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DEFINIÇÃO
TECNOLOGIA DE “Parte da tecnologia destinada ao estudo,
ALIMENTOS melhoramento, defesa, aproveitamento e
aplicação da matéria-prima para transformá-
la, através de processos básicos, em
produtos alimentícios”

OBJETIVO CIÊNCIAS ENVOLVIDAS

 BIOLÓGICAS
Buscar a plena garantia de apresentar ao
 genética/microbiologia/enzimologia

consumidor, produtos nutritivos, apetitosos,  FÍSICO-QUÍMICAS

bem apresentados e de tempo maior de vida
útil ou de prateleira.
 química
 ENGENHARIA DE ALIMENTOS
 Orienta e fornece os meios específicos para a elaboração
de produtos.
 NUTRIÇÃO
 Estabelecer a conveniência e a oportunidade da presença
de nutrientes nos produtos.
 Avaliação positiva ou negativa dos produtos no organismo.

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OPERAÇÕES BÁSICAS ALIMENTOS

“Constituem a matéria-prima para a renovação
OPERAÇÕES orgânica”
(Violt e Jouliet)
FÍSICAS QUÍMICAS BIOLÓGICAS

Mecânica Emprego de : “São todas as substâncias, que incorporadas

Cristalização Aditivos
Ação
ou não ao organismo, exercem a função de
Desidratação Catalizadores
Emulsificação Fermentos/gases
Microorgânica nutrição”.
Evaporação Extração
Ação (Escudero)
Fluxo de fuidos (solventes)
Enzimática
Transmissão de calor Reguladores de Ph
e frio

CARACTERÍSTICAS DOS CARACTERÍSTICAS DOS

ALIMENTOS ALIMENTOS
 EM RELAÇÃO AO  EM RELAÇÃO À
 EM RELAÇÃO À  EM RELAÇÃO À ESTADO FÍSICO TEMPERATURA
ORIGEM: MANIPULAÇÃO  LÍQUIDO  FRIO
 ANIMAL  NATURAL
 PASTOSO  MORNO
 VEGETAL  PREPARADO  SÓLIDO  QUENTE
 MINERAL  INDUSTRIALIZADO

OUTRAS CARACTERÍSTICAS:

TAMANHO NA APRESENTAÇÃO/ COMPOSIÇÃO QUÍMICA/

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS.

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SETORES DE PRODUÇÃO DE ALIMENTOS

INDUSTRIALIZADOS
INDÚSTRIA DE ALIMENTOS ABIA (Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação)

 VANTAGENS Alimentos Calóricos protéicos Frutas e legumes

Açúcar Laticínios e derivados
 Maior tempo de vida útil do produto Bebidas Massas, biscoitos,congêneres
 Maior qualidade organoléptica -alcoólicas Óleos,gorduras,azeites,margarinas,
-refrigerantes maionese
 Obtenção de sabores diferenciados -sucos Pescados e derivados
 Obtenção de produtos especializados para -vinagres Sopas e caldos
Café Sorvetes
dietética adulta e infantil Supergelados
Chá
 Expansão de produtos regionais/Universalização Carnes, embutidos Afins
de padrões alimentares Cereais -Aromatizantes
Chocolates, cacau, balas -Embalagens
 Presença no mercado de produtos fora da época
Condimentos -Matéria-prima para alimentos
de safra Desidratados e liofilizados -Diversos
 Acondicionamento adequado por meio de Dietéticos
embalagens específicas.

