Salsas, aderezos y sopas

Salsas, salsa y sopas

Esta categoría representa una amplia variedad de productos alimenticios con diversas
demandas de funcionalidad de almidón. El almidón funciona no solo como un espesante,
sino que también les proporciona la textura y la sensación en la boca.
Los almidones modificados químicamente han permitido la producción y distribución
comercial de sopas, salsas y salsas. El procesamiento a altas temperaturas y la larga vida útil
generalmente asociada con estos productos exigen el uso de almidones altamente estables.
La selección de un almidón depende del pH del sistema y del proceso de producción,
incluida la temperatura de cocción y el cizallamiento, que sufrirá el almidón. Estos
parámetros determinan la cantidad de reticulación requerida, y las condiciones de
almacenamiento del producto determinan el nivel de sustitución requerido. Un almidón
sustituido mantiene la estabilidad de congelación-descongelación y la capacidad de
retención de agua a largo plazo en productos almacenados a temperatura ambiente o de
refrigeración. La selección inadecuada de un almidón puede reducir la vida útil y dar como
resultado un producto inferior.
Las sopas, salsas y salsas generalmente se dividen en dos categorías, bajo contenido de
ácido (pH> 4.5) y ácidas. Los productos bajos en ácido incluyen salsa de pollo y pavo, salsas
de pasta a base de lácteos y salsas de queso. Los productos ácidos incluyen salsas de
barbacoa y chile, salsas de pasta a base de tomate y salsa. El nivel de acidez dicta en gran
medida cómo se procesará el producto. Los alimentos con bajo contenido de ácido deben
someterse a un riguroso proceso de calentamiento para asegurar la estabilidad
microbiológica.

 Productos recuperados
Los alimentos con bajo contenido de ácido pueden conservarse mediante un proceso de
retorta ("enlatado"), y varios tipos de almidones modificados están disponibles para su uso
solos o en combinación en dicho sistema. Una retorta es esencialmente una olla a presión
a escala comercial que se utiliza en una operación de enlatado para procesar térmicamente
alimentos a altas temperaturas (por ejemplo, 121 ° C [250 ° F]) y presiones aumentadas
durante varios períodos de tiempo. Cada producto alimenticio retocado tiene sus propios
requisitos de procesamiento térmico, que están bajo un estricto control.
El contenedor de alimentos suele ser una lata de metal, frasco de vidrio o un paquete de
plástico resistente a la retorta.
Un tipo de almidón utilizado para un proceso de retorta es el denominado almidón de
"viscosidad de relleno". Como su nombre lo indica, un almidón de viscosidad de relleno se
gelatiniza fácilmente antes de retocar para dar viscosidad durante las etapas iniciales de
mezclado, cocción y llenado de la operación de enlatado. La viscosidad adecuada durante
estos pasos es crítica para mantener las partículas de alimentos suspendidas de manera
homogénea en el hervidor o mezclador, lo que permite la consistencia de la lata durante el
llenado. La viscosidad previa a la retorta también ayuda a evitar salpicaduras del producto
durante el paso de llenado. Un almidón de viscosidad de relleno funciona durante la fase
previa a la retorta, pero generalmente no es estable durante la retorta. De hecho, muchos
almidones de viscosidad de relleno están diseñados para descomponerse en una
consistencia acuosa durante el proceso de retorta (Fig. 8-1).

Fig. 8-1. Perfil de viscosidad típico para un almidón de viscosidad de relleno.

