodio, potasio y cloro. Funcionan en el
equilibrio acido-básico y en el de los líquidos
orgánicos.
Hierro, cobre y cobalto: en la formación de
eritrocitos.
Magnesio y manganeso, zinc y molibdeno
:componentes de diversos sistemas
enzimáticos y como activadores de enzimas

E. Pacheco B.
 Son los elementos más abundantes del organismo siendo los huesos
los reservorios de calcio y fosforo cuando lo requiera el organismo.

Da rigidez y resistencia a los huesos y dientes por los depósitos de

sales de fosfato de calcio.

El calcio en el suero sanguíneo, actúa en las contracciones musculares,

actividad nerviosa y enzimática y coagulación.

El fosforo es el principal buffer de la sangre (acido-base) y de la saliva.

E. Pacheco B.
 ABSORCIÓN
El calcio se absorbe gracias a la ingesta de Vit. D y la absorción del fosforo.
Ayuda en la absorción del ac. Oxálico de las espinacas y la remolacha
Las reservas están en las trabéculas de los huesos largos siendo requerida en mayor cantidad
en los períodos de lactancia y embarazo.
 RACIONES DEFICIENCIAS FUENTES

La dieta para contrarrestar

Ingesta diaria de calcio y estas enfermedades debe de La leche fundamentalmente,
quesos, sardinas, vegetales
fosforo de 800 gr. en el ser generosa en calcio y
verdes como coles, repollo,
periodo crecimiento, proteínas , ½ litro de leche mostaza y nabizas.
embarazo y lactancia. por día mas 1gr. de lactato de
calcio y 100 UI de vitamina D.

Una mujer que da de lactar

pierde hasta 300mg. de calcio El fosforo es rico en los
OSTEOPOROSIS ,Déficit crónico alimentos con proteínas y
por día lo cual debe ser de calcio por
remplazado inmediatamente. cereales,
desmineralización ósea

Producen la OSTEOMALACIA
principalmente en mujeres
que dan de lactar en períodos
prolongados o embarazos
seguidos.
E. Pacheco B.
 Imprescindible para la correcta asimilación del
calcio y de la vitamina C

Equilibrar el sistema nervioso central( ligera

acción sedante)

Es importante para la correcta trasmisión de los

impulsos nerviosos.

Aumenta la secreción de la bilis(favorece una

buena digestión de las grasas y la eliminación de
residuos tóxicos)

También es de gran ayuda en el tratamiento de la

artrosis ya que ayuda a fijar calcio.

E. Pacheco B.
FUENTES
Cacao, soja, frutos secos, maíz y
algunas verduras
APORTE MINIMO RECOMENDADO
300 A 400 mg/día
 Indispensable para el Ayuda al Mejora la
gran funcionamiento de
la glándula tiroides crecimiento agilidad mental

Quema el exceso Desarrolla las

uñas, cabello , piel
de grasa y dientes

La carencia del yodo da lugar al Hipertiroidismo y el

BOCIO en el que la glándula Hipotiroidismo más
tiroides aumenta de tamaño de
forma espectacular segregación o menos de la
hormona de la tiroides

E. Pacheco B.
 FUENTES
Sal marina, pescados,
mariscos, algas y APORTE MINIMO
vegetales cultivados en RECOMENDADO
suelos ricos en yodo como
rabanitos.
150mg/día
Es fundamental en la vida del hombre por sus
efectos protectores de caries dental.

Consumir flúor es fundamental para la

óptima estructura ósea
Evita la osteoporosis y la calcificación aórtica
en los ancianos

FUENTES
Aguas de subsuelo principalmente, té ,
pescado, col, espinacas sardinas, conservas
de pescado

El flúor no se encuentra solo por ser gas

siempre acompañado con Na, Cu.

