TABLAS DE COCINA

 Tabla blanca: Es Neutra y se utiliza para el corte que quesos y pan

 Tabla Verde: Se utiliza para el corte de vegetales y frutas
 Tabla Roja: Se utiliza para el corte de carnes rojas crudas
 Tabla amarilla: se utiliza para el corte de carnes blancas crudas
 Tabla Azul: se estiliza para el corte de pescados y mariscos crudos
 Tabla Marrón: se utiliza para el cote de carnes y alimentos cocidos
 Tabla Negra: se Utiliza para el corte de embutidos

TEMPERATURAS INTERNAS DE COCCIÓN

Alimento Temperatura interna mínima Tiempo de Medición
Aves 74°C - 165°F 15 Segundos
Carnes rellenas o
74°C- 165°C 15 segundos
preparaciones con relleno
Carne molida de cerdo,
68°C- 155°F 15 segundos
pescado, etc.
Res, cerdo, ternera, buey,
68°C- 155°F 3 minutos
cordero.
Pescados 63°C- 145°F 15 segundos
Huevos 63°C- 145°F 15 segundos
Alimentos en microondas 74°C- 165°F 15 segundos

TEMPERATURAS DE SERVICIO
Alimentos calientes 60 – 65°C
Alimentos a Ambiente 18 – 21°C
Alimentos fríos 2 – 4°C

PROPORCIONES DE ALIMENTOS
TIEMPO PESO O MEDIDA CARACTERISTICAS
Pequeñas porciones de sabores fuertes cuya
Entrada 80 gr a 120 gr
función es estimular las papilas gustativas.
Compuesto principalmente por proteína,
Plato fuerte
320 gr a 350 gr salsa, harina, carbohidrato, vegetales y/o
(Proteína 140 gr a 180 gr)
frutas.
Preparaciones dulces o ácidas que ayudan a
Postre 95 gr a 120 gr eliminar sabores del paladar y una mejor
digestión.
Preparación liquida, generalmente fría que
Bebida 150 ml a 240 ml
ayuda con la digestión de los alimentos.
Preparaciones calientes o frías que se
Sopas 200 ml a 250 ml
pueden servir como entradas.
 TIPOS DE CORTES
TIPO DE NOMBRE MEDIDAS VEGETALES
CORTE
Güisquil, perulero,
Cubo perfecto Brunoise 3mm x 3mm
zanahoria, papa
Zanahoria, papa, güisquil,
Cubo perfecto Macedonia 1cm x 1cm
perulero
Papa, zanahoria, zucchini,
Cubo perfecto Parmentier 2cm x 2cm
güisquil
Cubo perfecto Doble ciselado 3mm x 3mm Cebolla
4cm de largo x 3 mm de
Tiras Juliana Zanahoria, chile
ancho
5-6 cm de largo x 1cm de
Tiras Battonets Güisquil, papa, zucchini
ancho
6cm de largo x 1.5-2cm de Yuca, papa, llamé y
Tiras Pont neuf
ancho tuberculos.
Tiras Paja Chile, remolacha
Tiras Pluma Cebolla
Tiras Chiffonade 0.5cm ancho Lechuga, espinaca, acelga
Otros Parisién Papa, güisquil, fruta
Otros Chip Papa, yuca, mazapán
Otros Vicky maigre/gross Zanahoria
Otros Emince Cebolla

SOLUCIONES DE CLORO
𝑃𝑃𝑀 𝑥 𝑀𝐿
%𝑁𝑎𝐶𝑙𝑜 𝑥 10,000

50 PPM → Vegetales sin piel

50 ∗ 1,000 50,000
S= S= S= 1.05ML
4.72𝑥 10,00 47,200

100PPM → Vegetales piel dura / utensilios

100 𝑥 1,000 100,000
S= S= S= 2.10ml
4.72 𝑥 10,000 47,200
200 PPM→ Superficies y equipo
200 𝑥 1,000 200,000
S= S= s= 4.20ml
4.72 𝑥 10,000 47,200

300PPM→ Pisos
300 𝑋 1,000 300,000
s= S= S=6.30ml
4.72 𝑋 10,000 47,200