Trabajo Social

PROGRAMA RADIAL “EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS” PRIMER SEMESTRE
DE 2013
PRESENTADO POR:
CINDY YORLEY CARDOZO GARCIA

ZULMA KATHERINE PRADA LAGUADO
ORIANA VICTORIA GOMEZ BECERRA
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2013
1
PROGRAMA RADIAL “EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS” PRIMER SEMESTRE
DE 2013
PRESENTADO POR:
CINDY YORLEY CARDOZO GARCIA

ZULMA KATHERINE PRADA LAGUADO
ORIANA VICTORIA GOMEZ BECERRA
ASESORAS RESPONSABLES:
MAGDA MARIA AYALA MENDOZA

CAROLINA PABON MORA
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
FACULTAD DE INGENIERÍAS Y ARQUITECTURA
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
PAMPLONA
2013
2
TABLA DE CONTENIDO
pág.
1. IDENTIFICACION DEL PROYECTO 4

1.1 Título 4
1.2 Ubicación 4
1.3 Duración 4
1.4 Población beneficiada 4
2. RESEÑA HISTORICA Y UBICACIÓN DE LA COMUNIDAD 4
3. IDETIFICACION DE LA NECESIDAD 5
4. JUSTIFICACION 5
4. OBJETIVOS 6
5.1 Objetivo General 6
5.2 Objetivos Específicos 6
6. REFERENTE TEORICO 7
7. PROPUESTA SOCIAL 8
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES 8
9. LIBRETOS “EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS” 11
10. BIBLIOGRAFIA 115
3
1. IDENTIFICACION DEL PROYECTO
1.1 Título
Programa Radial “EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS” primer semestre de 2013.
1.2 Ubicación
UNIVERSIDAD DE PAMPLONA, Centro Regional de Educación a Distancia –

CREAD CUCUTA, Emisora Radio San José de Cúcuta.
1.3 Duración
Cuatro meses, iniciando desde la primera semana de Abril y finalizando en la

segunda semana de Agosto de 2013.
1.4 Población beneficiada
Este programa radial está dirigido a todas las personas en general, ya que su
lenguaje es sencillo, la idea central de este trabajo social es complementar la
información que brinda la emisora Radio San José de Cúcuta, ya que “El mundo
de los alimentos” es una forma de acercar a la comunidad a conocer a los
estudiantes y docentes del programa de Ingeniería de Alimentos, teniendo en
cuenta el campo laboral que ejercemos como profesionales.
2. RESEÑA HISTORICA Y UBICACIÓN DE LA COMUNIDAD
En mayo del 2010 en un trabajo conjunto entre la coordinación académica del

programa de comunicación social en la extensión de Villa del Rosario y la Emisora
de la institución, Radio San José de Cúcuta, se adelanta el proyecto “Colectivos
Radiales”, con el que se busca diversificar las temáticas radiales en la región a
través de la vinculación de los diferentes enfoques profesionales con los que
cuenta el colectivo.
4
La emisora en sus inicios surgió con la finalidad de contribuir al fortalecimiento de
las comunicaciones, tanto internas como externas de la Universidad de Pamplona.
La radiodifusora comenzó a tener gran reconocimiento y acogida en el municipio,
gracias a las temáticas de gran interés que se manejan proyectándose como uno
de los principales medios de comunicación en Pamplona.
Desde el momento en que se consolido como un medio de comunicación

Institucional, Radio Universidad de pamplona cumple su función de informar,
educar y entretener, sin dejar a un lado su función como laboratorio de radio para
los estudiantes de comunicación social, y demás carreras de la institución dando
acceso a los estudiantes para que realicen sus prácticas de producción radial
brindándoles un espacio para la realización de dichos proyectos.
A partir del año 2011 el Departamento de Alimentos de nuestra alma mater inició
con un espacio radial en las emisoras de la Universidad (HJF Estéreo 94.4 en
Pamplona y Radio san José de Cúcuta 1.160), denominado “El mundo de los
alimentos” donde se difunde información del Departamento como temas de interés
para la comunidad pamplonesa y cucuteña, además de la promoción de la carrera.
3. IDENTIFICACION DE LA NECESIDAD
El trabajo de realizar un programa radial por parte de los estudiantes de Ingeniería

de alimentos de la Universidad de Pamplona nace de la necesidad de trabajar
conjuntamente con los medios de comunicación y así mismo de las necesidades
de la audiencia difundiendo la importancia de los aspectos más relevantes sobre
los alimentos.
Aquí serán los estudiantes quienes le den vida al programa, con el soporte
experimentado de los docentes de la institución, para a su vez sacar al aire,
semanalmente un producto de investigación, producción y sobre todo de calidad.
El programa radial “El mundo de los alimentos” asume un nuevo reto que es
difundir de manera masiva temáticas tales como: la química de los alimentos,
innovación alimentaria y calidad e inocuidad de los alimentos, además no estará
enfocado solamente en estos temas sino también en ofrecer la suficiente
información para mejorar la calidad de vida de los consumidores dándoles a
conocer las propiedades y beneficios conferidos por los alimentos.
5
4. JUSTIFICACION
El programa radial “El mundo de los alimentos” que se ha venido trasmitiendo

semanalmente desde el año 2011 por la emisora radio San José de Cúcuta
frecuencia 1.160 AM, es un instrumento útil para divulgar y difundir los productos
y temas de la tecnología de los alimentos. Por este medio, “el mundo de los
alimentos” mantiene informada a la comunidad académica y a la sociedad en
general de estos temas, que les permite ampliar sus marcos formativos de acceso
al conocimiento.
Este programa permite ser un puente de comunicación entre la ciencia y la

sociedad, incentivando a que se conozca más acerca del programa Ingeniería de
alimentos y así sensibilizarse y conocer con certeza los aspectos de la ciencia y
la tecnología de alimentos que afectan a su vida diaria.
5. OBJETIVOS
6.1 Objetivo General
 Informar a los oyentes de Radio San José de Cúcuta 1.160 AM sobre los
avances de la ciencia y la tecnología de los alimentos por medio del programa
“El mundo de los alimentos”.
6.2 Objetivos Específicos
 Destacar aspectos de la industria alimentaria, sobre la ciencia y la tecnología

de los alimentos.
 Crear conciencia sobre diversas problemáticas causadas por el consumo de
los alimentos.
 Enaltecer y exaltar la presencia de la institución en iniciativas y proyectos
desarrollados en la Universidad.
 Incorporar a los generadores y usuarios del conocimiento de la ciencia y la
tecnología de alimentos, así como a los de áreas afines, a este medio de
difusión para que den a conocer sus propios logros a la sociedad,
simplificando el lenguaje científico.
6
6. REFERENTE TEORICO
 El programa se transmitirá semanalmente, con duración de media hora, salvo

las fechas que coincidan días festivos no se transmitirá programa, los
programas serán grabados previamente. Se pronostica la transmisión de 15
programas en un periodo comprendido desde 8 de abril 2013 a 12 de agosto
de 2013. En los cuales se trataran los siguientes temas:
1. Acreditación de calidad del programa ingeniería de alimentos

2. Semilleros de investigación
3. Grupo de investigación en ingeniería y tecnología de los alimentos
4. Celebración del día del niño
5. Alimentación colectiva
6. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS)
7. Seguridad alimentaria
8. Métodos de conservación I
9. Métodos de conservación II
10. Importancia del envasado en la conservación de los alimentos
11. Productos innovadores
12. Alimentos mínimamente procesados
13. Alimentos funcionales
14. Alimentos transgénicos
15. Alimentos nutracéuticos
 Se introducirán elementos nuevos en el formato guía, con la finalidad de hacer

amena y en ocasiones divertida la difusión del conocimiento, tales como:
a) “Opinión acerca del tema ” en la que el conductor comentará la información

científica de un tema específico y de interés general, obtenida de fuentes
serias y reconocidas;
b) Se introducirán una sección que puede ser “Propiedades de los alimentos”,
“Datos curiosos”, “Sabias que de los alimentos” alternadas en cada programa.
 Se invitará continuamente a participar a personas generadoras y usuarias del

conocimiento, siendo éstas, del sector académico, productivo.
7
7. PROPUESTA SOCIAL
Desde el año 2011 Radio San José de Cúcuta 1.160 AM comenzó a informar a los
radioescuchas cucuteños sobre temas de interés de la industria alimentaria,
dirigido por estudiantes del Programa Ingeniería de Alimentos de la Universidad de
Pamplona.
Durante los espacios del programa “El mundo de los alimentos” se propone
incentivar la carrera de Ingeniería de Alimentos de nuestra Universidad así como
ser un programa de radio informativo que lleve un mensaje a los oyentes, con
enseñanzas, historias, experiencias, entrevistas de gran interés y finalmente
dando a conocer lo que sucede en nuestro país sobre la Industria Alimentaria.
8. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Institución donde se realizó el trabajo social: Universidad de Pamplona, Centro

Regional de Educación a Distancia – CREAD CUCUTA, Emisora Radio San José
de Cúcuta.
A continuación se presenta el cronograma de actividades que se llevará a cabo

por cada estudiante-locutor del programa radial “El mundo de los Alimentos”, para
dar cumplimiento a un total de 60 horas de trabajo social según lo reglamenta la
universidad.
FECHA ACTIVIDAD REALIZADA HORA HORAS

Año 2013 INICIO FIN CUMPLIDAS
Elaboración primer guión programa radial El

04 de abril 02:00 pm 05:00 pm 3
mundo de los alimentos.
Pre grabación programa 08 de abril:

06 de abril Acreditación de Calidad programa Ingeniería 09:00 am 10:00 am 1
de Alimentos.
Emisión del programa n° 1: Acreditación de

08 de abril 02:00 pm 02:30 pm 30 minutos
Calidad programa Ingeniería de Alimentos.
Elaboración segundo guión programa radial

11 de abril 03:00 pm 06:00 pm 3
El mundo de los alimentos.

13 de abril 09:00 am 10:00 am 1
Semilleros de Investigación.
8
Emisión del programa n° 2: Semilleros de
Investigación.
Elaboración tercer guión programa radial El

18 de abril 03:00 pm 06:00 pm 3
Pre grabación programa 22 de abril: Grupo
20 de abril de Investigación en Ingeniería y Tecnología 09:00 am 10:00 am 1
de Alimentos (GINTAL).
Emisión del programa n° 3: Grupo de
22 de abril Investigación en Ingeniería y Tecnología de 02:00 pm 02:30 pm 30 minutos
Alimentos (GINTAL).
Elaboración cuarto guión programa radial El
26 de abril 02:00 pm 05:00 pm 3

27 de abril 09:00 am 10:00 am 1
Celebración día del Niño.
Emisión del programa n° 4: Celebración día

del Niño.
Elaboración quinto guión programa radial El

02 de mayo 02:00 pm 05:00 pm 3
Pre grabación programa 06 de mayo:

04 de mayo 09:00 am 10:00 am 1
Alimentación Colectiva.
Emisión del programa n° 5: Alimentación

06 de mayo 02:00 pm 02:30 pm 30 minutos
Colectiva.
Elaboración sexto guión programa radial El

15 de mayo 03:00 pm 06:00 pm 3
18 de mayo Enfermedades transmitidas por alimentos 09:00 am 10:00 am 1
(ETAS).
Emisión del programa n° 6: Enfermedades
transmitidas por alimentos (ETAS).
Elaboración séptimo guión programa radial

23 de mayo 03:00 pm 06:00 pm 3
El mundo de los alimentos.

25 de mayo 09:00 am 10:00 am 1
Seguridad Alimentaria.
Emisión del programa n° 7: Seguridad

Alimentaria.
Elaboración octavo guión programa radial El

12 de junio 03:00 pm 06:00 pm 3
Pre grabación programa 17 de junio:

15 de junio 09:00 am 10:00 am 1
Métodos de conservación de los alimentos I.
9
Emisión del programa n° 8: Métodos de
17 de junio 02:00 pm 02:30 pm 30 minutos
conservación de los alimentos I.
Elaboración noveno guión programa radial El

21 de junio 02:00 pm 05:00 pm 3
Pre grabación programa 24 de junio:

22 de junio 09:00 am 10:00 am 1
Métodos de conservación de los alimentos II.
Emisión del programa n° 9: Métodos de

24 de junio 02:00 pm 02:30 pm 30 minutos
conservación de los alimentos II.
Elaboración décimo guión programa radial El

04 de julio 02:00 pm 05:00 pm 3
Pre grabación programa 08 de julio:
06 de julio Importancia del envasado en la conservación 09:00 am 10:00 am 1
de los alimentos.
Emisión del programa n° 10: Importancia del
08 de julio envasado en la conservación de los 02:00 pm 02:30 pm 30 minutos
alimentos.
Elaboración décimo primer guión programa
11 de julio 02:00 pm 05:00 pm 3
radial El mundo de los alimentos.
Elaboración décimo segundo guión programa

12 de julio 02:00 pm 05:00 pm 3
Productos Innovadores en la Industria
13 de julio Alimentaria. 08:00 am 10:00 am 2
Alimentos mínimamente procesados.
Emisión del programa n° 11: Productos
15 de julio 02:00 pm 02:30 pm 30 minutos
Innovadores en la Industria Alimentaria.
Emisión del programa n° 12: Alimentos
mínimamente procesados.
Elaboración décimo tercer guión programa
25 de julio 03:00 pm 06:00 pm 3
27 de julio 08:00 am 09:00 am 1
Alimentos funcionales.
Emisión del programa n° 13: Alimentos
funcionales.
01 de Elaboración décimo cuarto guión programa
03:00 pm 06:00 pm 3
agosto radial El mundo de los alimentos.
02 de Elaboración décimo quinto guión programa
02:00 pm 05:00 pm 3
agosto radial El mundo de los alimentos.
10
Pre grabación programa 05 de agosto:
03 de Alimentos transgénicos.
08:00 am 10:00 am 2
agosto Pre grabación programa 12 de agosto:
Alimentos nutracéuticos.
05 de Emisión del programa n° 14: Alimentos
02:00 pm 02:30 pm 30 minutos
agosto transgénicos.
12 de Emisión del programa n° 15: Alimentos
02:00 pm 02:30 pm 30 minutos
agosto nutracéuticos.
TOTAL DE HORAS: 67.5
9. LIBRETOS “EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS”
Nombre del programa: El Mundo de los Alimentos

Tema: ACREDITACION DE CALIDAD PROGRAMA INGERNIERIA
DE ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE PAMPLONA
Tiempo de duración: 30 minutos
Fecha de transmisión: 08 de abril de 2013
Horario de transmisión: 2:00 p.m.
Presentadores:
Zulma Katherine Prada Laguado (©Ing. Alimentos)
Cindy Yorley Cardozo García (©Ing. Alimentos)
Oriana Victoria Gómez Becerra (©Ing. Alimentos)
Coordinadores: Esp. Magda María Ayala Mendoza
Esp. Carolina Pabón Mora
Asesor: Jorge Yesid Ruiz (Ing. Alimentos)
Director: Manuel Humberto Neira Muralla
Control Cortina de Presentación

EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS
Presentadores: Estudiantes de Ingeniería de alimentos: Zulma Katherine

Prada, Cindy Yorley Cardozo y Oriana Gómez Becerra.
Coordinación: Docentes e Ingenieras de Alimentos: Magda María Ayala
Mendoza y Carolina Pabón Mora.
Director: Manuel Humberto Neira Muralla.
11
Hola, muy buenas tardes para todos nuestros amables oyentes que nos
sintonizan a esta hora en su radio San José de Cúcuta 1160 a.m. y en
especial a todos nuestros queridos oyentes de este su programa el mundo de
Micrófono 1
los alimentos. En el programa de hoy nos acompañan Cindy Cardozo, Zulma
(Jorge)
Prada, Oriana Gómez y como coordinadoras las docentes Magda Ayala y
Carolina Pabón. Muy buenas tardes Cindy, cuéntanos acerca del tema del
día.
Muy buenas tardes Jorge, y buenas tardes a todos nuestros oyentes y un
gran saludo a los estudiantes del programa de ingeniería de alimentos que a
esta hora nos sintonizan. En el programa de hoy hablaremos de la
Micrófono 2
renovación de la acreditación de calidad para el Programa de Ingeniería de
(Cindy)
Alimentos. Para dar inicio en esta tarde, escucharemos una entrevista
realizada por la compañera Oriana Gómez a la Coordinadora del Programa
de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Pamplona.
Control Entrevista Oriana Gómez a la Coordinadora del Programa de Ingeniería de
(Grabación) Alimentos.
Muy bien para dar complemento a la entrevista, acláranos Cindy en qué
Micrófono 1
fecha exacta y de qué manera se llevó a cabo la renovación de la
(Jorge)
acreditación de Alta Calidad al programa de Ingeniería de Alimentos.
Jorge, por medio del Ministerio de Educación Nacional y mediante la
Resolución Nº 1304 del 12 de febrero del presente año, se dio a conocer la
Micrófono 2 renovación de la Acreditación de Alta Calidad por cuatro años al Programa
(Cindy) de Ingeniería de Alimentos, adscrito a la Facultad de Ingenierías y
Arquitectura de la Universidad de Pamplona.
Así es compañera, teniendo en cuenta que la Acreditación de Alta Calidad

fue otorgada el 23 de Marzo del año 2007 como lo escuchábamos
anteriormente de la Coordinadora del Programa, el Ministerio de Educación
Micrófono 3
Nacional indicó el pasado 27 de Marzo que el Programa de Ingeniería de
(Oriana)
Alimentos de la Universidad de Pamplona logró niveles de calidad suficientes
para que, de acuerdo con las normas que rigen la materia, sea reconocido
públicamente este hecho a través de un acto formal de acreditación.
Para tener una mayor comprensión del proceso de acreditación, a
Micrófono 1 continuación Cindy nos contará cuales son los principales objetivos del
(Jorge) proceso de acreditación que tuvieron en cuenta el Programa de Ingeniería de
Alimentos.
12
El proceso de acreditación comprendió los siguientes objetivos:
 Brindar información confiable a los usuarios del servicio educativo del

nivel superior, de la calidad de las instituciones y de los Programas
académicos.
 Propiciar el mejoramiento de la calidad de la educación superior.
 Certificar la idoneidad y la solidez de las instituciones que prestan el

servicio público de educación superior.
Micrófono 2
(Cindy)  Ser un incentivo para los académicos, en la medida en que permita
objetivar el sentido y la credibilidad de su trabajo y propiciar el
reconocimiento de sus realizaciones.
 Promover que las instituciones verifiquen el cumplimiento de su misión,

sus propósitos y sus objetivos en el marco de la Constitución, de la Ley y
de acuerdo con sus propios estatutos.
 Propiciar el auto-examen permanente de instituciones y Programas

académicos en el contexto de una cultura de la evaluación.
Micrófono 1 Zulma, puedes explicarnos de qué manera se llevó a cabo el proceso de

(Jorge) acreditación.
El proceso de acreditación de alta calidad del Programa de Ingeniería de

Micrófono 4 Alimentos de la Universidad de Pamplona, se llevó a cabo mediante tres
(Zulma) etapas, iniciando con la Autoevaluación, seguidamente la evaluación externa
y una evaluación final.
La autoevaluación se lleva a cabo mediante la creación de un informe, el cual
da cuenta de los principales cambios y desarrollos experimentados por el
Programa, particularmente en lo relacionado con la estructura curricular y
Micrófono 4
experiencias más significativas durante el tiempo de acreditación. Así mismo,
(Zulma)
incluye información complementada con el análisis detallado de los factores
que se requieren para realizar el informe, con sus características e
indicadores y soportes documentales.
Los factores a los que se refiere nuestra compañera Zulma, son ocho en total
y son los necesarios para dar cumplimiento al informe de la Autoevaluación,
Micrófono 2 en este orden el Factor número 1 implica el Proyecto Educativo Institucional,
(Cindy) el Factor número 2 son las Características Asociadas A Los Estudiantes, el
Factor numero 3 son las Características Asociadas A Los Profesores, el
número 4 en referencia a los Procesos Académicos, el 5 con respecto al
13
Bienestar Universitario, el Factor número 6 es sobre las Características
Asociadas A La Organización Administración Y Gestión, el Factor número 7
en lo que se refiera a los Egresados E Impacto Sobre El Medio, y finalmente
el Factor número 8 en relación con los Recursos Físicos Y Financieros. El
análisis de estos ocho factores permitió apreciar las condiciones de
desarrollo de las funciones sustantivas del programa académico, en función
a la docencia, investigación y la proyección social.
La autoevaluación para la renovación de la acreditación del Programa de

Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Pamplona, se elaboró teniendo
Micrófono 3 como referencia los lineamientos del Consejo Nacional de Acreditación
(Oriana) (CNA), contenidos en la “Guía para la renovación de la acreditación de
Programas Académicos de pregrado”, Serie Guías de Procedimiento, CNA
N°. 04, de abril de 2006.
Muy bien Oriana, vamos a una pausa y ya regresamos con esta su radio San
Micrófono 1
José de Cúcuta 1160 a.m. en el Mundo de los Alimentos.
(Jorge)
Retomando con respecto a la primera etapa del proceso de acreditación que

Micrófono 1 comprende la autoevaluación del programa académico, Cindy ¿Quiénes
(Jorge) participaron en la evaluación del programa de Ingeniería de Alimentos?
Participaron los docentes, estudiantes, egresados, empleadores y personal

administrativo, quienes aportaron información de opinión para la
Micrófono 2
autoevaluación de la carrera y la Universidad aportó información cuantitativa
(Cindy)
de la evolución de la carrera. Oriana continúa con la explicación de la
segunda y tercera etapa en el proceso de acreditación.
Una vez concluida la autoevaluación del programa, el consejo nacional de

acreditación procede designar a los pares académicos que han de realizar la
evaluación externa. Para su designación, el consejo se apoya en la
comunidad académica del país o del exterior. Los pares académicos
Micrófono 3 apoyados en la autoevaluación realizan la evaluación externa, y finalmente
(Oriana) se encargan de realizar una evaluación final que es enviada al Concejo
Nacional de Acreditación (CNA), estos a su vez emiten su concepto sobre la
calidad del programa, con base a los resultados y envía dicho concepto al
Ministro de Educación Nacional recomendando la renovación de la
acreditación del programa, incluyendo la recomendación sobre el tiempo
durante el cual estará vigente la renovación de la acreditación, en nuestro
14
caso se otorgó por un periodo de 4 años.
Por su parte el Ministerio de educación Nacional reconoció aspectos

positivos y destacó lo siguiente:
 Los esfuerzos del Programa por mejorar los niveles de calidad

alcanzados en la anterior acreditación relacionados con la clasificación de
los grupos de investigación, revisión del currículo, convenios nacionales e
internacionales y profesores visitantes.
 La pertinencia académica y social del Programa de Ingeniería de

Alimentos permite vislumbrar un fuerte desarrollo en esta área para la
Micrófono 4 región y el país.
(Zulma)
 El adecuado número y nivel de formación de los profesores al servicio del
Programa.
 Los grupos de investigación, vinculados al Programa: 1 grupo clasificado

en B por Colciencias (GINTAL) y uno en C (Recursos Naturales), con
adecuada producción académica.
 La adecuada infraestructura física relacionada con laboratorios y planta

piloto que garantizan el desarrollo de las labores de docencia e
investigación.
Compañeras se deben haber generado una serie de situaciones, llámense

Micrófono 1 actividades o experiencias mientras estuvo vigente la acreditación, es decir
(Jorge) desde al año 2007 que mejoras se obtuvieron al ser uno de los tres
programas académicos acreditados de Norte de Santander.
De los hechos para destacar durante el período de acreditación; en primer

lugar fue el fortalecimiento y cualificación del talento humano, es decir tres
docentes del programa que se vincularon en el plan doctorando retornaron al
país con su respectivo título participando actualmente en diferentes
Micrófono 2 proyectos de investigación con la vinculación activa de estudiantes. De otra
(Cindy) forma 3 docentes más finalizaron sus estudios de maestría no solo en el área
de Ciencia y Tecnología de Alimentos sino en áreas de Calidad en la
Educación Superior lo que permite poner en práctica metodologías de
enseñanza y aprendizaje, además abordar problemas de orden académico y
pedagógico.
Por otra parte se destacaron los resultados y posicionamiento de los
Micrófono 3 egresados en sus diferentes áreas de desempeño, además que a través de
(Oriana) ellos los estudiantes del programa cuentan con mayores posibilidades para la
15
realización de prácticas y vinculación laboral.
La dirección de Investigaciones de la Universidad de Pamplona llevó a cabo

un proceso de mejoramiento de los procesos de investigación, así como de
Micrófono 4
apoyo a investigadores que aplicaban a financiación externa de proyectos.
(Zulma)
La modernización de la oficina de apoyo y seguimiento al egresado, la cual
ha permitido mantener contacto con los egresados del programa.
Otro logro importante y destacado del programa fue la vinculación en
procesos de articulación con la enseñanza media a través del SENA e
Micrófono 2 instituciones de formación técnica. Y pues finalmente a través del trabajo
(Cindy) social se ha vinculado a los estudiantes del programa con la comunidad de
la región y el país. Estas son las experiencias más destacadas que ha tenido
el Programa de Ingeniería de Alimentos durante estos últimos años.
Buen tema el día de hoy compañeras y que lastima pero de esta manera
hemos llegado al final de nuestro programa ELMUNDO DE LOS
ALIMENTOS, gracias a todos los oyentes que nos acompañaron en la tarde
de hoy y esperamos que nos sintonicen el próximo lunes en radio San José
Micrófono 1 de Cúcuta 1160 a.m.; además los invitamos para que hagan parte de nuestro
(Jorge) grupo en Facebook el mundo de los alimentos para que nos escriban y nos
hagan sus preguntas o nos aconsejen sobre los temas que le gustaría
escuchar en nuestro programa, que tengan una linda y excelente semana.

Tema: SEMILLEROS DE INVESTIGACION
Presentadores: Zulma Katherine Prada Laguado (©Ing. Alimentos)
16


sintonizan a esta hora en su radio San José de Cúcuta 1160 a.m. y en especial
a todos nuestros queridos oyentes de este su programa el mundo de los
Micrófono 1
alimentos. En el programa de hoy nos acompañan Zulma Prada, Oriana Gómez
(Cindy)
y quien les habla Cindy Cardozo, como coordinadoras las docentes Magda
Ayala y Carolina Pabón. Muy buenas tardes Zulma, cuéntanos acerca del tema
del día.
Muy buenas tardes Cindy, y buenas tardes a todos nuestros oyentes y un gran
saludo a los estudiantes del programa de ingeniería de alimentos que a esta
hora nos sintonizan. En el programa de hoy hablaremos sobre un tema muy
Micrófono 2 importante para los estudiantes de pregrado, específicamente sobre los
(Zulma) semilleros de investigación. Este tema se mencionó en el programa anterior de
la renovación de la acreditación de calidad para el Programa de Ingeniería de
Alimentos. Para dar inicio en esta tarde, nuestra compañera Oriana definirá que
es un semillero de investigación.
Buenas tardes compañeras, definidamente
los semilleros de investigación en la Universidad son comunidades de apr
Micrófono 3
endizaje de estudiantes y profesores, de una o de diferentes áreas, por el
(Oriana)
interés en investigación de los actores que los integran, es decir, constituyen un
nuevo modelo de enseñanza aprendizaje.
Por tanto, estos semilleros se conciben como un espacio para ejercer la libertad
Micrófono 1 y la crítica académica, la creatividad y la innovación. Un semillero no sólo
(Cindy) genera conocimiento para el mejoramiento de los sistemas, sino que transfiere y
capacita sus integrantes para el desarrollo de pensamiento.
Para profundizar más en el tema, investigamos los datos primordiales sobre el
Micrófono 2
origen de los semilleros de investigación en nuestro país, además de las
(Zulma)
instituciones que iniciaron su implementación.
17
En Colombia los semilleros de investigación se originan en la Universidad de
Micrófono 3 Antioquia, en el año 1996, como estrategia para el fomento de la
(Oriana) investigación y como una reacción a las formas de impulso a esta función
básica de la educación superior.
Además casi de manera simultánea, en la Universidad de Caldas se
desarrollan semilleros de investigación y desde entonces se han seguido
creando diversos semilleros en otras universidades del país posibilitando una
forma diferente de entender y asumir el espíritu científico.
Micrófono 1
Ya para el año 2002, El Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e
(Cindy)
Innovación - Colciencias incluye, en el marco de sus programas de fomento,
una convocatoria de apoyo a los semilleros de investigación,
especialmente dirigida a las regiones con menor grado de desarrollo de
capacidades de investigación.
Así mismo, los Semilleros de Investigación cumplen con unos Objetivos, de los
cuales se priorizan:
 Promover la capacidad investigativa.
 Propiciar la interacción entre docentes y estudiantes con miras a generar
Micrófono 2 conocimiento, el desarrollo social y el progreso científico de la
(Zulma) comunidad.
 Generar la capacidad de trabajo en equipo y la interdisciplinariedad.
 Fomentar y gestionar procesos de aprendizaje y estrategias de
investigación.
 Conformar y participar en redes de investigación.
Igualmente los semilleros de investigación permiten la participación de los
estudiantes en la gestión de proyectos de investigación de diferente índole,
privilegiando la participación en el diagnóstico de su realidad social y ambiental,
Micrófono 3
fortaleciendo las capacidades investigativas para la toma de decisiones y
(Oriana)
promoviendo a jóvenes con capacidad de investigación, así se promueve el
aprendizaje autónomo y creativo, donde el estudiante comprende que
investigar es un proceso unido a la formación.
Por supuesto, además Investigar en el pregrado es prepararse para la vida,
para la profesión y eventualmente para el posgrado, hacer parte de un semillero
como estudiante no es hallar conocimiento para solucionar problemas, sino
adquirir habilidades para transformarlo y con el fin de buscarles la solución.
Micrófono 1 Los semilleros no solo contribuyen a formar en investigación, sino que también
(Cindy) forma profesionales de mayor calidad, de mayor capacidad de integración, de
mayor compromiso social. Los semilleros de investigación no pretenden
desplazar la misión investigativa que deben tener los docentes y el
compromiso que debe cumplir cada institución educativa, sino generar espacios
para crear y recrear el pensamiento de cada uno de nosotros como
18
estudiantes. Que maravilloso seria, formarnos como estudiantes en pro de la
investigación y que una vez culminada nuestras etapas de experiencia poder
hacer parte de un semillero pero dirigiendo, ya como tal ejerciendo una
docencia, que opinan compañeras?
Totalmente de acuerdo Cindy, además los semilleros de investigación se

