PROCEDIMIENTO

DETERMINACIÓN DE PH:

Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones

hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un potenciómetro o medidor de
pH.

1. Pesar 10 gramos de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 ml de

agua destilada y homogeneizar durante 1 minuto.
2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del
potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia
de pH 4 y pH 7.
4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por
duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la
determinación.
5. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua
destilada para eliminar cualquier residuo de material.

DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TITULABLE:

1. Pesar 10 gramos de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 ml

de agua destilada y homogeneizar durante 1 minuto.
2. Filtrar a través de la manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo,
recibir el filtrado en un matraz aforado de 250 ml y aforar con agua destilada.
3. Transferir a una alícuota de 25 ml de filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 ml,
añadir 75 ml de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitar suavemente y titular
con NaOH 0.1 N.
4. Preparar un blanco con agua destilada
5. Realizar esta determinación por triplicado.
6. Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente formula:
(𝑉 − 𝑉𝑏)(𝑁 𝑁𝑎𝑂𝐻)(𝑚𝑒𝑞 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜)(𝑓𝑏)
% 𝑑𝑒 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑙á𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜 = 𝑥 100
𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Donde:

V = Volumen de NaOH gastado en la muestra

 Vb = Volumen de NaOH gastado en el blanco

N = Normalidad del NaOH

fb = factor de dilución

DETERMINACIÓN DE CAPACIDAD DE EMULSIFICACIÓN (CE):

Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede emulsionar por
gramo de carne. Esta característica es importante para evaluar la aptitud tecnológica de la
carne destinada a la elaboración de productos de pasta fina como salchichas. Los productos
cárnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsión; están formados por dos fases,
una matriz compleja formada por una solución salina que extrae proteínas miofibrilares que
a su vez actúan como agentes emulgentes. La fase dispersa está formada por finas
partículas de grasa. La CE disminuye en el punto isoeléctrico (PH=5.5) de las miofibrilares
y aumenta a valores de pH cercanos a la neutralidad.

1. Homogeneizar 25 gramos de carne con 100 ml de solución fría de NaCl 1 M.

2. Tomar 12.5 gramos del homogeneizar y añadir 37.5 ml de solución fría de NaCl 1M,
mezclar por 3 minutos a baja velocidad.
3. Sin apagar a licuadora o el homogeneizador, añadir 50 ml de aceite de maíz y
esperar a que se forme la emulsión.
4. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma continua
más aceite de maíz hasta la ruptura de la emulsión.
5. Realizar esta determinación por triplicado y reportar la cantidad de aceite
emulsionado (hasta la ruptura de la emulsión) por gramos de muestra.

DETERMINACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA

1. Se toma un trozo mínimo de muestra, exactamente pesado.

2. La muestra se coloca entre un papel filtro previamente desecados y cortado.
3. A continuación, la muestra con el papel se pone entre la placa de vidrio, sobre la
cual se le aplicará una presión.
4. Transcurrido el tiempo necesario, se retirará el peso y se separa la muestra del
papel, procurando eliminar cualquier resto de tejido que pudiera quedar adherido. El
papel de filtro se pesa y a continuación, se le llevará a un escaneo para realizar el
trabajo en AutoCAD y medir las dimensiones de agua libre y agua ligada que tuvo
esa pequeña muestra.