Consejo de Educación Técnico Profesional

Universidad del Trabajo del Uruguay

Lic. Nutrición Ana Laura Rego

CALORÍAS

Es una medida de calor. Es lo que contienen los alimentos, porque que estos
tienen los macronutrientes que aportan calorías.

Es la energía que aporta al cuerpo humano y el combustible para hacer sus

funciones y conservar la temperatura.

Nuestro cuerpo utiliza energía para el metabolismo basal: respirar, latido del
corazón, parpadear, movimientos del cuerpo, descomponer los alimentos,
actividad física, etc.

Nosotros tenemos un mínimo de energía que necesitamos, denominada

metabolismo basal (MB) y a esto se le suma la actividad física que realizamos.

Por tanto el MB representa la energía indispensable para mantener las

funciones vitales de una persona en reposo absoluto. Depende de la edad,
sexo y peso.

El gasto de energía por actividad física es muy variable, dependiendo de la

ocupación, actividades de recreación y las costumbres.

GLÚCIDOS

→ También llamados hidratos de carbono o carbohidratos.

→ Su unidad básica es el monosacárido.
→ Es un nutriente energético. Es una fuente de energía rápida para unciones
vital y actividad física. Cada gramo aporta 4 calorías.
→ El cerebro en condiciones normales, solamente utiliza glucosa como
fuente de energía.
→ Los glúcidos se reservan en forma de glucógeno en el hígado y en los
músculos. Se almacena aproximadamente 400gr por día.
→ Se recomienda un consumo del 55 a 60% del VCT (valor calórico total).
Principalmente los complejos.

Clasificación:

a) Monosacáridos (1 unidad básica)

b) Oligosacáridos (2 a 10 unidades básicas)
c) Polisacáridos (más de 10 unidades básicas)
Se encuentran dos grupos:

1. Simples:
 Se absorben en forma rápida y llegan rápidamente a la sangre.
 La molécula de azúcar simple es el monosacárido y disacáridos.
 Su exceso se trasforma en grasa, en tejido adiposo.
 Se encuentran en: azúcar de mesa, caramelos, jaleas, dulces y
también están en las frutas.
 Aportan calorías vacías (sólo aportan energía)

2. Complejos:
 Tardan más en ser absorbidos, por tanto elevan más lentamente y
moderadamente la glicemia
 Las mmoléculas de monosacáridos están unidas por vínculos químicos,
encontramos a los trisacáridos, tetrasacáridos y pentasacáridos y
polisacáridos.
 Se encuentran en: frutas, verduras, cereales, leguminosas y tubérculos.

Enfermedades por exceso:

 Caries dentales
 Sobrepeso y obesidad (se transforman en grasa)
 Hipertrigliceridemia (los lípidos en sangre están elevados)
 Descontrol de la diabetes.

LÍPIDOS

→ Su unidad básica es el ácido graso.

→ Es una fuente energética importante ya que aportan 9 kcal por gramo. Se
encuentra en el cuerpo en forma de tejido adiposo, siendo la reserva para
nuestro organismo.
→ Son parte estructural de las membranas celulares y de los sistemas de
transporte de diversos nutrimentos (vitaminas A, D, E, K, que son
vitaminas liposolubles)
→ Algunos forman parte de vitaminas, hormonas, algunos son pigmentos,
etcétera.
→ Actúan como aislantes naturales en el hombre y en los animales ya que,
por ser malos conductores del calor, el tejido adiposo mantiene estable la
temperatura del organismo.
→ Envuelve órganos vitales, protegiéndolos.
→ Algunos son esenciales, es decir que el cuerpo no las forma y la debemos
obtener de la dieta. Son el omega 3 (w3), omega 6 (w6). Son
poliinsaturadas.
 → Aparte de calorías dan Textura, consistencia, estructura, lubricación,
saciedad al consumirlos, color (debido a los carotenoides), sabor (gracias
a las cetonas, aldehídos y derivados carbonilos)
→ En un adulto se recomienda una ingesta de entre un 25 a 30% del VCT.

Se clasifican en:

a) Saturadas: los enlaces entre los átomos de carbono son sencillos. Se

encuentran en las carnes, lácteos, palma, coco, cacao, aceites
hidrogenados.
b) Insaturadas: uno o varios dobles enlaces entre los átomos de carbono.
 Monoinsaturadas: poseen un solo doble enlace entre átomos de
carbono. Se encuentran en: huevo, pollo, aceite de oliva y palta
 Poliinsaturadas: poseen más de un doble enlace entre los átomos
de carbono. Se encuentran en: aceite de semillas, frutos secos,
peces azules (atún, sardinas, salmón)

Efecto del excesivo consumo de lípido:

 Obesidad
 HTA
 Hipercolesterolemia (colesterol elevado en sangre)
 Hipertrigliceridemia (lípidos elevados en sangre)
 Arterioesclerosis
 Infartos de miocardio
 Infarto cerebral

Colesterol:

Es el más abundante de los esteroles del tejido animal, está presente como integrante de las
membranas celulares y se encuentra en la sangre. Se presenta en altas
concentraciones en el hígado, páncreas, cerebro y médula espinal.