Fig. 8-2. Perfil de viscosidad típico para un almidón de penetración por calor.
El otro tipo común de almidón modificado que se usa típicamente en operaciones de
enlatado es un almidón viscosificante. Este tipo de almidón modificado casi siempre se
retícula (y generalmente se sustituye), lo que permite una viscosidad relativamente
constante durante la retorta. Estos almidones típicamente dictan la viscosidad del producto
final.
Los almidones enlatados que tienen un nivel muy alto de reticulación pueden proporcionar
un tipo de perfil de viscosidad de "grosor delgado" durante la retorta (Fig. 8-2). En este caso,
la viscosidad o el espesamiento no se desarrollan hasta que el sistema ha alcanzado las altas
temperaturas asociadas con un proceso de retorta. Este tipo de almidón puede permitir una
mejor penetración del calor durante la retorta y, por lo tanto, una esterilización comercial
más eficiente. Con este alto grado de modificación, el tipo de base de almidón no es tan
crítico. Al actuar secuencialmente, los almidones de viscosidad de relleno, los almidones
viscosificantes y los almidones de espesor delgado (penetración por calor) se usan a
menudo en combinación para proporcionar las propiedades deseadas en el producto final.
Los productos alimenticios ácidos (pH ≤ 4.5) generalmente se procesan térmicamente a
temperaturas más bajas (por ejemplo, 93 ° C [200 ° F]). Estas llamadas operaciones de
"llenado en caliente" se usan típicamente para tomate y otros productos a base de frutas,
que son inherentemente ácidos. En este tipo de sistemas, no es necesariamente el proceso
térmico lo que preocupa con respecto al rendimiento del almidón, sino más bien el efecto
del ácido sobre la hidrólisis del polímero de almidón y la descomposición de la viscosidad.
Con el fin de resistir un entorno ácido, normalmente se requiere un almidón moderado a
altamente reticulado.
tras aplicaciones estables que se procesan térmicamente incluyen estofados, verduras (por
ejemplo, maíz "estilo crema"), alimentos para bebés, alimentos para mascotas y rellenos.
Dependiendo del pH del sistema particular, estas aplicaciones también se procesan como
alimentos bajos en ácido o ácidos.
Muchos almidones que se usan en la industria conservera se declaran libres de termófilos
(grado TF) (1). Antes de que un almidón pueda ser etiquetado y comercializado como TF por
un fabricante de almidón, debe cumplir con las especificaciones microbianas establecidas
por la Asociación Nacional de Procesadores de Alimentos. El comportamiento del almidón
de grado TF en términos de viscosidad y estabilidad es similar al de sus contrapartes sin TF.

 Productos congelados y secos

Algunas sopas y salsas se cocinan primero y luego se congelan. Estos productos congelados
de “calentar y servir” requieren almidones que no solo resisten los requisitos de
procesamiento iniciales, sino que también proporcionan estabilidad al congelamiento
durante la distribución y el almacenamiento. En estas aplicaciones particulares, los
almidones que están tanto reticulados como moderadamente a altamente sustituidos son
imprescindibles.
Los almidones, tanto variedades cocidas como pregelatinizadas, se usan típicamente a un
nivel de 2 a 5% para proporcionar viscosidad y una textura suave y cremosa a las salsas y
salsas hechas de mezclas secas. El almidón debe tener un bajo contenido de humedad para
facilitar el flujo libre de la mezcla y debe proporcionar una buena estabilidad de
almacenamiento para que el producto preparado no se gelifique ni forme grumos cuando
se enfríe. También están disponibles almidones específicos que proporcionan una buena
uniformidad y dispersión a las mezclas para microondas.

Aderezos
Como se define en la Sección 169.150 del Código de Regulaciones Federales (Título 21),
"aderezo para ensalada" es el alimento emulsionado, semisólido preparado a partir de
aceite (s) vegetal, un ingrediente acidificante (por ejemplo, vinagre), un ingrediente que
contiene yema de huevo, y una pasta con almidón. Los ingredientes opcionales de estos
productos con alto contenido de ácido y grasa pueden incluir sal, edulcorantes, especias,
secuestrantes y estabilizadores o espesantes. Para que se le llame aderezo para
“ensaladas”, el producto no puede contener menos del 30% de aceite vegetal (en peso). Sin
embargo, el “aderezo” es bastante popular (particularmente las variedades sin y con poca
grasa) y varía de 0 a aproximadamente 30% de grasa.
El aderezo para ensaladas es una aplicación desafiante para el almidón y requiere la
selección adecuada de almidón para proporcionar un producto estable. El aderezo para
ensaladas es un sistema altamente ácido, con un pH tan bajo como 2.8 y una acidez titulable
total de 2.5% de acuerdo con el estándar de identidad. Estos apósitos generalmente se
procesan con calor y luego se someten a un alto cizallamiento, lo que produce una emulsión
fina. Además de estas tensiones de fabricación, un aderezo para ensaladas puede tener una
vida útil de 12 meses. Un almidón de aderezo para ensalada debe tener la cantidad
adecuada de modificación química para resistir el proceso de fabricación y proporcionar
una vida útil adecuada.
Los almidones diseñados para aderezos para ensalada usualmente son una combinación de
almidón común (por ejemplo, almidón de maíz mellado) y almidón ceroso (por ejemplo,
almidón de maíz ceroso) que se han modificado químicamente en diferentes grados y se
han mezclado en diferentes proporciones para obtener las características deseadas del
producto final. El almidón que contiene amilosa proporciona el "conjunto" o la naturaleza
espesable del apósito. El almidón ceroso proporciona viscosidad y estabilidad y
generalmente está moderado a altamente reticulado y sustituido. Cuando se mezclan
almidones cerosos y comunes, se logra la naturaleza esporádica.
Los aderezos para ensaladas vertibles generalmente se producen mediante un proceso en
frío, lo que significa que no hay etapa de calentamiento o cocción en la fabricación de estos
productos. Los almidones pregelatinizados granulares proporcionan la estabilidad deseada
y los atributos de calidad a estos apósitos y pueden ser almidones altamente modificados,
comunes o cerosos. El almidón acorta la textura y agrega cremosidad y riqueza a un aderezo
para ensaladas vertible en comparación con un aderezo espesado con goma de xantano,
por ejemplo. Sin embargo, es común mezclar xantano y almidón como estabilizadores en
estos apósitos.