caracterizan por:
Promover la capacidad investigativa.
Por ser un espacio donde los estudiantes son los protagonistas de su
Micrófono 2 propio aprendizaje y, en últimas, los responsables de construir su propio
(Zulma) conocimiento y de adquirir actitudes y aptitudes propias para el ejercicio de la
investigación y la profesión.
Y también muy importante, por propiciar la interacción entre docentes y
estudiantes con miras a generar conocimiento, el desarrollo social y el progreso
científico de la comunidad.
Según tengo entendido, gracias al movimiento iniciado en la Universidad de
Antioquia, se ha permitido que hoy se cuenten grupos de semilleros de
investigación en más de 220 Instituciones de Educación Superior, y a partir
Micrófono 3
de todo esto se creó una organización no gubernamental llamada RedCOLSI,
(Oriana)
conformadas por grupos de semilleros de investigación, que cooperando y
compartiendo sus propias experiencias contribuyen al fomento de la cultura de
la investigación.
De acuerdo a eso, Oriana este movimiento científico de RedCOLSI establece
dos clases de semilleros, el primero llamado Semilleros en Formación, que es
Micrófono 2 aquel Cuando inician actividades de formación, estudio y trabajo en red; sin
(Zulma) embargo no tienen proyectos de investigación. Y los Semilleros Consolidados,
Cuando además de la formación y el trabajo en red, ya tienen por lo menos un
Proyecto de Investigación.
Micrófono 1 Muy bien Zulma, vamos a una pausa y ya regresamos con esta su radio San
(Cindy) José de Cúcuta 1160 a.m. en el Mundo de los Alimentos.
Cortina de Presentación
Control
Sección Propiedades de Alimentos Saludables
En nuestra nueva sección las propiedades de alimentos saludables el día de hoy: Las
propiedades alimentarias de las naranjas
La acción antioxidante de la vitamina C, hace que el consumo de la naranja sea beneficioso
para nuestra vista, piel, oído y aparato respiratorio. Además, la alta cantidad de vitamina C de
esta fruta puede ayudarnos a reducir los síntomas del resfriado y a combatir enfermedades
degenerativas.
Consumir abundantes naranjas después de pasar una enfermedad, es una buena manera de
19
favorecer la recuperación. Los estudiantes deberían introducir este fruto en su dieta como
alimento, que produce energía y que les ayuda a concentrarse más en sus estudios ofreciendo
un mejor rendimiento.
Retomando con respecto, a la creación de un movimiento científico llamado
RedCOLSI, la pregunta que se harán nuestros oyentes, es listo, los estudiantes
Micrófono 1
investigan, realizan proyectos pero que mas sucede dentro de un semillero de
(Cindy)
investigación, es decir que otras actividades se llevan a cabo, por ello Zulma
nos contará acerca de esta inquietud.
Así es, los Semilleros pueden realizar actividades académicas investigativas
como: grupos de estudio, grupos de discusión y grupos de desarrollo.
- Los Grupos de estudio: se reúnen semanalmente para profundizar sobre un
tema de interés. Sus actividades básicas son las charlas, conferencias
magistrales, talleres, seminarios, clubes de revistas, salidas de campo y
participación en eventos académicos.
Micrófono 2
- Así mismo los Grupos de discusión: tienen reuniones periódicas alrededor
(Zulma)
de conceptos y métodos. Construyen textos básicos donde los participantes
presentan ensayos que van desde una simple revisión bibliográfica hasta
planteamientos estructurales y conceptuales.
- Y finalmente los Grupos de desarrollo: son grupos interdisciplinarios apoyados
por las unidades académicas en las que se desarrollan proyectos de
investigación.
Cabe agregar compañeras, que las
propuestas de investigación presentadas por los semilleros de investigación
inscritos en programa de semilleros de determinada Universidad, tienen
Micrófono 3 como beneficio diferentes estímulos y reconocimientos.
(Oriana) El primer y uno de los mas importante estímulos es
la financiación de cada proyecto, en donde incluye la mayoría de los casos
gastos generales, salidas de campo, gastos de personal,
Servicios técnicos y Bibliografía.
De igual manera las instituciones de educación superior y El Departamento
Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación – Colciencias, confiere un
reconocimiento al mejor proyecto de investigación realizado por los semille
ros durante los dos años anteriores a la fecha límite para hacer postulaci
Micrófono 1 ones de acuerdo con la convocatoria de cada periodo,
(Cindy) el proyecto reconocido recibirá un apoyo económico equivalente al 70% d
el presupuesto máximo otorgado .
Con el premio se busca estimular la calidad de los proyectos de investig
ación realizados entre los semilleros.
Un apoyo grande también como reconocimiento, es la financiación de una
20
publicación académica, esta se lleva a cabo reuniendo los artículos de los
estudiantes y editada por la Dirección de Investigación y docencia.
En nuestra Universidad, existen actualmente 73 semilleros, dirigidos entre las

Micrófono 2 siete Facultades de la Universidad de Pamplona. La Facultad de Salud,
(Zulma) Ciencias Básicas y la Facultad de Ingenierías y Arquitectura son quienes
poseen el mayor número de semilleros.
El Departamento de Alimentos, cuenta con el Grupo de Investigaciones en

Ingeniería y Tecnología de los Alimentos - GINTAL, categorizado en Colciencias
en B y posee 4 líneas de investigación:
 Calidad e Inocuidad de Alimentos y Agua Potable.
Micrófono 3  Innovación y Desarrollo Tecnológico
(Oriana)  Optimización de procesos y vida útil de productos alimentarios.
 Postcosecha de frutas y hortalizas.
En nuestro próximo programa les contaremos como se llevó a cabo la creación
de este grupo y explicaremos con detalle las líneas de investigación nombradas
anteriormente.
Claro que si Oriana de esta manera llegamos al final de nuestro programa EL
MUNDO DE LOS ALIMENTOS, gracias a todos los oyentes que nos
acompañaron en la tarde de hoy y esperamos que nos sintonicen el próximo
Micrófono 1 lunes en radio San José de Cúcuta 1160 a.m.; además los invitamos para que
(Cindy) hagan parte de nuestro grupo en Facebook el mundo de los alimentos para que
nos escriban y nos hagan sus preguntas o nos aconsejen sobre los temas que le
gustaría escuchar en nuestro programa, que tengan una linda y excelente
semana.

Tema: GINTAL (GRUPO DE INVESTIGACION EN INGENIERIA Y
TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS)
21

Micrófono 2
(Oriana)

Micrófono 1
alimentos. En el programa de hoy nos acompañan Zulma Prada, Oriana Gómez
(Cindy)
y quien les habla Cindy Cardozo, como coordinadoras las docentes Magda
Ayala y Carolina Pabón. Muy buenas tardes Zulma, cuéntanos acerca del tema
del día.
Muy buenas tardes Cindy, y buenas tardes a todos nuestros oyentes y un gran
hora nos sintonizan. En el programa anterior tratado sobre los semilleros de
Micrófono 2
Investigación fue mencionado específicamente el Grupo de Investigación del
(Zulma)
Departamento de Alimentos, esta tarde les contaremos las bases
fundamentales de la creación del semillero de investigación y así mismo de las
líneas de investigación que en la actualidad soportan el programa.
Para dar inicio en esta tarde, escucharemos una entrevista realizada por la
Micrófono 3
compañera Cindy Cardozo a la Directora del Grupo de Investigación en
(Oriana)
Ingeniería y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Pamplona.
Control Audio Entrevista por parte de Cindy Cardozo a la PhD. Yanine Trujillo Navarro.
Muy bien para dar complemento a la entrevista, aclararemos de manera
Micrófono 2
concreta, las características más importantes del Grupo de Investigación en
(Zulma)
Ingeniería y Tecnología de los Alimentos.
Como bien lo dijo la Ingeniera, Doctora Yanine Trujillo, el grupo fue creado en el
año 2002, con el objetivo general de elaborar, promover y ejecutar proyectos de
investigación científica, técnica y social en el área de la optimización de
Micrófono 3
procesos y vida útil de los productos agroalimentarios buscando la mejora
(Oriana)
continua de la conservación de la calidad de los alimentos, aplicando nuevas
tecnologías y estudiando las posibles modificaciones fisicoquímicas, sensoriales
y microbiológicas durante la vida útil del producto.
22
Así mismo, tienen objetivos específicos como:
 Contribuir en los procesos académicos y de investigación de la
Universidad de Pamplona.
 Fomentar la investigación a través de la creación y conformación de
Micrófono 1
semilleros de investigación con estudiantes de la Universidad de
(Cindy)
Pamplona.
 Elaborar, promover y ejecutar proyectos de investigación científica,
técnica y social en el área de la optimización de procesos y vida útil de
los productos agroalimentarios.
No solo eso compañera, además uno de los objetivos importantes es ser puente
entre la Universidad de Pamplona y la empresa agroalimentaria en la búsqueda
Micrófono 2
de fines conjuntos. Así como, establecer redes de interacción con otros grupos
(Zulma)
de investigación similares en el área de actuación a nivel nacional e
internacional.
Muy bien Zulma, con estos objetivos queda un poco más claro la importancia
Micrófono 3
que tiene este Grupo de investigación, vamos a una pausa y ya regresamos
(Oriana)
con esta su radio San José de Cúcuta 1160 a.m. en el Mundo de los Alimentos.
Control
En nuestra nueva sección las propiedades de alimentos saludables el día de hoy: Las
propiedades alimentarias de las uvas
Aunque pequeña en tamaño, esta fruta y los productos derivados de ella tienen características
biológicas muy importantes. Entre los nutrientes que aportan las uvas destacan los azúcares y
las vitaminas. La uva mejora la salud cerebral y protege contra enfermedades neurológicas. Su
consumo favorece el desarrollo de la flora intestinal, indicado especialmente para embarazadas
y madres que amamantan a sus hijos. Recuerden: Es recomendable lavarlas bien antes de
consumirlas para eliminar en la medida de lo posible los restos de sustancias químicas que se
utilizan en su cultivo.
Retomando con respecto a las características más importantes del Grupo de
Micrófono 1
Investigación en Ingeniería y Tecnología de los Alimentos, como tal el GINTAL
(Cindy )
presenta una misión y visión de la cual nos contaran las compañeras-colegas.
Pues bien Cindy, la misión que presenta el Grupo GINTAL es la de Ser un
grupo científico-académico, líder, generador y socializador de conocimientos
sobre la ingeniería y tecnología de los alimentos, que mediante procesos de
Micrófono 2
docencia, investigación e interacción social, orienta su quehacer al servicio de
(Zulma )
la academia y de la sociedad, para dar soluciones colectivas a situaciones
problemáticas y al aprovechamiento de oportunidades relacionadas con el
sector alimentario en el ámbito local, regional, nacional e internacional.
23
De la misma manera, la visión se encuentra definida así:
El grupo de investigación en ingeniería y tecnología de los alimentos “GINTAL”
será un grupo consolidado y reconocido a nivel local, regional y nacional a
Micrófono 3 finales del 2013 y será parte integral del sistema de desarrollo científico y
(Oriana) tecnológico nacional, en los campos de la ciencia, investigación y desarrollo de
la ingeniería y tecnología de los alimentos, capaz de generar conocimientos
científicos a través de la formulación y ejecución de proyectos de investigación
e interacción social de impacto local, regional, nacional e internacional.
El grupo de Investigación “GINTAL”, define cuales son las áreas de aplicación
e investigación, van desde la Mejora y optimización de sistemas de producción
y de calidad de alimentos, hasta Estudio de la calidad y aceptación de
productos mediante técnicas del análisis sensorial.
Estudio de las propiedades físicas de los productos alimenticios.
Micrófono 1 Estudio de vida en anaquel de productos agroalimentarios.
(Cindy) Aplicación de nuevas tecnologías de conservación de alimentos.
Además como lo mencionó la Directora del Grupo de Investigación la

Profesora-Doctora Yanine Trujillo Navarro, que en la próxima semana se
estará dando inicio a una línea de investigación con respecto a la evaluación
sensorial de productos alimentarios.
Como lo mencionábamos en el programa anterior, el grupo GINTAL posee 4
líneas de investigación:
 Innovación y Desarrollo Tecnológico
Micrófono 2  Optimización de procesos y vida útil de productos alimentarios.
(Zulma)  Postcosecha de frutas y hortalizas.
Estas líneas de investigación son las que se han venido desarrollando, desde
la creación del GINTAL, y en cada una de ellas se cuenta con un docente
tutor, para el desarrollo de investigaciones.
Adicionalmente compañeras y oyentes, el departamento de alimentos no solo
trabaja con el grupo GINTAL sino que también se trabaja con otro grupo que
es El Instituto de Ciencias Naturales y Biotecnología, el cual está soportado
por el grupo de Investigaciones en Recursos Naturales (Categorizado por
Micrófono 3 Colciencias en A), cuyas líneas de Investigación son:
(Oriana)
 Aseguramiento de Calidad.
 Biotecnología
24
Lo que ayuda a fortalecer el carácter de investigación dentro del departamento
de Alimentos.
Es necesario resaltar que la evolución continua que lleva el grupo de
investigación en ingeniería y tecnología de los alimentos “GINTAL”, no solo
cuenta con la tutoría de docentes excelentes, además en la realización de las
investigaciones influye directamente los escenarios para el desarrollo de
cualquier actividad investigativa, por ello resalto la infraestructura que presenta
Micrófono 1
la Universidad de Pamplona, así como las plantas piloto de las industrias de
(Cindy)
carnes, lácteos y frutas y verduras, además, laboratorios especializados de
Operaciones Unitarias, bebidas fermentadas, Laboratorio de cereales,
laboratorio de Postcosecha los cuales están dotados con los equipos
necesarios para realizar investigaciones.
Otros escenarios a destacar son: El Laboratorio de Control de Calidad: El cual

cuenta con equipos especializados para el Análisis de alimentos, agua y suelo.
Y los laboratorios especializados de la maestría en ciencia y tecnología de
Micrófono 2
alimentos, que son laboratorios propios dotados con equipos tales como
(Zulma)
texturómetros, balanzas analíticas, análisis de proteínas, grasa, termo
balanzas y equipos de cómputo que apoyan los proyectos de aula y de
investigación del programa.
Así es compañeras, por tanto solo resta, tener una gran voluntad y visión como
estudiantes para llegar hacer parte de un Semillero de Investigación, para
Micrófono 3
aquellos estudiantes del Departamento de Alimentos que deseen realizar
(Oriana)
alguna investigación, no duden en hacer contacto con los docentes y
aprovechar al máximo el conocimiento que nos brindan.
Buen tema el día de hoy compañeras, de esta manera hemos llegado al final de
nuestro programa ELMUNDO DE LOS ALIMENTOS, gracias a todos los
oyentes que nos acompañaron en la tarde de hoy y esperamos que nos
Micrófono 1 sintonicen el próximo lunes en radio San José de Cúcuta 1160 a.m.; además
(Cindy) los invitamos para que hagan parte de nuestro grupo en Facebook el mundo de
los alimentos para que nos escriban y nos hagan sus preguntas o nos
aconsejen sobre los temas que le gustaría escuchar en nuestro programa, chao
que tengan una linda y excelente semana..
25
Tema: CELEBRACIÓN DEL DÍA DEL NIÑO

Micrófono 2 Presentadores: Estudiantes de Ingeniería de alimentos: Zulma Katherine

(Zulma) Prada, Cindy Yorley Cardozo y Oriana Gómez Becerra.
Micrófono 3 a todos nuestros queridos oyentes de este su programa EL MUNDO DE LOS
(Oriana) ALIMENTOS. En el programa de hoy nos acompañan Cindy Cardozo, Zulma
Prada, Oriana Gómez y como coordinadoras las docentes Magda Ayala y
Carolina Pabón. Muy buenas tardes Cindy, cuéntanos acerca del tema del día.
Muy buenas tardes Oriana, y buenas tardes a todos nuestros oyentes y un

esta hora nos sintonizan.
Hoy se celebra una fecha muy especial, el Día del Niño, por eso el programa
Micrófono 1
radial EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS le queremos rendir un homenaje a
(Cindy)
todos esos pequeños que son el futuro del mundo. Hablaremos de ¿cuál es el
origen de esta celebración?, ¿el origen de la fecha? ¿porque se celebra en
nuestro país?, Para ello démosle paso a nuestra compañera Zulma quien nos
va a contar ¿Cuál es el origen de la celebración?
26
Pues bien Cindy, cuenta una leyenda que había unas épocas oscuras de la
humanidad, en que los niños no eran tomados en cuenta. Se comenta que en
Micrófono 2 esos días, la gente vivía en condiciones muy precarias y eran muy pocos los
(Zulma) niños que lograban sobrevivir y llegar a la edad adulta. Pero a nadie les
importaba los niños y en vez de ir a una escuela, debían ocuparse de las más
difíciles tareas, como cortar leña, picar piedra, y trabajar en minas.
Y aun así, hoy en día se ve esa intolerancia por los niños sin un hogar o techo
donde refugiarse, no en todos los casos, pero muchas veces el niño se ve
esforzado a realizar duras tareas no acto para ellos, esto es porque algunos
Micrófono 3 padres no tienen el sustentó necesario para darles una mejor educación, no
(Oriana) hay modales ni aprendizaje.
Por eso les hago la invitación a todos los padres de familia que le infundan a
sus niños mucho amor, ellos necesitan de cariño comprensión para hacer valer
sus derechos y que no les pase lo de la edad media.
Sí, es cierto relata, la historia que los papás solían tener muchos hijos, por eso
tiempo las edades oscilan entre (10-20) años, pero trataban de no apegarse
Micrófono 2 demasiado a ellos. Era corriente, como en el cuento de HANSEL Y
(Zulma) GRETEL, que los cambiaran y vendiera por comida o simplemente los dejaban
en la calle donde crecían a su libre suerte. Durante muchos siglos a los niños
de tres o cuatro años, apenas se los consideraba seres humanos.
Qué buena información pero que dura realidad escuchar por lo que tuvieron
Micrófono 1
que pasar estos niños. Que más nos puede contar Oriana acerca del origen de
(Cindy)
la fecha.
Claro Cindy, revise mis documentos y encontré que la celebración del Día del
Niño se remonta al año de 1924, cuando la Liga de las Naciones, precursora
Micrófono 3 de las Naciones Unidas, estableció que "la humanidad les debe a los niños lo
(Oriana) mejor que tiene para ofrecer". Luego de una guerra mundial en que muchos
niños perdieron la vida, importantes líderes del mundo se pusieron de acuerdo
en adoptar medidas que protegieran a todos los niños en el mundo
Si Oriana desde entonces, se convocó a la celebración internacional para

Micrófono 1 honrar a los niños y las niñas, posteriormente, en 1948, con la fundación de las
(Cindy ) Naciones Unidas, aprobaron una segunda Declaración de los Derechos del
Niño.
Micrófono 2 Es decir que se le debe a la (ONU) la declaración del respeto por los derechos
(Zulma ) del niño.
27
Por supuesto Zulma pero ahora las invito compañeras a recordar nuestra
niñez. Recuerdo que para mí lo más significativo, era el disfrutar con mis
primos este día, en el colegio nos daban globos y mucho dulces, las golosinas
Micrófono 1
siempre han sido mi debilidad, pero siempre tuve que controlarme, porque ya
(Cindy)
se imaginaran después me enfermaba de comer sin medida, toda clase de
confites.
Intervención de experiencias de cada una.
Pues bien recuerdo de mi niñez cuando solía disfrutar con mis amigas, de los
regalos dulces, que comúnmente nos obsequiaban en el colegio festejándonos
Micrófono 3
este hermoso día. También recuerdo que solían decir nuestros padres que los
(Oriana)
dulces nos daban caries, y hacían daño para nuestro organismo. Gracias hoy
en día la industria alimentaria los caramelos ya se hacen bajos de azúcar.
Micrófono 1 Para una mayor comprensión sobre los caramelos, Zulma nos contará algo
(Cindy) sobre el origen de estos dulces.
Como todo, nace por la necesidad del hombre por encontrar un alimento ligero
que sirviese de sustento para los viajes.
Micrófono 2
Los primeros dulces, creados con pulpa de fruta, cereales y miel, servían a los
(Zulma)
viajantes y mercaderes para soportar los largos trayectos y proveerse de
energía rápidamente.
Además a utilización de azúcar para elaborar caramelos procede de La India,

Micrófono 3
donde comenzaron a elaborar azúcar sólido a partir del zumo de caña. Gracias
(Oriana)
a este ingrediente, se desarrollaron nuevas y mejores técnicas de repostería,
aunque durante siglos fue un producto de lujo difícilmente alcanzable.
Ahora la curiosidad o más bien la duda, es que si a estos caramelos de los que
Micrófono 1
hablamos son los mismos confites, o ¿qué diferencia existe entre los unos y
(Cindy)
los otros?
En realidad si existe diferencia entre estos dos. Los confites son productos
obtenidos al recubrir distintos núcleos de productos alimenticios con azúcar
Micrófono 2 coberturas, chocolates y otros ingredientes y aditivos autorizados.
(Zulma) Mientas que los caramelos son alimentos preparados generalmente a base de
azúcar. El caramelo se consigue mediante la cocción de azúcares. Éste puede
consumirse tanto líquido, como sólidos. El caramelo solidificado se consume
habitualmente dejándolo deshacer en la boca.
28
Ahora bien, si hablamos de un dulce en particular como por ejemplo, el
Micrófono 1
algodón de azúcar, ¿este cómo se fabricaría y que data en la historia que lo
(Cindy)
hace tan popular?
Qué bien Cindy, en particular a mí me gusta mucho el algodón de azúcar,
Micrófono 3 mmm el solo hecho de sentir que se derrite con la humedad y se deshace en
(Oriana) mi boca, deleitando esa sensación de los gránulos de azúcar de este sabroso
caramelo.
Bueno Oriana vas a conocer de este dulce tan tradicional que tanto te gusta el
Micrófono 2 algodón de azúcar es una especie de azúcar hilada, normalmente de color
(Zulma ) rosado, cuya preparación se hace por medio de una maquina especial con un
cuenco giratorio, en donde se añade azúcar con colorante.
(Oriana) José de Cúcuta 1160 a.m. en el Mundo de los Alimentos.
Control Cuña de Ingeniería de Alimentos
Retomando sobre el algodón de azúcar, Este dulzura se hizo popular a partir

Micrófono 3
del año 1904, y continúa siendo el centro de los eventos festivos populares. Su
(Oriana)
textura es muy parecida al algodón y de ahí su nombre.
Su preparación es sencilla. Una vez que se derrite con el calor, el azúcar
empieza a salir por una serie de agujeros muy finos a causa de la fuerza
Micrófono 2 centrífuga, fabricando los hilos que conforman el algodón. Debido al calor, la
(Zulma) estructura cristalina del azúcar se pierde, formándose los finos hilos, que son
agrupados por medio de una vara o un cono de cartón, dando como resultado
lo que todos conocemos.
Micrófono 1 Zulma y si se habla de comercio, ¿qué clasificación se le da a los caramelos

(Cindy) que encontramos en el mercado?
Se clasifican los caramelos en dos grandes grupos, que a su vez se

subdividen en varios tipos, el primer grupo es el de los dulces que contienen
azucares no cristalinos como:
 Caramelos duros, Toffes y Guirlaches
Micrófono 2  Jaleas, Pastillas y Gomas
(Zulma)  Y los Dulces esponjosos: como los Mámelos, Turrones y Merengues.
 El segundo grupo es el de los dulces que contienen azucares
cristalinos tal como:
 Fondants, Fudges y cremas Italianas.
 Los Marshmallows granulados y turrones cristalinos.
29
 Y Mazapanes, Pastas Praline, Productos Recubiertos Y Tabletas
Comprimidas.
(Oriana) José de Cúcuta 1160 a.m. en el Mundo de los Alimentos.
Retomando con nuestro tema especial del día del niño, que tal si damos
Micrófono 3
algunas curiosidades para que los padres que nos escuchan tengan en cuenta
(Oriana)
para este festejo.
Retomando los caramelos no son sólo una delicia para los niños, también los
adultos son muy golosos, sin embargo las preferencias entre personas de
Micrófono 2 edades diferentes varían mucho. Mientras que los más pequeños disfrutan
(Zulma) más de las típicas chucherías de kiosco, tales como caramelos de goma, y
gelatinas, los mayores recurren con más frecuencia a caramelos balsámicos, y
los chicles sin azúcar.
Respecto a los chicles, cada vez están más de moda entre la población.
Mientras que hace años, comer chicle era considerado de mala educación, hoy
Micrófono 1 constituye la mejor opción para proteger los dientes y fomentar la salivación,
(Cindy) sobre todo cuando es imposible cepillarse los dientes después de comer. La
aplicación de sustancias como el xylitol y el sorbitol permite aportar al chicle
una sensación de frescor que muchos consumidores agradecen.
Como curiosidad sabias que casi nadie en Europa había oído hablar del
Micrófono 3 azúcar hasta hace unos 500 años. Pues fue muy escaso durante los siguientes
(Oriana) 200 años. La producción de dulce no se hizo común hasta que el azúcar fue
abundante.
Se dice que los médicos y farmacéuticos en el siglo XIX, aplicaban caramelos

Micrófono 2 como revestimiento para las pastillas medicinales y así enmascarar en algo el
(Zulma) mal sabor. Entonces es ahí donde la gente comenzó hacer dulces solo por el
sabor de los dulces.
Al principio todos los dulces se hacían a mano. Pero ahora la mayor parte del
Micrófono 1
producto se hace con máquinas especializadas. Cabe resaltar que hoy en día
(Cindy)
ya hay muchas fábricas de dulce.
Micrófono 3 Muy bien Cindy pero sabemos que no solo son realizados industrialmente sino
(Oriana) también los hay caseros.
30
Por supuesto Oriana, algunos todavía se hacen a mano. Por ejemplo gran
Micrófono 2
parte de estos dulces caseros son los chocolates. Casi a todos nos gusta el
(Zulma)
sabor del chocolate.
En Colombia se tiene una reglamentación a partir del decreto 1810/1991, por

Micrófono 1
el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración,
(Cindy)
circulación y comercialización de caramelos, chicles, confites y golosinas.
Micrófono 2 Al igual que los caramelos comercialmente se distinguen una gran variedad de
(Zulma) diferentes confites:
Entre Las variedades más destacables, por ejemplo encontramos
- Peladillas. Son básicamente almendras enteras recubiertas de una capa
continua de azúcares.
- Grageas o confites de chocolate o cobertura. Son los confites cuyo núcleo o
recubrimiento es de chocolate o cobertura.
- Grageas o confites de otros frutos secos. Están recubiertos básicamente por
Micrófono 1
azúcar y/o azúcares cuyo núcleo está formado por cualquier fruto seco,
(Cindy)
tomando así el nombre característico del fruto en cuestión.
- Garrapiñados. Están formados por núcleos de frutos secos revestidos de
azúcares caramelizados. Se mencionará, además, el nombre del fruto
correspondiente.
- Fruta bañada de chocolate o cobertura. Fruta confitada entera o fraccionada
recubierta de chocolate o cobertura.
Micrófono 3 Algunas personas o los mismos niños se preguntarán ¿porque en Nuestro país
(Oriana) se realiza esta celebración en esta fecha?
La historia finalmente data que fue el 20 de noviembre de 1954 cuando la