FASES NO PROCESSAMENTO
BENEFICIAMENTO
DOS ALIMENTOS
 BENEFICIAMENTO  Primeira etapa da utilização da matéria-prima
selecionada
 ELABORAÇÃO  Etapas
 Limpeza: retirada de partes não aproveitáveis
 PRESERVAÇÃO E CONSERVAÇÃO  Separação de partes não comestíveis
 Higienização
 Diminuição do fator de correção
 ARMAZENAMENTO
 Apartadas e recolhidas as partes rejeitadas
das matérias-primas: resíduos

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PRESERVAÇÃO E
ELABORAÇÃO
CONSERVAÇÃO
 Etapa mais importante: transformações que  Objetivo: eliminar a flora normal
caracterizam os produtos
Principais processos inconveniente e patogênica, assim como, as
enzimas produtoras de alterações.
FÍSICOS QUÍMICOS FÍSICO-QUÍMICOS BIOLÓGICOS

MOAGEM REFINAÇÃO
TRITURAÇÃO
EXTRAÇÃO
HIDROLIZAÇÃO  Garantia de maior tempo de vida útil dos
ACIDIFICAÇÃO
ESMAGAMENTO DISSOLUÇÃO FERMENTAÇÃO
EMPREGO DE
(prensagem)
ADITIVOS
EMULSIFICAÇÃO MATURAÇÃO produtos industrializados.
APLICAÇÃO DE CARAMELIZAÇÃO
SALGA
CALOR CRISTALIZAÇÃO

ARMAZENAMENTO CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

 Manutenção de valores organolépticos,

nutritivos e microbiológico.
 Preservação que exigem os alimentos para  PRESERVAÇÃO: normas higiênicas para
que não se deteriorem.
proteção do alimento “in natura” da colheita à
ingestão.
Causas de alterações
TEMPERATURA dos
AMBIENTAL produtos
armazenados HUMIDADE  INDICAÇÃO: natureza do alimento, origem
COMPOSIÇÃO DO AR ATMOSFÉRICO (animal/vegetal), estado físico, tempo de
IMPERFEIÇÃO DA EMBALAGEM
ABSORÇÃO DE ODORES
conservação necessário e destino do produto.
AÇÃO DE PREDADORES

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RADIAÇÃO: radurização, radicidação,

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO radapertização

 AÇÃO DIRETA SOBRE MICRORGANISMOS

 A irradiação age na:

 CALOR: branqueamento, tindalização (vapor de  •Inibição do brotamento em bulbos e tubérculos

água – 100ºC/ 3 a 12x), pasteurização, •Retardo da maturação de frutas e legumes

•Desinfestação de grãos, cereais, frutas e especiarias
esterilização, defumação.
• Eliminação de parasitas (Cisticercose e Triquinose - vermes)
•Redução da carga microbiana (fungos, bactérias e leveduras)
•Eliminação de microrganismos patogênicos (Salmonella spp e
 RADIAÇÃO: radurização, radicidação,
outros)
radapertização. • Esterilização

MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO CONSERVAÇÃO POR CALOR

 AÇÃO INDIRETA SOBRE MICRORGANISMOS  Temperaturas superiores a 21ºC
 FRIO: refrigeração, congelamento, supergelação, liofilização  Relação tempo x temperatura
 SECAGEM: natural (sal), artificial (desidratação),
instantaneização, concentração (evaporação). BRANQUEAMENTO
 ADIÇÃO DE ELEMENTOS: aditivos, salga e cura, açúcar,
Processo térmico de curto tempo de
aplicação, com características de pré-
revestimentos graxos, gases.
tratamento.
 FERMENTAÇÃO: acética, alcoólica,láctica
 OSMOSE Objetivo: inativar enzimas contidas em frutas
 AÇÃO DE EMBALAGENS e hortaliças antes do processo de
congelamento.

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BRANQUEAMENTO OPERAÇÕES DE BRANQUEAMENTO

 ALIMENTOS ENVOLVIDOS  ÁGUA QUENTE OU VAPOR

 ESPIGA DE MILHO- congelamento

 TOMATE – retirada da pele
 HORTALIÇAS – congelamento, inativação da
catalase e peroxidase
 BETERRABAS E BATATAS DOCES: retirada
da casca

TEMPO: 2 A 10 MINUTOS/ TEMPERATURA: 70ºC A 80ºC

OPERAÇÕES DE BRANQUEAMENTO OPERAÇÕES DE BRANQUEAMENTO

 ÁGUA QUENTE: tambores de aço inoxidável

e galvanizado-circulação de água da parte
externa para a interna.
 Desvantagens: maiores perdas nutricionais,
rutura da casca do vegetal ou fruta facilitando
o amolecimento.
 Preocupação com as características de
dureza.
BRANQUEAMENTO POR IMERSÃO