APORTE MINIMO RECOMENDADO

1 a 2 mg. por día en los alimentos
E. Pacheco B.
 Esencial para la producción de
hemoglobina , molécula que trasporta el
oxigeno en el interior de los glóbulos
rojos

Se absorbe mejor el hierro de los Es imprescindible en la correcta

alimentos de origen animal más que de utilización de las vitaminas del
los de origen vegetal. grupo B

Solamente se aprovecha un 10% de hierro presente en

los alimentos que consumimos
E. Pacheco B.
DEFICIT

Origina las anemias ferrogénicas , muy común en los últimos meses de

embarazo ya que las necesidades de hierro aumentan

Aumenta la necesidad de hierro el consumo excesivo de café, alcohol ya

que disminuye su absorción.

La vitamina C mejora la absorción del hierro

 El hierro se pierde diariamente a través de la orina, sudor, descamación de células
epiteliales aproximadamente 1mg. Diario
Para hombres y pos menopáusicas es de 10 mg./día
Para mujeres en edades de 10 a 55 años es de 18 mg./ día
En niños de 6 meses a 3 años debe consumir 15 mg./día.
Se pierde hierro en la hematopoyesis de las niños en crecimiento y Cualquier perdida
sanguínea como menstruaciones , ulceras etc.
Mujeres embarazadas, en lactancia y requerimientos del feto.

• El hígado y otras carnes orgánicas, carnes en

general , yema de huevos, y ciertas
FUENTES
legumbres
• Cereales de grano entero y los enriquecidos ,
panes enriquecidos, verduras de hojas verdes
, frutas secas, como pasas, uvas y ciruelas.

E. Pacheco B.
 Además el hombre requiere de Funcional a nivel
otros micro elementos u
oligoelementos en la dieta como el celular como
COBALTO CROMO MANGANESO componentes de
MOLIBDENO NIQUEL SELENIO sistemas
SILICIO ESTAÑO VANADIO Y ZINC.
enzimáticos

Entre los mas importantes está el zinc, cromo

Hay duda de que estos y cobre en la dieta así como por Ejm. el Zinc
sean fundamentales para su dosis diaria es de 15mg./día en adultos y
el hombre . se presenta más en los vegetales siendo su
función bioquímica y fisiológica esenciales.

E. Pacheco B.
 FUENTES
En los granos y cereales no refinados , carnes y
vegetales de hojas verdes . Se recomienda no ingerir
alimentos altamente refinados, Se relacionan mucho
con las enfermedades cardiacas .

Potencialmente como preventivos contra la caries

dental principalmente en el consumo de aguas con
estos elementos.

Al estroncio se le atribuye después del flúor como

anticariogénico.
 VITAMINAS
Son sustancias orgánicas que se encuentran en pequeñísimas cantidades en
los alimentos y que son fundamentales para algunas funciones orgánicas.

La mayoría no pueden ser sintetizadas en cantidades adecuadas como para

cumplir los requerimientos en nuestro organismo y por lo tanto deben de
obtenerse en las dietas.

CLASIFICACION : LIPOSOLUBLES : A, D, E, K y LAS

HIDROSOLUBLES : COMPLEJO B Y Vit. C

Se clasifican por tener caracteres

similares como metabólicas o
fisiológicas
E. Pacheco B.
 Liposolubles
Son vitaminas asociadas con las grasas y son absorbidas junto con estos elementos.

Hidrosolubles
No se asocian a las grasas de las dietas y por lo tanto la absorción no se ve afectada
por un metabolismo graso normal por lo que las tienen que conseguir en la dieta
para evitar sus deficiencias

E. Pacheco B.
Son 11 vitaminas distribuidas así:

4.-No son
3.-Liberación determinadas
de energía, como
funciona como esenciales
2.-Formación para el
de glóbulos coenzima anti hombre
rojos : AC. anémica B6 PARAMINOBE
Liberación de FOLICO Y VIT. NZOICO,
energía de B12 COLINA, E
los alimentos INOSITOL

1.-
TIAMINA,
NIACINA,
RIBOFLAVIN
A, AC.
PANTOTENI
CO Y
BIOTINA. E. Pacheco B.
 TIAMINA
B1
Vitamina que se
encuentra en el En la cáscara
Es soluble en el agua ,
arroz con cascara,
inestable frente al calor en esta la
ocasionando el alto
cantidades neutras o alcalinas (
consumo la
si se cocina mucho se pierde la tiamina.
enfermedad BERI-
tiamina o al eliminar el agua
BERI
en que se cocinan los
alimentos )
 TIAMINA B1