Asamblea General de las Naciones Unidas (ONU) para borrar ese horrible
Micrófono 1 pasado, importantes líderes del mundo se dieron a la tarea que se instituyera
(Cindy) en todos los países y desde hace 86 años de creó la figura del Día del Niño,
una fecha exclusivamente consagrada a reafirmar los derechos de los niños y
a destinar diversas actividades para lograr el bienestar de los niños del mundo.
Si Cindy. Es un día conmemorativo dedicado a los más pequeños, que
representan el futuro de nuestra sociedad.
Micrófono 3 Esta conmemoración fue instituida por el gobierno colombiano en el año 2001,
(Oriana ) durante la presidencia de Andrés Pastrana se denominó: “día de la niñez y la
recreación”. En Colombia se celebra el día 28 de abril, se festeja con regalos,
piñatas, dulces y muchas cosas más.
31
No solo en Colombia compañeras en diferentes países también por lo menos
en:
 México: 30 de abril
 Paraguay: 31 de mayo
Micrófono 1
 Uruguay: 9 de agosto
(Cindy)
 Venezuela: 21 de julio
 Brasil: 12 de octubre
 Argentina: 11 de agosto.
 Perú: 18 de agosto.
Se me ocurre entonces que el Día del niño, sea eso: un día en que los niños
Micrófono 2 disfruten, que no sea sólo en la escuela, centros comerciales, universidades,
(Zulma) donde lo hagan, que su casa sea el primer lugar en donde aprendan lo que es
la diversión.
Micrófono 3 Hagamos pues, una fiesta para ellos. Qué importa que ya se les haya
(Oriana) festejado, dejémoslo que coman muchos dulces, golosinas, helados, frutas.
Si se educa a los niños bien, no se debe tener miedo a que realicen
Micrófono 1
actividades equivocadas; al contrario, el darles un cierto grado de libertad es
(Zulma)
hacerlos responsables de sus actos.
Bueno compañeras cierro este especial con una frase de Paulo Coelho
Micrófono 3 “hay 3 cosas que los niños pueden enseñar a los adultos: a estar siempre
(Oriana) contentos sin un motivo aparente, a estar siempre ocupado en algo y a exigir
con todas sus fuerzas algo”.
Buen tema el día de hoy compañeras, pues lastimosamente hemos llegado al
final de nuestro programa EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS, gracias a todos
los oyentes que nos acompañaron en la tarde de hoy y esperamos que nos
Micrófono 1 sintonicen el próximo lunes en radio San José de Cúcuta 1160 a.m.; además
(Cindy) los invitamos para que hagan parte de nuestro grupo en Facebook el mundo de
los alimentos para que nos escriban y nos hagan sus preguntas o nos
aconsejen sobre los temas que le gustaría escuchar en nuestro programa, chao
que tengan una linda y excelente semana..
32
Tema: ALIMENTACION COLECTIVA
Fecha de transmisión: 06 de Mayo de 2013



especial a todos nuestros queridos oyentes de este su programa el mundo de
Micrófono 2
los alimentos. En el programa de hoy nos acompañan Cindy Cardozo, Oriana
(Zulma)
Gómez y quien les habla Zulma Prada, como coordinadoras las docentes
Magda Ayala y Carolina Pabón. Muy buenas tardes Cindy, cuéntanos acerca
del tema del día.
Muy buenas tardes Zulma, y buenas tardes a todos nuestros oyentes y un
esta hora nos sintonizan. En el programa de hoy hablaremos sobre un tema
Micrófono 1 muy importante para nuestros oyentes, específicamente sobre la
(Cindy) ALIMENTACIÓN COLECTIVA. Además tendremos un invitado especial,
historias, datos curiosos acerca de los víveres. Démosle paso a nuestra
compañera Oriana, muy buenas tardes Oriana cuéntanos ¿qué es la
alimentación colectiva?
Buenas tardes compañeras, la alimentación colectiva puede definirse como
Micrófono 3
aquella que se prepara para un número de personas superior al que suele
(Oriana)
comprender un grupo familiar. Engloba por tanto, cualquier variedad fuera de
33
la comida familiar. Donde se acude a este tipo de alimentación de forma
voluntaria o involuntaria.
Así es si Oriana, cuando se refiere a Voluntariamente, quiere decir para
“sustituir la comida de casa”, para una “celebración”, algunas veces para “ir
deprisa y no perder tiempo”, o también por ejemplo cuando se “realizar
negocios en un ambiente agradable y relajado”, etc.
Y cuando se refieren a Involuntariamente: es cuando las personas, se ven
Micrófono 1
obligadas por múltiples razones –ya sea por las distancias del hogar al
(Cindy)
trabajo, o los horarios continuos…son estas razones principalmente para
muchas personas las que se obligan a sí mismas a sustituir la “comida de
casa” por el comedor colectivo, que aunque para muchos representa una
comodidad, para otros se convierte en un suplicio mal aceptado; de ahí la
mala prensa que ha tenido y aún tiene en ciertos ambientes.
Claro que si Cindy hoy en día se ve que hay más personas que comen fuera
Micrófono 2
de casa a diario, en centros de alimentación colectiva. Por esta razón, los
(Zulma)
centros deben disponer de una organización que asegure un suministro de
alimentos adecuado y unas normas de seguridad e higiene estrictas
Micrófono 3 Por supuesto Zulma, pero estas situaciones se presentan por una serie de
(Oriana) causas o hechos que los justifican, ¿o me equivoco?
Así es Oriana podría decirse o más bien afirmarse que Los Hechos que
justifican este tipo de alimentación son dados por:
Micrófono 1 • Cambios en los estilos de vida de las personas
(Cindy) • Evolución demográfica
• Nivel económico y socio-cultural
• Desarrollo de las ciencias de la alimentación y la nutrición
Existen diferentes tipos de restauración colectiva: tradicional, social y
comercial.
En la restauración tradicional comprende los restaurantes o casas de
Micrófono 3
comidas, generalmente negocios individuales o de varios socios, que poseen
(Oriana)
una cocina donde se elaboran las comidas que se sirven en un comedor. En
este grupo encontramos restaurantes de distinta categoría: autoservicio, bar
buffets, cafeterías , pizzerías, hamburgueserías, etc.
Restauración social: los centros de restauración colectiva ofrecen servicio a
grupos de personas que se encuentran en un lugar determinado a la hora
Micrófono 1 de comer y que normalmente no pueden desplazarse del lugar donde
(Cindy) desarrollan su actividad. La restauración colectiva incluye: escuelas,
comedores universitarios, prisiones, empresas, comunidades religiosas,
hospitales y residencia de ancianos.
34
Y por último encontramos la restauración comercial: que comprende aquellas
industrias dedicadas a la elaboración de comida más o menos voluminosas y a
su comercialización posterior. Ofrecen una buena relación calidad –precio, a
Micrófono 2
la vez que garantizan un sistema de seguimiento para asegurar la calidad de
(Zulma)
alimentación. Los usuarios de este tipo de restauración son las escuelas,
hospitales-clínicas, empresas, compañías aéreas, etc. Un caso particular
dentro de este tipo de restauración los constituyen las empresas de catering.
Micrófono 3 Zulma, Muy interesante este último tipo de restauración pero informemos a
(Oriana) nuestros oyentes más sobre las empresas de catering.
Son empresas que disponen de una gran cocina central y de una amplia red
Micrófono 2 de distribución de las comidas para su consumo. Las comidas que se
(Zulma) distribuyen mediante este sistema deben seguir u riguroso control en cuanto
a su elaboración, conservación y transporte.
La conservación de los alimentos preparados desde la elaboración hasta su

consumo debe someterse a un control exhaustivo de la temperatura , en
Micrófono 1 función de la cual se puede seguir una cadena caliente o fría.
(Cindy) La cadena caliente mantiene unas temperaturas superiores a 65 ºc para
asegurar la calidad microbiológica.
La cadena fría puede ser de congelación o de refrigeración.
Todos los tipos de alimentación antes mencionados tienen unas
características comunes, que son:
La elaboración de las comidas se lleva a cabo por profesionales de la
Micrófono 3
cocina (técnicos en hostelería)
(Oriana)
Se tienen en cuenta las normas higiénicas sanitarias en los procesos de
elaboración, almacenamiento y distribución de platos para evitar la
contaminación microbiológica en las diferentes etapas del proceso.
Se mantiene una temperatura adecuada desde la elaboración del plato hasta
Micrófono 2 su consumo
(Zulma) Se sigue una alimentación equilibrada
Los menús son variados y tiene una presentación atractiva.
Micrófono 3 Todos estos tipos de restauración colectiva aplican un principio fundamental

(Oriana) para el servicio, bueno Cindy cual es este principio
El principio de marcha hacia delante indica como su nombre señala que los
Micrófono 1 alimentos se deben procesar de forma progresiva en las diferentes áreas del
(Cindy) establecimiento , sin retornos a etapas anteriores o con oportunidades de
contactos directos o indirectos con otros productos crudos o en proceso, y
35
menos aún con los subproductos o desperdicios resultantes del proceso. Con
este principio se evitan las llamadas contaminaciones cruzadas de los
alimentos con productos crudos o en procesos.
Micrófono 2 Muy bien Cindy, vamos a una pausa y ya regresamos con esta su radio San
(Zulma) José de Cúcuta 1160 a.m. en el Mundo de los Alimentos.
Control
En nuestra sección ¿Sabías qué?
Las semillas de manzana contienen una pequeña cantidad de cianuro, que es un veneno letal,
pero que están protegidos de la toxina por el recubrimiento duro de las semillas. Si usted come
semillas enteras de manzana, estas pasan a través de su sistema digestivo relativamente
intocables. Si mastica las semillas, estará expuesto a los productos químicos dentro de las
semillas, pero la dosis de toxinas en una manzana es lo suficientemente pequeño por lo que el
cuerpo puede eliminar su toxicidad
Las palomitas te cuidan
Ver un película, ya sea en casa o en el cine, no es lo mismo sin un puñado de palomitas que
llevarse a la boca. Todos conocemos la gran conexión entre este aperitivo y el séptimo arte,
pero no están tan extendidos los beneficios saludables que nos aportan. Las palomitas de maíz
contienen un alto nivel de prolifenoles, una sustancia antioxidante presente en muchos
alimentos que bloquea el impacto de los radicales libre, retrasando el envejecimiento. De hecho
hay estudios que demuestran que un puñado de palomitas contiene más antioxidantes que las
frutas y verduras.
Además de todas estas propiedades, este snack es rico fibra, vitamina E que ayuda al sistema
circulatorio, no contiene colesterol y pude ayudar a prevenir enfermedades como el Parkinson.
Por el contrario, las palomitas de microondas poseen altos niveles de calorías. No debemos de
olvidar que el secreto de una buena salud es una dieta variada y equilibrada, por lo que las
palomitas nunca podrán sustituir las vitaminas que aportan otro tipo de vegetales.
Micrófono 2 Ya de regreso con todos ustedes amables oyentes, queremos invitarles a que
(Zulma) nos acompañen a conocer más acerca de la alimentación colectiva con
nuestro invitado especial
Control
Audio Entrevista por parte de Zulma Prada al invitado especial Nestor.
Micrófono 2
Muchas gracias Nestor por su aporte en el mundo de los alimentos
(Zulma)
como ya hemos hablado a lo largo del programa nuestro invitado Nestor
Micrófono 3 nos contó de su negocio de comidas rápidas que es un ejemplo del tipo de
(Oriana) restauración tradicional, cabe resaltar también de este negocio comenzó la
venta de las comidas rápidas en la calle.
36
Micrófono 1 Si Oriana la venta de alimentos en la calle se puede considerar al mismo
(Cindy) tiempo un problema, un desafío y una oportunidad de desarrollo.
El problema lo constituye el control de la calidad y la inocuidad de esos
alimentos. La oportunidad es la posibilidad de fortalecer los hábitos
Micrófono 3 alimentarios tradicionales, así como el desarrollo de pequeñas industrias como
(Zulma) lo escuchábamos en la entrevista. El desafío es proporcionar a las
autoridades de los medios necesarios para garantizar la calidad e inocuidad de
estos alimentos.
Si Zulma, se han realizado varios estudios sobre este tipo de oferta de
alimentos y se reflejan la existencia de graves problemas sanitarios junto con
ventajas económicas y sociales. Estos problemas son originados
principalmente por los manipuladores, los consumidores, y el personal
responsabilizado con los controles de esos productos alimenticios.
Aunque estos problemas se reflejan diariamente, minuto a minuto, porque no
más basta para salir a la calle y ver como indiscriminadamente se vende
comida sin protección alguna y como aun peor se consume o la consumimos
Micrófono 1
sin medir las consecuencias, y hablo de consecuencias como el daño que le
(Cindy)
hacemos a nuestros cuerpos al optar por una comida de la calle, que se vende
en lugares apropiados pero lógicamente por la economía lo consumimos
donde no debíamos, o algunas veces por las mismas referencias que nos dan
nuestras amistades o familiares…pues vamos y consumimos pero resulta que
nos hace daño y ahí es cuando vienen las intoxicaciones o las Enfermedades
transmitidas por los alimentos, llamadas ETAS de las cuales precisamente les
vamos hablar nuestro próximo programa, así que esperamos full sintonía y
que nos acompañen.
Claro que si Cindy de esta manera llegamos al final de nuestro programa EL
(Zulma) hagan parte de nuestro grupo en Facebook el mundo de los alimentos para que
nos escriban y nos hagan sus preguntas o nos aconsejen sobre los temas que
le gustaría escuchar en nuestro programa, chao, que tengan una linda y
excelente semana..
37
Tema: ETAS (ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS
ALIMENTOS)


Micrófono 2
(Zulma)

Micrófono 3
alimentos. En el programa de hoy nos acompañan Zulma Prada, Oriana
(Oriana)
Gómez y quien les habla Oriana Gómez, como coordinadoras las docentes
Magda Ayala y Carolina Pabón. Muy buenas tardes Cindy, cuéntanos acerca
del tema del día.
Muy buenas tardes Oriana, y buenas tardes a todos nuestros oyentes y un

esta hora nos sintonizan. El tema en la tarde de hoy es acerca de las
Micrófono 2
enfermedades transmitidas por los alimentos conocidas como ETAs. Démosle
(Cindy)
las muy Buenas tardes a nuestra compañera Zulma, quien dará inicio
contándonos sobre lo qué son las enfermedades transmitidas por los
alimentos.
38
Buenas tardes Cindy y buenas tardes a nuestros oyentes, las enfermedades
Micrófono 2 de transmisión alimentaria (ETA) pueden ser causadas por microorganismos
(Zulma) patógenos que lleguen al alimento, o bien tienen su origen en
contaminaciones biológicas.
La organización Mundial de la Salud (OMS) define la enfermedad

Micrófono 3
transmitidas por los alimentos como “una enfermedad de carácter infeccioso o
(Oriana)
tóxico causada, o que se cree que es causada por, el consumo de alimentos o
de agua”.
Así mismo, existen numerosos tipos de ETA que presentan diferentes
sintomatologías, dependientes del tipo de contaminación y de la cantidad de
alimento contaminado consumido.
Algunos de nuestros oyentes quizá han presentado en alguna oportunidad los

Micrófono 1
síntomas o signos más comunes causadas por alguna de las enfermedades,
(Cindy)
se presentan vómitos y diarreas pero también pueden presentarse dolores
abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas neurológicos, visión doble,
entre otros. Además, ciertas ETA pueden generar enfermedades crónicas a
largo plazo tales como daños renales, artritis, meningitis, aborto y, en casos
extremos, la muerte.
Micrófono 3 Compañeras ya teniendo claro que estas enfermedades se ocasionan por

(Oriana) consumo de alimentos, entonces que factores directos son los causantes de
las ETAS.
Realmente factores existen muchos, pero para que nuestros oyentes se hagan
una idea de cuáles son los más comunes, que propician estas enfermedades ,
encontramos el:
 Calentar, cocinar o mantener los alimentos incorrectamente.
 No enfriar los alimentos de forma adecuada.
 Preparar alimentos sin el debido cuidado, con un día y más por
adelantado, antes de servirse.
Micrófono 2
 Agregar ingredientes crudos o contaminados a los alimentos sin cocinar
(Zulma)
 Dejar que los alimentos pasen demasiado tiempo en temperaturas
peligrosas (arriba de 4 ºC y debajo de 60ºC).
 Permitir la contaminación cruzada de alimentos cocidos por alimentos
crudos.
 En las industrias por ejemplo Equipos mal lavados o mal desinfectados,
o personas que manejan incorrectamente la comida, a lo cual me
refiero a los manipuladores de alimentos.
39
 Y una muy importante: la deficiente desinfección de legumbres, frutas y
verduras, que sucede normalmente en los restaurantes.
Zulma, para complementar todos estos factores que nos acabas de nombrar
en realidad los podemos resumir en que las principales fuentes causantes de
Micrófono 1
las enfermedades de origen alimentario serian o son los manipuladores de
(Cindy)
alimentos, el aire, el agua, los animales domésticos, las plagas, los residuos,
los alimentos crudos y el suelo.
Claro Cindy le explicaremos a nuestros oyentes como influyen estas fuentes

que causan enfermedades de origen alimentario, comenzaremos por los
manipuladores de alimentos, estos son agentes causantes de enfermedades,
Micrófono 3
ya que normalmente las personas portan bacterias en su cuerpo (están
(Oriana)
pueden estar en la boca, la nariz, el intestino, las manos y la piel). Pero con
mayor frecuencia se encuentran en manos sucias, saliva de personas
enfermas, heridas y rasguños.
Un portador es aquella persona que porta microorganismos causantes de
enfermedad sin que tenga síntoma alguno de enfermedad.
Micrófono 2
El aire en sí mismo es un medio hostil para los microorganismos, pero puede
(Zulma)
convertirse en un excelente medio de dispersión y transporte para ellos,
especialmente a través de las corrientes de aire.
El agua por ejemplo puede ser un medio de transmisión de microorganismos;
no obstante son infrecuentes los problemas de contaminación de agua
potable y, por lo general, son de corta duración.
Sin embargo, las dificultades de tratamiento o situaciones climatológicas
Micrófono 1
extremas pueden hacer posible que ciertos contaminantes entren a los
(Cindy)
abastecimientos.
Unos de los casos más repetitivos son la contaminación con pelos y plumas de
animales domésticos, estos contienen un gran número de bacterias, siendo
algunas de ellas patógenas.
Las plagas, ya que por ejemplo los roedores e insectos transportan gérmenes
en patas y cuerpos.
Micrófono 3 Por otra parte, los residuos suponen también una fuente causante de
(Oriana) enfermedades, pues los recipientes con desperdicios son una fuente muy
importante de contaminación al favorecer el desarrollo de bacterias y atraen
insectos y roedores que después pueden llegar a los alimentos.
Los alimentos crudos se hallan normalmente contaminados con bacterias y
Micrófono 2 parásitos.
(Zulma) El suelo es reservorio rico en nutrientes, por lo que en él se pueden desarrollar
microorganismos y parásitos.
40
Es muy importante recalcar e insistir que las ETA se pueden prevenir, se
Micrófono 1
transmiten prácticamente por cualquier alimento o bebida y son provocadas
(Cindy)
generalmente por descuidos y malos hábitos de higiene.
Micrófono 3 Según el mecanismo de actuación de los microorganismos patógenos sobre

(Oriana) los alimentos , ¿cómo se clasifican las enfermedades alimentarias?, Cindy
Oriana, las enfermedades alimentarias se clasifican en infecciones

alimentarias, toxiinfecciones e intoxicaciones alimentarias.
Micrófono 1 Las infecciones alimentarias se producen cuando se consumen alimentos que
(Cindy) contienen microorganismos patógenos. Ejemplos típicos de las infecciones
alimentarias son la salmonelosis, la listeriosis, la triquinosis, la hepatitis A y la
toxoplasmosis, entre otras.
Un Ejemplo de infección alimentaria es la Salmonelosis esta enfermedad
alimentaria es causada por varios serotipos de salmonella de heces de
personas y animales infectados. Signos y síntomas comienzan al cabo de los 8
a 72 horas con dolores abdominales, diarrea, escalofríos, fiebre, náuseas,
vómitos, malestar. Los Alimentos implicados son carne de res, aves y sus
productos, alimentos que contienen huevo, otros alimentos contaminados por
Micrófono 2
salmonella.
(Zulma)
Factores que contribuyen refrigeración insuficiente, almacenamiento de
alimentos a temperaturas cálidas (incubación bacteriana), cocción y
recalentamiento inapropiados, preparación de alimentos varias horas antes de
servirlos, contaminación-cruzada, falta de limpieza de equipos, trabajadores
infectados que tocan los alimentos cocidos, obtención de alimentos de fuentes
contaminadas.
Por otra parte las intoxicaciones alimentarias son el resultado directo de la
ingestión de alimentos que contienen toxinas producidas durante el
crecimiento microbiano en los alimentos.
Ejemplos de intoxicaciones son el botulismo, la intoxicación estafilocócica o
Micrófono 1
por toxinas producidas por hongos o especies marinas como ciguatonina,
(Cindy)
saxitonina y otras.
También se incluyen las intoxicaciones causadas por sustancias químicas
incorporadas al alimento en forma accidental o intencionalmente, como
plaguicidas, metales pesados u otras.
Claro que si compañera, existen plantas y hongos especialmente venenosos
que, por desconocimiento, generan problemas en caso de consumo. Por
Micrófono 3
ejemplo, la fruta de Ackee, que es una fruta exótica, que se conoce en
(Oriana)
Venezuela como merey del diablo, y que en Jamaica en fruta Nacional, si se
consume esta fruta sin que aun esté madura, puede provocar graves
41
intoxicaciones, caracterizadas por vómitos, dolor abdominal, debilidad, bajada
de azúcar en sangre (hipoglucemia), pérdida de conciencia y ocasionalmente
la muerte, sobre todo en los niños.
La causa de este envenenamiento es una toxina, la hipoglicina, que,
curiosamente, se reduce a un mínimo cuando la fruta madura por completo o
es expuesta al sol.
Qué curioso eso Oriana, y finalizando esta clasificación se encuentran las
toxiinfecciones, las cuales son una combinación de las dos anteriores, de
modo que se ingiere alimentos con microorganismos patógenos que,
posteriormente, desarrollan toxinas en el organismo. En esta clasificación se
Micrófono 2
encuentran los microorganismos capaces de producir toxinas in vivo como,
(Zulma)
por ejemplo, la diarrea infantil, la diarrea por Bacillus cereus y Vibrio cholerae.
Otro grupo está formado por los microorganismos capaces de producir la
invasión hística y a su vez producir toxinas como es el caso de Vibrio
parahaemolyticus y Yersinia enterocolitica
Muy bien Zulma, con esta clasificación queda un poco más claro, de qué
Micrófono 3 manera podríamos ser causantes o victimas una enfermedad transmitida por
(Oriana) alimentos, vamos a una pausa y ya regresamos con esta su radio San José de
Cúcuta 1160 a.m. en el Mundo de los Alimentos.
Control
En nuestra sección las propiedades de alimentos saludables el día de hoy: Las propiedades
alimentarias de las fresas
Las fresas aportan pocas calorías, abundante vitamina C y antioxidantes, los cuáles
contrarrestan el envejecimiento y el efecto dañino de sustancias que pueden favorecer el
desarrollo de cáncer. La producción en el cuerpo de esas sustancias aumenta con el ejercicio
físico intenso, la contaminación ambiental, el tabaquismo, las infecciones, estrés, dietas ricas
en grasas y sobreexposición al sol.
La vitamina C es un potente antioxidante, al igual que la vitamina E y los flavonoides presentes
en las fresas. La vitamina C interviene en la formación de huesos, dientes y glóbulos rojos. Así
mismo, las fresas tienen elevado contenido de potasio y son bajas en sodio. Al igual que con la
vitamina C, aportan ácido cítrico, ácido salicílico, ácido málico y oxálico y en menor proporción
vitamina E
42
Retomando sobre las enfermedades transmitidas por alimentos, expongo un
caso que quizá alguno de nuestros oyentes no se informó, un caso de
intoxicación con niños entre 3 y 6 años que ocurrió el pasado 16 de abril del
presente año Cúcuta en un centro de atención infantil (CDI) del ICBF, fueron
58 niños que resultaron intoxicados al mediodía mientras almorzaban en tres
centros de atención infantil del ICBF, ubicados en la Ciudadela Juan Atalaya
,la coordinadora Mabel Villamizar coordinadora del centro zonal de Cúcuta 3
del ICBF visito los lugares con nutricionistas donde fueron a valorar las
condiciones de estos sitios, los alimentos son preparados en una unidad
Micrófono 1
especial solo para alimentos y de allí son transportados a estos jardines en
(Cindy )
recipiente herméticamente sellados. Una colada de bienestarina, un pan en
rollitos, queso y un banano fue la media mañana que les dieron a los menores
afectados y al almuerzo, sopa de fideo, hígado en bistec, arroz amarillo
palitos de harina de maíz, rodajas de tomate y pepino y jugo de piña. Al
consumir esos alimentos , 16 niños resultaron intoxicados en el jardín San
Miguel del barrio Motilones, 24 más del hogar infantil Nueva esperanza, en
Antonia Santos , y 18 del jardín Juanito bosco, en el barrio Los olivos.
Donde se tomaron muestras a los alimentos que consumieron para hacerle
un análisis microbiológico.
Micrófono 3
Y que dicen las autoridades competentes en este caso, Cindy?
(Oriana)
Micrófono 1 Realmente ya pasado un mes de este hecho, y no se han escuchado

(Cindy ) declaraciones oficiales, de que pudo suceder en estos hogares.
Bueno ya que estamos hablando sobre las autoridades, que vigilancia se
Micrófono 3
ejerce en estos casos, es decir que sucede normalmente o en general cuando
(Oriana)
se presentan situaciones como estas de una intoxicación masiva.
43
Pues Oriana, se establece inicialmente un flujo de información, que se da
desde la unidad primaria.
Micrófono 1
(Cindy )
Para prevenir estos casos de ETAS debemos tener en cuenta las cinco claves
para la inocuidad de los alimentos en la cual se la explicaremos a nuestros
oyentes para que las apliquen al momento de elaborar sus alimentos en casa.
Primeramente Mantenga la limpieza
• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la
preparación
• Lávese las manos después de ir al baño
• Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparación
de alimentos
• Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros
animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados)
Separe alimentos crudos y cocinados
• Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para
comer
Micrófono 2
• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para
(Zulma )
manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos.
• Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el
contacto entre crudos y cocidos
44
Cocine completamente
• Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo,
huevos y pescado
• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse e que ellos
alcanzaron 70°C (158°F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean
claros y no rosados.
Se recomienda el uso de termómetros
• Recaliente completamente la comida cocinada
Mantenga los alimentos a temperaturas seguras
Micrófono 3 • No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas
(Oriana) • Refrigere lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles
(preferiblemente bajo los 5°C )
• Mantenga la comida caliente (arriba de los 60°C (140°F))
Use agua y materias primas seguras
• Use agua tratada para que sea segura
• Seleccione alimentos sanos y frescos
• Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche
pasteurizada
• Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas
• No utilice alimentos después de la fecha de vencimiento
Teniendo en cuenta estas claves, aunque muchas veces ya nos las sabemos,
las exigimos pero se nos olvidan practicarlas y aplicarlas, esperamos que
Micrófono 2 nuestros oyentes, hayan comprendido un poco más de Las enfermedades
(Zulma ) transmitidas por alimentos, y así mismo les hacemos la invitación de escuchar
nuestro próximo programa sobre la Seguridad Alimentaria que va de la mano
con todo lo que en esta tarde l es informamos.
Así es Zulma, muy importante el tema de hoy compañeras, de esta manera
hemos llegado al final de nuestro programa ELMUNDO DE LOS ALIMENTOS,
gracias a todos los oyentes que nos acompañaron en la tarde de hoy y
Micrófono 1 esperamos que nos sintonicen el próximo lunes en radio San José de Cúcuta
(Cindy) 1160 a.m.; además los invitamos para que hagan parte de nuestro grupo en
Facebook el mundo de los alimentos para que nos escriban y nos hagan sus
preguntas o nos aconsejen sobre los temas que le gustaría escuchar en
nuestro programa, chao que tengan una linda y excelente semana..
45
Tema: SEGURIDAD ALIMENTARIA



especial a todos nuestros queridos oyentes de este su programa el mundo
Micrófono 1
de los alimentos. En el programa de hoy nos acompañan Zulma Prada,
(Cindy)
Oriana Gómez y quien les habla Cindy Cardozo, como coordinadoras las
docentes Magda Ayala y Carolina Pabón. Muy buenas tardes Oriana,
cuéntanos acerca del tema del día.
Muy buenas tardes Cindy, y buenas tardes a todos nuestros oyentes y un
Micrófono 3 esta hora nos sintonizan. En el programa de hoy hablaremos sobre un tema
(Oriana) muy importante para nuestros oyentes, específicamente sobre la
SEGURIDAD ALIMENTARIA. Démosle paso a nuestra compañera Zulma
muy buenas tardes cuéntanos ¿qué es la seguridad alimentaria?
Buenas tardes compañeras, la seguridad alimentaria es la disponibilidad
Micrófono 2 suficiente y estable de alimentos, el acceso y el consumo oportuno y
(Zulma) permanente de los mismos en cantidad, calidad e inocuidad por parte de
todas las personas, bajo condiciones que permitan su adecuada utilización
biológica, para llevar una vida saludable y activa. La seguridad alimentaria
46
tiene como fin asegurar que todas las personas tengan una alimentación
suficiente, oportuna y adecuada.
Como vemos el concepto de seguridad alimentaria contempla 5 ejes

principales los cuales son la disponibilidad de alimentos, acceso físico y
Micrófono 1
económico a los alimentos, consumo de los alimentos, aprovechamiento o
(Cindy)
utilización biológica y la calidad e inocuidad de los alimentos. Oriana
cuéntanos ¿a qué hace referencia la disponibilidad de los alimentos?
Cindy, la disponibilidad de los alimentos se refiere a la cantidad de alimentos

con que se cuenta a nivel nacional, regional y local. Está relacionada con el
suministro suficiente de estos frente a los requerimientos de la población y
depende fundamentalmente de la producción y la importación. Además Está
Micrófono 3 determinada por: la estructura productiva agropecuaria y agroindustrial, los
(Oriana) sistemas de comercialización internos y externos, los factores productivos
(tierra, crédito, agua, tecnología, recurso humano), las condiciones
ecosistémicas (clima, recursos genéticos y biodiversidad), las políticas de
producción y comercio, y las tensiones sociopolíticas (relaciones
económicas, sociales y políticas entre actores).
Micrófono 2 Cindy y el segundo eje de acceso físico ¿qué papel juega en la seguridad
(Zulma) alimentaria?
El acceso es la posibilidad que tienen todas las personas de alcanzar una

alimentación adecuada y sostenible. Se refiere a los alimentos que puede
obtener o comprar una familia, una comunidad o un país. Sus determinantes
Micrófono 1
básicos son el nivel de ingresos, la condición de vulnerabilidad, las
(Cindy)
condiciones sociogeográficas, la distribución de ingresos y activos ya sean
monetarios o no monetarios y los precios de los alimentos.
Micrófono 2 El consumo de los alimentos es muy importante pero ¿qué significado tiene
(Zulma) esto?
Zulma, el consumo de alimentos se refiere a los alimentos que comen las
personas y está relacionado con la selección de los mismos, las creencias,
Micrófono 3 las actitudes y las prácticas. Sus determinantes son: la cultura, los patrones y
(Oriana) los hábitos alimentarios, la educación alimentaria y nutricional, la información
comercial y nutricional, el nivel educativo, la publicidad, el tamaño y la
composición de la familia.
47
Micrófono 1 Otro eje importante de la seguridad alimentaria es el aprovechamiento o
(Cindy) utilización biológica de los alimentos. Zulma coméntanos acerca de esto.
Cindy, el aprovechamiento o utilización biológica de los alimentos se refiere a
cómo y cuánto aprovecha el cuerpo humano los alimentos que consume y
cómo los convierte en nutrientes para ser asimilados por el organismo. Sus
Micrófono 2 principales determinantes son: el medio ambiente, el estado de salud de las
(Zulma) personas, los entornos y estilos de vida, la situación nutricional de la
población, la disponibilidad, la calidad y el acceso a los servicios de salud,
agua potable, saneamiento básico y fuentes de energía.
Micrófono 1 El último eje comprende la calidad e inocuidad de los alimentos ¿cómo se

