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Carrión
FILIAL LA MERCED
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
Presentado por:
- LOJA PAREDES, Leonela
- ÑAUPA CCONOVILCA, David
Componente curricular:
DISEÑO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES
Docente:
Mg. TORRES SUAREZ, Joel
LA MERCED—CHANCHAMAYO
2019
I. INTRODUCCION
alimentos como “el ámbito que comprende el local y el área hasta el cerco perimetral
y todos los otros servicios que sean necesarios. Este ordenamiento óptimo se centrará
en la distribución de las áreas de trabajo y del equipo para llevar a cabo el proceso
productivo,
debe conjugar un plan eficiente del flujo de materiales y de personas, una distribución
insatisfecha
embutidos
procede, grado de cebamiento del animal, tajo o pieza analizada del grado de
los valores medios resultan útiles: los valores medios globales son: 17% de
proteína, 20% de grasa, 63% de agua y 1% de cenizas, esta carne aporta 250
cobertura de 1 cm de espesor.
grasa, 70% de agua y 1% de cenizas y aporta 160 calorías /100 gramos, sin
magra
2.1.2. Conservación de la carne
prevención de una alteración del sabor, aroma, textura, aspecto exterior, etc.,
que data de 1967 define a los embutidos como aquellos derivados cárnicos,
Se llaman embutidos crudos aquellos que sólo van adobados y amasados antes
picada que son sometidos a la acción del agua a 70-80ºC durante un tiempo
exclusivamente.
de pimentón.
cerdo, vaca, tocino o sus mezclas, aves, mollejas, huevo, leche, especies.
autorizados.
que la gran mayoría de los mismos es muy rica en grasa animal, kilocalorías
Cuanto más puro sea un embutido de carne, mayor proporción de esta tendrá,
habitualmente carnes ligadas también a zonas grasas, que son las que más
los embutidos.
Estas son las fortalezas de estos productos. En cambio, son pobres en hidratos
todo.
2.1.5. Sustancias curantes y aditivos
2.2.DESCRIPCION DE PRODUCTO
2.2.1. Salchicha
terneras y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee
fibra tierna y se aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa
y cerdo, grasa y hielo. La carne de cerdo confiere color entre rosa claro y
rojo mate a la masa, en cambio la carne de res presenta un color rojo claro
Tabla 2
nutrientes cantidad
Energía 304
Proteína 12.90
Grasa Total (g) 28
Colesterol (mg) 72
Fibra (g) 0
Calcio (mg) 13
Hierro (mg) 2.20
Yodo (�g) 6
Vitamina C (mg) 0
Vitamina D (� 0.50
Vitamina E (mg) 0.24
Folato (�g) 3
Tabla 3:
nutrientes cantidad
Energía 296
Proteína 14
Grasa Total (g) 25.39
Colesterol (mg) 72
Glúcidos 3
Fibra (g) Tr
Calcio (mg) 13
Hierro (mg) 2.20
Yodo (�g) -
Vitamina A (mg) Tr
Vitamina C (mg) 0
Vitamina D Tr
Vitamina E (mg) 0.11
venta de embutidos, es por eso que en este caso se opta por la creación de una
(población):
LUGARES POBLACION
PASCO 304 158
OXAPAMPA 93 201
VILLA RICA 20 183
TOTAL 417 542
preferida, Otto Kunz, Laive como las mas importantes, así mismo cada una va
dirigida con una marca reconocida a cierta parte del mercado, puesto que hay
mas de una empresa que producen mas de una marca para poder acceder a
diferentes sectores del mercado. Tal es el caso de Laive S.A, quien produce la
marca Laive que va dirigida al sector de clase alta y media alta, a las cuales se
les ofrece un producto de calidad y aun precio que ese sector esta dispuesto a
mas bajo y con menos recurso, como es clase media y baja, a las cuales se les
Fuente:
Tabla 6: determinación de la oferta
consumo per cápita es de 2.5 kg por persona, producción para el primer año será
el 2020 donde se producirá 1054334 kg ya que para ese año contará con 421734
habitantes y para los años 2029 se producirá 1073465 kg contando con 429386
habitantes.