Como coenzima en el metabolismo de los

H. de carbono
En la transmisión de impulsos nerviosos

Se relaciona con la polineuritis que

ocasiona el BERI BERI
El organismo no almacena tiamina por ser
eliminado por la orina rápidamente.
En todo el cuerpo habrá 30mg y la ½ está
en los músculos.
 TIAMINA B1
FUENTES: Carnes de
aves, pescados,
verduras verdes y
frutas, panes
enriquecidos, granos
enteros, cereales,
germen, salvado.
Siendo su dosis diaria
de 1mg diario
Vitamina estable frente al
calor, descomponiéndose
frente a los rayos UV

-No es altamente soluble

en agua

-Si la leche se expone a la

luz mucho tiempo, puede
perder su valor
vitamínico.
E. Pacheco B.
 FUNCIONA FUENTES
como coenzima en el Leche y derivados, verduras
metabolismo de los ac. verdes, carnes, pescados,
Grasos e H. de carbono y huevos.
aminoácidos.

DEFICIENCIA
REQUERIMIENTOS
Ocasiona lesiones en la cavidad
1mg para varones y 1.5 para bucal o alveolar: estomatitis
mujeres labial, queilosis labial, y rara vez
glositis
 Llamada
también ac.
-El triptófano es NICOTINICO
un aminoácido cuya carencia
de la leche produce la
precursor de la PELAGRA
niacina

-Otras fuentes -Estable a la

son las papas, oxidación ,
verduras de hoja ácidos, álcalis,
verde, granos calor y luz.
enteros,

Hígado, carnes Funciona como

magras, maní, componentes de
salvado de trigo dos enzimas la
glucólisis y la
respiración
FUENTES: Son de celular.
origen vegetal y
de origen
animal.

E. Pacheco B.
 DEFICIENCIA
REQUERIMIENTO produce la pelagra que se
En adultos hombres es de 18mg y caracteriza por la
13 mg en mujeres dermatitis, diarrea y
demencia.

En al orina la excreción El ac. nicotínico y la niacina sirven como

de 2 meta bolitos de tratamiento en cardiopatías
niacina ocasiona la coronarias, y algunas enfermedades
pelagra siquiátricas. Las altas dosis de este
acido disminuyen el colesterol sérico
 VITAMINA C
Llamada antiescorbútica, viene del ac.
Ascórbico, cuya deficiencia produce el
escorbuto. Es estable, disoluble al agua.
resistencia
FUNCIONES
mecánica de los Cura el escorbuto.
vasos sanguíneos.

Formación de
neurotransmisores y Forma el colágeno, crecimiento de
mantenimiento de la fibroblastos, osteoblastos, y
odontoblastos .

Conversión de la Actúa en la cicatrización de heridas,

folacina en ac. Fólico. oxidación de la tirosina.

E. Pacheco B.
 VITAMINA C
FUENTES
La leche carece de ac. Ascórbico , teniendo la
verduras y frutas cítricas congeladas o leche materna de 4 a 6 veces más para
enlatadas de naranja principalmente, proteger al niño.
frutilla , melón, tomates, brócoli, espinacas,
repollo.

REQUERIMIENTO DEFICIENCIA
Es de 45mg diarios, siendo 15 a 25 veces más en Produce escorbuto, la cual empieza con
el embarazo. gingivitis, hemorragia y edema

Previene la arterioesclerosis estrés, y resfrió común.

E. Pacheco B.
Se presentan solo en alimentos de
origen animal
A nivel de intestino, hígado y riñón se
convierte el caroteno en Vit. A
La vitamina A preformada es un
alcohol llamado retinol
 FUENTES: Las mantecas, huevos, leche,
hígado, y algunos pescados

Los vegetales amarillos y verde intenso como

la espinaca, zanahoria, hortalizas, camote,
zapallo, frutas amarillas etc. son fuentes de
caroteno o Pro-Vitamina A

REQUERIMIENTO de 4000 a
5000 UI por día.
DEFICIENCIA :XEROFTALMIA Y LA
QUERATOMALACIA en países pobres.
XEROFTALMIA
Propensos los pacientes con hígado enfermo que
no absorben la grasa

TOXICIDAD Producen anorexia,

hipersensibilidad, sequedad de piel, fragilidad
 La vit. D es producida
Llamada vitamina por los rayos UV que
ANTIRRAQUITICA actúan sobre
algunos esteroides
que están en la piel.

