PITAHAYA DESHIDRATADA

DIANA CAROLINA POLANIA BELTRAN

LILIANA ANDREA RIOS LOSADA
LUISA FERNANDA SANCHEZ CASTILLO

PRESENTADO:
ING. LUIS ARMANDO CORTÉS VELÁSQUEZ

CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA

“CORHUILA”
2019
 TABLA DE CONTENIDO

1. RESUMEN EJECUTIVO.
2. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROBLEMA.
3. DIAGNÓSTICO.
4. MATRIZ DE MARCO LÓGICO Y ARBOL DE CAUSAS Y EFECTOS.
5. OBJETIVO GENERAL.
6. ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN.
6.1. ANALISIS DE LAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN
6.2. DESCRIPCIÓN DE LA ALTERNATIVA SELECCIONADA
7. OBJETIVOS
7.1. OBJETIVO GENERAL
7.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
8. SITUACIÓN ESPERADA
9. ESTUDIO TÉCNICO
9.1. LOCALIZACIÓN FÍSICA
9.1.1. MACRO LOCALIZACIÓN
9.1.2. MICRO LOCALIZACIÓN
9.2. TAMAÑO
9.2.1. DEMANDA
9.2.2. OFERTA
9.3. TECNOLOGÍA Y EQUIPOS
9.4. MERCADEO
 1. RESUMEN EJECUTIVO.
En el mercado podemos encontrar productos naturales, que son saludables, de
consumo rápido, fácil, para cualquier momento o lugar, con base a esto se
encontró una muy buena oportunidad de negocio mediante la deshidratación de
fruta “Pitahaya”, Este es un proceso de conservación de los alimentos. Con el fin
de lograr la reducción del desperdicio en Colombia, este se debe al inadecuado
manejo de pos cosecha, lo cual representa unas elevadas pérdidas afectando
de manera negativa el sector frutícola nacional.
Mediante la deshidratación se generará grandes beneficios en la salud
reduciendo el riesgo de enfermedades del sistema circulatorio y ayudando a su
nutrición; ya que con este proceso se logar prolongar la vida útil de la fruta
mientras se conservan todos sus nutrientes y propiedades.
La implementación de estos comestibles en los hábitos alimenticios de las
personas, es un gran reto, pues nos enfocaremos en cambiar la cultura para una
mejor nutrición, aprovechando la gran diversidad que existe en el mercado
colombiano.
 2. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PROBLEMA.

En el municipio de Pitalito, Huila muchos de los productos frutícola “Pitahaya” en

época de cosecha se pierden, por la sencilla razón que el costo de compra de
los productos es inferior al costo de producción, por lo cual los agricultores,
prefieren no sacar a la venta estos productos.
Desde el inicio de la humanidad el hombre ha buscado la forma para conservar
sus alimentos por más tiempo, iniciando esa búsqueda con técnicas
rudimentarias como el salado o el sacado al sol. Conforme la ciencia ha
avanzado se han empleado métodos de conservación más sofisticados en los
que se han aplicado diversos factores de conservación como la temperatura, pH
o la adición de conservadores; sin embargo al emplearse cada uno de ellos por
separado y en magnitudes elevadas se provoca un daño considerable en la
calidad del producto al perderse parte de sus propiedades sensoriales y
nutrimentales. Los métodos tradicionalmente usados para procesar frutas han
cambiado constantemente a través de la historia de la conservación de
alimentos, especialmente durante los últimos 50 años en los cuales se han hecho
mejoras significativas a las principales técnicas usadas en el procesamiento
comercial de frutas. Esas mejoras han sido estimuladas por la creciente
demanda de productos de fruta con apariencia fresca y vida de consumo mayor,
y productos mínimamente procesados que intentan combinar frescura y
conveniencia a tal punto que las frutas tradicionales y vegetales frescos están
siendo empacados y comercializados. (María de Lourdes Vargas y Vargas,
2005).
Por esta razón se busca implementar nuevas medidas que ayuden al desarrollo
económico de la región y sobre todo a los campesinos quienes se dedican a la
producción de esta fruta, cambiar las medidas convencionales de la fruta es un
reto para el proyecto y un impulso de innovación en los hábitos alimenticios de
las personas.
 3. DIAGNÓSTICO.
La agricultura, producción de frutas, históricamente ha sido uno de los motores
de la economía de Colombia, “Con un aporte del 9% del PIB, una contribución
del 21% en las exportaciones, una generación del 19% del empleo total del país
y un enorme potencial sustentado en ventajas competitivas” (Proexport, 2012)
La deshidratación consiste en la extracción de la humedad del alimento. Previene
el crecimiento y la reproducción de los microorganismos. Al deshidratar una fruta,
esta pierde alrededor del 75% de su peso original por lo que 25g de fruta
deshidratada equivalen a 100g de fruta fresca. ((Experiencias que alimentan a la
comunidad , 2015)
Según un estudio realizado por la escuela de salud pública de Harvard indica
que el consumo de frutas deshidratadas es bueno para la salud y adicionalmente
ayudan a adelgazar y a prevenir problemas cardiovasculares (La dosis , 2011).
 4. MATRIZ DE MARCO LÓGICO Y ÁRBOL DE CAUSAS Y EFECTOS.

