UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INFORME DE TRABAJO

ELABORACION DE LICOR DE MENTA

CURSO:

TECNOLOGIA Y PROCESAMIENTO DE LICORES

PERTENECE A:

CONDORI PACHECO JUDITH MYRIAM

VARGAS CACERES SOFIA GABRIELA

MAMANI MAMANI RUTH MARIBEL

SANTOYO ARANIBAR GABRIELA

PULCHA PARRILLLO JUDITH MARLENE

HINOJOSA CCAMA PAOLA

AREQUIPA-PERU
2019
 ELABORACION DE LICOR DE MENTA

I. OBJETIVOS:

 Conocer el procedimiento para la obtención de licor de menta

 Determinar los parámetros de procesamiento.
 Evaluar la calidad del producto final.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

2.1 Licor de menta

El licor de menta es uno de los más tradicionales dentro de la

elaboración artesanal de licores. Bebida alcohólica típica del sur
de Estados Unidos, también se la denomina como Julepe de
menta. Se realiza tradicionalmente con cuatro ingredientes:
menta, bourbon, azúcar y agua. Tradicionalmente se emplea
menta verde (hierbabuena) en los estados sureños, especialmente
en Kentucky. En el uso de azúcar y menta se parece al mojito. Al
preparar el julepe de menta, se usa un ramillete de menta fresca
principalmente como adorno, para introducir el sabor y el aroma
por la nariz. Si se usan hojas de menta en la preparación, deben
ser machacadas muy levemente. Esta bebida también puede considerarse un miembro
lejano de la familia de bebidas llamada smashes (del que el smash de brandy y el mojito
son otros ejemplos), en la que la menta fresca y otros ingredientes son revueltos o
aplastados en la preparación para dar sabor a la bebida resultante. Este proceso también
libera aceites esenciales y jugos en la mezcla, intensificando el sabor de los ingredientes.
(DOBISLAW, ERNST. 1959)

2.1.2 Ingredientes

a) Agua: Sustancia cuya molécula está formada por dos átomos de hidrógeno y uno de
oxígeno (H2O). Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida.

b) Azúcar:

El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición

(reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C en presencia de
compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema
de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles,
y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.

c) Colorante alimentario: aditivos alimentarios que proporcionan color a los alimentos

(en su mayoría bebidas). Suelen causar su efecto colorante en los alimentos ya en
pequeñas cantidades (apenas concentraciones de centenas de ppm). En la actualidad la
industria alimentaria emplea los colorantes alimentarios con el objeto de modificar las
preferencias del consumidor.

d) Extracto de menta: Un extracto es la mezcla de un aceite esencial y un medio,

generalmente alcohol, que ayuda a llevar el sabor. Puedes hacer aceite de menta ya sea
empapando hojas y tallos de menta en alcohol y permitiendo que el alcohol absorba el
aceite "extrayendo" el sabor de la planta o diluyendo el aceite de menta con alcohol.

e) Vodka: El Vodka (водка en ruso, vodka en eslovaco y checo, en serbio y croata votka,
vodka y wódka en polaco o wotoka en japonés) es una bebida destilada. El origen del
vodka (y de su nombre) es polaco, aunque su autoría se atribuye a Rusia. A excepción de
cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol. Se
produce generalmente a través de la fermentación de granos y otras plantas ricas en
almidón, como el centeno, trigo, o patata. Normalmente el contenido de alcohol del vodka
se encuentra entre 37% y 50% del volumen; el vodka lituano, ruso y polaco clásico
contiene cuarenta grados de alcohol.

2.1.3 Características físicas

DOBISLAW, ERNST. 1959: El grado alcohólico del licor de menta es superior a 25ªG.L
y puede variar hasta 40ºG.L de acuerdo al tipo de licor que se desea elaborar. Además,
según la combinación alcohol/azúcar los licores pueden ser:

 Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

 Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azúcar.
 Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azúcar.
 Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.
 Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.
Por otro lado, según la NORMA TÉCNICA ARTESANA DE LOS LICORES DE
HIERBAS Y FRUTAS, para nuestro licor de menta esta se adecuaría al siguiente cuadro:

Cuadro 1: Tipos de licores

LICOR DE HIERBAS
Alcohol etílico de origen agrícola,
Aguardiente
graduación 28-50º
Aceite esencial de anís Obligatorio
Azúcar 5-30 gr/l
Ingrediente característico Manzanilla, menta, te……
Concentración en producto final gr/litro 5-25 gr /l
Observaciones Fresca o desecado (no molida)
Días de maceración >14 días
Otros aditivos No
Graduación final 15º - 30º
ºBrix 28ºBrix
Densidad 0.789 kg/m3