(Cindy) define esto?
Calidad e inocuidad de los alimentos: se refiere al conjunto de características

de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano,
que exigen el cumplimiento de una serie de condiciones y medidas
necesarias durante la cadena agroalimentaria hasta el consumo y el
aprovechamiento de los mismos, asegurando que una vez ingeridos no
Micrófono 3
representen un riesgo (biológico, físico o químico) que menoscabe la salud.
(Oriana)
No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad,
dado que la inocuidad es un atributo de la calidad. Sus determinantes
básicos son: la normatividad (elaboración, promoción, aplicación,
seguimiento); la inspección, vigilancia y control; los riesgos biológicos, físicos
y químicos, y la manipulación, conservación y preparación de los alimentos.
Micrófono 2 Muy bien Cindy, vamos a una pausa y ya regresamos con esta su radio San
(Zulma) José de Cúcuta 1160 a.m. en el Mundo de los Alimentos.
Control
En nuestra sección ¿Sabías qué?
¿Sabías que tomar una o dos copas de vino tinto ayuda a proteger el corazón?
Un estudio realizado por la Escuela de Medicina de Harvard y por el Instituto Nacional del
Envejecimiento ha demostrado que el beber vino tinto tiene muchos beneficios. Siempre y
cuando se haga con moderación, es decir, se recomieda no más de dos copas en el caso de
los hombres, y una para las mujeres.
Pero, ¿por qué ayuda al corazón? La razón es porque en la piel de las uvas se encuentra un
compuesto natural llamado Resveratrol (flavonoide). Este compuesto posee propiedades
48
antioxidantes y anticancerígenas. Según los investigadores tiene características muy útiles:
- Hacen más inofensivo el colesterol LDL impidiendo su oxidación
- Evitan que las plaquetas de la sangre se aglutinen formando coágulos
- Disminuyen las inflamaciones
Cuando los viñateros hacen el vino tinto, le dejan la piel en el caldo a fermentar. En contraste,
en el vino blanco, el hollejo es removido. Como resultado el vino tinto tiene niveles más altos
de flavonoides (resveratrol) que el vino blanco.
Algo importante: La moderación es la clave para obtener beneficios del vino tinto. El menor
riesgo de enfermedades cardiovasculares se obtiene con una o dos copas al día. Más de eso,
el riesgo aumenta.
Aún si no prefieres tomar vino hay otras opciones, porque él los flavonoides (Resveratrol)
también se encuentra en otros comestibles como el té, las cebollas, ajos, manzanas y
cerezas. Así que los alimentos y bebidas que contienen esta sustancia se consideran como
saludables o recomendables para la salud. Además estudios recientes han revelado que esta
sustancia es también beneficiosa en el tratamiento de la obesidad.
De regreso con el programa hablemos ahora sobre la normativa política de la
Micrófono 2 seguridad alimentaria, en Colombia la alimentación y lo relacionado con las
(Zulma) diferentes ramas que enmarcan este tipo de tema está reglamentado en
algunos documentos; he escuchado acerca del conpes, pero
específicamente ¿Cuál conpes señala esta temática?
Zulma en Colombia está reglamentada por el conpes 113, el cual trata de la
Micrófono 1
POLÍTICA NACIONAL DE SEGURIDAD ALIMENTARIA YNUTRICIONAL
(Cindy)
(PSAN) específicamente en el capítulo IV.
Micrófono 2
Cindy ¿qué se habla en ese capítulo?
(Zulma)
Zulma, inicialmente se relaciona la seguridad alimentaria y nutricional como
aquella que determina en gran medida la calidad de vida de la población de
un país, e involucra aspectos fundamentales de la macroeconomía, la
Micrófono 1 política, la salud, la educación, la cultura, el medio ambiente, la alimentación,
(Cindy) la nutrición, entre otros. Es por ello que su abordaje requiere de la
participación de varios sectores mediante un trabajo articulado. En este
contexto, el país debe considerar la SAN como un asunto de Estado y de
seguridad nacional.
Micrófono 3 Cuando se menciona que es un asunto del estado, quiere decir que él es el
(Oriana) responsable de que exista y se lleva a cabo este tipo de seguridad?
Micrófono 2 Por supuesto Oriana el estado debe garantizar a la población colombiana
(Zulma) esta seguridad alimentaria; sobre todo a las poblaciones más vulnerables
49
como lo son ,los desplazados por la violencia, los afectados por los desastres
naturales, grupos étnicos, los niños, las mujeres gestantes y las madres en
lactancia, además de los grupos de personas y campesinos de más bajos
recursos.
Para complementar este tipo de pregunta se señalan unos principios
orientadores, en los que se enmarcan los derechos humanos, los principios
Micrófono 1 establecidos en la constitución política colombiana de 1991, aquellos pactos
(Cindy) y convenios internacionales que ha aprobado el estado colombiano; siempre
buscando en un contexto de sostenibilidad garantizar los derechos
fundamentales económicos y sociales.
Micrófono 3 Zulma cuéntanos ¿cuáles son los principios mencionados en este capítulo?
(Oriana)
Bueno Oriana se mencionan principios como el derecho a la alimentación, la
equidad social, la perspectiva de género, la sostenibilidad, la
Micrófono 2 corresponsabilidad y el respeto a la identidad y diversidad cultural. Cabe
(Zulma) resaltar que estos principios están dirigidos a la estructuración de acuerdos
sociales que hay entre el Estado, la sociedad y la familia, que motivan la
acción de los diferentes actores públicos y privados, garantizando la
seguridad alimentaria y nutricional de la población.
Micrófono 3
¿Qué objetivo general establece este capítulo?
(Oriana)
Micrófono 2 El objetivo general es Garantizar que toda la población colombiana
(Zulma) disponga, acceda y consuma alimentos de manera permanente y oportuna,
en suficiente cantidad, variedad, calidad e inocuidad.
Micrófono 1 Para llevar a cabo este objetivo, ¿qué tipo de estrategias se plantean en
(Cindy) esta problemática que va en torno a la seguridad alimentaria?
Se plantean algunas estrategias que van desde la producción hasta el
aprovechamiento biológico de los alimento, aquí se menciona un desarrollo
Micrófono 3
institucional el cual es estructurado para que garantice la eficiencia y eficacia
(Oriana)
en la orientación, la coordinación, la planeación, el seguimiento y la
evaluación de las políticas y programas que se van a ejecutar.
Se habla también de unos planes territoriales de seguridad alimentaria y
nutricional, en el que abarca programas a nivel departamental y municipal;
Micrófono 1
una focalización en el cual los diseñadores y ejecutores de los estos planes
(Cindy)
deberán tener en cuenta los criterios de entrada, permanencia y egreso de
las familias.
Unas alianzas estratégicas, la participación comunitaria que es de gran
Micrófono 2
importancia en este tipo de ejecución, debe haber una información y
(Zulma)
comunicación que promocione la seguridad alimentaria y nutricional, es aquí
donde el sistema educativo debe participar en esta divulgación masiva, que
50
abarca información sobre la nutrición y alimentación actual de la población
colombiana. Y por ultima estrategia, un seguimiento y evaluación para el
logro de los objetivo formulados.
Micrófono 1
Que comisiones hacen parte para el alcance de esta política?
(Cindy)
se cuenta con una comisión intersectorial de seguridad alimentaria y
nutricional ( CISAN) en la que será necesaria la participación y el
compromiso de todas las entidades que de una u otra manera están
involucradas en el logro de la Seguridad alimentaria y nutricional. El objeto
Micrófono 3
de esta Comisión es dirigir y coordinar la Política Nacional de Seguridad
(Oriana)
Alimentaria y Nutricional, y servir como instancia de concertación entre los
diferentes agentes de la misma, de armonización de políticas entre los
diferentes sectores involucrados y de seguimiento a las decisiones tomadas
en el marco de la Política de SAN.
Micrófono 1
Y ¿quiénes conforman esta comisión?
(Cindy)
La CISAN estará conformada por los Ministerios de la Protección Social,
Agricultura y Desarrollo Rural, Comercio, Industria y Turismo, Educación
Micrófono 2 Nacional, Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial, el Departamento
(Zulma) Nacional de Planeación, la Agencia Presidencial para la Acción Social y el
Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. Los Ministros y Directores solo
podrán delegar su participación en los Viceministros o Subdirectores según
corresponda.
Micrófono 3 ¿Y para lograr este tipo de seguridad el estado debe contar con alguna
(Oriana) financiación?
Claro en esta financiación la Política y el Plan Nacional de seguridad
alimentaria y nutricional deberán concurrir a los diferentes sectores, las
entidades territoriales, las empresas privadas, las organizaciones no
Micrófono 1
gubernamentales, las agencias internacionales, las familias y la sociedad. Y
(Cindy)
además el gobierno Nacional deberá identificar y determinar los recursos
sectoriales que a través del
Presupuesto General de la Nación se destinan tal fin.
Claro que si Cindy de esta manera llegamos al final de nuestro programa EL
(Zulma) hagan parte de nuestro grupo en Facebook el mundo de los alimentos para
que nos escriban y nos hagan sus preguntas o nos aconsejen sobre los temas
que le gustaría escuchar en nuestro programa, chao, que tengan una linda y
excelente semana..
51
Tema: Métodos de conservación de los alimentos
Fecha de transmisión: 17 de junio 2013


Micrófono 3 Prada, Cindy Yorley Cardozo y Oriana Gómez Becerra.
(Oriana) Coordinación: Docentes e Ingenieras de Alimentos: Magda María Ayala

Micrófono 2 especial a todos nuestros compañeros de Ingeniería de alimentos principales
(Cindy) oyentes de este su programa el mundo de los alimentos. En el programa de
hoy nos acompañan Zulma Prada, Oriana Gómez y quien les habla Cindy
Cardozo, como coordinadoras las docentes Magda Ayala y Carolina Pabón.
Muy buenas tardes Zulma, cuéntanos acerca del tema del día.
Muy buenas tardes Cindy y buenas tardes a todos nuestros oyentes y un
Micrófono 2
esta hora nos sintonizan. El tema en la tarde de hoy es de los métodos de
(Zulma)
conservación de los alimentos. Démosle paso a nuestra compañera Oriana
quien dará inicio contándonos sobre lo qué es el deterioro de los alimentos.
Buenas tardes compañeras y buenas tardes a nuestros oyentes, doy inicio
Micrófono 3 con el deterioro o descomposición de un alimento, esto como tal se le
(Oriana) denomina a todo alimento que según la conformidad con los hábitos,
costumbres y diferencias individuales no resulte apropiado para el consumo
humano.
52
Muy bien Oriana es decir que si según su conformidad no resultan
apropiados entonces se hace necesaria determinadas condiciones de
Micrófono 2 tratamientos, conservación y manipulación, para garantizar el consumo sin
(Cindy) ningún daño. Y además teniendo en cuenta como bien lo sabemos que la
principal causa de deterioro en los alimentos es el ataque por diferentes
tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).
Cindy, el deterioro de alimentos tiene implicaciones económicas evidentes,

tanto para los fabricantes ( deterioro de materias primas y productos
elaborados antes de su comercialización, perdida de la imagen de marca,
Micrófono 2
entre otros), como para distribuidores y consumidores (deterioro de
(Zulma)
productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se dice que
más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por
acción de los microorganismos.
Si Zulma estos alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para

la salud del consumidor. Un ejemplo claro para explicarle a nuestros
Micrófono 3
oyentes es la toxina botulínica, producida por una bacteria Clostridium
(Oriana)
botulinum en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros
productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen.
Algo muy interesante para contarles a nuestros oyentes, es en referencia a

que algunos alimentos tienen de forma natural sustancias con actividad
antimicrobiana, es decir no necesitan de la adición de compuestos para
inhibir la presencia de microorganismos, sino que ya como tal en su
Micrófono 2
composición poseen sustancias que permiten o atribuyen menor
(Cindy)
vulnerabilidad en el alimento, y entre esos precisamente se encuentran: los
ajos, cebolla, muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el
ácido benzoico o el ácido cítrico, que se encargan de forma natural de
realizar el trabajo para combatir el deterioro.
Cindy existen unos factores que intervienen en la descomposición o

deterioro de los alimentos, estos son: factores físicos, factores químicos y
factores biológicos.
El deterioro por radiación: es unos de los factores físicos más importantes y
Micrófono 2
se producen por:
(Zulma)
-Rayos visibles: estos modifican el color y originan sabores desagradables
en los alimentos, por lo que muchos se envasan en frascos de color oscuro.
-rayos invisibles: producen alteraciones en el olor de determinados alimentos
como en las grasas (olor rancio), sabores extraños y destruye la riboflavina
53
de la leche.
-rayos infrarrojos: producen elevadas temperaturas las cuales entre otros
ocasionan deshidratación de los alimentos, alteración de las proteínas.
Deterioro por compresión: estropea los alimentos y origina magulladuras,
aplastamiento, pérdida de peso y de nutrientes. Las magulladuras permiten
la entrada de microorganismos y esto facilita la descomposición.
Deterioro por enzimas: origina cambios individuales ene le sabor, color y

textura del alimento. Muchas frutas peladas se oscurecen rápidamente en su
superficie como causa de la actividad de las enzimas oxidasas y el
oxígeno. Las enzimas pectasas le confieren viscosidad al jugo de tomate y
Micrófono 3
otras frutas, provocando su rápida sedimentación de la porción sólida, que lo
(Oriana)
hace poco alterado.
Deterioro por microorganismo: principalmente se producen por bacterias,
levaduras y mohos. Los alimentos pueden contaminarse por el propio
alimento, el hombre y las superficies.
Muy bien Oriana ahora le recodaremos a nuestros oyentes la clasificación

de los alimentos por su facilidad de descomposición:
Estables o no perecederos: No se alteran a menos que se manipulen
descuidadamente Ej. Azúcar, harina, frijoles secos.
Micrófono 2  Semiperecederos: Si son apropiadamente manipulados y
(Cindy) almacenados pueden permanecer sin problemas por largo tiempo. Ej.
Papas, nueces, frutas secas.
 Perecederos: Alimentos que se descomponen fácilmente a menos
que se usen métodos especiales de conservación. Ej. Leche, carne,
pescados, frutas y huevo.
Cindy, de ahí nace la necesidad de Conservar los alimentos que consiste en
bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden
Micrófono 2 alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes
(Zulma) pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como
bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos.
Existen unos Principios en que se basa la conservación de los alimentos:

Como los es el Retraso de la actividad microbiana: Esto se realiza al
Micrófono 3
mantener los alimentos en asepsia, eliminando los microorganismos
(Oriana)
existentes por filtración, obstaculizando el crecimiento por bajas
temperaturas, desecación y destruyendo los microorganismos por calor.
54
Retraso de la auto descomposición: A través de destruir las enzimas por
escaldado, retrasando las reacciones químicas por ejemplo evitando la
Micrófono 2 oxidación.
(Cindy) Prevención de las alteraciones ocasionadas por insectos, roedores o causas
mecánicas: A través de la fumigación, manipulación cuidadosa, envasado
correcto, almacenamiento en locales a prueba de insectos y roedores.
Cindy, los alimentos pueden conservarse mediante diferentes vías o
Micrófono 2 métodos , estos son: empleo de bajas temperaturas, método a altas
(Zulma) temperaturas, desecación, fermentación, curado-salazon-ahumado,
liofilización e irradiación
Primero los Métodos de conservación de alimentos empleando las bajas

temperaturas: Las bajas temperaturas retardan las reacciones químicas, la
Micrófono 2
acción de las enzimas y retrasan o inhiben el crecimiento y actividad de los
(Cindy)
microorganismos. Cuanto más baja sea la temperatura más lenta serán las
reacciones químicas, la acción enzimática y el crecimiento bacteriano.
Debemos tener en cuenta que las bajas temperaturas salvo en algunas

Micrófono 3 ocasiones no destruye los microorganismos, solo inhiben su acción y cuando
(Oriana) el producto es retirado de la refrigeración o descongelado, los gérmenes
recobran su actividad y lo deterioran
Existen dos formas de conservación de alimentos a bajas temperaturas que
son la Refrigeración y congelación.
La Refrigeración: es una técnica de conservación basada en las propiedades

del frio para impedir la acción de ciertas enzimas y el desarrollo de microbios.
La conservación por refrigeración se lleva a cabo con temperatura por
encima de 0 grados (generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales,
y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos).
Al refrigerar los alimentos tienen como objetivos :
Micrófono 2
Mantener el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación
(Zulma)
bacteriana. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad
favorece la proliferación de hongos y bacterias.
Conserva el alimento a corto plazo, ya que la humedad favorece la
proliferación de hongos y bacterias.
Disminuir la perdida de humedad.
Conservar, sin que se pierdan sus características naturales.
Reducir las reacciones químicas metabólicas y de deterioro propias de los
alimentos.
55
Otro método de conservación por baja temperatura es la Congelación. El
fundamento de la congelación es someter a los alimentos a temperaturas
iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la
Micrófono 2
mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de
(Cindy)
conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las
exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Por tanto la
temperatura de congelación es de - 18 a - 25 °C.
Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden

de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que
romperían la estructura y apariencia del alimento. La industria de la
Micrófono 3
alimentación ha desarrollado cada vez más las técnicas de congelación para
(Oriana)
una gran variedad de alimentos: frutas, verduras, carnes, pescados y
alimentos precocinados de muy diversos tipos, ya que prolonga la vida útil a
los productos perecederos, preserva la calidad, protege su integridad.
Oriana existen dos tipos de congelación que son la congelación rápida y la

congelación lenta.
 Congelación lenta: Se refiere a la congelación en aire circulante, o en
algunos casos el aire puede estar movido por ventiladores eléctricos.
La temperatura suele ser de - 23 grados, variando entre -15 y - 29
Micrófono 2
grados, teniendo lugar la congelación entre 3 y 12 horas. Produce
(Zulma)
cambios de textura y valor nutritivo.
 Congelación rápida: Es el proceso en que el producto se va
congelando a razón de 0,3 cm por minuto o más rápido o es la
congelación que se produce en menos de 90 minutos. Mantiene las
características nutritivas y organolépticas.
En nuestro grupo de Facebook “el mundo de los alimentos” un oyente nos
pregunta: ¿Existe algún alimento que no debería congelarse? La congelación
puede dañar a algunos alimentos debido a que la formación de cristales de
Micrófono 2 hielo rompe las membranas celulares. Este hecho no tiene efectos negativos
(Cindy) en términos de seguridad (de hecho, también mueren células bacterianas),
sin embargo, el alimento queda menos crujiente o firme. Entre los alimentos
que no resisten a la congelación se encuentran las verduras para ensaladas,
los champiñones y las bayas.
Si Cindy los alimentos con mayor contenido de grasa, como la nata y
Micrófono 3 algunas salsas, tienden a cortarse cuando se congelan. La congelación
(Oriana) comercial es más rápida, gracias a lo cual los cristales de hielo que se
forman son más pequeños. De esta forma, se reduce el daño ocasionado a
56
las membranas celulares y se preserva aún más la calidad.
Otro oyente nos pregunta: ¿Durante cuánto tiempo podemos conservar los
alimentos en el congelador? Los alimentos pueden permanecer en un
Micrófono 2
congelador doméstico entre 3 y 12 meses con toda seguridad y sin que su
(Zulma)
calidad se vea afectada. El tiempo varía dependiendo del alimento en
cuestión; es conveniente seguir las indicaciones de la etiqueta del producto.
La descongelación consiste en someter los alimentos congelados a

procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos
Micrófono 2 sus puntos superior a la de congelación. por ejemplo:
(Cindy) Las carnes deben descongelarse lentamente en cámara fresca y seca, a 0ºC
para evitar que se cubra de escarcha. También puede ponerse en una
corriente de aire cuidando de limpiarla frecuentemente con un paño seco.
Muy bien Cindy, con esta clasificación queda un poco más claro, que los
métodos de conservación de alimentos a bajas temperaturas retrasa el
Micrófono 2 deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los
(Zulma) microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que
hace que los alimentos se echen a perder, vamos a una pausa y ya
regresamos con esta su radio San José de Cúcuta 1160 a.m. en el Mundo de
los Alimentos.
Control
Sección Historia
En nuestra sección de hoy la historia
EL FUEGO, LA SAL COMÚN, LAS ESPECIAS Y EL HIELO COMO ANTIGUOS

PRESERVADORES DE ALIMENTOS (ZULMA)
(CINDY) No se tienen datos exactos del uso del fuego, pero se sabe que el hombre lo utilizó
para preparar sus alimentos y que este hecho marca uno de los puntos de partida del
desarrollo de la humanidad. Como se menciona más adelante, el método desarrollado para
conservar los alimentos utilizando el fuego es el ahumado, del cual se tienen noticias que a
nuestro país llegó con la conquista.
Para el caso de la sal común (químicamente cloruro de sodio), se sabe que las culturas desde
tiempos prehistóricos desarrollaron la costumbre de añadir sal durante la preparación de la
comida y antes de ingerirla. Por el gran uso que el hombre le ha dado a la sal, se presume
que en el tiempo en que era nómada, descubrió que al agregarle sal a las carnes que cazaba,
se conservaban por más tiempo, por lo que adoptó la práctica del salado desde ese momento.
Es importante señalar, que dada la importancia de la sal adquirida en las diferentes culturas,
57
éstas llegaron a utilizarse como moneda de cambio.
(ZULMA) Las especias tales como la pimienta, canela, clavo, entre otras, permitieron al
hombre darle un sabor más agradable a sus alimentos y de paso impedir la acción microbiana
sobre ellos. Los antecedentes que tenemos del uso de las especias se remontan a la Edad
Media época donde empezó un gran movimiento para obtenerlas, dado el gran valor que
adquirieron para los europeos, por lo que se desarrolló un gran comercio para traerlas de los
países de Oriente lugares donde ya se utilizaban en la antigüedad. La historia nos dice que el
comercio de las especias desembocó en el descubrimiento de América.
En otro orden de ideas, el uso del hielo, se puede remontar a la época paleolítica, donde el
hombre descubrió que los alimentos duraban más cuando se dejaban expuestos al hielo.
Probablemente, el hombre de ese tiempo se asombró cuando descubrió cadáveres de
animales y restos de plantas atrapados en el hielo o cuando éste se derretía, conservados en
perfectas condiciones, por lo que llegó a la conclusión de que el hielo era muy útil para
conservar sus alimentos y en especial, los productos de la caza. En la actualidad la
refrigeración a nivel doméstico es el método más utilizado para conservar los alimentos.
Y ya de regreso con todos ustedes amables oyentes, les contaremos otro
método de conservación de alimentos mediante altas temperaturas que son
Micrófono 3
las que tienen un valor por encima de la temperatura ambiente. En relación
(Oriana)
con la conservación de alimentos existen dos condiciones de temperaturas:
pasteurización, y esterilización.
La pasteurización: Es un tratamiento relativamente suave (T ≤ 100ª C) que se
Micrófono 1
utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días o incluso
(Cindy)
meses, como en el caso de la leche o los jugos de frutas embotellados.
Además Cindy, este método de la pasteurización, conserva los alimentos por
Micrófono 2 inactivación de sus enzimas y por destrucción de sus microorganismos
(Zulma) sensibles a las altas temperaturas (bacterias no esporuladas, como levaduras
o mohos), provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las
características organolépticas del alimento.
La intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su vida útil se ven
determinados principalmente por el pH. El objetivo principal de la
Micrófono 3 pasteurización aplicada alimentos de baja acidez (pH ≥ 4.5) es la destrucción
(Oriana) de bacterias patógenas, mientras que los alimentos de pH inferior a 4.5
persigue la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y
la inactivación de sus enzimas
El otro método de conservación de alimentos por altas temperaturas es
Micrófono 1 esterilización: Es un proceso más drástico, en la que se somete al producto a
(Cindy) temperaturas de entre 115º y 127º C durante tiempos en torno a los 20
minutos. Para llevarlo a cabo se utilizan equipos llamados autoclaves o
58
esterilizadores.
En el ámbito industrial alimentario se considera también como esterilización el
proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora banal,
Micrófono 2
sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en función del tiempo de
(Zulma)
tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su
composición y se asegure su conservación a temperatura adecuada durante
un período de tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantísimo, cuanta más acidez, mejor conservación

Micrófono 3
(frutas, tomate, col, preparados tipo kétchup, y algunas hortalizas ácidas), en
(Oriana)
algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullición.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy

poco ácidas, necesitan mayor temperatura, por lo que sólo es posible su
Micrófono 1
esterilización en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podría
(Cindy)
contaminarse y producir botulismo (El botulismo es una intoxicación
alimentaria bacteriana causada por una neurotóxica, la toxina botulínica, que
es producida por la bacteria Clostridium botulinum).
La esterilización UHT se basa en utilizar altas temperaturas (135-150º C)

durante 1 o 3 segundos. Es cada vez más que su repercusión sobre el valor
Micrófono 2 nutricional y organoléptico de los alimentos es menor que la esterilización en
(Zulma) leche se emplea zumo de frutas y concentrados, natas y muchos otros
productos a los que alarga su vida útil hasta tres meses, sin que para ello
necesite refrigeración, pudiéndose prolongar incluso de 2 a 5 años en función
al tipo de alimento y del tratamiento aplicado
Cindy, existe otro proceso que se utiliza altas temperaturas El Escaldado pero
Micrófono 3
no constituye un método de conservación, sino un tratamiento aplicado en las
(Oriana)
manipulaciones de preparación de la materia prima.
Así es el Escaldado es un tratamiento térmico suave que somete al producto,

Micrófono 1 durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se
(Cindy) aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y
verduras.
Este tratamiento se utiliza en la conservación de las hortalizas para fijar su

Micrófono 2
color o disminuir su volumen antes de su congelación, con el fin de destruir
(Zulma)
enzimas que puedan deteriorarlas durante su conservación.
59
El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes,
Micrófono 3 principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la
(Oriana) superficie de los alimentos y contribuye, por tanto al efecto conservador de
operaciones posteriores
Así es Oriana, pero por el día de hoy se nos acabó el tiempo, así que en el
próximo programa seguiremos hablando de los METODOS DE
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR SUSTANCIAS QUIMICAS y los
nuevas tecnología utilizados en la industria, de esta manera llegamos al final
de nuestro programa EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS, gracias a todos los
Micrófono 1 oyentes que nos acompañaron en la tarde de hoy y esperamos que nos
(Cindy) sintonicen el próximo lunes en radio San José de Cúcuta 1160 a.m.; además
los invitamos para que hagan parte de nuestro grupo en Facebook el mundo
de los alimentos para que nos escriban y nos hagan sus preguntas, que con
mucho gusto así como lo realizamos hoy las responderemos y aclararemos
sobre los temas tratados o que le gustaría escuchar en nuestro programa, así
que hasta pronto que tengan una linda y excelente semana..