Es de vital importancia para el hombre en la síntesis de un gran número de hormonas, así

como de la vitamina D y de las sales biliares.

Aproximadamente el 35% proviene de la dieta y el resto es sintetizado en el hígado

Se encuentra en las grasas de origen animal.

Encontramos “dos tipos”:

1) “Bueno” HDL
2) “Malo” LDL
Ácidos grasos trans:

Tipo de ácido graso insaturados que se encuentran principalmente en

alimentos industrializados, sometidos al proceso de hidrogenación. De esta
forma la industria logra solidificar los aceites, da textura y mejora la estabilidad.

Ejemplo de alimentos: margarina, comidas rápidas, productos de pastelería,

alimentos procesados y fritos.

Las grasas trans aumentan concentración de LDL y disminuyen la

concentración de HDL. Por tanto existe:

 Mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares

 Asociado a riesgo de cáncer

PROTEÍNA

→ Es un nutriente estructural
→ Aporta 4 calorías
→ Forma parte de hormonas, enzimas, anticuerpos, inmunoglobulinas, etc
→ Son esenciales para el crecimiento, construcción de tejidos y contracción
muscular
→ Trasporte de grasas y oxigeno
→ Su unidad básica son los aminos ácidos
→ Existe la posibilidad de formar un gran número de proteínas a partir de las
20 unidades básicas denominadas aminoácidos.
→ Existen 9 aminos ácido esenciales: histidina (para crecimiento de bebes y
niños), isoleucina, lisina, leucina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptófano, valina
→ Se recomienda consumir del 10 al 15% del VCT

Clasificación:

Para analizar el valor de una proteína en cualquier alimento, debemos saber

cuánta proteína total posee, qué tipo de aminoácidos tiene, cuántos
aminoácidos esenciales están presentes y en qué proporción. Algunos tienen
una mejor mezcla de aminoácidos que otros, y por esto se dice que son de un
valor biológico más alto.

a) Proteínas de alto valor biológico (AVB): son las que tienen mayor cantidad
de amino ácidos esenciales. Los alimentos de origen animal son las
mejores fuentes de estas proteínas. Carnes de todo tipo, huevo, leche y
derivados.
b) Proteínas de bajo valor biológico (BVB): estas proteínas carecen de
algunos amino ácidos esenciales. Las principales fuentes son las
leguminosas (soya, porotos, garbanzos, lentejas) y los cereales (trigo,
maíz, arroz, avena).
Los aminoácidos de una proteína se complementan si se consumen juntos a
los de otras proteínas en la dieta, de manera de mejorar la eficiencia proteica
total (calidad similar a las de AVB). Es posible tener dos alimentos de bajo valor
proteico y complementarlos entre sí, para formar una buena mezcla de proteína
cuando se consumen simultáneamente, por ejemplo mezclando arroz con
leguminosas.

Enfermedades por exceso:

 Sobrecarga del riñón

 Cansancio, cefaleas nauseas por exceso de amoniaco
 Dificultad en la absorción del calcio por exceso de fosforo
 Enfermedades cardiovasculares y obesidad por ir acompañada de
 grasas

FIBRA DIETÉTICA

La fibra dietética son polisacáridos estructurales, son componentes del tejido

vegetales comestibles que no son metabólicamente aprovechados por el
organismo. Encontramos: la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas, la lignina,
goma guar etc.

Existe cierta hidrólisis provocada por el ácido clorhídrico y por los sistemas
enzimáticos de ciertas bacterias. De todos los polímeros, la lignina es la más
resistente a esta acción degradativa.

Funciones:

→ Disminuye el vaciamiento gástrico por tanto da saciedad. Por esto se utiliza

en el tratamiento de la obesidad y sobrepeso
→ Enlentece la absorción de los glúcidos. Por esto se utiliza en el tratamiento
para la diabetes.
→ Aumenta el tránsito intestinal, suaviza la materia fecal y aumenta el volumen
de la misma.
→ Disminuye la probabilidad de cáncer de colon, divertículos, enfermedades
cardiovasculares
→ Disminuye la absorción de minerales. Un aumento de su consumo puede
generar pérdidas e sodio potasio, calcio y magnesio en la materia fecal. Por
esto la precaución de su consumo en niños pequeños

Bibliografía:

Química de los alimentos. Salvador Badui Dergal. Quinta edición. Año 2012