1. ¿Qué es calidad?

Es un conjunto de propiedades inherentes a un objeto que le confiere

capacidad para satisfacer necesidades implícitas o explicitas.

2. ¿Calidad es?

 -. Satisfacer plenamente necesidades del cliente.

 -. Cumplir las expectativas de los clientes.
 -. Lograr productos y servicios con cero defectos.
 -. Hacer bien las cosas desde la primera vez.
 -. Diseña, producir y entregar un producto de satisfacción total.
 -. Calidad no es un problema es una solución.

3. ¿Cuáles son las cuatro etapas diferentes y sucesivas de la evolución

histórica del concepto de calidad?

-. Inspección de calidad: Es el proceso de inspección para es encontrar los

productos de baja calidad para separarlos de la calidad aceptable.

-. Control de calidad: Es aquella donde se realizan inspecciones y ensayos

para comprobar si determinada materia prima, un semielaborado o un
producto terminado cumple con las especiaciones.

-. Aseguramiento de la calidad: Es aquella en la que se previenen los fallos

de calidad, antes que corregirlos o lamentarlos.

-. Calidad total: Son todas las funciones empresariales que se deben mejorar
continuamente con el fin de que la empresa mantenga su eficiencia.

4. ¿Características de la calidad?

 -. Menores costos.
 -. Mayores precios
 -. Más clientes.
 -. Mayor trazabilidad.
 -. Mayor productividad
5. Complete.

Dimensión subjetiva: lo que el cliente quiere.

Dimensión objetiva: lo que se ofrece

6. ¿Que no es calidad?

 Más inspección
 Más normas y más estadísticas
 Algo difícil
 Algo caro
 Algo que no se aplica a nosotros
 No está yendo bien, luego no lo necesitamos.

7. ¿Cuáles son las estrategias operativas de la calidad?

 La creación continúa de valor para el cliente.

 La optimización del proceso productivo.
 El desarrollo del potencial humano de la empresa.

8. ¿Qué es calidad según PHILIP CROSBY?

Calidad es cumplimiento de requisitos

9. ¿Qué es un alimento adulterado?

Es aquel:

 Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes,

reemplazándolos o no por otras sustancias.
 Que haya sido adicionado con sustancias no autorizadas.
 Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus
condiciones originales.
 Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u
ocultadas en forma fraudulenta, sus condiciones originales.
10. ¿Qué es un alimento de mayor riesgo en salud pública?

Los alimentos que pueden contener microorganismos patógenos y favorecer la

formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos y
alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.

11. ¿Qué son las bpm (buenas prácticas de manufacturas)?

Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las
condiciones sanitarias adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.

12. ¿Cuáles son los principios sobre los que se fundamenta la gestión de
calidad total?

 Satisfacción del cliente

 Visión corporativa
 Misión corporativa
 Metas de calidad
 Objetivos de calidad

13. Los establecimientos destinados a la fabricación, procesamiento,

preparación, envase, almacenamiento, distribución, comercialización y
expendio de alimentos deberán cumplir las condiciones generales que se
establecen a continuación:

 Localización y accesos
 Diseño y construcción
 Abastecimiento de agua
 Disposición de residuos líquidos
 Disposición de residuos sólidos
 Instalaciones sanitarias
14. ¿Qué significa calidad, productividad y competitividad para un
mercado globalizado?

Calidad: Cumplir y exceder continuamente las expectativas de nuestros

clientes con productos, servicios y experiencias que sean superiores a las de la
competencia.

Productividad: Es el mejoramiento continuo del trabajo, productividad no

significa hacer más, significa hacer las cosas cada vez mejor.

Competitividad: Es entendida como la habilidad de una organización para

diseñar, producir y comercializar bienes o servicios cuyas características de
calidad formen un paquete más atractivo para el cliente que el de los
competidores.

15. ¿Qué se puede esperar de un proceso de calidad?

 Motivación y cambio de actitud

 Mejora de los procesos
 Rediseño de los procesos clave de la organización
 Rompimiento de las estructuras del mercado y ampliación de la empresa
fuera de sus límites convencionales.

