IGI

Instituto Gastronómico Internacional

Teoría
Técnico Panadería y Pastelería

CARNES
CAMBIOS QUE SUFREN
EN LA COCCIÓN

Alejandro Barrero
Gustavo A. Gomez
Samuel Isea

Chía
SEPTIEMBRE 2019
// CONTENIDO

OBJETIVO 3

MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS PROVOCADAS POR LA COCCIÓN 4

QUE SUCEDE CON LA CARNE EN DIFERENTES TEMPERATURAS 5

LA COCCIÓN 6

MÉTODOS DE COCCIÓN 6

CONCLUSION 7

BIBLIOGRAFÍA 8
OBJETIVO
Entender cuales son los cambios que sufren los alimentos en general y en especial las carnes
cuando entran en contacto con temperaturas elevadas o bajas y estables por un tiempo
prolongado.
Estudiar los métodos de cocción que se emplean para su correcta elaboración. Interpretar cual
es la función de cada uno de ellos.
Reconocer las reacciones que se manifiestan en los diferentes procesos.
MODIFICACIONES FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS PROVOCADAS POR LA COCCIÓN

Esto se refiere a provocar cambios en su estructura para hacerlos digeribles en el organismo.

El cocimiento de las carnes tiene algunas razones, destruyen microorganismos que
contaminan, cambia de color, afecta a su suavidad, desarrolla un sabor y aroma
característico.
 Cambios físicos: peso y volumen.
 Cambios organolépticos: olor, sabor, color, textura, consistencia.
 Cambios químicos: reacciones químicas que ocurren en los alimentos

Cambios Físicos y organolépticos

El color: Según el producto y la forma de cocción y composición química se modifica el color
del alimento. Las modificaciones varían según la técnica de cocción, fuente de energía,
duración de la exposición al calor y temperatura de cocción. Ejemplo: al grillar, freír y hervir.
El olor: La cocción puede liberar ciertos aromas volátiles muy ligados al sabor de otros aromas
que están fuertemente aprisionados en las estructuras celulares y pueden mejor disolverse en
el medio de cocción y perfumarlas.
Ciertas técnicas de cocción permiten preservar, desarrollar o concentrar los perfumes .Otras
técnicas permiten liberarse voluntariamente de ciertos compuestos volátiles desagradables.
Por ejemplo la cocción destapada en gran cantidad de agua de col, cebolla y puerro para
eliminar los olores sulfurosos de los mismos.
El sabor: Según la técnica utilizada la cocción refuerza o atenúa el gusto del alimento, ello
permite de este modo toda clase de armonía y mezcla de sabores.
Ciertos compuestos sápidos y solubles en agua (aminoácidos provenientes de la hidrólisis de
las proteínas, aromas, azúcar, sales minerales) migran por la acción del calor sea hacia el
interior del alimento (fenómeno de concentración) sea hacia el exterior (fenómeno de
expansión).
Las migraciones en un sentido u en otro son debidas al fenómeno de la difusión o de osmosis.
Volumen y peso: La cocción puede modificar el volumen y el peso de los alimentos, estos
fenómenos pueden ser observados, perdida de agua por deshidratación superficial de los
alimentos, cocidos por concentración al horno o estofados.
Se secan proporcionalmente a la duración, exposición al calor y de la intensidad al calor.
La perdida por fusión de materia grasa es proporcional al calor durante la cocción.
La selección del modo de cocción, el material más apropiado, duración de cocción y las reglas
más precisas de temperaturas son por tanto puntos importantes a seguir si se desea limitar la
pérdida de peso y volumen de los alimentos.

Cambios Químicos
Son los originados sobre los nutrientes.
Proteínas: mejora su digestibilidad.
Las grasas: formación de algunos derivados con efecto desagradable sobre el gusto y olor.
Variación en el valor nutritivo por ganar grasas en su contenido y así aumentar su valor
energético.
Hidratos de carbono: en general son estables frente al cocinado.
Minerales: también en general son estables frente a la mayor parte de los tratamientos
culinarios, pero sí se deben destacar las pérdidas producidas por la solubilidad del agua
empleada.
Vitaminas: son sensibles a los procesos térmicos, y en general los procesos culinarios
producen una pérdida de estos nutrientes. Las hidrosolubles, como la B y C se pueden perder
durante la cocción, dependiendo del método utilizado. Las liposolubles como la A, D, E y K
también sufren pérdidas por el calor y la oxidación producida por el aire en contacto con los
alimentos.