A= Pasco
B= Oxapampa
C=Villa Rica
FACTORES A B C D E F G H I puntaje %
Disponibilidad de materia
A 8 21.6
prima 1 1 1 1 1 1 1 1
B cercanía al mercado 0 1 0 0 1 0 1 1 4 10.8
disponibilidad de mano
C 4 10.8
de obra 0 1 0 0 1 0 1 1
D suministro de agua 0 1 1 1 1 1 1 1 7 18.9
disponibilidad de energía
E 6 16.2
eléctrica 0 1 0 1 1 1 1 1
F vías de comunicación 0 0 0 0 0 1 0 0 1 2.7
G terreno disponible 0 0 0 0 0 0 1 1 2 5.4
H combustible industrial 0 0 0 1 1 0 0 1 3 8.1
I suministro de insumos 0 0 1 0 0 0 0 1 2 5.4
TOTAL 37 100
PONDERACION
Excelente 4
Muy Bueno 3
Bueno 2
Regular 1
Malo 0
Tabla 9: solución por método DELPHI
CARN ES
Trozos
TROCEA DO de 7*7
cm
24
CONG ELADO horas, 0
°C
Discos
MOLIDO Y
de 3 y 8
Gras a, PICADO
mm
polifosf
atos,hi
elo,
MEZCLA DO
condim
ent os,
sal d e En tripa
cura sint etica
EMBUTIDO , calibre
18-20
mm
ATADO
50°C x
COCCION 10-30
min
70-80 ° x
AHUMADO
45 min
75-82°C
ESCALDADO
x 10 min
Agua
ENFRIADO
fria
ALMACEN AM
4°C
IENTO
SA LCHICHA
- Molienda: las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las
un aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican
salchichas Viena debe efectuarse bastante suelto, para que la masa tenga
CARNES EN
TROZOS
MOLIENDA
PICADO 5 mm
Polifosfatos ,
sal, azu car,
MEZCLADO grasa, sal de
cur a, hielo
Tripas
EMBUTIDO sin teticas
ATADO
COLGADO 3 ho ras
85 °C 120 a
ESCALDADO 150 min
°T
ENFRIADO amb ien te
ALMACENAMENTO
Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar
refrigerada.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón,
en un lugar tibio.
150 minutos).
refrigeración.
4.1.3. Balance de materia
CARNE 1 kg 2455.20
SAL 15 g 36.828
ESPECIAS 10 g 24.55
POLIFOSFATOS 2g 4.91
COLORANTES 5g 12.27
SUMATORIA 2560.98
Carne en trozo
carne 2455.20 Kg
2455.20 kg
2452 KG
1 picado 3 Kg perdida
2449 Kg
105.79 Kg 2554.79 Kg
embutido
2559 kg
atado
2559
colgado
2459
escaldado
2458
Enfriado
2458
almacenado
100.98Kg
Insumos
PRODUCTO Productos
EMBUTIDO
2568.98 Kg 2468 Kg
4.1.4. Diagrama de operaciones y procesos de la elaboración de salchicha
Carne de cerdo
Selección de
carnes
Inspección y
pesado
picado
molienda
amasado
embutido
atado
ahumado
escaldado
enfriado
escurrido
Pesado e
inspeccion
SALCHICHA
4.1.5. Diagrama de operaciones y procesos de la elaboración de mortadela
Carne de cerdo
Selección de
carnes
Inspección y
pesado
picado
amasado
mezclado
embutido
atado
enmoldado
prensado
escaldado
escurrido
desmoldado
Pesado e
inspeccion
MORTADELA
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V. SELECCIÓN DE EQUIPOS Y DIMENSIONAMIENTO
RECEPCION Balanzas 2
Mesas 3
Estantes 2
ventiladoras 1
TROZADO Y Mesas 3
Balanzas 1
CURADO Depósitos 2
Portacarnes 3
transportadores 2
PROCESAMIENTO Moledora de carne 1
Cutter 1
Mezcladora 1
Máquina de hielo 1
Embutidora 1
Mesas 3
Rebanadora 1
Estantes 2
Transportadores 2
ahumador 1
ESCALDADO depósitos 2
ESCURRIMIENTO Tinas 2
Enfriador 1
Estantes 2
portabanderas 2
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VI. BIBLIOGRAFIA
http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/Tesis/Ingenie/saenz_ar/saenz_ar.pdf
http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
embutido/
https://www.america-retail.com/peru/peru-reconfiguracion-en-el-mercado-de-
embutidos/
https://www.carne.3tres3.com/articulos/embutidos-nutricion-y-salud_1047/
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