El colecalciferol es el
que remplaza a la vit.
D, este compuesto debe
de oxidar a nivel de
hígado, y luego en
riñón y de esta forma
es llevada a través de
la sangre a las células.

E. Pacheco B.
 FUNCIONES FUENTES
Promueve la absorción intestinal del calcio y Rayos UV convierten a los esteroles en
colicalciferol.
fosforo y al mismo tiempo media la remoción
La falta de Rayos UV produce el raquitismo más
de calcio del hueso . Por lo tanto se requiere
de Vit. D para mantener la hemostasia del que la deficiencia en la dieta, en adultos la
osteomalacia (Tej. Osteoide blando)
Calcio y fosforo en el organismo
Requerimiento La leche se fortifica con vit. D en
Es fundamental para la formación de huesos y
dientes 400 UI por litro por día.
 Llamada ANTIHEMORRAGICA
Su efecto antihemorrágico se debe a FUENTES Y DEFICIENCIAS
la producción de 4 factores que
producen coagulación sanguínea
(protrombina, y factores IV, IX y X ) En las verduras verdes y yemas de huevo.

La vit. K es sintetizada por las bacterias

intestinales

Los defectos de absorción de grasa provocarían la

falta de absorción de Vit. K prolongando el tiempo
de coagulación

Pacientes con problemas de obstrucción de

conductos biliares deben recibir vit. K

E. Pacheco B.

NUTRICIONAL
Se refiere a los efectos sistémicos
de los alimentos sobre las células y
tejidos Efecto de los nutrientes en la
salud general, crecimiento o y
desarrollo, renovación celular,
resistencia a las enfermedades
DIETETICO: Efectos
locales de los alimentos
.Lo que los alimentos
pueden hacer a los
tejidos.
En odontología los efectos dietéticos son el
resultado de la interacción entre los residuos de
alimentos y bacterias bucales.
OBJETIVOS
1.-Para corregir nuestra dieta que puede afectar
la salud general
2.-Para impedir el daño a los diente y otros
tejidos bucales
3.-Para establecer la cantidad y calidad de los
nutrientes
4.-Recomendar cambios necesarios en la dieta.
E. Pacheco B.
1.-Conocer 2.-Analizar la 3.-Proveer un 4.-La
que tipo de dieta desde consejo y la aceptación
dieta un punto de motivación del paciente
consume el vista para el cambio de estos
paciente. nutricional y en la dieta. cambios.
dietético.
CONOCIMIENTO DE LA DIETA
El paciente llena un formulario
por espacio de 6 días donde
tiene que:
1.-Registrar todo lo que come
en el periodo
2.-Estime la cantidad lo más
exacto posible
3.-Registre la hora
inmediatamente después de
comer
ANALISIS DE LA DIETA
La dieta debe de ser
analizada desde dos puntos
de vista
1.-Eficacia nutricional
2.-Potencial para hacer
daño
-Potencial cariogénico
-Consistencia física de la
dieta
 Es la distribución equilibrada de los 4 grupos de alimentos y para esto
vamos a subrayar en la hoja de análisis en colores:

Para el grupo de la LECHES de color AMARILLO

Para el grupo de las CARNES de color AZUL
Para el grupo de las VERDURAS de color VERDE
Para el grupo de los CEREALES de color MARRON

En esta ficha debe de reflejar la ingesta

diaria recomendada para cada grupo
,Ejm. para una semana en verduras es de
28 porciones , si comió 21 tiene una
deficiencia de una porción por día.
 POTENCIAL DE LA
DIETA PARA HACER
DAÑO
1.-Cariogenicidad de la dieta
(alimentos con mucha contenido
de azúcar)
2.-Consistencia que se relaciona
con efectos potenciales en el
periodonto
Del más dañino al menos
dañino
1.Alimentos adhesivos que contienen
azúcar, ingeridos entre comidas.