QUE SUCEDE CON LA CARNE EN DIFERENTES TEMPERATURAS

40 °C La carne deja de ser brillante, por la desnaturalización de la mioglobina que se coagula
cambiando de color en el exterior.
50 °C Continua la coagulación y comienza el proceso de exudación de jugos (agua, grasa y
sustancias propias) y las fibras de colágeno se acortan y achican, modificando su apariencia
física. La superficie en contacto con la fuente se pardea, esto da color y sabor.
63 °C El colágeno comienza a disolverse cuando el medio de cocción es acuoso.
70 °C Se produce el acortamiento de las fibras de colágeno, la mioglobina del interior ya no
puede retener más oxigeno y la carne comienza a tomar un color rosado. En este punto aun no
se ha llegado a cocción completa.
80 °C Las células musculares se agrietan y hay salida de grasa intracelular. La grasa se funde
por el aumento de temperatura, luego, al disminuir, parte de la grasa se vuelve a endurecer y
permite que las fibras musculares se separen ablandando el tejido. El centro de la pieza se
vuelve color pardo. Si la cocción continua, la acción producida por coagulación y acortamiento
de las fibras musculares puede endurecer la pieza cárnica.
Se produce la reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas
producidas entre proteínas y azucares presentes en los alimentos cuando estos se calientan.
Técnicamente es una modificación proteica que se produce por el cambio químico de los
aminoácidos que las constituyen.
Es una especie de caramelización de los alimentos y como la reacción que proporciona el color
tostado de la carne durante el proceso de cocción.
Esta reacción es la responsable de dar sabores, aromas y colores de los alimentos, como la
corteza del pan, color el tostado de las galletas, etc.
LA COCCIÓN
Cocción por expansión o disolución: En este tipo de cocción los elementos nutritivos, sápidos
o aromáticos, las sustancias indispensables, el exceso de sal, la espuma que aparece después
del blanqueado etc., se desprende en parte del alimento. Los cambios entre el alimento y el
líquido de cocción se favorecen. La técnica de cocción que se utiliza es hervir, escalfar. etc.
Cocción por concentración: La brusca exposición del alimento al calor provoca coagulación
superficial de las proteínas o la caramelización de los azucares. Los elementos sápidos y
nutritivos permanecen en el interior del alimento. Las técnicas de cocción que se aplican son
asar, freír, saltear, etc.
Cocción mixta: En esta cocción ocurre una coagulación superficial de las proteínas y se da una
cocción en atmósfera seca con fenómeno de concentración. Posteriormente ocurre un
humedecimiento de las fibras celulares y el paso de elementos nutritivos, sápidos o aromáticos
a la salsa de la cocción con fenómeno de expansión. Las técnicas de cocción son el braceado, el
estofado y el asado etc.

MÉTODOS DE COCCIÓN

Cocciones húmedas
El alimento conserva su contenido de agua, debido que las técnicas se realizan sumergiendo el
producto o agregándoles líquidos o por medio del vapor de agua.
Su cocción se realiza por lapsos prolongados, se produce una expansión total o parcial.
Si se realiza por tiempos cortos, a partir de líquidos en ebullición, se obtiene un resultado de
concentración parcial.

Cocciones secas.
El producto sufre la perdida de agua por medio de la evaporación al ser sometido a
temperaturas elevadas. En muchos se produce la reacción de Maillard, la cual intesifica
sabores, deshidrata el alimento y permite texturas crocantes.

Existen 14 métodos de cocción:

Humedad.
1. Blanquear
2. Hervir
3. Estofar
4. Vapor
5. Escalfar o pochar Directa

Seca
6. Escalfar o pochar Indirecta
7. Freir
8. Saltear
9. Asador
10. Parrilla
11. Gratinar
12. Hornear
13. Rustir o asar broche
14. Poeler

CONCLUSION

Los alimentos en casi todos los procesos culinarios son sometidos a la aplicación de calor, que
es lo que conocemos normalmente como cocción. Durante este proceso los alimentos sufren
trasformaciones físicas y químicas que afectan al aspecto, la textura, la composición y el valor
nutricional de los alimentos.
Estos cambios tienen como objetivo mejorar las características sensoriales de los mismos, pero
a medida que aumenta el grado de trasformación de un alimento, mayores suelen ser las
modificaciones de su valor nutritivo, por lo tanto debemos conocer cuales son los beneficios y
desventajas de en cada proceso.
BIBLIOGRAFÍA

https://www.fundaciondiabetes.org/sabercomer/401/cambios-nutricionales-en-alimentos-al-
cocinarlos
Teoría 1 año / IGI pag. 182-186