Tema: Métodos de conservación de los alimentos II
Fecha de transmisión: 24 de junio 2013


(Cindy) Coordinación: Docentes e Ingenieras de Alimentos: Magda María Ayala

60
especial a todos nuestros compañeros de Ingeniería de alimentos principales
Micrófono 1 oyentes de este su programa el mundo de los alimentos. En el programa de
(Zulma) hoy nos acompañan Cindy Cardozo Zulma Prada, Oriana Gómez y quien les
habla Zulma Prada, como coordinadoras las docentes Magda Ayala y
Carolina Pabón. Muy buenas tardes Oriana, cuéntanos acerca del tema del
día.
Muy buenas tardes Zulma y buenas tardes a todos nuestros oyentes y un
Micrófono 3 gran saludo a los estudiantes del programa de ingeniería de alimentos que a
(Oriana) esta hora nos sintonizan. En esta tarde de hoy continuamos contándoles a
nuestros oyentes la clasificación de los métodos de conservación de los
alimentos utilizados en la industria.
Claro Oriana recordémosles a nuestros oyentes que en el programa anterior
habíamos quedado hablando del escaldado que es otro proceso que se
Micrófono 2
utiliza altas temperaturas pero no constituye un método de conservación, sino
(Cindy)
un tratamiento aplicado en las manipulaciones de preparación de la materia
prima.
Así es el Escaldado es un tratamiento térmico suave que somete al producto,
Micrófono 1 durante un tiempo más o menos largo, a una temperatura inferior a 100º. Se
(Zulma) aplica antes del procesado para destruir la actividad enzimática de frutas y
verduras.
Compañeras un ejemplo claro donde se utiliza este tratamiento es en la
Micrófono 3
conservación de las hortalizas para fijar su color o disminuir su volumen
(Oriana)
antes de su congelación, con el fin de destruir enzimas que puedan
deteriorarlas durante su conservación.
El escaldado reduce el número de microorganismos contaminantes,
Micrófono 2 principalmente mohos, levaduras y formas bacterianas vegetativas de la
(Cindy) superficie de los alimentos y contribuye, por tanto al efecto conservador de
operaciones posteriores
Los métodos de conservación química de alimentos están basados en la
adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto para
Micrófono 1
hacerlos más apetecible. Encontramos el ahumado, la salazón, adición de
(Zulma)
azúcar, el curado, la acidificación. Oriana ¿Qué es el método de
conservación por ahumado?
61
El Ahumado: es donde los alimentos se someten al humo que se obtiene
por la combustión de madera, con un aporte limitado de aire. En este caso,
Micrófono 3 parte de la acción preservadora se debe a agentes bactericidas presente en
(Oriana) el humo, como el metanal y la creosota, así como por la deshidratación que
se produce durante el proceso. El ahumado suele tener como finalidad dar
sabor al producto, además de conservarlo. Se utiliza a menudo para la
conservación del pescado, jamón y las salchichas.
Los objetivos de utilizar el método de conservación por ahumado son:

Adicionar sabores agradables.
Micrófono 2
Colaborar en la conservación del alimento.
(Cindy)
Las temperaturas del ahumado varían entre 43 y 71 °c y el tiempo entre
pocos y varios días.
Otro método de conservación de alimentos por Salazón: este método
consiste adicionar sal o salmuera al alimento al aumentar la concentración de
sal, La sal penetra en los tejidos y todos los efectos, fija el agua, inhibiendo
así el desarrollo de las bacterias que deterioran los alimentos. Se emplea
Micrófono 1 como medio de preservación de pescados, carnes y vegetales con el objetivo
(Zulma) de :
 Destruir muchos microorganismos
 Inhibir la acción catalítica de las enzimas que produzcan
descomposición lenta.
 Le confiere al producto actitud comercial por largo tiempo.
Nuestros oyentes se preguntaran como se aplica este método de
conservación en el alimento; se le añade sal al alimento y esta extrae su
líquido, penetran en los tejidos del alimento y lo contrae. La concentración de
sal necesaria para inhibir el crecimiento de los microorganismos depende de:
Micrófono 3  pH
(Oriana)  Temperatura
 Contenido proteico
 Presencia de sustancias inhibidoras como los ácidos.
 Contenido acuoso.
Debe almacenarse a una temperatura menor que 5°C para impedir su
deterioro microbiano.
La adición de azúcar cuando se realiza a elevadas concentraciones permite
que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y
Micrófono 2
aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en
(Cindy)
la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y
compotas.
62
El curado Es un proceso, parecido al de salazón, que se realiza con la carne,
Micrófono 1 a la que se añade sal y nitratos para que conserve un color rojo vivo.
(Zulma) Alimentos preparados con este procedimiento son el chorizo, las morcillas,
jamón serrano, etc.
Micrófono 3 La acidificación es un método basado en la reducción del pH del alimento

(Oriana) que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo
al alimento sustancias ácidas como el vinagre.
Uno de los más antiguos Métodos de conservación es el de desecación: este

Micrófono 2 método se fundamenta en la reducción del contenido de agua de constitución
(Cindy) de los alimentos a niveles que se hace imposible o extremadamente difícil el
desarrollo y multiplicación de la flora microbiana.
Existen dos métodos de desecación:
 Desecación natural al sol: consiste en colocar las frutas y otros
Micrófono 1 vegetales en bandejas que ofrecen gran superficie de evaporación.
(Zulma)  Desecación artificial: se emplean secadores mecánicos de varios
tipos que dependen de la naturaleza del producto que va ser
deshidratado, la economía y as condiciones de la operación.
La principal ventaja que presenta este método, a diferencia de otros, es que
Micrófono 3 produce alimentos con alta concentración de nutrientes, los alimentos se
(Oriana) hacen muy estables prolongando su vida de anaquel; además, con este
método hay una gran reducción de costos al transportar y almacenar los
alimentos.
Oriana este método de conservación presenta desventajas, es que no ofrece
productos de calidad superior a los productos naturales, además de que no
Micrófono 1 son completamente estériles, debido a que se pueden quedar bacterias que
(Zulma) son muy resistentes al calor (productoras de esporas), además, se pueden
presentar algunas reacciones enzimáticas, reacciones de oxidación de las
grasas y pérdida de vitaminas (ácido ascórbico).
Método de conservación por liofilización es una técnica de deshidratación
por frio, un proceso común en la industria alimentaria conocido
Micrófono 2
como deshidrocongelación (secado por congelación suena más sencillo…) el
(Cindy)
cual tiene la virtud de mantener al máximo las propiedades organolépticas de
los alimentos. Este método se realiza al vacío.
Micrófono 1
Y como funciona este método de conservación por liofilización.
(Zulma)
Micrófono 3 Lo primordial, hay que tener una maquina especial, que se llama liofilizador.
(Oriana) En esta se introduce el producto procesado listo para su secado. Se genera
63
un entorno al vacío, donde las bajas temperaturas se sienten a eso de -40°C.
Aquí ocurre la sublimación, o sea el producto pasa directamente de solido a
gas sin pasar por líquido. Eso básicamente se aplica al contenido acuoso del
alimento, el cual sublima terminando con materia solida sin ningún remanente
líquido, absolutamente seco.
Recordemos a nuestros oyentes que al generar entornos al vacío, podemos

jugar con las temperaturas de evaporación del agua, porque sabemos que el
agua hierve a los 100°C, pero si generamos entornos de presión al vacío,
podemos hacerla hervir hasta 120°C (como en el caso de las ollas de
Micrófono 2 presión). Pero en la liofilización, se genera un entorno tan frio que solo altas
(Cindy) presiones de vacío son capaces de hacer que el agua se evapore a -40°C, y
es eso lo que hace el liofilizador.
Las bajas temperaturas deshidratan, como en el caso de nuestro refrigerador
de casa.
Este método es muy importante en la industria alimentaria es donde tiene

mayor aplicación , pues ofrece ventajas tan importantes como la
Micrófono 1 conservación y transporte fácil de los productos, la ausencia de
(Zulma) temperaturas elevadas, la inhibición del crecimiento de microorganismos o la
recuperación de las propiedades del alimento al añadirle el volumen de agua
que en un principio tenía.
Micrófono 3 Entre los alimentos que se conservan por este método se encuentra carnes,
(Oriana) pollos, vegetales, maricos, sopas, café, hamburguesas, huevos, frutas, te,
comidas precocidas, leche, salsas.
Si Oriana un Ejemplo claro de alimentos liofilizados: el café, Existe uno que es el
más consumido en el mundo. Aquellos cafés solubles listos para usar en
Micrófono 2
máquinas o directamente a la taza es sencillamente café liofilizado. Luego la
(Cindy)
gama de hierbas secas son comúnmente liofilizadas, como el perejil, entre
tantas.
Muy bien Cindy, La conservación de los alimentos es una batalla constante

contra los microorganismos que alteran los alimentos o que los hacen
inseguros. A pesar de las tecnologías disponibles, la industria alimentaria
Micrófono 2
investiga cada vez más con la finalidad de modificar, o incluso sustituir, las
(Zulma)
técnicas de conservación tradicionales (tratamientos térmicos intensos,
salado, acidificación, deshidratación y conservación química) por nuevas
tecnologías., vamos a una pausa y ya regresamos con esta su radio San
José de Cúcuta 1160 a.m. en el Mundo de los Alimentos.
64
Control
Sección Historia
En nuestra sección de hoy la historia
Aditivos alimentarios: Un mal necesario

Los aditivos alimentarios se utilizan desde que el hombre aprendió a conservar sus alimentos
de una cosecha a otra o a mejorar la presentación y el valor nutritivo de su comida. El uso de
la salazón y el ahumado como técnicas de conservación se remonta a miles de años. Ya los
egipcios usaban colorantes y aromas para realzar ciertos alimentos y los romanos empleaban
salmuera, especias y colorantes en sus conservas y preparaciones.
En la primera mitad de este siglo, empezaron a descubrirse nuevas sustancias que cumplían
las mismas funciones beneficiosas y que están hoy al alcance de todos. Entre ellas destacan
los emulsionantes de la margarina, las levaduras químicas de los preparados para hacer
bizcochos y los gelificantes utilizados en la mermelada. Los avances en nutrición y tecnología
y los cambios en los hábitos de consumo han llevado a un uso cada vez mayor de aditivos
alimentarios en los últimos cuarenta años. Así, los consumidores disponen de alimentos de
calidad superior y más uniforme, a precios razonables.
A título de ejemplo, sin los aditivos sería imposible obtener alimentos como la margarina, que
contiene grasas poliinsaturadas, y muchos productos bajos en calorías.
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con diferentes
finalidades:
 Mejorar la conservación y preservar sus propiedades iniciales.
 Mantener su valor nutritivo, evitando la degradación de
 sustancias como las vitaminas
 Asegurar la textura y consistencia de los alimentos.
 Mejorar su sabor, color y olor.
Los aditivos se pueden extraer de fuentes naturales para ser sintetizados en el laboratorio y
dar como resultado un compuesto de las mismas características químicas que el producto
natural o bien pueden ser compuestos sintéticos que no existen en forma natural.
Uno de los preservantes naturales más antiguos es la sal, que ya en el 1600 era muy utilizada
por los exploradores para mantener en buen estado la carne que llevaban como alimento para
su viaje.
Dentro de los preservantes químicos están, por ejemplo, el ácido acético (que además le da el
sabor al vinagre), el ácido salicílico, el ácido sórbico, el glicerol, los nitritos y otros. Todos ellos
son los que permiten que productos lácteos, carnes y productos enlatados no produzcan
bacterias. A pesar de que con frecuencia se piensa que los aditivos que se incluyen en los
65
alimentos son tóxicos, no todos lo son. De hecho, si no existieran los aditivos, no se podrían
fabricar ni consumir varios alimentos. Si no se usaran los preservantes, la carne y los lácteos,
por ejemplo, se echarían irremediablemente a perder.
Los aditivos empleados son seguros siempre que estén en las dosis autorizadas. Las
autoridades sanitarias antes de autorizar cada aditivo llevan a cabo un estudio muy exhaustivo
del mismo.
Existen aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los edulcorantes tipo
aspartamo, o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los niños. Otros están
prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, así por ejemplo el ácido bórico, se utilizaba
para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de Los mariscos que se producía cuando estas
llevaban mucho tiempo.
Aunque mucha gente es muy escéptica con respecto a los aditivos, si no se usaran, muchos
alimentos frescos no se podrían llegar a consumir, En el mundo moderno es imposible que
todos puedan comer los alimentos recién cosechados del huerto o extraídos de la granja. Así
que, sin el empleo de unos determinados aditivos, algunos alimentos se estropearían después
de uno o dos días de almacenaje debido a de modo que ciertos aditivos nos protegen contra
un posible envenenamiento.
Podríamos afirmar que las razones por las que se emplean los aditivos en la industria
alimentaria son las siguientes:
Razones económicas y sociales: El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren
más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se
puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo
al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se
prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate
disminuye.
Razones psicológicas y tecnológicas: El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya

que sino éste no lo comprará, si no añadiéramos colorantes a la mermelada de fresa, ésta no
presentaría el color rojo que la hace tan apetecible, sino que presentaría un color grisáceo
debido a los tratamientos a los que se la somete. De igual forma los aditivos permiten realizar
determinados tratamientos tecnológicos que sin ellos sería imposible.
Razones nutricionales: En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que
disminuyan el valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. Un claro
ejemplo lo tenemos con la adición a los alimentos enlatados de sustancias antioxidantes,
como los nitratos y nitritos, los cuales permiten que en estas latas no se desarrolle una
bacteria muy peligrosa para la salud humana que es Clostridium botulinum, estos compuestos
antioxidantes se ha comprobado que son cancerígenos, pero si no se adicionaran a los
alimentos enlatados el riesgo de padecer botulismo se elevaría, por lo que los beneficios que
se obtiene al adicionarles a los alimentos es superior que el riesgo que se corre por
adicionarlos.
66
Y ya de regreso con todos ustedes amables oyentes, les contaremos sobre
los nuevos métodos de conservación de alimentos que tienen la misma
Micrófono 3
función que los anteriores métodos de conservación, solo que mejorando la
(Oriana)
calidad del producto final. Los nuevos métodos de conservación de alimentos
son: irradiación, altas presiones, campo eléctrico pulsado, calentamiento
óhmico.
Primero comenzaremos con la irradiación de alimentos es un método físico de
conservación, comparable a otros que utilizan el calor o el frío. Consiste en
exponer el producto a la acción de las radiaciones ionizantes (radiación capaz
de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones) durante un
cierto lapso, que es proporcional a la cantidad de energía que deseemos que
Micrófono 2 el alimento absorba.
(Cindy)
Se utilizan actualmente 4 fuentes de energía ionizante:
 Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co
 Rayos gamma provenientes de Cesio radioactivo 137Cs
 Rayos X, de energía no mayor de 5 megaelectron-Volt
 Electrones acelerados, de energía no mayor de 10 MeV
La ventajas es que proporciona la mayor calidad desde el punto de vista
microbiológico que ofrecen estos alimentos, ya que el proceso destruye
patógenos problemáticos desde el punto de vista de la salud pública, entre los
que podemos mencionar: Salmonella, E. coli O157:H7, Campylobacter,
Listeria monocitogenes, Trichinella spiralis, etc.
Micrófono 2
Es de destacar que los productos pueden ser tratados ya envasados, lo que
(Zulma)
aumenta aún más la seguridad e inocuidad del alimento.
Aumenta la vida en anaquel de los alimentos tratados.
Al retardar el deterioro natural de carnes, granos y sus derivados, frutas,
disminuyen la cantidad de pérdidas del producto por deterioro, lo que ayuda a
mantener bajo el precio de los alimentos y hacerlos llegar a poblaciones que
muchas veces no tienen acceso a ellos.
Disminuye también la utilización de compuestos químicos. Un típico ejemplo
es el uso de fumigantes en las especias y condimentos, que luego dejan
residuos tóxicos en el producto. Otros compuestos químicos cuyo empleo se
Micrófono 3 puede reducir o anular son los nitritos en carnes; los inhibidores de la
(Oriana) brotación, como la hidrazida maleica; sustancias antimicrobianas (sorbatos,
benzoatos).
El hecho de ser un método que no utiliza calor, es ventajoso también en el
caso de las especias, debido a que se conservan en gran medida los aromas
y sabores típicos, que de otra forma se perderían.
67
Algunas técnicas permiten incrementar la vida comercial de productos frescos
después de su elaboración como lo es La técnica de alta presión hidrostática
(HHP) se basa en el tratamiento de un producto por encima de 100 MPa, una
Micrófono 2
elevada presión, que consigue afectar, especialmente, a las membranas
(Cindy)
celulares y a la estructura de algunas proteínas sensibles. La consecuencia es
que se puede limitar el desarrollo microbiano y eliminar una parte significativa
de las bacterias presentes en el producto.
Se ha realizado una producción comercial de algunos alimentos como

mermeladas de frutas, gelatinas, salsas, zumos, guacamole y jamón cocido,
entre otros productos. Sin embargo, desde casi el principio se había
Micrófono 2 considerado su aplicación para el tratamiento de leche y derivados. No
(Zulma) obstante, más que en aplicaciones comerciales, se ha trabajado en el estudio
científico de los tratamientos por alta presión para incrementar la vida
comercial de algunos productos, después de su elaboración, como el queso
de cabra, para reducir el tiempo de maduración de algunos quesos y para
limitar la sobre-acidificación del yogur.
Campo eléctrico pulsado: La tecnología basada en el campo eléctrico pulsado

Micrófono 3 es también un tratamiento en el que no se produce un calentamiento de los
(Oriana) alimentos y busca inactivar grandes cantidades de microorganismos. Esto
implica una reducción de la actividad biológica en el producto con el
consiguiente incremento en la vida comercial del producto.
El Campo eléctrico pulsado se basa en colocar el producto entre un set de

electrodos que envuelven una cámara de tratamiento. Cuando se introduce el
alimento en esa cámara, se le suministran pulsos eléctricos de elevado
Micrófono 2 voltaje, lo que produce una rotura en la pared y la membrana de las células
(Cindy) microbianas. No obstante, sólo se pueden tratar en la actualidad alimentos
líquidos. Este sistema no se encuentra con facilidad en la industria, debido
quizás a lo relativamente reciente de su aplicabilidad. Por el momento aún
está en fase experimental.
El calentamiento óhmico : es un tratamiento térmico que emplea corriente

Micrófono 2 alterna de baja frecuencia entre 50-60 hz y una potencia de 5 kw, la
(Zulma) resistencia eléctrica del medio genera calor, lo cual inactiva enzimas y
microorganismos presentes en el alimento , se trabaja con cierto grado de
vacío y pueden alcanzarse temperatura entre 120 y 140 °C.
68
Micrófono 3 Las aplicaciones potenciales sobre todo en platos precocinados como: salsas
(Oriana) de queso y tomate no batidas, fresas, moras o kiwi en almíbar, la fruta y la
carne durante el proceso no pierde agua si no que la absorbe.
Algunas de sus limitaciones son que aun esta en desarrollo esta tecnología,
Micrófono 2
alto contenido en grasa, aceite aire, alcohol y hielo, suele ser problemático y
(Cindy)
las materias no conductores generan un sobrecalentamiento a su alrededor.
Así es Cindy, de esta manera llegamos al final de nuestro programa EL
lunes en radio San José de Cúcuta 1160 a.m.; además los invitamos para que
Micrófono 2
hagan parte de nuestro grupo en Facebook el mundo de los alimentos para
(Zulma)
que nos escriban y nos hagan sus preguntas, que con mucho gusto así como
lo realizamos hoy las responderemos y aclararemos sobre los temas tratados
o que le gustaría escuchar en nuestro programa, así que hasta pronto que
tengan una linda y excelente semana..

Tema: Importancia del envasado en la conservación de los
alimentos
Fecha de transmisión: 8 de julio 2013


69
Micrófono 1
oyentes de este su programa el mundo de los alimentos. En el programa de
(Cindy)
Muy buenas tardes Oriana, cuéntanos acerca del tema del día.
Muy buenas tardes Cindy y buenas tardes a todos nuestros oyentes y un gran
Micrófono 3
(Oriana)
hora nos sintonizan. El tema en la tarde de hoy es de la Importancia del
envasado en la conservación de los alimentos.
Como hemos hablado en el programa anterior aplicar métodos de
conservación a los alimentos, ayuda a que aumente su vida útil, desde la
cosecha hasta la producción.
Micrófono 2
La importancia de envasar los alimentos para conservarlos, así como los
(Zulma)
diferentes materiales que se utilizan para este fin y las diferentes tecnologías
que se aplican, como el empleo de las atmósferas modificadas aplicadas a
alimentos frescos y cocinados.
Claro que si Zulma de ahí la necesidad e importancia de aplicar un envasado
y embalaje adecuado a los alimentos, tanto frescos como procesados,
Micrófono 3
garantizando la higiene y calidad que se adquirió al aplicar el método de
(Oriana)
conservación al alimento. Por lo tanto, el envasado tiene un papel muy
importante en la comercialización de los alimentos
Se puede definir término envase como “todo recipiente destinado a contener

Micrófono 1
un producto y que entra en contacto con el mismo, conservando su integridad
(Cindy)
física, química y sanitaria”
De acuerdo con esta definición, se puede establecer que la finalidad del

envase es proteger al alimento del exterior, de cualquier contaminación de
Micrófono 2 microorganismos o partículas del ambiente, de alguna adulteración o algún
(Zulma) daño físico o químico, que se pueda presentar durante el periodo de
almacenamiento hasta llegar al consumidor final, garantizando la integridad
del alimento en su distribución.
Cabe resaltar a nuestros oyentes que el primero en aplicar la tecnología del
Micrófono 3 envasado de alimentos utilizada para su conservación, fue Nicolás Appert
(Oriana) (1750-1840), químico francés y confitero, que inventó el envasado por calor,
en la era napoleónica. Este químico comenzó a preservar algunos alimentos
70
cocinados, los cuales guardaba en botellas de cristal que cerraba con corchos
encerados, aplicando baño maría.
El descubrimiento de Appert, se utilizó para las provisiones de los ejércitos de
Napoleón, por lo cual recibió un premio por el gobierno de su país en 1809.
Las desventajas de su invento fueron dos específicamente, primero la
Micrófono 1
fragilidad al transportar los envases, y segundo el aire que pudiera quedar en
(Cindy)
el interior del alimento, ocasionando que los microorganismos proliferaran con
el paso del tiempo, esto condujo a diversos científicos a investigar más sobre
el tema.
Otro científico importante fue Peter Durand (1810), quien fue el primero en
sugerir el empleo de envases metálicos (hojalata), así se originó la industria
Micrófono 2 del enlatado, aplicada a vegetales y carne principalmente.
(Zulma) Esta técnica se enriqueció años después (1860) con los descubrimientos de
Louis Pasteur sobre los efectos que los microorganismos ocasionaban en la
descomposición de los alimentos.
La finalidad de envasar un alimento se debe fundamentalmente a cuatro

razones:
1) Proteger al producto alimenticio de la contaminación por insectos, por
cualquier microorganismo, de la suciedad o polvo y de daños mecánicos.
Micrófono 3 2) Proteger al producto alimenticio de factores ambientales como la luz, el
(Oriana) oxígeno y otros gases, las fluctuaciones de temperatura, entre otros.
3) Evitar que el producto alimenticio gane o pierda humedad o en su caso,
retardar este proceso.
4) Facilitar el manejo del producto alimenticio conservando su integridad,
higiene y calidad
Se puede ver que desde el punto de vista de la mercadotecnia, el envase es

Micrófono 1
una estrategia de venta, para informar, presentar, atraer, distinguir, convencer
(Cindy)
y vender el producto alimenticio al consumidor.
También desde el punto de vista legal, es un medio para informar al

Micrófono 2
consumidor sobre el contenido, valor nutrimental, ingredientes e instrucciones
(Zulma)
de uso, así como almacenamiento y vida útil”
Es importante que el envase de un alimento no deba afectar las

Micrófono 1 características del producto debido a la interacción que se crea entre éste y el
(Cindy) alimento; debe soportar el proceso de llenado; de esterilización en caso de
que se requiera; y la distribución del producto.
71
Cindy, por otra parte, debe ser estético y funcional; otro parámetro importante
a considerar es el costo, ya que debe ser moderado para no incrementar en
Micrófono 3
gran medida el costo total del producto; y debido a las condiciones y
(Oriana)
tendencias ambientales, así como ecológicas que existen, si es posible, el
envase debe ser reciclable o reutiliza
Compañeras, otro parámetro importante a considerar en el envasado son las

Micrófono 2 sustancias que se emplean como recubrimiento del interior del envase y que
(Zulma) están en contacto directo con el alimento. De acuerdo a lo establecido en el
reglamento de control sanitario y servicios de la secretaria de salud.
Las sustancias que se utilizan para recubrir el interior de los envases de los
alimentos, deben cumplir los siguientes requerimientos:
a) Quedar perfectamente adheridas a las superficies.
b) Ser insolubles o inactivas.
Micrófono 1 c) No ser tóxicas.
(Cindy) d) Quedar totalmente exentas de los compuestos volátiles que se utilicen para
su disolución y aplicación.
e) No contener metales pesados.
f) Impedir la corrosión del envase.
g) No alterar, en su caso, la acidez o alcalinidad del producto
Muy bien Cindy, Todos estos parámetros tienen el objetivo es que el alimento
permanezca inocuo, tanto en su exterior como en su interior, sin ninguna
Micrófono 2
sustancia ajena que altere su composición y repercuta en su calidad final.,
(Zulma)
vamos a una pausa y ya regresamos con esta su radio San José de Cúcuta
1160 a.m. en el Mundo de los Alimentos.
En nuestra sección de hoy: La Actualidad
Micrófono 1 (Cindy)
Desarrollan sistema para prolongar la conservación de los alimentos

Incorporación de recubrimientos comestibles con antioxidantes, que crea una barrera
semipermeable entre el producto y la atmósfera.
Una de las organizaciones que viene enfocando sus investigaciones en el ámbito de la calidad
y seguridad alimentaria es la Asociación de Investigación de la Industria Agroalimentaria
(AINIA). La misma desarrolló un sistema que extiende la conservación de los alimentos
preparados para el consumo, a través de la incorporación de recubrimientos comestibles con
72
antioxidantes, que tiene como finalidad evitar la degradación del alimento, conservando su
calidad nutricional y propiedades sensoriales.
El sistema se activa a través de la aplicación de “una película delgada de compuestos
comestibles que recubre el alimento, creando una barrera semipermeable entre el producto y
la atmósfera que lo rodea”. Entre las principales ventajas de la utilización de este recubrimiento
se destacan protección del alimento y extensión su vida útil, retraso de la migración de
humedad y reducción del oxígeno u otros compuestos, una vez abierto el envase.
AINIA ha logrado “alargar la vida útil hasta trece días en manzanas de IV gama y hasta nueve
días en patatas de IV gama (productos cortados, preparados, lavados y envasados).”
Micrófono 2 (Zulma)
Estas películas son desarrolladas a través de diferentes componentes seguros y con alta
calidad sensorial, entre ellos, los lípidos, las proteínas, y los polisacáridos. AINIA sigue
innovando en la incorporación de otros aditivos como “antioxidantes, conservantes,
componentes antimicrobianos, o sales minerales que ayudan a reducir el crecimiento
microbiano y la pérdida de textura o permiten añadir otros sabores o aromas”.
Marina Serra, técnica del departamento de nuevos productos de AINIA, señala que "Los
recubrimientos comestibles, al consumirse con el alimento, deben cumplir algunos requisitos
como estar libres de tóxicos, que tengan buenas cualidades sensoriales o que sean seguros
para la salud, para poder garantizar la seguridad y la calidad del alimento".
Fuente: inocuidad-alimentaria.org
Y ya de regreso con todos ustedes amables oyentes, vemos que en la
Actualidad hay una gran variedad de materiales que se pueden utilizar para la
elaboración de envases de alimentos, estos materiales se pueden emplear
Micrófono 3
solos y combinados. De acuerdo al tipo de material, se pueden crear una
(Oriana)
infinidad de diseños y de muy variadas formas, según los requerimientos del
envase y del consumidor. Así, generalmente se producen envases rígidos,
semirrígidos o flexibles
Podemos destacar que los envases rígidos son los más utilizados para
Micrófono 1 envasar alimentos, en esta categoría están los envases de vidrio para bebidas,
(Cindy) las latas de metal para infinidad de conservas, como frutas en almíbar, atún,
sardinas, hortalizas en escabeche, etcétera, así como los envases de plástico,
Cindy ,encontramos que las características que hacen a los envases rígidos
Micrófono 2
sean los más utilizados están:
(Zulma)
Su alta resistencia mecánica, ya que ofrecen al alimento envasado una
protección contra golpes, magulladuras, etcétera, además evitan que se
73
aplaste el alimento.
Su adaptación a las líneas tradicionales de envasado y cerrado de envases.
Debido a que en las plantas procesadoras se utilizan previamente armados
estos envases.
Por otro lado, el desarrollo cada vez mayor de nuevos materiales plásticos y la
combinación de varios materiales en forma de película, ha logrado que existan
Micrófono 3
una gran variedad de envases flexibles, como las bolsas de plástico,
(Oriana)
recubrimientos, etc., lo cual ha originado que disminuya la utilización de
envases rígidos en la industria alimentaria.
Estos envases se fabrican generalmente a partir de películas flexibles de un

grosor no mayor a 0.25 mm con las siguientes características:
Micrófono 1 a) Son muy ligeros por sus materiales, lo que origina una disminución de costo
(Cindy) de transporte y almacenaje.
b) Se adaptan muy bien al contenido y forma del alimento.
c) Son materiales que se pueden termosellar.
d) Se utilizan prefabricados o se pueden manufacturar en la línea de las

Micrófono 2 plantas procesadoras.
(Zulma) e) Ahorra costos de etiquetado, ya que este material puede imprimirse.
f) Tienen resistencia mecánica e impermeabilidad a gases y a vapor de agua,
cuando son combinados los materiales.
Estos envases rígidos, semirrígidos y flexibles se pueden clasificar, según el

Micrófono 1
material con el cual se fabrican en: envases metálicos, envases de vidrio,
(Cindy)
envases de papel y cartón, envases de plástico y envases combinados.
Cindy, los Envases metálicos también se conocen como latas metálicas, estos
envases han sido los más empleados para conservar alimentos en la industria.
Entre sus ventajas está su excelente protección del alimento contra cualquier
contaminación ambiental y microbiana, debido a su cierre hermético y al vacío
Micrófono 2 que se logra en su interior; además de su gran resistencia a los tratamientos
(Zulma) térmicos (esterilización); su resistencia mecánica; su adaptación a los
procesos continuos en línea (velocidad de llenado, cerrado y empacado), y su
facilidad de manejo y almacenado.
Básicamente, se utilizan dos tipos de envases metálicos: envases de acero y
envases de aluminio.
74
Compañera, es importante destacar que actualmente este tipo de envases han
sido desplazados sobre todo por los de plástico, debido a su elevado costo en
relación con otros materiales y a que no son tan inertes con los alimentos,
Micrófono 1 pues son susceptibles a reacciones de corrosión e interacción con el alimento
(Cindy) envasado, sin embargo todavía se siguen utilizando para bastantes alimentos,
como por ejemplo, hortalizas en salmuera, carnes, alguna variedad de
pescados, frutas en almíbar, comida para mascotas, leche evaporada,
bebidas, por mencionar algunos.
Los Envases de vidrio se utilizan bastante para alimentos que son
conservados con altas temperaturas, aunque su empleo ha disminuido
Micrófono 3
considerablemente debido a su fragilidad ya que se pueden romper, sino se
(Oriana)
manipulan adecuadamente o por cambios bruscos de temperatura, por su
costo (por su peso y fabricación) y por su mala conducción de calor.
Sin embargo, siguen siendo muy utilizados en productos de frutas y hortalizas
(mermeladas, jugos, cátsup, encurtidos, mayonesa, mostaza, etc.) y en la
industria refresquera.
Una de sus principales ventajas es que el vidrio es químicamente inerte, por lo
Micrófono 1 que no reacciona con los alimentos, ni añade sabor ni olor; es impermeable al
(Cindy) oxígeno, a otros gases y al vapor de agua; se puede cerrar herméticamente
con una tapa adecuada (ya sea de plástico, corcho o metal) también se puede
abrir y cerrar; es moldeable para crear infinidad de formas y tamaños del
envase; es totalmente reciclable y por su transparencia permite presentar de
forma visible el alimento al consumidor, aunque también se puede elaborar en
color ámbar para evitar el paso de la luz.
En cuanto a los envases de papel y cartón su aplicación depende de su
procedencia (hidrólisis ácida o alcalina de la pulpa de madera: pulpa de sulfito
y pulpa de sulfato).
El papel que se elabora de la pulpa de sulfito es el celofán (para productos de
Micrófono 2
panadería, dulces, frutas deshidratadas), el papel glasine, el acetato de
(Zulma)
celulosa (para envasar frutas y hortalizas frescas), así como películas y
algunos tipos de cartones; son muy ligeros y se utilizan para fabricar bolsas, se
emplean como capas internas para envases de pan o para laminados,
principalmente con polietilenos de baja densidad y aluminio (para café,
frituras).
Los que se fabrican de pulpa de sulfato son el papel kraft y cartones como
Micrófono 1 cartón clipboard, cartón blanco y cartón laminado, éste último es muy utilizado
(Cindy) para jugos de frutas y hortalizas o productos lácteos (con tecnología tetra-
pack, tetra-brick, etc).
Algunas de sus principales ventajas y por las que este tipo de envases han
75
sustituido a los de vidrio y a los metálicos, están su menor costo y peso,
además de que aportan mayor vida de anaquel
Los envases de plástico en los últimos años, han sido los más explotados y
utilizados en la industria alimentaria, así como en una infinidad de industrias,
debido a que los avances tecnológicos han creado una inmensa variedad de
polímeros (plásticos), que se utilizan solos o en combinación con otros
Micrófono 3
materiales para formar diversos envases, tanto rígidos, como semirrígidos y
(Oriana)
flexibles; entre los más utilizados están:
a) Polietileno: Utilizado en bolsas o películas flexibles para envasar arroz, frijol,
frutas secas, nueces, entre otros. Así como envases semirrígidos o rígidos
(botellas) para envasar sal, vinagre, jugos, etc.
b) Polipropileno: Es una película translucida, brillante y muy resistente,
impermeable y fácil de comprimir para vaciar su contenido; se utiliza para
envasar cátsup, salsas, mostaza, mantequilla líquida.
Micrófono 1 c) Poliéster: Es flexible, elástico y muy estable, el más conocido es el PET
(Cindy) (tereftalato de polietileno) para envasar bebidas gaseosas, productos
congelados, y por su resistencia térmica, se emplea también para productos
que se calientan con agua a ebullición como arroz precocido, sopas, hortalizas
deshidratadas, etc.
d) Cloruro de polivinilideno (PVDC): Es muy impermeable a gases y a vapor de

Micrófono 2 agua, y muy resistente a grasas, por ello se utiliza para envasar aceites y
(Zulma) concentrados de frutas.
e) Poliestireno: Se utiliza bastante para productos alimenticios diseñados para
calentarse en horno de microondas por su alta resistencia a la radiación
Algo muy importante Zulma es que este tipo de envases han ido reemplazando
a los envases que se describieron anteriormente debido a su bajo costo de
fabricación; su bajo peso, lo cual repercute en un bajo costo de transporte y
Micrófono 1
distribución; su alta resistencia a la corrosión, a diferencia de los envases de
(Cindy)
metal; su maleabilidad (son blandos y flexibles) para moldearse en una
infinidad de formas; su durabilidad, ya que son irrompibles; y también se
emplean en líneas de llenado a gran velocidad.
Y finalmente están los envases combinados que se elaboran con películas que
se recubren con otros polímeros para hacerlos más flexibles.
Micrófono 3
Se forman mediante películas laminadas para mejorar su aspecto, su
(Oriana)
resistencia mecánica y su impermeabilidad. Estos envases se emplean en
sopas deshidratadas, café, pan, leche en polvo, pastelería, hortalizas
76
congeladas, alimentos que se cocinan dentro del envase, etcétera.
También se producen con películas recubiertas para mejorar su
impermeabilidad o hacerlos más termosellables. Se utilizan como envoltura de
chocolates, papas y otros productos fritos.
Micrófono 2
Se pueden crear con películas coextruidas formadas por extrusión de más de
(Zulma)
dos capas de polímeros (como las olefinas, estírenos o polímeros de cloruro
de vinilo), lo cual otorga al envase mayor impermeabilidad, haciéndolo mucho
más delgado y más económico.
Estos envases se utilizan para mantequillas, margarinas, jugos de frutas,

productos lácteos, carne, fruta y alimentos esterilizados.
Micrófono 1
La gran variedad de materiales que existen para la elaboración de envases, ha
(Cindy)
originado que la industria alimentaria pueda producir para cualquier gusto y
necesidad, y para casi cualquier tipo de consumidor
Cuando los alimentos han sido preservados mediante la aplicación de un

método de conservación y protegidos por un envase, es esencial que se
Micrófono 2
cuiden los procesos posteriores hasta llegar al consumidor final. Por esta
(Zulma)
razón, el almacenamiento de los productos es un proceso muy importante y
fundamental para mantener la calidad del producto alimenticio.
El almacenamiento puede estar a cargo de la empresa procesadora, así como

del consumidor, éste último debe seguir de manera precisa las indicaciones
que el fabricante coloca en el envase si desea disfrutar de todas las
Micrófono 3 características nutricionales y organolépticas que ofrece el alimento, como
(Oriana) fecha de caducidad o advertencia de consumirse preferentemente antes de
una fecha específica; requisitos de almacenamiento (lugares húmedos, secos,
control de la temperatura, exposición a la luz); si se requiere refrigeración;
condiciones de manipulación o fragilidad del envase, entre otras.
Por su parte, la industria alimentaria debe aplicar la tecnología necesaria para

Micrófono 1 usar un embalaje adecuado, que preserve la calidad del producto, además
(Cindy) debe especificar en las etiquetas claramente las condiciones de manipulación
y almacenamiento para el consumidor.
Para nuestros oyentes El embalaje es el material que envuelve, contiene y
protege los productos preenvasados, para efectos de su almacenamiento y
transporte”.
Micrófono 2
Para que el embalaje cumpla su objetivo se deben utilizar materiales
(Zulma)
resistentes que garanticen una apropiada protección a los alimentos y a los
envases que los contienen, evitando que se deterioren en el interior o en el
exterior. Entre más fácil sea la manipulación de estos productos, resistiendo el
77
traslado y distribución, se garantizará un adecuado almacenamiento.
Así es Zulma, de esta manera llegamos al final de nuestro programa EL
Micrófono 1
(Cindy)
que nos escriban y nos hagan sus preguntas, así que hasta pronto que tengan
una linda y excelente semana.