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OPERAÇÕES DE BRANQUEAMENTO
À VAPOR: CÂMARA DE VAPOR
DESLIZANDO SOBRE BASE MÓVEL OU
TRANSPORTADOR GIRATÓRIO.
 Alimentos submetidos à desidratação ou
congelamento devem passar por corrente de
ar frio após o branqueamento.
BRANQUEAMENTO
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AÇÕES DO BRANQUEAMENTO
 Limpeza do alimento (<mo);
 Abrandamento e aumento do volume de
tecidos vegetais;
 Eliminação dos gases contidos nos tecidos
dos vegetais;
 Inativação de enzimas
 Impedimento da despigmentação dos
tomates e maçãs
 Fixação da cor de vegetais
BRANQUEAMENTO
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BRANQUEAMENTO PASTEURIZAÇÃO
 Processo térmico criado por Pasteur (1864)
 Objetivos: eliminação parcial da flora banal e
total da flora microbiana patogênica.
 Tº: não ultrapassa 100ºC (água, vapor,calor
seco, corrente elétrica ou radiação ionizante)

 Alimentos: leite, manteiga, creme de leite,

frutas, sorvetes, embutidos, compotas,
cervejas, ovos líquidos enlatados, sucos ácidos.

INDICAÇÕES PARA
EQUIPAMENTO
PASTEURIZAÇÃO
 Alimentos considerados substratos favoráveis
 Em líquidos de Ph ácido
 Produtos danificados por extremas
temperaturas
 Necessidade de destruição de agentes
competitivos
 Eliminação de mo da flora banal e patogênica
 Matérias primas com mo pouco termo
resistentes

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TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO

 Pasteurização lenta/temperatura baixa  Pasteurização rápida/ temperatura alta
 Processo LTLT (low temperature long time)  Processo HTST (high temperature short time)
 63ºC por 30 min.  72ºC por 15 segundos, refrigeração à 5ºC ou

 Processo descontínuo e oneroso, menos

necessitando de mão de obra elevada  Passagem do produto por trocadores de calor

do pasteurizador
 Utilizada para casos especiais como: leite
achocolatado, sorvetes, leite maltado.  Processo contínuo

ESTERILIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA

Trocador, onde
se pasteuriza
Trocador, onde se refrigera
para ser acondicionado
O produto é pré-aquecido
no trocador-regenerador
OBJETIVO:
Destruir os microorganismos mais
termoresistentes para conseguir a
esterilidade comercial.
 A temperatura de esterilização é aquela suficiente
para conseguir a morte térmica dos
microorganismos; por convenção, essa temperatura
é determinada ao destruir o Clostridium botulinum,
em sua forma vegetativa e esporulada.

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Clostridium botulinum Clostridium botulinum

ESTERILIZAÇÃO ESTERILIZAÇÃO

 No processo de esterilização a destruição TIPOS DE TRATAMENTOS TÉRMICOS

dos microorganismos é de 99,99%:
esterilização comercial.

Por alta pressão Por pressão Por alta

 A esterilização de alimentos é feita em atmosférica temperatura
unidades envasadas e a granel.
 Autoclaves (câmaras
pressurizadas)
“Spin-cooker” UHT
 Durante o tratamento térmico, os produtos,  Esterilizadores hidrostáticos
(aparelho de
(sistemas pressurizados) cozimento
além da influência esterilizante que sofrem, contínuo e
são cozidos parcialmente.  Salas pressurizadas
rotativo)

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UHT UHT

APERTIZAÇÃO AUTOCLAVE

 Corresponde ao aquecimento do produto

já elaborado (esterilização comercial),
envasados em latas, vidros, plásticos
autoclaváveis e relativamente isentos de ar.

