INFORME: RESUMEN DEL CONEIA- PUCALLPA 2019

A​: Ing. Noemi Bravo Araníbar

De​:Alexandra Arroyo Arando y Edwin Merino Aroni
Asunto​: Informar sobre el CONEIA - Pucallpa 2019
Fecha​: 25/10/19

Objetivos

● Informarnos y conocer sobre los diversos temas de investigación que se están

desarrollando en la agroindustria.
● Ampliar los conocimientos en el campo de la ingeniera Agroindustrial
● Conocer las investigaciones recientes en el ámbito nacional e internacional.

Introducción

Las exponencia presentados en el Congreso nacional de estudiantes ingeniería

agroindustrial (CONEIA) son un conjunto de investigaciones recientes enfocados en la
carrera agroindustrial. Mediante dichas ponencia ampliamos los conocimientos e
informamos de los diversos temas de investigación en referencia a la agroindustria. A
continuación se presentara 5 investigaciones presentadas en el CONEIA 2019 que fueron
interesantes a nuestro juicio.

Descripción de Actividades:

EXPONENCIA N°1: USO DE LAS PLANTAS MEDICINALES Y SU

INVESTIGACIÓN CIENTIFICA

·​ LAS PLANTAS MEDICINALES

​

Se denominan plantas medicinales a aquellas plantas que pueden utilizarse enteras

o por partes específicas, para tratar enfermedades de personas o animales. La
acción terapéutica se debe a substancias químicas llanadas principios activos.

Las Plantas medicinales abarcan las hierbas, corteza, hojas, tallo, flores, raíces,
frutos, que contienen los principios activos. Sus combinaciones; su uso está bien
establecido y ampliamente aplicado por los ancestro para aliviar la salud.

·​ ​ PRINCIPIOS ACTIVOS
​

La investigación científica ha permitido descubrir una variada gama de principios

activos, de los cuales los más importante desde el punto de vista de la salud, son
los aceites esenciales, los alcaloides, los glucósidos o heterósidos, los flavonoides,
antocianinas, los mucilagos y gomas y los taninos, como las vitaminas, minerales,
aminoácidos, carbohidratos y fibras, azucares diversos, acidos organicos, lípidos y
los antibioticos.

·​ MARCHA FITOQUIMICA
​

Método para la detección preliminar de los diferentes constituyentes químicos en

las plantas, basados en la extracción de estos con solventes apropiados y en la
aplicación de pruebas de coloración y precipitación.

·​ ​ ​ESTUDIO FITOQUIMICO

Un análisis fitoquímico debe comprender cuatro etapas:

1. Recolección y clasificación botánica de la especie en estudio.

2. Extracción, separación y purificación de constituyentes químicos.
Cromatografía (CCD, CCF, CLL; cromatografía gas líquido, cromatografía en
columna.
3. Elucidación estructural. Espectrometría: UV visible. IR. RMN de H+, C13,
HSQC, HMBC, ROECY, COCY, EM.
4. Ensayos biológicos y farmacológicos
Los ensayos biológicos y farmacológicos deben ser realizados a lo largo de todo
análisis fitoquímico.

EXPONENCIA N° 2: VIDA ÚTIL DE ALIMENTOS

La vida útil de un alimento, es el periodo que retendrá un nivel aceptable de su

calidad desde el punto de vista de ​seguridad y sensorial​.

El tiempo de vida depende de cuatro factores principales:

❖ L
​ a formulación

❖ El procesado
❖ ​El envase
❖ ​Las condiciones de almacenamiento

Actualmente dentro de la terminología del procesamiento moderno estos factores

son orientados en el concepto de ​HACCP​ (Hazard Analysis Critical Control Point),
donde se comprende una metodología del control de calidad que apunta a asegurar
una "alta calidad".
Periodo de tiempo, después del envasado o elaboración y cumpliendo determinadas
condiciones de almacenamiento, en el que el alimento sigue siendo seguro y
apropiado para su consumo.

● ​ M
​ EDICIÓN DE LA VIDA ÚTIL EN ALIMENTOS

La principal tarea es determinar, bajo determinadas condiciones de

almacenamiento, en qué momento el producto será inseguro o inaceptable para los
consumidores.