16. ¿Elementos que ayudan a entrelazar la estrategia de calidad con la

estrategia de la empresa?

 Establecimiento de una visión y misión compartida

 La estrategia de la calidad debe ser la estrategia de la empresa.
 El proceso de calidad se inicia, termina y depende de los clientes.
17. Escriba cinco requisitos que debe cumplir el personal manipulador de
alimentos.

 Contar con una certificación médica en la cual conste la aptitud o no para

la manipulación de alimentos.
 Debe efectuarse un reconocimiento médico cada vez que se considere
necesario por razones clínicas y epidemiológicas.
 En todos los casos, como resultado de la valoración médica se debe expedir
un certificado en el cual conste la aptitud o no para la manipulación de
alimentos.
 La empresa debe garantizar el cumplimiento y seguimiento a los
tratamientos ordenados por el médico.
 La empresa es responsable de tomar las medidas necesarias para que no se
permita contaminar los alimentos directa o indirectamente por una persona
que se sepa o sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de
transmitirse por los alimentos.

18. El plan de saneamiento básico contiene como mínimo los siguientes

documentos

Debe incluir como mínimo los procedimientos, cronogramas, registros, listas

de chequeo y responsables de los siguientes programas:

 Limpieza y desinfección.
 Desechos sólidos.
 Control de plagas.
 Abastecimiento o suministro de agua potable.

19. Escriba tres aportaciones y tres desventajas del aseguramiento de

calidad

 La calidad deja de ser un sistema correctivo. (Ventaja)

 El personal de producción se autocontrola. (Ventaja)
 Se instrumentan los puntos críticos de control sobre el proceso. (Ventaja)
 La calidad se basa únicamente en controlar el proceso productivo.
 La calidad lo determinan los expertos y sigue siendo una herramienta.
 Normalmente no se toma en cuenta las necesidades del cliente.
20. Escriba cinco requisitos higiénicos de fabricación

 La recepción de materias primas debe realizarse en condiciones que eviten

su contaminación, alteración y daños físicos.
 Toda materia prima debe poseer una ficha técnica la cual debe estar a
disposición de la autoridad sanitaria competente cuando esta lo requiera.
 Las materias primas se someterán a la limpieza con agua potable u otro
medio adecuado de ser requerido y, si le aplica, a la descontaminación
previa a su incorporación en las etapas sucesivas del proceso.
 Las materias primas e insumos que requieran ser almacenadas antes de
entrar a las etapas de proceso, deben almacenarse en sitios adecuados que
eviten su contaminación y alteración.
 Los depósitos de materias primas y productos terminados ocuparán
espacios independientes.

21 ¿Cómo se puede prevenir la contaminación cruzada?

 Durante las operaciones de fabricación, procesamiento, envasado y

almacenamiento se tomarán medidas eficaces para evitar la contaminación
de los alimentos por contacto directo o indirecto con materias primas que
se encuentren en las fases iníciales del proceso.
 Hasta que no se cambien de indumentaria y adopten las debidas
precauciones higiénicas y medidas de protección, las personas que
manipulen materias primas o productos semielaborados susceptibles de
contaminar el producto final no deben entrar en contacto con el producto
terminado.
 Cuando exista el riesgo de contaminación en las diversas fases del proceso
de fabricación, el personal manipulador debe lavarse las manos entre una y
otra operación en el proceso de elaboración.
 Las operaciones de fabricación deben realizarse en forma secuencial y
continua para evitar el cruce de flujos de producción.
 Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto con materias primas
o con material contaminado debe limpiarse y desinfectarse cuidadosamente
antes de ser nuevamente utilizado.
22. ¿En qué consiste el proceso de calidad total (PTC)?

 Orientación al cliente.
 Calidad.
 Mejor continúa.
 Involucramiento personal y facultamiento.

23. ¿Las PTC se institucionalizan por medio de?

 Establecimiento de la misión y la visión.

 Principios rectores.
 Organización y planeamiento de la calidad.
 Alineamiento de políticas y prácticas.

24. ¿Cuáles el decreto y la resolución que rigen las bpm?

Decreto 3075 del 1997 – Resolución 2674 del 2012