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APERTIZAÇÃO
APERTIZAÇÃO
pH DO PRODUTO
 Espécie, forma e número
de microorganismos
Condições que
podem  pH do produto
 Produtos ácidos com pH abaixo de 4,5 (frutas,
interferir no  Penetração de calor tomate etc): os microorganismos são
processamento esterilizados em temperatura de cocção.
da apertização  Temperatura inicial
 Tempo de aquecimento e  Alimentos pouco ácidos (leite, feijão, milho etc):
temperatura necessária destruição microrgânica ocorre somente com
temperatura elevada e sob pressão.

APERTIZAÇÃO APERTIZAÇÃO

PENETRAÇÃO DO CALOR PENETRAÇÃO DO CALOR

 Estado, condições e tipos de alimentos, sua  Nos alimentos líquidos a penetração de calor no
disposição nos envases, composição e estado interior da lata é feita mais rapidamente por
das coberturas; tamanho, forma e capacidade de convecção; nos sólidos e semi-sólidos o calor se
condição térmica do material de embalagem. desloca por condução e de modo mais vagaroso .

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OPERAÇÕES PARA A ESTERILIZAÇÃO DE

PRODUTOS ENVASADOS

1. Enchimento do recipiente

2. Retirada do ar, por vácuo

3. Fechamento do recipiente

MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E MODIFICAÇÕES ORGANOLÉPTICAS E

NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAÇÃO NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAÇÃO

VITAMINAS
VITAMINAS

 Tiamina (B1): termolábil, sofre grandes perdas

 Ácido ascórbico: muito sensível ao calor, é quando, em presença do calor e em alimentos
destruído mesmo a temperaturas baixas quando o com baixa acidez.
aquecimento é demorado e mais ainda, se em
 A, E e D: apesar de termoestáveis, podem
presença do oxigênio
sofrer perdas, se o aquecimento se processar na
presença de oxigênio.

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PROCESSO UHT
PROCESSO UHT
 Esterilização instantânea por calor e vácuo
 TIPOS
 DIRETO: contato direto do alimento com o calor Curso térmico dos
O aquecimento é praticamente instantâneo, processos UHT
passando de 85ºC a 140ºC em décimos de direto (superior) e
segundos. indireto (inferior)

 INDIRETO: por vaporização do produto em meio

aquecido por vapor

MODIFICAÇÕES EM LEITE PELO

CONSERVAÇÃO PELO FRIO
PROCESSO UHT
CARACTERES Pouca modificação no sabor  PRÉ-REFRIGERAÇÃO
ORGANOLÉPTICOS e cor

PERDAS DE NUTRIENTES 10% vit A,C,D, tiamina,  REFRIGERAÇÃO

piridoxina, 50%riboflavina
PROTEÍNAS Interação da βlactoglobulina  CONGELAÇÃO
e caseína-geleificação
AMINOÁCIDOS LIVRES E α β lactoalbumina-  SUPERGELAÇÃO
AÇÚCARES características físico-
químicas /Reação de Maillard
 LIOFILIZAÇÃO
ENZIMAS Inativação por fenômeno
físico-químico-fosfatase
alcalina

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CONSERVAÇÃO PELO FRIO PRÉ REFRIGERAÇÃO

 Objetivos:  Refrigeração rápida- curto prazo

 Retardar reações químicas e enzimáticas  Adotado no alimento para conservação:

 Retardar e inibir microrganismos  Antes do consumo

 No caminho para a Indústria
 Para ser submetido ao novo tratamento pelo
frio.

REFRIGERAÇÃO MÉTODOS DE REFRIGERAÇÃO

 CONDIÇÕES: grau de temperatura e  NATURAL-locais de sombra, gelo

duração de tempo de armazenamento natural,cuidados para conservação.

 MÉTODOS  GELO ARTIFICIAL- água fresca em tanques

 Refrigeração natural com salmoura. Diferentes formatos.Pode ser
 Refrigeração por gelo artificial adicionado de substâncias químicas ou
 Água refrigerada antibióticas.
 Processo mecânico
 ÁGUA REFRIGERADA- do mar para pesca.