Para la medición de la vida en anaquel se utilizan:

❖ A
​ nálisis sensorial

❖ Q
​ uímicos y físicos.

❖ Microbiológicos
1. Análisis sensorial

Un procedimiento sensorial es determinar si el producto ha cambiado.Nos

informa sobre “ el punto final” y nos permite el modelado de la pérdida de
calidad del producto.

2. Análisis Químico

El analisis quimica juega un rol importante porque puede usarse para medir
los puntos finales de las reacciones químicas o para confirmar resultados
sensoriales.

3. Analisis Fisico

Se introdujeron metodos cineticos para predecir las pérdida de propiedades

durante el almacenamiento.

4. Analisis Instrumental

Analizador de textura y reometros

5. Analisis microbiologico

Principal factor de deterioro

 EXPONENCIA N°3: Bioaccesibilidad de compuestos fenólicos y
minerales en frejol común (​Phaseolus vulgaris L.​) mediante
simulación gastrointestinal in vitro

A) Cocción del frijol común.- ​Mejora las características sensoriales, mejora la

digestibilidad y reduce los constituyentes antinutricionales.

Estudios sobre el contenido fenólico y capacidad antioxidante de frejoles afectados por

procesos térmicos, son limitados. La mayoría de las pesquisas no considera el líquido de c)

B) Bioaccesibilidad​.- Fracción de un nutriente liberado de la matriz alimentaria en el tracto

gastrointestinal, y en consecuencia, se convierte en disponible para su absorción.

C) Biodisponibilidad​.- Es la integración de los diversos procesos mediante el cual una

fracción del nutriente ingerido está disponible para la digestión, absorción, transporte,
utilización y eliminación.

D) Bioactividad​.- Es la capacidad de un compuesto activo de generar respuesta fisiológica.

FACTORES EXTERNO

1.- Fuente natural

Variedad

Condiciones de crecimiento

2.- Almacenamiento

Temperatura

Humedad relativa

3.- Procesamiento

Escaldado

Congelado

Envasado

Extracción etc.

4.- Preparación

Cocimiento
5.- Masticación

Físico

Enzimática

FACTORES INTERNOS

1.- Individuo

Genotipo

Edad

Sexo

Estado físico

Patologías

2.- Matriz del Alimento

Forma química del nutriente

IN VITRO

1.- Solubilidad (Simulación de digestión gastrointestinal)

2.- Diálisis (Simulación de digestión gastrointestinal)

3.- CaCO​2 (Cultivos

​ celulares)

REFELEXIÓN

El interés sobre la bioacesibilidad de nutrientes en distintas matrices alimentarias viene

aumentando en los últimos años. Estudios sobre bioacesibilidad leguminosas aún son
escasos.

“Los datos de bioacesibilidad proporcionan una buena base para el establecimiento de

tendencias, comparaciones y determinación de efectos causados por diferentes factores en
la biodisponibilidad”.

EXPONENCIA N° 4: LA INNOVACIÓN EN EL DESARROLLO DE

CERVEZA ARTESANAL

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, la cultura cervecera está tomando un nuevo rumbo. Desde hace

tiempo, el mundo de las cervezas artesanales están enfocado sus esfuerzos para
alcanzar al consumidor global, aquel que se identifica con la música, arte, deportes,
cultura o tendencias tecnológicas.

En suma, su consumo se está volviendo parte de un estilo de vida.

En el mercado Premium, en el que los productores de cerveza artesanal llevan la

delantera, ya que su potencial es grande y tentador: La gran versatilidad que dan las
fórmulas permite que con diversos ingredientes se propongan sabores distintos y
realmente nuevos.

Esta parece ser la encomienda de algunos emprendedores dispuestos a imprimir

toda su creatividad, conocimiento, intuición de gustativa y entusiasmo en elaborar
las cervezas que se muestran orgullosas en bares o restaurantes donde se puede
maridar con diferentes platillos.

ETAPAS

1.- Caracterización de la materia prima

2.- Proceso de elaboración

3. Análisis fisicoquímicos

4. Análisis sensorial

MALTEAR

Consiste en la germinación de la semilla cebada para activar sus enzimas que

reducirán las cadenas de almidón para liberar azúcar.