 Estabilidad de emulsión
Además de producir un producto sabroso y sabroso, un objetivo clave del fabricante de
aderezos para ensaladas es generar una emulsión estable con buena textura final. Una
emulsión estable es una función de los ingredientes que están presentes y el proceso para
crear la emulsión. Un ingrediente como la yema de huevo, que contiene la emulsionante
lecitina, ayuda a reducir la tensión superficial y evita la coalescencia del aceite. Se pueden
agregar otros emulsionantes para retrasar la migración de las gotas de aceite a la superficie
(un proceso llamado "crema") al promover las gotas más pequeñas que ralentizan la
separación de aceite y agua.
El almidón juega un papel clave en la estabilidad de la emulsión al separar físicamente las
gotas de aceite. Para funcionar adecuadamente, el almidón debe ser capaz de tolerar el
proceso de alto cizallamiento utilizado para generar la emulsión. El equipo de
procesamiento juega un papel indiscutible en la creación (e indirectamente estabilización)
de una emulsión. Los aderezos para ensaladas se preparan típicamente usando un
mezclador u homogeneizador de alto cizallamiento, como un molino coloidal, que crea una
mezcla homogénea de ingredientes y una dispersión uniforme del aceite. Debido a este alto
cizallamiento, el aceite se dispersa en pequeñas gotas, típicamente de menos de 1 μm de
diámetro, que se distribuyen uniformemente a lo largo de la fase continua del agua del
producto. La distribución uniforme de pequeñas gotas de aceite es crítica para una emulsión
estable.

 Textura
Además de la estabilización de la emulsión, el almidón juega un papel crítico en la definición
de la textura del apósito. El almidón nativo por sí solo no proporciona una viscosidad y
textura adecuadas, ya que no puede soportar las severas condiciones de procesamiento (es
decir, alto cizallamiento) y el ambiente ácido (es decir, pH 3-4) asociado con el aderezo para
ensaladas. Los productos preparados solo con almidón de maíz ceroso nativo, por ejemplo,
se describen típicamente como cohesivos o gomosos. Los apósitos preparados con almidón
que contiene amilosa no modificado, como el almidón de maíz abollado, tienden a formar
un gel después del procesamiento. Aunque esto puede ser algo deseable en un aderezo, un
almidón modificado químicamente tal como un producto moderado a altamente reticulado
y sustituido suele ser un requisito para la fabricación de aderezos para ensaladas. En
algunos casos, los almidones nativos y modificados se usan en combinación para dar la
textura corta y suave deseada. Un nivel de uso típico de almidón en un aderezo para
ensalada es del 2 al 6% (en peso) de la fórmula total. Dada la historia de la producción de
aderezos para ensaladas y el volumen comercial que representa, la mayoría de las
compañías de almidón tienen productos diseñados específicamente para aplicaciones
particulares de aderezos para ensaladas.