MEDIOS DE
RESUMEN INDICADORES SUPUESTOS
VERIFICACIÓN
FIN: Aprovechar los Aumento en el *Informes Que esta iniciativa no
nuevos productos de la mejor manejo de contables. sea aceptada
Pitahaya. las frutas del 100%. satisfactoriamente.
PROPÓSITO: Utilizar la * Aumento del 98% *Informes La técnica de
técnica de deshidratado en la técnica de deshidratado
de frutas. deshidratado. seleccionada no sea la
más apropiada.
COMPONENTES: *Satisfacción del *Encuestas Que el producto sea
* Eliminar una buena 100% de la realizada a la acreditado de alta
parte de la humedad de población. comunidad. calidad.
los alimentos. *Disminución del *Informe de
*Mantiene 90% de la humedad contabilidad
las propiedades de la fruta. *Lista de chequeo
nutricionales de los *Conservación del
alimentos. 100% de los
*Conservación productos.
durante meses o años.
ACTIVIDADES: Presupuesto de *Libro en Excel de *Disponibilidad de
*Compra y Recepción inversión para cada Contabilidad de recursos financieros.
materia prima. actividad. costos y *Disponibilidad de
*Lavado de la fruta ganancias. material.
*Pelado de la fruta.
*Pelado de la fruta.
*corte de la fruta.
*Pre tratamiento de la
fruta.
*Deshidratado de fruta.
*Descargue y
empaquetamiento de la
fruta deshidratada.
*Comercializar.
 5. OBJETIVO GENERAL.

Aprovechar los nuevos productos que se pueden generar a partir de la fruta

(Pitahaya) contribuyendo al desarrollo de la región y fortalecer el incremento de
la demanda de Pitahaya.

6. ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN.
Adquisición de pitahaya a productores de la región: El incremento en los
mercados de los alimentos deshidratados se ha visto favorecido por la
modificación de las costumbres socioeconómicas de la población. Cada vez más
el consumidor demanda dietas constituidas por nutrientes procedentes de
productos frescos y naturales; asimismo, la modificación de los hábitos
alimentarios y, concretamente la disminución del tiempo destinado por el
consumidor para la preparación de las comidas ha contribuido al incremento de
la demanda de productos deshidratados en paquetes.

6.1. ANALISIS DE LAS ALTERNATIVAS DE SOLUCIÓN.

Entre los beneficios potenciales de los productos mínimamente procesados
como lo es la deshidratación de la pitahaya se pueden mencionar los siguientes
beneficios de la implementación de esta medida como empresa; Reducción del
tiempo de preparación de comidas, con una calidad más uniforme, mayor acceso
a productos más saludables, menor requerimiento de espacio de
almacenamiento, reducción de la generación de desperdicios, con menor
necesidad de manipulación; entre otros.

6.2. DESCRIPCIÓN DE LA ALTERNATIVA SELECCIONADA.

Lo que se busca con esta idea es hacer utilización y producción de nuevos de
nuevos productos de la pitahaya, que sean más fáciles de conseguir y llevar para
su consumo en los diferentes hogares colombianos, por ellos se buscó
implementar snack de pitahaya deshidratada:

SNACK PITAHAYA DESHIDRATADA

 7. OBJETIVOS.

7.1. OBJETIVO GENERAL:

Crear una microempresa productora y comercializadora de pitahaya
deshidratada posibilitando la reducción del desperdicio de la fruta en Colombia.

7.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

 Desarrollar la forma y los términos más convenientes de producir y
comercializar nuestro producto.
 Identificar los tipos de desperdicios y su forma de aprovechar.

