Escola Superior Agrária de Coimbra

Processamento Geral dos Alimentos

2009/2010

ALTAS PRESSÕES
TRABALHO REALIZADO POR:
MARTA TAVARES Nº 20803021
MARGARIDA MARTINS Nº 20703041
VANESSA FERRAZ Nº20090165
LEIBNZ FERNANDES Nº20900025
 HISTÓRIA

Inicialmente as altas pressões eram utilizadas nas industrias de
cerâmica, metalúrgica ,quartzo e em diamantes de corte.

As primeiras experiências em alimentos foram feitas no final do

sec.XIX.

No século XX já se conhecia a inactivação dos microrganismos

através de altas pressões.

O primeiro produto alimentar tratado por este método surgiu no

Japão em Abril de 1990.

Processo inovador em desenvolvimento mas ainda com elevados

custos.

Existem dois métodos de processamento dos
alimentos a altas pressões:

 Métodode homogeneização a alta pressão - é

um processo contínuo que utiliza um
homogeneizador de alta pressão com o intuito
de romper as células.

 Método de pressão hidrostática

 PRESSÃO HIDROSTÁTICA

A base de funcionamento das altas pressões

hidrostáticas é o princípio de Le Chatelier:

 Qualquer reacção, alteração conformacional ou

de transição de fase, que seja acompanhada de
uma redução de volume será sempre favorecida
pela pressão.
 PRESSÃO HIDROSTÁTICA

O mecanismo das altas pressões baseia-se:

 Pressão isóstatica - A pressão aplicada a um produto num líquido é

aplicada em todas as direcções e de forma homogénea
independentemente do seu volume.

 Principio de Pascal- pressurização do produto uniformemente a

partir de todas as direcções.
 TRATAMENTO DOS ALIMENTOS
ATRAVÉS DE ALTAS PRESSÕES
HIDROSTÁTICAS

Consiste em submeter o produto a pressões

compreendidas entre 4000 e 9000 bar.

Inactivadas bactérias e certas enzimas.

Não afecta o sabor e o cheiro do alimento.

Como a pressão é uniforme em todo o produto, a sua

conservação também será uniforme.
 VANTAGENS DAS ALTAS
PRESSÕES

Utiliza baixas temperaturas, o que vai melhorar a

manutenção da qualidade dos alimentos;

O seu efeito é uniforme e instantâneo;

É independente do tamanho do produto e da sua

geometria;

É independente do tempo/massa, logo reduz-se o

tempo de processamento.
 PRODUTOS TRATADOS POR
ALTAS PRESSÕES

Doces de morango, kiwi, maçã;

Sumos de uva;

Iogurtes, compotas;

Fruta impregnada com açúcar;

Tenderização da carne;

Sobremesas de frutas.
 EQUIPAMENTO COMERCIAL

Vaso resistente à pressão e fecho;

Bomba de compressão do líquido;

Circuito de alta pressão;

Unidade de controlo/comando;

Unidade de aquecimento/arrefecimento.
 PROCESSO

Existem três processos:

 Pressão isostática a frio;

 Pressão isostática a média temperatura;

 Pressão isostática a alta temperatura.

 PRINCIPAIS ETAPAS DO
PROCESSO

Carregamento;

Fecho;

Enchimento com um fluído de transmissão de pressão;

Desarejamento;

Pressurização.
 DESCRIÇÃO DO PROCESSO

Carregar o vaso de pressão e fechá-lo;

O vaso é preenchido com o meio de pressurização;

Remoção do ar do vaso;

A alta pressão hidrostática é gerada por compressão

directa, indirecta ou por aquecimento do meio de
pressurização.
 SISTEMA DE COMPRESSÃO
DIRECTA

O vaso é preenchido com o meio pressurizante, comprimido pelo
pistão de grande diâmetro e movido pela bomba de baixa pressão;

É uma pressurização rápida;

Selagem Dinâmica.
 SISTEMA DE COMPRESSÃO
INDIRECTA

É utilizado um intensificador de alta pressão para bombear o meio
de pressão do reservatório para o vaso até que se atinja o nível de
pressão desejado;

O seu efeito é maior quando combinado com altas temperatura;

É o método mais utilizado na indústria.


É embalado em garrafas ou recipientes de plástico que são selados
e colocados no interior do vaso de pressão;

O vaso é descomprimido;

Retira-se o produto tratado;

O equipamento está pronto para iniciar um novo ciclo.

No caso de produtos líquidos:

Podem ser submetidos à pressão através de um sistema semi-

continuo (fora da embalagem);

Depois de processamento, o produto é envasado assepticamente.