Productos de carne
El uso de almidón modificado en productos cárnicos está regulado por el Servicio de
Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de los EE. UU. Y se
menciona en la Parte 318.7 del Código de Regulaciones Federales (Título 9). Dada la
complejidad de los problemas relacionados con el uso de tales sustancias en los productos
cárnicos, así como la gran cantidad de productos procesados de carne, aves y mariscos que
se comercializan actualmente, el enfoque aquí se centra solo en las características
funcionales del almidón en la carne. productos basados y no en su estado regulatorio. Con
el fin de apreciar completamente el papel del almidón como aglutinante o extensor en las
carnes procesadas, se merece una breve revisión de algunas características importantes de
los productos cárnicos. La carne como carne de res, cerdo y cordero generalmente se
clasifica como carne "roja"; pollo, pavo y pato como carne de aves de corral; y pescados y
mariscos como mariscos. La composición del músculo típico de carne de mamífero se
muestra en la Tabla 8-1. De los componentes enumerados, el agua representa la mayoría
de la masa de tejido de carne magra. Con esto en mente, es fácil entender por qué la
capacidad de retención de agua es una medida clave de los productos cárnicos procesados
y por qué el control de la humedad durante y después del procesamiento de la carne es
fundamental para la calidad del producto final.

Componente Peso húmedo (%)

Agua 75.0
Proteína 19.0
Lípidos 2.5
Carbohidratos 1.2
Misceláneo 2.3

 Productos picados
La trituración de carne y su reforma en productos como salchichas y mortadela representan
un gran segmento de la industria cárnica. El grado de conminución puede variar
ampliamente de trozos gruesos a partículas muy pequeñas, que son similares a una pasta
viscosa que es esencialmente una emulsión. Salchichas y mortadela son ejemplos de
productos cárnicos emulsionados. Como en cualquier emulsión, varios factores, por
ejemplo, el tamaño de partícula de grasa, la temperatura durante la emulsión, el pH, la
viscosidad y el contenido de sal, afectan la formación y la estabilidad de una emulsión de
carne.
El almidón, particularmente el almidón de cocción modificado, se usa al 1–3% y es muy
adecuado para una amplia variedad de aplicaciones en la industria cárnica. Se ha
encontrado aplicación en productos cárnicos emulsionados, como mortadela y salchichas,
así como en panecillos y panes a base de carne y aves. Los almidones modificados que se
usan con mayor frecuencia en productos cárnicos son aquellos que se han reticulado de
forma leve o moderada y se han sustituido de forma moderada o alta. Los almidones con
perfiles de alta viscosidad y alta capacidad de retención de agua suelen ser buenas primeras
opciones cuando se trata de mejorar la textura y la vida útil de los productos cárnicos
procesados. Los parámetros para monitorear en el producto incluyen la capacidad de
retención de agua, el grado de purga, la capacidad de corte o de corte, y la estabilidad de
congelación-descongelación.

 Surimi
El almidón es un ingrediente importante en el surimi y se usa como relleno y por su
capacidad de retención de agua. También tiene un efecto significativo sobre la textura y las
características físicas del gel de surimi. Las mezclas de almidón se usan para mejorar la
humedad del gel. Los almidones modificados reducen la elasticidad y la firmeza, pero
aumentan la estabilidad de congelación-descongelación del producto. Los almidones
elegidos dependen del uso final del gel. En aplicaciones frías, las mezclas de almidones
nativos y modificados que contienen amilosa proporcionan una mejor textura. En
aplicaciones calientes, se prefiere el almidón ceroso en la mezcla.

Solución de problemas
Esta sección de resolución de problemas enumera algunos problemas comunes, causas
relacionadas con almidones y sugerencias de cambios a considerar en la formulación y
procesamiento de sopas, salsas y salsas, aderezos y productos cárnicos procesados. Sin
embargo, un problema es a menudo el resultado de una combinación de factores que deben
considerarse: la cantidad y el tipo de almidón utilizado y el tipo de modificación que ha
sufrido, las condiciones de procesamiento (p. Ej., Calor, cizallamiento, humedad y tiempo),
efectos de otros ingredientes como la grasa y el azúcar, y factores como el pH y las
condiciones de almacenamiento. La solución puede involucrar uno o más de estos factores.
Esta guía puede servir como punto de partida para mirar productos específicos.