8. SITUACIÓN ESPERADA.
Se busca que el proyecto tenga factibilidad a la hora de su implementación ya
que este reduce varios factores que pueden ser beneficiosos para los
interesados, como lo es, que no se requiere un gran consumo de energía para
tener estos deshidratadores, el agua que se elimina en su deshidratación podrá
ser utilizada para otros fines por lo que disminuiría el consumo de este recurso,
se puede controlar los nutrientes y no hay liberación de los mismos ya que estos
pueden ser controlados y no se hace uso excesivo de estos. Debido al alto
incremento poblacional, esta fruta deshidratada puede generar un mayor
crecimiento económico ya que sirve de diferentes funciones (Snacks, dietas
crudas, granolas, etc) y esto deriva un alto consumo. Se espera que la
implementación de estas nuevas prácticas mejore varios factores ambientales,
producción, tiempo, costos, calidad, entre otros. Se sabe que el consumismo de
la población y el cumplimiento con lo que se requiere para la satisfacción de las
necesidades básicas del consumidor nos llevan a buscar posicionar nuevas
alternativas.
9. ESTUDIO TECNICO.
9.1. LOCALIZACIÓN FISICA: La empresa “PITAHAYA
DESHIDRATADA” estará ubicada en Colombia, en el municipio de
Pitalito- Huila.
9.1.1. MACRO LOCALIZACIÓN: La empresa estará ubicada en el departamento
de Huila, en el municipio de Pitalito.

9.1.2. MICRO LOCALIZACIÓN: La empresa estará ubicada en la Zona

Industrial de Pitalito.
9.2. TAMAÑO: Pitalito, sustenta principalmente su economía en actividades
asociadas a la agricultura, siendo los cultivos de café y pasiflora los que
tienen mayores perspectivas de desarrollo, debido a la creciente demanda
de los mercados, particularmente de los internacionales que vienen
impulsando aceleradamente su comercio; siendo la pitahaya amarilla, uno
de los cultivares que tiene mayor auge y potencial de desarrollo
agroeconómico, puesto que constituye un método sumamente rentable de
mejorar las condiciones socio-económicas de los campesinos dedicados
a ésta actividad, de por ciento muchas veces menoscabada y mal
retribuida como consecuencia de las deficientes políticas estatales e
inestables crisis económicas locales, regionales y mundial. Según datos
estadísticos no oficiales de Apropit (2014), el área cultivada de ésta planta
alcanzaría aproximadamente las 400 hectáreas con una producción
estimada de 800.000 kilogramos año y de un millón en 2015, lo que
permite inferir que ésta actividad tiende a fortalecer la economía local,
involucrando cada vez más campesinos y expandiendo más áreas de
cultivo, dada la riqueza agroclimática que facilita su establecimiento y
desarrollo, por lo que exige técnicas procedimentales para garantizar en
el tiempo la permanencia y crecimiento porcentual de ésta labor.

9.2.1. DEMANDA: La pitahaya se encuentra incluida en el sector de

frutas no tradicionales, en este sector se ha registrado alto
numero de comercialización.
9.2.2. OFERTA: Los principales productores a nivel municipal son
Palestina, Pitalito, Tarqui.

La comercializacion inicial de la fruta en 7,000 kilos anuales, requiere de una

zona de almacenamiento- cuarto frio de aproximadamente 9 metros, con una
capacidad maxima de 1 tonelada,en donde se podran almacenar 1,400 cajas,
con temperatura de 7 a 10 °C.
 Distribución

Recepción
Baños
Gerencia

Empaque
y
empalaje

Recepción Bodega Zona de Bodega

Zona de
de Zona de carga
de clasificació producto
materias lavado y producto
materias n de la terminado
primas secado terminado
primas fruta

9.3. TECNOLOGIA Y EQUIPOS.

Materiales y equipos:

PITAHAYA AMARILLA (STENOCEREUS QUERETAROENSIS)

Equipos:

 Balanza electrónica: Las balanzas electrónicas pueden llegar a tener una

exactitud notable y un precio razonable, hecho que las posiciona muy bien
en el mercado. Como contrapartida, pueden sufrir una mala calibración
momentánea, circunstancia que haría necesario un trabajo
de mantenimiento.
 pH-metro: Los cambios en el pH afectan a la naturaleza química de las
sustancias, y las mediciones correctas son a menudo esenciales en las
industrias correspondientes a la agricultura, la alimentación, entre otras.
El pH-metro funciona midiendo la diferencia de potencial entre el electrodo
de referencia conocido y el electrodo de medición del pH. Dado que los
valores de pH se ven afectados por la temperatura (basada en la ecuación
de Nernst), la compensación de temperatura es una característica crucial
de cualquier medidor de pH para asegurar una medición correcta del pH
 Refractómetro digital: El refractómetro digital para alimentos es un
instrumento compacto, alimentado por batería, resistente al agua que
integra las magnitudes más importantes de medición para la elaboración
 de alimentos. En la gran pantalla del refractometro digital se visualizan los
resultados de la medición junto con la temperatura obtenida. A través de
una fuente luminosa, incorporada al refractómetro digital, se descartan los
errores en la medición
 Horno deshidratador industrial de fruta: El método de deshidratación es el
mejor sistema que sirve para conservar los alimentos ya que extrae
solamente el agua por medio de aplicación de calor suave, mismo que no
altera los nutrientes.
 Empaquetadora: Maquinas formadoras de saquitos, que pueden ser
de dos tipos. La primera utiliza una simple hoja plegadora por la mitad,
y luego se sella transversalmente, mientras que la segunda utiliza dos
hojas juntas y que sella por tres lados. En ambos casos, después del
llenado el lado que queda es sellado para formar el envase.