2.Alimentos adhesivos que contienen

azúcar, ingeridos durante la comida

3.Alimentos no retentivos (líquidos)

que contiene azúcar (entre comidas)

4.Alimentos no retentivos (líquidos)

que contiene azúcar (durante comidas)

5.Alimentos sin azúcar.

 Se estima la cantidad total
de exposiciones de
alimentos azucarados
durante los seis días. Ejm.
comer 5 caramelos seguidos
es una exposición y
comerlos en 5 tiempos se
considera cinco
exposiciones.

Es conveniente subrayar con rojo a los alimentos retentivos sólidos que

contiene azúcar y en naranja , los líquidos no retentivos que contienen
azúcar
 Cualquier persona
DONDE En una sala
QUIEN DEBE
que tenga los
conocimientos
DEBE especialmente
requeridos ,
LLEVARSE
preparada con LLAVARLA A capacidad de
material
A CABO didáctico CABO comunicarse con la
gente y deseos de
ayudarlos

E. Pacheco B.
 REQUISITOS PARA ESTAS
PERSONAS
1.-Conocimiento del tema (bastante teoría
del tema)
2.-Que tenga interés en la gente.
Entrenamiento en relaciones humanas y
comunicación.
3.-El alcance del programa se limite a la
prevención de la caries dental

4.-Entrenamiento de la persona en
nutrición bajo la dirección del dentista

5.-La persona indicada debe debe ser la

auxiliar, la higienista o una nueva llamada
Terapista de odontología preventiva y de
control
 DEBE DE LLEVARSE A CABO EL PROGRAMA EN TODOS LOS
PACIENTES

Ideal pero no práctico.

-Las personas que necesitan son las que tiene alta

actividad de caries, las que van a recibir tratamiento de
ortodoncia, las que va a llevar prótesis removible,
puentes o tratamientos de rehabilitación.

-Cualquier paciente que tenga riesgo de caries (niños, adolecentes)

E. Pacheco B.
 CUANDO DEBE DE COMENZAR EL
PROGRAMA

Cuando haya un buen nivel de

comunicación y confianza en el paciente
con la auxiliar a cargo del programa.

Un buen momento es cuando se haya

concluido un programa exitoso de control
de placa

Es importante que el paciente sienta que

no vamos a juzgar su dieta si no que
vamos a verlo desde el punto de vista
médico.
1.-Los cambios deben de hacerse una vez que se ha
convertido en hábito, para luego pasar al siguiente cambio,
con excepción de la caries rampante.

2.-Sustitución de alimentos indeseables por los deseables y

no la simple suspensión del mismo

3.-El refuerzo psicológico debe ser constante

4.-Las dietas son rasgos culturales que reflejan los

antecedentes étnicos , estilos de vida, hábitos, creencias,
modas y tendencias.
 -Los alimentos cariogénicos son los más
agradables, los que más se promocionan,
los que más se usan para expresar amor,
los que se venden en cualquier lugar y son
usados como gratificantes.
1.-Evaluación del potencial cariogénico
de la dieta del paciente.

2.-Determinación de los objetivos

generales; Resumen de exposiciones de
los H. de carbono fermentables y
alimentos que contengan azúcar y
queremos que el paciente abandone.

3.-Selección de un objetivo inmediato ,

hasta que este objetivo se haya vuelto
hábito.

E. Pacheco B.
 4.-Planeamiento de una estrategia para lograr los objetivos
• Preparar una escala de peligros adecuada para el paciente.
• Proceder por sustituciones y no por supresiones
• Buscar una salida de compromiso Ejm. un flan por un chupetín
• Tener una lista de sustitutos de alimentos sanos por
cariogénicos
• Actuar sin presiones ni gritos.

7.-El programa no
tiene tiempo límite
5.-Implementar 6.-Evaluación de termino por lo
estrategias general es a largo
plazo