 APLICAÇÕES DA ALTA PRESSÃO
HIDROSTÁTICA

É utilizado no processamento dos alimentos para se atingir a
esterilização comercial;

Desnaturação de proteínas e enzimas;

Redução da temperatura de congelamento e descongelamento;

Extracção de substâncias orgânicas;

Controle de reacções químicas;

Sínteses orgânicas.
EFEITOS DA ALTA PRESSÃO EM
MATERIAIS BIOLÓGICOS

Pode afectar uma ampla gama de estruturas biológicas, reacções e
processos;

A pressão afecta principalmente o volume de um sistema;

A água é o ingrediente mais importante em muitos produtos

alimentares;

A auto-ionização da água também é promovida pela alta pressão;

Os microrganismos, as reacções químicas, bioquímicas e

enzimáticas, bem como algumas propriedades funcionais de
biomoléculas são afectados.
 EFEITO SOBRE OS
MICRORGANISMOS
o A sensibilidade à pressão varia com o tipo de microrganismos
 O grau de inactivação microbiana alcançado
num tratamento de pressão depende:

Do número de microrganismos;

Da magnitude e duração dos tratamentos de alta pressão;

Do temperatura e composição dos meios de suspensão ou dos alimentos;

Da presença e concentração de ácidos, sais, álcoois, etc.
 A pressão actua através da:

Destruição/permeabilização da membrana;

Inactivação de enzimas;

Diminuição do pH.

o Aumentar a duração do tratamento não significa aumentar o efeito letal.

o A resistência à pressão é máxima a temperaturas entre 15ºC e 30ºC.

o Os constituintes dos alimentos e os meios enriquecidos protegem os

microrganismos.

o A pH baixo, os microrganismos geralmente tornam-se mais sensíveis.

o A baixa actividade de água (aw) geralmente proporciona um efeito protector

nas células.
 ESPOROS BACTERIANOS
Os esporos de bactérias são mais resistentes

Processo de APH combinado com temperaturas mais

elevadas.

Pré-tratamento que induz a germinação.

Segundo tratamento com pressões mais altas para

inactivação das células vegetais.
 ALTERAÇÕES DAS
PROPRIEDADES DOS
ALIMENTOS

A alta pressão pode desnaturar proteínas, solidificar
lípidos e quebrar membranas biológicas;

Modificar a estrutura das proteínas;

Afectar a gelatinização do amido;

As ligações covalentes são pouco afectadas pela

pressão;

O principal efeito do tratamento por altas pressões

sobre as proteínas é a alteração conformacional.
 REACÇÕES ENZIMÁTICAS

Pequenas alterações no centro activo podem levar a

uma perda da actividade enzimatica;

A desnaturação proteica está associada a mudanças

conformacionais, estas podem mudar a funcionalidade
da enzima;

A inactivação de algumas enzimas provocada por uma

pressão entre 100 e 200 MPa é reversível;

A 300 MPa a inactivação é irreversivel.

 EFEITO EM PROPRIEDADES
FUNCIONAIS

Mudança do estado físico das proteínas e dos lípidos;

Alteração na estrutura da carne e nos tecidos vegetais;

Alteração das emulsões;

Promove a cristalização de gorduras e açucares.

 PROPRIEDADES SENSORIAIS

Efeito relativamente pequeno sobre a composição dos alimentos e,

portanto, sobre os atributos sensoriais e nutricionais;

Pressão tem pouco efeito sobre as características nutricionais dos

alimentos;

Sumo de laranja , este não vai apresentar sabor amargo.

 PROCESSO DE GELIFICAÇÃO

A formação do gel é o resultado macroscópico da desnaturação, a
nível molecular, de proteínas e moléculas;

Os géis obtidos são mais transparentes, brilhantes, densos e

macios;

O tratamento por alta pressão é atribuído a uma diminuição do

volume da solução de proteína;

A coesão de pressão induzida no gel aumenta com o aumento da

pressão aplicada;

Exemplo: ovo
 PROCESSO DE GELATINIZAÇÃO

Estimulada pelo aumento da temperatura de
pressurização.

A pressão mantêm intacta a estrutura granular,

enquanto que o tratamento térmico destrói grânulos de
amido e dissolve o amido para dar soluções
transparentes.
 TRATAMENTOS COMBINADOS

O principal objectivo consiste em identificar os factores ou
tratamentos que possam sensibilizar os microrganismos à pressão,
ou reconhecendo os factores ou tratamentos que poderiam causar
a morte microbiana.

Exemplos:

 Uma combinação de baixas doses de irradiação e de alta pressão é

mais útil na eliminação de esporos.

 Em alguns casos na presença do conservante o tempo de espera

necessário para inibir as células microbianas é menor.
 CONCLUSÃO

A procura por alimentos naturais, saudáveis e minimamente
processados têm vindo a crescer cada vez mais. No caso de sumos
e produtos derivados de frutas, a tendência é manter o sabor
fresco e a integridade das vitaminas o mais próximo possível das
frutas naturais.

Os tratamentos alternativos como a alta pressão têm sido

estudados com o objectivo de aumentar a vida de prateleira dos
produtos, minimizando as perdas de nutrientes e alterações
indesejáveis de características sensoriais .