Tema: Productos Innovadores en la Industria Alimentaria


(Zulma) Coordinación: Docentes e Ingenieras de Alimentos: Magda María Ayala
Micrófono 1
(Cindy)
78
Muy buenas tardes Cindy, buenas tardes a todos nuestros oyentes y un gran
Micrófono 3
hora nos sintonizan. En la tarde de hoy les contaremos sobre los productos
(Oriana)
innovadores más destacados en la industria alimentaria durante estos últimos
años, para ello le doy paso a nuestra compañera Zulma quien iniciará
contándonos sobre que es un producto innovador.
Buenas tardes compañeras y buenas tardes queridos oyentes, básicamente
un producto innovador o los productos innovadores son el resultado de
Micrófono 2 mejoras tecnológicas y así mismo de la integración de variables socio –
(Zulma) culturales al diseño en el proceso de desarrollo de estos nuevos productos.
Es decir cumplen la misma función de satisfacer una necesidad pero tiene
una evolución ya sea en relación con la calidad, aspecto, o utilidad.
Diversos autores, expertos en la materia, han definido el concepto de
Micrófono 1
producto innovador a la Introducción en el mercado de un nuevo bien, el cual
(Cindy)
los consumidores no están aún familiarizados.
Así mismo, existen diferentes tipos de innovación de un producto:

La Normal, que ocurre cuando se comercializa un producto tecnológicamente
distinto o mejorado, y esta innovación se da ya que las características del
producto cambian.
De Proceso, cuando hay un cambio significativo en la tecnología de
Micrófono 2
producción del producto o también ocurre cuando se producen cambios
(Zulma)
significativos en los métodos de control de calidad.
La Radical, ocurre cuando se realizan aplicaciones nuevas de una tecnología
o combinación original de nuevas tecnologías.
Y finalmente la Incremental, que es cuando se realizan solo mejoras en un
producto ya existente.
Estratégicamente las innovaciones de un producto tienen como finalidad la
obtención de un medio totalmente novedoso el cual acapare todo el mercado
Micrófono 3
al que está destinado, y esto es sumamente importante en la industria
(Oriana)
alimentaria, ya que tiene diversidad de poblaciones con gustos, costumbres y
culturas diferentes, que por tanto se hace necesario la satisfacción de toda
clase de necesidades.
Así es compañera, en la industria alimentaria continuamente se realizan
innovaciones de productos, las empresas de alimentos sacan al mercado
Micrófono 1
productos que quizás ni se hubiera imaginado que se podría vender, muchas
(Cindy)
veces se encuentra en la vitrina productos autóctonos de otras regiones del
país y que ahora se comercializan con el fin, de llegar a todos los lugares.
79
Además el éxito o el fracaso de las empresas de alimentos depende en gran
medida de cómo actúen ante los cambios que realicen en los productos que
Micrófono 2
ofrecen, en el mercado existen productos de infinidad de marcas, pero
(Zulma)
siempre el consumidor tendrá en cuenta cual es la más reconocida, ya sea
por su calidad o características comerciales.
Micrófono 3 En el mundo y en los países cada año se realiza una investigación donde se
(Oriana) determina que empresas han sido las más innovadoras en la industria
alimentaria y se conoce cuáles fueron los productos más innovadores.
En nuestro país para septiembre del año pasado se presentaron las 7

empresas más innovadoras del año 2012, y se reconoció el esfuerzo que
realizan las marcas y sus equipos de marketing e innovación para crear
ventajas de diferenciación. De estas 7 empresas 4 pertenecen a la industria
alimentaria, y en diferentes categorías.
Bueno la primera de ellas es en la categoría de huevos, una empresa de
Micrófono 1
Bogotá, la capital colombiana, llamada Huevos Santa reyes que ganaron
(Cindy)
premio por su producto Super reyecitos con crecimix, son unos huevos
diseñados para desayunos rápidos y nutritivos de niños y niñas, siendo una
innovación funcional porque contienen 10% de zinc y vitaminas A y D. cuando
normalmente el porcentaje de zinc en el huevo es del 5% aproximadamente
es decir que esta empresa logró duplicar la cantidad de este mineral en los
huevos.
En la categoría de agua envasada el ganador fue Coca-Cola, con su

empaque de agua Brisa sin gas ecoflex que gracias a un cambio en las
Micrófono 2
botellas con 22% menos de polietileno, son más fáciles de comprimir y
(Zulma)
ocupan menos espacio al desecharlas, fomentando el cuidado del medio
ambiente.
En la categoría de azúcar, el ganador fue la empresa Manuelita, con azúcar

Micrófono 3 manuelita Relax, un producto de alta pureza con extracto natural de
(Oriana) manzanilla, pensada para el consumidor que busca el equilibrio entre los
beneficios del extracto natural como calmante, tranquilizante y
antiinflamatorio, sin afectar el sabor del azúcar.
Y finalmente en la categoría de empaques de Azúcar, el ganador fue Incauca
Zero, que creó un empaque hermético que conserva su sabor natural y es
Micrófono 1 fácil de transportar, gracias a su cierre fácil basado en la mecánica Ziploc, es
(Cindy) decir cuando el empaque tiene un cierre de cremallera.
Muy interesante esta premiación ya que solo a través de la innovación los
consumidores conseguimos beneficios, las empresas crecen y el país es más
80
competitivo. Como ya lo mencionó nuestra compañera en el mundo entero las
innovaciones no dejan de realizarse y en lo que va de este año son muchos
productos nuevos que se han dado en el mercado, iniciemos entonces a
contarles a nuestros oyentes los productos más representativos que se han
innovado en este año.
La innovación se da en cualquier tipo de producto, no solo es en los más
consumidos por las personas, sino también aquellos productos que solo
consumimos en celebraciones o festividades, por ejemplo en la categoría de
Micrófono 2 fermentados en el mes de marzo de este año el vodka conocido como
(Zulma) smirnoff lanzó al mercado este vodka con sabor a café, en los Estados Unidos
y en el Reino Unido, con el fin de atraer a un público más amplio hacia la
categoría de los vodkas de sabores así como sorprender a los consumidores
habituales de Smirnoff.
En esta misma categoría se realizó una mezcla exótica para la producción de
cerveza, uniendo tres ingredientes que tradicionalmente poco tienen que ver
con la tradición cervecera: el Chocolate, café y frijol romano, un grano
Micrófono 3 tradicional italiano que se usaba en la fabricación de cerveza en Italia cuando
(Oriana) el suministro de cebada era limitado.
La cantidad de proteínas que contiene este 'grano' le otorga a la cerveza un
apreciable y contundente cuerpo. Con 10% de alcohol en volumen, la
cervecería artesanal estadounidense de Nueva York espera complacer a
audaces amantes de la 'cerveza'
En este año Coca-Cola ha introducido la stevia poco a poco en su cartera de
productos, primero fueron los zumos con el endulzante natural, luego innovó
empleando stevia para su refresco Sprite y ahora hace una nueva apuesta
Micrófono 1
con el lanzamiento de su Coca-Cola Life, un lanzamiento que inicia en
(Cindy)
Argentina y que apuesta por una bebida cola más ligera con 36 calorías por
cada 200 mililitros. Una Coca-Cola con tapa verde y el espítitu de lo
natural como gancho para sus consumidores.
Muy interesante compañeras, conocer y dar a conocer sobre todos los
Micrófono 2 productos más innovadores en la industria alimentaria, ahora vamos a una
(Zulma) pausa y ya regresamos con esta su radio San José de Cúcuta 1160 a.m. en el
Mundo de los Alimentos.
En nuestra sección de hoy: Productos únicos
Cualquier persona que ha intentado ponerse en forma sabe bien lo que es contar. Hemos
81
contado calorías, carbohidratos, gramos de grasa, el ritmo cardiaco, los pasos, y hasta los
kilómetros.
Ahora, un utensilio inteligente para comer, un TENEDOR llamado HapiFork ayudará a contar
los bocados en las comidas. Este tenedor puede mejorar el ritmo al que la gente come. Al
estómago le toma aproximadamente 20 minutos indicarle al cerebro que está satisfecho y que
es momento de dejar de comer, lo que ocasiona que las personas que comen muy
rápidamente coman demasiado. El equipo de HapiFork argumenta que comer más despacio
tiene muchos beneficios potenciales para la salud, como la reducción del reflujo ácido, de la
obesidad y de la diabetes.
El tenedor puede usarse para registrar pasivamente los hábitos de alimentación —como la
duración de las comidas y la frecuencia de los bocados— y automáticamente sincroniza esa
información con un smartphone.
Micrófono 3 (Oriana)
El dispositivo también puede usarse para modificar la conducta y vibrará cada vez que el
comensal esté comiendo demasiado rápido para recordarle amablemente que vaya más
despacio. Su configuración precargada permite dar un bocado cada 10 segundos, aunque se
puede personalizar el tiempo exacto.
Cuando los dientes del HapiFork tocan la boca, se cierra un circuito y se cuenta un bocado. La
batería del tenedor dura hasta 15 días y cuenta con una manija de plástico grueso donde se
alojan las partes electrónicas. Los componentes se pueden extraer para lavarlo. Debes oprimir
un botón para encenderlo antes de cada comida, pero se apaga automáticamente al terminar
de usarlo.
Y ya de regreso con todos ustedes amables oyentes, les seguiremos contando
Micrófono 2
sobre los nuevos productos innovadores de la industria alimentaria que salen
(Zulma)
continuamente en el mercado.
La guanábana es un fruto originario de centroamérica y la parte norte de
suramérica que se ha ido extendiendo alrededor del mundo con cultivos en
África y el sudeste asiático. Moriba, una marca francesa de productos exóticos
Micrófono 1
ha lanzado un néctar de guanábana cultivado en África. La bebida cuenta con
(Cindy)
un excepcional contenido de vitamina C y también de vitaminas B1, B2, B3,
B5, B6, además de hierro, magnesio y potasio. Las frutas exóticas van
conquistando poco a poco los mercados del primer mundo.
Por otra parte La firma japonesa Toyal creó una lámina para tapar yogures que
repele el agua gracias a la nueva tecnología de sus empresas. Este innovador
material de envasado evita la adherencia de yogurt a la superficie interior de la
Micrófono 2
tapa, que permanece limpia al momento de abrir el yogurt. Una funcionalidad
(Zulma)
que representa para el consumidor un mayor aprovechamiento del contenido.
Esta lámina ha sido galardonada con una medalla de plata durante los premios
Dupont a la Innovación en Packaging 2013.
82
La quinoa poco a poco se está posicionando como un ingrediente versátil. Aún
no es tan popular, pero ya se le puede encontrar en diversas formas. En este
caso en forma de crispies crujientes en una barra de chocolate biológico. La
Micrófono 3
distribuidora italiana de productos de comercio ha desarrollado este producto
(Oriana)
en dos variedades, chocolate blanco y con leche a partir de cacao de
República Dominicana y ecuador, Azúcar de Paraguay y Quinoa de Bolivia, de
verdad muy interesante toda la cantidad de productos que se innovan
continuamente y que cada vez tienden a buscar el toque natural.
Bueno compañera, siguiendo con la tendencia de lo sano, encontré un artículo
sobre un chorizo bueno para el corazón, pues bien ya que ningún producto se
escapa de la tendencia hacia los alimentos sanos para el organismo, los
Micrófono 1 embutidos, tan criticados por sus grasas, han dado ejemplo. La empresa
(Cindy) Cárnicas Cerrillo Fontecha de España lanza al mercado un chorizo con
Omega-3 convirtiéndolo en un producto más sano. Chorizo bueno para el
corazón suena un poco "extraño" pero al parecer lo sano cada vez más gana
la batalla.
Quizá suene contra evidente, pero es el último objetivo para los fabricantes de
alimentos: perfeccionar el arte de la imperfección. El objetivo es hacer que los
Micrófono 2 alimentos parezcan más naturales y artesanales a la vista del consumidor y
(Zulma) aprovechar el incremento en la demanda de este tipo de productos. Kraft,
McDonald's, o Domino's Pizza ya trabajan en ese sentido. La arruga es bella,
también en los alimentos, dicen ellos.
Micrófono 3 Los trabajadores de Domino's Pizza una empresa multinacional de comida

(Oriana) rápida, tienen instrucciones de no preocuparse de hacer los rectángulos
demasiado perfectos, se espera que la masa tenga un aspecto más rústico.
En McDonald's, las claras de huevo para el nuevo sándwich de desayuno

Micrófono 1
llamado –McMuffin Delight tienen una forma más suelta, en lugar de los
(Cindy)
perfectamente delineados discos utilizados en el sándwich original.
Otra empresa con esta implementación es Kraft Foods, invirtió más de dos
Micrófono 2 años en el desarrollo de un equipo que lograra procesar las lonchas de pavo
(Zulma) de su línea Carving Board de una forma que se asemejara más al irregular
corte casero que a los óvalos perfectos típicos de la mayoría de carnes frías.
Micrófono 3 Los consumidores tienen la impresión que los alimentos caseros y artesanales
(Oriana) son más sanos y auténticos. Y la preocupación por la salud es aún fuerte
tendencia de consumo.
83
Como consecuencia las empresas ya están tratando de entrar en el juego de
la apariencia natural; cientos de productos parecen más naturales y frescos, y
en algunos casos es difícil distinguir entre alimentos producto de procesos
industriales y artesanales.
La cuestión de la apariencia no sólo proviene de los ingredientes que se usan:
es claro que los fabricantes preparan sus productos para hacerlos apetecibles,
ya sea por su forma de moldear el producto o el color o la textura final que
Micrófono 1 quieren que el producto tenga.
(Cindy) No es nada nuevo: las apariencias siempre han sido una parte de la
producción de alimentos. En su momento la perfección industrial fue considera
un valor agregado al producto, ahora lo artesanal toma el relevo, y la industria
ve en ello una forma de defender sus ventas y ganar terreno.
Otro de los productos innovadores más destacados fue creado en Chile, por la
empresa Coca-Cola, donde El nuevo producto se presenta en cinco
combinaciones de sabor y color (naranja plátano, pera, durazno, multifruta y
manzana), específicamente es una combinación entre leche y jugo y el
Micrófono 2
producto tiene por nombre “HUGO”, donde se busca ofrecer una bebida
(Zulma)
totalmente diferencial desde la comunicación hasta la propuesta de producto
mismo a los consumidores, que llegue apelando a la diversión de un modo
cercano y relajado, bueno y si es un éxito seguramente muy pronto lo
tendremos en nuestro país.
Hace dos semanas salieron al mercado del reino unido las nuevas copas de
Micrófono 3
vino monodosis ideales para llevar y consumir en cualquier momento, con las
(Oriana)
que se puede disfrutar de los vinos preferidos, solo se tiene que destapar y
beber.
Muy bien compañeras, hoy conocimos que existen diversidad de productos

innovadores a nivel mundial, ya de esta manera llegamos al final de nuestro
programa EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS, gracias a todos los oyentes que
nos acompañaron en la tarde de hoy y esperamos que nos sintonicen el
Micrófono 1 próximo lunes en radio San José de Cúcuta 1160 a.m.; además los invitamos
(Cindy) para que hagan parte de nuestro grupo en Facebook el mundo de los
alimentos para que nos escriban y nos hagan sus preguntas, que con mucho
gusto así como lo realizamos hoy las responderemos y aclararemos sobre los
temas tratados o que le gustaría escuchar en nuestro programa, así que hasta
pronto que tengan una linda y excelente semana.
84
Tema: Alimentos mínimamente procesados


Micrófono 3
(Oriana)

Micrófono 1
(Cindy)
Micrófono 3 saludo a los estudiantes del programa de ingeniería de alimentos que a esta
(Oriana) hora nos sintonizan. En la tarde de hoy les contaremos sobre los alimentos
mínimamente procesados
Buenas tardes compañeras y buenas tardes queridos oyentes, los productos
mínimamente procesados son los alimentos que conocemos como de cuarta
Micrófono 2 gama, son vegetales, frutas y hortalizas frescas cortadas, lavadas y
(Zulma) envasados listos para su consumo, con el requisito de no hayan sido
sometidas a ningún tratamiento térmico que altere sus propiedades
nutricionales iniciales.
85
Los productos mínimamente procesados son productos a los que no se les
Micrófono 1
añade ningún tipo de aditivo o conservante, por tanto suelen tener una fecha
(Cindy)
de caducidad en torno a los siete días.
Este tipo de productos deben pasar por una serie de procesos desde su
recolección en el campo hasta llegar a manos del consumidor, estos procesos
son los siguientes:
 Cosecha de la materia prima llamada también recolección
 Recepción de la materia prima que comprende las operaciones de:
Micrófono 2
descarga, almacenamiento, selección y clasificación.
(Zulma)
 Procesamiento, que comprende operaciones de cortado, lavado y
envasado.
 Etiquetado
 Almacenamiento en bajas temperaturas
 Venta y distribución
A continuación daremos a conocer a nuestros oyentes, las características de
cada una de estas operaciones y cuáles son los objetivos.
El proceso de fabricación de productos mínimamente procesados comienza

Micrófono 3
en el campo, donde la materia prima se recolecta cuando se alcanzan las
(Oriana)
condiciones óptimas de su madurez. La recolección y selección de la materia
prima es un paso muy importante para obtener un producto atractivo y de alta
calidad para su distribución en el mercado.
Se requiere para la obtención de productos de alta calidad cultivar variedades
más específicas con unos controles y condiciones de cultivo determinadas.
Así es Oriana, la operación de recolección puede ser de dos maneras, de

forma mecánica o manual. En ambos casos se tiene cuidado de no dañar los
productos mediante el proceso.
Cuando la recolección es mecánica, las variedades plantadas deben ser

Micrófono 1
resistentes a este tipo de recolección porque trae consigo problemas
(Cindy)
importantes de lesiones del fruto u hortaliza con rotura de la parte superficial y
por consiguiente, incorporación de cuerpos extraños como piedras o restos de
otras plantas. Otro problema de la recolección mecánica es que se recolecta
sin seleccionar el tipo de madurez del producto, por lo que muchos de ellos
tienen una madurez no adecuada para su procesamiento mínimo.
Micrófono 2 Lo más importante para el proceso de elaboración de productos mínimamente

(Zulma) procesados es mantener una línea de frío continua a lo largo de todo el
86
proceso, todas las áreas de trabajo deberán estar refrigeradas. Las
temperaturas óptimas propuestas se encuentran en torno a los 10°C tanto en
las áreas donde se lleve a cabo la recepción y selección, como en aquéllas
dedicadas al embalaje y expedición; mientras que desciende hasta los 0°C en
la sala donde se realicen las operaciones de cortado, lavado y envasado. Así
mismo, se deberá emplear agua fría a 0°C para el lavado del producto y la
maquinaria en contacto con él.
En la recepción, específicamente en la descarga se realiza un primer análisis
Micrófono 3 cualitativo de las hortalizas, estableciendo el porcentaje de materia útil y el
(Oriana) nivel de blanqueamiento, controlando u temperatura y buscando aquellos
productos considerados como defectuosos; si se aprecian signos de deterioro
se realizará un examen más exhaustivo.
Una vez se recepciona la materia prima, esta no se incorpora directamente a

la línea de elaboración, sino que pasa a la cámara frigorífica de recepción, a
esta operación se le llama preenfriamiento, que es el proceso mediante el
Micrófono 1
cual se reduce rápidamente la temperatura «de campo» del producto recién
(Cindy)
cosechado. Es un proceso absolutamente necesario para mantener la calidad
de frutas, hortalizas y otros productos vegetales y forma parte de la «cadena
de frío» para maximizar la vida postcosecha del producto.
Para obtener un buen proceso de preenfriamiento se requiere bajar la

temperatura de 0°C y 90% de Humedad Relativa. En ella, las hortalizas
pueden llegar a permanecer 24 horas hasta alcanzar las condiciones de
Micrófono 2
conservación, integrándose después en la cadena de frío que engloba todo el
(Zulma)
proceso. Por otro lado, no es conveniente prolongar más de un día el
almacenamiento, ya que se estaría consumiendo parte del período de
conservación, y por tanto, acortando el período de venta.
El porcentaje de desechos también varía mucho según las condiciones en

que llegue el producto, influyendo factores intrínsecos al material vegetal
Micrófono 3 como variedad o capacidad de autoblanqueo; y otros ajenos al mismo:
(Oriana) meteorología, recolección, transporte, etc. En condiciones normales las
pérdidas pueden cifrarse en un 35-40%. Evidentemente, en estos valores
influye también la rigurosidad del proceso de selección, que será
determinante para equilibrar el coste y la cantidad de producto final.
Después de la selección y tras un lavado previo, las hojas de las hortalizas se
Micrófono 1 trocearán en forma de tiras. El motivo de efectuar el cortado después del
(Cindy) prelavado es el de evitar la contaminación de la superficie de corte con los
microorganismos procedentes de la superficie exterior.
87
Se trata de una operación delicada ya que provoca una desorganización
celular y un aumento de la actividad fisiológica del producto, llegándose a
duplicar y hasta cuadruplicar su intensidad respiratoria como respuesta al
"stress" de corte.
En estas condiciones es importante mantener la temperatura de las hortalizas
por debajo de los 4°C para detener ese aumento de actividad. De esta forma,
Micrófono 2
la temperatura de la sala de procesado se fijará en 0°C al objeto de limitar el
(Zulma)
posible aumento de la temperatura del producto a lo largo del proceso de
elaboración.
La secuencia de las operaciones de lavado obedece al criterio de
organización del proceso de forma tal que se optimicen las condiciones
Micrófono 3
higiénicas. Así, después de la selección se realizará un prelavado seguido de
(Oriana)
un escurrido, antes de que las hortalizas lleguen a la cortadora y, a
continuación de ésta, se efectuará un nuevo lavado y se terminará con un
enjuagado.
Las operaciones de prelavado y lavado persiguen dos objetivos:
Eliminar toda traza de tierra y cuerpos extraños para obtener un producto
completamente limpio.
Desinfectar las hortalizas con vistas a conseguir un producto final sano.
Micrófono 1
(Cindy)
Posteriormente los productos se someten a una operación de secado
superficial antes de ser pesadas y envasadas, con objeto de eliminar los
restos de agua de su superficie, evitando el exceso de humedad en el interior
del envase.
El pesado junto con el envasado, constituyen el "cuello de botella" del

Micrófono 2
proceso, por tanto se requiere emplear un procedimiento rápido y preciso que
(Zulma)
aseguren la capacidad final de la línea y cumplan los requisitos higiénicos.
La venta de estos productos mínimamente procesados se realiza

necesariamente en envases tales como bolsas, bandejas recubiertas por una
película de plástico y tarrinas.
Micrófono 3
(Oriana) El envasado en bolsas flexibles es muy utilizado debido tanto a su uso
práctico como a su bajo coste. Las condiciones que debe reunir este tipo de
envase son las siguientes:
 Debe resistir una temperatura de 120°C como mínimo.
88
 Debe tener cierre aséptico.
 Debe ser impermeable al oxígeno, humedad y microorganismos.
 Debe presentar buenas características para el termosellado
Todos los tipos de envases ya sean, bolsas de plástico, bandejas y tarrinas
permiten evitar pérdidas de humedad y así reducir también las pérdidas de
Micrófono 1 vitaminas y minerales de los productos envasados.
(Cindy) Finalmente los productos elaborados se almacenan en una cámara frigorífica
hasta el momento de su expedición. Dicha cámara estará a una temperatura
de 0°C de forma que se mantenga en condiciones de conservación.
Muy bien queridos oyentes esas son las operaciones utilizadas para el
Micrófono 2 procesamiento mínimo en frutas y hortalizas, ahora vamos a una pausa y ya
(Zulma) regresamos con esta su radio San José de Cúcuta 1160 a.m. en el Mundo de
los Alimentos.
En nuestra sección de hoy: Las propiedades del pepino
En estos días el pepino ha estado en boca de todos debido a las sospechas que se han vertido
sobre esta verdura que tan beneficiosa es para el organismo. Por ello en el mundo de los
alimentos queremos detenernos en uno de los vegetales con mejores propiedades, y es que el
pepino es un tipo de alimento muy adecuado cuando queremos refrescar nuestro cuerpo de la
manera más saludable posible..
Lo que más debemos destacar del pepino es su alto contenido en vitaminas. En primer lugar
vamos a resaltar el contenido en vitamina A, necesaria para el correcto estado de la piel, los
ojos y los huesos. Además de garantizarnos un correcto funcionamiento del sistema
inmunológico, consiguiendo así una mejora de las defensas del organismo y una respuesta
más rápida del mismo en los momentos más vulnerables.
Otra vitamina que contiene es la vitamina E y la C, además de tener varios tipos de vitamina B,
entre las que vamos a destacar la vitamina B1, B2 y B3. Todas estas vitaminas son necesarias
para mantener unos buenos tejidos corporales, así como un sistema inmunológico en perfectas
condiciones. Además de que son antioxidantes que el organismo necesita para protegerse de
los ataques recibidos por los radicales libres que llegan del exterior.
El aporte mineral también es destacable a la hora de hablar del pepino. No es que contenga
cantidades muy elevadas de estos nutrientes, pero lo que contiene es muy fácil de asimilar por
el organismo. En primer lugar hemos de destacar el potasio que recula la actividad muscular y
los impulsos nerviosos. El fósforo y el magnesio también debemos tenerlos en cuenta, ya que
89
ayudan a nuestro aparato digestivo a tener una buena actividad.
Por ello el pepino es un perfecto acompañante de las comidas, y el ingrediente ideal en
cualquier ensalada, además de ser un buen aliño o aderezo en determinados platos, pues nos
estará proporcionando una serie de beneficios que no podemos pasar por alto.
Y ya de regreso con todos ustedes amables oyentes, les contaremos que

Micrófono 2
define la calidad en los productos mínimamente procesados, y cuáles son las
(Zulma)
ventajas de este tipo de producción.
La garantía de la inocuidad de los productos mínimamente procesados se

encuentra definida en los requisitos relativos a las Buenas Prácticas Agrícolas
Micrófono 1 y Buenas Prácticas de Manufactura.
(Cindy) Estos requisitos que tiene como objetivo minimizar el riesgo de contaminación
de estos productos. La implantación de estos programas es necesaria para
garantizar la seguridad de las frutas y hortalizas.
Entre las ventajas de estos productos destaca, además de su condición de

producto natural con las propiedades inherentes a las frutas y hortalizas,
Micrófono 2
facilitar el consumo de frutas y hortalizas, la garantía para el consumidor en
(Zulma)
materia de seguridad alimentaria, tanto a nivel nutricional como de apariencia
sensorial (forma, tamaño y color).
Por otro lado, al evolucionar el modelo de familia, también evolucionan los