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REFRIGERAÇÃO
 GRAUS DE TEMPERATURA ENTRE -1ºC A
10ºC
 RETARDA O PROSSEGUIMENTO
ATIVIDADES CONTAMINANTES
 IMPEDEO SURGIMENTO DE
PROCESSOS DETERIORANTES
 PRODUZ BACTERIOSTASE- INIBIÇÃO DE
GERMES
ALIMENTOS REFRIGERADOS
 LEITE
 Local de ordenha
 Refrigeração Natural
 Durante o transporte
 GELO/RECIPIENTE TÉRMICO/CARROS
TANQUES
 Nos pontos de recepção
 REFRIGERADORES
 Nas usinas de produção
 TRATAMENTO POR CALOR/FRIO
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REFRIGERAÇÃO
 Fatores que afetam:
 Umidade Relativa
 É ideal umidade relativa alta – evita
DE
ressecamento superficial.Favorece a
viscosidade e acúmulo de gelo nas
NOVOS serpentinas.
 Circulação do ar
 Temperatura homogênea
 Pode também circular uma atmosfera
modificada
ALIMENTOS REFRIGERADOS
 CARNE- após o abate: refrigeração rápida ou
contínua
 RÁPIDA
 No MATADOURO
 Forte corrente de ar- absorção do frio facilitada/
manutenção da unidade do produto.
 Facilita a maturação do produto- 3 a 4hs para atingir
2ºC a 3ºC na superfície.
 CONTÍNUA/ mecânica
 Ideal para carnes destinadas a produção de salsichas,
produtos de salga, presuntos, defumados….
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ALIMENTOS REFRIGERADOS PESCADO

 PESCADO (GELO/ ÁGUA REFRIGERADA/  Condições que podem interferir na
MECÂNICA) normalidade do processo:
 Demora na retirada do pescado das redes
 Falta de proteção contra sol e vento;
A escolha varia de acordo com:
 Pisoteamento do produto;
1. O tipo de captura  Falta de seleção;
2. Tamanho, estado de conservação  Lavagem em água do mar suja;
3. Subdivisão  Lavagem muito tempo depois da evisceração;
4. Tempo de transporte  Demora para refrigeração;
 Vísceras depositadas junto ao pescado.
5. Permanência no frigorífico

ALIMENTOS REFRIGERADOS VEGETAIS

 VEGETAIS  Êxito no processo:

Nem todos devem ser refrigerados pois:  Manutenção da rigidez do produto;

1. A conservação de alguns deve ocorrer em  Adequar o processo ao tipo e variedade do
maior temperatura do que a da refrigeração
vegetal;

2. O consumo imediato não requer refrigeração  Considerar possíveis modificações decorrentes

do processo

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GRAUS DE TEMPERATURA NA PRÉ-

VEGETAIS REFRIGERAÇÃO DE VEGETAIS SEGUNDO
SUA PERECIBILIDADE.
 A refrigeração pode ocorrer: Perecibilidade Graus de Vegetais Vegetais
 Em locais de colheita Temperatura
 Instalações provisórias ou móveis (de acordo Pouco 5 a 8ºC Alface/Aspargo Maçã
com a distância) perecíveis /Espinafre/ Tomate
 Transporte Ervilha maduro/Uva
Muito 3 a 4ºC Damasco/ Morango/
 Por gelo perecíveis Cereja/ Melão Pêras
 Água refrigerada
Resistentes 8 a 10ºC Alcachofra/ Laranja/
 Vácuo (+ rápido)
Escarola Limão
Mexerica

PRINCIPAIS ALTERAÇÕES POR

APLICAÇÃO DE FRIO EM VEGETAIS VEGETAIS
 FÍSICAS- perda de água-desidratação  Hortaliças/Legumes/Leguminosas verdes
 QUÍMICAS- Nutrientes: perda de vit C e  Refrigeração imediata pós colheita
preservação de açúcares e ácidos  Feculentos
 FISIOLÓGICAS –  Não há necessidade de refrigeração pós
 Coloração- Ex: tomates- coloração amarelada/ colheita
 Sabor- Ex: batata: adocicada  Frutas
 Nitrogênio- escurecimento do interior da fruta,  Frutas maduras Necessidade
de
superfície de pepinos, repolhos  Colhidas em temperatura elevada Pré-
refrigeração
 MICRORGANISMOS – fungos e bactérias