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Insumos

 1 Litro de Alcohol etílico de boca: Vodka 40%Vol.de Alcohol.

 1 Litro de Agua
 1 Kg de Azúcar blanca
 30 ml de Extracto de menta
 2 ml de Colorante Verde
 2 ml de Colorante amarillo

3.2 Equipos e Instrumental

 Cocina
 Alcoholímetro
 Probeta de 250 ml
 Termómetro
  Pipetas
 Ollas
 Cucharas
 Recipientes
 Botellas de envase

3.3 Procedimiento

 En una olla añadir el agua, y el azúcar. Disolver la sacarosa con el objeto de una
reducción del azúcar, para la obtención del jarabe. Dejar hervir.( Tº=120ºC)
 El jarabe elaborado deberá ser enfriado.
 En un recipiente grande colocar el litro de alcohol etílico de boca, en este caso el
Vodka, y añadir el extracto de menta. Agitar.
 Transvasar el alcohol al jarabe. Añadir los colorantes. Agitar.
 Envasar el licor obtenido en los envases adecuados.

A continuación se presenta el Diagrama de Flujo para la elaboración de Licor de Menta:

RECEPCION

PESADO

 1 Lit. De Agua
OBTENCION DEL JARABE Tº=120º
 1 Kg. De Azúcar
C

 1 Lit. de Alcohol Etílico

PREPARADO
 Extracto de Menta

 Preparado
 Jarabe ESTANDARIZACION
 Colorantes

ENVASADO

LICOR DE MENTA
IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro 2: Materia Prima para la elaboración de licor de menta.

MATERIA PRIMA PROCEDENCIA JUSTIFICACIÓN

VODKA RUSSKAYA En los licores de maceración de

emplea un alcohol rectificado de
Destilerías Unidas
50%Vol. De Alcohol, proveniente
S.A. elaborado en
de vino de uva, el cual se
Ecuador con un
sustituyó por una pisco acholado
40,0% alc./vol
debido a que sus características
contribuyen al bouquet del licor

4.2 Características de la Materia Prima

CUADRO 3: Características

ºG.A MEDIDO 42

ºG.A EN ETIQUETA 40
ºBrix 14

Olor Característico

Color Incoloro

Características del producto final:

Cuadro 4: Características del Licor de Menta

Licor Licor de Menta

G.Aº 26º
ºBrix 40º
Color Verde
Sabor Menta
 Olor Menta
Apariencia general Agradable

DISCUSION:

Según los resultados obtenidos, podemos deducir que el licor obtenido posee 26ºG.Aº, el
cual al comparar con la bibliografía consultada concuerda con los datos teóricos, el cual
menciona que debe de tener una graduación mayor a 25ºG.Aº. Por otro lado, podemos
observar que los ºBrix obtenidos son 40º, mientras que según la teoría podemos encontrar
que se encuentra alrededor de 35ºBrix, esto se puede deber a que el licor elaborado se
realizó con 1 kg de azúcar. A su vez poseía una apariencia muy agradable.

V. CONCLUSIONES

 Se logró conocer los procedimientos para la elaboración de licor de menta a partir

de vodka con el uso de esencias y colorantes de menta.
 De nuestro licor obtenido de menta se logró realizar los diferentes análisis como
son el grado alcohólico y los grados Brix los cuales eran 26ºG.Aº y 40ºBrix,
respectivamente.
 Después de obtener nuestro licor de menta este tuvo que ser comparado con la
norma técnica para saber sobre la calidad de nuestro licor, se hizo uso de la Norma
Técnica Peruana NTP 211.001.2006.

VII. BIBLIOGRAFIA

 NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 211.001

 NORMA TÉCNICA ARTESANA DE LOS LICORES DE HIERBAS Y
FRUTAS
 DOBISLAW, ERNST. 1959, METODOS INDUSTRIALES PARA LA
FABRICACION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS, Editorial REVERTE.
Barcelona-España.Pág.5,
 CARBONELL R., MATEO. 1965, AGUARDIENTES, LICORES Y
APERITIVOS, Primera Edición, Editorial SINTES. Barcelona. Pág.255, 259.
 GEORGE, HERBERT. 1 989, ELABORACION ARTESANAL DE LICORES,
Primera Edición, Editorial Acribia. Zaragoza-España. Pág. 3,
 http://www.innatia.com/s/c-licores-con-hierbas/a-licor-de-menta.html
 http://www.livestrong.com/es/diferencia-aceite-menta-sobre_21283/
 http://es.wikipedia.org/wiki/Vodka
 http://es.wikipedia.org/wiki/Colorante_alimentario
 http://www.zonagratuita.com/Mujer/Recetas-de-Cocina/Licores/Licor-de-
Menta.htm
 http://www.alambiques.com/licores.htm