Micrófono 3
gustos y preferencias del consumidor y los formatos de presentación del
(Oriana)
producto. La falta de tiempo para comprar y cocinar exige cada vez una mayor
calidad y diversidad de productos y un mayor atractivo en las presentaciones.
Para garantizar la inocuidad de los productos mínimamente procesados es

Micrófono 1 importante no romper la cadena de frio bajo ningún concepto. Si en el punto de
(Cindy) venta los envases muestran signos de condensación de agua, esto sugiere
que el producto no se ha conservado adecuadamente.
La existencia de una flora microbiana presente de forma natural en la
superficie de la materia prima vegetal, el alto contenido en humedad y
sustancias nutritivas del producto transformado y el hecho de que no se
Micrófono 2 aplique ningún tratamiento con altas temperaturas durante su procesado,
(Zulma) hacen que la calidad sensorial y microbiológica de estos productos se vea
rápidamente reducida a lo largo del tiempo de conservación. Esto hace que su
vida útil sea muy corta, oscilando entre 7-10 días en función del tipo de
producto.
90
Además, la posible incorporación de microorganismos patógenos para el
hombre como consecuencia de inadecuadas prácticas de cultivo y de
manipulación durante la
Micrófono 3 recolección de las hortalizas y su transformación, junto a la circunstancia de
(Oriana) que se trata de alimentos comercializados como listos para su consumo, es
decir, que no requieren la cocción ni el lavado por parte del consumidor,
implica un riesgo para la seguridad alimentaria asociado al consumo de estos
productos.
Por ello es imprescindible la observación de una estricta higiene y unas

adecuadas prácticas de manipulación tanto en el campo o el invernadero
Micrófono 1 como en la planta de transformación, así como la inclusión en el proceso de
(Cindy) fabricación de etapas como el lavado-higienización utilizando sustancias
desinfectantes, con objeto ralentizar la proliferación microbiana y minimizar el
riesgo sobre la seguridad alimentaria.
Para mantener su frescura, los productos mínimamente procesados se
Micrófono 2
preservan mediante tratamientos suaves, aplicando lo que generalmente se
(Zulma)
conoce como tecnología de barreras.
Así es la misma consiste en una combinación adecuada de factores

(acidificación, actividad de agua reducida, conservadores, cambios en el
envase y su atmósfera, por ejemplo) que logra inhibir, minimizar o retardar las
alteraciones de origen mecánico (golpes, roces, magulladuras, desgarros,
Micrófono 1
deshidratación, etc.), bioquímico (pardeamiento enzimático, oxidación de
(Cindy)
lípidos, alteración del aroma o sabor, etc.) y microbiológico (hongos, levaduras
y bacterias). Si los factores actúan de manera sinérgica o, al menos, aditiva,
se evita la aplicación de uno solo en forma severa con la consiguiente mejora
en la calidad organoléptica y nutricional del alimento.
En la actualidad no existe una normativa específica que regule la producción y

Micrófono 3
comercialización de frutas frescas cortadas. Su elaboración, distribución y
(Oriana)
comercio se engloban en las Normas técnicas Colombianas 756 de 1977 y
5422 de 2006, relativo a frutas y hortalizas frescas y empaque para estas.
No se incluyen otras restricciones en relación a otros aspectos relacionados

con la calidad de estos productos. La disposición hace expresa la obligación
Micrófono 2
de desarrollar y aplicar sistemas de autocontrol basados en el Análisis de
(Zulma)
Peligros y Puntos de Control Críticos, además de ofrecer la posibilidad de
desarrollar guías de prácticas correctas de higiene adecuadas.
91
La industria alimentaria cada vez más desarrolla diferentes sistemas de
Micrófono 3 procesado, tanto por lo que respecta a las condiciones de cada etapa del
(Oriana) proceso, como a los equipos de procesado, con el fin de minimizar los cambios
físico-químicos, fisiológicos y microbiológicos que experimentan las frutas
frescas cortadas durante su conservación.
El desarrollo de nuevas formas de envasado, empleando nuevos materiales
plásticos y atmósferas de conservación permiten una mejora en la calidad y la
prolongación de la vida comercial de los productos mínimamente procesados,
y ya de esta manera llegamos al final de nuestro programa EL MUNDO DE
LOS ALIMENTOS, gracias a todos los oyentes que nos acompañaron en la
Micrófono 1 tarde de hoy y esperamos que nos sintonicen el próximo lunes en radio San
(Cindy) José de Cúcuta 1160 a.m.; además los invitamos para que hagan parte de
nuestro grupo en Facebook el mundo de los alimentos para que nos escriban y
nos hagan sus preguntas, que con mucho gusto así como lo realizamos hoy
las responderemos y aclararemos sobre los temas tratados o que le gustaría
escuchar en nuestro programa, así que hasta pronto que tengan una linda y
excelente semana.

Tema: ALIMENTOS FUNCIONALES
Fecha de transmisión: 29 de Julio de 2013


92
Micrófono 1
(Cindy)
funcionales para ello le doy paso a nuestra compañera Zulma quien iniciará
contándonos sobre que es un alimento funcional
Buenas tardes compañeras y buenas tardes queridos oyentes, Un alimento

funcional es aquél que contiene un componente, nutriente o no nutriente, con
Micrófono 2 efecto selectivo sobre una o varias funciones del organismo, con un efecto
(Zulma) añadido por encima de su valor nutricional y que sus efectos positivos
justifican que pueda reivindicarse sus características funcionales o incluso
saludables.
Es decir, un alimento se considera funcional porque, además de destacar en

Micrófono 1 sus propiedades nutritivas, contiene algunos elementos que al consumirlos
(Cindy) diariamente en una dieta equilibrada contribuye a mantener o mejorar nuestro
estado de salud y bienestar
El termino de alimento funcional surge por primera vez hace 14 años en

Japón, donde actualmente los alimentos funcionales gozan de una gran
Micrófono 2 aceptación y demanda. Este país fue pionero en establecer un sistema de
(Zulma) aprobación para los alimentos funcionales, basado en resultados de
investigaciones sobre los beneficios para la salud de productos concretos o
de sus componentes.
En Europa, no fue hasta mediados de la década de los ochenta cuando tuvo
Micrófono 3
lugar la creación de un proyecto relativo a los alimentos funcionales por un
(Oriana)
grupo de expertos coordinado por el ILSI (International Life Sciences
Institute).
93
En abril de 1996 se celebró en Francia la primera reunión plenaria en la que
se discutió el estado actual de la ciencia de los alimentos funcionales. De
acuerdo a los resultados obtenidos, se establecieron diferentes áreas de
Micrófono 1
aplicación de los alimentos funcionales: crecimiento y desarrollo, metabolismo
(Cindy)
y utilización de sustancias, defensa antioxidante, prevención y tratamiento de
enfermedades o factores de riesgo cardiovascular, fisiología o función del
tracto gastrointestinal, comportamiento y funciones psicológicas.
La segunda reunión plenaria tuvo lugar en julio de 1997 en Helsinki y se

Micrófono 2 celebró una tercera en Madrid, a finales de 1998. El primer documento de
(Zulma) consenso sobre conceptos científicos en relación con los alimentos
funcionales fue elaborado en 1999
Micrófono 3 Hoy en día la industria alimentaria sigue investigando para definir y obtener un
(Oriana) mayor conocimiento acerca de los alimentos funcionales, sus propiedades y
efectos sobre las funciones fisiológicas del cuerpo humano.
También está realizando una fuerte inversión en el desarrollo de este tipo de

productos, que se refleja en el aumento de su presencia en los lineales de los
Micrófono 1
supermercados. Esta presencia surge como respuesta a una creciente
(Cindy)
preocupación de la población por tener una alimentación adecuada y por la
creciente asociación entre la alimentación, la salud y la belleza
La ciencia de los alimentos funcionales se basa en la forma en que los

nutrientes específicos y los componentes alimentarios afectan positivamente a
las funciones selectivas (respuestas biológicas) del organismo. De hecho,
para ilustrar el concepto se puede recurrir a importantes áreas de la fisiología
humana relacionadas con la ciencia delos alimentos funcionales:
Micrófono 3 • Crecimiento y desarrollo en la primera infancia.
(Oriana) • Regulación de los procesos metabólicos básicos.
• Defensa contra el estrés oxidativo.
• Fisiología cardiovascular.
• Fisiología gastrointestinal.
• Rendimiento cognitivo y mental, incluidos el estado de ánimo y la rapidez de
reacción.
• Rendimiento y mejora del estado físico.
un alimento funcional puede ser:
Un alimento natural, donde un componente se mejoró bajo condiciones
Micrófono 2
especiales de cultivo. ej: el brócoli, la zanahoria, o el tomate, se consideran
(Zulma)
alimentos funcionales porque son ricos en componentes fisiológicamente
activos como el sulforafano, betacaroteno y el licopeno respectivamente
94
Un alimento con un componente añadido para que produzca beneficios ej:
bacterias probióticas
Probióticos: El término probiótico define aquellos microorganismos vivos
(bacterias o levaduras) que ingeridos en cantidades adecuadas producen un
Micrófono 3
efecto beneficioso sobre la salud al ser ingerido, lo que se añade a su valor
(Oriana)
puramente tradicional. Se utilizan en alimentos, especialmente en productos
lácteos fermentados, siendo probablemente el yogur el más distribuido por el
mercado.
Sus principales beneficios para la salud, demostrados en los seres humanos,
son la disminución de la intolerancia a la lactosa y la estimulación del sistema
inmunitario para reducir la incidencia o gravedad de infecciones
Micrófono 2
gastrointestinales. También se ha demostrado que disminuyen la incidencia
(Zulma)
de lesiones precancerosas en animales tratados con carcinógenos, pero
hacen falta estudios clínicos que confirmen la importancia de esta
observación para los humanos
También encontramos los prebiótico que es un “ingrediente alimentario no
digerible que beneficia al huésped porque estimula selectivamente el
Micrófono 1
crecimiento o modifica la actividad metabólica de una especie bacteriana
(Cindy)
colónica, o de un número limitado de éstas, que tienen la capacidad potencial
de mejorar la salud del huésped”.
Un alimento con un componente eliminado para que produzca menos efectos
adversos sobre la salud (ej: disminución de ácidos grasos saturados).
Micrófono 3
Un alimento en el que la naturaleza de uno o más de sus componentes se
(Oriana)
modificó químicamente para mejorar la salud (ej: hidrolizados proteicos
adicionados en preparados de lactantes para reducir el riesgo de
alergenicidad).
El criterio clave para clasificar un ingrediente alimentario como prebiótico
consiste en que se transfiera de forma significativa al colon, sin ser hidrolizado
Micrófono 2 ni absorbido en la parte superior del tracto gastrointestinal. Debe ser un
(Zulma) sustrato selectivo para una o más bacterias beneficiosas estimulando su
crecimiento y puede inducir efectos locales (en el colon) o sistémicos
beneficiosos para la salud mediante productos de la fermentación bacteriana.
Micrófono 3
Un alimento en el que la biodisponibilidad de uno o más de sus componentes
(Oriana)
se aumentó para mejorar la asimilación de un componente beneficioso
El desarrollo de Alimentos Funcionales está asociado con:

La identificación y caracterización de compuestos activos, de su
Micrófono 2
biodisponibilidad y los efectos del procesamiento tecnológico.
(Zulma)
El entendimiento científico de cómo se modulan procesos biológicos
involucrados en la salud.
95
El descubrimiento y validación de biomarcadores para ser utilizados en la
evaluación de estos nuevos productos en pruebas clínicas y para determinar
Micrófono 1
tanto su seguridad como sus posibles efectos beneficiosos sobre la salud.
(Cindy)
La identificación de poblaciones en riesgo y con posibilidades de obtener
beneficios de estos productos consumirlos
Le vamos comentar a nuestros algunos ejemplos de alimentos funcionales

que actualmente se encuentra en el mercado:
Micrófono 3
Leches enriquecidas en vitaminas y/o minerales: la función primordial de este
(Oriana)
Alimento es que está diseñado especialmente para compensarlas nuevas
necesidades nutricionales de la madre durante las etapas de embarazo y
lactancia, o del niño durante la infancia
Cereales de desayuno fortificados: Mejoran :el aporte de vitaminas y
minerales
Cereales integrales: Los alimentos elaborados con cereales de grano entero
tienen un contenido nutritivo y de fibra mayor que los alimentos refinados, ya
Micrófono 1 que en este proceso se eliminan ciertas partes del cereal, como el salvado y
(Cindy) el germen.
Entre los nutrientes destacados de los alimentos integrales están las
vitaminas del grupo B, la vitamina E, minerales como selenio, zinc, cobre,
magnesio, fósforo, hierro y grasas poliinsaturadas procedentes del germen del
cereal
Micrófono 3
Zumos y bebidas enriquecidas: Mejoran el aporte de vitaminas y otras
(Oriana)
sustancias antioxidantes o con propiedades relajantes o estimulantes
Amables oyentes hay que tener en cuenta que los alimentos funcionales no
son indispensables, y no previenen por sí solos enfermedades ni alteraciones
de la salud, sino que siempre tienen que ir acompañados de una dieta y estilo
de vida apropiados, siendo en este caso cuando son beneficiosos y aportan
Micrófono 2
un complemento saludable. También hay que tener en cuenta que un
(Zulma)
alimento funcional no puede suplir el efecto de un medicamento y que su
consumo tendría que ser recomendado por un especialista, ahora vamos a
una pausa y ya regresamos con esta su radio San José de Cúcuta 1160 a.m.
en el Mundo de los Alimentos.
En nuestra sección de hoy: Nuevos beneficios del jugo de naranja en la salud

cardiovascular
96
Micrófono 1
(Cindy)
La hesperidina, un flavonoide presente en la naranja y otros cítricos, ayuda a mejorar el
funcionamiento cardiovascular
La revista científica American Journal of Clinical Nutrition publicó una investigación realizada
por expertos del INRA (Instituto Nacional de Investigación Agronómica de Francia) según la
cual el jugo obtenido de la naranja disminuye la presión arterial y otros factores relacionados la
salud cardiovascular.
Así, se convierte en una herramienta poderosa para proteger al corazón ya que, de acuerdo
con lo establecido por los investigadores, la hesperidina, un flavonoide presente en los cítricos,
es muy importante para la función cardiovascular. Este componente que actúa de forma
parecida a los antioxidantes, ayuda a mejorar el funcionamiento de los vasos sanguíneos, a
disminuir el colesterol y la presión arterial.
Es importante anotar que el mismo efecto tendrían otros cítricos que contengan un alto nivel de
hesperidina, razón por la cual los investigadores han llegado a la conclusión de que se debe
promover el consumo de jugo de naranja y otras frutas cítricas con el propósito de aumentar la
cantidad de flavonoides en el organismo y mejorar así las condiciones cardíacas de la
población.
Micrófono 2
(Zulma)
Anteriormente se habían realizado estudios con roedores de laboratorio para demostrar las
ventajas de la hesperidina sobre la salud cardiovascular; aunque los resultados fueron
importantes, se hizo necesario adelantar una nueva investigación que permitiera convalidar los
resultados y demostrar los efectos positivos de este componente sobre la salud cardiovascular
de seres humanos.
El estudio se realizó con un grupo de 24 hombres que se encontraban entre los 50 y los 65
años, saludables, con un grado de sobrepeso. Antes del inicio de la investigación, se les
realizaron pruebas para establecer los índices de presión sanguínea; posteriormente se
dividieron en dos grupos por un lapso de 4 semanas, durante las cuales se le suministró, al
primer grupo, un litro diario de jugo de naranja con un nivel alto de hesperidina, y al segundo
grupo se le proporcionó un líquido placebo.
Al término de las cuatro semanas se corroboró que los hombres a los cuales se les suministró
el componente, tuvieron una mejoría en su salud cardiaca. Así, fue posible establecer los
beneficios de la hesperidina presente en el jugo de la naranja (este componente representa el
90% de los flavonoides presentes en la fruta) sobre la salud cardiovascular en seres humanos,
lo cual constituye un importante aporte para el tratamiento de las enfermedades cardíacas, ya
que proporciona un instrumento preventivo y saludable al alcance de todos
97
Micrófono 2
sobre más ejemplos de alimentos funcionales encontrados en el mercado
(Zulma)
actual
Barritas energéticas: Estos productos están elaborados especialmente para
satisfacer las necesidades energéticas del deportista durante un esfuerzo
Micrófono 1
intenso y prolongado, de forma que ayudan a disminuir la fatiga, a optimizar el
(Cindy)
rendimiento y además, facilitan una recuperación más rápida después del
ejercicio
Aceite de girasol rico en ácido oleico: El ácido oleico ejerce una acción
Micrófono 3
beneficiosa para nuestros vasos sanguíneo y nuestro corazón, ya que
(Oriana)
aumenta el llamado "buen colesterol" (HDL-c) sanguíneo, contribuyendo a
reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares
Sal yodada: Prevención de trastornos del tiroides asociados a la falta de yodo
Micrófono 1
Jamón cocido bajo en grasas: se adaptan perfectamente a necesidades
(Cindy)
especiales de quienes necesitan eliminar la grasa de su alimentación
Huevo DHA: Las funciones del DHA son, entre otras: mantener el equilibrio de
las grasas en la sangre; impide la agregación plaquetaria, por lo que incide
Micrófono 2
favorablemente en caso de riesgo cardiovascular; y además, se trata de un
(Zulma)
lípido fundamental para el desarrollo y funcionamiento favorable del sistema
nervioso central.
En Colombia Pese a que la resolución 288 de 2008no contempla todos los
conceptos que hoy en día se manejan mundialmente, la SEABA (Sala
especializada de Alimentos y Bebidas) acepta como soporte apoyarse en el
Micrófono 1
reconocimiento internacional como Comisión Europea, FDA; ILSI, OMS;
(Cindy)
AFSSA, y las investigaciones contundentes que demuestren los beneficios de
un ingrediente “que no haya sido contemplado en la ley” para evaluar su
posible uso en los alimentos colombianos.
La preocupación por la salud y el bienestar general son, hoy en día, unas de
las principales tendencias de ese nuevo mundo. A pesar de la situación actual
de la economía, esas tendencias resisten y se evidencian en la exigencia cada
Micrófono 2
vez más fuerte de los consumidores por alimentos saludables conocidos como
(Zulma)
alimentos “funcionales”, que les permiten mantener el cuerpo en su mejor
estado. Encontramos algunas empresas internacionales que utilizan los
alimentos modificados las cuales le mencionaremos:
Taiyo, pionera en la investigación y producción de ingredientes funcionales
Micrófono 3
para los sectores de alimentos, bebidas, alimentación médica y farmacéutica,
(Oriana)
es una empresa enfocada en el desarrollo de ingredientes innovadores,
derivados de fuentes naturales, para ayudarle al cuerpo a mejorar su
98
capacidad de protección y cuidado de su salud. Cuenta para ello, con
productos especialmente desarrollados para proteger la salud y el equilibrio
holístico:
Taiyo es una empresa Japonesa, líder en la industria de procesamiento de
alimentos por más de medio siglo, constituida como una organización
progresista, orientada hacia la investigación y comprometida con la salud
nutricional:
-Disminuyendo los niveles de stress.
-Mejorando la concentración mental.
Micrófono 2
-Ofreciendo antioxidantes que atacan a los radicales libres y ayudando a la
(Zulma)
pérdida de peso (Efecto termogénico)
-Ayudando a mantener un sistema digestivo saludable de forma natural.
-Mejorando el sabor de los alimentos procesados y bebidas para facilitar el
consumo.
-Ofreciendo una buena biodisponibilidad, sin sabor metálico y siendo suave
para el estómago.
Sunfiber Fibra dietética soluble que mejora la funcionalidad en las bebidas y
cuenta con una muy baja viscosidad. Proporciona un alto contenido de fibra y
se mantiene estable a bajos niveles de pH. Es extremadamente resistente a
Micrófono 1
altas temperaturas y está clínicamente comprobado que reduce el índice
(Cindy)
glicémico, mejora la absorción de minerales y promueve la regularidad
intestinal para tener una buena salud digestiva. Este ingrediente reduce los
síntomas del síndrome de colon irritable.
Sunactive:Línea de minerales microencapsulados que ofrecen hierro y zinc.
Estos minerales se descomponen lentamente durante el proceso digestivo. La
Micrófono 2
biodisponibilidad sigue siendo elevada, sin presentar ninguna molestia, mal
(Zulma)
sabor o cambios de color en productos terminados. No causan precipitación y
son estables contra el calor, la sal, el pH y la oxidación.
Suntheanime: Marca exclusiva y patentada del amino ácido Ltheanine
encontrado en el té verde y el cual es responsable de reducir el estrés,
Micrófono 3
creando al mismo tiempo un estado de alerta. Ayuda a promover la claridad
(Oriana)
mental y reduce los efectos secundarios negativos de la cafeína. Este
ingrediente no produce somnolencia pero ayuda a mejorar la calidad del
sueño.
Sunphenon: Línea de extractos de té verde altamente purificados y ricos en
polifenoles naturales y catequinas. Estos extractos son obtenidos de la hoja de
Micrófono 1
té verde (Camellia sinensis) y han demostrado tener numerosos beneficios
(Cindy)
fisiológicos y bioquímicos, incluyendo propiedades antioxidantes, termogénicas
(queman y reducen grasas), desodorante, antimicrobios, entre otros. Los
99
extractos Sunphenon cumplen con todos los requisitos en cuanto al uso de
pesticidas con la finalidad de ofrecer mayor calidad y seguridad.
En su afán de generar el mayor bienestar posible, Taiyo ofrece beneficios
nutricionales y reductores del stress clínicamente comprobados a través de
Micrófono 2 antioxidantes y aminoácidos del té verde, fibra dietética soluble, sistemas
(Zulma) proveedores de vitaminas y minerales, y otros ingredientes naturales. Este
portafolio demuestra así su mejor intento para lograr una perfecta armonía
entre cuerpo, alma y mente
Muy bien compañeras, hoy conocimos que existen diversidad de productos
innovadores a nivel mundial, ya de esta manera llegamos al final de nuestro
programa EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS, gracias a todos los oyentes que
nos acompañaron en la tarde de hoy y esperamos que nos sintonicen el
Micrófono 1 próximo lunes en radio San José de Cúcuta 1160 a.m.; además los invitamos
(Cindy) para que hagan parte de nuestro grupo en Facebook el mundo de los
alimentos para que nos escriban y nos hagan sus preguntas, que con mucho
gusto así como lo realizamos hoy las responderemos y aclararemos sobre los
temas tratados o que le gustaría escuchar en nuestro programa, así que hasta
pronto que tengan una linda y excelente semana.

Tema: Alimentos transgénicos
Fecha de transmisión: 05 de Agosto de 2013


100
Micrófono 1
(Cindy)
Muy buenas tardes Cindy y buenas tardes a todos nuestros oyentes y un gran
Micrófono 3
(Oriana)
hora nos sintonizan. El tema en la tarde de hoy es sobre los alimentos
transgénicos. Zulma cuéntanos que son los alimentos transgénicos.
Buenas tardes compañeras y nuestros oyentes, Los alimentos transgénicos

son aquellos de origen animal o vegetal cuya composición genética ha sido
manipulada para aumentar su poder nutricional o rendimiento, haciéndolos
más resistentes a plagas o almacenamientos prolongados. La mayoría de los
Micrófono 2
productos transgénicos son alimentos, semillas e insumos agrícolas y
(Zulma)
fármacos desarrollados por un poderoso grupo de empresas multinacionales,
encabezadas por la estadounidense Monsanto y la suiza Novartis. Sus
principales productos son soja, tomate, papa, tabaco, algodón y maíz
resistentes, a herbicidas unos, y a plagas, otros.
Los alimentos transgénicos se originan, En un principio, el hombre se

Micrófono 3 alimentaba de los animales que podía cazar o de las especies vegetales que
(Oriana) crecían en su entorno más inmediato, Posteriormente se idearon técnicas
para cultivar ciertas plantas.
Cuando los primeros seres humanos decidieron establecerse y cultivar sus
alimentos, en lugar de vagar para encontrarlos, nacieron la agricultura y la
civilización. Con el tiempo, los métodos se han vuelto más sofisticados, pero
todos los intentos por mejorar los cultivos de alimentos han dependido, del
Micrófono 2
enfoque popular de la naturaleza hacia la producción. Las aves y abejas aún
(Zulma)
permiten a los reproductores cruzar cultivos con sus parientes silvestres. La
reproducción de híbridos desarrolla características deseables, tales como un
sabor más agradable, un color más intenso y mayor resistencia a ciertas
enfermedades vegetales.
La era de los denominados «alimentos transgénicos» para el consumo
Micrófono 1 humano directo se inauguró el 18 de mayo de 1994, cuando la administración
(Cindy) de alimentos y medicamentos de los Estados Unidos autorizó la
comercialización del primer alimento con un gen «extraño» el tomate Flavr-
101
Savr; obtenido por la empresa Calgene. Desde entonces se han elaborado
cerca de cien vegetales con genes ajenos insertados.
El primer alimento, modificado por la ingeniería, en ser producido para el

consumo masivo fue el tomate Flavr Svr. Los alimentos que posteriormente se
Micrófono 2 modificaron fueron la soja transgénica, en la cual se modificó su constitución
(Zulma) para hacerla más resistente a herbicidas y el maíz, al que se le modificó para
resistir determinados insectos y generar mayores rendimientos para cultivo y
cosecha.
Los alimentos genéticamente modificados se desarrollan y comercializan
porque se percibe cierta ventaja tanto para los productores como para los
consumidores de estos alimentos. Esto tiene como objetivo traducirse en un
producto con un menor precio, mayores beneficios (en términos de
Micrófono 3
durabilidad o valor nutricional) o ambos. En un principio, los individuos que
(Oriana)
desarrollaban semillas genéticamente modificadas deseaban que sus
productos fueran aceptados por los productores, por lo tanto, se concentraron
en innovaciones que los agricultores y la industria alimentaria en general se
pudieran apreciar.
El objetivo inicial del desarrollo de vegetales sobre la base de organismos
genéticamente modificados fue aumentar la protección de los cultivos. Los
Micrófono 1 cultivos transgénicos actualmente en el mercado tienen como objetivo
(Cindy) principal aumentar el nivel de protección de los cultivos mediante la
introducción de resistencia a enfermedades causadas por insectos o virus a
los vegetales o mediante una mayor tolerancia a los herbicidas.
Micrófono
3 ¿Cómo se reglamentan los alimentos genéticamente modificados?
(Oriana)
La forma en que los países han reglamentado los alimentos genéticamente
modificados es variada. En algunos países, los alimentos genéticamente
modificados no están reglamentados todavía. Los países que cuentan con
Micrófono 2 legislación, se concentran principalmente en evaluaciones de riesgos para la
(Zulma) salud de los consumidores. Los países que tienen disposiciones para los
alimentos transgénicos, usualmente también reglamentan los organismos
genéticamente modificados en general, teniendo en cuenta los riesgos para la
salud y el medio ambiente así como los temas relacionados con control y
comercio (como los regímenes potenciales de prueba y etiquetado).
Micrófono
¿Qué ocurre cuando se comercializan internacionalmente alimentos
3
genéticamente modificados?
(Oriana)
102
No hay en la actualidad sistemas reglamentarios internacionales específicos.
Sin embargo, muchas organizaciones internacionales están involucradas en el
Micrófono 1 desarrollo de protocolos para organismos genéticamente modificados. La
(Cindy) Comisión del Codex Alimentarius (Codex) es el organismo conjunto de
FAO/OMS responsable de compilar los estándares, los códigos de práctica,
los lineamientos y las recomendaciones que componen el Codex
Alimentarius: el código alimentario internacional.
El Codex está desarrollando principios para el análisis de riesgos para la

salud humana de los alimentos genéticamente modificados. La premisa de
estos principios dicta una evaluación previa a la comercialización, realizada
en forma individual y que incluya una evaluación tanto de los efectos directos
Micrófono 2 (del gen insertado) como de los efectos no deseados (que pueden surgir
(Zulma) como consecuencia de la inserción del nuevo gen). Los principios del Codex
no tienen un efecto de obligatoriedad sobre la legislación nacional, pero son
mencionados específicamente en el Acuerdo Sanitario y Fitosanitario
(Acuerdo SPS) de la Organización Mundial de Comercio, y pueden usarse
como referencia en el caso de disputas comerciales.
El Protocolo de Cartagena sobre Bioinocuidad (CPB, siglas en inglés), un
tratado ambiental legalmente obligatorio para sus Partes, regula los
Micrófono 3 movimientos transfronterizos de los organismos vivientes modificados. Los
(Oriana) alimentos GM entran en el ámbito del Protocolo sólo si contienen LMO
(organismos vivientes modificados) capaces de transferir o replicar el material
genético.
Los alimentos transgénicos se clasifican en dos grupos: primero los que
llegan a la mesa del consumidor en su forma original como los tomates,
Micrófono 2 patatas, hortalizas, yogures y otros lácteos) y segundo los organismos
(Zulma) transgénicos que son utilizados como materia prima para elaborar otros
alimentos por ejemplo los que se nutren de los productos derivados de la soja
modificada genéticamente
La utilización de plantas transgénicas en ciertos programas de mejora se va