Materiales:

 Canastas plásticas: este material es necesario para el transporte de la

fruta a la plata, para el almacenamiento de la fruta y posteriormente para
almacenar el producto terminado.
 Papel aluminio
 Cuchillo inoxidable: para hacer el cortado de la fruta y que no se vaya a
generar contaminación a la fruta en su manipulación.
 Probeta: La probeta es un instrumento volumétrico que consiste en un
cilindro graduado de vidrio común que permite contener líquidos y sirve
para medir volúmenes de forma exacta
 Vaso de precipitación: este instrumento es necesario para preparar o
calentar sustancias, medir o traspasar líquidos a la hora de transformar la
materia prima, se le encuentra de varias capacidades.
 Matraz Erlenmeyer: Se utiliza para calentar líquidos cuando hay peligro
de pérdida por evaporación, es más seguro ya que la estructura del
matraz evita perdidas de la sustancia o solución contenida (agitación o
evaporación). Es ideal para agitar soluciones, se puede tapar fácilmente
utilizando algodón o tapa.
Reactivos:

 Fenolftaleína: es un indicador de pH que en disoluciones ácidas

permanece incoloro, pero en disoluciones básicas toma un color rosado
con un punto de viraje entre pH=8,2 (incoloro) y pH=10 (magenta o
rosado).

EJECUCION DEL PRODUCTO:

PROCEDIMIENTO PARA DESHIDRATAR LA PITAHAYA.

 Seleccionar los productos en estado óptimo de maduración y descartar

los productos muy maduros o con manchas. Después lavarlos con agua
limpia para quitar la suciedad de la superficie de los productos a secar.

 El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos para

extraer la mayor cantidad de pulpa posible, se quita la cáscara.
 El corte de la fruta depende en gran medida de la técnica de secado
empleado posteriormente.

 El efecto del secado al aire se logra aproximadamente en 4 días

dependiendo de la fruta escogida con la ventaja de menores tiempos de
exposición a las reacciones de deterioros.

 Controlar regularmente el secado, anotando los cambios físicos. Una vez

finalizado el secado seleccionar y retirar las partes mal secadas o
quemadas.
 Una vez que haya culminado el secado, se retira la fruta del deshidratador
y se recomienda enfriar completamente, Es recomendable almacenar la
fruta en recipientes herméticos para evitar la rehidratación del producto
seco debido a la humedad ambiental.

9.4. MERCADEO: La pitahaya del Huila está obteniendo un

sobreprecio muy alto, pues es una fruta que se está consumiendo
de manera selecta en Japón y Europa, por eso se incentivando al
Ministerio de Agricultura para que de paso a la exportación hacía
otros países, pues es la posibilidad primaria que tienen los
campesinos para vender su producción a precios superiores en
mercados que son muy exigentes en el tema de calidad. Vale la
pena destacar que a finales del año pasado el Huila exportó los
primeros 2.200 kilos de pitahaya hacia España, producto que tuvo
gran aceptación. Nuevos mercados: Recientemente el ICA dio el
visto bueno para que los productores de pitahaya en el Huila
puedan exportar esta exótica fruta al mercado chileno. Esto gracias
a que el Servicio Agrícola y Ganadero de Chile (SAG), emitió la
Resolución No. 4161 de 2012 que habilita la planta empacadora y
la cámara de tratamiento de vapor caliente de la Asociación de
Productores y Comercializadores de Pitahaya (Asopitahaya), lo
que le da la posibilidad a los cultivadores de esta exótica fruta de
poder exportar hacia el país austral. (Nación, 2012).
Bibliografía
Experiencias que alimentan a la comunidad . (2015).

La dosis . (2011).

María de Lourdes Vargas y Vargas, A. C. (2005). INDUSTRIALIZACIÓN DE LA PITAHAYA

(Hylocereus undatus):. REVISTA MEXICANA DE AGRONEGOCIOS, 499.

Nación, D. L. (11 de Septiembre de 2012). Huila le apuesta a la pitahaya de calidad.

Proexport. (2012).