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CONGELAÇÃO VANTAGENS E DESVANTAGENS

 0°C a –15°C e –18 °C  Não adiciona nem remove compostos
 70 a 80% água – gelo  Não altera sabor e aroma
 Deve ser rápida – cristais amorfos (não  Não altera digestibilidade nem causa perda
cristalino) nutricional significativa
 Precedido de branqueamento: vegetais e
 Mo. Não são destruídos
frutas.
 Cadeia de frio  Esporos e toxinas não são destruídos
 Refrigeradores/congeladores/barcos,vagões  Desidratação superficial
frigoríficos
 Não pode ser interrompida

TIPOS DE CONGELAÇÃO PROCESSOS DE CONGELAÇÃO

 LENTA  POR CONTATO

 3 a 12 hs
 Temperatura diminui gradativamente  CORRENTE DE AR FRIO
 Grandes cristais de gelo
 LÍQUIDOS RESFRIADOS
 RÁPIDA
 Temperatura diminui bruscamente
 GASES LIQUEFEITOS
 Pequenos cristais de gelo

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LÍQUIDOS RESFRIADOS ALIMENTOS-CONGELAÇÃO

POR GASES LIQUEFEITOS
 Pulverização  CARNES
 Dióxido de carbono e nitrogênio  ANTES-RESFRIAMENTO- 24 A 48HS- 0 °C

 Nitrogênio liquefeito: inerte, baixo ponto de  APÓS- Inicialmente -5°C A -18°C

ebulição, e destituído de toxidez.  CONGELAÇÃO - -20 A -40°C

 Nitrogênio – difundiso por túneis, por onde

passam os produtos em esteiras. Ao final do  PESCADO
processo os alimentos são banhados (duchas)  Congelação rápida- pescado grande
em nitrogênio líquido- resfriados pela quantidade
vaporização – congelados pela pulverização.  Congelação lenta- pescados inteiros- grandes
peças.

DESCONGELAÇÃO
SUPERGELAÇÃO
 SISTEMA CASEIRO OU INDUSTRIAL  Congelação rápida- tempo e temperatura fixos
e temperatura fixa de armazenamento.
 ALIMENTOS DE PEQUENO PORTE OU  Formação de inúmeros e minúsculos cristais
CONSUMO IMEDIATO de gelo
 Imersão  Temperatura de impacto- -40°C a -50°C
 Água fria  Manutenção- -18°C
 Banhos de água quente
 Refrigeração

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SUPERGELAÇÃO LIOFILIZAÇÃO (criosecagem)

 Alimentos: sucos, caldos,carnes subdivididas,
camarões descascados, peixes limpos, aves “Desidratar solução congelada, impedindo o seu
temperadas, molhos e temperos, pratos descongelamento, enquanto se processa a
prontos. evaporação- massa gelada se transforma em
 Processamento substância seca”.
 após o preparo- preparações retiradas ainda
quentes (porcionadas e embaladas)
 São resfriadas e congeladas
Processo combinado- congelação+desidratação

LIOFILIZAÇÃO (criosecagem) LIOFILIZAÇÃO

 3 fases: congelação/ sublimação (cristais são

transformados em substância seca)/
dessecação (extração de umidade residual)

ABACAXI, MARACUJÁ, MORANGO, BANANA (exceto nanica),

SUCO DE FRUTAS, COCO, LEGUMES, COGUMELOS,MILHO, ALHO
CEBOLA, LEITE, OVO,PEIXE, CAMARÃO,CARNES, EXTRATOS DE CAFÉ
PREPARAÇÕES (CAFÉ COM LEITE, SOPAS)
CAFÉ SOLÚVEL

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PRODUTO LIOFILIZADO PRODUTO LIOFILIZADO

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