incrementando cada día. Algunos expertos predicen que el 25 % de la
Micrófono 1 producción agrícola en Europa será de plantas transgénicas. Hay diversos
(Cindy) cultivos transgénicos que todos conocemos pero que quizás no tengamos
noticias de que así lo sean, entonces ya conociendo esto a nivel mundial,
¿cuáles son los principales alimentos han sido genéticamente modificados?
Micrófono 2 Cindy, Actualmente se comercializan cerca de 70 alimentos transgénicos en
103
(Zulma) todo el mundo, la gran mayoría en países como Australia, Estados Unidos,
Japón y Canadá. Sin tener en cuenta los que se encuentran en fase de
experimentación.
Por ejemplo está el arroz dorado que es un producto que resulta de
desarrollar variedades de arroz que produzcan provitaminas A, esto para
Micrófono 3 sofocar la carencia de retinol o vitamina A en la alimentación de las personas
(Oriana) pobres y desfavorecidas de los países en vías de desarrollo. Como en su
origen el arroz no produce esta provitamina, fue necesario, por tanto, recurrir
a la tecnología transgénica.
Micrófono 1 según esto la vitamina A es importante para el organismo, ¿qué ventajas
(Cindy) pueden otorgarle a las personas que consuman este tipo de arroz?
La vitamina A es importante para la vista, pues su carencia provoca
problemas oculares, ceguera en los niños o en las mujeres embarazadas. De
Micrófono 2 todos modos aparecen numerosas controversias acerca del uso de este
(Zulma) producto, algunos piensan que es una solución para mejorar la calidad de
vida de las personas desfavorecidas, en cambio otros opinan que no será
suficiente el aporte que da este producto de vitamina A.
Algunos alimentos como bien se dice, están modificados para la resistencia
Micrófono 3 de algunas enfermedades, plagas y herbicidas. Se conoce que el girasol
(Oriana) genéticamente modificado tiene estas características, tal como impedir la
aparición del moho blanco.
Exactamente, ya que el moho blanco es un problema grave para los
productores de girasol en ciertas zonas, si se solucionase permitiría expandir
la superficie de cultivo y mejorar el rendimiento en las zonas cultivadas. Así
Micrófono 2
mismo se investiga la resistencia a la oruga de Argentina, un insecto que
(Zulma)
come las hojas de la planta de girasol. O que el desarrollo del girasol tolere el
herbicida Roundup, permitiendo a los agricultores rociar su campo con él para
combatir las malezas sin perjudicar al cultivo
Micrófono 1 Vamos a una pausa y ya regresamos con esta su radio San José de Cúcuta
(Cindy) 1160 a.m. en el Mundo de los Alimentos.
En nuestra sección de hoy:Propiedades nutricionales del aceite de girasol
Micrófono 2 (Zulma)
Características y forma de uso de este aceite, también muy saludable
El aceite de girasol está constituido fundamentalmente por ácidos grasos poliinsaturados (61%,
frente al sólo 10% del aceite de oliva) entre los que destacan el linoleico y el linolénico, ambos
esenciales para nuestro organismo.
El ácido linoleico se encuentra en la mayoría de los aceites vegetales disponibles. El único
104
problema es que estos aceites suelen estar tan ultra-procesados que generalmente contienen
radicales libres y trans-ácidos grasos, ambos perjudiciales para la salud.
El ácido linolénico no se ingiere normalmente, de hecho, la mayoría de las personas no toman
la suficiente cantidad de este ácido graso. Se encuentra en la soja, la nuez, aceite de cáñamo
y canola y en las hojas verdes oscuras de las verduras (aunque en estas últimas, en muy
pequeña cantidad). Sin embargo, la fuente más rica de ácido linolénico es el aceite de linaza.
El aceite de girasol también contiene grasa monoinsaturada (ácido oleico), si bien en cantidad
tres veces menor que la del aceite de oliva. Su importante cantidad de vitamina E, de acción
antioxidante, es otro de los puntos fuertes nutricionales del aceite de girasol.
El consumo habitual de aceite de girasol, sobre todo si se alterna con el de oliva, ayuda en la
reducción del colesterol total y reduce el riesgo de enfermedades cerebro y cardiovasculares
por su capacidad de producir vasodilatación (aumenta el diámetro de los vasos sanguíneos) y
hacer la sangre más fluida y con menor riesgo de trombos o coágulos.
El aceite de girasol en la cocina
Si el aceite de girasol se emplea para cocinar, se recomienda utilizarlo en crudo y en
preparaciones que no requieran de gran calentamiento, ya que no es el más adecuado ni
saludable para la fritura, porque su composición grasa hace que resista peor que el aceite de
oliva las altas temperaturas, y se descomponga antes.
Para frituras es más conveniente el aceite de oliva, si bien el nuevo aceite de girasol rico en
oleico es más apto para freír que otros aceites de semillas: resiste mejor las altas
temperaturas, se descompone más lentamente y puede reutilizarse más veces, siempre y
cuando se filtre de manera adecuada.
Y ya de regreso con todos ustedes amables oyentes, continuamos con otro
Micrófono 3 alimento el café ha sido consumido por generaciones y considerado como una
(Oriana) bebida fundamental en la mayoría de países, ¿genéticamente ha sido
modificado?
Micrófono 1 Oriana, ahora se elabora el café descafeinado tratando los granos de café,
(Cindy) para hacer desaparecer la cafeína
Micrófono 3
¿Qué método se lleva a cabo para hacer desaparecer esta cafeína?
(Oriana)
Uno de los métodos es utilizar solventes orgánicos para extraer la cafeína, lo
cual genera la preocupación de los consumidores, quienes se preguntan si
Micrófono 2
quedaran residuos en el café que ingieren. Otros métodos son rechazados por
(Zulma)
eliminar algunos componentes que producen sabor. La cosecha de los granos
de café exige gran trabajo, pues hay que recorrer las plantaciones a menudo
porque los granos maduran en momentos diferentes.
Micrófono 3 He escuchado que en otras bebidas como el vino y su elaboración a partir de
(Oriana) uvas, se ha implementado el uso de la VID la cual es sensible a varias
105
enfermedades que reducen la cantidad y la calidad de las uvas o incluso,
matan la viña.
Está claro que estos genes le dan resistencia a determinadas enfermedades y
reducen el costo de combatir esas enfermedades en los viñedos.
Micrófono 1 Investigadores de la Universidad de Florida han patentado un método para
(Cindy) producir vides portadoras de un gen del gusano de seda, que proporciona
protección contra la enfermedad de Pierce, una enfermedad bacteriana letal
que afecta las vides y a otras plantas.
Los alimentos transgénicos traen beneficios en cuanto a la resistencia de

plagas logran reducir considerablemente la cantidad de insecticidas que se
Micrófono 2
aplican a los cultivos, ya que estos tienen una acción discriminada tanto sobre
(Zulma)
insectos dañinos como benéficos. Es por esto que se han creado plantas
transgénicas capaces de sintetizar sus propios herbicidas o insecticidas
selectivos, para defenderse del ataque de las plagas.
Nutricionalmente es posible la obtención de alimentos con mayor contenido en

vitaminas, minerales y proteínas o con menor contenido de grasas. Por
ejemplo, con la introducción de nuevos genes en el arroz se logró una mayor
Micrófono 1 producción de beta-caroteno, el precursor de la vitamina A. Este arroz amarillo
(Cindy) o dorado, puede ayudar a resolver el problema de la deficiencia de vitamina A
que padecen miles de niños en las regiones tropicales. Además, se produce
un arroz transgénico con altas concentraciones de hierro que combatiría la
anemia que sufren millones de mujeres embarazadas en Asia y África.
Los alimentos han utilizado como base la ingeniería genética modificando su
ADN. Existen riesgos medioambientales a corto, mediano y largo plazo, como
lo es el incremento de la contaminación química debido a las plantas
Micrófono 2 tolerantes a herbicidas y la contaminación del suelo por acumulación de la
(Zulma) toxina. El desarrollo de malas hierbas agresivas o de parientes silvestres con
mayor resistencia a enfermedades o provocar tensiones ambientales.
Otra desventaja es la desaparición de biodiversidad, por el aumento del uso
de productos químicos afectando la flora y fauna, por las toxinas fabricadas
Micrófono 1
por las plantas, matando a insectos beneficiosos o pájaros. La contaminación
(Cindy)
genética resalta la transmisión de esta contaminación a especies silvestres
emparentadas por la planta transgénica.
Para evitar que los consumidores ingieran alimentos transgénicos sin saberlo
Micrófono 3 las leyes exigen el etiquetado de “modificado genéticamente” a todos aquellos
(Oriana) alimentos en los que los transgénicos estén presentes en una concentración
mayor al 0,9%. El problema de este etiquetado radica en que una persona, sin
106
saberlo, puede estar consumiendo por ejemplo un filete de ternera que ha sido
alimentada con transgénicos pero que no está obligado a llevar ningún tipo de
etiqueta por ello.
El etiquetado en los alimentos transgénicos ha de aparecer reflejada la
siguiente información:
Las propiedades alimentarias tales como la composición, valor nutritivo y/o el
Micrófono 1
uso al que se destinen.
(Cindy)
La presencia de materias con determinados efectos sobre la salud no
presentes en el producto equivalente ya existente.
La presencia de un organismo modificado genéticamente (OMG) obtenido
mediante alguna de las técnicas utilizadas para tal efecto.
Además en el etiquetado de semillas de soja y maíz debe ir la siguiente
información:
Micrófono 2 Si el producto contiene lista de ingredientes deberán de figurar entre
(Zulma) paréntesis bajo la mención: producido a partir de soja modificado
genéticamente.
Si el producto carece de lista de ingredientes las menciones señaladas
deberán figurar en el etiquetado del alimento.
Así es Zulma, de esta manera llegamos al final de nuestro programa EL
Micrófono 1
(Cindy)
que nos escriban y nos hagan sus preguntas, así que hasta pronto que tengan
una linda y excelente semana.

Tema: Alimentos nutracéuticos
Fecha de transmisión: 12 de Agosto de 2013
107

Micrófono 3
(Oriana)

Micrófono 1
(Cindy)
nutracéuticos.
Buenas tardes compañeras y buenas tardes queridos oyentes, la fundación
para la Innovación en Medicina de los Estados Unidos fue la primera
Micrófono 2 institución científica que utilizo en 1989 el nombre de nutracéuticos al definir a
(Zulma) estos productos como “cualquier sustancia que una vez ingerida produce
efectos beneficiosas en la salud, incluidas la prevención y el tratamiento de
enfermedades”.
Por otra parte el científico PszcZola en el año 1999 dio una definición, mucho
Micrófono 1 más concreta, al decir que son “productos alimenticios de cuyos ingredientes
(Cindy) forman parte fotoquímicos, extractos vegetales, vitaminas y minerales que se
destinan a conservar o mejorar la salud”.
Por último, Shahidi en el 2002 los describe como “productos alimenticios
industriales, elaborados a partir de alimentos naturales y/o de sustancias
Micrófono 2
diversas de carácter no alimenticio, que se consumen como píldoras,
(Zulma)
capsulas, caramelos, chicles, chocolatines, galletas, bebidas refrescantes y
nutritivas, etc, que se piensa que son beneficiosas para la salud”.
108
Los consumidores están cada vez más interesados en los beneficios a la
salud, y han empezado a enfocarse en alimentos con beneficios nutricionales,
Micrófono 3
prevención de enfermedades y componentes en éstos que mejoren la salud.
(Oriana)
Estos aspectos, combinados con un entendimiento más profundo de cómo la
dieta afecta la salud, los costos de esta última y las poblaciones de edad
avanzada, han creado el mercado de los productos nutracéuticos.
La relación entre dieta y enfermedad no es algo nuevo por lo que es

importante resaltar el lugar que ocupan los futuristas alimentos nutracéuticos.
Desde los albores del siglo XX ya conocemos la necesidad de ingerir macro-
Micrófono 1
nutrientes como las proteínas, carbohidratos y grasas, así como micro-
(Cindy)
nutrientes, en donde se incluyen a las vitaminas y minerales esenciales.
Sabemos que las deficiencias de estos nutrientes producen síndromes de
malnutrición y deficiencias vitamínicas muy conocidas.
Los nutracéuticos no son nutrientes asociados con deficiencias en la dieta, sin

embargo, son compuestos cuyo consumo ha sido asociado con la prevención
y el tratamiento de enfermedades. En algunos casos la evidencia científica
Micrófono 2
sobre los beneficios en la salud humana es tan sólida y reconocida por la
(Zulma)
comunidad científica internacional que los compuestos han sido avalados por
agencias regulatorias gubernamentales como la Administración de Alimentos
y Drogas (FDA, por sus siglas en inglés) de Estados Unidos.
Como ejemplos de este tipo de compuestos están la fibra dietética insoluble y

soluble, calcio, ácido fólico, fitoesteroles, proteína de soya, sorbitol, etcétera.
En algunos casos los compuestos son utilizados como aditivos de alimentos y
Micrófono 3 son, por lo tanto, agregados en productos que inicialmente no los contenían.
(Oriana) Por ejemplo, la proteína de soya purificada puede ser adicionada a malteadas
o productos de panificación con el propósito de proveer un alimento
terapéutico para el control del colesterol. Así mismo, el azúcar sorbitol
purificado puede adicionarse a la goma de mascar para prevenir las caries
dentales.
En otros casos la fuente de nutracéuticos es consumida pura como puede ser
el caso de la avena, que es rica en fibra soluble, o los cacahuates y nueces,
que son ricos en fitoesteroles, que previenen enfermedades cardiovasculares.
Micrófono 1
El ácido fólico ha adquirido mucha importancia debido a que su deficiencia
(Cindy)
causa abortos y defectos en fetos y niños, tales como el cierre del tubo neural,
anacefalias e hidrocefalias. Además se le ha relacionado con el desarrollo
cerebral así como en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
109
Con el objetivo de aportar un panorama global de los ingredientes
nutracéuticos que están siendo utilizados, o están en proceso de desarrollo,
éstos se pueden clasificar de acuerdo con las propiedades de actividad
Micrófono 2
biológica que presentan, lo cual está directamente relacionado con su
(Zulma)
estructura química. Es común escuchar información sobre el consumo de
antioxidantes este grupo de nutracéuticos encabezan la clasificación pero,
qué son los antioxidantes Oriana?
En general, los seres humanos estamos expuestos a un gran número de

“agentes oxidantes” como la contaminación, el estrés, humo del cigarro, entre
otros. Además, nuestro cuerpo produce los denominados radicales libres, que
Micrófono 3 pueden causar la oxidación de membranas y daño al ADN desencadenando
(Oriana) una serie de reacciones no deseables que conocemos comúnmente como
cáncer, problemas cardiovasculares y envejecimiento. Los antioxidantes son
compuestos que por su estructura química pueden frenar la formación de
radicales libres y prevenir o tratar las enfermedades antes mencionadas y que
son causadas por el estrés oxidativo.
Dentro de los antioxidantes destacan del grupo los compuestos fenólicos, una
Micrófono 1 familia grande de nutracéuticos que posee propiedades de beneficio en la
(Cindy) salud que van desde la inhibición de la propagación del cáncer, prevención de
aterioesclerosis, embolias, inflamaciones, ataques cardíacos, entre otras.
Los antioxidantes han recibido atención a través de la evidencia científica
existente sobre el beneficio del consumo moderado del vino tinto, debido a su
alto contenido de antocianinas y procianidinas, compuestos que ejercen
protección al sistema cardiovascular. Además de la uva, estos compuestos se
Micrófono 2
encuentran también en la flor de jamaica, fresas, maíz morado, y la mayoría
(Zulma)
de las frutas rojas. Dentro de esta misma familia de compuestos también
tenemos a los flavonoides, que han sido asociados con la prevención de
cáncer de colon, mismos que pueden encontrarse en los cítricos, frutas
amarillas y especias, entre otras fuentes.
Otro importante grupo de antioxidantes son los carotenos, que son también
conocidos como fuentes de vitamina A y colorantes naturales. Entre los
carotenos más importantes destaca la luteína que está siendo adicionada a
Micrófono 3 cereales de desayuno y suplementos nutrimentales con el propósito de
(Oriana) prevenir la degradación macular, una de las principales causas de ceguera
asociada con la edad (Fullmer and Shao, 2001). Así mismo, el licopeno y las
xantófilas están sustituyendo a los colorantes artificiales en pastas de tomate,
jugos y productos cárnicos con el propósito de prevenir ciertos tipos de
cáncer.
110
Hoy en día, los licopenos se consideran como uno de los compuestos con
más reconocida capacidad anticancerígena de próstata. Interesantemente, el
procesamiento térmico de los alimentos incrementa significativamente la
Micrófono 1
bioactividad de los licopenos. Las fuentes ricas de carotenos son la zanahoria,
(Cindy)
chile, tomate, maíz amarillo y algunas flores. También los carototenos se
pueden producir biotecnológicamente mediante el cultivo de microrganismos
que expresan altas cantidades de estos antioxidantes.
Recientemente, mediante ingeniería genética se desarrolló al denominado

arroz dorado o rico en B carotenos, con el objetivo de abatir la ceguera
Micrófono 2
endémica en las zonas subdesarrolladas del continente Asiático.
(Zulma)
Investigadores suizos lograron introducir al genoma del arroz genes
productores de beta caroteno o provitamina A procedentes de una flor.
Los compuestos fibrosos son una de las categorías de nutracéuticos con
Micrófono 3 mayor relevancia en las dietas del mundo moderno. El consumo de fibra
(Oriana) dietética insoluble y soluble presente en granos integrales, hortalizas y frutas
mejora la función gastrointestinal y previenen la constipación, hemorroides,
diverticulosis y cáncer de colon.
La fibra soluble presente en nopales, avena y algunas algas marinas
previenen la diabetes y enfermedades cardiovasculares. Algunos tipos de
Micrófono 1
compuestos químicos extraídos de las fibras solubles como la inulina también
(Cindy)
poseen probados efectos terapéuticos para diabéticos e
hipercolesterolémicos.
Micrófono 2 Muy bien compañeras, ahora vamos a una pausa y ya regresamos con esta
(Zulma) su radio San José de Cúcuta 1160 a.m. en el Mundo de los Alimentos.
En nuestra sección de hoy: Como Producto nutracéutico el Aceite de ajo
El aceite de ajo es uno de los más antiguos nutracéuticos con diversas funciones fisiológicas y
terapéuticas. El mismo contiene: ácidos grasos esenciales y componentes sulfurados como lo
son: alicina, y ajoeno. La alicina es la sustancia activa del ajo que conlleva sus mejores
propiedades. Está presente en su aceite esencial, entre otros componentes tales como
sulfuros varios, yodo, vitaminas, fermentos y muchos otros principios más que pueden
beneficiar al organismo.
111
Estudios previos han mostrado que el ajo promueve la salud del corazón, pero el nuevo
estudio publicado en La Revista De Alimentos y Agricultura revela específicamente cómo la
planta bulbosa ayuda a los diabéticos con cardiopatía.
Se alimentaron con aceite de ajo a ratas diabeticas, y observaron de su salud en relación con
el estado de los dos tratamientos. Encontraron que el aceite de ajo mejora la expresión de
enzimas antioxidantes, reduce la inflamación del corazón y deja de células muerte,
efectivamente el mantenimiento de la integridad de los tejidos vitales del corazón.
"Este aceite posee un potencial significativo para la protección de los corazones de

cardiomiopatía inducida por la diabetes", dice el informe del estudio, destacando que más de
20 sustancias diferentes en el aceite de ajo proporcionan beneficios terapéuticos, incluyendo la
alicina.
Consumir aceite de ajo puede aportar algunos de estos beneficios y propiedades:

 El aceite de ajo es antiséptico y antibacteriano, actuando de gran forma sobre el
intestino y los pulmones, principalmente.
 A su vez, es antiespasmódico, colagogo y diurético.
 El aceite de ajo puede resultar bueno para limpiar la sangre, ayudando con sus
propiedades a todo el sistema cardiovascular, además de resultar antioxidante.
 El aceite de ajo puede emplearse para adelgazar. De hecho, suele consumirse en
formas de cápsulas para perder peso.
Micrófono 2
sobre la clasificación de los productos nutracéuticos, ya hicimos referencia
(Zulma)
específica a los antioxidantes y las fibras, ahora continuamos con las grasas.
El papel de las grasas y su consumo es quizás lo que más controversia ha

causado en la alimentación del hombre moderno debido a su clara y probada
Micrófono 1 relación con la obesidad, colesterolemia, diabetes y esperanza de vida. El
(Cindy) consumo de aceites ricos en ácidos grasos omega 3 y poli-insaturados de
cadena larga previenen la hipercolesterolemia y las enfermedades
cardiovasculares.
Algunos ácidos grasos de cadena larga, como el DHA (ácido
docasahexaenoico) y EPA (ácido eicosapentaenoico), encontrados sólo en
Micrófono 2 aceites de pescado o de algunas algas, forman parte de las membranas
(Zulma) celulares y, por lo tanto, afectan el desarrollo cerebral en bebés y niños y la
función cerebral en adultos. Igualmente, el consumo de fosfolípidos donde
destaca la lecitina, ayuda a mantener la integridad de las membranas celulares
112
y previene la hipercolesterolemia.
El negocio nutracéutico ha abierto las puertas a numerosas colaboraciones

entre los sectores alimentario y farmacéutico que ni se habrían imaginado
hace años y que les han permitido llegar a nuevos mercados de consumidores
con nuevas propuestas de valor. Para las empresas alimentarias ha sido una
Micrófono 3
forma de alcanzar objetivos de ingresos más altos a través de una mayor
(Oriana)
cuota de mercado, penetración en otros mercados y posibilidad de ampliar los
márgenes. Para las empresas farmacéuticas también supone entrar en nuevos
mercados de consumidores y tener un canal directo para sacar partido a los
desarrollos en ciencias de la vida a través de acuerdos de licencia que les
permiten obtener beneficios.
Otra razón para que en el futuro las empresas alimentarias y farmacéuticas

establezcan colaboraciones será el potencial para crear productos que sean
una combinación de nutracéutico y fármaco. La vitamina E ofrece esa
oportunidad. Algunos medicamentos para reducir el colesterol tienen muchos
Micrófono 1
efectos secundarios. Puesto que la vitamina E es eficaz en la reducción de
(Cindy)
lípidos, puede añadirse a un alimento creado para usarse junto con el
medicamento. De esta forma puede reducirse la dosis de medicamento y
también los efectos secundarios, mientras que el efecto general de reducción
del colesterol sigue siendo el mismo.
Por otra parte, es muy probable que muchos alimentos funcionales y

nutracéuticos bloqueen o aumenten la absorción de fármacos, lo que podría
Micrófono 2
aumentar la toxicidad de éstos o anular su eficacia. Necesitamos con urgencia
(Zulma)
más estudios sobre la interacción entre los nutracéuticos o los alimentos
funcionales y los productos farmacéuticos.
El 95% de los alimentos funcionales (y nutracéuticos) no se han probado
clínicamente y hacen afirmaciones no respaldadas por datos clínicos", dice
Micrófono 3 Steven DeFelice, presidente de la Fundación para la Innovación en Medicina.
(Oriana) DeFelice insiste en que el éxito de la revolución nutracéutica dependerá de
tres factores: (1) los datos clínicos; (2) el respaldo de expertos en medicina y
(3) hacer llegar la información nutracéutica al público y a los médicos a través
de los medios de comunicación de masas.
Estos tres elementos son esenciales para conseguir que el público y la

Micrófono 1 comunidad médica estén bien informados y para lograr una auténtica
(Cindy) investigación clínica en el sector nutracéutico y de los alimentos funcionales.
Hay otros retos importantes en el campo de las regulaciones y de las patentes.
113
En todo este debate tiene un interés especial el campo de los extractos de
hierbas en todas sus formas, que presentan probablemente el mayor potencial
Micrófono 2
para las empresas que formulan alimentos y para las empresas farmacéuticas
(Zulma)
por igual. Sin embargo, quedan en un terreno cada vez más indiferenciado
entre lo que se considera alimento y lo que se considera medicamento.
La actividad reciente en los tribunales está definiendo el uso futuro de estos

importantes nuevos ingredientes. Hay figuras muy sólidas en las dos posturas
Micrófono 1
de este debate y, sea cual sea el futuro, son muchas las empresas que ya
(Cindy)
están aprovechando la creciente aceptación entre los consumidores de los
alimentos, bebidas y suplementos que contienen estos extractos de hierbas.
El conocimiento de las hierbas ha crecido al ritmo del interés por la

Micrófono 3 automedicación que fundamenta esta categoría. Aunque las hierbas se usan
(Oriana) sobre todo por su sabor, sus aspectos funcionales están cobrando fuerza
rápidamente. Su popularidad ha hecho que se incremente su uso en yogures y
ahora también en panes y barritas energéticas.
Pero la naturaleza de las aplicaciones tradicionales dificulta la investigación
conforme a las pautas científicas ortodoxas. Cualquier hierba contiene multitud
Micrófono 2 de compuestos químicos y los doctores de medicina china tradicional adaptan
(Zulma) las combinaciones de hierbas a los síntomas de cada paciente. La medicina
occidental exige pruebas de que un ingrediente actúa de forma mensurable
sobre una enfermedad concreta en un gran número de pacientes.
A pesar de las indicaciones positivas para entrar en el mercado nutracéutico,
el crecimiento de la categoría no será de la noche a la mañana. No sólo hay
Micrófono 3
que acabar las cuestiones reglamentarias, sino que además quedan los
(Oriana)
aspectos científicos y técnicos. Sin embargo, nadie niega que los productos
nutracéuticos estén llegando, posiblemente más rápido de lo que nadie se
imagina.
Está claro que las fronteras entre alimentos y medicamentos están
desapareciendo.
Cuando piensen en el futuro, las empresas farmacéuticas y alimentarias harían
bien en tener en cuenta estos nuevos desarrollos que probablemente
Micrófono 1
afectarán al mercado del consumo y al sector sanitario en las próximas
(Cindy)
décadas, y ya de esta manera llegamos al final de nuestro programa EL
114
que nos escriban y nos hagan sus preguntas, que con mucho gusto así como
lo realizamos hoy las responderemos y aclararemos sobre los temas tratados
o que le gustaría escuchar en nuestro programa, así que hasta pronto que
tengan una linda y excelente semana.
12. BIBLIOGRAFIA
BELLO GUTIÉRREZ, José. Ciencia Bromatológica. Madrid: Publicado por

Ediciones Díaz de Santos, 2000. p. 279-380.
AGUILAR MORALES, Jessica. Métodos de conservación de alimentos. México:

Red Tercer Milenio S.C., 2012, primera edición. 197 p.
RAVENTÓS SANTAMARÍA, Mercé. Industria alimentaria, tecnologías emergentes.

Barcelona: Ediciones UPC, 2005.
BETANCOURT LÓPEZ, Margarita y MANZANEDO GARCÍA, Mayra. Alimentos, su

conservación, almacenamiento y distribución. Cuba: Logística aplicada, Sociedad
Cubana de Logística, 2005, No. 9.
CASP VANACLOCHA, Ana y ABRIL REQUENA, José. Procesos de conservación

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GARCÍA GALIANO, Enrique. Seguridad de los aditivos en los alimentos: Evolución

o revolución. México: Cuadernos de nutrición, julio, 1998.
OSORIO J., Mireya. La temperatura y su importancia en los alimentos. Chile:

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115
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nutrición, enero, 2009.
CABALLERO PÉREZ, Luz Alba, et al. Informe de autoevaluación con fines de

reacreditación de alta calidad. Pamplona: Universidad de Pamplona, Comité de
autoevaluación acreditación programa ingeniería de alimentos, 2012.
TORRES SOLER, Luis Carlos. Para que los semilleros de investigación.

Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ingeniería, 2005. 10 p.
116

Trabajo Social

Caricato da

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PROGRAMA RADIAL “EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS” PRIMER SEMESTRE

CINDY YORLEY CARDOZO GARCIA

CINDY YORLEY CARDOZO GARCIA

MAGDA MARIA AYALA MENDOZA

1. IDENTIFICACION DEL PROYECTO 4

Programa Radial “EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS” primer semestre de 2013.

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA, Centro Regional de Educación a Distancia –

Cuatro meses, iniciando desde la primera semana de Abril y finalizando en la

1.4 Población beneficiada

2. RESEÑA HISTORICA Y UBICACIÓN DE LA COMUNIDAD

En mayo del 2010 en un trabajo conjunto entre la coordinación académica del

Desde el momento en que se consolido como un medio de comunicación

El trabajo de realizar un programa radial por parte de los estudiantes de Ingeniería

El programa radial “El mundo de los alimentos” que se ha venido trasmitiendo

Este programa permite ser un puente de comunicación entre la ciencia y la

6.1 Objetivo General

6.2 Objetivos Específicos

 Destacar aspectos de la industria alimentaria, sobre la ciencia y la tecnología

 El programa se transmitirá semanalmente, con duración de media hora, salvo

1. Acreditación de calidad del programa ingeniería de alimentos

 Se introducirán elementos nuevos en el formato guía, con la finalidad de hacer

a) “Opinión acerca del tema ” en la que el conductor comentará la información

 Se invitará continuamente a participar a personas generadoras y usuarias del

Institución donde se realizó el trabajo social: Universidad de Pamplona, Centro

A continuación se presenta el cronograma de actividades que se llevará a cabo

FECHA ACTIVIDAD REALIZADA HORA HORAS

Elaboración primer guión programa radial El

Pre grabación programa 08 de abril:

Emisión del programa n° 1: Acreditación de

Elaboración segundo guión programa radial

Pre grabación programa 15 de abril:

Elaboración tercer guión programa radial El

Pre grabación programa 29 de abril:

Emisión del programa n° 4: Celebración día

Elaboración quinto guión programa radial El

Pre grabación programa 06 de mayo:

Emisión del programa n° 5: Alimentación

Elaboración sexto guión programa radial El

Elaboración séptimo guión programa radial

Pre grabación programa 27 de mayo:

Emisión del programa n° 7: Seguridad

Elaboración octavo guión programa radial El

Pre grabación programa 17 de junio:

Elaboración noveno guión programa radial El

Pre grabación programa 24 de junio:

Emisión del programa n° 9: Métodos de

Elaboración décimo guión programa radial El

Elaboración décimo segundo guión programa

9. LIBRETOS “EL MUNDO DE LOS ALIMENTOS”

Nombre del programa: El Mundo de los Alimentos

Control Cortina de Presentación

Presentadores: Estudiantes de Ingeniería de alimentos: Zulma Katherine

Director: Manuel Humberto Neira Muralla.

Así es compañera, teniendo en cuenta que la Acreditación de Alta Calidad

 Brindar información confiable a los usuarios del servicio educativo del

 Propiciar el mejoramiento de la calidad de la educación superior.

 Certificar la idoneidad y la solidez de las instituciones que prestan el

 Promover que las instituciones verifiquen el cumplimiento de su misión,

 Propiciar el auto-examen permanente de instituciones y Programas

Micrófono 1 Zulma, puedes explicarnos de qué manera se llevó a cabo el proceso de

El proceso de acreditación de alta calidad del Programa de Ingeniería de

La autoevaluación para la renovación de la acreditación del Programa de

Control Cortina de Presentación