BIOQUÍMICA DE LA REACCIÓN DE FERMENTACIÓN

La glucólisis es la primera etapa de la fermentación, lo mismo que en la respiración

celular, y al igual que ésta necesita de enzimas para su completo funcionamiento. A
pesar de la complejidad de los procesos bioquímicos una forma esquemática de la
reacción química de la fermentación alcohólica puede describirse como una
glicólisis de tal forma que puede verse cómo participa inicialmente una molécula de
hexosa: 19

PROCESO DE ELABORACIÓN PROCESO

Molienda

Empaste
Obtención del mosto

Maceración Escalonada

Filtrado

Hervido

Enfriado

Inoculación

Fermentación

Clarificado

Embotellado

EVALUACIÓN DE LA CALIDAD ORGANOLÉPTICA

Juez entrenado (catador): Gilbert nielsen, cervecería calavera

ESPUMA • OLOR • COLOR • SABOR • RETROGUSTO

Sabor:

Ácido y cítrico, a granos tostados y caramelo, notas florales y afrutadas. Sabor a malta y
hierbas que se atribuyen al lúpulo, final medio-seco a amargo.

Apariencia:

Color dorado, con espuma blanca y retención media, efervescencia por carbonatación
ligera.

Aroma:

Notas florales y frutales, presencia del lúpulo característico de esta cerveza, así como
especias y alcohol.

EXPONENCIA 5: PROCESAMIENTO DE CACAO POR CALIDAD:

DESDE ALMENDRA HASTA BARRA DE CHOCOLATE

Perteneciente a la familia ​Malvaceae​, originada de la cuenca de Amazonas y

cultivada en las regiones tropicales del mundo.
Forasteiro
Mayor productividad / Moderadamente más resistente a las pragas debido a su alta
RUSTICIDAD

Crioulo
Menos productivo/ más susceptible a plagas y enfermidades AROMÁTICO

Trinitário
Hibrido natural / violeta-pálido - AROMÁTICO

PRODUCCIÓN DE CACAO

Chocolate “Bulk”

Genotipos no específicos
El Preprocesamiento es procesamiento pueden influir potencialmente en el sabor y
el aroma del chocolate. Aminoácidos libres, Oligopeptídeos y Reducción de
azúcares

Chocolate “Fino”
Genotipos específicos, componentes que se originan durante el metabolismo
secundario: Terpenos, Alcoholes, Aldehidos, metilcetonas y esteres.

PROCESAMIENTO

1.- Cosecha y 2.- Apertura de los frutos

Cosecha en la etapa ideal de maduración.

Apertura de frutos: frutas se rompen transversalmente.
Diversidad microbiana: De la superficie de la fruta; de manos de los trabajadores, de
utensilios como cuchillos, cestas utilizadas para transportar las semillas.

3.- Fermentación

Consorcio de microorganismos
Consumo intenso de carbohidratos y proteínas.
Actividad microbiana y transformaciones bioquímicas durante una fermentación.

4.- Secado

Reduzca la humedad de las almendras (8%) y detenga el proceso de fermentación

Reduce el amargor, la astringencia y la acidez de las almendras.

5.- Tostado
Desarrollo del sabor y color típico del chocolate.
Reducción de ácidos volátiles, principalmente ácido acético.
Reducción de agua en los nibs, de 8% a 2%.

CALIDAD DE LAS ALMENDRAS

Sabor ácido

Fermentación profunda, volteo inapropiado, secado demasiado rápido

Amargor y astringencia excesivos

Ciertos materiales de siembra

Falta de fermentación

Moho

Fermentación prolongada
Secado lento o inadecuado
Almacenamiento bajo condiciones muy húmedas

Ahumado

Contaminación por humo durante el secado

Factores que afectan el sabor del chocolate y el desarrollo de la cadena de

valor
•​Potencial genético para el sabor e aroma
•​Condiciones previas a la cosecha
•​Procesamiento posterior a la cosecha
•​Producción de chocolate
•​Condiciones ambientales (clima / suelo, etc.)

CONCLUSIONES PARA CADEIA DE VALOR DO CACAO

•​Invierta en investigación para descubrir la diversidad microbiana.

•​Selección de cultivos iniciales para la fermentación de cacao.
•​Biomarcadores basados en la diversidad genética.